Kegiatan Pembelajaran 3 : Mengidentifikasi Tanda-tanda dan Penyebab

Kerusakan Komoditas Bahan Hasil Pertanian dan

Perikanan (kerusakan fisik, mekanis, biologis, kimia,
mikrobiologis)

1. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran 4 ini peserta didik mampu :

a. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan fisis komoditas hasil
pertanian dan perikanan.
b. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan mekanis komoditas
hasil pertanian dan perikanan.
c. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan fisiologis
komoditas hasil pertanian dan perikanan.
d. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan biologis komoditas
hasil pertanian dan perikanan.
e. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan kemis komoditas hasil
pertanian dan perikanan
f. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan akibat bahan
pencemar komoditas hasil pertanian dan perikanan.
g. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan mikrobiologis
komoditas hasil pertanian dan perikanan
2. Uraian Materi

Kerusakan Bahan Pangan

Komoditas hasil pertanian dinyatakan mengalami kerusakan

apabila terdapat penyimpangan dan perubahan karakteristik fisik
dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan.
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk. Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral, vitamin, pigmen dsb.
Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan
dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya
:
Perubahan Tekstur
Memar
Berlendir
Berbau busuk
Ketengikan
Penyimpangan pH
Reaksi Browning
Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
Lubang/bekas gigitan
Candling (keretakan pada kulit telur)
Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan
Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil

2
pertanian khususnya bahan pangan antara lain adanya :

1) Adanya Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme

Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau

kerusakan bahan pangan dapat ditemukan di segala
tempat baik di tanah, di air, di udara, dan pada berbagai
jenis komoditas hasil pertanian.

Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat

merubah komposisi bahan pangan tersebut. Beberapa
di antaranya dapat menguraikan (menghidrolisa) zat
pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih
sederhana atau dapat menyebabkan fermentasi gula,
dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak yang
akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat
menguraikan protein yang menghasilkan bau busuk
dan amoniak. Selain merubah komposisi bahan
pangan, mikroorganisme-mikroorganisme tersebut
dapat pula membentuk lendir, gas, busa, asam, racun
dan lain-lain. Jika bahan pangan mengalami
pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari
udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran
beberapa macam mikroorganisme baik dari golongan
bakteri, maupun golongan kapang ataupun golongan
khamir (ragi).

2) Adanya Serangan Serangga, Tikus dan Parasit Lain

Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan umbi-

umbian tidaklah hanya dirusak oleh mikroorganisme
saja, tetapi juga oleh serangan serangga. Sebagai akibat
dari serangan-serangan ini, maka permukaan bahan
3
 pangan akan rusak, sehingga bahan pangan tersebut
mudah tercemar oleh mikroorganisme (bakteri,
kapang dan khamir). Selain itu serangga, tikus dan
parasit lain dapat bertindak sebagai pembawa
mikroorganisme yang dapat membahayakan
kesehatan.

3) Aktivitas Enzim Di dalam Bahan pangan

Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat

berasal dari bahan pangan itu sendiri ataupun yang
berasal dari mikroorganisme yang mencemari bahan
pangan tersebut. Enzim ini akan mempercepat reaksi-
reaksi kimia yang terdapat dalam bahan pangan dan
dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan
pada komposisi bahan pangan tersebut.

Pada penyimpanan buah-buahan, umumnya terjadi

perubahan pada warna kulit buah. Warna yang mula-
mula hijau akan berubah menjadi kekuning-kuningan.
Rasa daging buahpun akan berubah, yang asam
berangsur-angsur menjadi manis. Pada perubahan
buah menjadi manis ini yang bekerja lebih aktif adalah
enzim amilase yang mengubah zat pati menjadi gula.
Tekstur buah yang mula-mula padat akan berubah
menjadi lunak. Perubahan kimia dan fisik buah
tersebut di atas dipengaruhi oleh kerja enzim yang
terdapat dalam buah tersebut. Apabila buah tersebut
disimpan pada tempat yang bersuhu rendah, maka
reaksi enzimatik ini akan berhenti atau berlangsung
secara lambat.

4
 Peranan dari berbagai enzim dalam berbagai bahan
berbeda- beda seperti contoh amilase pada bahan
pangan jenis sayuran peranannya adalah
menghidrolisa pati pada pelunakan dan pada
komoditas serealia mengubah pati menjadi dektrin dan
gula, enzim lipoksigenase pada sayuran merusak asam
lemak, merusak vitamin A dan menimbulkan citarasa
yang tidak enak (off-flavor).

4) Perubahan Temperatur

Pemanasan dan pendinginan yang diberikan, dapat

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.
Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan struktur protein, pemecahan
emulsi, penghancuran vitamin dan pemecahan lemak
dan minyak. Bila pemanasan dilakukan pada
tempetatur antara 10° C sampai dengan 38° C maka
untuk setiap kenaikan suhu 10° C kecepatan reaksi
termasuk reaksi enzimatik rata-rata akan bertambah
dua kali lipat.

Pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran

setelah dipanen membutuhkan suhu penyimpanan
yang optimum. Suhu pendinginan sekitar 4,5° C dapat
mencegah atau memperlambat proses pembusukan.

5) Pengaruh Kadar Air Bahan

Keadaan kadar air bahan harus lebih diperhatikan

apabila bahan itu akan mengalami penyimpanan yang
relatif lama, karena kadar air bahan (terutama pada

5
 bagian permukaan bahan) banyak dipengaruhi oleh
kelembaban (RH) di sekitarnya. Apabila kadar air
bahan rendah dan kelembaban di sekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara
sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibat
dari kadar air naik, maka suhu bahan tersebut menjadi
lebih rendah dan akan terjadi kondensasi udara pada
permukaan bahan sehingga permukaan bahan akan
menjadi basah. Permukaan bahan yang basah ini akan
merupakan media yang baik (cocok) untuk
pertumbuhan dan perkembanganbiakan beberapa
jenis mikroorganisme (terutama bakteri dan kapang).
Juga hal ini dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-
sayuran yang disimpan dalam waktu lama. Selama
penyimpanan, proses respirasi dan transpirasi dari
buah-buahan dan sayur-sayuran itu terus berjalan, di
mana kedua proses ini akan menghasilkan air pada
permukaan bahan yang akan mempercepat
pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.

Bahan pangan yang bagian permukaannya sering

diserang oleh kapang dan bakteri, sebaiknya disimpan
pada tempat-tempat yang mempunyai kelembaban
(RH) rendah.

Untuk menghindari kerusakan pada permukaan bahan

dan untuk mencegah kehilangan air dari bahan yang
terlalu banyak, maka hendaknya dipilih temperatur
dan kelembaban (RH) yang tepat.

6) Pengaruh Udara (Oksigen)

6
 Keadaan udara (oksigen) adalah merupakan suatu
yang penting (sangat diperlukan) bagi pertumbuhan
kapang, karena sebagian besar golongan kapang
adalah bersifat aerobik. Apabila suatu bahan pangan
disimpan pada tempat yang banyak mengandung
oksigen, maka kemungkinan untuk ditumbuhi oleh
kapang adalah besar sekali. Di samping penting untuk
pertumbuhan kapang, juga oksigen ini dapat merusak
vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan dan
flavornya. Pada bahan pangan yang banyak
mengandung lemak (misalnya minyak), oksigen dapat
menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga
lemak atau minyak tersebut menjadi tengik.

7) Pengaruh Waktu

Semua faktor penyebab kerusakan (mikroorganisme,

aktivitas enzim, suhu, serangga, kadar air, oksigen dan
sinar), akan dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih
lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

Sesudah pemanenan dan pengolahan terdapat saat di

mana bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik,
tetapi hal ini hanya berlangsung sementara, dan
tergantung kepada derajat kematangan waktu
dipanen. Beberapa bahan pangan dapat menurun
mutunya dalam waktu satu sampai dua hari atau dalam
beberapa jam setelah pemanenan dan pemotongan.

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan

7
mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang
paling banyak merugikan hasil pertanian dan secara
luas cukup mempengaruhi terhadap keadaan
kesehatan manusia. Hal ini terutama karena beberapa
mikroba dapat memproduksi racun serta cara
penularan dan penyebab kerusakan yang cepat.

Akibat buruk yang terutama ditimbulkan oleh kerusakan

mikrobiologis adalah timbulnya keracunan yang dikenal
dengan istilah "mycotoxin", misalnya aflatoxin yang dapat
ditimbulkan oleh Aspergillus flavus. Citrinin oleh
Penicillium citrinum, islanditoxin oleh Penicillium
istandicum dan lain-lain.

Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang

disebabkan oleh benturan, (benturan antara bahan
dengan bahan dan benturan antara bahan dengan alat
atau wadah), himpitan, regangan ataupun gesekan
mekanis pada waktu pemanenan, penanganan,
penyimpanan ataupun pada waktu pengangkutan.
gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman
tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini
umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan
sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena
kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak
halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak
beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.).

Kerusakan mekanis pada umumnya dapat dibagi

menjadi dua golongan yaitu (visible injury) dan
(internal injury). visible injury adalah kerusakan yang

8
langsung dapat terlihat pada bahan yaitu berupa
memar, lecet, robek, retak, pecah dan belah.
Sedangkan yang dimaksud dengan internal injury
adalah kerusakan yang tidak dapat langsung terlihat
pada bahan seperti : buah durian yang sudah terbelah
kulitnya, biasanya tidak kelihatan rusak dan baunya
masih harum, tetapi kalau dimakan maka rasanya
akan berubah yaitu menjadi asam.

Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik terjadi karena perlakuan-perlakuan

fisik seperti pada proses pemanasan dan pendinginan.
Kerusakan-kerusakan fisik dapat berupa: "case
hardening" (pengeringan bagian permukaan bahan
sebagai akibat pengeringan), "chilling injury" atau
"freezing injury" (akibat pendinginan dan
pembekuan), retak dan perubahan-perubahan kimia
misalnya timbulnya ketengikan karena kerusakan
lemak akibat pemanasan atau penyinaran.

Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah

kerusakan fisiologis, dan kerusakan yang disebabkan
oleh serangga- serangga dan binatang-binatang
pengerat (rodentia).

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang

disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di
dalamnya secara alami. Pada proses kerusakan ini akan
ditandai dengan antara lain: adanya peningkatan suhu,

9
kelembaban dan timbulnya gas-gas lain sebagai akibat
dari proses respirasi dan pembusukan

Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan

yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

Timbulnya bau tengik dan apek, perubahan warna

serta perubahan derajat keasaman (pH) dapat terjadi
sebagai akibat dari kerusakan kimia pada bahan
pangan. Ketengikan pada minyak dan lemak dapat
disebabkan karena adanya oksigen yang menimbulkan
peristiwa oksidasi pada asam lemak yang tidak jenuh
yang terdapat dalam minyak atau lemak tersebut.

Pemanasan dengan suhu yang tinggi pada minyak

dapat mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut oksidasi panas (thermal oxidation). Juga
pemanasan pada bahan yang mengandung protein
dapat menyebabkan denaturasi protein.

10