10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie PDF
10.70.0053-KP-Vincentius Andrew Setiawan Ghanie PDF
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
2013
i
HALAMAN PENGESAHAN
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
NIM : 10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal : 15 Juli 2013
Pembimbing Akademik,
i
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena
dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka
penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses
produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk
memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis
mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan
baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada
Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam
kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia
meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah
menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi
kepada penulis selama Kerja Praktek.
6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana
Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada
penulis selama Kerja Praktek.
ii
7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery
yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama
Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan
Kerja Praktek
8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk
memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga
membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan
material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja
lapangan ini.
10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal
praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja
lapangan ini berlangsung.
12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk
doa dan semangat kepada penulis.
13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja
lapangan ini.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan
praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja
lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.
iii
Semarang, 3 Juni 2013
Penulis
Vincent Andrew
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ii
DAFTAR ISI ...............................................................................................................v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................xii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................1
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ......................................................................1
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery .........................................................................2
1.2.1. Visi ........................................................................................................2
1.2.2. Misi .......................................................................................................2
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery .....................3
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................5
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery.............................................6
v
3.1.1.5. Bread Improver ....................................................................24
3.1.1.6. Gula Pasir .............................................................................24
3.1.1.7. Yeast .....................................................................................25
3.1.1.8. Air .........................................................................................25
3.1.1.9. Garam ...................................................................................26
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis .....................................................26
3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis ..............................................................27
3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................32
3.2.1. Penerimaan Bahan Baku.....................................................................32
3.2.2. Penyimpanan ......................................................................................32
3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis ..........................................................33
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................35
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................40
4. PEMBAHASAN .....................................................................................................49
4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................49
4.1.1. Tepung Terigu ....................................................................................49
4.1.2. Telur Ayam .........................................................................................51
4.1.3. Susu ....................................................................................................52
4.1.4. Shortening...........................................................................................52
4.1.5. Bread Improver ..................................................................................54
4.1.6. Gula Pasir ...........................................................................................54
4.1.7. Yeast ...................................................................................................55
4.1.8. Air .......................................................................................................56
4.1.9. Garam .................................................................................................57
4.1.10. Bahan Pengisi Roti Manis ..................................................................57
4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................58
4.2. Proses Produksi Roti Manis.............................................................................59
4.2.1. Persiapan.............................................................................................59
4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) ..........................................................60
4.2.3. Penimbangan ......................................................................................62
4.2.4. Pembentukan Adonan .........................................................................63
4.2.5. Pengisian Adonan ...............................................................................63
4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................64
4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan ..............................................................64
4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) ....................................................65
4.2.9. Pemanggangan ....................................................................................66
4.2.10. Pengolesan ..........................................................................................67
4.2.11. Pendinginan ........................................................................................68
4.2.12. Pengemasan ........................................................................................68
4.3. Sanitasi ............................................................................................................70
4.3.1. Sanitasi Pekerja ..................................................................................70
4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan ..............................................................71
4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi .....................................................................72
4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ......................................72
vi
5. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................74
5.1. Kesimpulan ......................................................................................................74
5.2. Saran ................................................................................................................74
7. LAMPIRAN ...........................................................................................................78
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ...........................................................19
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery .................................................................4
ix
Gambar 23. Keju .........................................................................................................27
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................35
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ...........39
x
Gambar 47. Oven ........................................................................................................42
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
1. PENDAHULUAN
Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada
Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh
10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana
Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian
terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel
mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak
di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang
baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada
Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang
karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang
lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil
demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan
Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen
yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri
Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik
baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan
cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak
pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.
Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan
ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor
Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi
1
2
1.2.1. Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta
pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana
Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia
usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada
sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat
di sekitarnya.
1.2.2. Misi
• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,
maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.
• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama
karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan
keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan
Dyriana Bakery.
3
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki
luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan
dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat
cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari
konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai
sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di
wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan
konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan
diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan
Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang
semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi
Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka
mandarin cake, brownies dan cookies.
Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang
terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.
Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi
bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat
pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 1.
4
15.
7. 14.
6.
5.
13.
13.
2.
12. 8.
4.
4.
9.
3.
4.
1.
10.
11.
Keterangan :
1. Ruang produksi tart
2. Area produksi roti manis
3. Ruang steam (Proofer)
4. Oven
5. Ruang produksi pastry
6. Area penggorengan
7. Area produksi basahan
8. Ruang produksi bolu / cake
9. Ruang penyimpanan dan pengemasan
10. Ruang
11. Tempat pembuangan sampah sementara
12. Wastafel
13. Rak peletakan roti manis
14. Tempat penyimpanan dan pendinginan
15. Toilet
Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga
dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar
perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung
jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I
(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala
produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala
bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian
pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala
divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan
kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi
yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem
kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian
maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi
2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-
23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja
di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi
pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana
Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di
Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.
8
Komisaris
Sekretaris Sekretaris
Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis
roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan
pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti
ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu
mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari
para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk
dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,
pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
9
10
2.1.2. Pastry
Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry
kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry,
banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering
yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula,
telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah
patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit
renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka
pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.
adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast).
Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti
adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.
2.1.3.1. Sweetbread
Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread
yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam,
keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang).
Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam
rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi
sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar
antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada
Gambar 5.
isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil
memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran
(coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti
manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis
yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar
dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar
antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar
antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar
6.
diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan
oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya
karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya.
Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain
rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang
diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari
adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat
dilihat pada Gambar 9.
.
Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,
strawberry, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12.
2.1.6. Donat
Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu
berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk
yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.
Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,
meses coklat, meses warna-warni, keju, choco chips dan buah cherry. Selain itu topping
yang digunakan juga coklat yang dilelehkan dan memiliki bermacam warna antara lain
warna merah, coklat, hijau, kuning, ungu, dan putih. Donat Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 15.
18
2.1.7. Pia
Pia merupakan produk paling baru yang diciptakan oleh Dyriana Bakery. Pia ini
memiliki 2 rasa yaitu rasa coklat dan keju. Selain itu, pia mempunyai 2 macam ukuran
yaitu ada yang berbentuk bulat dan juga berbentuk lonjong. Adonan pia yang dibuat
oleh Dyriana Bakery terbagi menjadi 2 bagian yaitu adonan untuk membuat kulit pia
menjadi berlapis dan memiliki tekstur yang renyah yang dinamakan adonan flak serta
adonan yang digunakan untuk membuat kulit pia. Pia yang diproduksi oleh Dyriana
Bakery dijual dalam bentuk kardus dimana setiap kardus berisi 3 hingga 5 buah pia, dan
dijual juga dalam bentuk satuan. Pia Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 16.
hari - hari tertentu kapasitas produksi Dyriana Bakery dapat menjadi sangat tinggi jika
jumlah pesanannya banyak, tetapi kapasitas produksi juga dapat menjadi rendah jika
jumlah pesanannya sedikit. Pesanan yang sangat tinggi biasanya jatuh pada hari-hari
besar, seperti Lebaran, Hari raya, Natal, Tahun Baru, dan lain-lain. Kapasitas produksi
perhari untuk shift pagi pada aneka roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.
2. Roti abon ayam / sapi, Roti ayam, Roti blueberry, Roti 6-10
coklat keju, Roti coklat zebra, Roti daging sapi, Roti hot
dog, Roti keju, Roti kacang keju, Roti kacang mocca,
Roti kacang tanah, Roti panca rasa, Roti pizza special,
Roti smile, Roti sosis boat, Aneka roti mini (Roti burger,
abon, kacang coklat), Aneka roti manis jumbo (Roti
Sobek coklat, Aneka rasa cup kecil).
3. Roti coklat, Roti pisang coklat, Roti pisang coklat, Roti 11-15
pisang coklat keju.
4. Roti pisang besar, Aneka roti mini (Roti ayam, coklat, 16-20
keju, pisang),
Selain itu Dyriana Bakery juga memiliki service yaitu jasa pengantaran untuk setiap
pesanan dengan jumlah minimal sebanyak 20 dos atau dengan nominal pembelian
sebesar lima puluh ribu rupiah. Pesanan dapat diantar bila berada di dalam kota
Semarang dan di luar kota Semarang seperti Kudus, Pati, Jogja, dan sebagainya, dengan
penambahan ongkos kirim.
3. PROSES PRODUKSI
Untuk lebih jelasnya, bahan baku yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam
pembuatan adonan roti manis dapat dilihat di bawah ini :
21
22
3.1.1.4. Shortening
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat
fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur
internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat
pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga
mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992). Margarin merupakan salah satu
shortening yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa
0,5% dan abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai
24
titik lebur / melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang
berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga
tingkat yang lebih tinggi. Margarin berperan dalam proses pengempukan dan
memberikan tekstur yang berminyak sehingga terlihat halus (Matz, 1992). Margarin
yang digunakan Dyriana Bakery adalah margarin merk Mother’s Choice yang
diproduksi oleh PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Dalam sekali proses
produksi adonan roti manis, margarine yang dibutuhkan sebanyak 2,3 kg yang
ditambahkan pada step 3 atau step yang paling akhir. Margarin Mother’s Choice yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 20.
bagi yeast pada proses fermentasi (Matz, 1992). Selain itu gula berperan dalam proses
pencoklatan permukaan roti. Proses karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan
temperatur tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat memberikan
efek pengempukan pada permukaan dengan pengembangan gluten dalam adonan.
Volume dari penambahan gula yang tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk
dan mengembang. Gula juga dapat menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam
pemasakan (Bennion & Hughes, 1970). Gula pasir yang digunakan oleh Dyriana Bakery
dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 3,230 kg.
3.1.1.7. Yeast
Yeast yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis memiliki peran
dalam proses pengembangan adonan roti manis karena menghasilkan enzim yang dapat
memecah gula / glukosa menjadi gas CO2, alkohol, dan air sehingga adonan menjadi
mengembang, selain itu yeast berperan dalam memberikan rasa dan aroma yang khas,
memberikan sejumlah kecil protein, mineral, dan vitamin (Fance, 1964). Spesies yeast
yang ditambahkan ke dalam adonan roti manis adalah Saccharomyces cerevisiae karena
strain dari mikroorganisme ini mempunyai kemampuan menghasilkan karbon dioksida.
Yeast merupakan bahan dasar yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
karbon dioksida dan etanol melalui proses fermentasi. Gas yang dihasilkan akan
membuat roti mengalami pengembangan. Yeast yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 280 gram.
3.1.1.8. Air
Air yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis adalah air es. Air es
berperan dalam menjaga suhu dan menjaga proses fermentasi agar tidak terhambat.
Selain itu air berfungsi dalam melarutkan yeast, garam, dan gula serta menghidrasi
unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten, di samping itu juga untuk
menghomogenkan campuran (Gilliard, 1998). Air yang digunakan dalam adonan
terutama tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung, metode dan peralatan yang
digunakan, dan jenis roti yang digunakan. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu
menyerap air lebih banyak daripada tepung protein rendah. Penambahan air yang
berlebihan akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat
26
cepat mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi
mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu
kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukkan, selain itu
roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur (Matz, 1992). Air yang
digunakan Dyriana Bakery dalam sekali proses produksi adonan roti manis sebanyak 4
liter.
3.1.1.9. Garam
Garam yang ditambahkan dalam proses produksi adonan roti manis berfungsi untuk
menguatkan rasa, mengontrol kecepatan fermentasi, meningkatkan volume roti, improve
dough handling, dan menstabilkan remah roti (Gilliard, 1998). Garam yang digunakan ±
1-2% dari berat tepung. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan
meningkatkan flavor roti (Hoseney, 1994). Penambahan garam juga berfungsi untuk
membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila
garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami
inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970). Garam yang digunakan Dyriana Bakery dalam
sekali proses produksi adonan roti manis sebesar 230 gram.
1. Wijen
Dyriana Bakery menggunakan wijen sebagai bahan pelengkap pada roti manis dengan
isian daging ayam. Wijen ini biasanya ditambahkan pada bagian atas atau bagian
permukaan adonan roti ayam. Wijen yang digunakan pada Dyriana Bakery dapat dilihat
pada Gambar 31.
2. Abon
Abon yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah abon sapi cap Elang, bahan
tambahan abon ini biasanya digunakan bersamaan dengan selai yang dioleskan pada
permukaan roti manis untuk melekatkan abon. Selai yang digunakan untuk melekatkan
abon terbuat dari mayonnaise, gula halus, dan susu kaleng. Abon sapi yang digunakan
oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 32.
bahan tambahan pada roti pizza. Sedangkan untuk keju dan keju mozzarella
ditambahkan paling akhir dalam bentuk parutan. Kelima bahan tersebut ditambahkan
pada permukaan adonan roti pizza.
4. Meses Coklat
Dyriana Bakery menggunakan meses coklat sebagai bahan pelengkap pada roti manis
dengan isian coklat. meses coklat biasanya ditambahkan pada permukaan adonan.
Meses coklat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 33.
5. Keju
Keju digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti keju.
Keju biasanya ditambahkan dalam bentuk parutan tipis pada permukaan adonan. Keju
yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 34.
6. Pisang
Pisang digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan tambahan pada adonan roti
pisang. Pisang biasanya ditambahkan dalam dalam bentuk potongan tipis pada
permukaan adonan roti manis.
30
7. Sukade
Sukade merupakan bahan yang ditambahkan pada permukaan adonan roti kismis.
Sukade yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah sukade merk pelopor yang terdiri
dari bermacam warna, antara lain warna merah, kuning, orange, dan hijau. Sukade yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 35.
8. Topping
Topping digunakan oleh Dyriana Bakery sebagai bahan pengoles pada roti manis.
Topping terbuat dari cremyvit yang dicampur dengan air dan pewarna. Warna pada
topping yang diinginkan bergantung pada pewarna yang ditambahkan, misalnya untuk
menghasilkan topping coklat digunakan pewarna hitam. Topping yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 36.
9. Ovex
Ovex berfungsi untuk memberikan warna yang kecoklatan pada permukaan roti manis.
Larutan ovex yang digunakan oleh Dyriana Bakery terbuat dari air yang dicampur
dengan menggunakan bubuk kuning telur. Larutan ovex disemprotkan pada bagian
31
permukaan adonan roti manis yang akan dimasukan ke dalam oven. Roti manis yang
tidak disemprot bagian permukaannya dengan menggunakan larutan ovex cenderung
menghasilkan warna yang pucat atau keputihan. Larutan Ovex dan proses penyemprotan
dapat dilihat pada Gambar 37 dan Gambar 38.
11. Pelumas
Pelumas digunakan untuk mengolesi loyang yang akan digunakan supaya roti manis
yang terbentuk tidak menempel atau lengket pada loyang. Fungsinya supaya bagian alas
roti manis tidak rusak.
32
3.2.2. Penyimpanan
Bahan baku yang sudah diterima oleh bagian ekspedisi kemudian akan langsung
disimpan pada gudang. Gudang yang terdapat pada Dyriana Bakery terdiri dari 3 jenis
antara lain gudang bahan baku, gudang pisang, dan kamar roti. Untuk bahan-bahan baku
roti manis seperti tepung terigu, gula, shortening, dan sebagainya disimpan pada kamar
roti. Kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner) untuk menjaga mutu
dari bahan baku agar tetap baik. Suhu pada kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC,
yaitu sekitar 20-30oC. Bahan-bahan yang disimpan pada kamar roti diletakan pada
kontainer. Pengeluaran bahan baku dari gudang menggunakan sistem FIFO (First In
First Out) yaitu bahan baku yang pertama kali masuk yang akan langsung digunakan.
33
1. Penyiapan Komposisi
Komposisi bahan roti manis selalu dipersiapkan sebelum proses produksi dilaksanakan,
tugas ini dilakukan oleh pekerja bagian kamar roti. Hal ini bertujuan agar proses
produksi dalam skala besar dapat berjalan lebih cepat dan efisien sehingga dapat
menghemat waktu. Pertama-tama pekerja kamar roti memperoleh bahan baku yang akan
digunakan dari bagian gudang dan penyortiran bahan baku. Lalu pada bagian penyiapan
komposisi bahan baku, dilakukan penghitungan dan penimbangan bahan baku sesuai
dengan resep.
3 kg, kalsium propionat sebanyak 50 gram, dan bread improver sebanyak 50 gram.
Setelah bahan baku pada tahap 2 tercampur, kemudian adonan diaduk dengan mixer
hingga bercampur sampai setengah halus.
6. Penimbangan adonan
Adonan yang telah terbentuk dari proses mixing selanjutnya ditimbang berdasarkan
berat yang telah ditetapkan untuk memproduksi roti manis. Ada 4 macam pembagian
berat adonan pada Dyriana Bakery yaitu 1,8 kg; 1,2 kg; 1,05 kg; 0,75 kg.
Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar
diagram alir dibawah ini :
Penyiapan komposisi
Penimbangan adonan
3. Pengembangan adonan
Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan
selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat
mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau
maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada
musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan
dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan
steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan
dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses
fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang
mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.
5. Pemanggangan adonan
Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu
180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning
kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan
secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan
alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan
langsung dioles dengan menggunakan susu cair.
7. Pendinginan
Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu
sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan
dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan
memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan
menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air
pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena
itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses
pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
8. Pengemasan
Setelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan
menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas
dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar
akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan
primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk
kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk
38
mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk
mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton,
tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer
telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk
melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran
lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang
berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.
9. Pendistribusian
Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau
tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung
diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli.
Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan
menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang
memesan.
10. Display
Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas
nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan
harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak,
sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-
masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk
mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 42.
Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada
gambar diagram alir dibawah ini :
Pengembangan adonan
Pemanggangan adonan
Roti manis
Pendinginan
Pengemasan
Pendistribusian
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.
Keterangan :
: Bahan
: Proses produksi
: Produk jadi
40
4. Oven
Oven yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah oven jenis Matador 80. Oven ini
digunakan untuk memanggang adonan roti manis. Oven ini berukuran besar sehingga
dapat memuat banyak adonan roti manis yang telah ditata pada loyang besar. Oven ini
42
memiliki 4 lorong, dengan kapasitas setiap lorong adalah 4 loyang besar, sehingga oven
ini dapat memuat 16 loyang besar dalam sekali pemanggangan. Selain itu pada oven ini
perubahan temperatur tidak terjadi secara mendadak. Oven yang digunakan oleh
Dyriana Bakery dapat dilihat pada gambar 47.
5. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan juga untuk menimbang
adonan roti manis yang akan diproduksi. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 48.
6. Kuas
Kuas digunakan untuk mengoleskan pelumas pada loyang yang akan digunakan.
Penggunaan kuas lebih efektif bila dibandingkan dengan beberapa alat lain karena dapat
mengoleskan lebih merata pada permukaan loyang. Kuas yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 49.
43
7. Loyang
Loyang yang digunakan berukuran oleh Dyriana Bakery terbuat dari bahan aluminium.
Loyang digunakan sebagai tempat dari adonan roti manis yang telah diisi serta yang
akan dipanggang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada
gambar 50.
12. Freezer
Freezer yang digunakan untuk proses produksi roti manis bersuhu sekitar -5oC. Alat ini
digunakan untuk menyimpan dan mendinginkan adonan roti manis yang tersisa. Freezer
yang digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 53.
13. Troli
Troli digunakan sebagai tempat untuk menempatkan loyang yang telah berisi adonan
roti manis yang siap untuk dimasukan ruang steam (proofer) dan dioven. Troli yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 54.
pembentukan adonan roti manis. Pipa penggiling adonan yang digunakan oleh Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 55.
17. Parutan
Parutan digunakan untuk memarut keju, serta keju mozzarella yang akan digunakan
sebagai penghias dan juga sebagai tanda untuk roti manis rasa keju. Parutan yang
digunakan oleh Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 58.
Dyriana Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery yang sukses di kota semarang.
Saat ini Dyriana Bakery telah memproduksi berbagai jenis produk roti dan kue antara
lain roti manis, cake, pastry, basahan, donat, pia, dan berbagai jenis kue aneka rasa. Roti
manis merupakan salah satu jenis produk bakery yang menjadi andalan di Dyriana
Bakery. Menurut Hoseney (1994) roti dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai
bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa yang bervariasi karena merupakan yeast-leavened
product yang sangat populer.
49
50
menyebabkan struktur roti menjadi mudah hancur dan semakin tinggi persentase protein
gandum dalam suatu tepung maka massa elastik yang terbentuk akan semakin kuat
akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar. Apalagi, tepung dengan
kandungan protein tinggi akan menyerap air lebih banyak, sehingga gluten yang
terbentuk juga semakin banyak (Fance, 1964).
Gluten merupakan bagian dari protein gandum dimana ketika dihidrasi tidak dapat
dilarutkan dalam air dan garam terlarut. Selain itu gluten merupakan protein gandum
yang sangat penting peranannya dalam menentukan sifat dan hasil akhir adonan tepung
gandum. Protein gandum ada dua macam yaitu yang merupakan pembentuk adonan dan
yang bukan pembentuk adonan. Pada pembuatan roti yang digunakan adalah protein
gandum yang merupakan pembentuk adonan. Dalam tepung gandum yang dipakai
untuk membuat roti terkandung dua zat utama yang sangat penting peranannya yaitu
gliadin dan glutenin. Reaksi gliadin dan glutenin dengan air (hidrasi) akan membentuk
massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi gluten
adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Selain itu
gluten juga memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang.
Semakin tinggi persentase protein gandum dalam suatu tepung maka massa elastis yang
terbentuk akan semakin kuat akibatnya kemampuan untuk menahan gas semakin besar
(Bennion & Hughes, 1970).
Tujuan utama penggunaan gluten gandum dalam industri bakery adalah memproduksi
roti dengan kekuatan tinggi dan membantu pengembangan roti melewati batasan
tertentu. Gluten juga digunakan dalam sereal. Gluten juga membuat ikatan dan tekstur
dalam produk dengan berbagai tipe. Gluten merupakan massa elastis sehingga
membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas yang dihasilkan dalam proses
fermentasi. Glutenin menentukan elastisitas adonan roti dan mengikat gas-gas hasil
proses fermentasi. Sifat gluten antara lain adalah :
• Membentuk massa elastis yang terikat dengan komponen lain dalam pembuatan roti.
• Membentuk lapisan tipis yang berasal dari pengadukan massa elastis sehingga
terbentuk benang-benang lapisan tipis dan menahan gas yang timbul.
51
• Thermosetting, apabila gluten dipanaskan diatas suhu 85oC maka gluten yang
terhidrasi akan mengumpal tanpa merusak strukturnya (Matz, 1992).
Putih telur mengandung senyawa ovalbumin yang mampu membentuk busa (foaming)
sehingga berperan sebagai leavening agent. Albumin berperan sebagai pengembang
adonan karena dapat memerangkap udara ke dalam adonan sehingga terbentuk busa saat
pengocokan. Busa yang terbentuk dapat pecah, tetapi dengan penambahan tepung maka
busa distabilkan sehingga adonan menjadi kental dan membentuk struktur adonan cake
(Bennion & Hughes, 1975). Protein pada telur membentuk suatu lapisan dinding yang
bergabung dengan gluten dari tepung dan kemudian menangkap udara saat pengocokan
(Matz, 1992). Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan
semakin banyak. Hal ini akan ditunjukan oleh pengembangan volume dan tekstur putih
telur. Untuk menangkap udara yang banyak dapat dilakukan dengan proses pengocokan
dengan mixer berkecepatan tinggi (Samuel, 1992).
Pada pembuatan roti manis, pihak Dyriana Bakery menggunakan kedua jenis bagian
telur tersebut dengan perbandingan 10 : 90 untuk putih dan kuningnya. Tujuan
penambahan kuning telur yang banyak ini adalah untuk menghasilkan roti manis yang
bertekstur empuk. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) yang
52
mengatakan bahwa kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing agent, dan
menambah flavor serta warna pada produk akhir. Selain itu Telur juga membantu
pembentukan emulsi lemak dan air karena telur mengandung protein yang bersifat
sebagai pengemulsi. Selain itu, telur akan membuat adonan menjadi rigid (Bennion &
Hughes, 1970). Telur juga berperan dalam terjadinya koagulasi, pembentukan gel,
emulsi dan pembentukan struktur (Gaman & Sherrington, 1994).
4.1.3. Susu
Dalam pembuatan roti manis ini Dyriana Bakery juga menggunakan susu. Tujuan dari
penambahan susu dalam pembuatan roti manis adalah untuk memperbaiki warna kulit
roti sehingga tampak lebih cerah dan meningkatkan nilai gizi produk. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Matz (1992) yang mengatakan bahwa susu akan memperbaiki warna
kulit roti sehingga tampak lebih cerah dan dapat memperbaiki rasa dan aroma (Matz,
1992).
Selain itu, tujuan dari penggunaan susu adalah supaya roti yang dihasilkan tidak kering,
disaping itu penambahan dari susu juga berfungsi untuk menambah rasa manis dan
menambah nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan
susu akan meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada
produk akhir dan menyebabkan produk menjadi lebih empuk dan tidak kering.
4.1.4. Shortening
Dalam proses pembuatan roti manis Dyriana Bakery juga menggunakan shortening.
Shortening adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan lemak, minyak, dan
hasil prosesnya yang digunakan sebagai komponen dalam adonan. Dalam industri
bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat memodifikasi sifat
fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses, melumasi struktur
internal dari adonan sehingga adonan dapat mengembang lebih baik pada saat
pemanggangan, dan membuat tekstur menjadi lebih empuk. Selain itu shortening juga
mampu membuat tekstur yang diinginkan (Matz, 1992).
53
Shortening yang digunakan oleh Dyriana Bakery berupa margarin. Margarin yang
digunakan oleh Dyriana Bakery adalah margarin Mother’s Choice yang diproduksi oleh
PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia. Margarin merupakan salah satu shortening
yang mengandung lebih dari 80% lemak, air sekitar 16%, kandungan laktosa 0,5% dan
abu sekitar 0,1%-3,0% sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik
lebur/ melting point yang rendah yang dapat menimbulkan penampakan yang
berminyak pada produk bakery dari yang mengandung komponen sederhana hingga
tingkat yang lebih tinggi. Penampakan yang berminyak dapat menimbulkan gangguan
saat produk diolah dan cenderung untuk melapisi bahan pengemas dan dihubungkan
dengan ketengikannya. Margarin membantu dalam pengempukan dan meminyaki
tekstur sehingga halus. Jika penggunaannya berlebihan akan mempengaruhi
pengembangan karena kandungan air bertambah banyak sehingga pengembangan
tertahan (Matz, 1992). Selain itu menurut Bennion & Hughes (1970), jika penggunaan
shortening diberikan dalam jumlah yang tepat, maka akan mempengaruhi tingkat
kerenyahan di mana kerenyahan ini terbentuk pada akhir proses yang disebabkan oleh
adanya partikel-partikel kecil dari shortening yang terlapisi oleh tepung yang basah atau
sering disebut adonan, yang kemudian menjadi rata dalam lapisan tipis ketika adonan
dicampur dalam penggilingan.
Menurut Potter & Hotckiss (1996), fungsi penting dari shortening pada adonan adalah
untuk menangkap udara selama mixing. Shortening tidak hanya bekerja pada uap air
tetapi juga berfungsi sebagai pengempuk. Saat adonan dipanggang di dalam oven, maka
shortening akan meleleh dan melepaskan uap air yang membantu pengembangan dari
baking powder dan peningkatan suhu. Shortening yang meleleh akan menumpuk di
sekitar dinding sel dari penggumpalan struktur untuk membantu efek pengempukkan
dan untuk meminyaki tekstur. Matz (1992) juga menambahkan bahwa fungsi lemak
dalam margarin berfungsi untuk membuat produk lebih empuk, meningkatkan warna,
menambah nilai nutrisi, meningkatkan flavor, memberi rasa gurih, menimbulkan aroma,
dan mampu meningkatkan susunan serta mutu simpan hasil produksi.
54
Rustandi (2002) juga mengatakan bahwa improver mengandung vitamin C yang mampu
memperkuat gluten sehingga jaringan pada roti kuat, maka adonan dapat menahan CO2
lebih baik dan menjadikan volume roti lebih besar. Kandungan yang lain adalah
emulsifier, yang berfungsi untuk menyatukan lemak dan air menjadi homogen dan
larutan tersebut mudah menyerap keseluruhan adonan, shingga roti yang terbentuk akan
memiliki tekstur yang empuk dalam waktu yang lama.
Matz (1992) menambahkan bahwa gula berfungsi sebagai pemanis dan sumber
makanan bagi yeast pada proses fermentasi roti. Yeast akan mengubahnya menjadi gas
CO2 dan alkohol. Karena gula yang ditambahkan cukup banyak, maka waktu proses
fermentasi pun harus ditambah. Pencampuran tepung dengan gula yang jumlahnya
55
tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang lebih mudah di
bawah tekanan dari adonan gas (Bennion & Hughes, 1970).
Selain itu, penggunaan gula juga dapat memperbesar proses pencoklatan dari
permukaan pemotongan. Karamelisasi dari gula terjadi pada pemanasan temperatur
tinggi sehingga permukaan produk menjadi kering. Gula dapat menyebabkan efek
pengempukan yang terlihat pada permukaan dengan penggembangan gluten dalam
adonan. Ini dapat dilakukan dengan penambahan sedikit air yang tersedia untuk gluten.
Volume dari pencampuran jumlah tepung yang ditambahkan dengan penambahan gula
tinggi menyebabkan struktur gluten menjadi empuk dan mengembang, di mana
pengembangan tersebut lebih mudah di bawah tekanan dari adonan gas. Gula juga dapat
menambah tekstur permukaan menjadi baik di dalam pemasakan produk (Bennion &
Hughes, 1975).
4.1.7. Yeast
Pada proses pembuatan roti manis, Dyriana Bakery menggunakan yeast Saccharomyces
cerevisiae untuk meningkatkan kualitas dari produk akhir. Pemakaian yeast dalam
pembuatan roti manis ini disebabkan karena roti manis merupakan yeast-leavened
product, yang memerlukan yeast untuk proses pengembangan adonan (Hoseney, 1994).
Fance (1964) juga mengatakan bahwa yeast merupakan mikroskopik dari tanaman
bersel satu. Yeast yang sering digunakan dalam produk bakery khususnya roti adalah
56
Yeast akan melakukan proses fermentasi yang mengubah karbohidrat menjadi karbon
dioksida dan etanol. Bahan-bahan yang difermentasi adalah gula dan tepung karena
mengandung karbohidrat. Gas CO2 yang dihasilkan ini mampu membuat roti
mengembang. Gas CO2 ini akan ditahan oleh benang-benang tipis yang dibentuk oleh
gluten karena pengadukan (Matz, 1992). Sedangkan alkohol yang dihasilkan berfungsi
untuk memberi aroma dan rasa yang khas pada roti. Asam organik dan asam amino
yang juga dihasilkan selama proses fermentasi berperan memberikan flavor yang
spesifik pada produk (Hoseney, 1994).
Potter & Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa pengembangan yang terjadi pada
roti manis selain dipengaruhi oleh kekuatan gluten juga sangat dipengaruhi oleh
aktifitas yeast dan keberadaan gula. Yeast akan memfermentasi gula menjadi etanol dan
gas CO2. Etanol berperan dalam meningkatkan flavor sedangkan CO2 berperan dalam
pengembangan roti. Pernyataan tersebut didukung dengan teori bahwa proses fermentasi
mengubah gula (C6H12O6) menjadi gas CO2, alkohol dan air. Gas CO2 berperan dalam
pengembangan adonan sementara alkohol memberikan aroma pada hasil akhir. Produksi
yang bertahap dari CO2 untuk pembentukan gas yang cepat karena sifat pembentuk
lapisan tipis dari gluten juga dihasilkan secara bertahap. Hasil yang bertahap dan
diteruskan dari CO2 menuju titik pemanggangan roti mengisi kehilangan gas dan
memaksimalkan pengembangan. Penyebaran dari gelembung udara dalam adonan yang
elastis lebih dulu untuk membuat roti dan struktur yang lembut dari adonan yang
mengembang.
4.1.8. Air
Air yang digunakan oleh Dyriana Bakery untuk membuat roti manis adalah air es. Hal
ini bertujuan supaya adonan tidak panas dan proses fermentasi tidak terhambat. Menurut
57
Matz (1992), dilakukan penambahan air sebab air berfungsi utama sebagai penghidrasi
protein yang tidak dapat larut dalam air yaitu gliadin dan glutenin sehingga menjadi
gluten, di samping itu juga untuk menghomogenkan campuran.
Air yang digunakan dalam adonan tergantung tingkat penyerapan air oleh tepung,
metode dan peralatan yang digunakan, dan jenis roti yang dibuat. Tepung yang
berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung protein
rendah (Matz, 1992). Air ditambahkan kedalam adonan sedikit demi sedikit agar semua
air yang ditambahkan dapat terserap sempurna ke dalam adonan, dan untuk mengontrol
kelembekan adonan. Matz (1992) manyatakan bahwa penambahan air yang berlebihan
akan menyebabkan adonan lengket dan susah diolah, adonan menjadi sangat cepat
mengembang dan roti yang dihasilkan basah, lembab dan gampang ditumbuhi
mikroorganisme. Sebaliknya kurangnya penambahan air menyebabkan adonan terlalu
kering, keras dan tidak mengembang dengan baik selama proses pengadukan. Selain itu
roti yang dihasilkan akan menjadi cepat basi dan mudah hancur.
4.1.9. Garam
Dyriana Bakery juga menggunakan garam untuk proses pembuatan roti manis,
penambahan garam pada Dyriana Bakery dilakukan pada step yang paling akhir untuk
mengontrol dan membatasi proses fermentasi agar tidak berlebihan. Menurut Gilliard
(1998), garam memiliki fungsi untuk menguatkan rasa, mengontrol kecepatan
fermentasi, meningkatkan volume roti, improve dough handling, dan menstabilkan
remah roti. Penambahan garam membuat adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor
roti (Hoseney, 1994). Selain itu penambahan garam juga berfungsi untuk
membangkitkan rasa serta memperbaiki butiran tepung serta struktur adonan. Bila
garam terlalu lama bercampur dengan yeast dapat mengakibatkan yeast mengalami
inaktivasi (Bennion & Hughes, 1970).
digunakan oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam giling, coklat, keju, selai
strawberry, selai nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Bahan
pengisi roti manis yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada yang diproduksi sendiri dan
ada yang didapatkan dengan membeli dari industri lain. Bahan-bahan baku yang akan
diproduksi menjadi bahan pengisi diperoleh dari dua supplier, bahan pengisi yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, pisang, dan kacang.
Sedangkan bahan pengisi yang diperoleh Dyriana Bakery dengan membeli dari industri
lain antara lain coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, kismis, abon sapi, dan abon
ayam. Proses pembuatan bahan pengisi daging ayam adalah dengan merebus daging
ayam dan kemudian dilakukan penggilingan sampai didapat daging ayam yang
berukuran kecil. Setelah itu dilakukan proses penumisan daging ayam yang telah
digiling dengan menggunakan bawang bombai yang telah diiris tipis-tipis, daun jeruk,
dan serai. Setelah ditumis, daging akan didinginkan pada suhu ruang dan kemudian
akan dimasukan ke dalam freezer. Untuk bahan pengisi pisang didapatkan dengan cara
pisang yang telah dikupas dihaluskan dengan mixer dan ditambah dengan mentega.
Sedangkan untuk kacang diproduksi dengan cara campuran dari gula halus, putih telur,
dan kacang tanah dihancurkan dengan blender hingga didapatkan kacang yang halus,
setelah itu ditambahkan mentega dan diaduk sampai bercampur.
warna yang lebih pucat bila dibandingkan dengan adonan roti manis yang menggunakan
ovex. Hal ini sesuai dengan teori Matz (1992), yang mengatakan bahwa dengan
penggunaan kuning telur ini dapat berfungsi untuk memperkaya nilai gizi roti yang
dihasilkan. Selain itu kuning telur dapat memberikan efek rasa gurih, menimbulkan
aroma, warna serta memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Dalam pembuatan roti,
kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifiying, tenderizing / pelunak dan sebagai
binding action (pengikat bahan-bahan yang lain). Dyriana Bakery juga menggunakan
topping berwarna yang biasanya ditambahkan pada roti manis isian coklat pada saat
proses pengovenan. Penambahan topping dilakukan untuk memberikan penampilan
yang cantik pada roti coklat serta untuk memberikan tanda. Susu cair biasanya
ditambahkan atau dioleskan dengan menggunakan kuas pada saat proses pengovenan
telah selesai. Tujuan dari pengolesan susu pada roti manis yang telah matang adalah
untuk menambah nilai gizi dari roti dan untuk memperbaiki warna roti manis setelah
proses pengovenan agar permukaan roti manis terlihat lebih cerah dan mengkilap.
Menurut Matz (1992) susu dalam pembuatan roti berperan memperbaiki warna kulit roti
sehingga tampak lebih cerah, meningkatkan absorbs air sehingga air yang ditambahkan
akan tertahan pada produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk,
meningkatkan aroma atau rasa pada roti, memberikan penampilan akhir yang lebih baik.
Susu bisa berfungsi untuk memperbaiki warna karena mengandung laktosa dan protein
yang berfungsi dalam browning.
4.2.1. Persiapan
Proses persiapan pada Dyriana Bakery dibagi menjadi 2, yaitu persiapan bahan dan
persiapan alat. Pada persiapan bahan, bahan baku yang sebelumnya telah disimpan pada
60
gudang dan ditimbang akan langsung dibawa menuju area produksi roti manis.
Sedangkan pada persiapan alat, dilakukan pengolesan loyang yang akan digunakan
dengan menggunakan kuas dan pengolesan meja yang akan digunakan untuk peletakan
adonan roti manis dengan menggunakan mentega agar nantinya adonan roti manis yang
diletakan pada meja produksi tidak menempel atau lengket.
Pada Dyriana Bakery, proses mixing yang pertama adalah dengan mencampurkan
tepung terigu, susu, gula, yeast, dan air dingin. Proses pencampuran ini dilakukan
dengan kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan mesin 2) sampai semua bahan
mencampur dan kemudian ditunggu selama 15 menit. Kemudian pada proses mixing
yang kedua adalah dengan mencampurkan tepung terigu, telur, gula, air dingin, bread
improver, kalsium propionat. Pada kecepatan sedang (mixer diatur pada kecepatan
mesin 2) hingga semua bahan mencampur dan proses mixing ini berlangsung selama 15
menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan
bahwa tujuan dari pencampuran (mixing) adalah untuk mencampur bahan-bahan
menjadi campuran yang homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan, dan
61
Pada saat mixing maka akan timbul panas. Panas akan menyebabkan aktivitas yeast
menjadi berkurang. Untuk mengatasi hal tersebut maka pada saat mixing ditambahkan
air dingin yang dapat menurunkan suhu. Jika suhu adonan melebihi 25oC maka akan
menghasilkan roti yang menjadi asam, memiliki tekstur keras dan kasar, serta memiliki
umur simpan yang pendek (Matz, 1992).
Setelah semua bahan menjadi homogen maka sisa air dingin dicampurkan seluruhnya
dan proses pencampuran ini dilakukan dengan kecepatan yang lebih tinggi dari
sebelumnya hingga adonan mencapat setengah kalis. Kemudian dilakukan penambagan
margarin dan garam. Adonan tersebut lalu dicampur hingga menjadi benar-benar kalis.
Kondisi adonan kalis adalah kondisi dimana adonan telah menjadi adonan memiliki
massa yang elastis. Menurut Lanconing (1995), pada proses mixing, lemak dan gluten
akan terikat. Lemak yang terikat pada gluten / protein akan berperan sebagai emulsifier
yang membuat emulsi udara dengan protein sehingga tekstur roti menjadi lebih halus.
Namun, bila penggunaan shortening terlalu banyak atau berlebihan, maka
pengembangannya akan berkurang.
antara garam dan yeast. Waktu pertemuan antara garam dan yeast yang lama akan
mengakibatkan inaktifasi yeast (Bennion & Hughes, 1970).
Seluruh proses mixing pada Dyriana Bakery menggunakan mixer untuk pencampuran
bahan. Sedangkan menurut Bennion & Hughes (1975), untuk hasil yang lebih baik
makan pengadukan adonan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan. Karena
adonan akan mendapat tekanan yang cukup dan gas yang terdapat dalam adonan
terbuang. Sehingga hasil akhir roti tersebut tidak kosong. Hal ini sudah diterapkan oleh
Dyriana Bakery, yaitu dengan menggunakan kombinasi kedua metode pencampuran
tersebut sehingga diperoleh hasil akhir produk yang berkualitas.
4.2.3. Penimbangan
Pada Dyriana Bakery, proses penimbangan adonan roti manis dilakukan sangat
bervariasi tergantung jenis roti yang ingin diproduksi. Tiap jenis roti ditimbang dengan
ukuran tertentu. Timbangan yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah timbangan
analitik. Untuk roti manis jenis cup kecil dan besar adonan akan ditimbang sebanyak
600 gram, untuk roti manis jenis sweetbread dan ring kecil adonan akan ditimbang
sebanyak 750 gram, untuk roti manis jenis ring besar, krumpul, dan semir adonan akan
ditimbang sebanyak 1050 gram, untuk roti manis jenis sobek dan pizza adonan akan
ditimbang sebanyak 1200 gram, untuk roti manis jenis pisang adonan akan ditimbang
sebanyak 1800 gram.
pengolesan bukanlah mentega yang baru melainkan mentega sisa proses produksi
sebelumnya. Apalagi mentega tersebut diletakan pada wadah yang terbuka dan tidak
disimpan dalam wadah tertutup. Sehingga dikhawatirkan terjadi proses ketengikan pada
mentega dan akhirnya akan mempengaruhi kualitas roti manis yang dihasilkan. Hal ini
didukung oleh pernyataan Winarno (1997) yang mengatakan bahwa mentega
merupakan bahan baku yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni lebih dari
80% shingga mudah mengalami kerusakan (timbul bau dan rasa tengik) akibat
hidrolisis, oksidasi dan penyerapan bau. Selain itu juga sangat mudah bereaksi dengan
oksigen (O2) dari udara dan mudah rusak atau tengik. Sehingga dilakukan penyimpanan
mentega di tempat yang tertutup atau dibungkus dengan plastik untuk membantu
mengurangi kontak antara mentega dengan udara.
Bakery sendiri memiliki banyak variasi rasa. Variasi rasa produk roti manis yang
diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain daging ayam, coklat, keju, strawberry,
nanas, pisang, kismis, kacang, abon sapi, dan abon ayam. Tujuan dari variasi rasa yang
bermacam-macam tersebut adalah untuk meningkatkan kepuasan dari konsumen
Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery pengisian bahan ke dalam adonan roti manis
dilakukan secara manual oleh karyawan Dyriana Bakery, hal ini memiliki tujuan untuk
mempersingkat waktu proses produksi roti manis, tetapi pada sisi negatifnya
menyebabkan kurang seragam isian yang diberikan pada adonan roti manis karena
karyawan Dyriana Bakery masih menggunakan sistem perkiraan sehingga proses
produksi roti manis.
keju mozzarella untu roti manis pizza, meses coklat untuk jenis roti manis yang berisi
coklat, keju parut untuk jenis roti manis berisi keju, irisan pisang untuk jenis roti manis
berisi pisang, sukade untuk jenis roti manis berisi kismis, topping untuk bahan pengoles
roti manis coklat. Tujuan dari diberikannya variasi dari bahan tambahan tersebut adalah
untuk mempercantik penampilan roti manis, dan untuk memberikan tanda rasa pada roti
manis.
Menurut Matz (1992), pada pembuatan roti manis ini digunakan fermentasi selama
sekitar 60 menit. Hal ini berkaitan dengan jenis adonan yang dibuat, di mana ada tiga
kategori dalam pembuatan adonan yaitu :
• Regular or full straight dough
Yaitu adonan difermentasi selama 2-4 jam baru setelah itu dipanggang.
• Short time straight dough
Yaitu adonan difermentasi selama ½-1 jam baru setelah itu dipanggang.
• No time dough
Yaitu adonan difermentasi kurang dari 15 menit atau tidak difermentasi setelah itu
dipanggang.
Proofer yang dimiliki oleh Dyriana Bakery dilengkapi dengan kontrol suhu dan
kelembaban, hal ini sudah sangat baik dan sesuai dengan teori Matz (1992), dimana
ruang proofer seharusnya ada alat termometerr dan hygrometer yang dapat digunakan
66
untuk mengatur suhu dan kelembaban relatif dalam ruang proofer. Proses fermentasi ini
bertujuan untuk menghasilkan gas, gas yang terbentuk akan tertahan struktur gluten
yang terbentuk oleh pencampurannya dengan air dan volumenya terus bertambah
hingga mengembangkan adonan. Gas yang terbentuk merupakan hasil metabolisme dari
yeast. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), proses fermentasi mengubah gula (C6H12O6)
menjadi gas CO2, alkohol, dan air. Gas CO2 berperan dalam pengembangan adonan,
sementara itu alkohol memberikan aroma pada hasil akhir.
4.2.9. Pemanggangan
Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang paling penting pada Dyriana
Bakery. Proses pemanggangan ini bertujuan untuk memaksimalkan pelepasan gas
supaya menghasilkan pengembangan yang jauh lebih cepat. Hal ini didukung oleh
pernyataan Autio & Laurikainen (1997) yang mengatakan bahwa perubahan yang
terjadi selama pemanggangan, yaitu pelepasan gas dan peningkatan volume roti (pada
awal tahap pemanggangan), gelatinasi pati, terbentuknya ikatan silang antar protein,
melelehnya kristal lemak yang akan melapisi gelembung udara, pecahnya gelembung
udara, dan terjadinya pembentukan kulit roti serta warna coklat (pada tahap akhir
pemanggangan). Perubahan ini bergantung pada suhu, kelembaban, dan waktu
pemanggangan.
Oven yang digunakan pada Dyriana Bakery dilengkapi dengan alarm, pengontrol suhu
dan waktu. Pengovenan ini dilakukan pada suhu dan waktu pemanggangan yang telah
ditentukan, yaitu pada suhu 180oC selama ± 20 menit. Salah satu kelebihan oven
otomatis adalah pengontrolan suhu dan waktu yang lebih mudah dipantau karena bila
pada saat roti manis telah matang, maka alarm akan langsung berbunyi. Hal ini sesuai
dengan teori Matz (1992) yang mengatakan bahwa suhu yang digunakan untuk
membuat roti manis adalah 180oC selama kurang lebih 18 menit.
Setelah proses pemanggangan, dihasilkan produk roti manis yang berwarna kecoklatan
dengan volume yang lebih besar dari volume awal. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Matz (1992) yang menyatakan bahwa pada awal proses pemanggangan, kecepatan
pertumbuhan yeast meningkat, terjadi pelepasan gas, juga terjadi penambahan volume
67
roti. Sedangkan pada saat suhu mulai meningkat aktivitas yeast akan terhenti diikuti
dengan tidak aktifnya enzim-enzim, mulai terbentuk struktur roti tawar dan rasa. Pada
akhir proses pemanggangan permukaan roti akan mongering diikuti dengan proses
browning. hal ini sesuai dengan pendapat Matz (1992) yang mengatakan bahwa salah
satu ciri fisik yang berubah selama proses pemanggangan adalah meningkatnya volume.
Peningkatan volume ini terjadi karena kenaikan panas melalui tekanan gas di antara sel-
sel, yang termasuk di dalamnya adalah gas CO2, uap air, dan penguapan etanol. Proses
pemanggangan menggunakan sejumlah cara dari struktur, termasuk pemasukan udara
dan pelepasan gas dari reaksi enzim dan reaksi kimia.
Pemanggangan dengan suhu terlalu tinggi menyebabkan kulit roti cepat terbentuk tetapi
volume roti mengecil dan bagian dalamnya tidak matang sedangkan pemanggangan
dengan suhu yang terlalu rendah menyebabkan peningkatan volume roti berlebihan dan
warna kulit roti kurang coklat (Bennion & Hughes, 1990).
4.2.10. Pengolesan
Produk yang sudah matang dan yang telah dikeluarkan dari oven kemudian akan diolesi
dengan menggunakan susu cair. Pengolesan dengan susu bertujuan supaya warna roti
manis menjadi lebih mengkilap sehingga menjadi lebih menarik. Menurut Matz (1992),
pengolesan susu berfungsi untuk memperbaiki warna kulit roti sehingga tampak lebih
cerah, meningkatkan absorbsi air sehingga air yang ditambahkan akan tertahan pada
produk akhir, menyebabkan produk menjadi lebih empuk, meningkatkan aroma atau
rasa pada roti, memberikan warna yang lebih bagus, memberikan penampilan akhir
yang lebih baik, dan memberi toleransi yang lebih baik selama peragian atau pada fase
68
4.2.11. Pendinginan
Roti manis yang telah diolesi dengan mengunakan susu kemudian akan langsung
didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada rak-rak yang telah disediakan sebelum
dikemas dan didiamkan selama beberapa saat. Hal ini dilakukan untuk mencegah
timbulnya titik-titik air ketika dilakukan pengemasan yang nantinya akan memicu
tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan daya simpannya relatif pendek (Matz,1992).
4.2.12. Pengemasan
Proses pengemasan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual dengan plastik oleh
karyawan Dyriana Bakery. Pada Dyriana Bakery digunakan 2 jenis kemasan yaitu
pengemas primer dan pengemas sekunder. Kemasan primer yang digunakan oleh
Dyriana Bakery berupa kemasan plastik mika dan plastik tebal. Kemasan plastik harus
bersifat tidak beracun dan inert, sehingga tidak menyebabkan perubahan produk,
misalnya warna, citarasa, tekstur, dan perubahan lainnya. Selain itu kemasan primer
juga harus dapat melindungi produk dari kontaminasi, mencegah hilangnya kandungan
air dan lemak roti, mencegah masuknya bau dan gas yang dapat mempengaruhi produk
(Kadoya, 1990). Sedangkan pengemas sekunder yang digunakan oleh Dyriana Bakery
berupa kemasan karton yang berbentuk kotak. Kemasan karton yang digunakan harus
bersifat kaku sehingga mampu menahan kerusakan secara fisik. Pada kemasan plastik
maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan,
nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan.
Roti akan dikemas dalam suatu wadah plastik sesuai ukuran yang telah dipesan dari
supplier. Penggunaan pengemas di Dyriana Bakery bertujuan untuk menghindari roti
manis dari debu dan untuk pengenalan roti manis merk Dyriana Bakery. Menurut Potter
& Hotchkiss (1996), pengemasan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk dari
cacat tetapi juga untuk menarik konsumen untuk membelinya termasuk
memperkenalkan merk produk serta untuk menjaga kualitas produk selama
69
penyimpanan. Plastik yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah plastik transparan
agar konsumen dapat melihat dengan jelas bentuk dan penampilan dari produk tersebut.
Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan sudah dingin dan tidak panas.
Sehingga proses pengemasan dengan menggunakan plastik tidak boleh dilakukan
dengan terburu-buru. Apabila produk roti yang masih panas atau hangat langsung
dikemas dengan plastik maka akan timbul uap air dalam kemasan plastik. Hal ini
memicu tumbuhnya jamur pada roti tersebut dan akhirnya membuat roti tersebut
menjadi cepat rusak.
Menurut Bureau & Multon (1995) informasi yang harus ada pada label kemasan yaitu :
• Nama dari produk yang dijual
Yaitu nama yang diterima secara lega dari bahan pangan tersebut atau deskripsi dari
produk. Mecnakup proses fisik yang telah dilakukan pada produk (pasteurisasi,
pembekuan, dan lain-lain) dimana ada resiko dari bahan pangan yang sudah dan
belum diproses.
• Daftar komposisi
Komposisi adalah substansi meliputi bahan tambahan yang digunakan untuk
menyiapkan bahan pangan tersebut dan ada dalam produk. Bila produk terdiri dari
komposisi tertentu, presentasenya harus dicantumkan, kecuali pada bahan flavor
• Netto / berat bersih
• Tanggal
Merupakan tanggal terakhir dimana bahan pangan masih tetap mempunyai sifat-sifat
khususnya. Kondisi penyimpanna yang optimum juga harus dijaga. Pada kasus
makanan yang mudah rusak, tanggal merupakan tanggal dimana bahan pangan
tersebut seharusnya tidak boleh dikonsumsi.
• Nama perusahaan / pengepak / penjual
• Keaslian produk
• Petunjuk penggunaan
• Beberapa informasi lain yang dibutuhkan
70
Demikian juga pada pengemas yang digunakan pada perusahaan Dyriana Bakery
juga terdapat merek produk, logo halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia), alamat
dan telepon yang bisa dihubungi.
4.3. Sanitasi
Sanitasi merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan agar proses produksi dapat
berjalan dengan baik. Sanitasi juga diperlukan untuk dapat menghasilkan produk
dengan hasil akhir yang baik atau memiliki nilai higienitas yang tinggi. Sanitasi yang
terdapat pada Dyriana Bakery dibagi menjadi sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan
peralatan, sanitasi ruang produksi dan sanitasi gudang penyimpanan bahan baku.
Dyriana Bakery mewajibkan para karyawannya untuk mencuci tangan sebelum memulai
proses produksi. Tetapi pada kenyataanya banyak karyawan yang tidak mencuci tangan.
Hal ini semakin kurang diperhatikan karena kurang bersihnya fasilitas pencucian tangan
yang terdapat pada ruang produksi Dyriana Bakery dan tidak terdapat serbet sebagai
fasilitas untuk mengeringkan tangan. Sehingga kebanyakan dari karyawan Dyriana
Bakery yang mengeringkan tangan dengan menggunakan serbet atau pakaian mereka.
Hal ini kurang sesuai dengan teori Gaman & Sherrington (1994), yang mengatakan
71
bahwa pencucian tangan dilakukan dengan menggunakan sabun yang kemudian dibilas
dengan air bersih yang mengalir sehingga dapat menghilangkan banyak
mikroorganisme yang menempel pada tangan.
Proses pembersihan mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi
roti manis pada Dyriana Bakery seperti mixer dan loyang dilakukan dengan discrup
pada bagian dalamnya, sehingga dapat mempersingkat waktu tanpa menguras tenaga
yang cukup banyak. Pembersihan mixer dengan cara demikian dikarenakan ukuran
mixer yang besar dan berat, sehingga membuat mixer tidak dapat dipindahkan. Oleh
karena itu pembersihan mixer dilakukan dimana mixer diletakan. Hal ini tidak sesuai
dengan pernyataan Dillon & Griffith (1999), yang mengatakan bahwa proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikroorganisme, sisa adonan, kotoran, dan
lemak yang tertinggal pada peralatan yang digunakan selama proses produksi.
72
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Dyriana Bakery menggunakan bahan yang
terbuat dari stainless steel. Penggunaan mesin dan alat yang berbahan dasar stainless
steel bertujuan untuk mempermudah proses pembersihan pada mesin dan peralatan
tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shapton & Shapton (1991), yang mengatakan
bahwa mesin dan perlatan yang terbuat dari bahan stainless steel tidak dapat berkarat
dan tidak mengkontaminasi produk dan sangat mudah dibersihkan dari berbagai kotoran
dan kontaminan, baik secara kimiawi, fisik maupun mikrobiologis.
Selain itu gudang penyimpanan bahan baku harus dijaga suhu dan kelembabannya agar
mutu dari bahan baku tetap baik dan terjaga sampai dikeluarkan dari gudang
penyimpanan untuk diproduksi. Gudang penyimpanan pada Dyriana Bakery atau
disebut dengan kamar roti dilengkapi dengan 2 buah AC (Air Conditioner). Suhu pada
kamar roti tidak boleh kurang dari 15oC, yaitu sekitar 20-30oC. Hal ini sesuai dengan
teori Herschdoerfer (1986), yang mengatakan bahwa suhu dan kelembaban merupakan
faktor utama yang harus dijaga dengan baik untuk menjaga kualitas bahan baku.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :
• Bahan yang digunakan dalam proses produksi adonan roti manis di Dyriana Bakery
adalah tepung terigu, telur ayam, susu cair, shortening, bread improver, gula pasir,
yeast, air dingin, dan garam.
• Bahan pengisi yang digunakan Dyriana Bakery dalam proses produksi roti manis
adalah daging ayam, coklat, keju, selai strawberry, selai nanas, pisang, kismis,
kacang, abon sapi, dan abon ayam.
• Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali kunci
yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.
• Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti manis di
Dyriana Bakery adalah pembentukan adonan, pengisian adonan, pengembangan
(proofing), dan pengovenan.
• Pemanggangan adonan roti manis dalam oven merupakan titik kritis dimana harus
dilakukan pada suhu 180oC selama ±20 menit.
• Dyriana Bakery dan para karyawan-karyawannya kurang memperhatikan
pentingnya aspek sanitasi.
• Sistem yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam penyimpanan bahan baku adalah
FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan
digunakan untuk produksi terlebih dahulu.
5.2. Saran
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery, saran yang dapat saya berikan oleh Dyriana
Bakery guna untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas produk yang dihasilkan
yaitu:
• Kebersihan tempat produksi pada saat melakukan proses produksi kurang terjaga
dan perlu ditingkatkan, hal ini dapat dibuktikan dengan terdapatnya kotoran-kotoran
hasil produksi pada lantai ruang produksi sehingga dapat menggangu kenyamanan
dalam bekerja.
74
75
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan
Publisher. London.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New
York.
Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New
York.
Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates.
England.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.
London.
Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking. The Royal Society of Chemistry.
London.
Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC. St. Paul.
76
77
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas.
Moehyi. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Batara Viaga Media.
Jakarta.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors.
New Delhi.
Rustandi, D. (2002). Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Jakarta.
Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The AVI
Publishing Company Inc. Connecticut 3.
Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe
Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc.
New York.
Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio
Press. Bogor.
Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
7. LAMPIRAN
78