Makalah ilmu pangan lanjut

Pengolahan produk setengah jadi ( sosis ayam )

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa produk
makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu saja muncul dengan
cassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya. Sehingga
masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-produk baru dalam
mengkonsumsinya.
Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern, kiranya lebih
menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya masyarakat tidak mau bersusah
payah dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja
meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mae instans yang lebih cepat dan
praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang
praktis dan siap saji menjamin kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua
kita ketika selalu mengkonsumsi makanan tersebut?
Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan siap saji
di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini bahwasanya
mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang sangat bahaya dalam tubuh. Sudah
barang tentu makanan yang terlalu banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun
dalam metabolisme tubuh kita.
Dengan uraian di atas, maka kami berkeinginan untuk menyelidiki salah objek
pengolahan produk setengah jadi yaitu sosis khususnya sosis ayam. Tentunya sosis yang
diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.
1.2 Rumusan masalah
1) Apakah pengertian produk olahan setengah jadi ?
2) Apakah pengertian sosis?
3) Apa saja jenis-jenis sosis?
4) Bahan apa saja dalam pembuatan sosis ayam?
5) Bagaimana cara pembuatan sosis ayam?
1.3 Tujuan
1) Mengetahui pengertian produk olahan setengah jadi
2) Mengetahui pengertian sosis.
3) Mengetahui jenis-jenis sosis.
4) Mengetahui bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis ayam
5) Mengetahi cara pembuatan sosis ayam
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Produk olahan setengah jadi

Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan
dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi,
menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai
bahan baku pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih
panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi
diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahanyang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi yaitu :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat
lainnya.
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

2.2 Pengertian Sosis

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan
dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena
bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai
tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan
lebih dahulu.
Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang
berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang
ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak)
sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu
timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan
dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging
yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan
menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa
olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna
aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris
misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.
Baiklah, untuk kualitas sosis dapat ditentukam dari ; warna, bau, rasa, bentuk, jumlah
mikroba dan hygiene. Nah, pertanyaannya sosis yang berwarna seperti apa yang baik?
warna untuk sosis yang baik yaitu pink/jingga, sedangkan urutan dari tingkatan baik sampai
kurang baik adalah pink, merah darah, merah tua, merah hitam, merah kehijau-hijauan, dan
pada akirnya merah hangus.
Sedangkan sosis mempunyai bau yang khas atau spesifik yaitu flavor khusus dari asap,
biasanya sangit, dan tidak berbau amis. Sosis yang terbaik mempunyai bau gurih, harum
karena nitrit dan sirup jagung serta tomato juice, dan sedikit sangit.

2.3 Jenis-Jenis Sosis

Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui sebatas
pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis sosis itu seperti apa
saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas pengertian, ataupun sosis yang baik
dan yang buruk saja.

Lebih lanjut, berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Sosis kasar
2. Sosis emulsi
Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus
kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sedangkan sosis Emulsi, tahapan
pencampuranna terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian. Berdasarkan
proses pengolahannya, sosis secara umum dibedakan menjadi 4 yaitu:
1. Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun
masih mentah/tanpa pemanasan.
2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal;
frankfuter, bologna, knackwurst.
3. Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer salami,
liver sausage.
4. Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami.
(Soeparno, 1998)

Lebih lanjut tentang sosis. Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi
;
1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb), dan
babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi tinggi,
dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna jika tak ada
kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet.
2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.
3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah
dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk
tidak dimakan
4) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis
ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,
tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis
sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran
beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat
dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa
membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah
mendapat sertifikasi Halal.

2.4 Bahan Pembuatan Sosis ayam

 Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air,
garam, dan bumbu.
Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging
merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.
Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk
serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat
daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.
Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat
mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung
karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung
kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.
Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu
adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa
pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma
dan garam.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein.
Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging.
Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan
saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah antara lain: merica bubuk ketumbar bubuk
,bawang putih cincang. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional,
sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

2.5 Cara Pembuatan Sosis ayam

1. Daging ayam yang telah siap dipotong-potong, digiling.
2. Ambil kg daging giling untuk menentukan persen bahan lain
3. Daging dicampur bumbu-bumbu dan bahan pengawet kecuali skim milk dan es batu
dan campuran tadi di mix (saat dimix ditambah sedikit demi sedikit skim milk dan es batu)
4. Campuran dimasukkan kedalam usus atau wadah lain yang tahan panas dan ke dua
ujung diikat.
5. Panaskan dalam oven hingga suhu 1750 F – 2000 F selama satu jam (suhu ini adalah
suhu oven)
6. Kemudian dipindahkan ke dalam smoke house dengan suhu 1700 F atau suhu interval
1550 F selama 8-12 jam
 7. Untuk dimakan dapat dimasak lagi atau dibuat masakan lain

Komposisi Bumbu :
500 gr daging 12,5 gr bawang merah 0,55 gr natrium nitrat
100 gr es batu 15 gr garam dapur
50 gr skim milk 25 gr tomato juice
50 gr sirup jagung 1,5 gr mrica

(Raharjo dan Wasito, 2002)

Secara umum, bahan baku dalam pembuatan sosis adalah sebagai berikut :
• Daging Segar  70-80 %
• Tepung Tapioka  25-30 %
• Tepung Terigu  5-15 %
• Lemak  20-30 %
• Garam  4-5 %
• Gula dihaluskan  1-1,5 %
• Lada hitam  0,5-1 %
• Bawang merah  3-4%
• Bawang putih  1-1,5% • Jahe  0,3-0,5 %
• Putih Telur  2-3 buah
• Sodium Tripolyposphat  max. 0,2 %
• Asam Askorbat  max. 0,15 %
• Natrium Nitrit  max. 0,15 %
• Penyedap Rasa secukupnya
• Es Batu secukupnya
• Casing secukupnya

– Daging : 1 kg
– Lemak : 200 gr
– Minyak Goreng : 100 m
– Tepung Sagu : 300 gr
– Tepung Terigu : 150 gr
– Susu Skim : 100 gr
– Sodium Tripolyphosphat (STPP) :2 gr
– Garam Nitrat/Sendawa : 1 gr
– Garam Dapur :55 gr
– Gula Pasir : 22 gr
– Bawang putih :5 siung seibu jari
– Bawang merah : 3 siung seibu jari
– Jahe : 5 gr
– Telur : 1 butir
 – Royco Sapi: 2 bungkus
– Pala : ¼ biji
– Lada Hitam : 2 gr
– Merica : 1 gr
– Cuka : 30 ml
– Es Batu : Secukupnya
– Casing : : Secukupnya

Agar sosis bisa bertahan lebih lama maka hsrus disimpan sengan baik antara lain:

 Sosis mentah
Simpan di refrigerator (dalam kemasan utuh). Masak sempurna sebelum dikonsumsi.
Habiskan dalam waktu 3 hari, atau simpan beku

 Sosis masak
Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 7 hari setelah kemasan dibuka, atau simpan
beku.

 Sosis kering
Bisa disimpan di suhu ruang sampai 3 minggu

 Sosis semikering
Untuk mutu terbaik, simpan di refrigerasi (tahan sampai 3 minggu)
Produk sejenis yang dimasak Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 3 hari setelah
kemasan dibuka, atau simpan beku.Untuk diperhatikan, suhu refrigerasi hendaknya kurang
dari 4oC.

BAB III
PENUTUP

3.1 kesimpulan
Sosis ayam merupakan salah satu produk olahan setengah jadi dari unggas. Sebagai
industri pengolahan makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi
standarisasi dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada
GMP ( Good manufacturing Practices ).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein
3.2 Saran
Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.
 a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).
b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah
terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan
pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.
c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.
d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.

Daftar pustaka
http://cukupnurohmat.blogspot.co.id/2013/12/makalah-pembuatan-sosis.html

http://meldafakhriana.blogspot.co.id/2014/01/ilmu-pangan-dasar-daging-dan-unggas.html
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html