2.6.

1 Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan dan fungsinya

tidak dapat digantikan oleh senyawa lain, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan
kering seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian masih terkandung air dalam
jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan akan menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri (Winarno, 2004).

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air yang terkandung dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara sesuai dari jenis bahan itu sendiri.
Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering
buatan. Evaluasinya dilakukan dengan penetapan kandungan air pada produk makanan
yang dilakukan dengan berbagai cara. Pada umumnya penetapan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dengan oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam sampai
didapat berat yang konstan (Winarno, 2004).