1

PENDAHULUAN
Tubuh manusia melakukan aktivitas sistem metabolisme yang secara terus menerus dan tidak
dapat dihentikan kecuali adanya gangguan atau suatu zat yang bersifat toksik yang tinggal dalam
tubuh dimana proses kerja enzim sebagai sistem imun tidak mampu lagi untuk melakukan tugasnya
dengan baik. Oleh karena hal tersebut, kinerja enzim dalam tubuh manusia sangatlah amat penting.
Enzim secara definitif dijelaskan bahwa termasuk dalam biomolekul berupa protein dengan jumlah
sangat berlimpah yang mendiami pada suatu sel hidup baik di dalam ataupun di luar sel serta di
fungsikan sebagai katalisator dalam bentuk senyawa yang mampu mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi di dalam sebuah reaksi kimia organik. Apabila diimplementasikan keberadaannya,
enzim – enzim ini dapat kita temukan pada beberapa sistem organ tubuh kita antara lain pada sistem
pencernaan meliputi mulut, lambung, pankreas, serta terdapat pada usus. Praktikum kali ini, praktikan
akan membahas enzim yang dapat dijumpai melalui kelenjar ludah yakni enzim amilase atau ptialin.
Enzim amilase salah satu jenis enzim yang mampu melakukan katalis sejati sehingga akan
memecahkan pati atau menjadi gula atau maltosa dengan memutuskan ikatan glikosidanya, dimana
ikatan glikosida dalam enzim amilase ini terdapat pada suatu senyawa polimer karbohidrat yang telah
melakukan reaksi hidrolisis. Hasil dari hidrolisis enzim amilase ini diantaranya pati atau maltosa serta
dekstrin dalam bentuk monomer – monomer sederhana[1]. Enzim amilase ini dapat kita temukan tidak
hanya pada air liur manusia, namun dapat dijumpai pada beberapa hewan mamalia yang mampu
melakukan proses pencernaan karbohidrat secara kimiawi.
Analisis terhadap kinerja enzim amilase dalam setiap reaksi akan menghasilkan larutan yang
berbeda melalui perubahan warna yang dihasilkan. Metode yang dilakukan dalam praktikum ini
mencakup pengenceran air liur, penyiapan pengujian campuran dan inkubasi, serta reaksi warna untuk
mendeteksi pati dan maltosa akan menguatkan data praktikan guna mengetahui terdapat aktivitas apa
saja ketika direaksikan dengan beberapa reagen bersifat basa kuat, asam kuat, ataupun netral. Pada
kegiatan aktivitas reaksi enzim akan menunjukkan akurasi dan kespesifikasian tertinggi yang dapat
ditinjau praktikan dalam pengkopian dan pengekspresian genom, praktikan akan meneliti pergerakan
setiap kinerja enzim. Kegiatan hidrolisis dalam reaksi pati dengan suatu larutan mampu menghasilkan
produk, produk ini dihasilkan bergantung pada kondisi substansi atau zat yang disebut dengan
promoter yang berada dalam lintasan metabolisme serta dikendalikan oleh hormon[1].
Kinetika enzim dalam melakukan fungsinya sebagai biokatalisator mengubah substrat yang
diikat oleh enzim menjadi suatu produk dapat dipengaruhi oleh faktor yang mempercepat suatu reaksi
kimia dengan sesuatu yang dapat menghambat proses reaksi tersebut. Faktor – faktor yang
berpengaruh terhadap kerja enzim diantaranya temperatur dan pH, konsentrasi enzim dan konsentrasi
substrat, waktu inkubasi, kofaktor, serta yang terakhir aktivator. Sementara itu, faktor yang mampu
menghambat kerja enzim salah satunya ialah inhibitor. Demikian oleh karena hal itu, diadakannya
praktikum ini dengan tujuan kita dapat melihat aktivitas enzim amilase berasal dari air liur manusia
yang dipengaruhi oleh pH, ion ataupun senyawa yang kemudian akan di identifikasi penyebab
perubahan warna larutan tersebut.
METODE
Pelaksanaan praktikum aktivitas amilase dan air liur ini pada hari Rabu, 20 Maret 2019, pukul
11.00 – 13.00 WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas
Kristen Satya Wacana. Praktikum aktivitas amilase dan air liur membutuhkan alat – alat seperti
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, beaker glass 200 mL, pipet ukur 1 mL dan 5mL, bunsen,
dan water bath. Sedangkan praktikum ini memerlukan bahan – bahan guna menunjang keberhasilan
praktikum seperti air liur, air suling, larutan lugol, buffer, larutan pati 0,5%, NaOH 5%, serta CuSO4.
Pada praktikum aktivitas amilase dari air liur ini praktikan menggunakan tiga metode meliputi
pengenceran air liur, penyiapan campuran dan inkubasi serta reaksi warna sebagai deteksi pati dan
maltosa. yang mencakup pula tiga kegiatan praktikum mengenai aktivitas amilase dari air liur yakni

2
kegiatan pertama uji hidrolisis pati oleh amilase air liur, uji pengaruh pH medium terhadap aktivitas
amilase, dan terakhir uji pengaruh aktivator dan inhibitor terhadap aktivitas amilase. Pengujian yang
pertama menggunakan metode pengenceran air liur, praktikan akan mengambil air liur yang terdapat
sumber amilase pada salah satu anggota kelompok dengan terlebih dahulu melakukan pengumuran
dengan air suling selama 1 – 2 menit kemudian praktikan mengoleksi campuran air liur tersebut
dengan air pada tabung reaksi sebagai analisis lebih lanjut. Metode kedua, penyiapan campuran dan
inkubasi. Praktikan menyiapkan 10 tabung reaksi pada rak tabung reaksi lalu memasukkan masing –
masing 2 mL air dan 1 tetes larutan lugol. Praktikan menuangkan 5mL larutan pati 0,5% dan 1 tetes
air liur yang sebelumnya praktikan sudah melakukan pengenceran terlebih dahulu dalam tabung
terpisah. Praktikan akan mencampurkan campuran tersebut, setelah 1 menit praktikan mengambil
setiap 0,5 mL yang berikutnya harus memasukkan larutan dalam tabung reaksi 1 hingga 10. Metode
yang terakhir adalah reaksi warna mendeteksi pati dan maltosa. Metode ini, praktikan pertama – tama
akan melakukan proses menghidrolisis pati yang sudah lengkap dengan menunjukkan jika tidak ada
perubahan warna iodin pada tabung reaksi dengan prosedur pati dengan iodin memberikan warna
biru. Trommer’s reaction sebagai langkah pertama yakni menambahkan 5 mL NaOH 5% serta
beberapa tetes larutan CuSO4 pada setiap tabung reaksi. Terakhir, praktikan harus mencampurkan lalu
mendidihkan di atas api. Metode ini akan menunjukkan munculnya warna kuning kemerah – merahan
yang mengindikan kehadiran material reduksi yaitu disakarida maltosa.
HASIL
Tabel 1. Pengenceran Air Liur
No. Enzim Amilase Keterangan Gambar
1. Kelompok I Berbuih dan terlihat kekeruhan

2. Kelompok II Berbuih banyak dan terlihat kekeruhan

3. Kelompok III Sedikit buih dan terlihat kekeruhan

3
Lanjutan Tabel 1. Pengenceran Air Liur

No. Enzim Amilase Keterangan Gambar

4. Kelompok IV Berbuih dan terlihat kekeruhan

Tabel 2. Reaksi Warna untuk Deteksi Pati dan Maltosa

No. Tabung Hasil Keterangan Gambar

1. Tabung I Dua lapisan, Terdapat endapan
terdapat kekeruhan dan berwarna hitam
dan berwarna biru

2. Tabung II Biru kekeruhan Terdapat endapan

dan berwarna hitam

3. Tabung III Dua lapisan, Terdapat endapan

terdapat kekeruhan, dan berwarna hitam
dan berwarna biru

4. Tabung IV Kekeruhan Terdapat endapan

dan berwarna hitam

4
Lanjutan Tabel 2. Reaksi Warna untuk Deteksi Pati dan Maltosa

No. Tabung Hasil Keterangan Gambar

5. Tabung V Terdapat dua Terdapat endapan
lapisan, terlihat dan berwarna
keruh dan berwarna hitam
biru

6. Tabung VI Berwarna putih Terdapat endapan

kekeruhan dan berwarna
hitam

7. Tabung VII Berwarna biru dan Terdapat endapan

terdapat kekeruhan dan berwarna
hitam

8. Tabung VIII Terdapat dua Terdapat endapan

lapisan, terlihat dan berwarna
keruh, dan hitam
berwarna biru

9. Tabung IX Berwarna biru dan Terdapat endapan

terlihat kekeruhan dan berwarna
hitam

5
Lanjutan Tabel 2. Reaksi Warna untuk Deteksi Pati dan Maltosa

No. Tabung Hasil Keterangan Gambar

10. Tabung X Berwarna biru dan Terdapat endapan
terlihat kekeruhan dan berwarna hitam

Tabel 3. Pengujian Campuran dan Inkubasi

No. Tabung Warna Keterangan Gambar

1. Tabung A Bening Tidak ada
endapan

2. Tabung B Bening Tidak ada

endapan

3. Tabung C Bening Tidak ada

endapan

PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum aktivitas amilase dari air liur yang telah dilakukan, praktikan
melaksanakan uji enzim amilase melalui tiga prosedur diantaranya pengenceran air liur, penyiapan
campuran dan inkubasi, dan yang terakhir reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa. Pertama –
tama praktikan melakukan pengenceran air liur dengan sampel salah satu air liur praktikan yaitu Kris
lalu berkumur dengan akuades atau air suling, sehingga mendapat hasil air liur berbuih dan terlihat
adanya kekeruhan. Buih yang dihasilkan dalam pengenceran air liur akibat adanya kotoran dan
enzim amilase yang bercampur jadi satu dengan akuades atau air suling yang memperluas permukaan
pada larutan tersebut. Kemunculan kekeruhan pada pengenceran air liur ini mengindikasikan bahwa

6
adanya endapan yang terbentuk dalam pengenceran air liur yang dilakukan praktikan. Kekeruhan
dapat berarti pula bahwa dalam air liur seorang praktikan terdapat kandungan protein yang melebihi
batas sehingga karena tidak ada keseimbangan zat antara karbohidrat dan lemak maka akan
memunculkan bakteri ikut hidup. Hal ini dipertegas bahwa pada rongga mulut yang bersih saliva akan
lebih encer dengan jumlah yang sangat banyak, namun jika rongga mulut tak bersih, saliva yang
dikeluarkan cenderung kental dan minim[2]. Jadi, melalui kekeruhan dan buih akan menentukan
apakah rongga mulut praktikan dalam kondisi sehat atau tidak.
Prosedur kedua yang dilakukan praktikan untuk mengetahui adanya enzim amilase pada air
liur adalah dengan reaksi warna untuk mendeteksi pati dan maltosa. Tabung I hasil larutan terlihat
dua lapisan, terdapat kekeruhan, dan berwarna biru. Penyebab munculnya dua lapisan pada larutan
karena adanya proses hidrolisis asam dengan enzim amilase yang terdapat pada air liur. Timbulnya
warna biru pada larutan karena zat pati yang terkandung termasuk golongan polisakarida bereaksi
dengan larutan iod pada metode reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa sehingga membentuk
senyawa kompleks yang mengalami proses adsorbsi[3]. Kekeruhan terjadi akibat pati telah terlarut saat
larutan di campurkan dengan akuades yang sebelumnya sudah didihkan hingga membentuk koloid.
Keterangan tabung I hasil reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa adanya endapan yang
menunjukkan kristal terbentuk akibat kandungan pati yang tak larut pada air dengan kurangnya
kestabilan suhu, sedangkan berwarna kehitaman perisitiwa ini menunjukkan larutan positif
mengandung enzim amilase berasal dari karbohidrat pada maltosa.
Tabung II reaksi warna guna mendeteksi pati dan maltosa hasilnya berwarna biru dan adanya
kekeruhan, warna biru akibat golongan polisakarida pati yang tercampur pada larutan air liur
mengalami proses hidrolisis sehingga akhirnya membentuk senyawa kompleks. Kekeruhan pada
larutan dikarenakan pati mengalami kelarutan dengan akuades yang sudah sebelumnya dipanaskan
dan hal itu menunjang pembentukan koloid. Tabung II berdasarkan atas keterangannya sama seperti
tabung I yakni adanya endapan berarti larutan membentuk kristal – kristal akibat tidak larutnya pati
pada larutan, sementara itu warna kehitaman larutan membuktikan larutan positif mengandung enzim
amilase pada karbohidrat pada maltosa. Tabung III ditemui adanya dua lapisan karena proses
hidrolisis asam dengan enzim amilase pada larutan. Selain itu tabung III juga ditemukan kekeruhan
akibat pati yang terlarut dan membentuk koloid dan berwarna biru karena proses hidrolisis pati yang
termasuk jenis polisakarida membentuk senyawa kompleks, disertai dengan keterangan yaitu adanya
endapan dan larutan berwarna hitam[2]. Endapan disebabkan kristal – kristal dari kandungan pati yang
tak terlarut serta kehitaman karena air liur pada reaksi warna sebagai deteksi pati dan maltosa
mengandung karbohidrat yang dibuktikan banyaknya enzim amilase.
Reaksi warna untuk mendeteksi pati dan maltosa dalam larutan tabung IV menunjukkan hasil
bahwa adanya kekeruhan. Hal ini menandakan bahwa zat pati pada larutan tersebut telah terlarut dan
ditemukan adanya koloid dari proses kelarutan itu. Tabung IV memiliki keterangan bahwa larutannya
terdapat endapan dan berwarna kehitaman, endapan berasal dari kristal yang tak terlarut oleh air pada
pati dan kehitaman larutan oleh reaksi larutan dengan air air liur praktikan yang menandakan bahwa
enzim amilase yang dideteksi sangat banyak sehingga merusak campuran kedua larutan tersebut[3].
Hasil reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa pada tabung V terlihat adanya dua lapisan,
kekeruhan, dan berwarna biru. Terbentuknya dua lapisan pada larutan karena kondisi asam berasal
dari air liur dengan enzim amilase air liur mengalami proses hidrolisis. Sedangkan kekeruhan berasal
dari campuran pati dalam larutan yang telah terlarut sehingga membentuk koloid, disamping itu warna
biru timbul akibat proses hidrolisis antara air liur dengan pati[2]. Tabung V disertai keterangan bahwa
larutan tersebut memunculkan endapan dikarenakan kristal terbentuk oleh pati yang tak terlarut,
namun warna kehitaman membuktikan bahwa larutan yang mengandung air liur positif terkandung
maltosa. Hasil tabung VI terlihat warna putih karena konsentrasi pH pada larutan air liur sangat
rendah sehingga ketika direaksikan dengan larutan iod maka akan nampak warna putih dan kekeruhan

7
akibat kandungan pati yang telah terlarut oleh enzim amilase mengalami hidrolisis. Tabung VI
terdapat endapan artinya larutan membentuk kristal dari kandungan pati yang tak terlarut dan
berwarna hitam menunjukkan larutan air liur positif mengandung enzim amilase dalam jumlah banyak
sehingga enzim tersebut rusak saat dicampurkan larutan iod[3].
Tabung VII pada reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa menghasilkan warna biru dan
ditemui adanya kekeruhan. Perubahan warna biru pada tabung VII akibat peristiwa absorbsi
polisakarida pada pati dengan larutan iod yang menghasilkan senyawa kompleks. Kekeruhan dalam
hasil tabung VII dikarenakan larutan pati mampu membentuk koloid, adanya endapan dan berwarna
hitam larutan tabung VII mengalami tak terlarutnya zat pati sehingga ditemui kristal – kristal serta
munculnya warna hitam membuktikan air liur pada larutan positif mengandung enzim amilase dalam
jumlah banyak. Tabung VIII terlihat hasil ditemukan dua lapisan karena proses hidrolisis antara asam
dengan enzim amilase pada larutan, sedangkan ditemukan kekeruhan akibat dari zat pati mampu
membentuk koloid serta adanya berwarna biru disebabkan oleh adsorbsi antara golongan polisakarida
pada pati dengan larutan iod yang membentuk senyawa kompleks[3]. Tabung VIII ditemukan adanya
endapan oleh kristal berasal dari pati yang tak terlarut sementara itu warna hitam dikarenakan enzim
amilase dalam jumlah banyak pada larutan tersebut telah mengalami kerusakan ketika dicampurkan
dengan larutan iod, maka dapat disimpulkan larutan tabung VIII positif mengandung karbohidrat pada
maltosa.
Tabung IX memperlihatkan hasil perubahan warna biru karena adsorbsi antara larutan iod
dengan jenis karbohidrat yaitu polisakarida pada pati dan adanya kekeruhan karena terlarutnya pati
yang membentuk koloid. Keterangan tabung IX terdapat endapan akibat kristal dari zat pati yang tak
terlarut dan berwarna hitam menandakan bukti positif kandungan enzim amilase pada air liur
praktikan. Hasil terakhir pada metode reaksi warna untuk deteksi pati dan maltosa yang terdapat
dalam tabung X ialah berwarna biru akibat dari proses adsorbsi oleh zat pati dengan larutan iod yang
membentuk senyawa kompleks dan terlihat kekeruhan karena terbentuknya koloid oleh zat pati yang
terlarut, dinyatakan dengan keterangannya yakni adanya endapan bahwa larutan tabung X memiliki
kristal – kristal berasal dari pati yang tak terlarut dan berwarna hitam yang menegaskan bahwa
kandungan enzim amilase pada larutan air liur tersebut memang positif. Prosedur terakhir sebagai
representasi aktivitas amilase terhadap air liur ialah penyiapan campuran dan inkubasi terhadap tiga
tabung diantaranya tabung A, B, dan C. Ketiga tabung tersebut memperoleh hasil yang sama yakni
bening dan tidak terdapat adanya endapan. Timbulnya kebeningan pada tabung A, B, dan C
menunjukkan bahwa ketiga enzim tersebut saat diinkubasi dan tercampur tidak ditemukannya adanya
enzim yang membantu pemecahan amilum menjadi sakarida yang lebih sederhana. Selain daripada
hal itu, penyebab adanya endapan pada ketiga tabung membuktikan bahwa terjadinya aktivitas isolasi
enzim amilase pada larutan tabung A, B, dan C didukung oleh waktu dan berada pada pH optimal
yang mampu meningkatkan reaksi ketiga tabung saat dilakukannya inkubasi sehingga munculnya
endapan pada setiap tabung[4].
Praktikum mengenai aktivitas amilase terhadap air liur pada kesempatan kali ini dalam setiap
pengujian seperti pengenceran air liur, penyiapan campuran dan inkubasi, serta reaksi warna untuk
mendeteksi pati dan maltosa menggunakan beberapa reagen. Reagen ini ialah suatu zat dalam bentuk
senyawa kimia yang diformulasikan sebagai penghasil reaksi dari sebuah larutan. Penggunaan reagen
dalam praktikum ini diantaranya air suling atau akuades, larutan lugol, larutan pati 0,5%, NaOH 5%,
CuSO4, buffer asetat pH 5, buffer fosfat pH 7, buffer fosfat pH 9, serta NaCl 1%, Akuades atau air
suling ini termasuk H2O yang sudah dimurnikan lewat peristiwa penyulingan. Fungsi akuades dalam
larutan tentu untuk melarutkan bahan yang akan digunakan praktikan dengan memperkuat perubahan
warna yang terjadi pada setiap reaksi yang ditambahkan dengan reagen ini. Tidak hanya itu, namun
peran akuades dalam larutan dapat terlihat pergerakan mikroorganisme yang tak kasap mata. Larutan
lugol atau iodin ini ialah sebuah larutan yodium yang keberadaannya berasal dari unsur kalium iodida

8
dalam air, melalui praktikum aktivitas amilase ini kegunaannya untuk membantu menunjukkan
kandungan amilum terhadap bahan makanan, dapat disimpulkan bahwa larutan lugol atau iodin ini
sebagai indikator warna guna menandai aktivitas enzim amilase yang terdapat pada pati. Larutan pati
0,5% merupakan zat tepung yang mengandung jenis polisakarida yakni amilosa dan amilopektin,
suatu reagen yang bertindak sebagai substrat dan akan direaksikan dengan enzim amilase yang
melakukan fungsinya yaitu mengkatalisasi larutan. NaOH 5% termasuk reagen yang bersifat basa kuat
tentu nilai pH NaOH sendiri lebih dari 7, oleh karena itu NaOH akan berfungsi sebagai penentu
kenaikan atau penurunan kerja efektif dari enzim amilase melalui larutan air liur yang diketahui
bahwa enzim memang peka terhadap perubahan derajat keasaman atau pH[3].
CuSO4 adalah suatu senyawa kimia berupa garam dengan bentuk bubuk – bubuk berwarna
hijau atau bahkan abu – abu. Fungsi reagen CuSO4 dalam aktivitas amilase untuk menstabilkan
larutan saat melakukan reaksi dengan penggunaan pH netral yaitu sebesar 7. Buffer disebut dengan
larutan penyangga yang bagian – bagiannya terdiri dari asam lemah dengan garam, basa lemah
dengan garam, serta basa, asam, garam dengan konjugasinya. Reagen buffer asetat pH 5, buffer fosfat
pH 7 dan pH 9 ini sangat berperan penting dalam aktivitas enzim amilase yang terdapat pada air liur
serta ditentukan oleh susunan bikarbonat baik secara kuantitatif dan kualitatif elektrolit dalam air liur
tersebut dengan sangat konstan sehingga bekerja enzim pada larutan akan lebih optimal. NaCl 1%
termasuk dalam suatu senyawa yang sering disebut dengan garam dapur[1]. Fungsi reagen NaCl 1%
dalam praktikum aktivitas enzim amilase adalah sebagai elektrolit sehingga akan menunjang
terjadinya transmisi sebagai pembentukan kristal – kristal pada larutan saat dicampurkan dengan
reagen ini.
Enzim amilase dapat dikelompokkan terbagi atas enzim α – amilase dan β – amilase.
Pembentukan jenis enzim amilase ini berasal dari aktivitas hidrolisis sehingga akan memecah pati
dengan glikogen menjadi α – amilase dengan hidrolisis α – 1,4 glikosidik dan β – amilase
menghidrolisis β – 1,4 glukan maltohidrolase[3]. Endoamilase atau α – amilase banyak ditemukan
pada makhluk hidup terkhususnya tumbuh – tumbuhan seperti umbi – umbian, selain itu α – amilase
dapat kita jumpai pada air liur manusia serta dalam pancreas kita. Sedangkan, eksoamilase atau β –
amilase dapat kita temukan keberadaannya di dalam biji beberapa tanaman seperti makanan pokok
daerah Indonesia bagian timur yaitu sagu, di dalam bakteri, jamur, dan juga dalam ragi namun penting
untuk diketahui bahwa eksoamilase ini tidak dapat kita temukan keberadaanya pada hewan.
Setiap jenis enzim amilase baik α – amilase atau endoamilase dengan β – amilase atau
eksoamilase mempunyai fungsinya masing – masing, sebagai contoh α – amilase dapat memecah zat
karbohidrat sehingga makanan akan di lanjutkan untuk dicerna dalam sistem pencernaan dengan
adanya kegiatan pemutusan suatu ikatan rantai pati menjadi molekul, memutuskan ikatan polisakarida
untuk membentuk rantai dari molekul pati hal ini berguna untuk pemberian nutrisi tepat agar dialirkan
pada darah dengan lancar, mengekstraksi kandungan glukosa guna disimpan oleh tubuh manusia
ditunjukkan dengan kegiatan pemecahan ikatan – ikatan dalam pati, serta peranannya dalam dunia
kesehatahan eksoenzim ini mampu mendeteksi gangguan pankreas dengan melihat hasil pemeriksaan
tes urin dan darah pasien[4]. Sementara itu, endoamilase atau β – amilase banyak difungsikan dalam
banyak bidang industri makanan dan minuman, pakaian serta bidang – bidang yang lainnya.
Umumnya, kerja eksoenzim atau β – amilase ini dengan memecahkan ikatan pati menjadi dari luar
molekul nenjadikan unit – unit maltosa melalui ujung ujung non pereduksi rantai polisakarida. Salah
satu peranan β – amialse pada bidang makanan yakni pada pembuatan roti dengan mengekstraksikan
ragi sehingga senyawanya akan terpisah dan menjadi jelai atau sereal sebagai bahan makanan
kemudian akan dilakukan proses fermentasi untuk menghasilkan biji – bijian sereal yang kering atau
nama lainnya ialah jelai malt [3]. Tidak hanya itu, melainkan dapat berperan dalam membantu proses
pembuatan minuman bir, melunakkan jenis bahan pakaian terbuat dari kain dengan memecah pati, dan

9
dapat pula sebagai pelembut pakaian dalam usaha laundry [4]. Kedua jenis enzim amilase ini sangat
kuat memiliki peranan dalam bidang pangan dan bioteknologi.
Keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia yakni pada sistem pencernaan
terkhususnya pada kelenjar saliva dan pankreas mempunyai ruang peranan yang sangatlah amat
penting. Hal ini dikarenakan bahwa enzim akan membantu mereaksikan apa yang kita konsumsi
sehingga nutrisi melalui bahan makanan dapat diterima oleh tubuh dengan baik. Melihat proses
pencernaan sendiri adalah terjadinya kejadian hidrolisis dalam saluran pencernaan yang mengubah
bentuk molekul makanan lebih kecil dari bentuk semula agar mudah dicerna oleh organ – organ yang
terdapat pada pencernaan. Amilase termasuk salah satu jenis enzim yang berperan dalam proses
pencernaan makanan dalam tubuh manusia. Aktivitas enzim ini tergolong lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan enzim protease dan lipase[4]. Enzim ini mampu bekerja optimal pada kelenjar
saliva atau air liur dengan pankreas. Peran amilase atau ptialin dalam kelenjar saliva ini sama dengan
musin yakni zat kental yang licin mendorong untuk membasahi makanan agar mudah dalam proses
penelanan. Cairan dalam enzim amilase dalam kelenjar saliva akan dihidrolisis membentuk cabang
luar yaitu glikogen dan mengubah amilopektin menjadi glukosa dalam bentuk dan jumlah yang kecil
yang disebut dengan maltosa serta mendukung terbentuknya produk intermediet hidrolisis yang kita
sebut dengan dekstrin. Aktivitas enzim amilase dalam mengkatalis hidrolisis menjadi maltosa ini
berjalan bertahap. Inilah, timbul keterkaitan dengan reaksi kimiawi yang ada dalam rongga mulut kita
saat mencerna makanan. Pada pankreas, enzim ini juga tidak kalah memiliki peranan yang begitu
penting. Pankreas sendiri ialah organ aksesoris sistem pencernaan yang menunjang pembentukan
hormon dan enzim[2]. Enzim amilase yang terdapat pada pankreas ini bekerja secara umum untuk
mengubah zat tepung menjadi zat gula dengan proses mekanik dengan sangat cepat setelah berhasil
direaksikan dari rongga mulut ke kerongkongan kemudian akan memecah konsentrasi dari molekul
pati dalam bentuk padat menjadi lebih halus lagi hingga menjadi glukosanya. Pemecahan tersebut
akan membuat makanan dapat diserap melalui bantuan usus halus dalam sistem sirkulasi darah.
Peranan penting enzim amilase dalam pankreas ini dapat pula pendeteksi pankreatitis akut apabila
disertai dengan nyeri pada perut yang sangat hebat.
Trommer’s reaction diistilahkan dalam bahasa Indonesia menjadi uji trommer ini merupakan
suatu analisis memuat persamaan data yang dibuat kuantitatif adanya reaksi antara disakarida dengan
asam kuat ataupun basa kuat dengan perbandingan 1 : 1[5]. Uji trommer ini biasanya membutuhkan
reagen H2SO4 sebagai salah satu contoh asam kuat, sedangkan salah satu basa kuat seperti KOH.
Teori mendasar uji trommer ini yakni menganalisis maltosa non kualitatif memanfaatkan air kemih
mellaui proses pemanasan natrium hidroksida dan tembaga sulfat, sehingga memacu kandungan
maltosadengan menghasilkan endapan merah serta tanda lain seperti warna kekuning – kuningan
dalam sebuah larutan. Jenis disakarida pada maltosa dilakukan uji trommer ini dengan reaksi
hidrolisis yang menunjukkan perubahan warna menjadi merah bata dengan indikasi adanya gula
pereduksi sakarida yaitu maltosa. Salah satu alasan kandungan maltosa diujikan dengan uji trommer
ini ialah untuk menghasilkan suatu karbohidrat jenis disakarida tanpa mengetahui berapa banyak
jumlah monosakarida yang telah dihasilkan secara langsung. Prosedur uji trommer ini diawali dan
diakhiri dengan reaksi benedict[5]. Akan tetapi, praktikan dapat mengetahui jumlah seberapa
banyaknya monosakarida yang diperoleh hanya dengan menggunakan reaksi benedict, melalui reaksi
benedict pula praktikan dapat mengetahui seberapa banyak monosakarida yang diperoleh dari sampel
disakarida. Berdasarkan penjelasan diatas, untuk mendeteksi maltosa jika secara kualitatif memang
dapat digunakan metode lain seperti uji benedict yang apabila larutan tersebut mengandung gula
pereduksi akan memunculkan warna biru. Namun, hal ini tak dapat berlaku jika praktikan ingin
mengetahui secara kuantitatif jumlah monosakarida maltosa yang termasuk dalam jenis karbohidrat
disakarida. Trommer reaction’s ini juga dapat digunakan sebagai uji amilum yakni akan menghasilkan

10
cermin perak pada larutan melalui proses hidrolisis karena pereaksi trommer mengandung perak nitrat
positif.
Maltosa termasuk dalam karbohidrat jenis disakarida, dimana pengertian disakarida ialah
jenis karbohidrat yang pembentukannya dikarenakan adanya dua unit glukosa yang tergabung dalam
suatu ikatan rantai berjumlah satu hingga empat melalui reaksi kondesasi. Reaksi kondesasi inilah
yang akan membuat ikatan rantai polimernya menjadi lebih panjang hingga mencapai rantai polimer
enam. Maltosa akan terbentuk apabila enzim amilase dalam disakarida mampu memecah zat pati.
Proses penyederhaan maltosa secara biokimia terjadi jika D – glukosa yang terhubung dengan ikatan
glikosida antara atom CI atau karbon anomer dari glukosa yang pertama dan atom C4 dari glukosa
kedua[6]. Hal tersebut, akan mendorong terbentuknya suatu proses yang dinamakan dengan
konfigurasi atom karbon anomer dalam ikatan glikosida yang letaknya diantara kedua residu D –
glukosa dalam bentuk α dan ikatan ini akan dilambangkan sebagai ikatan glikosida dengan rantai
polimernya mencapai satu hingga empat yang sebelum proses konfigurasi atom karbon rantai
polimernya dapat mencapai satu bahkan enam[6]. Maltosa dapat melakukan penyederhanaan
dikarenakan atom karbon mengandung gugus karbonil yang bergerak bebas sehingga dapat
mengalami pemanjangan atau pemendekan rantai polimernya.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh setelah praktikan telah melakukan praktikum aktivitas
amilase dari air liur ini bahwa, praktikan sudah mampu mengetahui aktivitas hidrolisis enzim amilase
menjadi maltosa dengan memperhatikan serta mengidentifikasi melalui pengaruh suhu dan pH
optimal, ion dan senyawa, serta aktivator dan inhibitor terhadap kerja enzim amilase dengan
menunjukkan perubahan warna. Enzim amilase ini akan stabil berada pada saat suhu mencapai 400C
dengan pH netral antara 6 – 8, ion sekaligus senyawa yang mampu mempengaruhi aktivitas kerja
enzim amilase berkaitan dengan keadaan asam dan basa seperti peran CuSO4, NaCl, dan NaOH pada
larutan air liur terhadap enzim amilase, serta aktivator dan inhibitor yang berkaitan pada ion dan
senyawa dalam membantu pengaktifan penggiatan aktivitas kerja enzim amilase pada air liur
praktikan. Perubahan warna pada larutan air liur akan berwarna kehitaman yang diartikan bahwa
enzim amilase dalam kandungan air liur praktikan sangat banyak sehingga maltosa dalam larutan
dipecahkan oleh reaksi yang bekerja ketika larutan diteteskan dengan beberapa reagen.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Iswendi. 2010. Penentuan Aktivitas Amilase dari Umbi Bengkuang (Pachyrrizus arosus L. Urb)
Hasil Ekstraksi Dengan Etanol dan Ammonium Sulfat. Jurnal Sainstek,Vol. 02, No. 02, Hal.
94 – 98. Universitas Negeri Padang. Sumatera Barat
[2] Juwita, Dian Ayu. 2013. Isolasi Jamur Pengurai Pati dari Tanah Limbah Sagu. Jurnal Farmasi
Andalas,Vol. 01, No. 01, Hal. 35 – 40. Universitas Andalas. Sumatera Barat
[3] Nangin, Debora. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba. Jurnal Pangan dan
Agroindustri,Vol. 03, No. 03, Hal. 1032 – 1037. Universitas Brawijaya. Malang
[4] Yulintine. 2012. Perkembangan Aktivitas Enzim Pada Saluran Pencernaan Manusia. Jurnal
Bionatura Ilmu Hayati dan Fisik,Vol. 14, No. 01, Hal. 59 – 67. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
[5] Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam Tepung dan Pati Umbi
Ganyong (Canna edulis. Ker).Jurnal Pharmaciana,Vol. 05, No. 01, Hal. 35 – 42. Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta. Yogyakarta
[6] Anggraeni, Putri dan Anggoro. 2013. Hidrolisis Selulosa Eceng Gondok (Eichhornia crassipe)
Menjadi Glukosa Dengan Katalis Arang Aktif Tersulfonasi. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 02, No. 03, Hal. 63 – 69.Universitas Diponegoro. Semarang

11