LAPORAN AKHIR

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA KARAKTERISTIK

PERMEN SIRSAK GULA MERAH AREN SEBAGAI ALTERNATIF
PENGOLAHAN BUAH SIRSAK

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh :
Atika Humaira; 1614201006;2016
Syintia Wulan Sari; 1613201095; 2016
Aisyah Refeni; 1848201043;2018

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN FORT DE KOCK

BUKITTINGGI
2018

i
ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .............................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR PKM-P ................. ii
DAFTAR ISI .......................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 2
1.3 Tujuan Penelitian...................................................... . 2
1.4 Urgensi Penelitian ............................................................................ 2
1.5 Luaran ..................................................................... 2
1.6 Kontribusi Penelitian ............................................................... 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sirsak ....................................................................................... 3
2.2 Gula Aren .................................................................................................... 3
2.3 Permen Jelly................................................................................................................. 3
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis dan desain penelitian .................................................................... 4
3.2 Tempat dan Waktu penelitian ............................................ 4
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................. 5
3.4 Tahapan Kegiatan .................................................................... 8
3.5 Teknik Pengumpulan Data dan Analisa Data ....................... 8
BAB 4. HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS
4.1 Hasil yang Dicapai ..................................................................
4.2 Potensi Khusus ........................................................................

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ..............................................................................
5.2 Saran .....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
- Penggunaan Dana
- Bukti-Bukti Pendukung Kegiatan

iii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tropis
dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Buah ini mempunyai
manfaat sebagai tanaman buah yang bergizi. Selain itu beberapa laporan
menyebutkan bahwa buah sirsak mempunyai efek anti tumor/kanker, dan
terbukti secara medis dapat menyembuhkan penyakit kanker, antimikroba
seperti bakteri, jamur (fungi), parasit, menurunkan tekanan darah tinggi dan
menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan
Coronel,1997)
Hanya saja masa simpan buah sirsak ini sangat cepat, sehingga
proses pembusukan pun juga terbilang sangat cepat, sehingga jika telat
untuk mengkonsumsinya, maka buah sirsak akan busuk.
Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai
banyak orang dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa, pengolahan
permen jelly dari buah sirsak dapat meningkatkan penggunaan/ konsumsi
sirsak dengan berbagai khasiatnya. Permen jelly memiliki tekstur lunak yang
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum,
pektin, karagenan, gelatin, yang digunakan untuk memodifikasi tekstur
sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Suryani, 2004)
Untuk pemanfaatan buah sirsak yang masa simpannya sangat cepat
sekali, sehingga diperlukan pengolahan/pemanfaatan untuk mengatasi
pembusukan dari buah sirsak serta pemanfaatan khasiat buah sirsak yang
begitu banyaknya, sehingga semua kalangan umur dapat merasakan
manfaatnya. Salah satu proses pengolahannya adalah dengan pengolahan
buah sirsak menjadi permen jelly buah sirsak. Tetapi komposisi terbesar
dalam semua jenis permen adalah gula, terutama gula pasir atau sukrosa,
maka efeknya terhadap kesehatan sebagian besar disebabkan karena gula
tersebut seperti kegemukan dan mebuat kadar gula seseorang menjadi
tinggi. Dengan begitu suatu inovasi dapat dilakukan dalam pembuatan
permen jelly sirsak dengan mengganti gula pasir dalam komposisi permen
jelly yang digunakan dengan gula merah/gula aren.
Gula aren banyak dikonsumsi sebagai pemanis alami yang cukup
aman bagi tubuh, selain itu kandungan dalam gula aren tersesbut cukup
penting peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan
nutrisi tertentu (Heryani, 2016).
Berdasarkan uraian tersebut maka kami tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai pembuatan permen jelly sirsak gula aren dan
mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak dengan berbagai
konsentrasi gula aren.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dari
penelitian ini adalah mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak
dengan berbagai konsentrasi gula merah.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk pengambilan sari buah dari sirsak
1
 2

2. Untuk membuat permen jelly sirsak gula merah

3. Mengetahui karakteristik permen jelly buah sirsak dari berbagai varian
konsentrasi buah sirsak.
1.4 Urgensi Penelitian
Urgensi dalam penelitian ini adalah adanya inovasi dalam
pengolahan dan pemanfaatan buah sirsak dalam bentuk permen jelly serta
penggunaan gula merah untuk mengurangi kadar gula dalam permen jelly
sirsak.
1.5 Luaran
Luaran dari penelitian ini adalah artikel ilmiah dan produk
permen jelly sirsak gula aren
1.6 Kontribusi Penelitian
1. Menghasilkan produk berupa permen jelly sirsak gula aren sebagai
inovasi dalam pemanfaatan an pengolahan buah sirsak yang kaya akan
manfaat.
2. Mengetahui karakteristik permen buah sirsak dengan berbagai varian
konsentrasi gula merah/gula aren

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tropis
dan sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Buah ini mempunyai
manfaat sebagai tanaman buah yang bergizi. Selain itu beberapa laporan
menyebutkan bahwa buah sirsak mempunyai efek anti tumor/kanker, dan
terbukti secara medis dapat menyembuhkan penyakit kanker, antimikroba
seperti bakteri, jamur (fungi), parasit, menurunkan tekanan darah tinggi dan
menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan
Coronel,1997).
2.2 Gula Aren
Gula aren merupakan salah satu olahan makana bersumber dari hasil
pengolahan air nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon aren.
Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga
nira berubah menjadi gula aren kental an berwarna paekat. Proses
pembuatan gula aren lebih alami sehingga, zat-zat tertentu yang terkandung
didalamnya tidak mengalami kerusakan. Gula aren banyak dikonsumsi
sebagai pemanis alami yang cukup aman bagi tubuh, selain itu kandungan
dalam gula aren tersesbut cukup penting peranannya untuk membantu
memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu (Santoso et al, 1988)
Menurut (Sunanto, 1993) kandungan gula merah aren dalam 100 gr
gula merah aren adalah kalori 368 kalori, karbohidrat 96 gram, kalsium 75
mg, posfor 35mg, besi 3 mg, dan air 4 gram.
Gula aren memiliki beberapa manfaat untuk tubuh, diantaranya
sebagai berikut (Suheri, 2016), sumber antioksidan, mengobati dan
menvegah anemia, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menstabilkan
kadar kolesterol di dalam darah, meningkatkan sistem pencernaan, baik
untuk diet, dll. Selain itu gula aren juga memiliki beberapa kandungan
mikronutrien yang manfaatnya cukup banyak dala bidang kesehatan (Sintia,
 3

2016) : thiamine, nikotin acid, riboflavin, niacin, vitamin C, vitamin B12,

Vitamin A. Asam folat dan lain-lain.
2.3 Permen Jelly
Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai
banyak orang dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa, dengan
demikian pengolahan permen jelly dari buah sirsak dapat meningkatkan
penggunaan/ konsumsi sirsak dengan berbagai khasiatnya. Permen jelly
memiliki tekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, karagenan, gelatin, yang
digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang
kenyal (Suryani, 2004)

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan :
A. 10% Gula Aren
B. 20% Gula Aren
C. 30% Gula Aren
D. 40% Gula Aren
E. 50% Gula Aren
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3×, sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
3.2 Tempat dan Waktu penelitian
Penelitian dilaksanakan di rumah peneliti dan laboratorium Sentral
Sains Terapan STIKes Fort De Kock Bukittinggi tahun 2019
3.3 Prosedur Penelitian
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan: Timbangan digital, blender, kompor, panci, pisau,
saringan, cetakan permen, wajan, sendok pengaduk, oven,. Bahan baku yang
digununakan dalam penelitian ini adalah Sirsak, Gula Aren, gelatin, aquades.
Cara Kerja
A. Preparasi Sampel
Pemilihan buah sirsak yang akan diambil sari buahnya yang akan
digunakan sebagai bahab baku prmbuatan permen sirsak.
B. Pengambilan Sari Buah Sirsak
Persiapan sari buah sirsak buah sirsak dicuci dan dikupas kulit dan
dikelurkan bijinya sesudah itu diblansir menggunakan uap selama 5 menit.
Buah sirsak yang telah diblansir dengan uap dilumatkan/dihaluskan
kembali kemudian blender dengan perbandingan sirsak dan air 1:1,
setelah diblender dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari dari
buah sirsak tersebut.
C. Pembuatan Permen Jelly
Pembuatan Permen Jelly (Sari dkk, 2016 Yang telah
dimodifikasi) Cara kerja dalam penelitian ini sebagai berikut : siapkan
semua bahan yang diperlukan. Sari buah sirsak sebanyak 200 ml,
penambahan gula aren 10% (20 g), 20% (40 g), 30% (60 g), 40% (80 g),
50% (100 g), setelah itu tambahkan gelatin 12 % (24 gr), semua bahan
dicampurkan sampai merata.Dipanaskan selama ±5 menit sampai
 4

mencapai suhu 85oC sambil diaduk hingga mengental tambahkan asam

sitrat 0,3% (0,6 g). dinginkan/ diamkan cairan kental permen jelly pada
nampan. Kemudian Masukan kedalam oven pada suhu 30oC selama 4 jam
umtuk mengurangi kadar air permen jelly. Apabila sudah kenyal
dilakukan pengecilan ukuran di potong-potong.
D. Prosedur Pengujian
a. Uji Organoleptik (Metode Hedonik, Bambang dkk, 1988)
Uji organoleptik mengunakan metode hedonik, dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly, mengunakan
panelis yang terdiri dari 20 orang dengan meminta memberikan
penilaian secara pribadi terhadap sampel yang disajikan. Parameter
yang diuji yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur, dengan memberikan
penilaian dengan skala sebagai berikut : 7 : Sangat suka 6 : Suka 5: Agak
suka 4: Netral 3: Agak tidak suka 2: Tidak suka 1: Sangat tidak suka
b. Kadar air (Sudarmadji dkk, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah
diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator
sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditimbang. Selanjutnya
dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam
desikator dan timbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai
mencapai berat yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air = B –C x 100 %
B-A
Keterangan :
A : Berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : Berat cawan +sampel awal dinyatakan dalam gram
C : Berat cawan +sampel kering dinyatakan dalam gram.
c. Vitamin C (SNI 01- 2891-1992)
Sampel 10 g dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250
ml, lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, dikocok sampai
homogen dan disaring kemudian di pipet filtrate sebanyak 25 ml
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer ditambahkan 1-2 ml amilum 1%.
Setelah itu dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai diperoleh perubahan
warna biru tidak hilang selama 10 detik dimana 1 ml titran iodium
0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat. Perhitungan Vitamin C
dilakukan sebagai berikut:
Kadar vitamin c = mg asam askorban x ml titrasi x fp x 100
Berat sampel
d. Analisis Kadar Sukrosa(Metode Luff Schoorl,SNI 01-2892-1992)
Persiapan sampel : Timbang sampel sebanyak 2 g, masukkan ke
dalam labu takar 250 ml. tepatkan dengan akuades sampai tanda tera dan
kocok. Saring dan pipet filtratnya, masukkan ke dalam labu takar 250
ml. Tambahkan 10 ml larutan Pb asetat setengah basah sambil diaduk. Cek
apakah penambahan Pb asetat sudah cukup atau belum dengan meneteskan
larutan Na2HPO4 10%. Bila timbul endapat putih berarti sudah cukup.
Tambahkan Na2HPO4 10% hingga cukup mengendapkan kelebihan
Pbasetat (15 ml) yaitu diuji dengan meneteskan 1-2 tetes larutan
 5

Na2HPO4 sampai timbul endapan. Tambahkan akuades sampai dengan

tanda tera, aduk dan biarkan sekitar 30 menit, kemudian di saring.
- Penentuan kadar gula sebelum inversi : Pipet 10 ml filtrat dari
persiapan sampel yang telah disaring ke dalam Erlenmeyer 500 ml.
tambahkan 15 ml air, batu didih dan 25 milih larutan LuffSchoorl.
Panaskan sekitar 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama
10 menit dalam water bath. Angkat dan dinginkan secepatnya dengan
es.Setelah dingin, tambahkan 10-15 ml larutan KI 30% dan 25 ml
larutan H2SO4 25% dengan perlahanlahan. Segera titrasi dengan
larutan Na2HPO4 0.1 N dan larutan kanji 0.5% sebagai indikator.
Kanji baru ditambahkan pada saat warna telah berubah menjadi
kuning. Lakukan juga terhadap blanko dengan mengganti larutan
sampel/filtrat dengan air.
Perhitungan : Larutan H2SO4 yang digunakan = ml blanko – ml
sampel = Z Ket : Z dapat dilihat pada tabel LuffSchoorl untuk melihat
kandungan gulanya.
Kadar gula sebelum inversi (%) = Mg x Fp x 100% Berat Sampel (mg)
- Penentuan kadar gula sesudah inversi : Pipet 50 ml filtrate dan
masukkan ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 5 ml HCl 25%,
kemudian labu takar dimasukkan ke dalam penangas 60-70oC.
Biarkan selama 10 menit dalam penengas air (untuk menginversi
gulagula). Angkat dan dinginkan, tambahkan NaOH 30% hingga
merah jambu atau pH = 7. Tepatkan hingga tanda tera dan diaduk.
Pipet 10 ml filtrate dari persiapan sampel kedalam Erlenmeyer 500
ml bertutup. Tambahkan 15 ml air, batu didih dan 25 ml larutan
LuffSchrool. Panaskan sekitar 2 menit sampai mendidih dan didihkan
terus selama 10 menit dan water bath. Angkat dan dinginkan
secepatnya dengan es. Setelah dingin tambahkan 10-15 ml larutan KI
30% dan 25 ml larutan H2SO4 25% dengan perlahan-lahan. Segera
titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan larutan kanji 0,5 sebagai
indikator. Kanji baru ditambahkan pada saat warna telah berubah
menjadi kuning. Lakukan juga terhadap blangko dengan mengganti
larutan sampel/filtrate dengan air.
Perhitungan :
Kadar sukrosa = (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi) x
0.95. Kadar gula dihitung = % gula sesudah inversi x 0.95

Alur Penelitian
Uji Organoleptik
Persiapan Proses Pembuatan
bahan baku pengambilan permen
dan persiapan sari buah sirsak sirsak gula Uji Kadar Air
peralatan aren
Uji Sukrosa

Uji Vitamin C

Luaran Penelitian
Luaran dari penelitian ini adalah artikel ilmiah dan produk permen
jelly sirsak gula merah aren
 6

3.4 Tahapan Kegiatan

Tahapan kegiatan dalam penyusunan proposal ini dapat dinyatakan
dalam diagram berikut :

TAHAPAN LUARAN

TAHAP AWAL LUARAN KEGIATAN

 Persiapan bahan baku Persiapan bahan baku

 persiapan peralatan Persiapan peralatan

TAHAP INTI LUARAN KEGIATAN

 Pembuatan produk  Dihasilkan produk

TAHAPAN AKHIR LUARAN KEGIATAN

 Uji Organoleptik, Kadar air,  Adanya analisis Uji

Vitamin C dan analisis kadar Organoleptik, Kadar air,
sukrosa Vitamin C dan analisis kadar
sukrosa

3.5 Teknik Pengumpulan Data dan Analisa Data

Setelah hasil uji didapatkan, maka selanjutnya data di analisa digunakan
komputer dengan aplikasi spss metode sidik ragam dengan tingkat siqnifikan α =
0,05 (dengan tingkat kepercayaan 95%) yang berarti jika nilai P signifikan <0,05
berarti H0 ditolak, begitupun sebaliknya kija nila p P signifikan >0,05 berarti H0
diterima.

BAB IV . HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS

A. Hasil yang dicapai
a. Analisis fisika permen sirsak gula aren
Parameter Rasa
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen sirsak gula aren,
dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Permen Sirsak Gula Aren
Sampel Persentase (%)
Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A ( 10%) 0 25 35 15 20 5
B ( 20%) 15 60 15 0 10 0
C (30%) 5 75 5 15 0 0
D (40%) 20 45 20 0 15 0
E (50%) 45 20 20 5 5 5
 7

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan, dapat diketahui tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa terhadap permen sirsak gula aren. Pada sampel A (10% gula
aren) terdapat 25% panelis dengan rasa suka, untuk sampel B (20% gula aren)
terdapat 60% panelis dengan rasa suka, untuk sampel C (30 % gula aren) terdapat 75
% dengan rasa suka, sampel D (40% gula aren ) tedapar 45% dengan rasa suka,
sedangkan untuk sampel E (50% gula aren) terdapat 20% dengan rasa suka. Hasil
persentasi tertinggi terdapat pada sampel C yaitu pada sampel ini kadar gula aren
sebanyak 30 % atau 60g.
Hal ini berarti penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh
konsentrasi bahan dan interaksi dengan komponen lain (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui dari nilai semua sampel nilai Sig.
>0,05 berarti tidak adanya pengaruh dari perbedaan konsentrasi tiap sampel dengan
tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa Permen Sirsak Gula Aren.
Parameter Warna
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen sirsak
gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Permen Sirsak Gula Aren
Sampel Persentase (%)
Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 0 55 25 10 5 0
B 10 50 20 15 5 0
C 5 70 10 10 5 0
D 0 65 15 15 5 0
E 25 40 20 15 0 0

Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen sirsak

gula aren menyatakan pada parameter suka, berkisa antara40%-70% Dengan
persentase tertinggi yaitu sampel C(30% gula aren). Hal ini juga menggambarkan
bahwa, pada konsentrasi tersebut penambahan gula sebanyak 30% memberikan
dampak indah pada produk permen sirsak gula aren.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui dari nilai semua sampel
nilai Sig. >0,05 berarti tidak adanya pengaruh dari perbedaan konsentrasi tiap
sampel dengan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Permen Sirsak Gula Aren.
Parameter Aroma
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma permen sirsak
gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.3
Tabel 4.3 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Permen Sirsak Gula Aren
Sampel Persentase (%)
Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 5 20 20 20 20 15
B 5 25 15 30 20 5
C 5 35 10 35 10 5
D 5 25 15 35 15 5
 8

E 10 25 15 40 5 5
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma permen jelly
sirsak pada parameter suka, rata-rata memiliki persentase yang sama tiap sampel dari
20-35%. Untuk persentase tertinggi dimiliki sampel C dengan presentase 35 %. Ini
menyatakan bahwa produk dengan penggunaan gula aren sebnyak 30% (60g)
memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap aroma yang dihasilkan produk.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui dari nilai semua sampel nilai
Sig. >0,05 berarti tidak adanya pengaruh dari perbedaan konsentrasi tiap sampel
dengan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Permen Sirsak Gula Aren.
Parameter Tekstur
Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen
sirsak gula aren, dapat dilihat pada tabel 4.4
Tabel 4.4 Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
Permen Sirsak Gula Aren
Sampel Persentase (%)
Sangat Suka Agak Netral Agak Tidak
suka Suka Tidak Suka
Suka
A 15 40 10 0 5 25
B 15 40 15 15 10 5
C 25 45 15 15 0 0
D 35 35 10 15 5 0
E 40 35 15 10 0 0
Hasil pengamatan panelis terhadap tekstur produk permen sirsak gula aren
tingkat kesukaan yang hampir sama antar samel, dimana berkisar dari 35-45%.
Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada produk C dengan konsentrasi gula aren
sebesar 30 %. Sedangkan untuk persentasi sangat suka, terbanyak pada produk E
dengan konsentrasi gula aren sebesar 50%.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui adanya pengaruh perbedaan
konsentrasi tiap sampel dengan kesukaan panelis terhadap tekstur. Yaitu perbedaan
paling signifikan antara sampel A dengan Sampel E dengan nilai Sign 0,023<0,05.
Berarti adanya pengaruh dari perbedaan tiap konsentrasi gula aren pada sampel
dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur.
b. Analisa Kimia Permen Jelly Sirsak Gula Aren :
Analisa Kadar Air
Hasil rata-rata kadar air permen jelly sirsak dapat dilihat pada tabel 4.5.
Kadar air yang dihasilkan berada pada kisaran 52,98 – 78,20 %. Konsentrasi
9
(sampel 10%) memiliki kadar air tertinggi yaitu 78,20 % diikuti konsentrasi
sampel 20% yaitu 60,30%, sampel 30% yaitu 58,75%, sampel 40% yaitu 53,47%
dan konsentrasi kadar air terendah yaitu pada sampel 50% yaitu 52,98%.
Pada sampel yang digunakan untuk pengujian merupakan sampel yang
telah melalui tahap pengovenan dengan suhu rendah. Hal ini dilakukan karena
pada saat menggunakan suhu 70Oc dengan waktu selama 7 jam, menyebabkan
sampel menjadi seperti gosong, sehingga dilakukan pengovenan dengan suhu
rendah. Namun, ketahanan permen jelly dengan pengovenan suhu rendah (30Oc)
selama 4 jam masih meninggalakan kadar airnya yang cukup tinggi, sehingga
berpengaruh pada ketahanan produk, yaitu selama 4 hari. Sehingga pengovenan
dengan suhu rendah ini memerlukan waktu pemanasan yang lebih lama, untuk
mengurangi kadar air.
 9

Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Air

Permen Sirsak Gula Aren
No Kode Contoh Hasil Analisa Kadar Air
Satuan : %
1 Sampel 10% 78,20
2 Sampel 20% 60,30
3 Sampel 30% 58,75
4 Sampel 40% 53,47
5 Sampel 50% 52,98
Analisa Kadar Sukrosa
Hasil pengukuran kadar sukrosa dapat dilihat pada tabel 4.6. Rata-rata
sukrosa dari hasil pengujian berkisar 14,25-36,23%. Konsentrasi (sampel 50%)
memiliki kadar sukrosa tertinggi yaitu 36,23%, Perbedaan kandungan gula aren
bisa menjadi penyebab perbedaan jumlah kadar sukrosa pada permen jelly sirsak.
Semakin tinggi konsentrasi gula aren, semakain tinggi kadar sukrosa yang
terkandung dalam permen sirsak gula aren.
Hasil uji kandungan sukrosa ini lebih rendah jika dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan (Simorangkir, dkk ) tentang kandungan kadar sukrosa
pada permen jelly sirsak menggunakan sukrosa. Dimana kadar sukrosa berkisar
dari 30,23-44,51 %. Hal ini menegaskan bahwa penggunaan gula aren pada
permen sirsak dijadikan salah satu alternatif untuk mengurangi kadar sukrosa
permen, sehingga menjadi cemilan sehat dengan kadar sukrosa yang rendah
terutama bagi penderita diabetes.
Tabel 4.6 Hasil Analisa Kadar Sukrosa
Permen Sirsak Gula Aren
No Kode Contoh Hasil Analisa Sukrosa
Satuan : %
1 A (Sampel 10%) 14,25
2 B (Sampel 20%) 26,29
3 C (Sampel 30%) 26,70
4 D (Sampel 40%) 35,17
5 E (Sampel 50%) 36,23
Analisa Kandungan Vitamin C
Hasil pengukuran kandungan vitamin C pada permen sirsak gula aren dapat
dilihat pada tabel 4.7. Dimana kadar vitamin C berkisar dari 17,87 mg/100g – 28,87
mg/100g. Dari hasil pengujian tersebut menyatakan perbedaan penambahan berat
gula aren pada permen sirsak gula aren, tidak memberikan pengaruh. Dimana pada
sampel C (30% gula aren) menghasilkan kadar vitamin C sebanyak 17,87 mg/100g.
Hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan sampel B (20% gula aren). Sehingga
perbedaan vitamin c yang dihasilkan dari berbagai sampel bisa dipengaruhi oleh
pemerataan pencampuran buah sirsak murni dengan air sebagai pengencer pada saat
pembuatan produk.
Tabel 4.6 Hasil Analisa Vitamin C
Permen Sirsak Gula Aren

No Kode Sampel Hasil Analisa Vitamin C

Satuan mg/100g
1 A (sampel 10%) 24,75 mg/100 g
2 B (sampel 20%) 22 mg/100 g
 10

3 C (sampel 30%) 17,87 mg/ 100 g

4 D (sampel 40%) 25,44 mg/ 100 g
5 E (sampel 50%) 28,87 mg/100 g

B. Potensi Khusus
Penelitian ini bisa dilanjutkan ke PKM-K

BAB V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bedasarkan
uji organoleptic perlakukan yang paling disukai oleh panelis dari segi rasa,
warna, aroma, tekstur adalah perlakuan pada sampel C yaitu konsentrasi 30%
dengan memakai gula aren sebanyak 60 gr, dengan tingkat kadar air yang
dihasilkan berada pada kisaran 52,98-78,20%, tingkat sukrosa rata-rata dari hasil
pengujian berkisar 14,25-36,23% dan kadar vitamin C berkisar dari 17,87
mg/100g – 28,87 mg/100g.
5.2 Saran
Dari hasil pengujian kadar air yang dilakukan pada sampel permen sirsak
gula aren didapatkan hasil kisaran 52,98-78,20% dengan ketahanan sampel
selama 4 hari. Sehingga untuk memproduksi permen jelly untuk kebutuhan
penjualan dibutuhkan beberapa tindakan untuk meningkatkan ketahananan
produk seperti pengovenan yang lebih lama atau penambahan zat pengawet
makanan yang alami
 11

DAFTAR PUSTAKA

Bambang K. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:

penerbitPusat Antar Universitas pangan dan Gizi

Hesti H. 2016. Keutamaan Gula Aren. Lambung Mangkurat University Press.

Banjarmasin

Santoso A., Suladjo 2012 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap

Kualitas Jelli Buah Rambutan. THP UNWIDHA

Sintia A .2011. Gula Pasir vs Gula Aren, Radar Bandung. Bandung

Simorangkir, dkk. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen

Jelly Sirsak (Annona muricata Linn).Jurnal Universitas Sam Ratulagi
Manado

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan. Liberty, Yogyakarta.

Suheri E. 2016 gula aren atau gula merah sangat manjur untuk mengobati
berangam penyakit. Dan untuk daya tahan tubuh dalam Heryani Hesti. 2016.
Keutamaan Gula Aren. Lambung Mangkurat University Press. Banjarmasin

Sunanto H. 1993. Aren Budidaya dan Multiguna. Kanisius. Yogyakarta

Suryani L. 2004. Membuat Aneka Buah. Yogyakarta: Kanisius

Verheij E. W. M dan R. E. Coronel, 1997. Proses Sumber Daya Nabati Asia

Tenggara 2 Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Terjemahan S.
Somaatmadja. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 12

LAMPIRAN

Lampiran 1. Justifikasi Penggunaan Dana Kegiatan

1.Honorarium Volume Harga Satuan Nilai (Rp)

(Rp)
Pengolah Data 1 1.000.000 1.000.000
SUB TOTAL (Rp) 1.000.000
2.Jenis Perlengkapan Volume Harga Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Cetakan Permen dan Mangkok 1 35.000 35.000
Cetakan Permen Alfabet 1 28.300 28.300
Alumunium Foil 1 31.000 31.000
Saringan 1 10.000 10.000
Buku Logbook manual 1 17.000 17.000
Sewa Oven 3 bln 100.000 300.000
Sewa Timbangan Digital 3 bln 20.000 60.000
Sewa Blender 3 bln 50.000 150.000
Sewa Mixer 3 bln 50.000 150.000
Sewa Pisau 3 bln 5.000 15.000
SUB TOTAL (Rp) 796.300
3.Bahan Habis Pakai Volume Harga Satuan Nilai (Rp)
(Rp)
Sirsak 1 6 kg 12.000 72.000
Sirsak 2 5kg 2 ons 12.000 68.000
Sirsak 3 5 kg 12.000 60.000
Sirsak 4 3 kg 9.000 27.000
Sirak 5 3,5 kg 9.000 34.000
Gula Aren 1 6 kg 28.000 168.000
Gula Aren 2 1 kg 28.000 28.000
Karagenan ½ kg 120.000 60.000
Asam Sitrat 2 bks 8.000 16.000
Amilum 1 kg 30.000 30.000
Iodium 500gr 1.950.000 1.950.000
Luff Schrool 1 Btl 259.000 259.000
KI 200 gr 5.200 1.040.000
Aquades 1 Diregen 90.000 90.000
Gelatin 1 ½ kg 190.000 95.000
Alumunium Foil 1 31.000 31.000
Gelatin 2 ¼ kg 190.000 50.000
Plastik Bungkus Permen Pouch 1 Bks 42.500 42.500
Plastik Bungkus Permen Kecil 1 Bks 3.000 3.000
Plasti Kertas Pembungkus Permen 1 Bks 27.500 27.500
Kertas Print ¼ rim 10.000 10.000
 13

HVS 1 Paket 20.000 20.000

Gantungan Kunci 20 5.000 100.000
Hiasan Kue 1 Bks 25.000 25.000
Gas Kecil Isi Ulang 1 18.800 18.800
Kotak Snack 1 Pack 50.000 50.000
SUB TOTAL (Rp) 4.374.800
Harga Satuan
3.Perjalanan Volume (Rp) Nilai (Rp)

Transportasi Survei Awal

1x 60.000 60.000
Transportasi Pembelian Barang
Habis Pakai ke Padang 1x 2740.000 274.000
Transportasi ke Pasar Beli Alat dan
Bahan Penelitian (1) 1x 64.000 64.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (2) 1x 32.000 32.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (3) (Parkir) 1x 2.000 2.000

Transportasi ke Pasar Beli Alat dan

Bahan Penelitian (4) (Parkir ) 1x 2.000 2.000

Transportasi Ke Padang untuk

Monev 1x 550.000 550.000

Transportasi Ke Baristan Padang

Untuk Mengantarkan Sampel 2x 50.000 100.000
Pengujian
SUB TOTAL (Rp) 1.084.000
Harga Satuan
4.Lain-Lain Volume (Rp) Nilai (Rp)
Pembayaran Pengujian Sampel ke 10 sampel 695.000 695.000
Baristan Padang
Konsumsi ke padang beli zat 1 60.000 60.000
Konsumsi percobaan 1 1 40.000 40.000
Konsumsi percobaan 2 1 45.000 45.000
Konsumsi percobaan 3 1 20.000 20.000
Konsumsi percobaan 4 1 35.000 35.000
Konsumsi Monev 1 117.000 117.000
Konsumsi Diskusi 1 1 82.000 82.000
Konsumsi Pembuatan Produk 5 1 48.000 48.000
Konsumsi Untuk Panelis 20 org 120.500 120.500
Jilid Laporan 2 3.000 6.000
SUB TOTAL (Rp) 1.259.800
TOTAL 1+2+3+4+5 (RP) 7.819.100
Dana Hibah Masuk 70 % 6.320.000 6.320.000
DEFISIT DANA 1.499.900
 14

Lampiran 2. Bukti Pendukung

(1) (2) (3)

(4) (5) (6)

(7) (8) (9)

15

(10) (11) (12)

(13) (14) (15)

(16) (17) (18)

 (19) (20) (21)

(22) (23) (24)

Keterangan :
(1) Sirsak yang sudah dibersihkan dan dikeluarkan bijinya
(2) Proses steam ekstrak buah sirsak
(3) Proses pencampuran sirsak dengan air
(4) Proses penyaringan
(5) Hasil ekstrak sirsak
(6) Pencampuran gelatin
(7) Penimbangan gula aren
(8) Proses pemasakan
(9) Pengovenan
(10) Hasil percobaan pembuatan produk
(11) Hasil percobaan pembuatan produk
(12) Hasil percobaan pembuatan produk
(13) Monev ke UNP
(14) Persiapan uji organoleptik
(15) Uji organoleptik pada panelis (dosen)
(16) Uji organoleptik pada panelis (dosen)
(17) Uji organoleptik pada panelis (mahasiswa)
(18) Uji organoleptik pada panelis (mahasiswa)
(19) Uji organoleptik pada panelis (staff)
17
(20) Uji organoleptik pada panelis (staff)
(21) Diskusi tim
(22) Diskusi dengan pembimbing
 (23) Diskusi dengan pembimbing
Produk Permen Sirsak Gula Aren