3

TINJAUAN PUSTAKA

Edible Coating

Edible Coating adalah lapisan tipis yang bertujuan untuk memberikan

penahanan yang selektif terhadap pemindahan massa. Edible coating dapat dibuat

dari tiga jenis bahan yang berbeda yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida),

lipida, dan komposit (Mulyadi, 2012).

Bahan Dasar/ Komponen

Komponen penyusun edible coatingterdiri dari berbagai jenis bahan alami

yang mudah didapat, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Bahan-bahan ini

sangat baik digunakan sebagai penghambat perpindahan gas, meningkatkan

kekuatan struktur, dan menghambat penyerapan zat-zat volatil sehingga efektif

untuk mencegah oksidasi lemak pada produk pangan. Keuntungan penggunaan

edible coating pada produk buah potong antara lain adalah dapat melindungi buah

selama masa simpan, penampakan asli produk meningkat, dapat langsung

dimakan, dan aman untuk dikonsumsi (Alsuhendra dkk, 2011).

Fungsi Edible Coating

Edible coating merupakan alternatif untuk mengganti plastik kemasan

karena bersifat biodegadable sekaligus sebagai barrier untuk mengendalikan

transfer uap air, pengambilan oksigen, dan transfer lipid. Edible coating juga dapat

digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai pelindung dari

kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi. Edible coating yang ramah

lingkungan berasal dari bahan yang dapat terurai di lingkungan dan tersedia di

alam dalam jumlah besar (Darni dkk, 2009).

 4
Selain sebagai barier terhadap gas dan air edible coating juga dapat

mengurangi penggunaan atau limbah kemasan karena sifatnya yang biodegradable

serta dapat memperlambat kerusakan dan meningkatkan keamanan dari

kontaminasi mikroorganisme selama proses, penanganan dan penyimpanan buah

dan sayuran (Valverde, 2005).

Cara Pengaplikasian

Aplikasi coating pada buah dan sayuran terdiri dari beberapa cara, yakni

metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan (spraying), penuangan

(casting) dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode dipping merupakan metode

yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan,

dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang

digunakan sebagai bahan coating (Donhowe dkk, 1994)

Lilin Lebah (Beeswak)

Kitosan

Konsentrasi larutan kitosan sebesar 150 ppm sampai 200 ppm memiliki

kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) sedangkan

untuk konsentrasi larutan kitosan lebih dari 200 ppm mempunyai sifat membunuh

pertumbuhan bakteri (bakteriosidal). Kemampuan kitosan dalam menghambat

pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir dapat diterapkan sebagai pengawet dan

pelapis (edible coating) pada produk pangan. Penambahan kitosan dapat

digunakan sebagai alternatif pengawet alami dan diharapkan daging sapi yang
 5
diberi perlakuan dan dilapisi dengan kitosan memiliki kualitas yang baik dan

mampu memperpanjang umur simpan (Pranoto dkk, 2005).

Penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet dan edible coating yang

efektif untuk mencegah kerusakan kualitas dan memperpanjang umur simpan

produk pangan sangatlah potensial (Suptijah dkk, 2006).

Lidah Buaya

Pembuatan edible coating yang berasal dari gel tanaman aloe vera. Aloe

vera merupakan tanaman serbaguna, selain digunakan sebagai bahan baku industri

sampo dan kosmetik, tanaman ini juga mulai diolah menjadi produk aneka

makanan (Gould, 1992).