BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Keju merupakan produk olahan susu yang paling dikenal, sebagai bahan
baku yaitu susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar
lemaknya. Komponen utama keju adalah kasein dan mengandung sedikit lemak,
peptida, dan komponen susu lainnya, juga air. Melalui suatu proses biokimia yang
terjadi maka kasein (protein susu) yang tidak mempunyai rasa diubah menjadi
keju dengan rasa dan aroma yang bervariasi tergantung pada proses dan jenis keju.
Selain itu keju juga merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral, dan
vitamin (Hidayat dkk, 2006).
Keju merupakan makanan yang padat tapi lembut saat dimakan dan kaya
akan kandungan nutrisi di dalamnya. Keju memiliki kandungan vitamin A,
vitamin B1, B6 dan B12, vitamin C, Vitamin D, vitamin E, vitamin K, kalsium,
seng, fosfor, natrium, zat besi dan kalium. Keju merupakan bahan pangan
alternatif yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani, Keju berasal dari
gumpalan (curd) dari proses koagulasi kasein susu menggunakan rennet, asam
laktat, atau enzim lain yang dapat menggumpalkan kasein susu. Keju dibuat
melaui proses koagulasi atau pembentukkan, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey, dan pengepresan (Daulay, 1991).
Keju merupakan keju yang popular yang memiliki tekstur keras dan
berwarna kuning. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan.
Keju olahan merupakan salah satu produk terkenal di dunia hasil pengembangan
keju yang digunakan sebagai bahan dalam berbagai jenis makanan olahan. Keju
cheddar pun dapat dibuat menjadi keju oles atau spreadable. Bahan utama
pembuatan spreadable cheddar cheese adalah keju natural, dan pengemulsi. Pada
keju olahan pengemulsi berfungsi sebagai pengikat semua komponen bahan dan
memperbaiki tekstur (Pangestu, 2016).
Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta
mempertinggi stabilitasnya, karena aktivitas pengemulsi dapat membentuk suatu
sistem yang mampu mengikat dan menyatukan komponen polar dan non polar
dari suatu bahan pangan (Kurniawan,2012). Selanjutnya, zat penstabil dapat
menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase terdispersi.
Menurut Cahyadi (2009) tekstur adalah salah satu sifat pangan yang
penting, tentu saja dapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu
mutu pangan yang paling penting. Bahan penstabil dibutuhkan sebagai bahan
penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk lapisan tipis dan
pengemulsi. Karagenan merupakan senyawa polisakarida galaktosa hasil ekstraksi
rumput laut. Karagenan digunakan karena selain bersifat hidrofilik, karagenan
lebih stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah, dan
lebih kuat dalam membentuk gel.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keju?
2. Apa saja jenis-jenis dan kegunaan keju?
3. Bagaimana jenis dan metode produksi keju?
4. Dimana lokasi pabrik yang memproduksi keju?
5. Berapakah jumlah produksi pabrik keju tersebut?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui dan memahami keju.
2. Untuk mengetahui dan memahami jenis-jenis dan kegunaan keju.
3. Untuk mengetahui dan mempelajari jenis dan metode produksi keju.
4. Untuk mengetahui pabrik yang memproduksi keju.
5. Untuk mengetahui jumlah produksi pabrik keju.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi
berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe
susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda,
atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, tetapi diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium,dan fosfor namunjuga lemak dan koleste
rol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah
dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

2.1.1 Jenis-jenis dan Kegunaan Keju

Keju adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari susu dan memiliki
tekstur yang lunak, setengah lunak, keras dan sangat keras. Jenis keju ditentukan
berdasarkan proses pembuatannya. Berbagai jenis keju yang ada pada PT. Bukit
Baros Cempaka yaitu (Irianto, 2018):
a. Keju gouda dengan berbagai jenis berdasarkan lama waktu pemeraman yaitu keju
gouda young, keju gouda middle dan keju gouda old.
b. Keju mozzarella dengan berbagai jenis warna yaitu hitam, oranye dan kuning atau
original.
c. Keju process cheese yang terbuat dari keju gouda
d. Keju shereded yang terbuat dari keju gouda yang diparut
e. Keju powder yaitu keju yang berbentuk bubuk
f. Keju say chizu merupakan keju dengan kandungan lemak yang rendah

Keju merupakan salah satu makanan favorit. Keju bisa dikombinasikan

secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai makanan maupun dicampur
dengan makanan lain. Keju mengandung banyak nutrisi yang hamper sama
dengan kandungan nutrisi pada susu. Dalam satu pon keju, terdapat kandungan
nutrisi yang sama dengan satu gallon susu. Berikut kandungan gizi yang terdapat
pada keju:

1. Protein

Keju mengandung protein yang cukup tinggi, bahkan jika mengonsumsi keju
sebanyak 100 gram maka akan mampu mencukupi 25% dari kebutuhan protein
tubuh. Selain itu keju juga mengandung asam amino yang lengkap, sehingga
berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-
sel tubuh, dan tulang.

2. Mineral

Mineral yang terkandung dalam keju antara lain kalsium, fosfor dan seng.
Kandungan kalsium pada setiap keju tidaklah sama. Tergantung pada proses
penggumpalan pada keju. Keju yang digumpalkan menggunakan enzim akan
memiliki kandungan kalsium lebih besar dua kali lipat daripada keju yang
digumpalkan menggunakan asam.

3. Vitamin

Keju juga mengandung beberapa vitamin, seperti Vitamin A, Vitamin D, Vitamin

B1, Vitamin B2, Vitamin B6 dan Vitamin B12.
4. Laktosa

Laktosa pada keju hanya sebesar 4,5% sampai 7,5%

Selain rasanya yang enak, keju juga bermanfaat bagi kesehatan. Keju yang
berbahan dasar susu secara umum memiliki kandungan seperti susu, tetapi ada
beberapa kandungan lainnya. Simak manfaat keju bagi tubuh berikut:
1. Kesehatan mata
Keju mengandung banyak vitamin A yang sangat baik bagi kesehatan mata anda.
Selain itu, vitamin A yang terkandung dalam keju membantu menjaga kesehatan
kulit dan perlindungan dari infeksi.
2. Membantu pertumbuhan gigi dan tulang
Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manusia, antara lain bagi
metabolisme tubuh, penghubung antar syaraf, kerja jantung, dan pergerakan otot.
Keju mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga baik bila dikonsumsi
anak-anak, misalnya untuk membantu pertumbuhan gigi dan tulang serta
membekukan darah pada luka sehingga luka cepat kering.
3. Pembangun jaringan otot
Keju juga mengandung protein yang cukup tinggi. Selain itu keju juga
mengandung asam amino yang lengkap, misalnya jenis BCAAs (isoleucine,
leucine, dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun
jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.
4. Membuat tidur lebih nyenyak
Mengonsumsi keju yang cukup akan membuat kualitas tidur menjadi lebih baik,
karena keju mengandung triptofan. Triptofan terbukti mampu mengurangi stres
dan stabilisasi syaraf otak dan membantu berhenti mengkhawatirkan hal-hal aneh.
Ini berarti bahwa jika mengonsumsi keju sebelum tidur maka akan membuat lebih
mudah tertidur dan menghilangkan pikiran-pikiran aneh penyebab susah tidur.
5. Membantu sintesa DNA dan menjaga fungsi syaraf
Vitamin B2 yang terkandung dalam keju mempunyai peranan penting dalam
metabolisme energi, dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat keton,
karbohidrat dan protein. Jadi mengkonsumsi keju dapat membantu menjaga
kesehatan dengan cara memperlancar proses metabolisme dalam tubuh. Keju juga
mengandung vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak,
serta menjaga kesehatan kulit dan sistem syaraf. Sedangkan B12 (kobalamin)
dalam keju adalah sebuah vitamin larut air yang berperan penting dalam berfungsi
normalnya otak dan sistem syaraf, serta dalam pembentukan darah. Vitamin B12
mampu membantu pematangan sel-sel darah merah, membantu sintesa DNA dan
menjaga fungsi syaraf.

2.1 Metode Pembuatan Keju

 2.2 Tahapan Proses Keju Mozzarella dapat dilihat pada Gambar 6.
2.3

Pemanasan susu, T = 32oC Pemanasan dan

pengadukan dadih,
Pencampuran garam
T= 80oC, t= 10 menit
Pencampuran
kultur
Pengeluaran dan
bakteri Pencetaka
pengukuran air
n
Pendiaman susu, t = whey
mozzarella
30 menit
Pemasukkan dadih ke Penirisan keju
Pencampuran dan mesin mozzarella yang mozzarella
pengadukan, t = 5 sudah mencapai T = 60oC
menit

Pemotongan keju
Pendiaman, t = 75 menit Pemanasan dan mozzarella
pengadukan dadih,
T= 60oC, t= 10 menit
Pengemasan
Pemotongan dadih
Penimbangan
dadih Penempelan label,
Pendiaman dadih, t = No. batch, masa
30 menit Pemindahan dan simpan dan berat
penirisan dadih di bersih
2.4
keranjang
Pemanasan dan Penyimpanan di
Pembalikan dan
pengadukan dadih, gudang T = 4-8oC
pendiaman dadih II,
T = 37oC, t = 10 menit T = 37oC, t = 10 menit

Pendiaman dadih I,
Pengeluaran air whey I
T = 37oC, t = 10 menit

2.5 Pabrik Keju

PT Bukit Baros Cempaka dibangun pada tahun 1983 di desa Sasagaran

Kebon Pedes kabupaten Sukabumi. Perusaah ini merupakan bagian dari PT Karya
Titan Group yang dipimpin oleh Bapak Ing Rachmantio, beliau memiliki hobi
untuk memanfaatkan lahannya menjadi perkebunan dan peternakan dengan skala
yang kecil, mulai dari pertenakan ayam, kambing, sapi, perkebunan teh, kopi serta
buah-buahan (Irianto, 2018).
Pada tahun 1998 karena Indonesia sedang mengalami krisis moneter yang
membuat harga susu sapi turun drastis. Koperasi yang menyediakan pakan untuk
ternak sapi juga berhenti. Para peternak segara mengambil langkah untuk menjual
sebagian sapi perahnya kepada penjual sapi potong. PT Bukit Baros Cempaka ini
mempunyai ide untuk memproduksi rumput sebagai pakan sapid an konsentrat
untuk suplemen sapi. Ide tersebut bertujuan untuk melindungi ternak sapi yang
tersisa sehingga akhirnya koperasi mulai dibuka lagi. Kemudian muncul ide untuk
membuat keju dari susu hasil sapi perah yang dipelihara sebanyak 25 ekor
(Irianto, 2018).
Sebelumnya seorang ahli keju gouda dari Belanda pernah datang ke
perusahaan ini dan mengajarkan cara pembuatan keju kepada 11 karyawan yang
diambil dari warga Sukabumi. Pada tahun 2002, perusahaan ini mulai mendirikan
pabrik keju yang memproduksi berbagai jenis keju gouda semi hard cheese secara
industri rumah tangga yang diberi nama Natura dan dijadikan brand dengan
sertifikasi sempurna diberikan oleh Certificaat Boerenkaaskeuring (Institut Keju
Belanda). Pada tahun 2014 nama Natura berganti menjadi Baros dan digunakan
sampai saat ini (Irianto, 2018).
Perusahaan ini terus membuat ide dan mulai memproduksi jenis keju
lainnya seperti Mozzarella, Cheddar, Red Cheddar, Edam dan Keju Gouda
Olahan. Selain itu, perusahaan ini memperluas produksi dengan membuat yogurt
dan kue kering yang terbuat dari keju gouda. Untuk memenuhi pasaran maka
perusahaan ini mulai meningkatkan produksinya menjadi semi industri rumah
tangga serta mendatangkan mesin-mesin canggih dari luar negeri untuk membuat
keju dan yogurt (Irianto, 2018).
PT Bukit Baros Cempaka berlokasi di Kp Cihuis RT 001 RW 004
Sasagaran Kebonpedes Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Perusahaan ini
merupakan salah satu industri pengolahan produk keju yang ada di Jawa Barat
yang menerapkan teknologi modern untuk menghasilkan keju yang bermutu tinggi,
sehat, halal, dan aman bagi konsumen. Kantor marketing ada di Jl. Slamet Riyadi
No 7 Matraman Jakarta Timur dan Jalan Lasmana, Pamoyanan Bandung Jawa
Barat. Semua produk yang dihasilkan akan dikirim ke kantor pusat Jakarta untuk
dipasarkan ke konsumen (Irianto, 2018).

2.6 Jumlah Produksi

Keju merupakan salah satu produk susu olahan berbentuk padat yang
memerlukan fermentasi pada proses pembuatannya. Hingga saat ini, meskipun keju masih
dikonsumsi hanya pada kalangan tingkat ekonomi tertentu, namun beberapa tahun
terakhir, permintaan terhadap produk susu ini cukup besar. Pada tahun 1998, konsumsi
keju mencapai 1.094.333 kg, yang dari jumlah ini keju yang diproduksi di dalam negeri
sekitar 34.976 kg, sedangkan sisanya dipenuhi dengan cara impor dari luar negeri. Pada
tahun 2000, konsumsi keju mengalami penurunan yaitu menjadi sekitar 767.095 kg,
dimana jumlah tersebut sekitar 742.547 kg keju adalah hasil produksi dalam negeri,
beberapa diantaranya yaitu keju Cheddar, Gouda, Cream cheese, Edam dan Mozzarella.
Jenis keju yang tidak dapat dibuat di dalam negeri dengan jumlah sekitar 24.548 kg,
dipenuhi dengan cara impor, yaitu keju Brie (Perancis), Emmenthal (Swiss),
Cammembert (Perancis), Parmesan (Italia), Gruyere (Swiss) dan Ricota (Italia)
(Chairunnisa, 2007).
Keju Gouda, semenjak tahun 1999 sudah dapat diproduksi di dalam negeri.
Perusahaan yang memproduksi keju ini yaitu PT. Bukit Baros Cempaka yang berlokasi di
Sukabumi, Jawa Barat. Produksi rata-rata perbulan mencapai 1.200 kg yang berasal dari
bahan baku susu segar sekitar 12 ton dengan standar mutu tertentu. Dari jumlah produksi
tersebut, keju ini terbagi menjadi beberapa jenis dengan umur pemeraman yang berbeda-
beda yaitu keju yang berumur 2-3 bulan (young cheese), 4-5 bulan (midlle cheese) dan 6
hingga lebih dari 7 bulan (old cheese). Dari ketiga jenis keju tersebut, masing-masing
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik ini terjadi sebagai
akibat adanya perubahan biokimia pada komponen-komponen keju hasil aktivitas kerja
dari mikroba dan enzim selama proses pemeraman. Pemeraman selain dapat
menyebabkan penurunan kandungan air keju, juga enzim akan menghidrolisis protein,
lemak dan laktosa, yang pada gilirannya menghasilkan cita rasa yang khas pada keju
Gouda (Chairunnisa, 2007).