I.

Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt
2. Untuk mengetahui proses fermentasi susu menjadi yoghurt

II. Dasar Teori

Susu adalah salah satu hasil sekresi kelenjar mamae dalam ternak. Susu ini diperoleh
dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta
berbagai jenis garam dan vitamin. Susu merupakan cairan yang bergizi tinggi, baik untuk
manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena
menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini dan Sawitri, 2007). Dan susu merupakan bahan
pangan yang memiliki nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi lengkap seperti
laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Susu mudah rusak oleh
mikroorganisme, untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan, antara lain dengan fermentasi hasil pemerahan susu yang memiliki cita rasa
yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactubacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
Berdasarkan Milk Codex tahun 1914, susu adalah susu sapi yang tidak ditambahkan
ataupun dikurangi sesuatu daripadanya, diperoleh dengan cara memerah sapi yang sehat
secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang dimaksud dengan pemerahan
sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan sebagaimana lazimnya, agar
susu dalam ambing dapat keluar sampai habis (Mukhtar, 2006). Susu merupakan makanan
pelengkap dala diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau
dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung
hampir semua jenis zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia sehingga baik untuk
dikonsumsi (Wahyudi, 2006).
Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas zat-zat
makanan yang seimbang. Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium
serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75% kebutuhan
kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya merupakan salah satu kebutuhan
pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan
bangsa, akan semakin besar pula tingkat konsumsi susu dan produk olahannya (Kasmiati
dan Harmayani, 2002).
Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan
diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu
merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga apabila
penanganainnya tidak baik akan meninimbulkan 16 penyakit yang berbahaya. Susu yang
baik apabila mengandung jumlah bakter sedikit, tidak mengandung spora mikrob pathogen,
bersih yaitu tidak mengandung deb dan kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan
tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna,
karena kandungan nutrisinya yang lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup
pokok manusia (Bukle et al., 1987)
Fermentasi adalah proses yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol baik secara aerob
maupun anaerob. Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia.
Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat
bagi manusia, hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari
segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Marshall,
1999).
Fermentasi adalah salah satu kegiatan microbial untuk menggunakan senyawa organik
atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan metabolismenya dengan hasil ikatan
berupa gas sebagai sumber dalam fermentasi adalah lipida. Mikrobia yang berperan dalam
fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto,
1988). Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat
yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut
Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya
simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah satu kultur
saja (Chandan dan Shahni, 1993).
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah banyak laktosa
yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat
dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk
asam laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
Sdangkan Widodo (2003), menyatakan bahwa semakin banyak jumlah zat padat dalam susu
terutama dalam bentuk zat padat bukan lemak sampai jumlah tertentu akan menaikan
keasaman.
Pengolahan susu melalui proses fermentasi telah banyak dilakukan untuk mendapat
susu yang bersifat asam. Buckle et al (1987), menyatakan bahwa salah satu produk susu
fermentasi adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat di Eropa membiarkan susu
tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada suhu 40-500 C, cara
tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat secara sengaja pada
susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam.
Lactubacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan untuk
memproduksi yoghurt. Pertama diidentifikasi tahun 1905 oleh doctor asal Bulgaria bernama
Stamen Grogov. Secara morfologis Lactobacillus bulgaricus termasuk gram positif, bakteri
ini merupakan bakteri non motule dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan
nutrisi yang kompleks, termasuk di dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi beberapa
jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam, yang tahan
terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif (Balows dan Trufen, 1991).
Streptococcus thermophillus bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak
berspora, fakultif aerob, gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-500C. bakteri
tersebut tahan pada keasaman 0,85-0.89%. Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang,
soliter atau berantail, tak berspora, mikro aerophil sampai anaerob, gram positif, pH
optimum 6 dan suhu optimum 400-500C. Bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat
samapi 1,2-1,5% (Buchanan dan Gibbon, 1974). Menurut Lempert (1975), dua
mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh bersama-
sama secara simbiosis adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam
pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin
dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi pertumbuhan
Streptococcus thermophillus (Wittier dan Webb, 1970).
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. termophillus
dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif
harus hidup hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentriua, 1976).
Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt
adalah bakteri Bifdobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophiles merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophiles banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermopilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yogurt.
Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan
susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat
mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengarhui oleh beberapa faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan
faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses
pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt, diawali dengan peningkatan laju
pertumbuhan Streptococcus thermophillus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi aam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983)
 Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam asam lain yang jumlahnya
sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophilis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk,
1985).
Bukti-bukti menunjukan bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai
makanan sedikitnya sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadic yang mulai berimigrasi ke Eropa
pada abad ke-2 SM dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak
negara memiliki yoghurt tersendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti
yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku
Diwan Laught al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang
ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kaya yoghurt disebutkan dan
digambarkan sebagaimana yang digunkan oleh orang Turki nomadic, dengan dkata yoghurt
digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt
dapat dilihat pada sejarah klinik Prancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan
dan tidak ada dokter Prancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman
si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan
orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Tenggara, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa
Tenggara, dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia
bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan
rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechknov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha
mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama
Isaac Carasso tertarik untuk membuat industry yoghurt. Pada tahun 1919, Carasso memulai
yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisna Danone berdasarkan nama anaknya.
Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada
temperature yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu mengalami denaturasi menghasilkan
tekstur padat pada yoghurt. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari poliferasi
bakteri pathogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus
berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophiles dan Lactobacillus delbrueckii sub
sp. bulgaricus.
 Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yogurt hanya jika bakteri hidup ada
di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut
susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang
panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B,
dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi
bahannya. Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa
yoghurt telah dirusak oleh bakteri.

III. Alat dan Bahan

3.1. Alat
 Panci
 Sendok
 Kompor
 Botol minum

3.2. Bahan

 500 gr Susu murni

 200 ml Yoghurt Plain (GREEK yoghurt)

IV. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan, pastikan semuanya bersih.
2. Tuangkan 500 gr Susu murni kedalam panci.
3. Panaskan Susu murni sampai suhunya sama dengan suhu tubuh manusia (36,6 derajat
Celsius).
4. Masukan 200 ml Yoghurt Plain, lalu aduk sampai merata.
5. Tuangkan kedalam botol minum dan tutup dengan rapat.
6. Simpan pada suhu ruangan lalu diamkan selama 24 jam.
7. Yoghurt sudah siap.
8. Yoghurt dapat dimasukan kedalam lemari es agar teksturnya lebih padat.
V. Hasil Pengamatan
5.1. Organoleptik
 Warna : Putih Tulang
 Rasa : Asam dan rasa susu murni
 Bau : Khas yogurt (sedikit asam)
 Tekstur : Kental

5.2. Gambar Produk

VI. Pembahasan

Hal pertama yang dilakukan untuk membuat yogurt adalah memasak susu murni
sebanyak 500 gram sampai susu murni bersuhu 36,6 derajat Celsius atau sama dengan
suhu tubuh manusia, hal ini bertujuan agar bakteri Lactobacilus bulgricus tidak mati.

Setelah susu bersuhu 36,6 derajat Celsius, tambahkan bibit yogurt perlahan-lahan
sambil diaduk. Penanaman bakteri atau biasa disebut inokulasi adalah pekerjaan
memindahkan bakteri dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tingkat
ketelitian yang sangat tinggi. Untuk melakukan inokulasi terlebih dahulu diusahakan agar
semua alat yang ada dalam keadaan steril, hal ini agar menghindari terjadinya kontaminasi
(Dwijoseputro, 1998). Bakteri yang dignakan dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Strepcoccus thermophillus.

Pada praktikum kali ini starter yang digunakan adalah “Greek Yogurt” (Produk yogurt
yang sudah jadi) sebanyak 200 ml. Setelah mencampurkan starter kedalam susu murni,
kemudian susu dimasukan kedalam botol minum dan ditutup dengan rapat. Lalu simpan di
suhu ruang selama 24 jam. Masukan yogurt kedalam lemari es agar yogurt lebih kental,
yogurtpun siap dinikmati dan tinggal diberi perasa.

Dihasilkan yogurt dengan warna putih tulang, bau khas yogurt yang menyengat, rasa
asam, tekstur agak kental.

Reaksi pembuatan yogurt :

C12H22O11 + Lactobacillus bulgaricus  C3H6 + CO2

(Laktosa) Streptococcus thermophillus (Asam Laktat)

VII. Simpulan dan Saran

7.1. Simpulan

a. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus.

b. Pembuatan yogurt menggunakan fermentasi anaerob.

c. Yogurt yang dihasilkan

Warna : Putih tulang

Bau : Khas yogurt (sedikit asam)

Rasa : Asam dan ada rasa susu murni

Tekstur : Kental

7.2. Saran

a. Pada saat memasak susu murni, jangan sampai terlalu panas. Susu murni harus
bersuhu 36,6 derajat Celsius.

b. Botol minum harus steril

c. Masukan yogurt kedalam lemari es agar yogurt lebih kental

Daftar Pustaka

https://www.scribd.com/doc/438631195

https://www.scribd.com/doc/179297851

https://youtu.be/cfNifCaykYw
LAMPIRAN