ACARA III

ISOLASI PATI UBI KAYU DAN FERMENTASI

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara III “Isolasi Pati Ubi Kayu dan Fermentasi”
adalah:
1. Mengetahui proses isolasi amilum dari ubi kayu dengan hidrolisisnya.
2. Mengetahui uji kualitatif terhadap hidrolisis pati.
3. Mengidentifikasi adanya pati, polisakarida dan gula pereduksi pada
pengamatan hidrolisa pati.
B. Tinjauan Pustaka
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk yang sedang berkembang.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untukk membantu metabolisme lemak dan protein. Walaupun jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila
dibanding protein dan lemak karbohidrat merupakan sumber kalori yang
murah (Winarno, 2004).
Karbohidrat pada awalnya digunakan untuk golongan senyawa yang
mengandung C, H, dan O yang dianalisis mempunyai rumus (CH 2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul
air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sebagai zat pereduksi karena
mengandung gugus karbonil seperti aldehida atau keton, dan memiliki gugus
hidroksil dalam jumlah sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu
pada polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa-senyawa
yang diturunkan dari gugus ini ( Kuchel, 2006).
Ragi adalah termasuk golongan mikroorganisme bersel satu yang
hidupnya secara saprofit (beberapa ada yang bersifat parasit). Untuk
perkembangbiakan pada umumnya secara pembentukan tunas. Telah banyak
diketahui kegunaan ragi dalam pembuatan makanan, baik untuk manusia
maupun hewan. Pemilihan ragi genus Torula atau Candida, seperti Candida
utilis karena mempunyai kemampuan yang lebih tinggi untuk mengasimilasi
sejumlah persenyawaan karbon dan nitrogen. Dalam kondisi fermentasi yang
relatif sederhana dibandingkan dengan jenis mikroorganisme lainnya,
terutama untuk persenyawaan karbon jenis gula pentosa. Candida utilis dapat
hidup dalam larutan garam 6-8% (b/v), dalam medium yang tidak
mengandung vitamin. Dapat mengasimilasi kalium nitrat, dapat menggunakan
sumber-sumber karbon, seperti glukosa, sukrosa, maltosa, larutan pati,
rafinosa dan gliserol (Hariyum, 1986).
Pati atau karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai jenis tumbuhan
seperti ketela pohon, ketela rambat, padi, pisang dan sebagainya. Di dalam
tumbuhan, pati disimpan dalam batang, akar, buah atau biji sebagai cadangan
makanan (Agra dkk., 1973). Ditinjau dari rumus kimianya pati adalah
karbohidrat yang berbentuk polisakarida berupa polimer anhidro
monosakarida dengan rumus umum (C6H10O5)n. Penyusun utama pati adalah
amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan glukosa yang saling
berikatan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedangkan amilopektin merupakan

polisakarida yang tersusun atas 1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang

1-6 glukosida (Kirk and Othmer dalam Yuniwati dkk, 2011).

Karbohidrat adalah proporsi utama dari makanan yang dikonsumsi
sehari-hari dan sumber utama energi yang menyediakan sekitar 40-80% dari
total kebutuhan energi sehari-hari pada manusia (FAO/WHO 1998). Namun,
pati adalah karbohidrat utama sumber dalam berbagai diet (Chueng, 2006).
Menuurt Recommended Nutrient Intake Malaysia (NCCFN 2005),
karbohidrat harus terdiri 55-75% dari asupan energi harian. Menurut
FAO/WHO (1998), faktor yang mempengaruhi repon glikemik postprandial
termasuk jumlah karbohidrat, komponen monosakarida alami, pati alami,
pengolahan makanan dan metode memasak dan adanya komponen makanan
lainnya. Konten amiolsa dan amilopektin dari makanan lainnya adalah salah
satu faktor yang mempengaruhi respon glukosa darah (Shanita, 2011).
 Karbohidrat memegang peranan penting dalam bidang pangan. Oleh
karena itu analisis karbohidrat yang akurat, cepat dan dapat dipercaya
diperlukan untuk mengetahui kandungan total karbohidrat dalam produk.
Diantaranya banyak metode kolorimetri yang ada untuk menganalisis
karbohidrat, yang paling banyak digunakan adalah Anthrone sulfat cukup
sederhana dan sensitive. Tetapi metode analisis untuk karbohidrat total dalam
SNI 01-2891-1992 menggunakan metode Luff Schoorl yang menggunakan
prinsip titrimetri, banyak memakan waktu, sulit dikerjakan oleh analis yang
tidak terlatih dan reaksi reduksinya tidak stoikiometris. Metode kandidat yang
menggunakan Metode Anthrone sulfat diajukan untuk dapat menggantikan
metode total Luff Schoorl dalam SNI 01-2891-1992 (Manikharda
dkk,2011).
Bahan pangan berprotein nabati yang banyak dipergunakan sebagai
bahan dasar fermentasi pangan adalah: kedelai atau jenis kacang-kacangan
lain, seperti kacang tanah, kara benguk, dan kacang gude. Di antara bahan-
bahan tersebut, kedelai paling sering digunakan sebagai bahan dasar
makanan-makanan fermentasi di beberapa negara, karena kadar proteinnya
yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Salah satu produk fermentasi berbahan dasar
kedelai adalah kecap. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi,
hidrolisis asam, dan kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang
dibuat secara hidrolisis, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya
mempunyai aroma yang lebih baik. Pembuatan kecap secara fermentasi pada
prinsipnya menyangkut pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak oleh
aktivitas enzim kapang, khamir dan bakteri menjadi senyawa sederhana, yang
menentukan rasa, aroma, dan komposisi kecap (Rahayu, 2005).
Pati tidak larut dalam air dan dalam analisis pati, memberikan warna
biru dengan iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa. Hidrolisis
pati akan terjadi pada pemanasan dengan asam encer dimana berturut-turut
akan dibentuk amilosa yang memberi warna biru dengan iodium, amilopektin
yang memberi warna merah dengan iodium. Pati sagu disebut juga poli
glukosa, karena unit monomernya glukosa (Manatar, 2012).
 Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki efek biokimia
dari suplementasi karbohidrat dalam kompetisi simulasi. Duathlon terestrial
pendek. Banyak penelitian telah menyelidiki suplemen karbohidrat dalam
kaitannya dengan waktu konsumsi, frekuensi konsumsi, dan konsentrasi
larutan glukosa. Sehubungan dengan latihan lama-lama, itu juga diketahui
bahwa bahan bakar utama untuk latihan durasi panjang adalah lemak,
meskipun karbohidrat (glukosa) sangat penting untuk oksidasi asam lemak.
Glukosa, kemudian, memainkan peran penting untuk kinerja otot, terutama
selama kegiatan yang relatif lama dan intens. Dengan demikian, konsumsi
karbohidrat di rekomendasikan untuk atlet yang berpartisipasi dalam
kompetisi yang berlangsung satu jam atau lebih karena oksidasi cepat dan
kemampuannya untuk menjadi dicerna dan diserap lebih cepat daripada
protein dan lipid (Mamus, 2006).

C. METODOLOGI PENELITIAN
1. Alat
a. Gelas beker
b. Lempeng porselin
c. Stopwatch
d. Penangas air
e. Tabung reaksi
f. Pipet tetes
2. Bahan
a. Larutan pati 1%
b. HCL pekat
c. Pereaksi fehling
d. Larutan glukosa 1%
e. Larutan fruktosa 1%
f. Hidrolisat pati
g. Pereaksi molisch
h. Asam sulfat pekat
i. Asam pikrat jenuh
j. Na2CO3 1M
k. Buffer fosfat
l. Larutan ragi roti 5%
m. Reagen benedict
n. Pereaksi barfoed
o. Sisa hidrolisat pati
p. NaOH 8N
 Ubi kayu dikupas dan ditimbang
sebanyak 100 gram

Ubi kayu dicuci dan dipotong kecil-kecil lalu

dimasukkanke dalam blender

Ditambah 200 ml aquades kemudian diblender

selama 30 detik dan lakukan beberapa kali

Disaring residu dengan kertas saring dan larutan

yang keruh ditampung dalam gelas ukuran 500 ml
3. Cara Kerja
a. Isolasi Pati Ubi Kayu
Ditambah lagi 200 ml aquades lalu dikocok

Hasil diendapkan

Larutan keruh Larutan jernih

dan mengendap

Ditambah 50 ml Didekantasi
alkohol 70 %

Disaring dengan kertas

saring dan dikeringkan
 25 ml larutan pati
1%
(dibuat dari amilum
tahap pertama
b. Hidrolisis Pati
Dimasukkan ke dalam
gelas beker
Ditambahkan 10 tetes HCl
pekat dan dididihkan

Diambil 1 ml larutandan Pada waktu yang sama

dilakukan uji iod pada diambil 5 ml larutandan
menit ke 5, 10 dan15 dilakukan uji fehling

Diteteskan pada lempeng Ditambah 2 ml reagen

porselin/ test plate fehling

Ditambah 1 tetes larutan iod Dimasukkan ke dalam

0,01 N tabung reaksi

Diamati derajat reduksi yang Diamati derajat reduksi yang

terjadi terjadi
c. Uji Kualitatif terhadap Hidrolisis Pati

Diambil sisa hidrolisis pati 1 % lalu dipanaskan

dalam penangas air selama 10 menit

Ditambah 0,5 ml NaOH 8 N

Didinginkan dan dinetralkan

Diamati perubahan yang terjadi

Dihitung tingkat keasaman menggunakan kertas

pH kemudian selanjutnya untuk diuji kualitatif
 1) Uji Molisch

Disiapkan 4 tabung reaksi

Dimasukkan 2 ml
larutan hidrolisat pati, larutan pati 1%, larutan
fruktosa 1%, dan larutan glukosa 1%
ke dalam masing-masing tabung reaksi

Diamati perubahan yang terjadi

Ditambah 5 ml asam sulfat pekat dengan hati-

hati dan perlahan-perlahan melalui dinding
tabung reaksi

2) Uji Benedict Ditambah 2 tetes pereaksi molisch

Dimasukkan 2 ml reagen benedict dan 1 ml larutan

sampel (larutan suspensi ragi roti 5% dan larutan
sukrosa 10%) ke dalam tabung reaksi

Dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi

1 ml larutan
d. Reaksi Peragian Dimasukkan ke dalam tabung
ragi roti 5% reaksi
dan 1 ml
larutan pati 1%
Ditambah 2 ml larutan benedict
ke dalam masing-masing tabung

Dipanaskan ke dalam penangas

air selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi

1) Uji Benedict

2 ml reagen benedict, 1 Dimasukkan ke dalam tabung

ml larutan sampel reaksi
(suspense ragi roti 5%
dan larutan sukrosa
10%)
Dipanaskan ke dalam penangas
air selama 5 menit

Diamati warna hasil reaksi

2) Uji Iod

1 tetes larutan Diambil satu tetes masing-

suspense ragi roti 5% dan masing
larutan sukrosa 10%
Diteteskan ke dalam lempeng
porselen/test plate

Ditambah satu tetes larutan Iod

1 tetes larutan
0,01 N
0,01 N Iod
D. TABEL DAN PEMBAHASAN
1. Isolasi Pati Ubi Kayu
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang
berbeda-beda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati dapat dibuat
membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula, perubahan ini diebut gelatinasi. Pati yang telah mengalami
gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat
kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelu gelatinasi. Suhu gelatinasi tergantung
juga pada konsentrasi pati.
Langkah-langkah mendapatkan pati ubi kayu adalah umbi-umbian
dikupas dan ditimbang sebanyak 100 gram kemudian dicuci, lalu diparut
sebelum dimasukkan blender. Masukkan pula aquades 200 ml kemudian
diblender selama 30 detik, dilakukan dalam beberapa kali. Residu disaring
dengan kain dan larutan yang keruh ditampung dalam gelas ukuran 500 ml.
Tambahkan 100 ml aquades, lalu dikocok kemudian biarkan partikel yang
tidak larut mengendap dan larutan yang jernih didekantasi. Larutan yang
keruh dan endapannya ditambah dengan 50 ml alkohol 95 % dan disaring
dengan kain saring biasa. Pati yang diperoleh dikeringkan dengan
meratakan pati yang didapat pada kertas saring pada suhu kamar. Randemen
pati dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Rendemen yang tinggi dapat diperoleh bila pembentukan oligosakarida

berbobot molekul rendah (malto-oligosakarida) dan glukosa lebih banyak.
Nilai rendemen dipengaruhi oleh jumlah produk yang terbentuk. Dari
percobaan yang telah dilakukan, perhitungan nilai rendemen pati ubi kayu

berdasarkan rumus diatas adalah x 100% = 1 % dan hasil akhir pada

sampel tidak terdapat endapan. Sehingga didapatkan nilai rendemen pati ubi
 kayu adalah 1 %. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung memiliki beberapa
keunggulan yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan, mudah
didistribusikan karena praktis, permintaan yang cukup tinggi di pasaran,
ringan. Tepung pati banyak di manfaatkan sebagai bahan baku ataupun
campuran tambahan pada berbagai macam produk, antara lain sebagai bahan
baku biji mutiara, sirup cair, alkohol dan lem. Prinsip dasar proses produksi
tepung pati adalah ekstraksi ubi kayu menjadi tepung pati. Tahapan proses
tepung pati yaitu pengupasan, pencucian, pemarutan, penyaringan,
pengendapan pati, pengeringan pati, penggilingan dan penyaringan, dan
pengepakan.

2. Tabel 3.1 Hidrolisis Pati

Kel Sampel Uji Waktu Perubahan keterangan
warna
8 Larutan Pati Iod 5’ Biru kehitaman Tidak ada
1% endapan
10’ Biru kehitaman Tidak ada
endapan
15’ Biru kehitaman Tidak ada
endapan
Larutan pati Fehling 5’ Biru pudar Tidak ada
1% endapan
10’ Biru muda Tidak ada
endapan
15’ Biru agak tua Tidak ada
endapan
Sumber: Laporan Sementara
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-
nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Peranan amilosa dan
amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi amilopektinnya, semakin lekat nasi
tersebut. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat
menghidrolisis pati adalah β-amilase, α-amilase dan fosforilase. Enzim β-
amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil, misalnya
pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu
disakarida dari glukosa. Bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa
hanya diperoleh 60-70% dari hasil maltosa teoretis. Bagian pati yang tidak
terurai menjadi residu yang disebut β-amilase limit dextrin. Hal ini
disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis
amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu (Winarno, 2004).
Hidrolisis merupakan reaksi pengikat gugus hidroksil atau OH oleh
suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoeh dari senyawa air. Hidrolisis pati
terjadi antara suatu reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan
reaktan dapat diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan
katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada
hidrolisis pati adalah (C6H10O5)x + x H2O → x C6H12O6. Produk hasil
hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan penggunaan pati
pada produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati
menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan
untuk mengubah pati menjadi molekul-molekul yang lebih kecil lagi bahkan
hingga mengubah pati menjadi gula sederhana.
Iod digunakan untuk menunjukkan adanya poliakarida. Prinsip
kerjanya adalah diambil 1 tetes larutan (larutan suspensi ragi roti 5% dan
larutan sukrosa 10%), diteteskan ke lempeng porselin/test plate, dan tambah
1 tetes larutan 0,01 N Iod. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati
dalam sempel, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau
eritrodekstrin. Uji Fehling digunakan sebagai indikator untuk menguji
sampel tersebut mengandun ggula pereduksi dalam karbohidrat atau tidak.
Biasanya cara menguji adanya zat gula, dengan cara meneteskan larutan
fehling pada sampel karbohidrat. Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh
karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh
reduktor lain. Pereaksi fehling terdiri atas dua larutan Fehling A dan larutan
Fehling B. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi fehling menghasilkan
endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang
 lebih encer misalnya larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa
0,1% endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi, 2005).
Hidrolisis asam dapat memecah hemiselulosa dengan efektif menjadi
(arabinose, galaktosa, manosa, dan xilosa) dan larutan oligomer yang dapat
meningktkan konversi selulosa (Sun dan Cheng, 2005 dalam Susmiati,
2011). Suhu, waktu, dan konsentrasi asam yang digunakan selama proses
terbentuknya komponen-komponen produk samping dan inhibitor
fermentasi (Susmiati dkk, 2011).
3. Uji Molish
Tabel 3.2 Uji Molish
Kel Sampel Perubahan Warna Keterangan
Awal Akhir
8 Larutan glukosa 1% Putih bening Ungu Tidak ada
kehitaman endapan
10 Larutan pati 1% Putih keruh Ungu Tidak ada
kehitaman endapan
11 Larutan ragi roti 1% Putih keruh Ungu Ada endapan
kehitaman bening
13 Larutan sukrosa 1% Putih bening Ungu Tidak ada
kehitaman endapan
Sumber: Laporan Sementara
Pada uji molish digunakan untuk membuktikan adanya karbohidrat
dalam sampel. Dalam prinsip kerjanya adalah ditambahkan 2 tetes pereaksi
molish kedalam tabung reaksi yang telah berisi 2 ml larutan hidrolisat pati
dan larutan pati 1%. Kemudian dengan hati-hati dan perlahan-lahan
tambahkan melalui dinding tabung-tabung tersebut 5 ml asam sulfat pekat.
Amati perubahan yang terjadi. Jika pada uji molish tersebut terjadi
perubahan maka akan terdapat dua lapisan didalam tabung reaksi. Cincin
berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya
karbohidrat dalam sampel (Winarno, 2004).
Dalam percobaan yang telah dilakukan pada sampel larutan glukosa
1% dan larutan sukrosa 1% warna awal putih bening, sedangkan untuk
larutan pati 1% dan larutan ragi roti 1% warna awalnya putih keruh. Pada
warna akhir yang terjadi perubahan warna yang sama menjadi ungu
kehitaman. Tetapi yang terdapat endapan dalam percobaan yang telah
dilakukan hanya pada larutan ragi roti 1% saja, yang lain tidak ada endapan.
 4. Tabel 3.3 Uji Benedict
Kel Sampel Perubahan Warna Keterangan
Awal Akhir
9 Glukosa Biru muda Biru muda Tidak ada endapan
10 Pati Biru muda Biru muda Tidak ada endapan
12 Ragi roti Biru muda Biru muda Tidak ada endapan
14 Sukrosa Biru muda Biru muda Tidak ada endapan
Sumber: Laporan Sementara
Uji hidrolisat pati adalah untuk mengidentifikasikan hasil hidrolisis
amilum (pati). Diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru
sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dalam uji Benedict. Uji
Benedict digunakan untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Pereaksi ini
berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat dan
natriumsitrat. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan untuk pemeriksaan
glukosa dalam urine daripada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Reaksi
positif apabila terjadi warna hijau, merah orange atau merah bata dan ada
endapan merah bata, tergantung dari banyaknya Cu2O yang terbentuk
(Poedjiadi, 2005). Prinsip kerja dalam uji Benedict adalah dimasukkan 2 ml
reagen benedict dan 1 ml larutan sampel (hidrolisat pati dan larutan pati 1 %)
kedalam tabung reaksi. Kemudian masukkan tabung reaksi terssebut kedalam
penangas air selama 5 menit atau dipanaskan langsung selama 1 menit.
Dalam percobaan yang dilakukan pada uji Benedict untuk sampel
glukosa, pati, ragi roti, sukrosa warna awal adalah biru muda. Sedangkan
setelah ditetes 2 ml reagen benedict tidak terjadi perubahan, melainkan
warnanya masih sama biru muda. Hal ini terjadi karena mungkin dalam
praktikum terjadi kesalahan, yaitu karena dalam pencucian pipet kurang
bersih, faktor lingkungan sekitar.

5. Tabel 3.4 Hasil Pengamatan pada Reaksi Peragian

Kel Sampel Reaksi yang Perubahan Warna Keterangan
Terjadi Awal Akhir
 8 Glukosa Terjadi sedikit Biru muda Biru muda Terdapat
gelembung (++) endapan
10 Glukosa Terjadi sedikit Biru muda Biru muda Terdapat
gelembung (++) endapan
12 Sukrosa Terjadi sedikit Biru muda Biru muda Terdapat
gelembung (++) endapan
13 Sukrosa Terjadi sedikit Biru muda Biru muda Terdapat
gelembung (++) endapan
14 Sukrosa Terjadi sedikit Biru muda Biru muda Terdapat
gelembung (++) endapan
Sumber: Laporan Sementara
Mekanisme reaksi peragian kedalam erlenmeyer masukkan 25 ml
larutan suspensi ragi roti 5% dan 25 ml larutan sukrosa 10% . Campuran
dibiarkan 1 jam adanya gelembung CO2 menunjukkan adanya reaksi
peragian. Percobaan peragian dilakukan untukmenetukan gula (Glukosa
C6H12O6 dan Laktosa ) yang dapat difermentasikan. Pada percobaan, setelah
ragi ditambahkan dengan larutan glukosa 2 % dan didiamkan kurang lebih
selama 1 jam di dalam tabung fermentasi, muncul gelembung-gelembung
CO2 pada larutann.Terjadinya reaksi fermentasi (reaksi peragian) ditandai
terbentuknya gelembung- gelembung gas CO2 dan persamaan reaksi
berlangsung sebagai berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP
Uji peragian pada glukosa dan sukrosa, yang dilakukan dengan
pengujian bahwa glukosa dapat difermentasikan oleh sel-sel ragi, sedangkan
pada laktosa tidak dapat difermentasikan oleh sel-sel ragi.Uji fermentasi
untuk mengetahui bahwa glukosa dapat difermentasikan oleh sel-sel ragi.
Ragi roti yang telah dihaluskan dalam lumpang kemudian ditambahkan
denganlarutan sampel masing-masing 5% kecuali larutan pati 1% kemudian
dihomogenkan dan dimasukkan kedalam tabung peragian dan didiamkan
selama 1 jam, maka akan timbul gelembung-gelembung gas CO2.
Selain uji yang telah dilakukan dalam praktikum Biokimia acara 3,
juga terdapat uji lain yaitu:
a. Uji Barfoed, pereaksi ini terdiri dari kupriasetat dan asam asetat dalam air,
dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan
disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada
disakarida. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini,
 yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu +
yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga
menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya monosakarda.
Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif.
b. Uji Seliwanoff dilakukan dengan mencampurkan larutan pereaksi dan
larutan contoh atau larutan sampel kemudian ditempatkan dalam air
mendidih beberpa menit. Jika terjadi perubahan warna merah cherry
menunjukkan adanya fruktosa dalam larutan sampel (Winarno, 2004).
Manfaat dari uji Seliwanoff adalah untuk mengidentifikasi adanya
kandungan fruktosa dalam sampel yang diuji. Kandungan fruktosa dapat
diidentifikasi ketika adanya perubahan warna merah setelah sampel uji
yang telah dicampurkan dengan larutan pereaksi dipanaskan. Pemanasan
dilakukan bertujuan untuk mengetahui perubahan warna pada sampel uji
untuk mengidentifikasi adanya kandungan fruktosa yang dapat juga
digunakan untuk membedakan sampel uji termasuk monosakarida aldosa
dan monosakarida ketosa.
c. Uji Orsinol Bial-HCl, kedalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan
sampel, kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas
kepermukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau
menandakan adanya pentosa dalam sampel.
d. Uji Hayati, pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium
tartrat, gliserol, dan kuprisulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama
seperti Uji Benedict (Winarno, 2004).

E. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pemisahan pati dari ubi kayu, melalui proses isolasi. Nilai randemen pati
ubi kayu dari isolasi pati adalah 1%.
2. Identifikasi reaksi hidrolisis pati dengan membentuk monosakarida dapat
melalui uji fehling ataupun uji iod.
 3. Pada Uji Iod, semakin lama waktu pemanasan larutan pati, maka warna
ungu pada larutan semakin berkurang.
4. Pada Uji Fehling, semakin lama waktu pemanasan larutan pati, maka
semakin banyak endapan merah yang terbentuk.
5. Uji kualitatif pada pati menunjukkan bahwa pati termasuk dalam
karbohidrat, ditandai dengan adanya endapan pada sampel.
6. Uji Molisch merupakan pereaksi untuk mengetahui adanya karbohidrat
dengan reaksi positif warna ungu, Semua sampel merupakan karbohidrat
7. Uji Barfoed dilakukan untuk membedakan monosakarida dan polisakarida.
Untuk monosakarida ditunjukan dengan adanya endapan merah bata, dalm
percobaan semua tindak mengandung monosakarida, tetapi seharusnya
glukosa dan fruktosa mengandung monosakarida.
8. Perbedaan antara larutan pati 1% dan hidrolisat pati adalah kandungan dan
proses pembuatan dasarnya.
9. Terbukti bahwa terjadi reaksi fermentasi pada sampel pati yang ditandai
dengan terbentuknya gelembung CO2, sehingga ubi kayu dapat digunakan
sebagai sumber produk fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Hariyum, Angela. 1986. Penentuan Kondisi Optimum Dari Konsentrasi Sumber

Karbon Glukosa, Ph, Dan Aerasi Untuk Pertumbuhan Candida Utilis
R24 Pada Pembuatan Protein Sel Tunggal. PT Waca Utama Pramesti.
Jakarta.
Kuchel, Philip. 2006. Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Mamus, Renata Teixeira. 2006. Biochemical Effects of Carbohydrate
Supplementation in a Simulated Competition of Short Terrestrial
Duathlon. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 3(2):
6-11, 2006.
Manantar, Jardewig E., Julius Pontoh, dan Max R. J. Runtuwene. 2012. Analisis
Kandungan Pati dalamBatangTanamanAren (ArengaPinnata). Jurnal
Ilmiah Sains, Vol. 12, No. 2, Oktober 2012: 89-92.
Manikharda, Lioe, Hanifah Nuryani.,Herawati, Dian. 2011. Methode
Comparition and Verofication of Total Charbohydrate Analysis with
Luff-Schoorl and Anthore Sulfuric Acid. Bogor.Institut Pertanian
Bogor
Poedjiaji, 2005. Dasar-dasar biokimia. Erlangga. Jakarta.
Rahayu, Anny. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan
Kecap Lamtoro Gung (Leucaenaleucocephala) terfermentasi Aspergillus
oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005, ISSN: 0216-6887Jurusan
Biologi FMIPA UNS Surakarta
Shanita, S. Nik., Hasnah, H., Khoo, C.W. 2011.Amylose and Amylopectin in
SelectedMalaysian Foods and Its Relationship to Glycemic
Index.Malaysia.Sains Malaysiana
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangandan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuniawati, Murni., Ismiyati, Dian., Kurniasih, Reny. 2012.Kinetika Reaksi
Hidrolisis Pati Pisang Tanduk dengan Katalisator Asam
Chlorida.Yogyakarta.Institut Sains dan Teknologi AKPRIND.

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
 Disusun Oleh :

1. Junjung Agung K ( H 3113057)

2. Linda Cahya N ( H 3113058)
3. Nadia Nur F ( H 3113066)
4. Palguna Dio H ( H 3113073)
5. Putri A ( H 3113075)
6. Septi Sulistiani ( H 3113084)

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS

PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
LAMPIRAN