ANTIOKSIDAN

Makalah

Disusun guna memenuhi tugas

Mata kuliah : Kimia Bahan Makanan

Dosen pengampu : Hanifah Setyowati, M.Pd

Disusun oleh:

Muhammad Iqbal Sholeh (1708076003)

Fita Komala (1708076008)

M. Yusrul Hana (1708076010)

Sofhal Jamil (1708076017)

Haruningtyas R.K.R (1708076022)

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bebetapa tahun belakangan ini istilah radikal bebas begitu populer . molekul
kimia yang sangat reaktif ini disebut-sebut sebagai penyebab dari penuaan dini. Dan
penyakit-penyakit lain seperti kanker, penyempitan pembuluh darah (asterosklerosis),
penyakit gangguan paru, hati, ginjal, reumatik dan juga diabetes sering dikaitkan dengan
radikal bebas.

Radikal bebas diibaratkan sebagai sampah dalam tubuh dan supaya sampah dalam
tubuh tidak menumpuk diperlukan Antioksidan sebagai pemungutnya. Antioksidan
merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan cara mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.

Kontributor utama penyebab terjadinya penyakit degeneratif diantaranya

yaitu kebiasaan yang tidak sehat seperti merokok, mengkonsumsi minuman beralkohol,
pola makan tidak sehat, serta aktifitas fisik yang kurang. Penyakit degeneratif juga
disebabkan karena pencemaran lingkungan yang dapat merangsang timbulnya radikal
bebas dan stress oksidatif sehingga dapat merusak tubuh. Radikal bebas merupakan suatu
senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan,
adanya radikal bebas dapat menyerang sel-sel sehat dalam tubuh.

Lalu apakah sebenarnya radikal bebas ini? Mengapa dia begitu di takuti?
Bagaimana peran Antioksidan dalam melawan radikal bebas dan bagaimana antioksidan
mampu mengatasi efek-efek dan radikal bebas tersebut?

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mekanisme radikal bebas?
2. Bagaimana cara kerja antioksidan?
3. Bagaimana efek fungsional dari antioksidan?
4. Apa contoh atau aplikasi dari antioksidan?
5. Apa contoh sumber-sumber antioksidan berdasarkan kelas klasifikasinya?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui mekanisme radikal bebas.
2. Untuk mengetahui cara kerja antioksidan.
3. Untuk mengetahui efek fungsional dari antioksidan.
4. Untuk mengetahui contoh atau aplikasi dari antioksidan.
5. Untuk mengetahui contoh sumber-sumber antioksidan berdasarkan kelas
klasifikasinya.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Mekanisme Radikal Bebas

a. Pengertian
Radikal bebas adalah suatu molekul yang relatif tidak stabil dengan atom yang
pada orbit terluar yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan.
Molekul yang kehilangan pasangan tersebut menjadi tidak stabil dan radikal, spasi
stabil molekul ini selalu berusaha mencari pasangan elektronnya dengan cara merebut
elektron dari molekul lain secara membabi-buta titik Karena itulah disebut radikal
bebas atau reactive oxygen species (ROS). Tipe radikal bebas turunnya oksigen
reaktif sangat signigikan dalam tubuh. Oksigen rektif ini mencakup superoksida
(O’2), hidroksil (‘OH), peroksil (ROO’), hidrogen peroksida (H2O2), singlet oksigen
(O2), oksida nitril (NO’), peroksinitril (ONOO’), dan asam hipoklorit (HOCl)
(Fessenden dan Fessenden, 1982). Sadikin (2008) menjelaskan bahwa perbuatan
radikal bebas tersebut akan berakibat destruktif bagi molekul selain yang elektronnya
dirampas. Aksi perampasan itu akan menimbulkan reaksi berantai sehingga radikal
bebas dari lahir semakin banyak. Jika bebas akan merusak molekul makro pembentuk
sel yaitu protein karbohidrat polisakarida, lemak dan deoxyribo nucleic acid (DNA).
Senyawa radikal bebas merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan DNA
disamping penyebab lain seperti virus, bila kerusakan tidak terlalu parah, masih dapat
diperbaiki oleh sistem perbaikan DNA. Namun bila sudah menyebabkan rantai DNA
terputus di berbagai tempat, kerusakan ini tidak dapat diperbaiki lagi sehingga
pembelahan sel akan terganggu. Bahkan terjadi perubahan abnormal yang mengenai
gen tertentu dalam tubuh yang dapat menimbulkan penyakit kanker.
Komponen terpenting membran sel mengandung asam lemak tak jenuh ganda
yang yang sangat rentan terhadap serangan radikal bebas titik kalau ini terserang
struktur dan fungsi membran akan berubah yang dalam keadaan ekstrem akhirnya
mematikan sel-sel pada jaringan tubuh. Pada sel kulit radikal bebas akan merusak
senyawa lemak pada membran sel sehingga kulit kehilangan ketegangannya dan
muncullah keriput titik terjadinya kerusakan protein akibat Serangan radikal bebas ini
termasuk oksidasi protein yang mengakibatkan kerusakan jaringan tempat protein itu
 berada contohnya kerusakan protein pada lensa mata yang mengakibatkan katarak.
(Silalahi 2006)
Alif (2010) menambahkan radikal bebas merupakan pemicu kerusakan saraf
dan otak. Selain itu radikal bebas juga terlibat dalam peradangan, pengapuran tulang,
gangguan pencernaan, gangguan fungsi hati, meningkatkan kadar low density
lipoprotein LDL yang kemudian menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada
dinding pembuluh darah sehingga timbullah aterosklerosis atau lebih dikenal dengan
penyakit jantung koroner.
b. Sumber pemicu radikal bebas
Sumber radikal bebas ada yang bersifat internal yaitu dari dalam tubuh dan ada
yang bersifat eksternal dari luar tubuh
1) radikal bebas internal
radikal bebas internal berasal dari oksigen yang kita hirup. Oksigen yang
biasa kita hirup merupakan penopang utama kehidupan karena menghasilkan
banyak energi yang mudah hasil samping dari reaksi pembentukan energi
tersebut akan menghasilkan Reactive Oxygen Species (ROS).
Metabolisme aerobik yang merupakan proses penting dalam kehidupan
organisme selalu diikuti oleh terbentuknya radikal bebas bebas tersebut saat
proses sintesis energi oleh mitokondria atau proses detoksifikasi yang
melibatkan enzim sitokrom P-450 di hati. Seperti diketahui proses
metabolisme terjadi karena teroksidasinya zat-zat makanan yang dikonversi
menjadi senyawa pengikat energi (adenosin trifosfat) dengan bantuan oksigen
titik dalam proses oksidasi itu terbentuk juga radikal bebas (ROS), yaitu
anion super oksida dan hidroksil radikal (Lehninger, 1982)
2) Radikal Bebas Eksternal
Sumber radikal bebas eksternal dapat berasal dari polusi udara, alkohol
rokok, radiasi sinar ultraviolet, pendapatan tertentu seperti anestesi, pestisida,
sinar X dan kemoterapi.
Radikal bebas juga dihasilkan dari proses pengolahan makanan yang
berlebihan beberapa cara pengolahan makanan yang akrab dengan kehidupan
sehari-hari adalah menggoreng, membakar atau memanggang titik proses
 pengolahan makanan dengan cara menggoreng, membakar atau memanggang
dengan suhu yang terlalu tinggi, terutama pada makanan hewani berkadar
protein dan lemak tinggi sebaiknya tidak sering dilakukan karena akan
menimbulkan dampak terbentuknya radikal bebas.
Minyak goreng yang dipakai berkali-kali sampai berwarna coklat
kehitaman dan berbau tengik dapat menjadi penyebab timbulnya radikal bebas
pada makanan yang digoreng. Minyak goreng yang sudah rusak tersebut tidak
layak dipakai lagi karena dapat melepaskan senyawa peroksida dan epoksida
yang bersifat karsinogenik zat pengawet makanan seperti formaldehid atau
formalin pada bakso atau tahu, Zat warna tekstil seperti metanil yellow pada
kerupuk, serta rhodamin pada sirup, ternyata dapat merangsang terbentuknya
radikal bebas

c. Mekanisme Kerja
Mekanisme terbentuknya radikal bebas dapat dimulai oleh banyak hal, baik yang
bersifat endogen maupun eksogen. Reaksi selanjutnya adalah peroksidasi lipid
membran dan sitosol yang mengakibatkan terjadinya serangkaian reduksi asam lemak
sehingga terjadi kerusakan membran dan organel sel.
Peroksidasi lipid bertanggung jawab tidak hanya pada kerusakan makanan, tapi
juga menyebabkan kerusakan jaringan karena dapat menyebabkan kanker, penyakit
inflamasi, aterosklerosis, dan penuaan. Efek merusak tersebut akibat produksi radikal
bebas (ROO•, RO•, OH•) pada proses pembentukan peroksida dari asam lemak.
Peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai yang memberikan pasokan radikal bebas
secara terus-menerus yang menginisiasi peroksidasi lebih lanjut. Proses secara
keseluruhan dapat digambarkan sebagai berikut :

1) Inisiasi
Inisiasi adalah tahap awal pembentukan radikal-radikal bebas. Hal ini
enyebabkan jumlah radikal bebas meningkat pesat.
ROOH + logam(n)  ROO• + Logam(n-1) + H+
X• + RH  R• + XH
 2) Propagasi
Propagasi adalah reaksi yang melibatkan radikal bebas dimana jumlah
radikal bebas akan tetap sama. Setelah terbentuk, radikal bebas akan mengalami
sederetan reaksi.
R• + O2  ROO•
ROO• + RH  ROOH + R•

3) Terminasi
Terminasi adalah reaksi yang berujung pada turunnya jumlah radikal bebas.
Umumnya penurunan ini diakibatkan oleh adanya penggabungan radikal bebas
yang masih tersisa.
ROO• + ROO•  ROOR + O2
ROO• + R•  ROOR
R• + R•  RR
Dalam kimia organik, peroksida adalah suatu gugus fungsional dari
sebuah molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-
O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R' merupakan atom hidrogen, maka
senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H).
Karena prekursor (bahan awal) molekuler dari proses inisiasi adalah
hidroksiperoksida (ROOH), peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai yang
sangat berpotensi memiliki efek menghancurkan. Untuk mengontrol dan
mengurangi peroksidasi lipid, digunakan senyawa yang bersifat antioksidan.

2. Cara kerja Antioksidan

Antioksidan sendiri merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk

menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan electron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stress oksidatif
( keadaan dimana jumlah radikal bebas didalam tubuh melebihi kapasitas tubuh untuk
menetralisirnya).
 Indigomarie (2009) menjelaskan bahwa jika disuatu tempat terjadi reaksi oksidasi
dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil samping berupa radikal bebas maka tanpa
adanya kehadiran antioksidan radikal bebas ini akan menyerang molekul molekul lain
disekitarnya. Hasil reaksi ini akan menghasilkan radikal bebas yang lain yang siap
menyerang molekul lainnya lagi. Akhirnya akan terbentuk reaksi berantai yang sangat
berbahaya.

Namun berbeda reaksinya jika terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi
dengan antioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya, reaksinya tidak
akan berlanjut seperti pada reaksi tanpa antioksidan

Reaksi tanpa adanya antioksidan

Reaktan Produk + .𝑂𝐻

.𝑂𝐻 + (DNA, protein, lipid) produk + radikal bebas yang lain

radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada
disekitarnya

Reaksi dengan adanya antioksidan

Reaktan Produk + .𝑂𝐻

.𝑂𝐻 + antioksidan (produk akan stabil)

Antioksidan cenderung bereaksi dengan radikal bebas terlebih dahulu

dibandingkan dengan molekul lain karena antioksidan bersifat mudah teroksidasi atau
bersifat reduktor kuat dibandingkan dengan molekul yang lain. Jadi kefektifan
antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibandingkan dengan
molekul lain semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan tersebut

3. Efek Fungsional Dari Antioksidan

Radikal bebas adalah sekelompok bahan kimia baik berupa atom maupun molekul
yang memiliki elektron tidak berpasangan pada lapisan luarnya atau kehilangan elektron,
sehingga apabila dua radikal bebas bertemu, mereka bisa memakai bersama elektron
tidak berpasangan membentuk ikatan kovalen.5 Molekul biologi pada dasarnya tidak ada
yang bersifat radikal. Apabila molekul non radikal bertemu dengan radikal bebas, maka
akan terbentuk suatu molekul radikal yang baru.5 Dapat dikatakan, radikal bebas bersifat
tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul di sekitarnya, sehingga
radikal bebas bersifat toksik terhadap molekul biologi/sel. Radikal bebas dapat
mengganggu produksi DNA, lapisan lipid pada dinding sel, mempengaruhi pembuluh
darah, produksi prostaglandin, dan protein lain seperti enzim yang terdapat dalam tubuh
Radikal bebas yang mengambil elektron dari DNA dapat menyebabkan perubahan
struktur DNA sehingga timbullah sel-sel mutan. Bila mutasi ini terjadi berlangsung lama
dapat menjadi kanker. Radikal bebas juga berperan dalam proses menua, dimana reaksi
inisiasi radikal bebas di mitokondria menyebabkan diproduksinya Reactive Oxygen
Species (ROS) yang bersifat reaktif. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil
metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet,
zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain.
Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas bila jumlahnya tidak berlebihan.
Mekanisme pertahanan tubuh dari radikal bebas adalah berupa antioksidan di tingkat sel,
membran, dan ekstra sel.
Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Stres oksidatif adalah
kondisi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang ada dengan jumlah
antioksidan di dalam tubuh. Radikal bebas merupakan senyawa yang mengandung satu
atau lebih elektron tidak berpasangan dalam orbitalnya, sehingga bersifat sangat reaktif
dan mampu mengoksidasi molekul di sekitarnya (lipid, protein, DNA, dan karbohidrat).
Antioksidan bersifat sangat mudah dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi
antioksidan dan melindungi molekul lain dalam sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh
radikal bebas atau oksigen reaktif.
Tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas bila jumlahnya tidak berlebihan,
dengan mekanisme pertahanan antioksidan endogen. Bila antioksidan endogen tidak
mencukupi, tubuh membutuhkan antioksidan dari luar. Berbagai tanaman maupun obat
sintetis dapat berperan sebagai antioksidan, antara lain bawang-bawangan, spirulina dan
N-asetil sistein (NAC).
 A. sativum mengandung alliin yang dengan cepat akan menjadi allisin. Allisin
dan turunannya akan dimetabolisme menjadi Alil metil sulfida (AMS), yang merupakan
metabolit aktif.9 Turunan allisin anatara lain: ajoene, z-ajoene, 2-vinil-1,3-dithiin, 3-
vinil-1,2-dithiin, dialil disulfida, dan dialil trisulfida. Allinase, enzim yang terdapat pada
onion dan garlic mempunyai efek antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi. Onion dan
garlic juga dimanfaatkan sebagai pencegah thrombosis dan kanker karena kandungan

organosulfurnya.

Gambar 1. Gugus Sulfur pada Onion dan Garlic

4. Contoh Sumber-Sumber Antioksidan Berdasarkan Klasifikasinya

Antioksidan adalah molekul yang dapat memperlambat atau mencegah terjadinya
proses oksidasi bahan kimia lainnya. Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas
yang membentuk rantai reaksi kimia yang membahayakan. Antioksidan sangat beragam
jenisnya. Antioksidan ada 2 macam, yaitu antioksidan endogen dan antioksidan eksogen.
Antioksidan endogen adalah antioksidan yang dapat diproduksi oleh tubuh yang terdiri
dari 3 macam enzim, yaitu superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH
px), dan katalase. Sedangkan antioksidan eksogen adalah antioksidan yang berasal dari
luar tubuh.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu antioksidan

sintetik dan antioksidan alami.
a. Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik seperti BHA (butil hidroksianisol), BHT (butil
hidroksitoluena), PG (propil galat), dan TBHQ (tert-butil hidrokuinon) dapat
meningkatkan terjadinya karsinogenesis sehingga penggunaan antioksidan alami
mengalami pening. Antioksidan sintetik dibuat dari bahan-bahan kimia yang
biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah terjadinya reaksi
autioksidasi.

b. Antioksidan alami
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan.
Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun
terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur
molekulnya. Bahan pangan banyak dijadikan sebagai sumber antioksidan alami,
misalnya rempah rempah, teh, coklat, daun-daunan, biji-bijian dan sayur-sayuran.
Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya merupakan
senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik di kayu, biji, daun,
buah, akar, bunga maupun serbuk sari.

Beberapa tanaman yang mengandung antioksidan.

Tanaman Jenis yang mengandung antioksidan

Sayur-sayuran Brokoli, kubis, wortel, lobak, bayam, tomat, cabe, buncis,
pare, jagung, kangkung
Buah-buahan Anggur, alpukat, jeruk, kiwi, semangka, markisa, apel,
belimbing, papaya, kelapa
Rempah Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, kencur, kapulaga, lada,
cengkeh, pala, asam jawa, asam kandis.
Tanaman lain The, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina.
Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan di klasifikasikan dalam lima tipe
antioksidan, yaitu:
1) Antioksidan primer, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus rantai
reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan atom
hidrogen yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga terbentuk
senyawa yang stabil. Senyawa antioksidan yang termasuk kelompok ini, misalnya
BHA, BHT, PG, TBHQ, dan tokoferol.
2) Pengikat oksigen, yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat
oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa
tersebut akan bereaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem sehingga jumlah
oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa kelompok ini adalah
vitamin C (asam askorbat), askorbilpalminat, asam eritorbat, dan sulfit.
3) Antioksidan sekunder, yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai kemampuan
untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi produk akhir yang stabil. Tipe
antioksidan ini pada umumnya digunakan untuk menstabilkan poliolefin resin.
Contohnya: asam tiodipropionat dan dilauriltiopropionat.
4) Enzim Antioksidan, yaitu enzim yang berperan mencegah terbentuknya radikal
bebas. Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase (SOD), glutation
peroksidase, dan katalase.
5) Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam
seperti besi dan tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak.
Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino,
ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA), dan fosfolipid