Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN
(Pembersihan, Sortasi, dan Grading)

Oleh:
Nama : Nahda Balqis Salma
NPM : 240110150022
Hari, Tanggal Responsi : Jumat, 24 Maret 2017
Waktu/Shift : 09.00 – 10.40 WIB/A1
Asisten : 1. Adryani Tresna W.
2. Eki Dwiyan Saputra
3. Mizanul Hakam
4. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mendapatkan perlakuan
pascapanen, baik itu berupa pengolahan secara langsung untuk menjadi produk
olahan atau untuk langsung dapat dipasarkan, maupun disimpan terlebih dahulu
sebelum dilakukan pengolahan. Bahan hasil pertanian yang dipasarkan langsung
baik itu di pasar tradisional ataupun di pasar modern memiliki kualitas dan juga
harga yang berbeda.
Bahan hasil pertanian yang disimpan terlebih dahulu sebelum diolah
menjadi produk olahan kemungkinan akan mengalami kerusakan karena proses
penyimpanan yang kurang baik. Oleh karena itu, sebelum disimpan bahan hasil
pertanian sebaiknya disortasi dan dipisahkan berdasarkan grade-nya agar dapat
ditentukan metode penyimpanan mana yang baik untuk bahan tersebut.
Sortasi juga dapat dimanfaatkan untuk mempercepat proses input bahan
dalam sebuah proses pengolahan, seperti misalnya ketika bahan yang harus
diinput adalah bahan dengan kategori memiliki karakteristik fisik tertentu. Proses
produksi tersebut akan berjalan lebih cepat karena sortasi akan mengurangi risiko
penolakan oleh mesin yang secara otomatis hanya dapat memproses atau
menerima bahan dengan kategori tertentu.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
1. Mengukur dan mengamati proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian
2. Melakukan perhitungan kualitas dan variabel kualitas untuk mengkaji kelas
kualitas (grade), kerusakan yang tampak (visible), kerusakan yang tak
nampak (invisible damager), bahan asing (foreign materials), keretakan
(sound grain and crack).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembersihan
Pembersihan merupakan proses yang dapat dikatakan sederhana tetapi
mampu memberikan dampak dan manfaat yang sangat besar bagi mutu dari suatu
produk bahan hasil pertanian. Pembersihan merupakan suatu proses membuang
benda asing atau bahan yang tidak sejenis dari suatu produk bahan hasil pertanian.
Dilihat dari definisinya, maka dapat disimpulkan tujuan dari proses pembersihan
ini adalah menghilangkan kotoran atau bahan yang tidak dikehendaki yang
menempel atau terbawa pada hasil pertanian setelah bahan tersebut dipanen
(Amalia, 2014).
Kotoran atau benda asing yang dapat menempel di permukaan kulit suatu
produk bahan hasil pertanian dapat berupa logam (besi), mineral (tanah, minyak,
batu), tanaman (daun, biji, kulit), binatang (rambut atau bulu, tulang, darah, larva,
serangga), zat kimia (pupuk, pestisida, herbisida). Berdasarkan prosedurnya
pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:
1. Dry cleaning (cara kering)
Prosedur kering merupakan pemisahan yang dilakukan dengan
menggunakan udara, magnet, atau dilakukan secara manual (fisik). Prosedur ini
diaplikasikan pada produk bahan hasil pertanian yang berukuran kecil. Prosedur
ini meliputi:
a. Penyaringan (screening)
b. Pemungutan (hand picking)
c. Peniupan (winnowing)
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering
adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara kering adalah sebagai berikut.
- Memiliki kekuatan mekanik yang tinggi
- Memiliki kadar air rendah pada biji-bijian dan kacang-kacangan
- Lebih murah dan mudah dibandingkan dengan wet cleaning.
b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara kering adalah memerlukan biaya
tambahan untuk mencegah debu dan kontaminasi ulang

2. Wet cleaning (cara basah)

Prosedur pembersihan cara basah merupakan prosedur pembersihan dengan
menggunakan air sebagai media pembersih. Prosedur pembersihan cara basah
meliputi:
a. Perendaman (soaking)
Metode perendaman efektif untuk menghilangkan debu dan kotoran yang ada
di permukaan produk.
b. Penyemprotan dengan air (water sprays)
Water sprays efektif untuk menghilangkan kotoran yang melekat kuat secara
fisik pada permukaan produk.
c. Pencucian di dalam silinder berputar (rotary drum)
Rotary drum efektif untuk pencucian komersil karena mudah dioperasikan,
kapasitasnya tinggi, daya pembersihannya tinggi, dan hanya menyebabkan
kerusakan kecil pada produk.
d. Pembersih bersikat (brush washer)
Brush washer efektif untuk menghilangkan tanah yang sulit dibersihkan.
e. Pembersih bergetar (shaker washer)
Shaker washer efektif untuk digunakan pada bahan yang tidak mudah rusak
karena dalam metode ini ada gesekan antar produk yang dapat membersihkan
kotoran yang melekat.
Keuntungan dan kerugian dari prosedur pembersihan dengan cara kering
adalah sebagai berikut.
a. Keuntungan
Keuntungan dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagai berikut.
- lebih efektif dibandingkan dry cleaning dalam menghilangkan kotoran
- mampu mengurangi risiko kerusakan produk
- dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis zat pembersih
- lebih fleksibel dalam pengoperasiannya.
b. Kerugian
Kerugian dari prosedur pembersihan cara basah adalah sebagi berikut.
- Penggunaan air hangat dapat menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar
- Unit instalasi pengolahan limbah cair memerlukan biaya tambahan.
(Oktapiani, 2015)

2.2 Sortasi dan Grading

Sortasi merupakan suatu proses pemisahan produk yang telah dibersihkan
ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya seperti bentuk,
ukuran, warna, tekstur, dan lain sebagainya namun belum sampai ke
penggolongan mutunya. Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan di awal
proses setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang layak diproses
selanjutnya atau mana yang harus dipisahkan (off-grade). Namun, bahan yang
dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan yang harus dibuang. Bisa
jadi produk “off grade” bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain atau dijual dengan
harga yang lebih murah.
Tujuan dari dilakukannya proses sortasi adalah untuk menghasilkan produk
yang mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi (terutama
untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis), memperoleh
keseragaman mutu yang lebih baik, terutama dalam hubungannya dengan
keseragaman proses (misalnya proses pemanasan, pendinginan), pengendalian
pengisian (pengendalian filled weights), dan daya tarik tampilan yang lebih baik.
Setelah proses sortasi, sering dilakukan proses pengkelasan mutu atau sering
disebut grading. Dasar pengkelasan mutu adalah pemisahan berdasarkan pada
mutu. Dalam hal ini, mutu mempunyai pengertian yang bermacam-macam;
tergantung pada komoditas, kegunaan, dan kebiasaan-kebiasaan konsumen. Mutu
biasanya ditentukan oleh kombinasi dari berbagai kriteria mutu yang berbeda.
Oleh karena itu, operasi pengkelasan mutu biasanya lebih kompleks daripada
operasi sortasi. Pengkelasan mutu bisa dilakukan secara manual maupun secara
otomatis.
 Faktor yang mempengaruhi pengkelasan atau proses grading diantaranya
adalah sebagai berikut.
1. Kecocokan atau kesesuaian proses
2. Permintaan konsumen
3. Kesesuaian dengan persyaratan standar
4. Penerimaan konsumen
5. Sifat fisik, kimia, dan biologis dari bahan hasil pertanian tersebut.
(Hariyadi, dkk, 2013)

2.3 Standarisasi beras

Sebagian besar penduduk Indonesia masih bergantung kepada nasi sebagai
bahan pangan pokok. Oleh karena itu, produk beras yang dipasarkan harus
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Untuk menjaga persyaratan
mutu dan kemanan pangan diperlukan penerapan sistem manajemen mutu dari
cara budidaya tanam yang baik (GAP/Good Agricultural Practices), penanganan
pascapanen hasil pertanian yang baik (GHP/Good Manufacturing Practices),
pengolahan hasil pertanian yang baik ( GMP/Good Manufacturing Practices),
distribusi hasil pertanian yang baik (GDP/ Good Distribution Practices) dan retail
hasil pertanian yang baik (GRP/Good Retail Practices), sampai diperoleh mutu
produk gabah dan beras yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
atau Persyaratan Teknis Minimal (PTM), sehingga konsumen terpenuhi dengan
tepat.
Sesuai dengan SNI, persyaratan umum mutu beras meliputi:
a. bebas hama dan penyakit;
b. bebas bau apek , asam atau bau-bau lainnya;
c. bebas dari campuran dedak dan bekatul;
d. bebas dari bahan kimia yang berbahaya.
Sedangkan persyaratan khusus seperti derajat sosoh, kadar air, butir kepala,
butir patah, butir menir, butir merah, butir kuning/rusak,butir mengapur, benda
asing dan butir gabah sesuai dengan persyaratan mutu beras menurut SNI 6128 :
2008 sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel Standarisasi Beras sesuai dengan SNI 6128 : 2008
Kriteria Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas
Mutu I (%) II (%) III (%) IV (%) V (%)
Derajat
100 100 95 95 85
sosoh (min)
Kadar air
14 14 14 14 15
(maks)
Beras kepala
95 89 78 73 60
(min)
Butir utuh
60 50 40 35 35
(min)
Butir patah
5 10 20 25 35
(maks)
Butir menir
0 1 2 2 5
(maks)
Butir merah
0 1 2 3 3
(maks)
Butir kuning
0 1 2 3 5
(maks)
Butir
mengapur 0 1 2 3 5
(maks)
Benda asing
0 0.02 0.02 0.05 0.2
(maks)
Butir gabah
0 1 1 2 3
(maks)
(sumber: http://cybex.pertanian.go.id)
 Dasar-dasar penentuan mutu beras:
1. Penentuan hama dan penyakit dilihat secara visual dan cepat dengan indera
penglihatan. Bila dicurigai adanya hama dan penyakit yang berbahaya
dilakukan analisis secara laboratorium.
2. Penentuan adanya bau apek, asam atau bau lainnya dilakukan pada beras
contoh analisis dengan indra penciuman yang ditandai bau yang khas
3. Penentuan adanya bekatul dengan cara melihat atau meraba beras tersebut
4. Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan merugikan dengan
menggunakan indera penciuman yang ditandai bau bahan kimia. Bila
dicurigai dilakukan analisis laboratorium
5. Penentuan derajat sosoh dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100
gram dengan indra penglihatan dengan menggunakan kaca pembesar yang
dibandingkan contoh beras standar.
6. Penentuan kadar air dengan metode oven atau dengan moisture tester
elektronik yang langsung menunjukkan kadar air
7. Penentuan butir kepala, butir patah dan butir menir pada beras contoh analisis
sebanyak 100 gram. Kemudian dipisahkan masingh-masing beras kepala,
beras patah dan menirnya dengan menggunakan pinset atau alat. Timbang
masing-masing komponen beras dan hitung presentasenya.
8. Penentuan komponen mutu yang lain seperti butir kuning/ rusak, butir
mengapur, benda asing dan butir gabah, juga dapat dilakukan seperti
perhitungan butir diatas.
9. Beras harus memenuhi syarat di bawah batas maksimum residu pestisida
sesuai dengan SNI 7313: 2008.
10. Beras harus memenuhi syarat keamanan dibawah batas maksimum cemaran
logam berat sesuai ketentuan yang berlaku yang mengacu pada Codex STAN
228-2001.
(Dika, 2015)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
1. Cawan, untuk mewadahi bahan.
2. Moisture tester, untuk mengukur kadar air pada bahan.
3. Timbangan analitik, untuk mengukur massa bahan.
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah beras.

3.2 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum.
2. Mengambil sampel beras untuk diperiksa kadar air dari beras tersebut
dengan menggunakan moisture tester.
3. Menimbang massa beras kurang lebih sebesar 50 gram.
4. Memisahkan beras berdasarkan tampilan fisiknya ke dalam beberapa
kategori.
5. Menimbang masing-masing beras yang telah diklasifikasikan.
6. Menghitung persentase masing-masing kelas beras terhadap jumlah beras.
7. Membandingkan hasil perhitungan dengan standar beras yang ada.
 BAB IV
HASIL

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Praktikum
Bobot Presentase
No. Pengamatan Standar SNI
(Gram) Bobot (%)
1. Derajat Sosoh 0 89,6 Min 95
2. Butir Utuh (10/10) 16,3101 32,61 Min 35
3. Butir Patah (2/10 – 6/10) 14,1447 28,28 Min 25
4. Butir Menir (< 2/10) 15,174 30,34 Max 2
5. Butir Hijau/Mengapur 5,1820 10,362 Max 3
6. Butir Kuning/Rusak 0,009 0,0179 Max 3
7. Benda Asing 0,008 0,0159 Max 0,02
8. Gabah 0 0 Max 2 butir
Total Bobot (Gram) 50,8284 - -

Tabel 2. Data Kadar Air Beras

No. Beras Nilai KA (%)
1. Beras 1 13,2
2. Beras 2 13,1
3. Beras 3 12,7

4.2 Hasil Perhitungan

1. Rata-rata kadar air pada beras
Ulangan 1+ Ulangan 2+ Ulangan 3
Kadar air beras =
3
13,2 + 13,1 + 12,7
= = 13%
3
2. Massa total hasil pengamatan (Output)
Massa total = 16,3101 g + 14,1447 g + 15,174 g + 5,1820 g + 0,009 g
+ 0,008 g
= 50,8284 g
3. Massa beras yang hilang
Massa beras yang hilang = Mawal(input) – Mtotal(output)
= 50,0124 g – 50,8284 g
= - 0,816 g
4. Presentase Bobot (%)
(Massa Butir Patah)
Butir Patah = x 100%
(Massa Total)
(14,1447 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 28,28%
(Massa Butir Utuh)
Butir Utuh = x 100%
(Massa Total)
(16,3101 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 32,61%
(Massa Butir Menir)
Butir Menir = x 100%
(Massa Total)
(15,174 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 30,34%
(Massa Butir Mengapur)
Butir Mengapur = x 100%
(Massa Total)
(5,1826 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 10,362%
(Massa Butir Rusak)
Butir Rusak = x 100%
(Massa Total)
(0,009 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 0,0179%
(Massa Benda Asing)
Benda Asing = x 100%
(Massa Total)
(0,008 g)
= x 100%
(50,0124 g)
= 0,0159%

5. Derajat Sosoh
m total−(m Mengapur+ m Rusak+m b.asing+m Gabah)
Derajat Sosoh =
m total
50,0124 g−(5,1826 g + 0,009 g + 0,008 g + 0)
Derajat Sosoh =
50,0124 g
Derajat Sosoh = 0,8960 g x100% = 89,6 %
6. Rendemen
Mbenda asing +Mgabah
a) Rendemen pembersihan = x100%
Mawal
0,008 g + 0
= x 100 %
50,0124 g
= 15,9%
Mutuh +Mpatah +Mhijau/mengapur +Mrusak/kuning
b) Rendemen sortasi = x100%
Mawal
16,3101 g +5,1820 g+0,009 g
= x100%
50,0124 g

= 42,99 %
Mutuh +Mpatah
c) Rendemen Grading = ×100%
Mawal
16,3101 g + 14,1447 g
= x100%
50,0124 g

= 60,89 %
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknik Pasca Panen kali ini, materi yang dibahas adalah
mengenai pembersihan, sortasi, dan grading. Seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya, pembersihan didefinisikan sebagai suatu proses pemisahan produk
dengan kotoran, bahan asing dan atau bahan yang tidak sejenis. Sortasi
didefinisikan sebagai proses pemisahan produk yang telah dibersihan ke dalam
beberapa kategori sesuai dengan sifat fisiknya, dan grading atau pemutuan
didefinisikan sebagai proses pemisahan produk berdasarkan nilai komersialnya
dan penggunaannya.
Dalam praktikum kali ini, proses yang dilakukan adalah sortasi dan grading
saja. Hasil yang diperoleh dari proses sortasi menunjukkan bahwa beras yang
digunakan sebagai bahan praktikum memiliki butir utuh seberat 16.3101 gram
(32.61%), butir patah seberat 14.1447 gram (28.28%), butir menir seberat 15.174
gram (30.34%), butir mengapur seberat 5.1820 gram (10.362%), butir kuning
seberat 0.009 gram (0.0179%), dan benda asing seberat 0.008 gram (0.0159%).
Selama melakukan sortasi, terjadi perubahan massa beras dimana massa akhir
setelah disortasi adalah 50,8284 gram sedangkan massa awalnya adalah 50,0124
gram. Massa yang hilang tersebut sebesar – 0,816 gram. Massa yang hilang
tersebut bernilai negatif atau berarti terdapat penambahan massa karena ketika
proses sortasi berlangsung terdapat penambahan butir beras secara tidak singaja.
Selain itu, proses sortasi ini dilakukan secara manual sehingga sangat
dimungkinkan terjadi kesalahan.
Derajat sosoh dari beras yang menjadi bahan praktikum ini adalah sebesar
89.6%. Derajat sosoh ini menunjukkan jumlah persentase terkupasnya lapisan
bekatul. Berdasarkan standar yang ditetapkan untuk beras, beras standar SNI
harus memiliki derajat sosoh minimal lebih dari 95%. Namun, beras tersebut
memiliki derajat sosoh yang kurang dari 95% sehingga beras tersebut tidak
memenuhi standar SNI. Selain dilihat dari derajat sosohnya, kualitas dari beras
juga harus ditinjau dari kadar air dan butir berasnya.
 Menurut standar SNI yang sudah ditentukan, beras yang memiliki kualitas
baik adalah beras yang memiliki kadar air maksimal 14 sampai 15%. Kadar air
dari beras yang menjadi bahan praktikum ini memiliki kadar air sebesar 13 %.
Berdasarkan kadar airnya, beras ini cenderung baik karena tidak melebihi
persyaratan yang ada. Beras yang memenuhi standar SNI harus memiliki butir
utuh minimal 35%, butir patah minimal 25%, butir menir maksimal 5%, butir
kuning maksimal 3%, butir mengapur maksimal 3%, gabah maksimal 2 butir, dan
benda asing maksimal 0,02%. Sedangkan, data yang didapatkan selama praktikum
menunjukkan beras bahan praktikum memiliki persentase butir utuh yang kurang
dari standar, butir patah yang melebihi standar, butir menir yang sangat melebihi
standar, butir mengapur yang melebihi standar, benda asing bisa dikatakan sesuai,
dan tidak terdapatnya gabah. Namun bukan berarti karena memenuhi dua dari
sekian banyak persyaratan, beras tersebut dapat digolongkan memenuni standar
SNI, karena beras yang sesuai adalah yang memenuhi semua syarat.
Dari hasil yang telah diperoleh, dapat disimpulkan bahwa beras yang
menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang baik karena tidak
sesuai dengan standar yang ada. Namun hasil dari praktikum ini belum akurat
karena proses sortasi dilakukan secara manual dan kemungkinan praktikan
melakukan kesalahan pada saat menyortir beras. Kesalahan tersebut dapat
disebabkan perbedaan perspektif antar praktikan sehingga memengaruhi
perhitungan persentase hari butir beras tersebut. Kerusakan butir beras tersebut
juga dapat disebabkan oleh proses penyimpanan yang kurang baik oleh penjual
sehingga menurunkan kualitas dari beras itu sendiri.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melaksanakan praktikum kali ini adalah
sebagai berikut :
1. Pembersihan adalah sebuah proses pemisahan produk dari kotoran dan bahan
yang dikehendaki atau tidak sejenis. Pembersihan dapat dilakukan dengan 2
cara, yaitu cara kering dan cara basah.
2. Sortasi adalah sebuah proses pemisahan suatu produk yang sebelumnya telah
dibersihkan ke dalam beberapa kategori berdasarkan karakteristik fisiknya
namun belum sampai ke penggolongan mutunya.
3. Grading atau pemutuan adalah proses pemisahan suatu produk berdasarkan
nilai komersialnya.
4. Beras yang menjadi bahan dari praktikum ini memiliki kualitas yang kurang
bagus, karena tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
5. Pengujian beras ini didasarkan pada standar SNI.

6.1 Saran
Saran yang diperoleh untuk praktikum selanjutnya adalah sebagai berikut :
1. Sebelum melaksanakan praktikum, sebaiknya praktikan memahami materi
yang akan dilakukan percobaan sehingga akan lebih mudah.
2. Alat yang akan digunakan praktikum agar diperhatikan kembali pada saat
mau memulai praktikum agar mengurangi kesalahan.
3. Ketersediaan alat lebih dimaksimalkan agar proses praktikum bisa optimal
dan hasilnya bisa lebih akurat.
4. Praktikan lebih teliti lagi dalam melakukan percobaan dan perhitungan hasil
percobaan.
5. Lebih menjaga ketenangan dan kebersihan pada saat melaksanakan
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Nur. 2014. Pembersihan, Sortasi dan Grading. Available at

http://www.agrohort.ipb.ac.id/downloads/Pengumuman/2014/bahan%20kuli
ah/PEMBERSIHAN,%20SORTASI,%20DAN%20GRADING.pdf (Diakses
pada tanggal 29 Maret 2017 pukul 21.32)

Dika. 2015. Standar Mutu Gabah dan Beras. Available at

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9901/standar-mutu-
gabah-dan-beras (Diakses pada tanggal 30 Maret 2017 pukul 22.30)

Hariyadi, Purwiyatno dan Ariyanti Hartari. 2013. Modul I : Pembersihan, Sortasi,

dan Grading dari Satuan Operasi Industri Pangan. 17-29.

Oktapiani, Repa. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan. Available at

http://repaoktapiani.blog.upi.edu/teknologi-pengolahan-pangan/ (Diakses
pada tanggal 30 Maret 2017 pukul 21.50)
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Proses Penyortiran Beras

Gambar 2. Pengukuran Beras

dengan Timbangan Analitik