BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dislipidemia merupakan peningkatan konsentrasi kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) dan kolesterol total serta penurunan kadar High Density
Lipoprotein (HDL), yang merupakan faktor penting dalam risiko terjadinya
penyakit jantung koroner dan stroke. Menurut hasil Riskesdas tahun 2013,
terdapat 35,9% penduduk di Indonesia yang memiliki gangguan kolesterol
total, 15,9% memiliki kadar LDL tinggi, 11,9% memiliki kadar TG tinggi, dan
22,9% memiliki kadar HDL rendah (<40 mg/dl). Dislipidemia hingga saat ini
hanya dikendalikan dengan terapi obat, namun di sisi lain terdapat terapi
diet yang lebih mudah, murah, dan aman yaitu mengkonsumsi serat
sehingga lebih dianjurkan. American Association of Clinical Endocrinologist
(AACE) tahun 2012 dalam Dewinta 2016, menyatakan bahwa seseorang
dengan dislipidemia membutuhkan serat larut air sebanyak 10-25 gram/hari
dan serat tidak larut air dibutuhkan rata-rata 2 gram/hari.
Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu
produk yang benar-benar baru (belum pernah ada sebelumnya), hasil
modifikasi produk yang sudah ada atau hasil meniru produk yang sudah
ada. Pengembangan produk dilakukan agar pasien di rumah sakit tidak
merasa bosan dengan hidangan yang ada, selain itu pengembangan
produk juga dapat meningkatkan daya kreativitas seseorang (Kusnandar,
2010 dalam Dea, 2016). Kegiatan pengembangan produk pangan
merupakan kegiatan yang sering dilakukan oleh industri pangan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang pasar. Pengembangan
produk pangan yang baru sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang
sistematis dan terencana. Proses yang sistematis dan terencana dalam
pengembangan produk diharapkan dapat meminimalisir resiko kegagalan
(Kusnandar 2010 dalam Dea, 2016).
Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar
makanan yang disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan
menarik sehingga diharapkan akan meningkatkan selera makan pasien dan
meminimalisir resiko rasa kejenuhan/kebosanan pasien terhadap makanan
rumah sakit yang telah ada sebelumnya. Pengembangan produk yang akan

1
 dilakukan di Instalasi gizi RSUD Dr.H. Kumpulan Pane Kota Tebing Tinggi
adalah modifikasi resep yang sudah ada di siklus menu menjadi hidangan
baru. Modifikasi yang akan dilakukan adalah modifikasi terhadap lauk nabati
menjadi hidangan yang lebih menarik dan tetap memperhatikan nilai gizi.
Pengembangan resep yang akan dilakukan yaitu perkedel tahu goreng
menjadi siomay tahu merupakan salah satu cara untuk tetap menggunakan
bahan utama tahu sebagai sumber protein nabati. Perbedaannya dari segi
jumlah bahan dan harga, kandungan gizi, serta metode pemasakan. Pada
siomay tahu, ditambahkan wortel sebagai serat pangan larut untuk
menambah kadungan serat pada makanan dan metode pemasakan dengan
cara dikukus sehingga tidak mengandung lemak jahat yang ada pada
minyak goreng.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengembangkan hidangan nabati dan daya terima siomay tahu agar
dapat dijadikan hidangan untuk makanan biasa atau lunak di
Instalasi Gizi RSUD Dr.H.Kumpulan Pane Kota Tebing Tinggi.
2. Tujuan Khusus
a) Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari
hidangan yang telah dimodifikasi.
b) Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna
dari hidangan yang telah dimodifikasi.
c) Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma
dari hidangan yang telah dimodifikasi.
d) Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur
dari hidangan yang telah dimodifikasi.
e) Menganalisa waktu yang dibutuhkan dalam pembuatan hidangan
f) Menganalisa biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan hidangan
g) Menganalisa zat gizi hidangan modifikasi lauk nabati

2
C. Manfaat

1. Bagi Pasien
a. Menambah variasi menu makanan pasien
b. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi
makanan
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam
penyelenggaraan makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah
makanan
3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
a. Menambah variasi menu instalasi gizi
b. Menambah bentuk pengolahan makanan

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyakit Dislipidemia
1. Gambaran Umum Penyakit
Dislipidemia merupakan peningkatan konsentrasi kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dan kolesterol total serta penurunan kadar High
Density Lipoprotein (HDL), yang merupakan faktor penting dalam risiko
terjadinya penyakit jantung koroner dan stroke. Partikel HDL berperan
penting dalam transport balik kolesterol (Reverse Cholesterol
Transfer/RCT), yaitu suatu proses dimana kelebihan kolesterol dalam
jaringan perifer dikembalikan ke hati untuk dieksresikan. Proses inilah
yang sering disebut sebagai mekanisme utama HDL untuk melindungi
tubuh dari risiko aterosklerosis dan bahkan dapat menurunkan regresi
plak. Hal inilah yang menjadi penyebab bahwa konsentrasi HDL sangat
penting dalam tubuh (Dewinta, 2016).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Waloya tahun 2013
dalam Dewinta 2016, menunjukkan bahwa asupan serat berpengaruh
secara nyata terhadap kadar kolesterol darah. Konsumsi serat yang
kurang akan menyebabkan risiko terjadinya PJK, hal ini terkait pada
kemampuan serat dalam menunda pengosongan lambung sehingga rasa
kenyang menjadi lebih lama akibatnya asupan energi menjadi berkurang.
Serat memiliki fungsi mengikat asam empedu yang kemudian akan
dibuang melalui feses. Garam empedu yang telah diikat oleh serat akan
dikeluarkan melalui feses sehingga jumlah garam empedu dalam hati
menurun. Penurunan jumlah garam empedu dalam hati juga diikuti
dengan penurunan kolesterol dalam darah karena kolesterol dibutuhkan
dalam sintesis garam empedu. Pengikatan empedu menghambat kerja
enzim HMG-KoA reduktase dimana jika kerja enzim ini terhambat maka
pembentukan squalen, isoprene, mevalonat dan kolesterol yan berimbas
pada penekanan pembentukan LDL dan VLDL tidak dihidrolisis.

4
2. Tujuan Diet
1) Menurunkan berat badan bila kegemukan
2) Mengubah jenis dan asupan lemak makanan
3) Menurunkan asupan kolesterol makanan
4) Meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan
asupan karbohidrat sederhana.

3. Syarat Diet

Syarat-syarat diet dislipidemia dalam penuntun diet edisi terbaru, yaitu:

1) Energi yang dibutuhkan disesuaiakan menurut berat badan dan

aktivitas fisik. Apabila mengalami kegemukan, penurunan dapat
dicapai dengan asupan energi rendah dan meningkatkan aktivitas
fisik. Penurunan asupan energi disertai penurunan berat badan
biasanya menghasilkan penurunan kadar trigliserida darah yag
cepat.
2) Lemak diberikan sedang, yaitu <30% dari kebutuhan energi total.
Lemak jenuh untuk diet dislipidemia tahap I <10% dari kebutuhan
energi total dan untuk dislipidemia tahap II <7% dari kebutuhan
energi total.
Lemak jenuh ganda dan tunggal untuk dislipidemia tahap I dan II
adalah 10-15% dari kebutuhan energi total. Kolesterol <300 mg
untuk dislipidemia tahap I dan < 200 mg untuk dislipidemia tahap
II.
3) Protein cukup, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total. Sumber
protein hewani terutama dari ikan yang banyak mengandung
lemak omega-3, sumber protein nabati dianjurkan.
4) Karbohidrat diberikan sedang, yaitu 50-60% dari kebutuhan energi
total.
5) Serat diberikan tinggi, terutama serat larut air yang terdapat dalam
apel, beras tumbuk atau beras merah, havermout, dan kacang-
kacangan.
6) Vitamin dan mineral diberikan cukup. Suplemen dianjurkan untuk
pasien yang mengonsumsi ≤ 1200 kkal.

5
 7) Menghindari konsumsi makanan yang tinggi lemak: gorengan,
daging berlemak, krim, mentega, keju, susu, es krim, kulit hewani,
fast food dan kue-kue manis.
8) Menghindari makanan sumber kolesterol, seperti: jerohan, otak,
kuning telur (maksimal telur untuk dislipidemia 3 butir dalam
seminggu).

4. Bahan Makanan Yang Dianjurkan & Tidak Dianjurkan

Tabel 1. Bahan Makanan Yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Bahan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Makanan
Sumber Beras, terutama beras Produk makanan jadi: pie,
Karbohidrat tumbuk/beras merah, pasta, cake, croissant, pastries,
makaroni, roti tinggi serat, biskuit, krekers berlemak dan
kue-kue berlemak lain.
cereal, ubi, kentang, kue
buatan sendiri dengan
menggunakan sedikit
minyak/lemak tak jenuh.
Sumber Ikan, unggas tanpa kulit, Daging gemuk, daging
Protein daging kurus, putih telur, kambing, daging babi, jeroan,
hewani susu skim, yoghurt rendah otak, sosis, sardin, kuning
telur (batasi 3 btr/minggu),
lemak, dan keju rendah
susu whole, susu kental manis,
lemak. krim, yoghurt, dari susu penuh,
keju, dan es krim.
Sumber Tempe, tahu dan kacang- Dimasak dengan santan dan
protein kacangan digoreng dengan minyak
nabati jenuh, seperti kelapa dan
kelapa sawit.
Sayuran Semua sayur dalam bentuk Sayuran yang dimasak dengan
segar, direbus, dikukus, di mentega, minyak kelapa atau
setup, ditumis menggunakan minyak kelapa sawit dan
santan kental.
minyak jagung, minyak
kedelai atau margarin tanpa
garam yang dibuat dari
minyak tidak jenuh ganda;
dimasak dengan santan
encer.
Buah- Semua buah segar atau Buah yang diawet dengan
buahan bentuk jus gula, seperti buah kaleng dan
buah kering.
Sumber Minyak jagung, kedelai, Minyak kelapa dan minyak
Lemak kacang tanah, bunga kelapa sawit; mentega,
matahari dan wijen; margarin, kelapa, santan, krim,
lemak babi/lard, bacon, cocoa
margarin tanpa garam ynag

6
 dibuat dari minyak tidak mentega, mayones dan
jenuh ganda; mayones dan dressing dibuat dengan telur.
salad dressing tanpa garam
yang dibuat dari minyak
tidak jenuh ganda.
Penuntun Diet, Dr. Sunita Almatsier, M.Sc 2010

B. Bahan Makanan dan Keunggulannya

1) Tahu
a. Pengertian Tahu
Tahu merupakan sumber protein nabati yaitu protein yang
berasal dari bermacam tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-
kacangan. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein
nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun
tubuh. Protein adalah zat yang berperan penting dalam proses
pembentukan jaringan otot. Protein juga berfungsi sebagai zat
pengatur hormon-hormon yang ada di dalam organ pencernaan
manusia serta sebagai cadangan makanan dan energi dalam tubuh
(Wales, 2015).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji
kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok
seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso. Nama “Tahu”
merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara
harfiah berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu memiliki kandungan
protein tinggi dan zat penting lainnya (Wales, 2015).

b. Kandungan zat gizi tahu

Tabel 2. Kandungan gizi tahu dalam 100 gr
Jenis Nutrisi Kandungan

Kalori 80 kkal

Karbohidrat 0,8 g

Air 82,2 gr

Protein 10,9 g

Serat 0,1 g

7
 Lemak 4,7 g

Vitamin A 0 µg

Vitamin C - mg

Vitamin B2 (Riboflavin) - mg

Kalsium 223 mg

Zat Besi 3,4 mg

Fosfor 183 mg
Sumber:TKPI,2009

c. Manfaat Tahu
Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah
penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel
darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino.
Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan
perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan
kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak
mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai
antioksidan dan fitosterol yang merupakan sangat baik untuk
menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL
(kolesterol baik), sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor
pada tahu dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga
mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan mineral,
seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat
penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan
(Anggraini dan Surbakti, 2008 dalam Dea, 2016). Tahu mempunyai
daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga dapat
dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang
mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan
kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang yang
menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya memberikan
7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mahmud, dkk, 1990
dalam Dea, 2016).

8
2) Wortel
a. Pengertian Wortel
Wortel adalah jenis sayuran akar yang sering disebut sebagai
makanan sehat karena mengandung berbagai nutrisi atau gizi
yang tinggi. Sayuran akar dalam bahasa ilmiah dinamakan
dengan Daucus carota ini mengandung Beta Karoten, Serat,
Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin K dan Kalium yang tinggi sehingga
memberikan banyak manfaat kesehatan bagi orang yang
menkonsumsinya.
Beberapa manfaat kesehatan yang sering dikaitkan dengan
konsumsi Wortel adalah menjaga kesehatan mata, menurunkan
kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, mengatasi sembelit
dan menurunkan risiko penyakit kanker.
Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara, kita dapat
memakannya langsung tanpa diolah lebih lanjut (dimakan segar)
ataupun dibuat menjadi jus wortel serta dimasak untuk dijadikan
hidangan yang enak dan bergizi. Pada umumnya, bagian Wortel
yang dimakan adalah bagian umbinya saja (bagian akarnya).
Meskipun sebagian besar Wortel yang kita temukan di pasaran
adalah berwarna jingga (oren), namun sebenarnya Wortel yang
dalam bahasa Inggris disebut dengan Carrot ini memiliki warna
lain seperti warna kuning, ungu, putih dan merah.

b. Kandungan zat gizi wortel

Berikut dibawah ini adalah tabel kandungan gizi wortel pada
setiap 100 gram.
Tabel 3. Kandungan gizi wortel dalam 100 gr
Jenis Nutrisi Kandungan

Kalori 36 kal

Karbohidrat 7,9 gr

Air 89,9 gr

Protein 1g

Serat 1g

9
 Lemak 0,6 g

Vitamin A 7125 µg

Vitamin C 18 mg

Vitamin B1 (Thiamine) 0,04 mg

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg

Vitamin B3 (Niacin) 1 mg

Kalsium 45 mg

Zat Besi 1 mg

Fosfor 74 mg

Potassium (Kalium) 245 mg

Sodium 69mg

Seng (Zinc) - mg
Sumber: TKPI, 2009

c. Manfaat Wortel
1) Menjaga Kesehatan Mata
Wortel mengandung sekitar 835µg Vitamin A pada setiap
100 gram nya. Kandungan Vitamin A tersebut merupakan
93% dari kebutuhan harian terhadap Vitamin A. Selain Vitamin
A, Wortel juga mengandung Lutein dan Beta-Karoten yang
bermanfaat bagi kesehatan mata kita.

2) Menurunkan Risiko Kanker

Sejumlah penelitian menunjukan bahwa nutrisi atau gizi
yang terkandung pada Wortel terutama Karoten dapat
menurunkan risiko terkenanya kanker seperti kanker paru-
paru, kanker prostat, kanker kolon dan kanker payudara.

3) Menurunkan Risiko Penyakit Jantung

Karotenoid dapat menurunkan risiko penyakit jantung.
Karotenoid adalah golongan senyawa kimia organik bernutrisi

10
 yang terdapat pada pigmen alami tumbuhan dan hewan.
Kandungan Beta-Karoten, Alpha-Karoten dan Lutein yang
terdapat pada Wortel yang merupakan anggota dari Keluarga
Karatenoid.

4) Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang merupakan salah satu penyebab penyakit
jantung juga dapat diturunkan dengan mengkonsumsi wortel
secara teratur. Serat larut atau Soluble Fiber pada Wortel
dapat mengikat lemak, kolesterol dan asam empedu sehingga
tidak diserap dalam usus halus tetapi membuangnya melalui
usus besar. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang,
hati akan menarik kolesterol dari darah. Dengan demikian,
kadar kolesterol dalam darah akan menurun.

5) Menjaga Kesehatah Kulit

Vitamin A yang terkandung dalam Wortel dapat melindungi
kulit dari sinar matahari dan mencegah kerutan dini, jerawat,
kulit kering, pigmentasi serta warna kulit yang tidak rata.
Selain pada kulit, Kekurangan Vitamin A akan mengakibatkan
kekeringan pada rambut dan kuku.

6) Memperlambat Penuaan
Tingginya Beta-karoten pada Wortel berperan sebagai
antioksidan yang dapat melindungi sel tubuh dari kerusakan
sehingga membantu memperlambat penuaan.

7) Mengatasi Sembelit
Serat yang terkandung dalam Wortel dapat meningkatkan
feses hingga 25% sehingga dapat mengatasi permasalahan
sembelit.

11
C. Pengembangan Resep
1. Resep Awal
Perkedel Tahu
Untuk : 10 porsi
Waktu : ± 30 menit
Bahan :
1. 200 gram tahu putih
2. 1 butir telur
3. 2 sdm tepung terigu
4. 100 gram minyak goreng
Bumbu :
2 buah bawang putih, haluskan
2 buah cabai merah, haluskan
1 batang daun bawang, iris
1 batang daun seledri, iris
1 sdt garam

Cara Membuat:

1. Hancurkan tahu menggunakan garpu.

2.Campurkan semua bahan kecuali telur. Aduk sampai adonan

merata.

3. Jika sudah bahan sudah menyatu, bentuk adonan bulat pipih.

4. Panaskan minyak dalam wajan. kocok telur di mangkuk.

5. Lumuri adonan dengan telur yang telah dikocok, kemudian

goreng.

6. Masak hingga warna sedikit kecoklatan, angkat dan tiriskan.

Perkedel siap disajikan.

12
Kandungan Gizi:

Tabel 4. Kandungan zat gizi 10 porsi dan 1 porsi Perkedel Tahu

No 10 Porsi 1 Porsi

1 Energi : 584,3 kkal Energi : 58,43 kkal

2 Karbohidrat : 21 gr Karbohidrat : 2,1 gr

3 Protein : 24,8 gr Protein : 2,48 gr

4 Lemak : 47,2 gr Lemak : 4,72 gr

5. Cholesterol : 212 Mg Cholesterol : 2,12 Mg

Analisa Harga:

Tabel 5. Analisa harga perkedel tahu

No. Nama bahan Jumlah Harga/kg Harga
kebutuhan
1. Tahu putih 200 gram Rp10.000,- Rp2.000,-
2. Telur ayam 1 butir - Rp1.500,-
3. Tepung terigu 10 gram Rp10.000,- Rp100,-
4. Minyak goreng 100 gram Rp15.000,- Rp1.500,-
5. bawang putih 2 buah Rp20.000,- Rp500,-
6. Cabai merah 2 buah Rp20.000,- Rp500,-
7. Daun bawang 1 batang Rp5.000,- Rp250,-
8. Daun seledri 1 batang Rp5.000,- Rp250,-
9. Garam 1 sdt Rp1.000,- Rp100,-
Total harga Rp5.700,-
Rp570,-/porsi

13
2. Resep Modifikasi
Siomay Tahu Saus Oriental
Porsi : 10 porsi
Waktu : ± 30 menit
Bahan :
1. 10 lembar kulit pangsit
2. Minyak untuk mengoles
Isi :
1. 300 gram tahu, haluskan
2. 150 gram wortel, potong kecil-kecil
3. 1 ½ sdm tepung maizena
Bumbu :
3 buah bawang putih, cincang halus
1 batang seledri, cincang halus
1 sdt garam

Saus :
150 ml air, rebus
1 bh tomat, haluskan
3 buah bawang putih, memarkan
1 cm jahe, memarkan
½ sdt gula
1 sdm saus tiram
Cara membuat saus:
1. Rebus air, masukkan semua bahan dan aduk sampai mendidih.
2. Angkat dan sajikan

Cara membuat siomay:

1. Campurkan semua isi dan bumbu. Aduk rata, dan bagi menjadi
10 bagian.
2. Ambil kulit pangsit, lalu isi dengan adonan.
3. Kukus selama lebih kurang 10 menit sampai matang, angkat.
4. Hidangkan dengan saus oriental.

14
Kandungan Gizi:
Tabel 6. Kandungan zat gizi 7 porsi dan 1 porsi Siomay Tahu
saus oriental
No 7 Porsi 1 Porsi

1 Energi : 516 kkal Energi : 73,7 kkal

2 Karbohidrat : 52,3 gr Karbohidrat : 6,8 gr

3 Protein : 27,9 gr Protein : 3,9 gr

4 Lemak : 25,1 gr Lemak : 3,5 gr

Analisa Harga:

Tabel 7. Analisa harga siomay tahu

No. Nama bahan Jumlah Harga/kg Harga
kebutuhan
1. Tahu putih 300 Rp8.000,- Rp2.400,-
gram
2. Wortel 150 Rp10.000,- Rp1.500,-
gram
3. Tepung 15 gram Rp2.000,-/ktk Rp300,-
maizena
4. Minyak goreng 10 gram Rp14.000,- Rp140,-
5. bawang putih 5 gram Rp20.000,- Rp100,-
6. Kulit pangsit 14 lbr Rp12.000,- Rp1.680,-
/bks
7. Jahe 1 gram Rp500,- Rp5,-
8. Daun seledri 10 Rp5000,- Rp50,-
9. Saus Tiram 10 Rp2500,-/bks Rp830,-
10. Tomat 80 Rp10.000,- Rp800,-
11. Gula 5 Rp12.000 Rp60,-
12. Garam 1 sdt Rp1.000,-/bks Rp5,-
Total harga Rp7.870,-
Rp1.125/porsi

15
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Siomay tahu saus oriental dipilih sebagai sebagai alternatif pengembangan

resep karena belum ada dalam siklus menu di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. H.
Kumpulan Pane. Dari bahan utama tahu, pada modifikasi resep ini didapatkan
variasi menu baru untuk makanan lunak yaitu siomay tahu sebanyak 5 porsi dan
disajikan untuk 5 orang panelis. Kemudian, panelis menilai warna, tekstur, aroma
dan rasa dari siomay tahu tersebut. Pada percobaan resep, menggunakan
bahan-bahan yang telah tertera di halaman sebelumnya dan menghasilkan 7
porsi siomay.

B. PEMBAHASAN

1) Analisa Zat Gizi

a. Resep awal

Tabel 8. Analisa zat gizi perkedel tahu

No. Nama Jumlah Nilai Gizi
bahan Energi Kh P L Serat
1. Tahu putih 200 gram 160 kkal 16 gr 12 gr 6 gr 1,1
2. Telur ayam 60 gr 95 kkal 0 gr 10 gr 6 gr 0
3. Tepung 10 gram 3,5 kkal 8 gr 0,8 gr 0 gr 0,15
terigu gr

16
 4. Minyak 32 gram 275,9kkal 0 0 32 0
goreng gr
5. bawang 4 gram 4,4 kkal 1,0 gr 0,1 gr 0 0,1 gr
putih
6. Cabai 10 gram 2,7 kkal 0,6 gr 0,1 gr 0 0,2 gr
merah
Total 265,6 25,6 23 gr 44 1,55
kkal gr gr gr

b. Resep Modifikasi
Tabel 9. Analisa Zat Gizi Resep Modifikasi Siomay Tahu
Bahan Berat Satuan Nilai Gizi
Makanan Energi Kh L P Serat
Tahu 300 Gr 240 kkal 24 gr 9 gr 18 gr 1,5 gr
Tepung 15 Gr 57,1 kkal 13,7 gr 0 0 0,1 gr
maizena
Wortel 150 Gr 54 kkal 11,9 gr 0,3 1,5 gr 1,5 gr
Tomat 80 Gr 16,8 kkal 3,7 gr 0,7 gr 0,2 gr 0,9 gr
Bawang putih 5 Gr 4,4 kkal 1,0 gr 0 0,1 gr 0,1 gr
Saus tiram 10 Gr 3,2 kkal 0,6 gr 0 0,2 gr 0,2 gr
Seledri 10 Gr 2,3 kkal 0,5 gr 0 0,1 gr 0
Minyak 10 Gr 86,2 kkal 0 10 gr 0 0
Gula pasir 5 Gr 19,3 kkal 5 gr 0 0 0
Jahe 1 Gr 0,7 kkal 0,2 gr 0 0 0
Total 484 kkal 60,6 gr 20 gr 20,1 gr 4,3 gr

Setelah dilakukan tes uji kesukaaan ( Hedonic ) untuk 5 panelis, hasilnya

diperoleh sebagai berikut:
Berdasarkan analisa zat gizi maka selisih energi resep awal dengan
resep akhir sebesar 218,4 kkal, selisih karbohidrat antara resep modifikasi
dengan resep awal sebesar 35 gram, selisih lemak resep modifikasi dengan
resep awal sebesar -23,9 gram sedangkan selisih serat sebesar 2,75 gram.
Selisih nilai gizi ini disebabkan karena pada pengembangan resep menggunakan
bahan makanan yang lebih beragam. Karena penambahan bahan-bahan lain
dalam resep modifikasi, kandungan gizinya mengalami peningkatan.

17
2) Analisa Harga Makanan per Porsi
a. Harga Resep Awal
Tabel . Analisa harga perkedel tahu
No. Nama bahan Jumlah Harga/kg Harga
kebutuhan
1. Tahu putih 200 gram Rp10.000,- Rp2.000,-
2. Telur ayam 1 butir - Rp1.500,-
3. Tepung terigu 10 gram Rp10.000,- Rp100,-
4. Minyak goreng 100 gram Rp15.000,- Rp1.500,-
5. bawang putih 2 buah Rp20.000,- Rp500,-
6. Cabai merah 2 buah Rp20.000,- Rp500,-
7. Daun bawang 1 batang Rp5.000,- Rp250,-
8. Daun seledri 1 batang Rp5.000,- Rp250,-
9. Garam 1 sdt Rp1.000,- Rp100,-
Total harga Rp5.700,-
Rp570,-/porsi

b. Harga Resep Modifikasi

Tabel 7. Analisa harga siomay tahu
No. Nama bahan Jumlah Harga/kg Harga
kebutuhan
1. Tahu putih 300 Rp8.000,- Rp2.400,-
gram
2. Wortel 150 Rp10.000,- Rp1.500,-
gram
3. Tepung 15 gram Rp2.000,-/ktk Rp300,-
maizena
4. Minyak goreng 10 gram Rp14.000,- Rp140,-
5. bawang putih 5 gram Rp20.000,- Rp100,-
6. Kulit pangsit 14 lbr Rp12.000,- Rp1.680,-
/bks
7. Jahe 1 gram Rp500,- Rp5,-
8. Daun seledri 10 Rp5000,- Rp50,-
9. Saus Tiram 10 Rp2500,-/bks Rp830,-
10. Tomat 80 Rp10.000,- Rp800,-

18
 11. Gula 5 Rp12.000 Rp60,-
12. Garam 1 sdt Rp1.000,-/bks Rp5,-
Total harga Rp7.870,-
Rp1.125/porsi

Perbedaan harga resep awal dan resep modifikasi adalah Rp2.170,-.

Perbedaan harga ini di sebabkan oleh penggunaan bahan makanan yang
lebih banyak pada resep modifikasi untuk meningkatkan nilai gizi pada
makanan serta jumlah porsi yang lebih sedikit namun lebih banyak untuk
sekali sajian.

3) Hasil Penilaian Responden Terhadap Resep Modifikasi “Siomay Tahu

Saus Oriental”
a) Warna

warna

tidak suka
kurang suka
suka
sangat suka

Gambar 1. Hasil Penilaian Warna Siomay Tahu

Pada Gambar 1. Dapat dilihat bahwa dari segi warna terdapat 50% (2
orang panelis) menyatakan sangat suka, dan 50% (2 orang panelis) menyatakan
suka terhadap warna siomay. Hal ini dikarenakan percampuran antara warna
orange wortel yang terletak pada bagian atas tahu. Sehingga dapat disimpulkan
dari segi warna siomay tahu ini menarik minat orang yang melihat.

19
b) Tekstur

tekstur
tidak suka
kurang suka
suka
sangat suka

Gambar 2. Hasil Penilaian Tekstur Siomay Tahu

Pada gambar 2. Dapat dilihat bahwa dari segi tekstur terdapat 25% (1
orang panelis) menyatakan sangat suka, 25% (1 orang panelis) menyatakan
suka, dan 50% (2 orang panelis) menyatakan kurang suka. Hal ini dikarenakan
tekstur tahu yang kurang merekat, sehingga ketika dibelah, tahu mudah hancur.
Sementara panelis lain menyatakan tekstur tersebut sudah baik.

c) Aroma

aroma

tidak suka
kurang suka
suka
sangat suka

Gambar 3. Hasil Penilaian Warna Siomay Tahu

Pada gambar 3. Dapat dilihat bahwa dari segi aroma 100% atau
keempat panelis menyatakan suka. Hal ini menyimpulkan bahwa dari segi
aroma siomay tahu ini menarik untuk dicoba. Aroma berasal dari tahu yang
bercampur dengan bumbu-bumbu yang telah disatukan.

20
d) Rasa

rasa

tidak suka
kurang suka
suka
sangat suka

Gambar 4. Hasil Penilaian Rasa Siomay Tahu

Pada gambar 4. Dapat dilihat bahwa dari segi rasa terdapat 75% (3
orang panelis) menyatakan suka, dan 25% (1 orang panelis) menyatakan kurang
suka terhadap siomay tahu. Hal ini disebabkan rasa siomay tersebut asam dan
wortel masih terlalu keras apabila diberikan kepada pasien. Rasa asam tersebut
berasal dari tahu. Pada saat pengolahan tahu terlebih dahulu direbus sampai air
mendidih, kemudian di dinginkan dan diolah menjadi siomay.

21
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan analisa zat gizi maka selisih energi resep awal dengan resep
akhir sebesar 218,4 kkal, selisih karbohidrat antara resep modifikasi dengan
resep awal sebesar 35 gram, selisih lemak resep modifikasi dengan resep
awal sebesar -23,9 gram sedangkan selisih serat sebesar 2,75 gram.
2. Hasil uji panelis dari segi warna makanan terdapat 50% (2 orang panelis)
menyatakan sangat suka, dan 50% (2 orang panelis) menyatakan suka.
3. Hasil uji panelis dari segi tekstur makanan terdapat 25% (1 orang panelis)
menyatakan sangat suka, 25% (1 orang panelis) menyatakan suka, dan 50%
(2 orang panelis) menyatakan kurang suka.
4. Hasil uji panelis dari segi aroma makanan dapat dilihat bahwa seluruh panelis
menyatakan suka, yaitu sebanyak 4 orang.
5. Hasil uji panelis dari segi rasa makanan dapat dilihat bahwa 75% (3 orang
panelis) menyatakan suka, dan 25% (1 orang panelis) menyatakan kurang
suka terhadap siomay tahu..
6. Dari segi harga, siomay tahu saus oriental cukup murah, yaitu Rp7.780,-
untuk satu resep atau sama dengan Rp1.125,- per porsi.

B. Saran
Siomay tahu saus oriental ini dapat dijadikan sebagai lauk nabati ataupun
snack pada penderita dislipidemia atau gangguan metabolisme pada lemak,
dikarenakan bahan-bahan yang mudah diperoleh dan memiliki kandungan
serat dan rendah lemak, serta harga yang terjangkau.

22