Jaminan Mutu Pangan - Sejarah Mutu dan Perkembangan Sistem Mutu

September 14, 2017

Pendahuluan
Awal kehidupan manusia :
1. Setiap individu atau keluarga memenuhi kehidupan sendiri
2. Masalah mutu belum ada

Awal perlunya mutu muncul ketika adanya barter yaitu kerjasama saling menguntungkan. Darisitu
adalah awal mulanya transaksi ekonomi sehingga mutu diperlukan atas kesepakatan antar individu
pada saat barter

Awal perkembangan sistem manajemen mutu muncul 5000 tahun yang lalu dengan adanya bukti
sejarah di zaman Nebukadnezar di Babilonia, terlihat dari adanya spesifikasi bangunan, pangan dsb.
Selain itu, di Cina ada juga spesifikasi keramik. Tetapi saat itu, karakter mutu diekspresikan secara
kualitatif.
Pada 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen yang membuat satu jenis
barang) dan pada 1800 M adanya undang undang pencegahan pemalsuan. Pada akhir abad 19 konsep
sistem jaminan mutu tidak banyak berubah.

Evolusi sistem manajemen mutu. Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu :
1. Skala produksi
Skala produksi yang sema kin besar akan mengakibatkan adanya perbedaan mutu yang semakin besar
pula dibandingkan skala produksi yang kecil
2. Kerumitan proses produksi
Proses produksi yang rumit akan menyebabkan mutu pada produk belum tentu sama.
3. Perkembangan persyaratan konsumen
4. Kemajuan teknologi

Adanya perkembangan pameran dagang di beberapa negara yaitu pada tahun 1889 di Eiffel Tower,
tahun 1893 di Chicago, dan tahun 1900 di Paris menyebabkan produsen makanan semakin ingin
meningkatkan mutu produknya

Perubahan perubahan penting dalam perkembangan sistem manajemen mutu terjadi hampir setiap 20
tahun sepanjang abad ke 20:
1. Era Inspeksi (Pemeriksaan mutu pada tahun 1930)
Pada era ini, selama perang dunia I, sistem pabrikasi semakin kompleks sehingga menyebabkan skala
produksi pabrik semakin besar yang mengakibatkan mutu produk banyak mengalami gangguan.
Akibatnya diperlukan full time inspector yang dipisahkan dari bagian produksi.

2. Era Pengendalian Mutu (Statistic Quality Control)

Pada pernag dunia II, produksi pabrik bersifat massal sehingga pemeriksaan terhadap 100% produk
tidak memungkinkan. Teknik sampling digunakan pada era ini.

3. Era Jaminan Mutu

Pada tahun 1960an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu ke sistem jaminan mutu.
Pengendalian mutu dilakukan hanya terbatas dalam pengendalian proses pada aspek produksi saja
(hanya departemen produksi). Apabila penjaminan mutu harus diperlukan rencana, perancangan,
pengadaan bahan, transportasi, penyimpanan, dsb (semua departemen pada rantai pasok itu terlibat).
Sebagai awal dari Total Quality Control yang akhirnya lebih tepat disebut dengan Total Quality
Management (TQM).

Total Quality Management (TQM)

Konsep awalnya adalah TQC dikembangkan oleh Armand V. Feigenbaum pada tahun 1960an.
Awalnya dibuat untuk memperluas tanggung jawab mutu dari departemen produksi ke seluruh
departemen yang ada di perusahaan.
Bentuk paling akhir TQM adalah ISO-9000.

Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Indonesia

Di Indonesia, perkembangan mengenai sistem manajemen mutu agak sedikit terlambat.
1. Kurangnya informasi mengenai tahap inspeksi ke tahap pengendalian mutu seolah olah hanya
mengetahui tentang TQM ISO 9000
2. Titik berat upaya pemerintah : membuat standar
Sampai pada tahun 1983 dirumuskan 1500 standar sistem pengendalian internal (SPI) dan standar
industri indonesia (SII). Pada tahun 1984 dibentuk DSN (Dewan Standarisasi Nasional) dengan
kegiatan utama SNI. Pada tahun 1998, nama DSN berubah menjadi BSN. Sedangkan pada tahun 1992
terdapat KAN (Komite Akreditasi Nasional) yang merupakan bagian dari BSN yang memberikan
sertifikasi

Introduction to Management Quality

Standar dapat membuat masyarakat lebih mudah, teratur, memperoleh kepastian, dan kenyamanan.
Contohnya adalah standar ukuran produk, standar jasa (hotel bintang 3,4,5), dan standar spesifikasi.

Perlunya standar mutu agar dapat kepastian mutu spesifik, kepuasan pelanggan, meningkatkan daya
saing pasar, membentuk budaya mutu, meningkatkan SDM, efisiensi dalam proses, dan melindungi
konsumen.
Menerapkan standar tidaklah sulit karena tergantung dari manajemen yang berada di puncak

Pemahaman Standar
ISO (International Organisation for Standardisation) adalah Badan Penerbit Standar Internasional.
ISO adalah standar sistem, bukan standar produk

Standar Nasional Indonesia (SNI) adlaah dokumen yang berisikan ketentuan teknis, pedoman, dan
karakteristik kegiatan dan produk. SNI adalah standar produk tapi ada standar sistemnya juga

Pola Pembinaan Standar dibagi dalam 3 kelompok :

1. Kelompok Pra Sadar Mutu (belum ada perencanaan mutu, pasarnya masih lokal)
2. Kelompok Sadar Mutu (kelompok yang punya perencanaan mutu, ada SOP sebagai penerap
standar, kearah sertifikasi)
3. Kelompok Sadar Mutu Berorientasi Pasar Global (ada perencanaan mutu, teknologi modern, dan
kearah sertifikasi)

Konsep Kualitas
Pada zaman dahulu itu produk yang cacat tidak terlalu menjadi masalah, yang penting adalah
kuantitasnya banyak dan bisa memproduksi banyak, tetapi sekarang berkebalikan.

Unsur-unsur dalam menilai mutu adalah harga yang wajar, ekonomi, awet, aman, mudah digunakan,
mudah dibuat, dan mudah dibuang.

Unsur-unsur untuk memiliki produk yang unggul adalah desain yang bagus, keunggulan dalam
persaingan, daya tarik fisik, berbeda dan asli.

Apa itu kualitas?

1. Product based
2. Performance
3. Value based
4. Features or quality of design
5. Kualitas performa
6. Durabilitas
7. Dapat diperbaiki
8. Memiliki penampilan atau keindahan
9. Manfaat yang dijanjikan
Kualitas dari produk atau layanan adalah kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan dan harapan
dari pelanggan.
Kualitas/mutu adalah suatu strategi dasar bisnis yang menghasilkan barang dan jasa yang memenuhi
kebutuhan dan kepuasan konsumen internal dan eksternal
Produk atau jasa yang berkualitas adalah bila produka atau jasa tersebut memenuhi atau bahkan
melampaui harapan konsumen bukan satu kali saja tapi kesekian kalinya dan memberikan kepuasan
kepada pelanggan

Kualitas diperlukan karena konsumen sudah lebih canggih dalam memilih pilihan dan selera,
kompetisi persaingan menjadi lebih ketat dan canggih, kenaikan biaya yang hanya dapat diatasi lewat
perbaikan dan peningkatan produktivitas, serta krisis.

Cara memuaskan pelanggan adalah produk harus bermutu, biaya lebih rendah, dan tepat waktu.

Biaya kualitas adalah biaya yang timbul dalam penanganan masalah kualitas, baik dalam rangka
meningkatkan kualitas atau biaya yang timbul akibat kualitas buruk.
Biaya kualitas terdiri dari 3 kategori utama yaitu biaya pencegahan, biaya penilaian, dan biaya
kegagalan.
1. Biaya pencegahan adalah biaya yang dikeluarkan untuk mencegah terjadinya kegagalan pada
proses pertamanya seperti biaya perencanaan dan pelatihan
2. Biaya penilaian saat melakuka penyaringan atau kegagalan produk (inspeksi, biaya pengujian)
3. Biaya kegagalan timbul akibat buruknya kualitas yaitu ada kegagalan internal (selama proses
produksi) dan kegagalan eksternal produk yang telah dijual

Cost of por quality adalah biaya yang timbul akibat kualitas buruk atau kegagalan produk yang tidak
memenuhi standar pelanggan
Kerugian akibat poor quality disebut hidden cost seperti kerugian akibat hilangnya proyek/bisnis,
biaya manajemen, kehilangan kepercayaan dan biaya kehilangan aset.