BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempoyak adalah bumbu masakan yang berasal dari buah durian yang
difermentasi. Dapat dimakan langsung, menjadi bumbu masakan atau bisa
juga menjadi teman nasi.

Di Indonesia, tempoyak ini dijumpai di Sumatera dan Kalimantan, biasanya di

buat oleh orang-orang Melayu dan juga Dayak. Di Malaysia, tempoyak
banyak dijumpai dan biasa menjadi bahan masakan pelengkap seperti sambal.

Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan sehari-hari

penduduk Trenggunu. Ketika Abdullah bin Abdul Munir Munsyi berkunjung
ke Trengganu (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah satu makanan
kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan sejarah yang
ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan khas dari
Malaysia.

1.2 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan laporan dari percobaan yang telah dilakukan adalah
sebagai berikut :
1. Menambah pengetahuan mengenai bagaimana proses pembuatan
tempoyak
2. Kandungan yang penuh gizi sehingga menjadi makanan yang dapat
dikonsumsi dengan baik
3. Mengetahui bahwa nanas dapat dijadikan olahan tempoyak
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tempoyak populer di Indonesia, terutama Malaysia dan Sumatera Selatan.

Tempoyak dapat dikonsumsi dengan dimasak bersama ikan ataupun sayuran,
tidak seperti buah durian yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar.
Tempoyak yang merupakan hasil dari fermentasi buah durian (Durio zibethinus)
memiliki aroma buah durian yang kuat dan rasa asam (Owens dan Nuraida,
2014). Rasa asam pada tempoyak disebabkan oleh sejumlah asam organik yang
terbentuk yaitu berupa asam malat (145,9 mg/mL), asam laktat (34,1 mg/mL)
dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL) (Yuliani, 2005).

Daging durian dan garam merupakan bahan utama yang diperlukan untuk
membuat tempoyak. Garam ditambahkan sekitar 2% sampai 5% ke dalam
daging durian. Banyaknya garam yang ditambahkan dapat menentukan rasa
asam hingga asin pada tempoyak yang akan dibuat. Tempoyak menghasilkan
rasa dan aroma yang merupakan gabungan berbagai senyawa organik baik
berasal dari buah durian maupun hasil metabolisme bakteri asam laktat (Owens
dan Nuraida, 2014).

Bakteri asam laktat memiliki ciri-ciri antara lain tergolong bakteri gram
positif dan berbentuk kokus atau batang. Bakteri asam laktat memiliki suhu
optimum 40oC. Selain itu bakteri ini tidak membentuk spora, pada umumnya
bersifat tidak motil, dan bersifat anaerob. Bakteri asam laktat bersifat
katalase negatif, oksidase positif, dan produk utama dari fermentasi bakteri
asam laktat adalah asam laktat (Konig dan Frohlich, 2009).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang telah dilakukan untuk membuat tempoyak nanas
adalah sebagai berikut
1. Siapkan dua wadah berukuran sedang, satu bungkus berukuran
sedang, dan satu buah nanas
2. Kupaslah dan cuci bersih buah nanas yang telah disediakan
3. Potonglah buah nanas berbentuk dadu sebanyak 2/3 dari kedua
wadah berukuran sedang
4. Masukkan garam halus 12,25 gram ke dalam wadah 1
5. Masukkan garam halus setengah bungkus ke dalam wadah 2
6. Tutuplah kedua wadah tersebut dan tunggulah hingga beberapa hari
Untuk pembuatan tempoyak asam kurang lebih empat hari sedangkan
untuk pembuatan tempoyak asin kurang lebih selama tujuh hari.

3.2 Hasil Percobaan

Dari percobaan yang telah kami lakukan diketahui bahwa tempoyak asam
lebih cepat jadi dibandingkan tempoyak asin. Menurut kami, tempoyak asam
memiliki kandungan bersih yang tinggi sedangkan tempoyak asin kurang
higienis karena proses pengolahan tempoyak asin yang mendapatkan lebih
banyak bakteri dari praktikan.

3.3 Manfaat Tempoyak Nanas

Adapun manfaat dari tempoyak buah nanas adalah sebagai berikut
1. Buah nanas memiliki banyak kandungan glukosa dan heksosa oleh karena
itu buah nanas dapat dijadikan olahan tempoyak nanas
2. Buah nanas juga mengandung cukup banyak serat
 3. Dapat menurunkan tekanan darah karena kandungan kaliumnya
4. Dapat menurunkan berat madan karena kandungan Enzim proteiolitik
5. Mencegah batuk akibat flu dan demam karena vitamin c nya

3.4 Penerapan Penggunaan Tempoyak Nanas

Pengawetan makanan dengan fermentasi asam laktat merupakan perubahan
bahan makanan menjadi produk lain yang lebih awet. Banyak bahan makanan
yang diawetkan dengan fementasi asam laktat seperti susu, daging, buah, dan
sayuran. Bakteri asam laktat tersebut diisolasi dari tempoyak. Tempoyak
merupakan hasil olahan daging buah durian yang diperoleh dengan cara
fermentasi. Tempoyak dibuat hanya dengan penambahan garam dapur ke
dalam daging buah yang difermentasi selama 3 hingga 4 hari. Penambahan
garam dapur pada daging buah durian akan menyebabkan bakteri asam laktat
tumbuh baik, sehingga akan terbentuk nasam-asam dari bahan gula yang
berasal dari daging buah durian.

Hasil penelitian Indriasari (2000), bakteri asam laktat dapat tumbuh tetapi
tidak dapat berkembang pada sari buah nanas, diduga karena bakteri asam
laktat tersebut kekurangan sumber nitrogen. Sumber nitrogen dapat diperoleh
dari penambahan ZA(urea) yang biasa digunakan pada pembuatan nata de
coco, amonium sulfat, susu, ekstrak kecambah kacang hijau dan senyawa
lainnya yang mengandung nitrogen. Pada penelitian ini akan dikaji proses
fermentasi sari buah nanas menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi
dari tempoyak dengan penambahan jenis dan konsentrasi sumber nitrogen
yang berbeda.

3.5 Kelebihan dan Kekurangan Pengolahan Tempoyak Nanas

Kelebihan dari buah nanas adalah melancarkan proses pencernaan protein dan
mempercepat proses penyembuhan luka, sebagai pembersih, mengahambat sel
kanker
 Kekurangan buah nanas adalah tidak dianjurkan untuk wanita hamil karena
nanas mengandung bromelain yang dapat melemahkan serviks atau leher
rahim sehingga dikhawatirkan apabila dikonsumsi pada jumlah berlebihan.

3.6 Perbedaan antara Tempoyak Nanas Asin dan Tempoyak Nanas Asam
Dari segi tekstur
Tempoyak nanas asam lebih lembut dibandingkan tempoyak asin karena
tempoyak asam lebih dulu jadi dibandingkan tempoyak nanas asin dan kadar
air yang di dalam tempoyak asam lebih sedikit dibandingkan tempoyak asin.
Dari segi warna
Tempoyak asam lebih berwarna kuning muda sedangkan tempoyak asin lebih
pekat warnanya.
Dari segi penciuman
Tempoyak asam lebih harum dibandingkan tempoyak asin.
Dari segi rasa
Tempoyak asam lebih enak dibandingkan tempoyak asin.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuliani,