Anda di halaman 1dari 3

Warnadagingdipengaruhi pH via https://produkdaging.files.wordpress.

com

DagingDFDatauDark, Firm and Dry, sesuaidengannamanyamerupakanistilahuntukdaging,


biasanyapadasapi, yang berwarnagelap (dark), kompak (firm) dankering (dry), sertanilaiakhir pH
≥ 6,2. Lebihseringdijumpaipadasapijantan yang tidakdikastrasi. Penyebab DFD antara lain
jumlahglikogenotot yang sedikitsebelumatausesaatsebelumpemotonganmenyebabkanasamlaktat
yang terbentuksedikit (Sanjaya et al., 2007).
Proses terbentuknyadaging DFD
• Darkakibatmioglobin tang tidakdapatkeluar
• Firmakibatdenaturasi protein yang lambat
• Dryakibatdayaikat air yang tinggi

Sedangkan, dagingPSEatauPale, Soft and Exudativemerupakanistilahuntukdaging yang


berwarnapucat (pale), lembek (soft), danbasah (exudative). PSE dapatdiketahuipadapengukuran
pH 45 menitatausatu jam setelahpemotongan. PSE inilebihseringdijumpaipadakarkasbabi (5-
20%). Penyebab PSE antara lain penurunan pH postmortem yang relatifcepat,
sedangkansuhutubuhmasihrelatiftinggi (mendekatisuhutubuh), sehinggabeberapa protein
ototmengalamidenaturasi/rusakdan air banyakdilepas.
Kondisiinidiakibatkankarenapemotonganbabi yang stress (Sanjaya et al., 2007).
Mengapa PSE terjadi?
Proses terbentuknyadaging PSE
• Paleakibatkeluarnyamioglobin
• Softakibatdenaturasi protein yang cepat
• Exudativeakibatdayaikat air rendah

Sumber:

Yuk, MengenalDaging! Part 3: DFD dan PSE.


http://nuhafairusya.web.ugm.ac.id/2015/10/27/yuk-mengenal-daging-part-3-dfd-dan-pse/.
DIaksespada 28 September 2017.