BAB II

PEMBELAJARAN
Kompetensi Dasar (3.1) mendeskripsikan penyusunan menu seimbang
untuk remaja dengan silabus maka kita akan membahas:

1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui pengembangan dalam menyusun menu
untuk remaja sesuai kebutuhan tubuh, sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang
dianutnya.
2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan rasa ingin tahu dalam pembelajaran
merancang menyusun dan mengolah makanan untuk remaja yang diperlukan dalam
pertumbuhan

2.2 Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur , disiplin, tanggungjawab, peduli,santun, ramah

lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap
ilmiah

2.3 Menghargai kerja individu dan kelompok dalam pembelajaran sehari-hari sebagai wujud
implementasi sikap kerja

3.1 Menjelaskan penyusunan menu seimbang untuk remaja

4.1 Menyusun menu seimbang untuk remaja selama satu hari

A. TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Siswa dapat menjelaskan pengertian penyusunan menu seimbang dengan benar tanpa
membuka buku
2. Siswa dapat menyusun menu seimbang untuk remaja dengan tepat tanpa membuka
buku
B. URAIAN MATERI
A. Menu
Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan
diproduksi serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan k
ombinasi yang sesuai dengan konsumen.

Page 1
 Menu berasal dari bahasa Prancis yang artinya suatu daftar yang tertulis secara rinci.
Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan
atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu
dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang atau hidangan malam.
B. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu hidangan dalam
variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makan disuatu lembaga. Sebelum
proses penyelenggaraan makan dilakukan, tentunya memerlukann perencanaan dan
persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makan dalam jumlah banyak
dapat berjalan dengan baik. Kegiatan ini dilakuakan untuk melayani banyak orang
(konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup lama, sehingga
perlu adanya perencanaan menu yang baik.
Menu yang terencana dengan baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik, karena menu yang baik mengajarkan pola makan yang baik. Secara tidak langsung
merupakan penyuluhan gizi yang baik.
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai
langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu
pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan kebutuhan bahan makanan dan
minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun oleh suatu tim yang terdiri
dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan dan direncanakan
secara matang dan teliti.
Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang
dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan
dan ketetapan yang ada.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang menetapkan
jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu
tertentu.
C. Gizi Seimbang
Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari yang terdiri dari berbagai ragam
bahan makanan yang berkualitas dalam jumlah dan prorposi yang sesuai sehingga dapat
memenuhi kebutuhan gizi sese guna pemeliharaan dan perbaikan sel tubuh dan proses
kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan secara optimal. Menurut kamus gizi
menu adalah susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
atau untuk sehari menurut waktu makan.

Page 1
 Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesui, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan.

1. Fungsi Menu

Bagi pengelola makanan menu merupakan pedoman kerja untuk menyiapkan

segala bahan makanan, peralatan masak dan peralatan hidang yang diperlukan untuk
menyajikan makanan yang ditawarkan dari suatu restauran sehingga makanan
tersebut digemari oleh para tamu.

Kiat-kiat penyusunan menu seimbang tidak ada bedanya dengan kiat-kiat

perencanaan menu untuk di restauran atau di institusi, namun perlu adanya
pengetahuan penggunaan daftar komposisi bahan makanan DKBM dan daftar bahan
makanan penukar DBMP untuk perhitungan kebutuhan energi dan zat gizi, agar
diperoleh susunan menu yang mencukupi energi/ zat gizi bagi individu, keluarga dan
atau kelompok.

Adapun fungsi menu adalah sebagai berikut:

1. Untuk memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari-hari.

2. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
3. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur sehingga menghindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang
sering berulang.
4. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin, dengan
perencanaan menu yang matang bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus
untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat.

2. Langkah-Langkah Menyusun Menu

a. Identifikasi kebutuhan zat gizi dengan

menggunakan tabel kebutuhan energi dan data keinginan konsumen

b. Tetapkan siklus menu

Page 1
 Siklus menu adalah adalah serangkaian menu yang disusun dalam berbagai
item dari hari ke hari setelah selang waktu tertentu menu akan terulang kembali.
Fungsi siklus menu untuk menghidari pengulangan menu, menyiapkan variasi
pilihan makanan, mengetahui daya terima makanan dan memudahkan
penyediaan bahan makanan. Umumnya siklus menu dibuat untuk 3 hari, 5 hari
,satu minggu, 10 hari dan satu bulan

c. Hal yang perlu diperhatikan dalam

menyusun menu

1. Kumpulkan bahan makanan sumber tenaga, sumber protein hewani rotein

nabati dan bahan makanan sumber pengatur

2. Banyaknya kalori yang harus yang harus dikonsumsi dan jumlah kalori yang
dikonsumsi

3. Buat suatu pola dan susunan menu untuk jangka waktu yang diinginkan (3
hari, 5 hari, 7 hari).

4. Tentukan waktu, makan pagi, siang dan malam dan pilih hidangan populer
dan trend masa kini

5. Membuat pola menu untuk mengetahui frekwensi penggunanan bahan

makanan

6. Cantumkan lauk pauk hewani, nabati, sayuran, buah dan aneka snack

7. Tentukan teknik memasak

8. Perhatikan komposisi warna, teknik memasak, resep, konsistensi bentuk dan

tekstur

9. Penyajian dan garnis makanan

D. Penilaian Menu
Menu yang baik dan memenuhi syarat:

1. Kecukupan Gizi

Page 1
 2. Pola menu

3. Aspek dan kombinasi warna

4. Tekstur dan konsistensi

5. Rasa dan aroma

6. Ukuran dan bentuk

7. Temperatur dan suhu

8. Cara persiapan

9. Popularitas

10. Musim dan keadaan pasar

11. Pilihan konsumen

12. Fasilitas dan peralatan

13. Ketenagaan

14. Dana

15. Pengulangan menu

16. Penyajian
E. Merancang Menu
Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap.
Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi, anak
balita dan anak sekolah. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur
tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur, dan kecukupan gizi rata-rata
perorang serta berat badan patokan. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi
bagi remaja lebih banyak informasinya. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi
remaja untuk setiap individu, dibutuhkan informasi tentang : (1). Umur; (2). Jenis
kelamin; (3). Berat badan aktual, berat badan patokan dan tinggi badan; (4). Waktu (jam)
selama melakukan aktifitas 24 jam. Informasi tersebut diuraikan sebagai berikut:

Page 1
a. Umur

Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun, terlihat jelas
aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada
pada tingkat pendidikan dasar (SD), usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama
(SMP), dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). Siswa
yang duduk di masing-masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang
berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari-hari. Makin aktif : makin banyak
energi diperlukan Kegiatan fisik sama, orang bertubuh besar, energi dari orang yang
bertubuh kecil Energi untuk kegiatan: (1). Internal : Sistem pencernaan;
Mempertahankan tonus otot; Sistem sirkulasi darah; Sistem pernapasan; (2).
Eksternal : fisik/exercise. Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih
tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan
dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Oleh karena itu umur
merupakan faktor yang diperhati- kan dalam menghitung kecukupan energi individu
bagi remaja.

b. Jenis Kelamin

Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari
masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja.

c. Ukuran Tubuh (berat badan, tinggi badan)

1. Tinggi Badan

Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja
adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan
(TB). Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran
tubuh yang normal. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui
apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal, dan dapat
menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.

Page 1
 Berdasarkan hasil penelitian Frank Gc yang dikutip oleh Moehyi (1992),
mengatakan bahwa ada hubungan antara kebiasaan makan anak dengan ukuran
tubuhnya. Makan siang dan makan malam remaja menyediakan 60% dari intake
kalori, sementara makanan jajanan menyediakan kalori 25%. Anak obes ternyata
akan sedikit makan pada waktu pagi dan lebih banyak makan pada waktu siang
dibandingkan dengan anak kurus pada umur yang sama. Anak sekolah terutama
pada masa remaja tergolong pada masa pertumbuhan dan perkembangan baik fisik
maupun mental serta peka terhadaprangsangan dari luar. Konsumsi makanan
merupakan salah satu factor penting yang turut menentukan potensi pertumbuhan
dan perkembangan remaja.

Jumlah atau porsi makanan sesuai dengan anjuran makanan bagi remaja
menurut Sediaoetama (2004) yang disajikan pada tabel 1.1 berikut :

2. Berat Badan

Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja, dapat

digunakan rumus sebagai berikut :

Page 1
 Jika sudah diketahui BB normal, maka kita dapat menggunakannya dalam
menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. Jika seseorang
memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal, maka
angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal. Sehingga
untuk menghitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu
BB normalnya.
Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai
dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat. Oleh karena
itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan.

d. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam

Selain BB normal, untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang

aktifitas seharihari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan.
Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE
yang berbeda pula. Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang
sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda
pula. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit
dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.

F. Cara Menghitung Kandungan Zat Gizi

Untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu harus dihitung

dengan baik. Kecukupan gizi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan
memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai
dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga. Untuk memudahkan dalam
menghitung kandungan gizi bahan makanan diperlukan daftar komposisi bahan makanan
(DKBM). Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu
makanan individu, kelompok maupun keluarga.Pada daftar komposisi bahan makanan
Page 1
berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan
makanan.

Langkah-langkah :

1. Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri, aktifitas,
status gizi, dan riwayat kesehatan)

2. Menghitung kecukupan energi

3. Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi 50-60 % KH, 10-12%
protein, 20-25% lemak

4. Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama
sehari

5. Menyusun daftar hidangan

6. Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan

Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan :

Page 1
 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah
zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita
konsumsi.

- Cara menggunakan DKBM

Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa

jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan
yang kita konsumsi

Golongan 1

Contoh tabel DKBM :

Page 1
 Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.0 gram protein
dengan Bdd 85 %. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah,
bagian yang dapat dimakan adalah 85 %, karena kulit kentang merupakan bagian
yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-
benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.
Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ?
Untuk menghitungnya digunakan rumus :
BDD B . Bhn
KGBM ¿ + +kandungan zat gizi / C
100 100
Dimana :
Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan

Sekarang kita hitung berapa energi yang dihasilkan dari 150 gram kentang.

Diketahui :
B.bhn = 150
Bdd = 85
C = 83

85 150
KGBM ¿ + + ¿ 83 = 105,825 Kkal
100 100

Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 105,825 Kal.

Contoh lengkap agar lebih mudah dalam melakukan penyusunan perencanaan

menu seimbang adalah sebagai berikut :
I. KASUS :
1. Jenis Kelamin
2. Umur
3. BB
Page 1
 4. TB
II. Kebutuhan Gizi Sehari:
Hitung kebutuhan sehari : Energi, Kh, Prot,Lemak
Buat Tabel
JK Umur BB TB Kebutuhan Zat Gizi Sehari
E Prot Kh Lemak Vit. A ....... .....

III. Susunan Menu Sehari

-Pagi :

-Selingan

-Siang

-Selingan

-Malam

IV. Kandungan Gizi dari Makanan Sehari

Waktu Menu Bahan Mkn Jumlah Harga Kandungan Gizi

(g) (Rp) E P Kh ......
Pagi - Nasi - Nasi 250 1000
Pecel - Kangkung 25 250
Selingan
Siang
Selingan
Malam
Jumlah  45.000 ... ... .... ......

V. Perencanaan Bahan dan Alat

VI. Tertib Kerja (Perencanaan Tenaga Waktu)
VII. Lembar Evaluasi
Contoh Kasus :
I. IDENTITAS
a. Jenis kelamin : Perempuan
b. Umur : 20 tahun
c. Berat badan : 50 Kg
d. Tinggi badan : 161 Cm
e. Aktifitas : Pelajar
f. Berat badan tabel : 54 Cm
II. KEBUTUHAN ZAT TUBUH SEHARI

Page 1
 50
a. Energi : × 2200 = 2037,037
54
60
b. Karbohidrat : × 2037,037 = 1222,22 ÷ 4 = 305,56
100
15
c. Protein : × 2037,037 = 305,56 ÷ 4 = 76,39
100
25
d. Lemak : × 2037,037 = 509,26 ÷ 9 = 56,59
100

Nama J Umu BB TB Kebutuhan zat gizi sehari

K r E Kh P L
TITIS P 20 th 50 Kg 161 Cm 2037,037 305,56 76,39 56,59

III. SUSUNAN MENU SEHARI

a. Pagi :
1. Omellet Chiken With Fried Frice
2. Sari Kedelai
3. Buah Apel
b. Selingan : Lumpia
c. Siang :
1. Nasi putih
2. Hot Pot Ayam ofu
3. Salad Buah
d. Selingan : Pastel
e. Malam :
1. Nasi putih
2. Tumis Pok Coy Daging Sapi
3. Buah Pisang

EVALUASI MENU REMAJA SETELAH DIMASAK

Jenis Kelamin : laki-laki / perempuan

Umur :………………………………………..
Berat Badan :………………………………………..
Jenis Aktifitas : ringan / sedang / berat

Berilah tanda (√) pada kolom yang disediakan!

N KRITERIA YA TIDAK

Page 1
O
1. Ukuran porsi
sesuai kebutuhan kalori remaja
2. Kombinasi warna makanan
menarik
3. Rasa makanan sesuai selera remaja
4. Makanan mudah dicerna
5. Bahan makanan bersumber dari
protein hewani dan nabati
6. Bahan yang dipilih mengandung
serat
7. Makanan mengandung sedikit
lemak
8. Terdapat pelengkap buah-buahan

Komentar :
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

Page 1