Anda di halaman 1dari 3

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengolahan tapioka

a. Terhadap rendemen
Yaitu :
 Umur saat panen, 9-12 bulan umur singkong yang optimum.
 Varietas yang berbeda-beda, akan menyebabkan terjadinya perbedaan
kandungan pati dalam bahan.
 Penundaan pengolahan pada bahan baku, sehingga kapasitas tidak mencukupi
pada alat maka bahan baku tersebut akan dibiarkan yang akan mengakibatkan tidak
terjadinya metabolisme pada pati sehingga pati yang dihasilkan berkurang.
 Perfoma alat atau mesin yang digunakan (rasper, sentrifuse, press, filter dll).
 Suhu proses, mempengaruhi rendemen pati dikarenakan pada saat pengeringan
pati dianjurkan pada suhu 50℃ selama 24 jam hal tersebut untuk mencegah
terjadinya proses gelatinisasi pada pati.
 Mikroflora yang tinggi, menyebabkan perubahan warna menjadi coklat
kehitaman pada ubi sehingga ubi kayu harus segera diolah dalam 24 jam setelah
panen agar rendemen pati maksimal dan jumlah mikroflora tidak bertambah.
 Perfoma pekerja/individu, apabila sedang dalam keadaan lelah/sakit maka juga
akan mempengaruhi karena pekerja tersebut nantinya akan tidak fokus dalam
bekerja sehingga nantinya rendemen yang dihasilkan akan berkurang.
b. Terhadap mutu tapioka
 Kadar air, apabila kadar air melebihi batas maka akan menyebabkan mutu tapioka
menurun seperti terjadinya kerusakan pada tapioca.
 Warna, akan mempengaruhi mutu tapioka perubahan warna dapat terjadi karena
adanya kontaminasi jamur pada tapioca.
 Bau, misalkan bau apek terasa pada tapioka maka tapioka tersebut telah mengalami
kerusakan bisa dikarenakan tercemar bahan cair atau karena proses pengeringan
belum optimal.
 Benda asing.
 Kadar abu, yang terlalu tinggi diduga disebabkan karena adanya kotoran pada
bahan yang masih tercampur dengan tapioca. Jika kadar abu yang dihasilkan rendah
kemungkinan disebabkan terlarutnya mineral dalam umbian maupun biji oleh air
sehingga kandungan mineral hilang bersama ampasnya.
 Cemaran logam.
 Cemaran mikroba (E. Coli), apabila melebihi batas ketentuan maka dapat
diasumsikan bahwa tapioka tersebut telah tercemar mikro E.Coli sangat banyak
yang mana mikroba ini ditemukan pada usus manusia kemungkinan air yang
digunakan dalam proses produksi telah tercemar feses manusia.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengolahan maizena & pati sagu

a. Terhadap rendemen
 Perfoma alat atau mesin yang digunakan (rasper, sentrifuse, press, filter dll).
 Suhu proses, mempengaruhi rendemen pati dikarenakan pada saat pengeringan
pati dianjurkan pada suhu 50℃ selama 24 jam hal tersebut untuk mencegah
terjadinya proses gelatinisasi pada pati.
 Perfoma pekerja/individu, apabila sedang dalam keadaan lelah/sakit maka juga
akan mempengaruhi karena pekerja tersebut nantinya akan tidak fokus dalam
bekerja sehingga nantinya rendemen yang dihasilkan akan berkurang.
 Proses ekstraksi dan Penirisan pati, pati juga akan mengakibatkan susut bobot
pati akan semakin berkurang sehingga akan mempengaruhi rendemen yang
dihasilkan.
 Kerusakan bahan baku, akan menurunkan kadar pati kerusakan ini seperti adanya
cacat fisik baik cacat fisik bawaan maupun cacat fisik karena kadaluarsa.
b. Terhadap mutu Maizena & Tepung Pati Sagu
 Pati jenis lain, maka berarti bahan yang digunakan bukan lah murni jenis pati
tersebut hal ini kemungkinan disebabkan menggunakan bahan baku pati yang
murah.
 Kadar air, apabila kadar air melebihi batas maka akan menyebabkan mutu
maizena menurun seperti terjadinya kerusakan pada maizena ditandai dengan
adanya pengumpalan,
 Warna, perubahan warna dapat terjadi karena adanya kontaminasi jamur pada
tapioka yang akan menyebabkan timbulkan noda pada tapioca
 Bau, bau dapat mempengaruhi mutu tapioka misalkan bau apek terasa pada
maizena maka telah mengalami kerusakan bisa dikarenakan tercemar bahan cair.
 Benda asing, apabila terdapat benda asing seperti kerikil, batu, rambut, serpihan
kaca dll maka dalam proses pengolahan tepung tapioka tersebut tidak hati-
hati/teledor.
 Kadar abu, jika kadar abu yang dihasilkan rendah kemungkinan disebabkan
terlarutnya mineral dalam umbian maupun biji oleh air sehingga kandungan
mineral hilang bersama ampasnya.
 Cemaran logam, jika cemaran terlalu tinggi maka dapat diasumsikan bahwa dalam
proses produksi telah tercemar cemaran logam.
 Cemaran mikroba (E. Coli), apabila melebihi batas ketentuan maka dapat
diasumsikan bahwa tapioka tersebut telah tercemar mikro E.Coli sangat banyak
yang mana mikroba ini ditemukan pada usus manusia kemungkinan air yang
digunakan dalam proses produksi telah tercemar feses manusia.