LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN LANJUT

MILITER

Dosen Pembimbing :
Galih Purnasari, S.Gz., M.Si

Disusun oleh :
Golongan C / Kelompok 1

Miftakhul Jannah (G42161343)

Rossi Kharismawati (G42161348)
Shafira Tertia Rahzary (G42161349)
Nurina Widya Rizeki (G42161360)
Sofia Rahmawati (G42161381)
Safira Windi Yuniantika (G42161382)
Razi Dwi Santoso (G42161387)
Putri Cahyaningtyas Ressy S (G42161407)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kemudahan kepada
kami untuk dapat menyelesaikan laporan praktikum ini. Tanpa pertolongan-Nya
mungkin kami tidak akan dapat menyelesaikan laporan praktikum ini. Sholawat
serta salam kami panjatkan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW.
Laporan praktikum ini disusun sebagai tugas dalam praktikum Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Lanjut. Kami menyadari bahwa dalam proses
pembuatan laporan praktikum ini masih banyak kekurangan. Saya mengucapkan
terima kasih kepada Ibu Galih Purnasari, S.Gz., M.Si selaku dosen pengampu
mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Lanjut yang telah sabar
membimbing kami untuk melakukan praktikum serta pembuatan laporan
praktikum ini.
Semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat untuk kedepannya.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam
proses pembuatan laporan ini. Kami sangat membutuhkan kritik dan saran dari
pembaca sekalian sehingga kami dapat menyusun laporan praktikum yang lebih
baik lagi kedepannya.
Wasalamualaikum Wr. Wb.

Jember, 29 Mei 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI ..............................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................1
1.2 Tujuan .................................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................2
BAB III METODELOGI ...........................................................................8
3.1 Penatalaksanaan .....................................................................................8
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................8
3.3 Prosedur Kerja ........................................................................................8
BAB IV HASIL PRAKTIKUM ..................................................................9
BAB V PEMBAHASAN ..............................................................................11
BAB VI PENUTUP ......................................................................................13
5.1 Kesimpulan ..........................................................................................13
5.2 Saran ....................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................14
LAMPIRAN..................................................................................................15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jasa pelayanan makanan pada saat ini menjadi salah satu jenis bisnis
dengan prospek terbesar di dunia. Dalam perkembangannya, kini pelayanan
makanan telah meluas ke berbagai macam setting, mual dari rumah makan,
restoran, kantin sekolah, universitas, instalasi rumah sakit, militer, klub olahraga
dan organisasi social seperti asuhan, bahkan hingga perusahaan jasa transportasi
(Pucket, 2004).
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi
syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan.
Penyelenggaraan makanan militer adalah penyelenggaraan makanan yang
dilakukan di area militer yang ditujukan untuk tentara-tentara yang akan
melakukan perjalanan jauh atau perang.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat :
a. Mahasiswa mampu menganalisis organoleptik ransum militer
b. Mahasiswa mampu menganalisa kandungan gizi ransum militer

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan
suatu sistem mencakup kegiatan/sub sistem penyusunan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan,
penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan, persiapan dan, pemasakan makanan, penilaian dan distribusi
makanan, pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka
penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi. (Depkes,2009)
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang
tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat
(Rahmawati, 2011).
Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyediaan makanan bagi
konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam kelompok masyarakat yang
terorganisir di institusi seperti perkantoran, perusahaan, pabrik, industri, asrama,
rumah sakit, panti sosial, lembaga pemasyarakatan, pusat transito, pesantren dan
lain-lain (Depkes,2009).

2.2 Penyelenggaraan Makanan Militer

Ransum merupakan salah satu jenis makanan untuk tentara yang sudah
ditentukan takaran gizi sesuai kebutuhan. Ransum juga dibutuhkan jika tentara
harus bertugas di medan pertempuran atau di alam terbuka, yang tidak djumpai
penjual makanan atau akses makanan. Satu cara untuk mengatasinya adaah
dengan membawa bekal. Tentu saja jika para tentara membawa bekal pun harus
makan makanan yang ringan dan tahan lama. Beberapa jenis ransum adalah

2
 makanan kering yang diawetkan maupun disimpan dalam kaleng. Daya tahan
ransum pada umumnya 1 tahun.

2.3  Jenis-Jenis Kemasan Produk

a) Primary Packaging adalah bahan atau kemasan yang pertama kali
bersentuhan langsung dengan isi produk. Seperti botol, kaleng, aerosol spray,
amplop, bungkus permen, plastik pembungkus makanan, skin pack, wrappers,
dan lain sebagainya.
b) Secondary Packaging adalah bahan atau kemasan yang membungkus
kemasan utama (Primary Packaging). Secondary Packaging ini memiliki
kemasan yang ukurannya lebih besar dan mewadahi beberapa Primary
Packaging sekaligus. Seperti kardus atau plastik wrap. Kantong plastik yang
sering digunakan untuk membawa beberapa kaleng atau botol juga termasuk
ke dalam kategori secondary packaging.
c) Tertiary Packaging adalah jenis kemasan yang digunakan untuk melindungi
produk saat pengiriman atau pendistribusian. Seperti container, barrel, dan lain
sebagainya.

2.4 Kemasan Plastik

2.4.1 Definisi Plastik
            Plastik mempunyai peranan besar dalam kehidupan sehari-hari biasanya
digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman karena sifatnya yang
kuat, ringan dan praktis. Plastik sebagai material polimer atau bahan pengemas
yang dapat dicetak menjadi bentuk yang diinginkan dan mengeras setalah
didinginkan atau pelarutnya diuapkan (Agustina Putri Serly, 2014). Polimer
adalah molekul yang besar yang telah megambil peran yang penting dalam
teknologi karena mudah dibentuk dari satu bentuk ke bentuk lain dan mempunyai
sifat, struktur yang rumit. Hal ini disebabkan oleh jumlah atom pembentuk yang
jauh lebih besar dibandingkan dengan senyawa yang berat atomnya lebih rendah.
Umumnya suatu polimer dibangun oleh satuan struktur yang tersusun secara
berulang dan diikat oleh gaya tarik menarik yang kuat yang disebut ikan kovalen
(Sari Permata Dian, 2014).
            Plastik adalah polimer rantai panjang dari atom yang mengikat satu sama
lain. Rantai ini membentuk banyak unit molekul berulang atau monomer. Istilah
plastik mencakup produk polimerisasi sintetik, namun ada beberapa polimer alami

3
yang termsuk plasktik. Plastik terbentuk dari kondensasi organic atau penambahan
polimer dan bisa juga terbentuk dengan menggunakan zat lain untuk
menghasilkan plastik yang ekonomis (Ningsih SW, 2010).

2.4.2 Sifat Fisik Plastik

Sifat fisik plastik dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Polimer Termoplastik
Polimer termoplstik adalah polimer yang mempunyai sifat tidak
tahan terhadap panas. Jika polimer jeni ini dipanaskan, maka akan menjadi
lunak dan didinginkan akan mengeras. Proses tersebut dapat terjadi
berulang kali, sehingga dapat dibentuk ulang dalam berbagai bentuk
melalui cetakan yang berbeda untuk mendapatkan produk polimer yang
baru. Polimer termoplastik memiliki sifat-sifat khusus, sebagai berikut:
a) Berat molekul kecil
b) Tidak tahan terhadap panas
c) Jika dipanaskan akan melunak
d) Jika didinginkan akan mengeras
e) Mudah untuk diregangkan
f) Fleksibel
g) Titik leleh rendah
h) Dapat dibentuk ulang
i) Mudah larut dalam pelarut yang sesuai
j) Memiliki strutuk molekul linear/bercabang
2. Polimer Termosetting
Polimer thermosetting adalah polimer yang mempunyai sifat tahan
terhadap panas. Jika polimer ini dipanaskan, maka tidak meleleh sehingga
tidak dapat dibentuk ulang kembali. Susunan polimer ini bersifat
permanen pada bentuk cetak pertama kali. Bila polimer ini rusak/pecah,
maka tidak dapat disambung atau diperbaiki lagi.
Polimer thermosetting memiliki ikatan-ikatan silang yang mudah
dibentuk pada waktu dipanaskan. Hal ini membuat polimer menjadi kaku
dan keras. Sifat-sifat polimer thermosetting, sebagai berikut:
a) Keras dan kaku
b) Jika dipanaskan akan mengeras
c) Tidak dapat dibentuk ulang

4
 d) Tidak dapar larut dalam pelarut apapun
e) Jika dipanaskan akan meleleh
f) Tahan terhadap asam dan basa
g) Mempunyai ikatan silang antar rantai molekul
3. Penggunaan Plastik yang Aman
Penggunaan plastik sebagai kemasan pangan semakin meningkat
seiring dengan perkembangan industri plastik. Namun demikian, adanya
berbagai kajian mengenai plastik, terutama dampaknya terhadap
kesehatan, telah membuka wawasan para konsumen untuk lebih bijak
dalam penggunaan plastik sebagai kemasan pangan.
Pada prinsipnya, tidak ada satu pun jenis plastik yang mutlak aman
untuk kemasan pangan. Keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan
pangan didasarkan pada jumlah migran/monomer plastik (bahan-bahan
kimia yang membentuk plastik) yang bermigrasi ke dalam pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah migran dari pengemas
ke dalam pangan antara lain adalah konsentrasi migran; kekuatan
ikatan/mobilitas bahan kimia dalam pengemas tersebut; ketebalan
kemasan; sifat alami pangan dalam kaitan kontak dengan pengemas
(kering, berair, berlemak, asam, alkoholik); kelarutan bahan kimia
terhadap pangan; lama dan suhu kontak.
Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai
kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan
dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya, tulisan ‘aman
untuk makanan’ atau food safe / for food use / food grade. Logo atau
tulisan atau kode plastik tersebut biasanya dicetak timbul pada benda
plastik yang bersangkutan. Walaupun begitu, banyak juga kemasan plastik
yang tidak mencatumkan logo atau keterangan apapun sehingga kita
sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dalam penggunaannya.
Secara umum, bila ditinjau dari sifatnya, sebaiknya kemasan
plastik tidak digunakan untuk pangan yang bersifat asam, mengandung
lemak atau minyak, terlebih dalam keadaan panas. Jika memungkinkan,
gunakan alternatif lain sebagai kemasan pangan, misalnya kaca/gelas.

2.5 Aturan Label Kemasan

Ada tujuh hal yang harus tertera pada label makanan yaitu :
1) Nama pangan olahan

5
 Nama pangan olahan terdiri dari nama jenis dan nama dagang. Nama
jenis adalah pernyataan atau keterangan identitas mengenai pangan olahan.
Nama dagang adalah tanda berupa gambar, nama, kata, huruf-huruf, angka-
angka, susunan warna, atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang
memiliki daya pembeda dan digunakan dalam kegiatan peredaran pangan.
2) Berat bersih atau isi bersih
Berat bersih atau isi bersih adalah pernyataan pada label yang
memberikan keterangan mengenai kuantitias atau jumlah pangan olahan yang
terdapat di dalam kemasan.
3) Nama dan alamat produsen atau distributor
Untuk pangan olahan dalam negeri, terdapat nama dan alamat
produsen pangan olahan di wilayah Indonesia. Untuk pangan olahan dari luar
negeri, tercantum nama dan alamat pihak produsen di luar negeri serta nama
distributor/ importir.
4) Daftar bahan yang digunakan atau komposisi
Keterangan komposisi atau daftar bahan yang digunakan dalam
kegiatan atau proses produksi pangan dicantumkan pada label secara lengkap
dan berurutan mulai dari jumlah terbanyak.
5) Nomor pendaftaran pangan
Nomor pendaftaran yang dikeluarkan Badan POM RI yaitu: BPOM RI
MD (pangan olahan yang diproduksi di dalam negeri) dan BPOM RI ML
(pangan olahan dari luarnegeri). Nomor pendaftarannya terdiri atas 12 digit
angka. Sementara jika izin diberikan dari Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
nomor pendaftaran berupa P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga).
6) Keterangan kadaluarsa
Ini merupakan batas akhir suatu pangan olahan dijamin mutunya
sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan produsen.
Keterangan kadaluarsa dicantumkan pada label dengan didahului tulisan "Baik
digunakan sebelum".
7) Kode produksi
Ini adalah kode yang dapat memberikan penjelasan tentang riwayat
proses produksi pangan olahan yang diproduksi pada kondisi dan waktu yang
sama. Kode produksi dapat disertai dengan atau berupa tanggal produksi
(tanggal, bulan, tahun). Selain tujuh informasi tersebut, informasi lain yang
perlu diperhatikan adalah:
a. Keterangan kandungan gizi 

6
 Keterangan ini dinyatakan sebagai informasi atau klaim
nilai gizi. Dengan keterangan ini,calon konsumen dapat
menyesuaikan kebutuhan gizinya.
b. Pangan halal 
Tulisan "Halal" hanya dapat dicantumkan pada pangan
olahan yang mempunyai sertifikat "Halal" dari lembaga yang
berwenang di Indonesia dan mendapat
persetujuan pencantuman tulisan "Halal" dari Direktorat
Inspeksi dan Sertifikasi Pangan BPOM.
c. Keterangan petunjuk penyimpanan 
Pangan olahan dalam kemasan yang tidak mungkin
dikonsumsi dalam satu kali makan harus mencantumkan cara
penyimpanan setelah kemasan dibuka.
d. Peringatan 
Label pangan tertentu harus mencantumkan tulisan atau
peringatan. Misalnya pada pangan olahan yang mencantumkan
babi harus mencantumkan "Mengandung Babi" atau
produk susu kental manis mencantumkan "Perhatian: Tidak
Cocok Untuk Bayi".

7
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Penatalaksanaan
Acara Praktikum : Penyelenggaraan Makanan pada Gizi Transportasi dan
Militer
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Hari/Tanggal : Jum’at/24 mei 2019
Waktu : 09.00 – 11.00
Dosen Pembimbing : Galih Purnasari, S,Gz, M.Si

3.2 Alat dan Bahan

1. Ransum Militer
2. Makanan Transportasi Kereta

3.3 Prosedur Kerja

Ransum Militer dan Makanan

Transportasi Kereta

Menganalisis Organoletik

Menganalisis Kandungan Gizi

8
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1. Organoleptik
Panelis
No. Kriteria
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Kenampakan 3 3 4 3 4 4 3 3
2 Aroma 1 2 3 2 2 3 2 3
3 Tekstur 4 3 3 4 4 3 3 3
4 Rasa 4 4 3 4 4 3 4 3
Keterangan:
1. Sangat suka
2. Suka
3. Biasa
4. Tidak suka
5. Sangant tidak suka

Panelis:
1. Miftakhul Jannah
2. Rossi Kharismawati
3. Shafira Tertia Rahzary
4. Nurina Widya Rizki
5. Sofia Rahmawati
6. Safira Windi Yuniantika

7. Razi Dwi Santoso

8. Putri Cahyaningtyas Ressy . S

9
4.2. Kandungan Gizi

Takaran Saji 35g

Jumlah sajian per kemasan 6
JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total 140 kkal
Energi dari Lemak 35 kkal
Lemak Total 3,5 g
Lemak Jenuh 0,5 g
Lemak Tidak Jenuh tunggal 15 g
Lemak Tidak Jenuh Ganda 1g
Lemak trans 0g
Kolesterol 0 mg
Protein 4g
Karbohidrat total 23 g
Serat Pangan 3g
Serat Pangan Larut 1g
Serat Pangan Tidak Laut 2g
Gula 0g
Natrium 0
Zat Besi 6%

BAB V
PEMBAHASAN

Ransum adalah salah satu jenis makanan untuk tentara yang sudah
ditentukan takaran gizi sesuai kebutuhan. Ransum dibutuhkan jika tentara harus
bertugas di medan pertempuran atau di alam terbuka. Salah satu cara
mengatasinya yaitu dengan membawa bekal yang ringan dan tahan lama. “Quaker
Oatmeal Instan” merupakan salah satu makanan cepat saji yang mudah dibuat
hanya dengan diseduh dengan air hangat saja, ringan dan tahan lama sehingga
dapat dijadikan alternatif sebagai makanan yang sesuai untuk tentara.

10
 Pada saat praktikum, kelompok kami mencoba untuk membuat “Quaker
Oatmeal” lalu masing-masing dari kami yang berjumlah 8 panelis melakukan uji
organoleptik. Dari hasil uji organoleptik diketahui bahwa dari segi kenampakan
Oatmeal, rata-rata panelis memberi penilaian biasa. Untuk aroma, rata-rata panelis
memberi penilaian suka, karena Quaker oatmeal memiliki aroma yang gurih
seperti susu atau gandum sehingga banyak panelis yang menyukainya. Untuk
tekstur rata-rata panelis memberi penilaian tidak suka, karena Quaker Oatmeal
memiliki tekstur agak lembek dan agak kasar seperti butiran-butiran gandum.
Sedangkan untuk segi rasa rata-rata panelis memberi penilaian tidak suka, karena
Quaker Oatmeal memiliki rasa yang cenderung hambar sebab pada prosesnya
tidak ditambahkan pemanis atau perasa apapun sehingga panelis cenderung tidak
menyukainya. Namun untuk memberikan kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa
yang lebih menarik dapat ditambahan dengan susu, madu atau buah kering.
Perbandingan antara Quaker Oatmeal dan Ransum dari segi kandungan zat
gizi makronya tidak jauh berbeda. Satu porsi Quaker Oatmeal (35 gram) memiliki
jumlah energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 140 kkal, lemak total 3,5 gram,
protein 4 gram, dan karbohidrat total 24 gram. Jumlah kandungan gizi ini
cenderung sama dengan Ransum minuman Imukal, yaitu per porsinya (30 gram)
mengandung energi sebesar 140 kkal, lemak total 5 gram, protein 3 gram, dan
karbohidrat total 21 gram.
Dilihat dari segi kandungan gizinya Quaker Oatmeal ternyata memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sebab bahan dasar pembuatnya berasal
dari gandum. Gandum merupakan sumber pangan alternatif yang dapat dijadikan
sebagai pengganti beras, sehingga apabila mengonsumsinya dapat memberikan
rasa kenyang. Selain itu Quaker Oatmeal juga mengandung serat yang tinggi yang
bermanfaat untuk memperlancar saluran pencernaan. Oleh karena itu, Quaker
Oatmeal sangat cocok untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti Ransum untuk
TNI.

11
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan, diperoleh kesimpulan bahwa Quaker
Oatmeal Instan dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti Ransum untuk tentara.
Sebab memiliki jumlah kandungan zat gizi energi, karbohidrat total, lemak total,
dan protein yang cenderung sama dengan jumlah kandungan gizi pada Ransum
jenis minuman Imukal, serta kandungan seratnya yang cukup tinggi membuat
Quaker Oatmeal memiliki manfaat yang baik. Selain itu, cara penyajian Quaker
Oatmeal cukup mudah dan cepat, ringan dan memiliki sifat tahan lama.

12
 6.2 Saran
Dalam mengolah makanan instan, alangkah baiknya bila mengikuti
prosedur yang tertera pada kemasan agar menghasilkan makanan yang sesuai
dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Putri Serly. Teknik Kimia: Pembuatan Plastik Biodegradable Menggunakan

Pati Dari Umbi Gadung. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan
Maknan RI. Materi Talkshow di RRI tentang Kemasan Pangan. 2008.

Anonim. 2011 Arti Kode Kemasan Plastik. Website:

https://raggne.wordpress.com/2015/05/11/arti-kode-kemasan-plastik-pete-hdpe-
pvc-ldpe-pp-ps/. Akses 19 Mei 2017.

Rahmawati. 2011. Pola Makan dan Aktivitas Fisik dengan Kadar Glukosa Darah
Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 Rawat Jalan di RSUP Dr. Wahidin

13
 Sudirohusodo Makasar. Jurnal: Media Gizi Masyarakat Indonesia Vol , No1,
Agustus 2011. Hal: 52-58

Sari, Diah Permata. 2014. Pembuatan Plastik Biodegradable Menggunakan Pati dari

Keladi. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

Tim Publikasi Bersama: Himpunan Polimer Indonesia, Inaplas, Federasi Pengemas

Indonesia. Produk Plastik yang Aman Digunakan. 2006.

Wikipedia. 2013. Teknologi Pembekuan Makanan. Website:

http://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi_pembekuan_makanan
#Pembekuan_dengan_memanfaatkan_media_udara. Diakses pada tanggal 1 Mei
2015

FAO. 2003. http://www.fao.org/docrep/003/v3630e/v3630e05.htm. Diakses pada

tanggal 1 Mei 2015 Waluyo Wirawan B. Ilyas . 1993. Pembekuan Ikan. Salemba
Empat. Jakarta.

LAMPIRAN

14