I.

Judul Percobaan : Identifikasi Jenis Bahan Makanan

II. Hari/Tanggal Praktikum : Kamis/ 17 November 2016
III. Selesai percobaan : Kamis/ 17 November 2016
IV. Tujuan Praktikum :
Mengidenifikasi jenis bahan pewarna yang dipakai pada mie basah kuning dan beberapa
jenis makanan lain.
V. Tinjauan Pustaka :
Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan untuk makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan sehingga terlihat lebih menarik dari sebelumnya. Pewarna
makanan dibagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan pewarna buatan/sintesis.
A. Pewarna alami
Pewarna alami adalah zat warna yang berasal dari hewan dan tumbuhan seperti pada
daun, bunga, dan biji yang telah digunakan sejak dahulu. Karena sudah digunakan sejak
dahulu maka pewarna tersebut sudah diakui dan dipercaya aman serta sehat untuk
dikonsumsi. Pewarna alami dari tumbuhan memiliki berbagai macam warna yang
dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis tumbuhan, umur
tumbuhan, waktu pemanenan dan yang lainnya. Pewarna alami tidak perlu mendapatkan
sertifikat standart karena pewarna alami sudah dianggap aman. Berdasarkan komponen
zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi enam kelompok yaitu :
a. Klorofil yaitu zat warna hijau yang terdapat pada daun
b. Mioglobulin yaitu zat warna merah pada daging atau biasa disebut dengan
hemoglobin
c. Karetonoid yaitu kelompok pigmen yang berwarna orange dan larut dalam lipid
d. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya
e. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin, dan kurkumin
f. Melanoidin dan caramel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping
bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami dapat berperan sebagai bahan
pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami
dibandingkan dengan zat pewarna sintesis memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan
dari bahan pewarna alami adalah :

1. Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan

2. Konsentrasi pigmen rendah
 3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spectrum warna tidak seluas pewarna sintetis
6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah atau
disimpan

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan dapat digunakan untuk
pewarna makanan. Beberapa warna alami juga menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid,
riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunyit dan paprika) atau pemberi rasa
(caramel) ke bahan olahannya. Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan
pewarna alami misalnya kunyit untuk warna kuning dan pandan suji untuk warna hijau.
Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun juga memiliki kelemahan diantaranya
sebagai berikut:

1. Ketersediaan bahan terbatas

2. Warna tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil
3. Tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman
4. Biaya produk lebih mahal

Umumnya pewarna alami aman digunakan dalam jumlah yang banyak, berbeda
dengan pewarna sintesis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi. Berikut
merupakan pewarna alami:

1. Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica) tergolong dalam keluarga Zingberaceae. Kunyit
memiliki bau harum namun agak pahit dan rasa yang sedikit pedas. Serbuk akar
kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan didalam air.
Serbuk akar kunyit telah digunakan berabad-abad sebagai pewarna dan sebagai
komponen pewarna makanan seperti bubuk kari dan lain-lain. Baru-baru ini
kunyit juga digunakan sebagai indikator pH, sehingga kunyit menjadi substansi
yang digunakan secara komersial. Akar kunyit berisi kira-kira 5% bahan
pewarna diarly heptanoid yang lebih dikenal dengan curcuminoids.
Prinsip pewarna aktif curcumin tidak jelas karena evaluasi kromotografi
kolom curcumin menunjukan adanya beberapa pecahan berwarna dan
karakterisasi fraksi aktif tidak ditentukan. Kemampuan suatu pewarna untuk
merona struktur jaringan spesifik ditentukan oleh faktor tertentu, salah satunya
 keasaman zat warna. Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna asam. Jika
kunyit dicelupkan dalam larutan asam maka warna kunyit tetap atau tidak
berubah sedangkan jika dicelupkan dalam larutan basa maka warnanya akan
berubah menjadi merah.
pH 0-7 7-8,2 8,2-12.0
Kondisi Asam Netral Basa
Warna Kuning tua Kuning terang Merah
Tabel 1 Trayek prayek pH kunyit

Tabel tersebut menunjukan sebuah perubahan warna indikator asam dan basa.

2. Pandan Suji
Pandan suji adalah tumbuhan tahunan yang daunnya dimanfaatkan orang
sebagai pewarna hijau alami untuk makanan. Pandan suji memberikan warna
hijau yang lebih pekat dari pada daun pandan wangi yang juga merupakan
sumber warna hijau tetapi tidak memiliki aroma. Air pandan suji merupakan
pewarna hijau alami yang aromanya wangi. Air ini bisa dipakai untuk pewarna
kue tradisional. Meskipun warnanya tidak terlalu mencolok namun rasa dan
aroma tidak ada yang membandingkan.
Warna hijau yang dihasilkan berasal dari banyaknya kandungan klorofil yang
terdapat pada permukaan daun pandan suji. Pandan suji adalah salah satu
indikator yang dapat menunjukan sifat asam dan basa suatu larutan. Jika pandan
suji tersebut dicelupkan kedalam larutan yang bersifat basa, maka warna daun
siji akan berwarna hijau. Jika pandan suji dicelupkan pada larutan yang bersifat
asam, maka warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
pH 0-7 7-8,2 8,2-12.0
Kondisi Asam Netral Basa
Warna Kuning kehijauan Hijau terang hijau
Tabel 2 Trayek prayek pH pandan suji

Tabel tersebut menunjukan sebuah perubahan warna indikator asam dan basa.

B. Pewarna Sintesis
Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen
memilih untuk menggunakan pewarna sintesis atau pewarna buatan. Zat pewarna buatan
merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat
digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan
terutama fungsi hati didalam tubuh kita.
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat atau
asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Pada pembuatan zat pewarna organic, sebelum mencapai produk akhir harus
melalui suatu senyawa antara yang berbentuk berbahaya dan sering kali tertinggal dalam
hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna
yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014
persen dan timbal yang juga tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat
lainnya tidak boleh ada. Minimnya pengetahuan produsen megenai zat pewarna untuk
bahan pangan, menimbulkan penyalahgunaan dalam penggunaan zat pewarna sintetis
yang seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini
diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang
menggunakan zat pewarna sintetis karena harga yang lebih murah dibandingkan dengan
pewarna alami. Hal tersebut membahayakan kesehatan konsumen, terutama anak-anak
yang sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-warni. Contoh zat pewarna sintetis
yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tantrazine.

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi Terkadang memiliki efek negative tertentu
Warna yang dihasilkan kurang stabil, Dapat mengembalikan warna asli,
mudah berubah oleh pengaruh tingkat kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
keasaman tertentu dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan
Untuk mendapatkan warna yang bagus Praktis dan ekonomis
diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
yang banyak
Keanekaragaman warnanya terbatas Warna yang dihasilkan lebih
beranekaragam
Tingkat keseragaman warna kurang baik Keseragaman warna lebih baik
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
 yang sedikit mengganggu aroma yang menggangu
Tabel 3 Perbedaan pewarna alami dan pewarna buatan

VI. Alat dan Bahan :

A. Alat-Alat
1. Gelas kimia 100 ml
Digunakan sebagai tempat untuk melakukan pencampuran zat
2. Pipet tetes
Alat yang digunakan untuk meneteskan zat
3. Plat
Tempat yang digunakan untuk mengidentifikasi bahan makanan
4. Corong
Digunakan untuk menyaring larutan
5. Lumpang dan alu
Alat yang digunakan untuk menghaluskan zat-zat yang masih kasar menjadi lebih
halus untuk diambil ekstraknya
B. Bahan
1. Pandan suji
2. Susu rasa melon
3. Mie basah kuning
4. Kunyit
5. Etanol
6. HCl
7. NaOH
8. CH3COOH
9. Ca(OH)2
Alur Percobaan :

Percobaan ke 1

Kunyit

- Dikupas
- Dipotong
- Timbang massa kunyit
- Ditumbuk
- Ditambahkan etanol ±5 ml
- Disaring

Ekstrak Kunyit

- Dimasukkan dalam plat

Plat A Plat B Plat C Plat D

HCl 1 M CH3COOH NaOH 1 Ca(OH)2 1

1 tetes tetes tetes
Percobaaan 2

Pandan suji

- Diberi etanol 5 ml
- Ditumbuk
- Disaring

Ekstrak Pandan suji

- Dimasukkan kedalam olat

Plat A Plat B Plat C Plat D

HCl 1 M CH3COOH NaOH 1 Ca(OH)2 1

1 tetes tetes tetes
Percobaan 3

Mie kuning

- Ditumbuk
- Diberi etanol 5 ml
- Disaring

Mie kuning halus

- Dimasukkan dalam plat

Plat A Plat B Plat C Plat D

HCl 1 M CH3COOH NaOH 1 Ca(OH)2 1

1 tetes tetes tetes
Percobaan 4

Susu

- Diberi etanol 5 ml

Mie kuning halus

- Dimasukkan dalam plat

Plat A Plat B Plat C Plat D

HCl 1 M CH3COOH NaOH 1 Ca(OH)2 1

1 tetes tetes tetes
VII. Hasil Pengamatan :
No Hasil Pengamatan
Prosedur Percobaan Dugaan/Reaksi Kesimpulan
Perc. Sebelum Sesudah
1 Kunyit yang -Kunyit + HCl -Kunyit + HCl  Dari praktikum
ekstraknya  jingga jingga yang sudah
ditambahkan -Kunyit + -Kunyit + dilakukan, dapat
etanol CH3COOH  CH3COOH  disimpulkan bahwa
berwarna jingga jingga kunyit merupakan
orange -Kunyit + -Kunyit + NaOH indikator basa
NaOH   merah bata karena bersifat asam.
merah bata -Kunyit + Dan setelah
-Kunyit + Ca(OH)2  ditambahkan
Ca(OH)2  merah bata beberapa tetes :
merah bata Trayek pH - HCl  jingga
kunyit -CH3COOH 
0-7 : kuning tua jingga
7-8,2 : kuning -NaOH  merah
terang bata
8,2-12 : merah -Ca(OH)2  merah
bata
2 Pandan suji -Pandan suji + -Pandan suji + Dari praktikum yang
yang HCl  kuning HCl  kuning sudah dilakukan,
ekstraknya kehijauan kehijauan dapat disimpulkan
ditambahkan -Pandan suji + -Pandan suji + bahwa pandan suji
etanol CH3COOH  CH3COOH  merupakan indikator
berwarna Hijau kuning kehijauan asam karena bersifat
hijau -Pandan suji + -Pandan suji + basa. Dan setelah
NaOH  NaOH  hijau ditambahkan
hijau -Pandan suji + beberapa tetes :
-Pandan suji + Ca(OH)2  - HCl  kuning
Ca(OH)2  hijau kehijauan
hijau Trayek pH -CH3COOH  hijau
pandan suji -NaOH  hijau
0-7 : kuning -Ca(OH)2  hijau
kehijauan
7-8,2 : hijau
terang
8,2-12 : hijau
3 Mie kuning -Mie kuning + -Mie kuning + Dari praktikum yang
yang HCl  soft HCl  kuning sudah dilakukan,
ekstraknya kuning -Mie kuning + dapat disimpulkan
ditambahkan -Mie kuning + CH3COOH  bahwa mie kuning
etanol CH3COOH  kuning menggunakan
berwarna soft kuning -Mie kuning + pewarna buatan
kuning -Mie kuning + NaOH  kuning karena warna
NaOH  -Mie kuning + masing-masing
orange Ca(OH)2  pencampuran tidak
-Mie kuning + kuning sama dengan warna
Ca(OH)2  pencampuran
orange indikator basa
(kunyit).
4 Susu yang -Susu + HCl -Susu + HCl  Dari praktikum yang
rasanya  soft hijau hijau sudah dilakukan,
melon -Susu + -Susu + dapat disimpulkan
(berwarna CH3COOH  CH3COOH  bahwa susu
hijau) soft hijau hijau menggunakan
ditambahkan -Susu + NaOH -Susu + NaOH pewarna buatan
etanol  soft hijau  hijau karena warna
berwarna -Susu + -Susu + masing-masing
hijau muda Ca(OH)2  Ca(OH)2  hijau pencampuran tidak
soft hijau sama dengan warna
pencampuran
indikator asam
(pandan suji).
VIII. Analisis dan Pembahasan
Pengamatan identifikasi makanan ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis bahan
pewarna yang digunakan pada mie basah dan jga susu rasa melon. Berikut merupakam
empat tahapan pengujian yang dilakukan :
1. Pembuatan ekstrak kunyit sebagai indikator pewarna alami
Langkah pertama yang dilakukan adalah megupas kunyit. Kemudian kunyit
yang sudah dikupas dicuci bersih lalu dipotong kecil-kecil dan kunyit dihaluskan
dengan mortal alu. Setelah seluruh kunyit halus ditambahkan beberapa tetes etanol.
Lakukan penyaringan untuk didapatkan ekstrak dari kunyit tersebut yang digunakan
sebagai indikator pewarna alami dalam percoban ini. Disamping itu juga dihasilkan
residu yang berupa tumbukan kunyit, namun residu dalam percobaan ini tidak
digunakan. Pada percobaan ini ditambahkan beberapa tetesan etanol karena unsur
yang terkandung dalam etanol dapat terlarut sempurna.
Setelah proses filtrasi kami memperoleh bahwa ekstrak kunyit yang dihasilkan
berwarna jingga. Kemudian ekstrak kunyit tersebut ditambahkan etanol yang
menghasilkan warna jingga. Ekstrak kunyit tersebut diteteskan pada plat tetes
sebanyak 4 lubang ± 3 tetes pada masing-masing lubangnya. Masing-masing lubang
diberi label agar pengamatan tidak terjadi kesalahan. Lubang pertama ditambahkan t
HCl menghasilkan warna jingga. Lubang kedua ditambahkan CH3COOH
menghasilkan warna jingga. Lubang ketiga ditambahkan NaOH menghasilkan warna
merah bata. Dan lubang keempat ditambahkan Ca(OH)2 menghasilkan warna merah
bata. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan adalah sebagai berikut :
-Kunyit + HCl  jingga
-Kunyit + CH3COOH  jingga
-Kunyit + NaOH  merah bata
-Kunyit + Ca(OH)2  merah bata
Setiap perubahan warna pada ekstrak kunyit terjadi akibat penambahan larutan
dengan sifat keasaman yang berbeda/suasana asam dan basa larutan berbeda.
Penambahan larutan tersebut dilakukan untuk mengidentifikasi kunyit tersebut
bersifat asam atau basa. HCl merupakan larutan asam kuat, CH3COOH larutan asam
lemah, Ca(OH)2 larutan basa lemah, dan NaOH merupakan larutan basa kuat.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa ekstrak kunyit dapat digunakan
sebagai larutan pembanding indikator pewarna alami (jingga). Dan kunyit
merupakan indikator basa karena bersifat asam.
 2. Pembuatan ekstrak daun pandan suji sebagai indikator pewarna alami
Langkah pertama yang dilakukan adalah mencuci bersih daun pandan suji.
Kemudian pandan suji dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan mortal alu.
Setelah seluruh pandan suji halus ditambahkan beberapa tetes etanol. Lakukan
penyaringan untuk didapatkan ekstrak dari pandan suji tersebut yang digunakan
sebagai indikator pewarna alami dalam percoban ini. Disamping itu juga dihasilkan
residu yang berupa tumbukan daun pandan suji, namun residu dalam percobaan ini
tidak digunakan. Pada percobaan ini ditambahkan beberapa tetesan etanol karena
unsur yang terkandung dalam etanol dapat terlarut sempurna.
Setelah proses filtrasi kami memperoleh bahwa ekstrak daun pandan suji yang
dihasilkan berwarna hijau. Kemudian ekstrak kunyit tersebut ditambahkan etanol
yang menghasilkan warna hijau. Ekstrak kunyit tersebut diteteskan pada plat tetes
sebanyak 4 lubang ± 3 tetes pada masing-masing lubangnya. Masing-masing lubang
diberi label agar pengamatan tidak terjadi kesalahan. Lubang pertama ditambahkan t
HCl menghasilkan warna hijau kekuningan. Lubang kedua ditambahkan CH3COOH
menghasilkan warna hijau. Lubang ketiga ditambahkan NaOH menghasilkan warna
hijau. Dan lubang keempat ditambahkan Ca(OH)2 menghasilkan warna hijau.
Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan adalah sebagai berikut :
-Pandan suji + HCl  kuning kehijauan
-Pandan suji + CH3COOH  Hijau
-Pandan suji + NaOH  hijau
-Pandan suji + Ca(OH)2  hijau
Setiap perubahan warna pada daun pandan suji terjadi akibat penambahan
larutan dengan sifat keasaman yang berbeda/suasana asam dan basa larutan berbeda.
Penambahan larutan tersebut dilakukan untuk mengidentifikasi kunyit tersebut
bersifat asam atau basa. HCl merupakan larutan asam kuat, CH3COOH larutan asam
lemah, Ca(OH)2 larutan basa lemah, dan NaOH merupakan larutan basa kuat.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa ekstrak daun pandan hijau dapat
digunakan sebagai larutan pembanding indikator pewarna alami (hijau). Dan pandan
suji merupakan indikator asam karena bersifat basa.

IX. Kesimpulan
X. Daftar Pustaka
 Tim Kimia Dasar.2015.Pentunjuk Praktikum Kimia Umum.Surabaya: Universitas
Negeri Surabaya
 Sugiarto,Bambang,dkk.2014.Kimia Dasar.Surabaya: FMIPA UNESA
 Sukarna, Drs I Made,M,Si.Kimia Dasar 1.Surabaya: UNESA University Press
 Cahyadi, W.2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara
 Susilowati, Endang. 2006.Kimia untuk kelas XI SMA dan MA. Solo: PT Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri
XI. Lampiran
a. Foto hasil percobaan

Ekstrak kunyit dengan Ekstrak kunyit dengan

etanol beberapa zat

Ekstrak daun pandan suji

Ekstrak daun pandan suji
dengan beberapa zat
dengan etanol

Ekstrak mie basah Ekstrak mie basah

dengan etanol dengan beberapa zat
Ekstrak susu rasa melon Ekstrak susu rasa melon
dengan etanol dengan beberapa zat