LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

“MODIFIKASI RESEP”

DI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL

Disusun Oleh :

Endah Harmeita P07131319021

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA

PRODI SARJANA TERAPAN

JURUSAN GIZI

2020
 BAB I

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien (Depkes, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan penunjang medik
dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yang terintegrasi dengan kegiatan
lainnya, mempunyai peranan penting dalam mempercepat pencapaian tingkat
kesehatan baik bersifat promotif, preventif, kuratif maupun rehabilitatif. Kegiatan
pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi : pengadaan dan pengolahan/produksi
makanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta
penelitian dan pengembangan bidang terapan (Depkes, 1992).
Salah satu kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yaitu penyelenggaraan
makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, Pengadahan bahan makanan,
persiapan, Pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian.
Dalam kegiatan perencanaan menu yang akan dilakukan yaitu melakukan
penyusunan, penilaian, modifikasi & pengembangan. Modifikasi resep atau
pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan, dan nilai gizi dengan
memperhatikan prinsip dasar dari resep awal. Modifikasi resep dengan variasi menu
perlu dibuat agar pasien tidak merasa bosen terhadap makanan dan untuk mengurangi
terjadinya sisa makanan yang berlebih.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui hasil modifikasi resep
b. Melakukan analisa pada resep hasil modifikasi (nilai gizi, bahan dan teknik
pengolahan)
c. Melakukan uji organoleptik
C. Manfaat
Dapat menjadi referensi untuk digunakan dalam pembuatan menu

D. Ruang Lingkup
1. Tempat/Lokasi
Kegiatan dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Penembahan
Senopati Bantul.
2. Waktu Pelaksanaan
Sabtu,29 Maret 2020
 BAB II

A. Gambaran Umum
Resep masakan yaitu takaran yang digunakan untuk membuat masakan
(makanan & minuman) yang telah teruji ke akuratannya. Selain menyiapkan bahan,
dalam resep masakan juga tersedia keterangan dan panduan seputar cara mengolah
bahan-bahan yang akan dimasak, serta keterangan tentang cara menyajikan hasil
masakan tersebut.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan selain itu juga pengembangan resep dilakukan untuk
memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi
dari menu yang sebelumnya.
Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk nabati
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu tahu dan tempe. Untuk meningkatkan
keanekaragaman lauk nabati, maka dilakukan pengembangan dari bahan dasar yang
sama yaitu tahu, sehingga diharapkan akan dapat mengurangi kebosanan pasien.
Sayur merupakan salah satu makanan yang dikonsumsi karena terdapat
kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Sayuran yang biasa dikonsumsi
biasanya berasal dari sayuran daun, sayuran buah, sayuran umbi, sayuran bunga,
sayuran kacang-kacangan dan sayuran tunas. Untuk meningkatkan daya terima pasien
maka pengembangan resep yang dilakukan yaitu dari kembang kol dan wortel dimana
kedua bahan ini mempunyai nilai gizi yang baik.
Pengembangan resep dalam pengolahannya perlu diperhatikanbesar porsi,
teksur, penampilan dan suhu penyajian dalam menyajikannya agar lebih menarik dan
sesuai sehingga dapat diterima dengan baik oleh pasien.
B. Nama Resep Standar Rumah Sakit
1. Lauk hewani : Telur dadar teflon siram saos
2. Sayuran : Lodeh labu kuning+ kacang panjang

C. Deskripsi Resep
1. Telur dadar Teflon siram saos
Telur dadar teflon siram saos yaitu telur yang didadar menggunakan Teflon
lalu disiram saos merupakan salah satu menu ke 9. Telur dadar teflon siram
saos di sajikan pada saat makan sore.
2. Lodeh labu kuning+ kacang panjang
Lodeh labu kuning+ kacang panjang yaitu lodeh santan berisi labu kuning dan
kacang panjang merupakan salah satu menu ke 9. Lodeh labu kuning+ kacang
panjang di sajikan pada saat makan siang.

D. Nama Resep Modifikasi

1. Telur sayur kukus
2. Lodeh labusiam+kacang panjang tanpa santan

E. Prinsip diit dan syarat diit

1. Jenis Diit/sasaran : Diit rendah garam
2. Bentuk makanan : Makanan Biasa
3. Teknik Pengolahan : Di ditumis, rebus, kukus
F. Resep

Tabel 1.
Resep Modifikasi

Resep modifikasi Resep modifikasi

Telur sayur kukus Lodeh labusiam+kacang panjang tanpa
15 porsi santan
15 porsi
Bahan : Bahan :
 Telur 825 gr/15 butir  Labusiam 900 gr
 Wortel 100 gr  Kacang panjang 600 gr
 Buncis 30 gr  Susu segar 500 ml
 Tepung tapioka 5 gr
 Minyak 30 ml
Bumbu :
Bumbu :
 Bawang putih 2 siung
  Lada 1 gr  Kemiri 3 butir
 Garam lososa 2 gr  Lengkuas 4 cm
 Jahe 2 cm
 Kunyit 1 ruas
 Ketumbar 1 sdm
 Bawang merah 4 siung
 Bawang putih siung
 Daun salam 4 lbr
 Garam lososa 4 gr
Cara membuat : Cara membuat :
1. Masukkan telur dalam baskom 1. Cuci bersih semua bahan yang
2. Haluskan bumbu, lalu campur sudah dikupas kulitnya lalu
dalam telur potong-potong
3. Kemudian kocok dan masukka 2. Lalu haluskan semua bumbu
ntepung tapioka 3. Tumis bumbu dan masukkan
4. Masukkan sayuran wortel dan daun salam dan lengkuas ,
buncis yang sudah dipotong-potong kemudian tambahkan air
kecil 4. Masukkan sayuran
5. Kocok lagi hingga benar-benar 5. Kemudian masukkan susu
menyatu semua bahan 6. Tambahkan garam
6. Lalu wadahi dalam cetakan 7. Masak hingga matang
7. Kukus telur hingga matang selama
10 menit.
Nilai gizi perporsi: Nilai gizi perporsi:
E : 104,46 kkal E : 65,24 kkal
P : 7,03 g P : 2,367 g
L : 7,84 g L : 3,6 g
KH : 1,03 g KH : 7,34 gr
Na : 70, 593 mg Na : 20,13 mg
 BAB III
A. Hasil Pengembangan Resep
- Hasil Uji Organoleptik
Setelah dilakukan pengembangan resep kemudian direalisasikan kedalam
makanan, serta dilakukan uji organoleptik oleh 15 panelis terlatih dan agak terlatih
pada hari Jumat, 29 Maret 2020 maka didapat hasil sebagai berikut :

Tabel 2.
Hasil Penilaian Uji Organoleptik Telur Sayur Kukus

TELUR SAYUR KUKUS Kesimpulan

Suka Tidak Suka

Warna 86,7% 13,3% Suka

Aroma 80% 20% Suka

Rasa 73,3% 26,7% Suka

Tekstur 86,7% 13,3% Suka

- Berdasarkan hasil diatas dapat dilihat bahwa para panelis menyukai dari segi warna,
aroma, rasa, dan tekstur pada modifikasi resep berbahan dasar telur, wortel dan
buncis. Namun beberapa panelis merasakan telur kukus sayur yang saya buat bumbu
lada kurang halus sehingga menunpuk di bagian bawah saat di kukus, hal itu
dikarenakan penggunaan lada saat menghaluskan bumbu menggunakan alat namun
ladanya sangat sedikit jadi tidak bisa begitu halus.Saat penyajian 1 porsi 55 gram.
 Tabel 3.
Hasil Penilaian Uji Organoleptik Lodeh Labusian dan Kacang panjang
Tanpa Santan

TELUR SAYUR KUKUS Kesimpulan

Suka Tidak Suka

Warna 86,7% 13,3% Suka

Aroma 80% 20% Suka

Rasa 73,3% 26,7% Suka

Tekstur 86,7% 13,3% Suka

- Berdasarkan hasil diatas dapat dilihat bahwa para panelis menyukai dari segi warna,
aroma, rasa, dan tekstur pada modifikasi resep berbahan dasar labusiam, kacang
panjang dan sus murni pengganti santan. Tidak ada komentar mengenai menu yang
saya buat hanya saja ada yang tidak menyukai susu. .Saat penyajian 1 porsi 100 gram.

PERHITUNGAN FOOD COST

- Menu Telur Sayur Kukus
Menu Bahan Makanan Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga (Rp)
Telur 1,5 kg 27.600/kg 41.400
Telur Wortel 100 gr 16.400/kg 1.640
sayur Buncis 30 gr 9.000/kg 270
kukus

Total food cost 15 porsi 43.400

Food cost per porsi 2.894
Unit cost 2.894 x 2 = 5.788

Dari hasil perhitungan harga (unit cost per porsi) resep telur sayur kukus yaitu
Rp 5.788
- Menu Lodeh Labusiam dan Kacang Panjang Tanpa Santan
Bahan
Menu Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga (Rp)
Makanan
Lodeh Labusiam 900 gr 8.500/kg 7.650
Labusiam Kacang 600 gr 9.000/kg
5.400
dan panjang
Kacang Susu murni 500 ml 10.000/kg 5.000
Panjang Minyak 30 ml 13.500/kg 405
Tanpa
Santan
Total food cost 15 porsi 18.455
Food cost per porsi 1.230,3
Unit cost 1.230,3 x 2 =
2.430,6 = 2.431

Dari hasil perhitungan harga (unit cost per porsi) resep lodeh labusian dan kacang
panjang tanpa santan yaitu Rp 2.431.
 BAB IV

A. Kesimpulan
Dari pengembangan resep yang dilakukan pada hari Rabu, 29 Maret 2020
maka dapat disimpulkan bahwa telur sayur kukus dan lodeh labusian dan kacang
panjang tanpa santan dapat diterima oleh konsumen melalui uji organoleptik dengan
15 panelis meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

B. Saran
Hasil pengembangan resep ini dapat dipertimbangkan sebagai penambahan
variasi menu lauk hewani dan sayuran dengan memperbaiki rasa dan penampilan agar
lebih diterima konsumen di RSUD Panembahan Senopati Bantul.