1.

Pemasakan/Pengolahan Bahan Makanan

a. Pengertian
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi (PGRS, 2013).
b. Tujuan
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
c. Prasyarat
1) Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu.
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
3) Tersedianya peralatan, pemasakan bahan makanan.
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Berdasarkan pengamatan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Raden Mattaher Jambi, pengolahan makannya sudah sesuai dengan PGRS 2013 karena
sudah tersedianya siklus menu yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari untuk tanggal 31,
terdapat aturan penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan), kemudian adanya bahan
makanan, adanya penggunaan standar resep, waktu pemasakan, prosedur kerja dalam
pemasakan, dan ketepatan penggunaan alat. Ada pun teknik-teknik pengolahan yang
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi yaitu menggoreng (frying),
menumis (sauteing), dan menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), perebusan
(boiling), perebusan dibawah titik didih 80 – 90 oC (poaching), pengukusan (steaming),
pemanggangan (grilling). Pengolahan dilakukan sesuai dengan siklus menu yang tersedia
dengan memperhatikan standar resep, standar porsi, dan standar bumbu yang ada
dirumah sakit. Pada proses pengolahan bahan makanan untuk pasien di RSUD Raden
Mattaher Jambi sudah sesuai dengan PGRS 2013, pengolahan bahan makanan ini
memiliki dapur pengolahan yang berbeda yaitu terdiri dari pengolahan makanan biasa
dan diet. Untuk makanan biasa terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran, buah dan snack. Pengolahan makanan diet khusus berupa makanan lunak,
saring, cair, pengurangan dan penambahan energi seperti diit rendah kalori dan tinggi
kalori, kemudian jenis makannya seperti diit rendah garam, diit rendah serat dan diit
rendah laktosa. Pengolahan makanan saring di RSUD Raden Mattaher Jambi terdapat 2
jenis makanan saring yaitu saring secara terpisah dan saring campur. Pengolahan
makanan saring ini di produksi sesuai dengan keterangan jenis dietnya. Persiapan
susu/formula khusus, petugas melakukan penimbangan susu sesuai permintaan yang
tertera dan memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan dan membungkus susu sesuai
dengan jam pemberian yang sudah ada. Pada saat penyelengaraan makanan juru masak
wajib menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti celemek, masker,
penutup kepala, sarung tangan, sarbet dan sendal karet untuk menghindari kejadian yang
tidak diinginkan.