Anda di halaman 1dari 41

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia. Masalah tersebut perlu mendapat perhatian khusus dalam program
pengawasan pangan karena penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi. Penyakit dapat menular melalui makanan dan
minuman, yang dikenal dengan food borne disease (keracunan makanan), banyak
disebabkan oleh mikroorganisme. Keracunan pada makanan bisa bersumber dari air yang
digunakan, alat makan, sumber bahan makanan, cara pengolahan, hingga perilaku
penjamah makanan. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak
dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang
selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP). HACCP adalah sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk
makanan. Tujuan kajian HACCP ini dapat dicapai melalui evaluasi cara memproduksi
bahan pangan, yakni untuk mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara memproduksi
bahan pangan melalui evaluasi cara penanganannya, pengolahan dan penerapan sanitasi.
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang dikenal dengan food
borne disease (keracunan makanan), banyak disebabkan oleh mikroorganisme (virus,
fungi, bakteri, protozoa, dan metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari berbagai
sumber kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, debu, dan
manusia. Interaksi mikrobia terhadap manusia menjadi menguntungkan atau merugikan,
contohnya untuk yang merugikan seperti Clostridium perfringens dan Bacillus cereus
yang dikategorikan intoksikasi dapat memproduksi toksin, dan bakteri yang
menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yogurt dan Rhizopus
Oryzae pada pembuatan tempe. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform adalah
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan
susu (Pelczar, 2008).

1
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang
tinggi (DEPKES RI, 2001) sehingga dipandang penting untuk menerapkan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) meliputi Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi
bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi.
Berdasarkan latar belakang di atas identifikasi titik kritis dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul dilakukan oleh
mahasiswa selama satu hari terhadap lauk hewani menu makan siang yaitu Putel Bumbu
Bali. Identifikasi meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan sampai
penyajian dan distribusi. HACCP di rumah sakit perlu dilakukan karena konsumen yang
dilayani adalah golongan populasi yang beresiko tinggi (bayi, manula, dan orang sakit).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat dirumuskan bagaimana
keamanan pangan Putel Bumbu Bali berdasarkan penilaian HACCP ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah melakukan identifikasi keamanan pangan produk
hewani yaitu Putel Bumbu Bali yang diproduksi di Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul berdasarkan penilaian HACCP.
2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi putel bumbu bali yang menimbulkan bahaya.
b. Memperbaiki cara produksi putel bumbu bali khususnya untuk critical process.
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi
putel bumbu bali.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari kegiatan HACCP ini adalah mengetahui keamanan pangan dan letak
CCP dalam kegiatan produksi Putel Bumbu Bali sehingga dapat dilakukan tindakan
evaluasi dan koreksi. Maka untuk waktu yang akan datang diharapkan proses produksi
pada produk yang sama akan lebih baik dan aman.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP dan Critical Control Point(CCP)


Salah satu cara dalam menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP
merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja secara
proaktif, yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pada pengujian produk
akhir (Rahman, 2007).
Menurut Winarno dan Surono (2004), sistem HACCP telah diakui oleh dunia
Internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan
produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global. Agar sistem ini dapat
berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program pre-
reguisite, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan
kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk
memberikan kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk
menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan. Sistem ini harus dibangun
diatas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing
Pratices) dan SSOP (Standart Sanitation Opening procedure).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang di rancang untuk menjaga agar
makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Penerapan HACCP tidak berarti
menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat
yang dapat dianggap aman (Arisman, 2009).
1. Pengertian HACCP
HACCP untuk putel bumbu bali adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut pada putel bumbu bali.
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) untuk g putel bumbu
bali merupakan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada putel bumbu
bali.

3
B. Fungsi Penerapan HACCP
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat tejadi pada
setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan
untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang
digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (HAZARD
Analysis and Critical Control Point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah
terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang
mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan
dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan
makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada
metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

C. Pengembangan Rencana HACCP terdiri dari 2 (dua) proses yaitu:


1. Analisa Hazard
Analisa Hazard tidak boleh dilakukan oleh satu orang saja tetapi harus satu tim
HACCP, oleh karena itu perlu dibentuk tim HACCP. Selain dari pada itu analisa
Hazard harus jelas, definisi produk harus jelas, penggunaan produk dan
konsumennya, karakteristik-karateristik negatif yang dikendalikan, dan untuk
melakukan identifikasi hazard harus benar berdasarkan penggunaan akhir suatu
produk dan penentuan hazardnya harus pada setiap CCP (Mangunsong, 1995).
Lebih lanjut dikatakan, hazard terdiri atas 3 (tiga) kelompok, yaitu hazard yang
berkaitan dengan :
a. Food Safety : yaitu aspek dari suatu produk yang dapat menimbulkan penyakit
atau kematian yang disebabkan melalui kriteria biologis, kimia atau fisik
b. Whole someness : yaitu kearteristik dari suatu produk atau proses yang
berhubungan dengan kontaminasi produk atau sanitasi.
c. Economic Fraud : yaitu tindakan-tindakan yang tidak legal atau menyesatan,
tindakan tersebut termasuk penggunaan bahan tambahan yang salah, kekurangan
timbangan dan lain-lain.

4
2. Pengawasan dan pengendalian pada titik-titik kritis
Dalam rangka pengawasan dan pengendalian titik kritis terdapat 6 (enam) langkah
yang harus dilakukan dalam pengembangan suatu rencana HACCP yaitu:
a. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencagahan adalah beberapa kegiatan atau tindakan yang akan
mencegah terjadinya bahaya pada suatu produk, misalnya pemisahan bahan baku
dan produk akhir.
b. Identifikasi CCP
Penentuan CCP pada tahapan proses pengolahan, kemungkinan-kemungkinan
CCP: penerimaan, perendaman, penyimpanan, pengepakan, dan lain-lain.
c. Penetapan Batas Kritis
Suatu titik yang telah ditentukan yang tidak boleh dilampaui jika suatu hazard
harus dikendalikan pada suatu CCP. Kriteria yang sering digunakan untuk batas
kritis yaitu: suhu, bahan pengawet, kandungan air.
d. Penentuan Prosedur Pemantaun
Tindakan pengukuran atau pemantauan yang tetap dicatat oleh perusahaan
untuk pelaporan temuan-temuan pada setiap CCP. Kegiatan ini memerlukan
tindakan manajemen dan harus jelas siapa, dimana, kenapa, bagaimana, dan
kapan.
e. Penentuan Tindakan koreksi.
Prosedur yang harus dilakukan ketika suatu penyimpanan serius atau kritikal
ditemukan atau ketika suatu batas kritis dilampaui. Pada umumnya tindakan
koreksi bisa meliputi : hasil pemantauan, kesulitan jangka pendek, penentuan
penyebab, melakukan perbaikan.
f. Penentuan Sistem Pencatatan
Unit pengolahan harus menetapkan sistem pencatatan dan harus memasukan
semua catatan per CCP, karena catatan itu berfungsi untuk memudahkan
pemeriksaan control proses, memudahkan pemeriksaan sanitasi, dokumen batas-
batas kritis yang dipenuhi, dokumen tindakan koreksi, menawarkan kemampuan,
melacak produk, menyediakan informasi terakhir.

5
D. Prinsip-prinsip HACCP
Didalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki
beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dinalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontamin) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain
itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang
pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengerndalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan
klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahab ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan
harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang
tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada
setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.

6
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur
verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya.
Prosedur verifikaso diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah
memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat
perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam
sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis,
aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang
berhubungan.

7
BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu


Penelitian ini dilakukan pada hari Sabtu, 18 November 2018 di dapur pengolahan
Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul dari jam 06.45 WIB sampai dengan
jam 12.25 WIB yaitu mulai dari penerimaan bahan (putih telur) sampai produk (Putel
Bumbu Bali) siap untuk didistribusikan.

B. Jenis Data
Jenis data dari penelitian HACCP ini adalah data deskriptif yang menggambarkan
mulai dari penerimaan bahan (putih telur) sampai produk Putel Bumbu Bali
didistribusikan kepada konsumen atau pasien.

C. Cara Pengumpulan Data


Cara pengumpulan data pada penilaian HACCP ini adalah dengan cara
pengamatan langsung atau melakukan observasi terhadap semua kegiatan yang
berhubungan dengan proses produksi atau proses pengolahan Putel Bumbu Bali, mulai
dari penerimaan bahan makanan (putih telur) pada pagi hari, pengolahan dan sampai
pada proses distribusi produk Putel Bumbu Bali kepada pasien.

D. Instrumen dan Bahan Penilaian


1. Form 1 : “Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya”.
2. Form 2 : “Analisa Resiko Bahaya Pada Produk”
3. Form 3 : “Penerapan HACCP”
4. Produk Putel Bumbu Bali
5. Alat Tulis

8
BAB IV
HASIL PENERAPAN HACCP

A. Tim HACCP/ Tim Keamanan Pangan


Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung jawab dan
terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP merupakan
karyawan dari RSUD Panembahan Senopati Bantul itu sendiri. Adapun tim HACCP
terdiri dari:
Nama Posisi Ringkasan Tugas
Diah Yulianti W. Pimpinan/ Ahli Pimpinan atau ahli gizi bertugas
S. SIT Gizi mengawasi jalanya tim kerja dan
memantau proses produksi
makanan dan mengatur apa yang
harus diproduksi.
Rina Andarini Jaminan Mutu a. Menilai kualitas mutu dari
S.Gz penerimaan sampai
pendistribusian.
b. Menilai mutu fisik dan
mikrobiologi yang dibantu oleh
ahli gizi dan tenaga masak.
c. Menilai mutu gizi yang dibantu
oleh bagian ahli gizi.
Siska Yusfarini Perencanaan Bertugas untuk melakukan
perencanaan bahan, alat dan tenaga
kerja yang diperlukan untuk
meningkatkan keamanan masakan
agar lebih terjamin.
Tenaga pengolah Pengolah Bertugas mengolah bahan makanan
menjadi makanan siap saji dengan
memperhatikan aspek-aspek
keamanan pangan.
Bekerja di dapur institusi dan
berhubungan langsung dengan
bahan-bahan yang akan diolah.
Sajiah Distribusi Bagian distribusi bertugas
mengantar masakan ke konsumen
dan bertanggung jawab terhadap
masakan sampai ke konsumen.
Hariyanto Bagian Tenaga Bagian tenaga kebersihan
Kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan
lingkungan pengolahan masakan,
mulai dari area pengolah sampai
dengan area distribusi.

9
B. Pengertian HACCP dan CCP/TKK
1. Pengertian HACCP pada produk Putel Bumbu Bali
Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada masakan Putel Bumbu
Bali.
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critial Control Point (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dkendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada masakan
putel bumbu bali.

C. Target / Tujuan HACCP


1. Umum
Meningkatkan kesehatan pasien dan menjamin kualitas keamanan pangan dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan
(food born disease) dengan perantara makanan Putel Bumbu Bali.
2. Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi Putel Bumbu Bali.
b. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi dari produksi
Putel Bumbu Bali.
c. Meningkatkan kesadaran petugas pada proses produksi Putel Bumbu Bali.

D. Deskripsi Produk
1. Nama Produk Makanan
Putel Bumbu Bali
2. Bahan
Putel Bumbu Bali adalah jenis lauk hewani yang berbahan dasar putih telur .
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat Putel Bumbu Bali meliputi bahan
utama yaitu putih telur. Bahan tambahan meliputi bawang merah, bawang putih,
kemiri, kunyit, lengkuas, daun salam,serai, daun jeruk, santan kental, gula jawa,
garam, air dan minyak goreng.
Putih telur yang digunakan sudah sesuai spesifikasi. Spesifikasi Putih telur adalah
segar, bersih, tidak berbau, sudah direbus adalah bebas dari bahaya fisik,
biologi/mikrobiologi maupun kimia. Putih telur yang terhindar dari bahaya fisik
berwarna putih terang, tidak hancur. Putih telur bebas bahaya kimia yaitu bebas dari

10
campuran formalin serta Putih telur dari bahaya mikrobiologi yaitu bakteri jenis
salmonella.
Kelapa yang digunakan sudah sesuai spesifikasi, spesifikasi kelapa adalah baru,
besar dan tua dagingnya. Kelapa yang terhindar dari bahaya biologi adalah tidak
berlendir dan kelapa bebas dari bahaya fisik adalah tidak tengik, tidak terdapat
pecahan kulit kelapa.
Daun salam yang digunakan sudah sesuai spesifikasi. Spesifikasi daun salam
pada saat persiapan dipilih sesuai dengan spesifikasi bersih, tidak busuk dan yang
terhindar dari bahaya biologi yaitu ulat dan semut.
Serai yang digunakan sudah sesuai spesifikasi yaitu yang dipilih terbebas dari
bahaya fisik yaitu kotoran dan tidak layu dan telah dicuci bersih pada saat bahan
digunakan.
Bawang merah dan bawang putih yang digunakan sesuai spesifikasi yaitu besar,
dikupas,dan bersih. Bawang merah terbebas dari bahaya fisik seperti memar dan
busuk. Bahaya biologi seperti jamur dan juga terbebas dari bahaya kimia peptisida.
Garam dan Gula yang digunakan sesuai spesifikasi terhindar dari bahaya biologi
seperti tidak berserangga dan juga terhindar dari bahaya fisik yaitu Pasir dan Kerikil.
Minyak goreng yang digunakan juga sudah terhindar dari Serangga, benda asing
dan tidak tengik .
3. Alat
Alat yang digunakan selama proses persiapan dan pengolahan yaitu pisau, wadah
plastik, mesin parut kelapa, saringan, sutil, wajan, kompor, sendok dan lainnya.
4. Cara Membuat Putel Bumbu Bali
Dari penelitian yang dilihat Bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas
diblender halus. Kemudian ditumis dengan menambahkan daun salam, daun jeruk dan
serai. Santan dimasukkan yang dilanjutkan memasukkan putih telur dengan
ditaburkan garam dan gula, diungkep sampai santan agak mengering dimasukkan.
Kompor dimatikan.
5. Konsumen
Putel Bumbu Bali yang disajikan dalam penyelenggaraan makanan sebagai lauk
hewani pada menu ke-6 siang, diperuntukan bagi pasien diet TKTP.
6. Tahap CCP Putel Bumbu Bali
Dari penjelasan diatas didapatkan CCP yang harus dikontrol yaitu
1. Tahap Persiapan

11
2. Tahap Pengolahan
3. Tahap Penyimpanan sementara
4. Tahap Pemorsian
7. Batas Kritis yang Ditetapkan
1. Suhu saat bahan makanan diolah
2. Waktu pengolahan makanan
3. Sanitasi peralatan yang digunakan
4. Cemaran pada makanan
5. Hygine petugas yang kontak dengan makanan

E. Keterangan
1. Penerimaan
Putih Telur yang diterima pada bagian penerimaan bahan makanan adalah putih
telur yang datang langsung dari rekanan. Bahan tersebut datang pukul 06.45 WIB.
Pada saat itu putih telur diletakkan didalam baskom. Semula putih telur datang
menggunakan plastik putih dengan dibawa menggunakan tangan oleh rekanan.
Kemudian dilakukan penimbangan oleh petugas.
2. Persiapan
Persiapan putih telur yang diterima pada bagian penerimaan dimasukkan
kedalam wadah dan kemudian dicuci dengan air mengalir pada pukul 07.30. Pada
proses pencucian putih telur dicuci menggunakan air mengalir dengan melakukan
pembukaan plastik terlebih dahulu proses pencucian dilakukan selama ± 15 menit .
Persiapan Santan kelapa dilakukan dengan merendam terlebih dahulu kelapa
yang telah terpotong-potong. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang baru, kelapa
diparut menggunakan mesin oleh seorang juru masak pada pukul 07.40. Kemudian di
perah untuk mengambil sarinya dengan air mengalir sebanyak 3 kali selanjutnya
disaring diletakkan didalam wadah.
Bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas,
serai, daun salam, dan daun jeruk di cuci menggunakan air mengalir dan diletakkan
kedalam wadah. Kemudian bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih,
kemiri, kunyit, lengkuas dihaluskan menggunakan food processor/ blender.
3. Pengolahan
Pada pukul 08.25 bumbu bawang merah dan putih kemiri, kunyit, lengkuas sudah
mulai ditumis didalam wajan yang berisikan minyak goreng setelah harum daun salam
12
, daun jeruk dan serai dimasukkan kemudian diaduk menggunakan sutil kayu, air
santan dimasukkan dan direbus selama ± 20 menit. Putih telur dimasukkan ke dalam
rebusan dan dimasak. Selanjutnya santan dimasukkan ke dalam masakan. Lama
proses pemasakan ±1,2 jam. Putel Bumbu Bali yang telah matang dibiarkan didalam
wajan selama 10 menit, setelah itu diangkat menggunakan sutil kayu dan ditempatkan
dalam wadah stainless stell dibiarkan terbuka selama ± 15 menit bersamaan dengan
bahan makanan lain di ruang pengolahan.
4. Penyimpanan Sementara
Putel Bumbu Bali yang sudah matang disalurkan pada bagian pemorsian dalam wadah
besar stainless steel pada pukul 10.50 WIB oleh pertugas pengolahan menggunakan
kereta makanan dalam keadaan terbuka. Setelah masakan Putel Bumbu Bali
disalurkan ke bagian pemorsian, Putel Bumbu Bali dibiarkan terbuka selama ± 15
menit selanjutnya ditutup dengan tutup makanan.
5. Pemorsian
Pemorsian dilakukan pada jam 11.30, makanan dibagikan kedalam tempat
makan pasien sesuai dengan porsi dan kelas perawatan. Untuk pasien kelas II dan III
menggunakan plato stainless dengan tutup dan untuk kelas I, VVIP, VIP
menggunakan piring penyajian yang tebuat dari keramik. Standar porsi Putel
Bumbu Bali adalah 1 potong putih telur.
Saat pemorsian putel bumbu bali, putel bumbu bali diletakkan pada piring
penyajian dicampur dengan lauk lainnya seperti tahu bacem. Piring kemudian di
wrapping oleh petugas pramusaji. Pada penyajian dalam plato stainless steel tutup
juga di beri wrapping.
6. Distribusi di Bangsal Nusa Indah 1
Setelah pemorsian selesai, petugas distribusi meletakkan produk makanan ke dalam
piring dari keramik tutup dengan wrapping untuk pasien bangsal nusa indah.
Kemudian disusun di atas troli dengan rapi. Pendistribusian masakan Putel Bumbu
Bali dilaksanakan pada jam 12.00 WIB.
7. Cara mengkonsumsi di Bangsal
Putel Bumbu Bali dikonsumsi oleh pasien bangsal Nusa Indah dengan menggunakan
sendok.

13
F. Tahap Pelaksanaan
a. Identifikasi Bahaya
Formulir 1.
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan: Putel Bumbu Bali
BAHAN
MENTAH /
BAHAYA JENIS
NO INGRIDIEN / CARA PENCEGAHAN
BAHAYA *)
BAHAN
TAMBAHAN
1. Putih Telur Mikrobiologi Mikrobiologi: - Proses penerimaan
Fisik Salmonella, sesuai spesifikasi
Kimia Escherichia - Dicuci dengan air
coli mengalir
Fisik: busuk - Distribusi bahan
Kimia : terkendali sesuai SOP
Formalin
2. Bawang merah Mikrobiologi Mikrobiologi: - Pemeriksaan
Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
3. Bawang putih Mikrobiologi Mikrobiologi: - Pemeriksaan
Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,

14
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
4. Ketumbar Fisik Fisik: benda - Pemeriksaan
Mikrobiologi asing penerimaan bahan
Mikrobiologi : sesuai spesifikasi
B.cereus - Penyimpanan tidak
terlalu lama dan kering
dalam wadah tertutup
5. Kelapa Mikrobiologi Mikrobiologi : - Penyortiran bahan
Fisik Micrococus, sesuai spesifikasi.
Escherichia, - Pada saat digunakan
Achromobacte saring dengan
rium, dan penyaring santan
Flavobacteriu
m
Fisik : Tengik,
pecahan kulit
kelapa
6. Garam Mikrobiologi Mikrobiologi: - Pemeriksaan
Fisik bakteri penerimaan bahan
halofilik, sesuai spesifikasi
halobacterium, - Penyimpanan tidak
halococus basah, terlalu lama dan
Fisik: kotroran, kering dalam wadah
krikil tertutup
7. Gula Jawa Mikrobiologi Mikrobiologi : - Penyimpanan dengan
Candida kefir, benar
aceterobacteria
, lactococcus
dan
leuconostoc

15
8. Daun Salam Fisik Fisik: debu, - Pemeriksaan sebelum
Mikrobiologi berlubang, digunakan
kering
Mikrobiologi :
Bacillus,subtili
s,Pseudomonas
aeruginosa,

9. Serai Fisik Fisik: kering, - Pemeriksaan sebelum


Mikrobiologi benda asing digunakan
(tanah)
Mikrobiologi :
B.cereus
10. Lengkuas Fisik Fisik: benda - Pemeriksaan sebelum
Mikrobiologi asing (tanah) digunakan
Mikrobiologi :
B.cereus
11. Kemiri Fisik Fisik: debu, - Pemeriksaan
Mikrobiologi jamur penerimaan bahan
Mikrobiologi : sesuai spesifikasi
B.cereus - Penyimpanan tidak
terlalu lama dan kering
dalam wadah tertutup
12. Minyak Fisik Fisik: tengik, - Pemeriksaan
Mikrobiologi mengendap penerimaan bahan
Mikrobiologi : sesuai spesifikasi
C. perfringens - Penyimpanan dalam
, B. cereus,
wadah tertutup dan
serangga
tidak transparan serta
tidak terletak didekat
kompor dan terkena
sinar matahari langsung

16
13. Daun Jeruk Fisik Fisik: debu, - Pemeriksaan sebelum
berlubang, digunakan
kering
14. Air Mikrobiologi Mikrobiologi: - Penerimaan bahan
Fisik E coli sesuai spesifikasi
Kimia Fisik: tidak
bewarna,
berasa, berbau
Kimia: Ph
netral (7),
kaporit

Formulir 2.
Analisa Resiko Bahaya Pada Produk
Nama Masakan: Putel Bumbu Bali
KELOMPOK BAHAYA
KATAGORI
NO BAHAN / INGRIDIEN (tanda “+”)*)
RISIKO
A B C D E F
Bahan mentah :
1. Putih Telur - √ - √ √ - 3

2. Bawang merah - √ - - - - 1

3. Bawang putih - √ - - - - 1

4. Ketumbar - √ - - - - 1

5. Kelapa - √ - - - - 1
6. Garam - √ - - - - 1

7. Gula Jawa - √ - - - - 1

8. Salam - √ - - - - 1

9. Daun Jeruk - √ - - - - 1

10. Serai - √ - - - - 1

17
11. Lengkuas - √ - - - - 1

12. Kemiri - √ - - - - 1

13. Minyak - √ - - - - 1

14. Air - √ - - - - 1

Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil


A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Formulir 3.
Analisa Kategori Resiko Makanan
**Kategori Resiko Makanan
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan
0 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+) I Satu bahaya B s/d F
(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga bahaya B s/d F
(++++) IV Empat bahaya B s/d F
(+++++) V Lima bahaya B s/d F
A+ (Kategori khusus
Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya B VI
produk yang mempunyai bahaya A)
s/d F)

Analisis :
Berdasarkan hasil dari analisis resiko di atas, pengolahan produk makanan Putel
Bumbu Bali termasuk dalam kategori bahaya IV, yaitu kategori resiko yang mengandung
tiga (3) resiko bahaya yakni bahaya B, D, dan E.
Menu masakan Putel Bumbu Bali mengandung resiko bahaya B artinya menu
masakan mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, bahaya kimia
maupun bahaya fisik. Mengandung resiko D artinya menu masakan kemungkinan

18
mengalami kontaminasi kembali setelah selesai proses pengolahan. Resiko bahaya E
artinya menu masakan kemungkinan akan mengalami penanganan yang salah selama
proses distribusi.

19
8. Diagram Alir Bawang merah, Daun salam,
Bawang putih, daun jeruk dan
Penerimaan Putih kemiri,kunyit, serai
Telur lengkuas

P Pencucian Pencucian Pencucian P


E E
R R
S S
I
Penirisan Penghalusan I
A
P bumbu A
A P
N A
N

Perebusan Dengan Santan Penumisan


dan Bumbu
dengan

minyak
Pemasakan selama ±1 jam Keterangan:

: BAHAN
Penyimpanan sementara
±1 jam : Proses

Pemorsian ± 30 menit

Pendisribusian ±10
menit

Penyajian

Konsumen

20
9. Penetapan Critical Control Point (CCP)
1. CCP DESSISSION TREE Bahan Mentah
a. CCP Dessission Tree Putih Telur

Apakah putih telur mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

b. CCP Dessission Tree Santan Kelapa

Apakah santan kelapa mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

21
c. CCP Dessission Tree Bawang Merah

Apakah bawang merah mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

d. CCP Dessission Tree Bawang Putih

Apakah Bawang Putih mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

e. CCP Dessission Tree Kemiri

Apakah Kemiri mungkin mengandung atau sensitif bahan berbahaya


(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

22
f. CCP Dessission Tree Kunyit

Apakah Kunyit mungkin mengandung atau sensitif bahan berbahaya


(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

g. CCP Dessission Tree Lengkuas

Apakah lengkuas mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

h. CCP Dessission Tree Serai

Apakah serai mungkin mengandung atau sensitif bahan berbahaya


(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

23
i. CCP Dessission Tree Daun Salam

Apakah daun salam mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP
j. CCP Dessission Tree Daun Jeruk

Apakah Daun Jeruk mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

k. CCP Dessission Tree Garam


Apakah Garam mungkin mengandung atau sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

24
l. CCP Dessission Tree Gula Jawa

Apakah gula jawa mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

m. CCP Dessission Tree Air


Apakah air mungkin mengandung atau sensitif bahan berbahaya
(mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

n. CCP Dessission Tree Minyak Goreng

Apakah minyak goreng mungkin mengandung atau sensitif bahan


berbahaya (mikroorganisme, kimia, fisik) ?

Ya

Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)


dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP

25
10. CCP DESSISSION TREE Setiap Proses Produksi
a. Tahap penerimaan Putih Telur

Apakah tahap penerimaan putih telur ditujukkan untuk


menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak Bukan CCP

b. Tahap persiapan Putih telur


Apakah tahap persiapan putih telur ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP

c. Tahap penerimaan bumbu

Apakah tahap Penerimaan bumbu ditujukkan untuk


menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak Bukan CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai


melebihi batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan /


mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP

26
d. Tahap persiapan bumbu

Apakah tahap persiapan bumbu ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi


bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi


bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP

27
e. Tahap pengolahan menu masakan Putel Bumbu Bali

Apakah tahap pengolahan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya


sampai batas aman

Ya CCP

f. Tahap penyimpanan sementara

Apakah tahap penyimpanan sementara KHUSUS ditujukkan untuk


menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi


bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

28
g. Tahap pemorsian

Apakah tahap pemorsian dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai


batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi


bahaya sampai batas aman

Tidak CCP

29
h. Tahap pendistribusian

Apakah tahap distribusi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai


batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi


batas

Tidak Bukan CCP

i. Tahap penyajian

Apakah tahap penyajian KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi


bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

Ya

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi


bahaya sampai batas aman

Tidak Bukan CCP

30
Penentuan Critical Control Point (CCP)

a. Penentuan Critical Control Point (CCP) untuk Bahan Mentah


No Bahan Makanan Keterangan
1 Putih Telur Bukan CCP
2 Santan Kelapa Bukan CCP
3 Bawang Merah Bukan CCP
4 Bawang Putih Bukan CCP
5 Kemiri Bukan CCP
6 Kunyit Bukan CCP
7 Lengkuas Bukan CCP
8 Serai Bukan CCP
9 Daun Jeruk Bukan CCP
10 Daun Salam Bukan CCP
11 Garam Bukan CCP
12 Gula Jawa Bukan CCP
13 Air Bukan CCP
14 Minyak Goreng Bukan CCP

b. Penentuan Critical Control Point (CCP) untuk Setiap Proses Produksi


No Proses Keterangan
1 Penerimaan Putih Telur Bukan CCP
2 Persiapan Putih Telur Bukan CCP
3 Penerimaan Kelapa Bukan CCP
Persiapan Kelapa menjadi
4 Bukan CCP
santan
5 Penerimaan Bumbu Bukan CCP
6 Persiapan bumbu Bukan CCP
7 Pengolahan CCP
8 Penyimpanan sementara CCP
9 Pemorsian CCP
10 Pendistribusian Bukan CCP
11 Penyajian Bukan CCP

31
12. Tabel Pengendalian Bahaya
Tabel Pengendalian Bahaya

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN


PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
Pengolahan Biologi, - Proses pengolahan Cemaran Pengolahan Memenuhi Menguji dengan - Alat selalu
Kimia, sesuai higienis dengan suhu suhu pengamatan dibersihkan
- Penggunaan waktu yang sudah - Penggunaa
dan Fisik pengolahan visual
pengolahan makanan sesuai (100 o n APD
yang tepat C, 60 menit) pada
- Mencuci tangan petugas
sebelum menjamah - Pengontrol
makanan an suhu dan
- Sanitasi alat dan waktu pada
ruang pengolah. proses
pengolahan

Penyimpanan Biologi Higiene dan sanitasi Cemaran Dengan cara Waktu Cek lama waktu Menghilangk
Sementara Fisik pegawai kurang ditutup penyimpanan penyimpanan an serta
sementara < 30 sementara meminimalis
Serangga yang
menit setelah asi cemaran
muncul karna
pengolahan fisik,
lingkungan kurang
mikrobiologi.
bersih
Alat selalu

32
dibersihkan

Pengg
unaan
APD
pada
petuga
s

Pemorsian Fisik - Sanitasi dan hygiene Cemaran - Dengan cara Dari semua Penggunaan alat Menghilangk
petugas penyajian ditutup. putel bumbu penyajian yang an serta
Biologi
- Pemakaian bali disajikan tertutup meminimalis
Peralatan yang
APD dengan alat asi cemaran
digunakan harus
- Tidak yang tertutup fisik,
bersih dan tertutup
berbicara mikrobiologi.
saat
Alat selalu
pemorsian
dibersihkan

Penggunaan
APD pada
petugas

33
34
13. Prosedur Standar Proses

a. Proses Pengolahan
Pengolahan Putel Bumbu Bali
No Dokumen No Revisi Halaman
Prosedur Tahap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh:
(pemimpin)
Pengertian Suatu kegiatan pengolahan/ memasak (mematangkan)
Putel Bumbu Bali
Tujuan Mematangkan putih telur serta menghilangkan bahaya
mikrobiologis seperti bakteri yang akan mati karena
proses pemanasan
Kebijakan 1. Putih telur yang sudah dicuci dan dibersihkan dari
kotoran dimasukkan kedalam wajan yang bumbu.
2. Tunggu sampai bumbu meresap dan santan yang
digunakan berkurang.
Prosedur 1. Putih telur sudah dicuci bersih.
2. Masukkan putih telur kedalam wajan yang berisi
bumbu.
3. Masak putih telur sampai matang meresap
Unit Terkait 1. Bagian penerimaan bahan makanan (putih telur,
bawang merah,bawang putih,ketumbar,lengkuas,daun
salam,daun jeruk,serai,gula jawa)
2. Bagian persiapan bahan makanan (putih telur, bawang
merah,bawang putih,ketumbar,lengkuas,daun
salam,daun jeruk,serai,gula jawa)
3. Bagian pengolahan makanan (putih telur, bawang
merah,bawang putih,ketumbar,lengkuas,daun
salam,daun jeruk,serai,gula jawa, dan santan)

35
b. Proses Penyimpanan Sementara
Penyimpanan Sementara
No Dokumen No Revisi Halaman
Prosedur Tahap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh:
(pemimpin)
Pengertian Suatu kegiatan penyimpanan sementara sebelum
dilakukan kegiatan pemorsian dan pendistribusian
Tujuan Meletakkan putel bumbu bali kedalam wadah stainless
dan tertutup
Kebijakan 1. Tersedianya tempat penyimpanan sementara yang
bersih dan bebas kuman
2. Penyimpanan tertutup dan jangan terlalu lama
Prosedur 1. Putel Bumbu Bali diletakkan didalam wadah
stainless dan tutup
2. Penyajian sesuai waktunya
3. Suhu ruang penyimpanan harus sesuai
Unit Terkait Bagian pengolahan makanan (putel bumbu bali)

36
c. Pemorsian

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses pemorsian Putel Bumbu Bali

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memporsikan dan


menyajikan putel bumbu bali

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Tenaga penyaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Mengambil putel bumbu bali sesuai porsi untuk


masing-masing pasien dengan diet TETP
2. Meletakkan putel bumbu bali ke dalam piring
dan/atau plato
3. Mengemas putel bumbu bali secara tertutup
menggunakan plastik wrap.
4. Meletakkan putel bumbu bali yang sudah dikemas
pada masing-masing nampan untuk pasien.

37
BAB V

PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Setelah melakukan analisis HACCP terhadap produk Putel Bumbu Bali


ada beberapa yang harus di CCP artinya dalam prosesnya harus benar-benar
dikendalikan. Dari berbagai proses hal yang perlu dikendalikan adalah proses
pengolahan, penyimpanan sementara dan pemorsian.

Proses pengolahan Putel Bumbu Bali dikatakan CCP karena pada tahap ini
ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang
dimaksud adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi yaitu lamanya proses
pengolahan tanpa memperhatikan suhu, apabila pada proses pengolahan tidak
memperhatikan suhu maka kandungan gizi yang terdapat pada bahan makanan
akan berkurang serta dapat berkontaminasi bahan kimia dengan alat persiapan
yang salah. Sehingga pada proses pengolahan Putel Bumbu Bali dinyatakan CCP.
Bahaya biologi juga bisa didapat dari petugas pemasak karena kurang memakai
APD seperti sarung tangan dan masker yang tidak dipakai dengan benar saat
menyentuh bahan makanan.

Penyimpanan sementara setelah proses pengolahan dikatakan CCP karena


pada tahap ini ditujukan untuk menghilangkan bahaya sampai pada batas aman.
Proses yang dapat mengkontaminasi makanan yaitu tidak sempurnanya penutupan
wadah setelah proses pengolahan selesai dan lama waktu tunggu sampai
pemorsian yang memakan waktu banyak, serta tenaga pendistribusian yang tidak
menerapkan higiene sanitasi sehingga pada proses ini dikatakan sebagai CCP.

Proses pemorsian Putel Bumbu Bali didalam piring dicampur dengan lauk
lainnya, tidak berdampingan dengan sayur berkuah sehingga memungkinkan jika
pasien tidak langsung mengkonsumsinya maka makanan tidak basi.

38
Proses distribusi dari dapur sampai ke pasien relatif aman karena kereta
dorong yang digunakan pada saat distribusi dalam keadaan tertutup dan bersih.
selama pengamatan, menu yang disajikan kepada pasien dengan menggunakan
piring dari keramik tidak dibuka tutup oleh pramusaji sehingga dapat
mengurangi/meminimalisir terjadinya kontaminasi langsung sehingga proses
distribusi bukan CCP.

39
BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penerapan HACCP pada pembuatan produk Putel Bumbu Bali ini kurang
baik karena para petugas tidak menerapkan APD dengan baik dan benar dan CCP
pada pengolahan Putel Bumbu Bali ini adalah pada proses pengolahan,
penyimpanan sementara dan pemorsian.

B. Saran

Higiene sanitasi para petugas hendaknya lebih diperhatikan seperti pada


pengunaan celemek, masker dan sarung tangan serta membatasi percakapan
selama proses pengolahan produk makanan sampai proses pendistribusian.

40
DAFTAR PUSTAKA

Brodowski, D. and J.R. Geisman. 1980. Protein Content and Amino Acid
Composition of Protein of Seeds from Tomatoes at Various Stages of
Ripeness. Journal of Food Science. 45(2): 228-229

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2006. Profil Kesehatan 2005.Jakarta

Pelczar, Michael J. ECS. Chan. 2008. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta. UI Press

41