I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas atau daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi
karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat
dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan
melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi
kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.
Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari komoditas penting
ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam
mempunyai prospek ekonomi yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam
relatif mudah di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha pemotongannya
sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan karkas
ayam, maka selain kuantitas, produsen diharapkan dapat menyediakan karkas
yang berkualitas (Abubakar 1992;International meat and polutryHACCP Alliance
1996).
Daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan
adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya.
Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung
atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba, seperti tanah,
udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan.
Proses keamanan dan kelayakan daging ayam ini harus dilakukan sedini mungkin
yakni mulai dari peternakan hingga daging ayam dikonsumsi.
Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak
memiliki akses yang yang cukup terhadap tiga komponen bisnis yang sangat
menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan informasi harga ( Badan
Agribisnis 1995).

1
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar mahasiswa :
1. Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang baik.
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik.
3. Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
4. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan prossesing karkas
dengan benar.

1.3 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum Produksi Ternak Unggas mengenai poultry grading

dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Selasa, 24 April 2019

Waktu : Pukul 13.00 WIB s.d. selesai

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Lt. 2 Gd.4

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Sumedang.

2
 II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prosesing Karkas Broiler

Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan
mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas
kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi
penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading,
pengepakan, penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1).

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan Pencelupan keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air Pendinginan dengan udara

Seleksi dan pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)

3
Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala
dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid.

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trachea diantara leher dan

kepala ayam (Gregory, 1989)

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh

diartikan membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari’ah
(istilah) diartikan memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim
penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan
memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah
leher (Nuhriawangsa, 1999).

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara

Islam yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan
dengan hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang
dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus
benar-benar tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga
berhubungan dengan orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang
telah disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa,

4
berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan
penyembelihan yaitu orang-orang musyrik penyembah berhala, (3) orang yang
masih diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi’in,
wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang yang melalaikan sholat,
pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat berhubungan dengan saat
penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke
kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999).

Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan
sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976).
Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang
berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air
akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa
piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).

Pencelupan/Scalding

Setelah penyembelihan kemudian dilakukan pencelupan (scalding)

dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu (Parry,
1989). Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160
sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu 138
sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu
123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976).

Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil

dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil
yang kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan
menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan
meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau
dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak
diinginkan selama pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk
memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).

5
Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses
pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu
(Parry, 1989). Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang
pada kedua permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua
silinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas
diletakkan di dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari
permukaannya. Alat ini biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya
saja, sehingga biasanya dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu
halus (Hadiwiyoto, 1992).

Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan
metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah
tangki, tangki pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama
karkas unggas dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik,
didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas
dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal.
Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas
didinginkan dengan merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air
dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang
menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua bulu dapat
dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan air
bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang
(Hadiwiyoto, 1992).

Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa
pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk
meningkatkan kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk
ternak unggas pada umur potong tua dan berjenis daging merah.

6
 Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa
rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah.
Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan
menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin.

Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada

suatu ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai
tercapai suhu karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging
dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC.
Pelayuan dengan pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada
bejana logam anti karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama
maksimal 4 jam. Pelayuan dengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan
dengan naiknya berat karkas sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas
(Hadiwiyoto, 1992).

Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan
organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga
diperoleh karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada
rongga dada dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet
(hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau
diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989).

Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan,

empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak
dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).

1. Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat

penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap.
Pemotongan kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki
(Gambar 3). Bagian ujung sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk
yang menempel pada bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya
menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

7
 Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

2. Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak

menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika
jijik. Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan
menggunakan pisau atau gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)

3. Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan

karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan
yang kejam (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada
bagian pangkal leher ke arah punggung dengan membuat irisan tegak lurus
pada leher sejajar dengan tonjolan pangkal sayap.

8
4. Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan
dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut
dekat dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira
tepat pada tembolok (Gambar 6).

Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)

5. Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar

melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan
dengan tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak),
usus ditali dengan erat pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong
diantaranya. Hal tersebut bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi
kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan kerongkongan akan ikut
tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher seperti tampak
pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).

9
 Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)

6. Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar

tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran
kotoran pada karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara
memasukkan jari tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang
lain memegang pada bagian perut yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari
tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan sampai bagian hati.
Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar (Gambar 8). Bagian
pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi lubang anus
dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).

Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan

menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar
yang digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin
pemotong eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot
kotoran-kotoran sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris
yang dapat berputar, dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika
pemotongan, sehingga vent dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan
kerusakan pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera setelah
pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi
oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok menggunakan alat
bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin

10
pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan mesin vakum untuk
menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).

Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

2.2 Pendinginan/Chilling

Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Pada proses ini
biasanya menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992),
tercapai 1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976).
Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno, 1992),
4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Proses ini berguna untuk
mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau
disebut proses klorinasi (Parry, 1989).

2.3 Grading Karkas Unggas

Selanjutnya karkas diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter
untuk menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976)
secara internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan
C (kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas
menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh
USDA pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan
antara lain:

11
 1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata
cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent
kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).
2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh
dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung
dan kulit halus dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan
lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang.
4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha
yang banyak atau sedikit.
5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan
sedikit pada kulit, punggung dan organ.
6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek
bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan
tulang dan daging dan memar pada kulit.

Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement

of Agriculture (Mountney, 1976)

Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam

12
 Faktor Grade A atau Grade B atau Grade C atau
Kualitas No. 1 Kualitas No. 2 Kualitas No. 3
Kesehatan dan Kekuatan Aktif, mata cerah, Sehat dan Kurang
tam-pak sehat, semangat/lin-cah semangat/lincah
lincah/sema-ngat

Menutupi seluruh
Kondisis Bulu tubuh dengan bagus Bulu menutup Penutupan bulu
dan tampak seluruh tubuh agak plumage pada
mengkilat atau baik punggung kurang
bercahaya lengkap

Ramping
merata/teratur pada
bulu yang baru
tumbuh

Normal Tidak normal

Konformasi Hampir normal
Membentuk lekukan Bengkok
Tulang Dada Agak bengkok
1/8 inchi

Normal
Bengkok atau
(pengecualian pada Agak bengkok
Punggung bungkuk
garis lengkung
punggung)

Kaki dan Sayap Normal Agak tidak normal Tidak normal

Perdagingan Perdagingan bagus, Perdagingan agak Dada kurang baik

dada lebar dan bagus per-kembangannya,
panjang sempit dan tipis

13
Perlemakan Menyelimuti dengan Sedikit penampakan Punggung dan paha
ba-ik, beberapa le-mak pada dada gending kurang
lemak di bawah kulit dan kaki yang diseli-muti lemak,
sebagian be-sar melindungi penam- sedikit le-mak
menyelimuti karkas pilan permukaan disekitar tempat a-
daging kar bulu
Ayam muda penye-
limutan lemak Ayam betina
sedang mempunyai lemak
abdominal yang
Lemak abdominal berlebih
tidak berlebih

Cacat Sedang Banyak

Sedikit

Sobek dan tulang patah Tidak ada Tidak ada

Tidak ada
Memar, goresan, Sedang (sedikit pada Secara umum pada
Sedikit terdapat da-ging)
pengerasan bagian yang cacat
memar, goresan dan
pengerasan layak untuk dimakan

Shank Pengelupasan sisik Pengelupasan sisik Pengelupasan sisik

sedi-kit se-dang ba-nyak

Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan

(Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami
kontaminasi oleh segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari
dehidrasi, oksigen, kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976).
Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan
(Hadiwiyoto, 1992).

2.4 Karkas dan Daging Ayam Broiler

Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut
bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau

14
dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah,
bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980).

Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh,

belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas
yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua
bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan
dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan
dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna.
Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh
atau dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada
acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan
memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut
thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa
punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan
vertebrae dari bagian posterior leher sampai ekor (Swatland, 1984).

Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap,
satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua
bagian thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland
(1984) sayap (F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna
dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang
sternum dan daging yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang
melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha.
Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan
tulang femur dengan tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari
daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan
tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher
sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya (Gambar
9).

15
 Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989)

Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian
dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan
tersebut yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot,
selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak
(Soeparno, 1992), ligamentum dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974).

Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas
dengan berat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis
superficialis dan supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering
digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan
(Cahaner et al., 1986).

16
 Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)
Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G)
arah medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI,
vastus medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST)
semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps
femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai
lekukan memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi
menjadi dua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior
paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior
terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur.SM, A dan P sukar
dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno,
1992).

Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)

17
 III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

1. Baki
2. Pisau
3. Kompor
4. Panci
5. Ember Kantong Plastik

3.2 Bahan

1. Ayam
2. Air

3.3 Prosedur Kerja

Pengamatan Ayam Hidup

1. Healty and Vigor
1. Menempatkan ayam diatas baki, usahakan ayam harus dalam
..keadaan tenang.
2. Mengamati bagian jengger, mata, oli gland dan bulu sekitar vent.
3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
2. Feathering
1. Mengamati perbuluan seluruh tubuh.
2. Mengamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada fin feather
.....atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
3. Comformation.
1. Melihatlah ayam dari depan apakah bentuknya menunjukan ayam
...broiler yang baik atau tidak.

18
 2. Mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki, apakah ada
..penyimpangan atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing
1. Mengamati dan meraba bagian dada dan paha apakah penuh
.dengan daging atau tidak.
2. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
3. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
5. Fat
1. Mengamati perlemakan di bawah kulit.
2. Mencubit kulit pada bagian perut, sambil di rasakan apakah
terdapat lemak atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
6. Defect
1. Mengamati bagian- bagian persendian, lihat apakah ada yang leps
atau tidak.
2. Mengamati juga yang ada bagian dagingnya, apakah ada memar
atau tidak.
3. Melihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan atau tidak.
4. Melihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah ada penebalan
atau tidak.
5. Menyesuaikan dengan standar penilaian
6. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.

Pengamatan Ayam Setelah Di Potong

1. Conformation.

Mengamati adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur ,yang

menurunkan daya tarik karkas.

19
2. Fleshing

Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai dada yang terisi

penuh, lebar dan panjang dengan perdagingan yang baik. Drumstiks, thigs,
dan dada memberikan gambaran penuhnya penimbunan daging.
Bagaimanapun terapat korelasi yang positif antara perdagingan di daerah
punggung dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas lain.
Penyimpangan-penyimpanganyang ada, seperti pada penilaian unggas hidup.

3. Fat

Pada kualitas A bagian dada , pinggul, punggung dan tulang capit, harus
tertutup oleh lemak secara baik , kecuali pada chicken broiler or fryer dan
young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan yag sedang . Hen ,
stewing chicken fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik , tetapi bebas
dari penimbuna lemak abdominal yang berlebihan.

4. Freedom from pinfeather

Adanya pinfeather akan menyebabkan tanbahan kerja bagi ibu-ibu rumah

tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu hal tersebut di pergunakan
sebagai salah satu kriteria untuk menilai kualitas karkas .

5. Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones

Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian lepas akan
menurunkan daya tarik karkas, sebagai tambahan kualitas akan menurun
karena adanya memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersanmaan
dengan patah tulang. Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi
kering selama pemasakan, sehingga merendahkan Eating Quality dari karkas
unggas. Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang di
perbolehkan tergantung lokasinya, apakah pada dada atau tempat lain di
karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan dijait,untuk klasifikasi kualitas
unggas. Namun demikian pembuangan Win Tip di perbolehkan. Pada kualitas
yang lebih rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin di buang.

20
 IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Penilaian ayam hidup

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C

Healty and vigor Siap siaga/waspada,
mata bersinar, sehat
dan lincah
Tertutup bulu secara
Feathering baik, terlihat
mengkilap/bercahay
a. Pinfeather hanya
menyebar secara
ringan
Comformation Normal
Sedikit melengkung
1.Breast bone
(1/8)
2.Back Normal
3.Leg and
Normal
Wings

Perdagingan baik,
Fleshing
dada cukup luas dan
panjang.

Fat Lemak cukup pada

dada dan kaki untuk
mencegah warna
daging dapat terlihat
langsung dibawah
kulit. Hens/fowl
dapat mengandung
banyak lemak
abdominal

21
Defect Sedikit sekali
1.Tear and Bebas
Broken Bone
2.Bruises Kulit sedikit memar,
scratches & goresan dan
Callauses penebalan
4.Shank Scally ringan

4.1.2 Penilaian kualitas karkas

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C

Comformation Normal
1.Breast bone Sedikit
melengkung
2.Back Melengkung
normal
3.Leg and wings Normal

Fleshing Baik, dada cukup

panjang, dalam
dan bundar
Fat covering Membungkus
tubuh dengan baik
tulang jalur bulu
besar pada dada
Pinfeather Tidak ada
Disjoint bones Satu
Broken bone Tidak ada
Missing Part Tidak ada
Disclororation Tidak ada
Ekposed fiosh Tidak ada

22
4.2 Pembahasan
Proses karkassing adalah sebagai berikut :
 Stunning
Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt
selama3-5 detik pada bagian kepala (tidak dilakukan di praktikum).
 Killing
Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,
bagian yang harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan serta vena jungulris.

 Bleding
Pengeluaran darah selama 30 detik.

 Scalding

23
 Pencelupan kedalam air hangat selama 60 detik dengan suhu 60
derajat celcius.

 Flucking
Pencabutan bulu, menggunakan mesin/manual.

 Evisceration
Pengeluaran seluruh organ dalam.

 Pemotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

24
 Bagian – bagian yang tergolong kedalam karkas cut up:
1. Dada dan rusuk
2. Sayap
3. Tulang punggung
4. Paha atas
5. Paha bawah

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan

dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging
(juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu
berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi
cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan

dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya
lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas
dengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif
lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang
ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun
betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa
meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging yang alot,
kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang dagingnya empuk
dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin.

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional

secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap
jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan
tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi
secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi
problem yang kompleks.

25
 V

PENUTUP

1.1 Kesimpulan

Pada dasarnya bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu dalam bentuk hidup
dan dalam bentuk yang sudah diproses (karkas). Jenis karkas berbeda-beda sesuai
dengan organ ayam yang ikut serta dalam penjualan atau pemasaran karkas ,
dressed carcas yaitu karkas tanpa bulu dan darah biasanya setelah flucking. Ada
juga yang di sebut karkas kosong yaitu dressed karkas setelah mengalami proses
evisceration. Kualitas karkas dipengaruhi oleh berbagai macam faktor yang dapat
di klasifikasikan kedalam beberapa kelas A, B, dan C.

Grade terendah menjadi indikator untuk grade yang lain walaupun rata-
rata dari kualitas karkas lebih tinggi. Sebelum ayam siap dipasarkan dalam
bentuk karkas ayam harus mengalami serangkaian proses karkassing dan uji grade
agar sesuai dengan keinginan konsumen. Ayam yang digunakan dalam praktikum
memiliki grade A.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 1992. Grading karkaspedaging.Prosiding seminar ISPIBogor.Ikatan

Sarjana Peternakan Indonesia Caringin, Bogor. hlm. 12-14.

International Meat and Poultry HACCP Alliance. 1996. Generic HACCP

Modelfor poultry slaughter. The International and Poultry HACCP
Alliance,Kansas City, Missouri.

Badan Agribisnis. 1995. Sistem Strategi dan Program Pengembangan Agribisnis.

Jakarta. Badan Agribisnis Departemen Pertanian.

Parry, R. T. 1989. Technological Development in Pre-Slaughter Handling and

Processing in Processing of Poultry. Mead, G. C. Elsevier Applied Science.
England.

Nuhriawangsa, A. M. P., 1999.Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan

Islam:Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi
Ternak,Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.Surakarta.

Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. 2ndEd. #vi Publishing

Company. INC. Westport.

Hadiwiyoto, S. 1992. Monograf Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Mead, G. C. 1989. Processing of Poultry.Elsevier Applied Publisher, New York.

Hal 1-34.

Soeparno. 1992. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Prosesing Daging
Unggas. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.

Siregar, A. P. dan M. Sabrani. 1980.Tehnik Modern Beternak Ayam. Penerbit PT.

Yasaguna, Jakarta.

Swatland, H.J, 1984. Structure ang development of meat animal prentice. Hal Inc
eagle, Word Eliff, New Jersey.

Judge, M. d : e. d. Aberle. J. C. Forrest,H. B. Hendrick ; dan RA Merkel,

1989. Principle of Meat Science. 2nd. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubugue,
Lowa.

27
Romans, J. R & P.T. Ziegler. 1974. TheMeat We Eat.10thEdEdisi ke-10.
TheInterstate Printers and Publisher, Inc., Danville, Illinoiss.

Cahaner, A., Z. Nitsan, and I. Nir, 1986. Weight and fat content of
adipose and nonadipose tissues in broilers selected for or against
abdominal adipose tissue. Poultry Sc

28
LAMPIRAN

29
30
31