RINGKASAN SEMINAR USULAN PENELITIAN

Nama : Daniyal Kahfi

NPM : 240210160058
Judul : Analisis Penerapan Sistem Jaminan Halal Dan Food Safety Pada Kantin
Fakultas DI Universitas Padjajaran Jatinangor
Pembimbing : 1. Dr. Souvia Rahimah,S.TP., M.Sc
2. Drs. Zaida, M.Si
Penelaah : In-In Hanidah STP, M.Si
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai salah satu negara dengan pemeluk agama Islam terbanyak dunia
dengan jumlah 87,2 % dari total penduduk Indonesia atau 12,7 % dari total pemeluk Islam di
dunia (Badan Pusat Statistik, 2010). Sudah selayaknya Pemerintah Indonesia memerhatikan
kebutuhan masyarakatnya yang beragama Islam untuk memastikan makanan yang
dikonsumsi adalah makanan yang halal. Hal tersebut merupakan perintah Allah SWT., yang
tercantum dalam surat Al Baqarah ayat 168, yaitu

“Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di
bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syetan; karena sesungguhnya
syetan itu adalah musuh yang nyata bagimu” .
Sudah selayaknya sebagai orang yang menganut sebuah agama untuk menaati
perintah Tuhannya sebagai panduan untuk menjalani kehidupan. Pemerintah Indonesia terus
mendorong upaya pemberian jaminan halal dengan mengeluarkan berbagai peraturan yang
mendorong industri, umkm, dan sebagainya untuk memperhatikan kehalalan dan keamanan
produknya, seperti yang tercantum dalam UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk
Halal, Undang-Undang No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, Undang-Undang No.7 Tahun
1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 69 tahun 1999
tentang Label dan Iklan Halal.
Universitas Padjajaran sebagai salah satu universitas terkemuka di Indonesia tengah
menyiapkan pembangunan Pusat Unggulan Inovasi Halal sebagai pusat kehalalan di Jawa
Barat dan diharapkan hingga tingkat Internasional. Dengan dibentuknya Pusat Unggulan
Inovasi Halal di Universitas Padjajaran sudah seharusnya menjadi sebuah perhatian serius di
kantin fakultas Universitas Padjajaran jatinangor untuk memperhatikan jaminan halal dan
food safety dari produk yang dipasarkannya kepada mahasiswa Universitas Padjajaran
Jatinangor berupa produk olahan kantin fakultas.
Kantin kampus merupakan salah satu pilihan mahasiswa selain penjaja makanan
diluar kampus.Selain itu kantin mempunyai peranan yang penting dalam mewujudkan pesan-
pesan kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan mahasiswa sehari-hari melalui
penyediaan makanan jajanan di kampus.
Kantin kampus dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan
makan siang yang aman dan bergizi. Universitas Padjajaran mempunyai peranan yang sangat
penting dalam mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai
dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).
Kelayakan kantin fakultas menjadi salah satu penunjang terlaksananya penerapan
sistem jaminan halal dan food safety di kantin fakultas Universitas Padjajaran Jatinangor.
Food safety umumnya memiliki hubungan erat dengan ke-thayyiban produk. Thayyib dalam
artian produk tersebut bukan hanya tidak terkontaminasi bahan non-halal, tapi aman jika di
konsumsi dan tidak memiliki dampak buruk bagi tubuh.
Padatnya kegiatan mahasiswa di kampus, membuat mahasiswa memilih untuk
membeli makanan di kantin yang tersedia di fakultasnya. Namun, belum diketahui dalam
proses penyajiannya apakah sudah menerapkan sistem jaminan halal dan food safety.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut:
“Bagaimana penerapan sistem jaminan halal dan food safety di kantin fakultas Universitas
Padjajaran Jatinangor?”

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui apakah seluruh pengelola kantin fakultin
fakultas Universitas Padjajaran Jatinangor telah menerapkan sistem jaminan halal dan food
safety
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk membatu dalam penyuluhan pentingnya
sistem jaminan halal dan food safety pada kantin fakultas di Universitas Padjajaran serta
mengetahui penerapan sistem jaminan halal di kantin fakultas Universitas Padjajaran
Jatinangor

1.4 Manfaat Hasil Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi keadaan faktual mengenai
penerapan sistem jaminan halal dan food safety di kantin fakultas Universitas Padjajaran
Jatinangor.

II. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS

2.1 Kerangka Pikiran
Sistem jaminan halal merupakan mekanisme yang harus diterapkan oleh produsen jika
mereka ingin mengajukan sertifikasi halal ke MUI (Majelis Ulama Indonesia) sebagai
lembaga yang berwewenang menerbitkan sertifikat halal. Sertifikasi halal dapat menjadi
modal utama untuk bisa bersaing di pasar bebas MEA. Sebelum Sistem Jaminan Halal
diterapkan di suatu perusahaan, pandangan produsen mengenai konsep halal dan
penerapannya dalam bisnis mereka perlu diketahui, karena kesadaran produsen merupakan
kunci terpenting dalam penerapan Sistem Jaminan Halal.
Penelitian yang dilakukan Ma’rifat (2017) mengenai penerapan sistem jaminan halal
pada ukm bidang olahan pangan hewani menunjukkan bahwa kesadaran pengelola ukm
masih sangat rendah. Kurangnya pengetahuan dan sosialisasi masih menjadi masalah utama
dalam penerapan sistem jaminan halal di UKM. Selain hal tersebut, tidak adanya sertifikasi
sistem jaminan halal dari penyuplai daging terutama dari RPA (Rumah Potong Ayam) dan
RPH (Rumah Potong Hewani) menjadi penghambat pengelola dalam proses pembuatan
sertifikasi sistem jaminan halal.
Hidayat (2018) menyatakan secara umum pelaku usaha merespons baik terhadap
keberadaan sertifikat produk halal. Sikap antusias para produsen untuk menyertifikatkan
produknya, paling tidak dilandasi 2 (dua) harapan mendasar bagi kemajuan perusahaannya,
yakni:
1) Meningkatkan produktivitas di pasaran, dan 2) Memperoleh keamanan dan
kepastian hukum dalam menjalankan roda perusahaan. Di era sekarang banyak usaha mikro
yang berdiri di masing -masing daerah, Bisa dilihat sendiri bahwa di era sekarang makanan
semakin bervariasi yang ada dikalangan masyarakat dan itu membuat pemerintah lebih tegas
mengawasi produk halal pada makanan tersebut, terlebih lagi dengan sertifikasi dan labelisasi
halal
III. Maryati (2016) dalam karyanya yang berjudul Analisis Faktor Kendala dalam
Pengajuan Sertifikat Halal. Pada judul ini di jelaskan tentang faktor kendala yang
terjadi dalam mengajukan sertifikasi halal. Adanya kendala dalam mengajukan
sertifikasi halal karena dalam pengajuan sertifikasi halal tidaklah mudah. Penelitian
dalam jurnal ini dilakukan pada pelaku usaha mikro kecil dan menengah makanan
beku di Jabodetabek dengan periode penelitian dari bulan Januari - April 2016.
Kegiatan penelitian meliputi survei pendahuluan, pengumpulan data kuesioner dari 30
UMKM makanan beku di Jabodetabek yang mayoritas berbahan baku daging dan
olahannya dan sebagian kecil produk olahan susu dan kue. Pengambilan sampel
menggunakan gabungan judge mental sampling/ purposive sampling dan convenience
sampling. Kesimpulannya adalah bahwa salah satu faktor tidak tercantumnya
sertifikasi halal adalah karena terdapat kendala yang menyebabkan respon UMKM
beragam untuk menanggapinya.
IV. Jony Putra (2016) dalam skripsinya yang berjudul Studi Deskriptif Sanitasi Kantin
dan Fasilitas Sanitasi Dasar di Lingkungan Sekolah Dasar Pada Wilayah Kerja
Puskesmas Ungaran Kecamatan Ungaran Barat, Kabupaten Semarang Tahun 2016
memaparkan hasil penelitiannya dengan metode obsevasinal terhadap kantin Sekolah
Dasar di wilayah kerja Puskesmas Ungaran menunjukkan bahwa 10 dari 19 (52,6%)
kantin tidak memnuhi syarat kesehatan. Kondisi fasilitas sanitasi dasar yang tergolong
buruk adalah kualitas air bersih, ketersediaan toilet dan kondisi sarana pembuangan
air limbah. Kualitas air bersih yang tidak memenuhi syarat sebesar 47,4%,
ketersediaan toilet yang tidak memenuhi syarat sebesar 52,6% dan kondisi sarana
pembuangan air limbah yang tidak memenuhi syarat sebesar 78,9%.

4.1 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pikir di atas, maka dapat diambil hipotesis sebagai berikut :
“Terdapat hubungan aktivitas antimikroba bakteriosin yang dihasilkan oleh Bifidobacterium
dan L.gasseri terhadap Penghambatan E.coli dan Salmonella”

V. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Agustus 2019 – November 2019.
Percobaan dilakukan di Laboratorium Sentral, Universitas Padjadjaran dan Laboratorium
Mikrobiologi PT Bio Farma (Persero) Bandung.
3.2 Alat dan Bahan Percobaan
3.2.1 Bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur bakteri patogen E.coli dan
Salmonella, kultur bakteri probiotik Bifidobacterium asal ASI, L.gasseri asal ASI. Bahan
lain yang digunakan untuk analisis adalah aquadest, aquadest steril, alkohol 70%, asam
klorida (HCl), buffer fosfat, enzim tripsin (Sigma-Aldrich, USA), enzim katalase (Sigma-
Aldrich, USA), etanol 96%, kristal violet, larutan Mc. Farland, lugol, media de Man-Rogosa-
Sharpe Agar (MRSA) (Merck, Jerman), media de Man-RogosaSharpe Broth (MRSB)
(Merck, Jerman), media Mueller Hinton Agar (MHA), natrium hidroksida (NaOH), safranin,
dan spiritus.
3.2.2 Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan adalah autoklaf (HL 36Ae), beaker glass (Iwaki pyrex),
botol kaca 100 ml, cawan petri (Iwaki pyrex), cooler box, cover glass, erlemeyer 500 ml dan
1000 ml (Iwaki pyrex), filter bakteri (Millipore 0,22µL), gelas ukur 100 ml (Iwaki pyrex), hot
plate (SI Analytics GmbH D-55122), inkubator (Memmert E24899), jangka sorong (Tricle
Brand 150MMX0.005/6”X1/128”), jarum ose, kertas saring, kertas merang, labu ukur 100 ml
((Iwaki pyrex), Laminar Air Flow (LAF) Cabinet, lemari pendingin (SHARP), mikropipet
(Rainin E1019705K), mikrosentrifuse berpendingin (Tomy MX-105), mikroskop (Olympus
CX22LED), object glass, oven (Memmert UP400), pembakar Bunsen, pH meter (Hanna),
pinset, pipet tetes, pipet volume 10 ml dan 25 ml (Iwaki pyrex), plastik tahan panas
(Wayang), sendok stainless, sendok tanduk, tabung reaksi (Iwaki pyrex), termometer, dan
timbangan analitik (Ohaus PA2102).

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian ini merupakan penelitian dengan metode survey dan metode deskriptif
yang kemudian data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif.
Metode survey yang dilakukan pada penelitian ini yaitu wawancara sekaligus
pengamatan langsung secara visual oleh peneliti dengan pemilik rumah makan/restoran
dengan menu berbahan dasar ayam untuk mengetahui tentang awareness pemilik rumah
makan terkait dengan implementasi sistem jaminan halal, dan implementasi keamanan
pangan menggunakan instrument penelitian berupa SOP berdasarkan standar yang telah
ditetapkan di Indonesia. Langkah awal yang dilakukan yaitu pembuatan instrumen penelitian
berupa dokumen SOP yang didasari dari Sistem Jaminan Halal MUI, Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, Peraturan BPOM yang
masih berlaku di Indonesia.
3.4 Pelaksanaan Percobaan
Langkah-langkah yang dilakukan pada pelaksanaan penelitian ini yaitu :
 Gambar 1 Diagram Alir Pengumpulan Data
( Dokumentasi Pribadi, 2019)

1. Pre test berupa Wawancara

Kegiatan pre test yang dilakukan berupa wawancara disertai dengan pengamatan visual
secara langsung yang dilakukan oleh peneliti. Teknik wawancara yang digunakan oleh
peneliti yaitu menggunakan teknik wawancara terbuka yaitu para subjeknya tahu bahwa
mereka sedang diwawancarai dan mengetahui pula apa maksud wawancara tersebut.
Wawancara dilakukan dengan pemilik kantin atau jika tidak ada, wawancara dilakukan
dengan pekerja kantin tersebut yang pekerjaannya terkait dengan materi pertanyaan
wawancara yang diajukan dan telah memiliki pengalaman kerja di tempat tersebut minimal 1
tahun sehingga mengetahui banyak tentang kantin objek penelitian ini.
Pertanyaan wawancara yang diajukan yaitu berupa SOP yang mencangkup sanitasi dan
keamanan pangan di kantin, penerapan cara pengolahan pangan yang baik, dan awareness
produsen terhadap penerapan sistem jaminan halal pada kantin. Instrument penelitian yang
diajukan berupa SOP checklist dengan 3 kategori jawaban yaitu ya, kadang-kadang dan tidak
serta terdapat kolom keterangan. Kegiatan ini bertujuan untuk melihat keadaan awal dari
kantin perihal pengetahuan dan implementasi konsep sistem jaminan halal dan keamanan
pangan yang dilakukan oleh para pemilik dan/atau pekerja selama bekerja di kantin tersebut.
2. Uji Mikrobiologi Tahap 1
Uji mikrobiologi tahap 1 ini bertujuan untuk mengetahui keadaan awal produk terkait
dengan implementasi keamanan pangan/ thayyib pada kantin telah memenuhi standar yang
berlaku atau belum sehingga dilakukan metode lainnya yaitu metode deskripsi dengan
dilakukan analisis cemaran mikroba pada sampel makanan utama dianalisis dengan
menggunakan pengujian mikrobiologi menggunakan metode Uji Total Plate Count (TPC)
(SNI, 2009). Pengujian TPC merupakan cara yang paling sensitif dalam menghitung jumlah
total cemaran mikroorganisme. Menurut SNI (2009), Pengujian Total Plate Count (TPC)
dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan
cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. Produk makanan utama
yang berbahan baku beragam tidak boleh melebihi batas cemaran mikrobiologi yang
dikeluarkan BPOM melalui peraturan BPOM nomor 13 tahun 2019.
3. Intervensi berupa pemberian edukasi
Tahap ketiga yang dilakukan yaitu berupa tahap intervensi yang berupa kegiatan
pemberian edukasi terhadap pemilik kantin atau pekerja di kantin fakultas Universitas
Padjadjaran. Kegiatan pemberian edukasi ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dari
pemilik atau pekerja kantin tersebut dalam implementasi sistem jaminan halal dan keamanan
pangan oleh tim peneliti serta lembaga instansi pemerintah yang bergerak di bidang pangan
dan kesehatan (BPOM dan Dinas Kesehatan) dan lembaga instansi terkait dengan Sistem
Jaminan Halal dan keamanan pangan.
4. Kegiatan Post test berupa wawancara
Tahapan setelah kegiatan intervensi yaitu melakukan kegiatan post test berupa
wawancara pada hari yang sama dengan materi yang telah disampaikan berdasarkan BPOM
dan Kementerian Kesehatan mengenai kehalalan dan keamanan pangan. Hal ini bertujuan
untuk melihat dan membandingkan apakah ada peningkatan pemahaman dan implementasi
sistem jaminan halal dan keamanan pada kantin.
5. Uji Mikrobiologi Tahap 2
Pengujian mikrobiologi tahap 2 ini dilakukan tujuh hari setelah tahapan intervensi
dilakukan. Pengujian kembali kualitas mikrobiologi ini dilakukan untuk memastikan apakah
pengelola kantin telah mengimplementasikan keamanan pangan sehingga memperoleh
produk yang sesuai dengan standar keamanan yang berlaku. Pengujian yang dilakukan yaitu
Uji TPC (Total Plate Count).
6. Dokumentasi dan Studi Pustaka
Pengumpulan data dengan dokumentasi merupakan pengumpulan catatan peristiwa
yang sudah berlalu yang berupa tulisan, gambar, maupun karya dari seseorang.
Studi pustaka, menurut Nazir (2013), teknik pengumpulan data dengan mengadakan
studi penelaah terhadap buku-buku, literature-literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan
yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan. Data sekunder melalui metode ini
diperoleh dengan membaca berbagai literatur, hasil kajian dari peneliti terdahulu, catatan
perkuliahan, serta sumber-sumber lain yang relevan.
7. Analisis data
Analisis data setelah intervensi dilakukan 2 bagian analisis yaitu perhitungan data hasil
wawancara dan analisis data uji mikrobiologi tahap 2. Data yang didapatkan dari wawancara
berupa skor yang akan disajikan berupa presentase dari instrument penelitian pre test dan
post test yang bertujuan untuk mendapatkan kesimpulan akhir dimana apakah pengelola
kantin telah mengimplementasikan sistem jaminan halal dan keamanan pangan pada produk
yang dihasilkan oleh masing-masing kantin tersebut. Data hasil dari uji mikrobiologi tahap 2
dibandingkan dengan pengujian yang dilakukan tahap 1 dan diasumsikan jumlah
mikroorganisme akan menurun setelah dilakukannya tahap intervensi.

4.5 Kriteria Pengamatan

1. Analisis awarenesspengelola kantin tentang sistem jaminan halal (LPPOM MUI, 2008).
2. Analisis penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan/restoran yang sesuai dengan
standar (Peraturan Kepmenkes RI no. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Keputusan Kepala BPOM RI no. HK.
00.05.5.1639 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT), Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan, Standar Nasional Indonesia (SNI) No 3924 tahun 2009, HACCP ).
3. Kualitas mikrobiologis produk olahan makanan utama menggunakan uji Total
Mikroorganisme (Total Plate Count) (BSN, 2009).