MAKALAH

RESPIRASI DAN KLIMATERIK

DI SUSUN OLEH
KELOMPOK I :
NADIA TYSA PRATIWI
BP:19180012
GYNA SONIA
BP:19180004
RANDI FADULLAH
BP:19180002

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS DHARMA ANDALAS
PADANG
2019/2020
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan makalah ini yang berjudul Respirasi dan Klimaterik. Tujuan disusunnya makalah ini
untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pasca Penen, semester II tahun
akademik 2019/2020.

Padang,20 February2020
DAFTAR ISI

Kata Pengantar .........................................................................................................

Daftar Isi....................................................................................................................

BAB I PEMBAHASAN

2.1 Respirasi .........................................................................................................

2.2 Klimaterik ....................................................................................................

2.3 Non-Klimaterik ………………………………………………………………..

BAB II PENUTUP

3.1 Kesimpulan ….................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA …............................................................................................

 BAB I

PEMBAHASAN
2.1 RESPIRASI

Pada umumnya semua produk hortikultura (buah dan sayuran) setelah dipanen masih
melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami
perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan
bahan organik yang lebih kompleks (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang
lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas
respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk. Sedangkan produk dengan
laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan.

Pada proses respirasi terjadi proses katabolisme yaitu perombakan senyawa-senyawa

kompleks yang diuraikan dengan bantuan oksigen (C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O).
Proses respirasi berbeda-beda, semakin banyak oksigen yang digunakan maka proses
respirasi semakin meningkat. Adanya respirasi menyebabkan komoditas tersebut mengalami
perubahan seperti penuaan dan pembusukan. Proses cepat lambatnya resipasi juga
dipengaruhi oleh etilen. Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana yang
(C2H4) berupa gas yang berpengaruh terhadap proses fisiologi tanaman, seperti
pertumbuhan, pemasakan, penuaan, dan pembusukan. Etilen adalah senyawa organik
sederhana yang berfungsi sebagai hormon pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan. Oleh
sebab itu keberadaan etilen perlu ditekan pada saat produk telah mengalami kematangan
agar daya simpan produk lebih lama.

Respirasi merupakan reaksi katabolisme yang memecah molekul-molekul gula menjadi

molekul anorganik berupa CO2 dan H2O. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2
untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian
respirasi pada hakikatnya adalah reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2
sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O.

Respirasi yaitu suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam zat sumber
energi melalui proses kimia dengan menggunakan oksigen. Dari respirasi akan dihasilkan
energi kimia ATP untak kegiatan kehidupan, seperti sintesis (anabolisme), gerak,
pertumbuhan.

Telah diketahui bahwa hasil akhir dari respirasi adalah CO2 dan H2O, hal ini terjadi
bila substrat secara sempurna dioksidasi, namun bila berbagai senyawa di atas terbentuk,
substrat awal respirasi tidak keseluruhannya diubah menjadi CO2 dan H2O. Hanya beberapa
substrat respirasi yang dioksidasi seluruhnya menjadi CO2 dan H2O, sedangkan sisanya
digunakan dalam proses anabolik, terutama di dalam sel yang sedang tumbuh. Sedangkan
energi yang ditangkap dari proses oksidasi sempurna beberapa senyawa dalam proses
respirasi dapat digunakan untuk mensintesis molekul lain yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan.

Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas metabolis
pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil
panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap atau
karbondioksida dikeluarkan selama tingkat perkembangan (development), ketuaan
(maturation), pemasakan (ripening), kebusukan (senescent), dapat diperoleh pola
karakteristik repirasi. Laju respirasi per unit berat adalah tertinggi untuk buah dan sayur
yang belum matang dan kemudian terus menerus menurun dengan bertambahnya umur.

Adanya aktivitas respirasi pada hasil-hasil pertanian dapat menyebabkan hasil pertanian
menjadi matang dan menjadi tua. Proses matangnya hasil pertanian merupakan perubahan
dari warna, aroma, dan tekstur berturut-turut menuju ke arah hasil pertanian yang dapat
dimakan/dapat digunakan dan memberikan hasil sebaik-baiknya. Proses menjadi tua
merupakan proses secara normal menuju ke arah kerusakan sejak lewat masa optimal.

Aktivitas metabolisme dan energi panas pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan
adanya proses respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena adanya
aktivitas metabolisme dari bahan pangan, panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap
beban panas, terutama pada bahan pangan nabati sehingga berpengaruh selama dalam masa
pengangkutan dan penyimpanan.
 Panas respirasi dipengaruhi oleh lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan
meningkatkan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolisme seiring
dengan meningkatnya suhu lingkungan. Respirasi adalah sangat tergantung pada suhu,
mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan
adanya peningkatan suhu.

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara.
Respirasi adalah suatu proses oksidasi glukosa (perombakan) dalam sel hidup menjadi CO2,
uap air dan energi. Dengan menggunakan enzim pada mitokondria, molekul gula dioksidasi
menjadi air, karbondioksida, dan energi melalui reaksi biokimia. Berlangsung tidaknya
proses ini dapat ditentukan dengan mengamati ada tidaknya uap air, karbondioksida, dan
energi yang dikeluarkan oleh sel tumbuhan. Jaringan, sel, dan organ tumbuhan yang
mengeluarkan tetes air, terjadi peningkatan volume udara, dan peningkatan suhu dapat
dikatakan melangsungkan respirasi.

Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari
produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen, sehingga
sering dijumpai ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-
bijian, umbi-umbian tetapi banyak pula setelah produk tersebut dipanen tidak tahan lama
untuk disimpan, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk
hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun. Secara umum proses respirasi
dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida
menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga adalah
transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang
berlangsung.

Setelah pemanenan bukan berarti buah atau sayur menjadi mati. Namun, selama itulah
terjadi proses kehidupan yang sangat menentukan mutu dan kualitas dari produk tersebut.
Proses ini antara lain adalah terjadinya peristiwa respirasi. Kecepatan respirasi buah ataupun
sayuran tergantung dari suhu penyimpanan, ketersediaan oksigen untuk berespirasi dan
karakteristik produk itu sendiri. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas
yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat,
protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Yang mempengaruhi pematangan
buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal pada
tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah.
Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses respirasi antara lain : Mempercepat

senescene ( stadia akhir dari perkembangan tanaman ) karena cadangan makanan telah habis
diubah menjadi energy, kehilangan nilai gizi makanan, berkurangnya kualitas rasa dan
kehilangan berat kering.

Buah dan sayur memiliki daya simpan yang berbeda.Dalam penyimpanan buah-buahan
dan sayuran (produk hortikultura) setelah pemanenan masih terjadi peristiwa kehidupan
yang mengakibatkan komoditi kehilangan beberapa keunggulannya yang sangat bermanfaat
bagi manusia sebagai produsen maupun konsumen. Buah-buahan segar setelah dipanen
perlu segera ditanganai secara tepat agar proses biologis yang tetap terjadi seperti
transpirasi, respirasi, emisi etilen, reaksi enzimatis, dan lain-lain dapat dihambat. Respirasi
merupakan salah satu bentuk proses kehidupan yang perlu dipelajari, karena sangat
berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas komoditi hasil pertanian. Respirasi atau
pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme
perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan
sejumlah energi.

Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan
produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi.. Pengendalian respirasi tersebut dapat
dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang
penyimpanan.

Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau
sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal
tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen.

Respirasi akan terus berlangsung ketika setelah dipetik. Proses respirasi yang
menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah dari
pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat
menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk
respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya
bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.

2.2 KLIMATERIK

Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum proses kelayuan pada bahan bahan
dikenal dengan istilah Klimaterik. Klimaterik merupakan suatu perubahan pola respirasi
yang mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi
serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen, yang ditandai
dengan terjadinya proses pematangan.

Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju

kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan
adanya peningkatan proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak
yang unik bagi buah-buahan tertentu. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan
biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak
jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.

Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan produksi karbohidrat

meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan diiringi pula peningkatan produksi
etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi, respirasinya mencapai klimaterik yang paling
tinggi. Respirasi klimaterik dan proses pemasakan dapat berlangsung pada saat buah masih
di pohon atau telah dipanen. Pemanenan dapat dilakukan ketika laju respirasi suatu produk
sudah mencapai klimaterik. Hal ini karena ketepatan pemanenan sangat mempengaruhi
kualitas produk tersebut. Produk yang dipanen terlalu muda pada produk buah-buahan
menyebabkan kematangan yang tidak sempurna sehingga kadar asamnya meningkat dan
menjadikan buah terasa masam. Untuk pemanenan yang terlalu tua menyebabkan kualitas
produk turun pada saat disimpan dan rentan terjadi pembusukan.

Buah klimaterik merupakan golongan buah yang cepat mengalami kerusakan atau
pembusukkan, Hal ini disebabkan karena pada buah klimaterik memiliki pola respirasi yang
unik yaitu adanya peningkatan laju respirasi atau peningkatan CO2 secara mendadak yang
dihasilkan selama pematangan. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada
buah-buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya
proses pematangan.

Perkembangan awal dengan pembelahan sel, pematangan dan penuaan. Awal respirasi
klimaterik diawali pada fase pematangan bersama dengan pertumbuhan buah sampai
konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca panen berbanding langsung dengan laju
respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan konstan antara kapasitas etilen yang
dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu komoditi.

Klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta
lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. buah klimaterik hanya
akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimaterik dan
tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. karena seusai panen terjadi
proses mendadak memproduksi etilen, yaitu mulainya proses pematangan Penanganan
klimaterik bisa digunkan dengan proses pendinginan, peyimpanan, karnakan buah
klimaterik lama kelamaan akan matang dan akan busuk. sehingga perlu penangan. Buah
klimaterik merupakan golongan buah yang cepat mengalami kerusakan atau pembusukkan,
hal ini disebabkan karena pada buah klimaterik memiliki pola respirasi yang unik yaitu
adanya respirasi peningkatan laju respirasi secara mendadak. Teknologi yang bisa
diterapkan pada buah klimaterik adalah teknologi yang dapat mengurangi laju respirasinya,
seperti pendinginan, pengemasan, pelilinan dan radiasi.

Awal respirasi klimaterik diawali pada fase pematangan bersamaan dengan

pertumbuhan buah sampai konstan. Biasanya laju kerusakan komoditi pasca panen
berbanding langsung dengan laju respirasinya, walaupun tidak selalu terdapat hubungan
konstan antara kapasitas etilen yang dihasilkannya dengan kemampuan rusaknya suatu
komoditi. . Buah-buahan yang tergolong klimaterik antara lain :

1. Apel (Malus domestica)

2. Aprikot (Prunus armeniaca)
3. Alpukat (Persea americana)
4. Pisang (Musa sapientum)
 5. Durian (Durio zibethinus)
6. Jambu biji (Psidium guajava)
7. Buah kiwi (Actinidia sinensis)
8. Mangga (Mangifera indica)
9. Melon (Cucumis melo)
10. Pepaya (Carica papaya)
11. Markisa (Passiflora edulis)
12. Pir (Pyrus communis)

2.2 NON-KLIMATERIK

Buah jenis ini akan mengalami penaikan aktivitas respirasi yang mencolok saat
menjelang masak dan mengalami penurunan aktivitas respirasi yang sangat cepat pada saat
telah melewati masa lewat masa. Buah non klimaterik juga dapat dikatakn sebagai buah
yang fase respirasi optimumnya berada diatas pohon.

Salah satu ciri dari buah non klimaterik adalah buah yang memiliki kulit yang tebal. Hal
ini akan menyebabkan oksigen lebih susah masuk sehingga aktivitas respirasi akan
mengalami penuruna yang sangat cepat. Salah satu contoh dari biah non klimaterik adalah
melon. Melon terbagi menjadi beberapa klasifikasi yang dibagi menjadi beberapa grup
kultivar.Salah satu grup kultivar yang ada pada melon adalah inodorus. Karakteristik buah
yang dimiliki adalah kulit buah mulus (tidak berjala). Daging buah yang dimiliki beraroma,
akan tetapi aroma daging ada yang kuat dan ada pula yang tidak kuat. Buah tidak akan jatuh
dari tangkainya ketika sudah masak. Warna daging buah umumnya putih, hijau, atau oranye.
Tergolong non-klimaterik, yakni buah yang dipanen sebelum masak tidak akan menjadi
masak seiring dengan berjalannya waktu.

Buah-buahan yang termasuk non-klimaterik adalah :

1. Jambu mete (Anacardium occidentale)

2. Ceri (Prunus avium)
3. Ketimun (Cucumis sativus)
4. Anggur (Vitis vinifera)
5. Grapefruit (Citrus grandis)
6. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
7. Lemon (Citrus limonia)
8. Leci (Litchi sinensis)
9. Manggis (Garcinia mangostana)
10. Buah zaitun (Olea europaea)
 BAB II

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

1. Respirasi merupakan perombakan bahan organik yang lebih kompleks (pati, asam
organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air)
dan energi dengan bantuan oksigen
2. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana
selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan
proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan.
3. Buah non klimaterik juga dapat dikatakn sebagai buah yang fase respirasi optimumnya
berada diatas pohon.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Pengaruh Respirasi pada Buah dan Sayuran

http://agroinworld.blogspot.com. Diakses pada hari minggu tanggal 23February 2020.
Anonim, 2011. Buah Klimaaterik dan non-Klimaterik.
http://rinoyuhendra.blogspot.com. Diakses pada hari minggu tanggal 23 February 2020