BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu adalah cairan biologis yang dihasilkan mamalia, untuk memenuhi semua kebutuhan
gizi anaknya yang baru lahir. Susu mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin,
dan mineral yang dibutuhkan tubuh (Safitri & Swarastuti 2011). Masyarakat Indonesia
mengkonsumsi susu untuk memenuhi kebutuhan gizi setiap hari, karena susu mempunyai
kandungan gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh. Menurut Rachmawan (2001:16) susu adalah
susu sapi yang tidak dikurangi atau tidak dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dari pemerahan
sapi – sapi sehat secara terus menerus dan sekaligus.

Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.
Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai kebutuhan tubuh,
sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin ketertersediaan energi untuk tubuh.
Diet protein secara sempurna akan dihidrolisis di saluran gastrointestinal dan hanya asam amino
bebas yang dapat diserap usus. Kemudian asam amino dan peptida yang terbentuk dari pencernaan
protein alami akan diabsorbsi dan dianabolisme di berbagai jaringan dan organ sebagai protein
tubuh (Pacheco et al. 2008). Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen,
terdiri dari lima kategori yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan protein
minor lainnya (Ng-KwaiHang 2003). Protein utama adalah kasein dan protein whey. Kasein
terfraksinasi menjadi -, - dan k-kasein, sementara protein whey termasuk - laktalbumin, -
laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig) (Heyman & Desjeux 1992).

Protein susu bukan hanya berfungsi sebagai asupan kecukupan gizi, tetapi juga fungsi
lainnya. Bahkan, susu mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan sifat khusus yang terkait
dengan perkembangan, pertumbuhan dan kelangsungan hidup bayi (Schanbacher et al. 1998),
salah satunya adalah sebagai antimikrobia. Selain protein-protein pada susu dengan manfaatnya,
seperti diungkap sebelumnya, susu juga mengandung protein allergen. Susu sapi mengandung
lebih dari 20 protein (alergen) yang dapat menyebabkan reaksi alergi (Docena et al. 1996). Pada
bentuk aslinya (native), protein pada susu tidak selalu aktif dan akan aktif jika ada aktivitas
proteolitik yang mengubah protein tersebut menjadi molekul yang lebih kecil dan aktif. Salah satu
cara untuk mengaktifkan protein adalah dengan proses fermentasi. Beberapa produk fermentasi
yang disukai masyarakat adalah yogurt.

Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di
seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu
segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu
kacangkacangan) (Sumantri, 2004). Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama
karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt (Andayani, 2007).

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan

Bagaimana cara pengolahan susu?

DAFTAR PUSTAKA

Rachmawan, Obin. 2001. Modul Keahlian Tekhnologi Hasil Pertanian Penanganan Susu Segar.
Jakarta: Direktorat pendidikan menengah kejuruan. hlm: 1-16.
Susanti R., Hidayat E. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA 39 (2)
(2016): 98-106. Dari http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/JM.

Fatmawati Umi, Faisal I. Prasetyo, Mega Supia T. A, Ardiyanti Nur Utami. 2013. Karakteristik
Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur Campuran
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Jurnal Bioedukasi Volume 6, Nomor 2
Halaman 1-9. Dari https://media.neliti.com/media/publications/59868-ID-none.pdf.

Rustina, Wimba Widya. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi Untuk Pembuatan Keju Tradisional dengan
Penambahn Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius) terhadap Protein, Asam Totoal, Organoleptik
dan Daya Terima Masyarakat. Naskah publikasi untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
derajat sarjana S-1 program studi pendidikan biologi. Dari
http://eprints.ums.ac.id/19800/13/11._NASKAH_PUBLIKASI.pdf