LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

BLANSING

Nama Ishmah Hanifah

NIM 155100109011004
Kelompok ʎ11
Kelas J

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

Jl. Veteran Malang

2016
 I. BLANSING
A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan blansing? Jelaskan pula tujuan blansing!
Blansing adalah perlakuan pemanasan awal dengan suhu 60-65 °C selama kurang
dari 30 menit. Pemanasan ini dapat menjadi alternatif perlakuan dalam upaya
mengurangi penurunan gizi. Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas
enzim katalase dan peroksidase (Andarwulan dkk, 2011).
Tujuan utama blansing yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat
menimbulkan reaksi-reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikel-
partikel/kotoran-kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme awal,
menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan
bahan, melenturkan bahan agar mudah dikemas (Asgar dan Musaddad, 2006).

2. Ada berapa metode blansing? Sebut dan jelaskan!

Metode blansing ada tiga yaitu blansing dengan air panas, dengan uap air panas,
dan dengan udara panas. Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching) Metode
blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien, namun
memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut
dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. Blansing dengan uap air panas (Steam
Blanching) Blansing dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini
mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas. Penggunaan gas panas
untuk proses blansing telah diteliti karena dapat mengurangi kehilangan bahan akibat
pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair. Kelemahan metode ini adalah pada
proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian permukaan bahan dan adanya
oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi (Nurcholis, 2013).

3. Apa keuntungan dan kelemahan masing-masing metode blansing?

Water blansing
- Kelemahan : Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas, kehilangan zat
gizi yang larut air
- Kelebihan : Dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan, seperti
garam, asam sitrat, bikarbonat, CaCl2

Steam blansing
- Kelemahan : Tidak dapat ditambahkan bahan-bahan lain
- Kelebihan : Kehilangan komponen larut air sedikit

Hot blansing
- Kelemahan : Pada proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian
permukaan bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi,
biaya operasionalnya lebih tinggi dari metode lain
- Kelebihan : dapat diaplikasikan dalam skala besar
(Herudiyanto, 2009)
B. Diagram alir/flowchart
1. Persiapan bahan

Bahan

Dikupas dan dicuci

Dipotong 4 bagian kecil

Hasil

2. Analisis bahan sebelum blansing

Bahan

Analisa

warna (color reader) Tekstur (Penetrometer dan visual) Berat

(Timbangan analitik)

Hasil

3. Water blanching

Air
Bahan
Direbus suhu 85° celcius 10 menit

analisa

Diukur warna Tekstur Berat

(color reader and visual) (Penetrometer dan visual) (Timbangan analitik)

Hasil
 4. Steam blanching

Air
Bahan
Di-steam suhu 85° celcius 10 menit

Analisa

Diukur warna Tekstur Berat

(color reader and visual) (Penetrometer dan visual) (Timbangan analitik)

Hasil
C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1. Pengamatan kuantitatif
C.1.1 Water blanching (Tekstur dan Warna Bahan)
 Kontrol
Tekstur
Warna (Color Reader)
Bahan (Penetrometer)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L= 67,7 L= 67,7
Nanas 9N 9N a= -1,467 a= -1,467
b= +26,3 b= 26,3
L= 61,45 L= 61,45
Buncis 24,2 N 24,2 N a= -8,25 a= -8,25
b= +17,7 b= +17,7
L= 39,64 L= 39,67
Brokoli 44,1 N 44,1 N a= -6,6 a= -6,6
b= +15,067 b= +15,067
L= 73,13 L= 73,13
Apel 66 N 66 N a= 1,63 a= 1,63
b= 20,77 b= 20,77

Perlakuan Water Blansing

Tekstur
Warna (Color Reader)
Bahan (Penetrometer)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L= 67,7 L= 58,5
Nanas 9N 10,8 N a= -1,467 a= -2,4
b= +26,3 b= 25,1
L= 59,65 L= 36,52
Buncis 24,2 N -10,6 N a= -10,4 a= -15,43
b= 22,25 b= 26,43
L= 49,87 L= 41,8
Brokoli 44,1 N -49,1 N a= -15,7 a= -11,03
b= 48,11 b= 11,6
L= 74,37 L= 66,03
Apel 11,4104 N 36,1 N a= 1,17 a= 0,57
b= 20,53 b= 22,73
1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan
water blanching !
Pengukuran tekstur didasarkan pada kemampuan bahan dalam menahan gaya
yang diberikan oleh penetrometer. Semakin kecil nilai N (Newton) maka kemampuan
bahan dalam menahan gaya semakin kecil menandakan tekstur bahan semakin
lunak. Pada sampel nanas, sebelum diberi perlakuan blanching pengukuran dengan
penetrometer sebesar 9,0 N dan sesudah blansing sebesar -10,8 N. Terdapat
perbedaan kemampuan yang cukup signifikan. Pada sampel brokoli sebelum
dilakukan blanching memiliki nilai sebesar 44,1 N dan setelah dilakukan blanching
memiliki nilai sebesar -49,1 N. Besar gaya yang diberikan pada sampel memiliki
perbedaan yang cukup signifikan. Hal tersebut dikarenakan proses blanching
menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi
pektin yang larut sehingga tekstur lunak. Selain itu, kadar air bahan akan meningkat
dan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan serta menyebabkan bahan mudah
patah pada tahap pengolahan selanjutnya. Namun jika ditambahkan penguat tekstur
seperti, blanching dapat berguna untuk mendukung kinerja dari CaCl2 tersebut
sehingga dapat mempertahankan tekstur atau memperkuat tektur (Isnaini dan
Khamidah, 2013).
Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 %
dan kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan sehingga mudah sekali mengalami
perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Pada brokoli memiliki serat pectin tertentu
yaitu kalsium pektinat. Meskipun terlihat tidak mengandung kadar air tinggi, brokoli
justru memiliki kandungan air sebanyak 90% (Amilah, 2012).

2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan

water blanching !
Perlakuan water blanching dapat mempengaruhi warna bahan pangan.
Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah mengalami
pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga
terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut (Kusumawati, 2012). Pada nanas kontrol, pengukuran warna
dengan color reader adalah L= 67,7 a= -1,476 b= 26,3 dan sesudah blanching
ukuran warna menunjukkan L= 58,5 a= -2,4 b=25,1. Perbedaan warna nanas
kontrol dan nanas sesudah blanching dapat dihitung menggunakan delta-e calculator
L-a-b. Nilai delta-e pada kontrol dan perlakuan blanching adalah 9,3238. Perbedaan
warna terlihat jelas karena nilai delta-e > 6,0 (Alme, 2015). Warna nanas kontrol
berwarna kuning cerah dan setelah mengalami blanching, warna nanas menjadi lebih
gelap atau mengalami penurunan kecerahan (L) dan warna kuning (b). Pada kurva
warna menunjukkan warna nanas kontrol ada pada kuadran warna kuning dan warna
nanas setelah blanching juga ada pada kuadran warna kuning namun terjadi sedikit
penurunan.
Pada brokoli pengukuran warna kontrol sebesar L= 39,67 a=-6,6 b= 15,067 dan
sesudah water blanching L= 41,8 a= -11,03 b= 11,6. Berdasarkan perhitungan delta-
e, perbedaan warna sebesar 6,2167. Perbedaan warna yang terjadi masih terlihat
jelas karena nilai delta-e > 6,0. Pada kurva warna, warna brokoli kontrol berada pada
kuadran warna kuning kehijauan setelah dilakukan blanching warna brokoli tetap
pada kuadran kuning kehijauan. Terjadi sedikit peningkatan kecerahan (L) dan warna
hijau (-a) serta penurunan warna kuning (b).
3. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan warna? Jelaskan
penyebabnya!
Hubungan perubahan warna dengan blanching terletak pada pencegahan
terjadinya pencoklatan. Perlakuan blanching diatas 70 °C dapat menginaktifkan
enzim polifenol oksidase sehingga perubahan warna dapat dicegah. Blanching yang
terlalu lama akan menyebabkan warna sedikit agak gelap. Selain itu, proses
blanching yang tidak disegerakan juga akan mempengaruhi hasil akhir bahan karena
memperbesar peluang bahan mengalami pencoklatan (Isnaini dan Khamidah, 2013).
Diantara sampel nanas dan sampel brokoli, perubahan cenderung menjadi lebih gelap
daripada warna sebelumnya. Berdasarkan nilai delta-e, perubahan warna terbesar
terjadi pada nanas, hal ini dapat disebabkan karena sampel sebelum di-blanching
telah mengalami pencoklatan akibat terpapar oksigen lebih lama. Pada sampel brokoli
yang mengandung klorofil, perubahan warna menjadi lebih gelap karena pada klorofil
terjadi substitusi magnesium oleh asam, sehingga klorofil kehilangan magnesium,
dan membentuk feofitin yang berwarna coklat-zaitun (Isnaini dan Khamidah, 2013).

4. Bahan manakah yang paling terlihat mengalami perubahan tekstur? Mengapa terjadi
perubahan tekstur?
Perubahan tekstur terbesar dimiliki oleh brokoli. Pada brokoli nilai tekstur kontrol
lebih besar daripada nanas, sedangkan nilai sesudah blanching lebih kecil dari nanas.
Nilai sesudah blanching berbanding lurus dengan kelunakan tekstur. Pada sampel
brokoli, kemampuan menahan gaya lebih kecil setelah dilakukan blanching daripada
kemampuan menahan gaya pada kontrol. Pada sampel nanas, kemampuan menahan
gaya setelah blanching lebih besar daripada kemampuan menahan gaya setelah
blanching pada brokoli. Menandakan kelunakan tekstur lebih terjadi pada brokoli
daripada nanas. Menurut Pratiningsih (2009), setelah proses blanching, semakin lama
waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang
lunak akan mempermudah tahapan selanjutnya. Hal tersebut disebabkan ikatan antar
partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah
dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses
blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan.
C.1.2 Water Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)
 Kontrol
Berat (gram) Penyusutan
Bahan
Sebelum Sesudah (%)
Nanas 5,8426 5,8426 0
Buncis 1,6967 1,6967 0
Brokoli 2,2659 2,2659 0
Apel 15,8172 15,8172 0

 Perlakuan
Warna Air
Berat (gram) Penyusutan
Bahan (Color Reader)
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L= 27,33 L= 30,3
Nanas a= -1,6 a= -1,83 6,3804 5,3533 19,18
b= 2,5 b= 0,43
L= 27,33 L= 28,76
Buncis a= -1,6 a= -2,1 1,3743 1,3720 0,1673
b= 2,5 b= 1,3
L= 27,33 L= 28,933
Brokoli a= -1,6 a= 1,8 3,3848 4,0438 -19,4693
b= 2,5 b= 2,86
L= 74,37 L= 34,47
Apel a= 1,17 a= -7,47 11,4104 11,4804 -0,6135
b= 20,53 b= 1,4

1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan

water blanching !
Pada sampel nanas, berat nanas kontrol sebesar 5,8426 gram sedangkan pada
sampel sebelum blanching memiliki berat sebesar 6,3804 gram dan sesudah
blanching memiliki berat sebesar 5,3533 gram. Terjadi penurunan berat dengan
presentase sebesar 16,09 %. Pada sampel brokoli, berat brokoli kontrol sebesar
2,2659 gram sedangkan berat sampel sebelum dilakukan blanching 3,3848 gram dan
sesudah blancing memilki berat sebesar 4,0438 gram. Terjadi kenaikan berat dengan
presentase sebesar 19,4693 %. Jika dibandingkan dengan kontrol, sampel nanas
mengalami penurunan berat sedangkan sampel brokoli mengalami kenaikan berat
dengan perlakuan yang sama yaitu water blanching.

2. Bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna air yang paling banyak?
Jelaskan penyebabnya!
Warna air pada nanas sebelum dilakukan blanching adalah L=27,33 a=-1,6 b=2,5
dan sesudah blanching sebesar L=30,3 a=-1,83 b=0,43. Berdasarkan perhitungan
menggunakan delta-e calculator, nilai perbedaannya sebesar 3,6275 atau berada
pada rentang sedang yaitu 3,0-6,0. Berdasarkan kurva warna, sebelum dan sesudah
blanching warna air berada dalam kuadran warna kuning. Pada sampel brokoli warna
air sebelum dilakukan blanching sebesar L=27,33 a=-1,6 b=2,5 dan sesudah
blanching sebesar L=28,933 b=1,8 b=2,86. Berdasarkan perhitungan menggunakan
delta-e calculator, nilai perbedaannya sebesar 3,7761 atau berada pada rentang
 sedang yaitu 3,0-6,0. Berdasarkan kurva warna, sebelum dan sesudah blanching
warna air berada dalam kuadran warna kuning. Perubahan warna air pada brokoli
lebih besar daripada perubahan warna air pada nanas berdasarkan perbedaan nilai
delta-e. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh komponen terlarut yang terkandung
pada bahan. Komponen larut air memiliki pigmen yang dapat mempengaruhi warna
air. Menurut wahyuni (2015), komponen larut air pada nanas yaitu vitamin C, protein,
karbohidrat, pectin, dan nanas juga memilki kadar air tinggi. Pada brokoli komponen
larut airnya yaitu riboflavin (vitamin B2) dan vitamin C.

3. Mengapa terjadi perubahan berat pada bahan yang diproses dengan metode water
blanching?
Menurut Wahyuni (2015) perubahan berat yang terjadi dipengaruhi oleh keluar
masuknya air pada bahan (proses osmosis) karena menggunakan metode water
blanching. Sampel nanas mengalami penurunan berat dengan presentase 16,09 %
sedangkan pada brokoli terjadi kenaikan berat dengan presentase 19,4693 %.
Menurut Kusuma (2012) penyusutan dapat terjadi pada suhu 50-55 °C. Hal tersebut
disebabkan karena membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel rusak dan
kehilangan tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dalam sel.

4. Bahan mana yang mengalami perubahan berat paling rendah? Apa penyebabnya?
Perubahan berat pada nanas lebih rendah dibandingkan dengan perubahan berat
pada brokoli. Hal tersebut disebabkan karena pemakaian suhu > 50-55 °C yaitu 85
°C maka perubahan berat lebih signifikan. Menandakan sel brokoli lebih rentan
terjadi kerusakan dan berpengaruh pada perubahan berat bahan.
C.1.3 Steam Blanching (Tekstur dan Warna Bahan)
Warna
Tekstur (Penetrometer)
Bahan (Color Reader)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L=70,23 L= 65,9
Nanas 9,0 N 9,8 N a= -0,93 a= -0,1
b= 24,83 b= 25
L= 59,65 L= 50,77
Buncis 24,2 N 31,9 N a= -9,3 a= -6,9
b= +19,85 b= +16,13
L= 49,67 L= 53,7
Brokoli 44,1 N -41,9 N a= -1,3 a= -9,8
b= +15,67 b= 12,9
L= 75,33 L= 66,37
Apel 13,5606 N 21,5 N a= 1,07 a= 2
b= 19,83 b= 18,73

1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan

steam blanching !
Pada sampel nanas, sebelum diberi perlakuan blanching pengukuran dengan
penetrometer sebesar 9,0 N dan sesudah blansing sebesar -9,8 N. Terdapat
perbedaan kemampuan yang cukup signifikan. Pada sampel brokoli sebelum
dilakukan blanching memiliki nilai sebesar 44,1 N dan setelah dilakukan blanching
memiliki nilai sebesar -41,8 N. Besar gaya yang diberikan pada sampel memiliki
perbedaan yang cukup signifikan. Steam blanching berpengaruh pada perubahan
tekstur, tujuannya adalah untuk melunakkan tekstur untuk mempermudah tahapan
selanjutnya. Namun jika ditambahkan penguat tekstur seperti, blanching dapat
berguna untuk mendukung kinerja dari CaCl2 tersebut sehingga dapat
mempertahankan tekstur atau memperkuat tektur (Isnaini dan Khamidah, 2013).

2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan

steam blanching !
Pada sampel nanas kontrol memilki nilai sebesar L=70,23 a=-0,93 b=24,83 dan
sesudah dilakukan steam blanching, warna yang terbaca pada color reader sebesar
L=65,9 a=-0,1 b=25. Jika dihitung menggunakan delta-e calculator didapat
perbedaan warna sebesar 5,2982. Nilai tersebut masih dalam rentang sedang (3,0-
6,0). Perbedaan warna masih dapat dibedakan. Berdasarkan kurva warna, warna
brokoli masuk dalam kuadran warna kuning. Pada sampel brokoli kontrol didapat nilai
warna sebesar L=49,67 a=-1,3 b=15,67 dan setelah dilakukan steam blanching
didapat nilai sebesar L=53,7 a=-9,8 b=12,9. Jika dihitung menggunakan delta-e
calculator didapat nilai perbedaan sebesar 9,8063. Nilai tersebut masih dalam
rentang sedang (3,0-6,0). Perbedaan warna masih dapat dibedakan. Berdasarkan
kurva warna, warna brokoli masuk dalam kuadran warna hijau.

3. Mengapa terjadi perubahan tekstur pada bahan yang diproses dengan steam
blanching?
Menurut Pratiningsih (2009), setelah proses blanching, semakin lama waktu yang
dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan
 mempermudah tahapan selanjutnya. Hal tersebut disebabkan ikatan antar partikel
bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan
mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses
blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Suhu yang digunakan pada
proses steam blanching adalah 85 °C. Pada suhu tersebut perubahan tekstur sudah
dapat terjadi.

4. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan tekstur akibat steam

blanching? Mengapa demikian?
Perubahan tekstur lebih terlihat pada water blanching karena bahan kontak
langsung dengan media pemanas yaitu air sedangkan pada steam blanching bahan
tidak langsung kontak dengan media pemanas. Bahan yang langsung kontak dengan
media pemanas akan mendapat suhu yang lebih tinggi dibandingkan yang tidak
kontak dengan media pemanas (Pratininggsih, 2009).

5. Mengapa terjadi perubahan warna bahan yang diproses dengan steam blanching?
Perubahan warna pada nanas dan brokoli dapat terjadi. Pada sampel nanas
terdapat pigmen xantofil berwarna kuning. merupakan karotenoid yang mengandung
gugus hidroksil. Pada sampel brokoli yang mengandung krorofil berwarna hijau,
perubahan warna menjadi lebih gelap karena pada klorofil terjadi substitusi
magnesium oleh asam, sehingga klorofil kehilangan magnesium, dan membentuk
feofitin yang berwarna coklat-zaitun (Isnaini dan Khamidah, 2013).

6. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan warna bahan akibat steam

blanching?
Perubahan warna bahan lebih besar terjadi pada water blanching daripada steam
blanching karena pigmen merupakan salah satu komponen larut air. Kekurangan dari
proses water blanching adalah terdapat komponen yang larut dalam air sehingga
mengurangi nilai gizi pada bahan. Contoh pigmen yang larut air adalah klorofil
(Isnaini dan Khamidah, 2013).
C.1.4 Steam Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)
Warna Air
Berat (gram) Penyusutan
Bahan (Color Reader)
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Nanas - - 6,4025 5,9914 6,42
Buncis - - 1,87 1,8690 0,0534
Brokoli - - 5,1914 4,7753 8,0151
Apel - - 13,5606 13,3880 1,2728

1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan

stean blanching !
Pada sampel nanas kontrol memiliki berat 6,4025 gram kemudian setelah
dilakukan proses steam blanching diperoleh berat sebesar 5,9914 gram. Terjadi
penyusutan berat sampel dengan presentase 6,42% sedangkan pada sampel brokoli
terjadi penyusutan dengan presentase sebesar 8,0151%. Berat kontrol brokoli yaitu
5,1914 gram dan sesudah dilakukan steam blanching 4,7753 gram. Kedua sampel
mengalami penyusutan berat bahan akibat dari efek steam blanching. Penyusutan
berat bahan pada steam blansching lebih kecil dibandingkan water blanching. Hal
tersebut disebabkan karena bahan tidak kontak langsung dengan media pemanas
tetapi kontak dengan uap air panas. Penyusutan juga dapat disebabkan karena
menguapnya air bebas pada bahan.

2. Apakah terjadi perubahan warna air pada bahan yang diproses dengan steam
blanching? Mengapa demikian?
Tidak terjadi perubahan warna air pada proses steam blanching karena pada
proses ini, bahan tidak kontak langsung dengan air sehingga air tidak tercampur
dengan komponen larut air bahan (Kusuma, 2012).

3. Bahan mana yang mengalami perubahan warna air paling banyak? Mengapa
demikian?
Pada proses steam blanching tidak dilakukan pengecekan warna menggunakan
color reader. Disebabkan tidak terjadi perubahan warna pada air steam blanching.
Maka perubahan warna air paling banyak tidak dapat diketahui.

4. Bahan apa saja yang mengalami perubahan warna? Mengapa demikian?

Kedua bahan yaitu brokoli dan nanas mengalami perubahan warna. Perubahan
warna disebabkan oleh pigmen yang tidak tahan panas. Selain itu, suhu dan lama
pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga terjadi pemucatan (Kusnadi, 2014).

5. Bahan mana yang penyusutannya paling besar? Mengapa demikian?

Penyusutan terbesar terjadi pada brokoli dibanding nanas. Menurut Amilah (2012)
pada brokoli kandungan air sebesar 90 % sedangkan nanas 80 %. Kadar air lebih
banyak dimiliki oleh brokoli. Bahan yang memiliki kadar air lebih tinggi cenderung
lebih mudah menguap karena jalur difusi air lebih pendek untuk mengalami evaporasi
sehingga presentase penyusutan brokoli lebih besar.
C.2. Pengamatan sensoris
C.2.1 Kontrol
Tekstur (Kekerasan) Warna
Bahan (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Nanas Keras Keras Kuning Kuning
Buncis Keras Keras Hijau Pucat Hijau Pucat
Brokoli Keras Keras Hijau tua segar Hijau tua segar
Apel Keras Keras Kuning Kuning

C.2.2 Water blanching

Tekstur (Kekerasan) Warna Warna Air
Bahan (Visual) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Kuning
Nanas Keras Lunak Kuning jernih Agak keruh
Cerah
Hijau Hijau
Buncis Keras Lunak Jernih Agak keruh
cerah pucat
Agak Hijau tua Lebih
Brokoli Keras Jernih Agak keruh
Lunak segar hijau/cerah
Lebih Agak
Apel Keras Lunak kuning Bening
cerah kuning

C.2.3Steam blanching
Tekstur (Kekerasan) Warna Warna Air
Bahan (Visual) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Agak Kuning
Nanas Keras Kuning - -
keras cerah
Kuning
Buncis Keras Lunak Kuning - -
cerah
Hijau Hijau
Brokoli Keras Lunak - -
pucat pucat
Agak Hijau tua Lebih
Apel Keras - -
keras segar pucat

1. Dari praktikum ini, metode blansing mana yang sesuai untuk bahan berikut, apa
alasannya?
a. Brokoli
Water blanching, pada brokoli perlu adanya penambahan CaCl2 untuk
mempertahankan tekstur bahan. Penambahan CaCl2 dapat dilakukan pada proses
water blanching. Perlu adanya penambahan CaCl2 karena brokoli yang memiliki
kandungan air 90 % akan mudah lunak jika diberi perlakuan blanching tanpa diberi
CaCl2. Namun jika tujuan blanching untuk melunakkan tekstur, proses water
blanching akan lebih cepat dibanding steam blanching (Amilah, 2012).
 b. Buncis
Water blanching, bahasan mengenai buncis hampir sama seperti pada brokoli
karena karakteristik yang dimiliki hampir sama. Kandungan air pada buncis yaitu
sebesar 93,27 %. Buncis akan lebih cepat mengalami pelunakan tekstur sehingga
mempermudah tahapan selanjutnya (Fardiaz dkk, 2008).

c. Nanas
Steam blanching, nanas memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Selain
itu juga mengandung vitamin B1 dan B6 serta beberapa mineral. Kandungan gizi
tersebut merupakan komponen larut air sehingga untuk meminimalisir kehilangan
tersebut, perlakuan blanching pada nanas sebaiknya menggunakan steam blanching
(Fardiaz dkk, 2008).

d. Apel
Steam blanching, karena apel merupakan buah yang kaya akan kandungan
vitamin serta komponen gizi lain sehingga lebih cocok menggunakan steam blansing
untuk menjaga komponen gizi tersebut agar tidak larut di dalam air. Selain itu pada
industri jus ataupun sari buah apel, blanching digunakan hanya untuk
mempertahankan warna (inaktivasi enzim) dan mencapai suhu awal untuk proses
selanjutnya sehingga tidak perlu adanya penambahan bahan lain pada saat blanching
buah apel tersebut (Fardiaz dkk, 2008).

2. Apa kekurangan dan kelebihan steam blanching?

Kekurangan dari steam blanching yaitu akan ada penyusutan bahan yang cukup
signifikan pada bahan serta hilangnya senyawa volatil pada bahan, sedangkan kelebihan
dari proses steam blanching adalah mencegah terjadinya kehilangan komponen gizi larut
air pada bahan (Kusuma, 2015).

3. Apa kekurangan dan kelebihan water blanching?

Kekurangan dari water blanching yaitu kehilangan komponen gizi yang larut air serta
kehilangan pigmen warna bahan yang juga larut air, sedangkan kelebihan dari
penggunaan water blancing yaitu dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan
untuk mempertahankan warna dan tekstur (Arifin M, 2006).
 KESIMPULAN
Blansing adalah perlakuan pemanasan awal dengan suhu 60-65 °C selama kurang dari
30 menit. Pemanasan ini dapat menjadi alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi
penurunan gizi. Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas enzim katalase dan
peroksidase.
Tujuan utama blansing yaitu menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat
menimbulkan reaksi-reaksi yang merugikan, membersihkan produk dari partikel-
partikel/kotoran-kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme awal,
menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan bahan,
melenturkan bahan agar mudah dikemas.
Faktor yang mempengaruhi proses blanching adalah jenis bahan, waktu, dan suhu.
Proses blanching akan mempengaruhi warna, tekstur, aroma dan berat bahan. Pada water
blanching, sampel yang diamati adalah nanas dan brokoli. pada water blanching
perbandingan tekstur bahan dengan kontrol terjadi perubahan tekstur yang cukup signifikan
jika diukur menggunakan penetrometer. Perbedaan warna bahan dengan kontrol dapat
dihitung menggunakan delta-e. Berdasarkan perhitungan, perbedaan warna dapat dilihat
dengan jelas. perubahan warna lebih besar terjadi pada nanas sedangkan brokoli lebih besar
mengalami perubahan tekstur. Pada berat bahan, nanas mengalami penyusutan lebih besar
jika dibandingkan dengan kontrol. Perubahan warna air juga dipengaruhi oleh komponen
terlarut bahan. Pada steam blanching perubahan tekstur dan perubahan warna lebih besar
dialami oleh brokoli. Perubahan tekstur dan warna pada bahan lebih terlihat pada proses
water blanching karena bahan kontak langsung dengan media pemanas. Sampel brokoli juga
mengalami penyusutan lebih besar daripada nanas.
PENILAIAN
Rubrik Penilaian Keaktifan Praktikan:
Sangat
Nilai Baik Cukup Kurang
NO KOMPETENSI Baik JUMLAH
Maksimal (75%) (50%) (25%)
(100%)
1. Mampu melakukan 15
persiapan bahan
yang akan dilakukan
proses blansing
2. Mampu melakukan 25
proses water
blanching pada
bahan pangan
3. Mampu melakukan 25
proses steam
blanching pada
bahan pangan
4. Mampu melakukan 35
analisis sifat bahan
sebelum dan
sesudah proses
blanching(baik
secara kuantitatif
maupun sensoris)
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian Nilai Nilai yang
Maksimal diperoleh
Diagram Alir 10
Data Hasil Pengamatan 10
Pembahasan laporan 70
Kesimpulan 10
TOTAL 100
 Daftar Pustaka
Nurcholis, M. 2013. Pengolahan Termal I Blansing Pasteurisasi Sterilisasi. Malang :
Universitas Brawijaya
Asgar, A dan D Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing sebelum
Pengeringan pada Wortel. Bandung : Balai Penelitian Tanaman Sayuran
Herudiyanto, Marleen dkk. 2009. Pengaruh Cara Blansing pada Beberapa Bagian Tanaman
Katuk (Sauropus Anrogynus L. Merr) terhadap Warna dan Beberapa Karakteristik Lain
Tepung Katuk. Depok: Universitas Indonesia
Andarwulan, N., Kusnandar, F & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:Dian Rakyat
 Daftar Pustaka Tambahan
Alme. 2015. Analisa Warna: Mengidentifikasi Perbedaan Warna Menggunakan L*a*b* atau
L*C*h* Koordinat. Jakarta: Gramedia
Amilah, Susie. 2012. Penggunaan Berbagai Media Tanam Terhadap Pertumbuhan dan
Perkembangan Tanaman Brokoli dan Baby Kailan. Jurnal Wahana Volume 59 (2):10-16
Isnaini, Lailatul dan Aniswatul Khamidah. 2013. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2
Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.). Jawa
Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta : Gramedia
Kusnadi, Ade. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Tepung Hati
Nanas. Bandung: Universitas Pasundan
Kusuma, TS. 2012. Blansing. Malang: Universitas Brawijaya
Pratiningsih, Y. 2009. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember
Wahyuni, Sri. 2015. Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas Comosus) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Cuka dengan Penambahan Acetobacter aceti. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta