a. Pengertian Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (PGRS, 2013). b. Tujuan 1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. 2) Meningkatkan nilai cerna. 3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. 4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. c. Prasyarat 1) Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu. 2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak. 3) Tersedianya peralatan, pemasakan bahan makanan. 4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan. 5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan. 6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Berdasarkan pengamatan pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi, pengolahan makannya sudah sesuai dengan PGRS 2013 karena sudah tersedianya siklus menu yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari untuk tanggal 31, terdapat aturan penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan), kemudian adanya bahan makanan, adanya penggunaan standar resep, waktu pemasakan, prosedur kerja dalam pemasakan, dan ketepatan penggunaan alat. Ada pun teknik-teknik pengolahan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Raden Mattaher Jambi yaitu menggoreng (frying), menumis (sauteing), dan menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), perebusan (boiling), perebusan dibawah titik didih 80 – 90 oC (poaching), pengukusan (steaming), pemanggangan (grilling). Pengolahan dilakukan sesuai dengan siklus menu yang tersedia dengan memperhatikan standar resep, standar porsi, dan standar bumbu yang ada dirumah sakit. Pada proses pengolahan bahan makanan untuk pasien di RSUD Raden Mattaher Jambi sudah sesuai dengan PGRS 2013, pengolahan bahan makanan ini memiliki dapur pengolahan yang berbeda yaitu terdiri dari pengolahan makanan biasa dan diet. Untuk makanan biasa terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack. Pengolahan makanan diet khusus berupa makanan lunak, saring, cair, pengurangan dan penambahan energi seperti diit rendah kalori dan tinggi kalori, kemudian jenis makannya seperti diit rendah garam, diit rendah serat dan diit rendah laktosa. Pengolahan makanan saring di RSUD Raden Mattaher Jambi terdapat 2 jenis makanan saring yaitu saring secara terpisah dan saring campur. Pengolahan makanan saring ini di produksi sesuai dengan keterangan jenis dietnya. Persiapan susu/formula khusus, petugas melakukan penimbangan susu sesuai permintaan yang tertera dan memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan dan membungkus susu sesuai dengan jam pemberian yang sudah ada. Pada saat penyelengaraan makanan juru masak wajib menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti celemek, masker, penutup kepala, sarung tangan, sarbet dan sendal karet untuk menghindari kejadian yang tidak diinginkan.