Safnowandi, S.Pd., M.Pd.

Totalitas dalam Berkarya untuk Bangsa dan Negara

 Profil
 Berita Utama
 Artikel
 Gallery
 Story

Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas

Mikroba Perusak Makanan
Posted by Safnowandi, M.Pd on November 3, 2012
Posted in: Uncategorized. 1 Komentar

A.    Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya
tarik produk pengawetan makanan.

B.     Tujuan Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan bertujuan untuk:

1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan
tanpa mengalami kerusakan);
2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan;
3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan;
4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan;
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama;
6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan cara:

 Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);

 Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
 Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
 Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi;

C.    Cara-Cara Pengawetan makanan

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1. Pengawetan makanan secara Biologi

2. Pengawetan makanan secara Kimia
3. Pengawetan makanan secara Fisika

1.    Pengawetan makanan secara Biologi meliputi:

a). Dengan Fermentasi

Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi) adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt,
mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut
dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteilitik
yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus  ini hidup dari “memakan” laktosa (gula
susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

2.    Pengawetan makanan secara Kimia meliputi:

1. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa
jenis zat kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari
ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Nitogen
cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan
kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Pengawetan bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula
pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat,
dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam
asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat,
pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan
ragi (Aka, 2008).

 Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan
tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat
dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam
sitrat, asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti
tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acar/khimchi

Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang di tambahkan asam cuka untuk
pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena
adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis
sehingga mikroba akan mati.

 Pengasinan

Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk
mengawetkan makanan. Teknik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur
memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak
atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara
pengasinan dengan pengeringan

Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam
dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang
merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam
tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.

Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut
kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran
garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam
yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl).

 Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan
makanan.

Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian
gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya
akan menurunkan kadar air dari bahan  pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan
minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah
kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal
(tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan
buah.

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa
waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang
sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam
buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan
mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.
Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk
mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat
musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak
segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan
membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang
tadinya masam menjadi manis.

3.    Pengawetan makanan secara Fisika, meliputi

1.
1. Pengeringan
2. Pemanasan.
3. Pengeluaran udara
4. Pendinginan
5. Pengalengan.
6. Iradiasi

1. a.      Pengeringan

Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik
pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan
cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan,
maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Proses pengeringan akan
mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan
makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun
enzimatis.

Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven
dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air/aktivitas air
(aw) sampai kadar 15% – 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91
dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang dikeringkan
mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warna rusak, akan tetapi
kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi.

Pada umunya bahan makanan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang
disebut reaksi browning (pencoklatan). Reaksi ini dapat dibatasi dengan menambahkan
belerang yang bersifat pemucat, juga dapat mengurangi jumlah mikroba dan menonatifkan
enzim yang dapat menyebabkan browning. Belerang ini dapat menimbulkan karat pada
kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan belerang sebaiknya dikemas
menggunakan kemasan gelas atau plastik. Contoh produk dari hasil pengeringan yaitu
dendeng ikan (dalam pengolahannya mengalami proses curing/penambahan bumbu yang
bertujuan untuk mengawetkan, memperbaiki rasa, warna dan kekerasan daging.

Menurut Syamsir (2008) pengawetan makanan dapat bersifat jangka pendek dan jangka
panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya
penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (< 20°C), pengeluaran sebagian air bahan,
perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam
konsentrasi rendah.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah
masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan makanan, atau
mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk
mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu),
pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Adapun keuntungan dan kerugian
dari pengawetan dengan cara dikeringkan yaitu:

Keuntungan dari pengeringan bahan makanan:

 Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutran dan pengepakan
 Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan transport
 Biaya produksi menjadi lebih murah

Kerugian dari pengeringan bahan makanan:

 Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat,
fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lain.
 Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai misalnya harus
dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan

1. b.      Pemanasan

 Pemanasan dengan suhu rendah

Blansir (Blanching)

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama
beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya
mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau
mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk
menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim
polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.

Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran
hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya
lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Dalam
pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas dari
dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih
banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri,
diare dan penyakit perut lain. Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk
membunuh bakteri-bakteri patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada
suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada
suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi yang terakhir ini sering disebut dengan proses HTST
(High Temperature Short Time) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.
Disamping pada produk susu, pasteurisasi juga umumnya dilakukan pada produk sari buah-
buahan asam.

Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh,
sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan
pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan
penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan
kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus
disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena
sebagian mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari
es masa simpan produk pasteurisasi seperti keju yang terbuat dari susu atau sari buah
umumnya hanya 2 minggu.

 Pemanasan dengan suhu tinggi

Sterilisasi

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong
bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5,
misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis
sayuran seperti buncis dan jagung.

Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora bakteri Clostridium
botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan
kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C
dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan
spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian,
sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di
dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah
contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda
dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu
suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke
dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan
aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang bentuknya cair.

Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu
dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora
bakteri yang paling tahan panas. Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama
untuk sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya
apakah mengandung banyak cairan atau tidak. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan
bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat
menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.

c.       Pengeluaran Udara (Oksigen)

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya

reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme aerobik.
 d.      Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat
umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan
makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau
bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.

Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil
tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur,
buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya
bersuhu 150C. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0
sampai -4 derajat celsius.

e.       Pengalengan

Pengalengan merupakan penerapan dari pengawetan dengan mempergunakan suhu tinggi.

Pengalengan ini ditemukan pertama kali oleh Nicholas Appert untuk memenuhi keinginan
Napoleon agar makanan yang dikirimkan untuk tentaranya yang berada jauh tidak lekas
membusuk. Kemudian disusul dengan penggunaan tabung uap yang memberikan
kemungkinan untuk menambah atau menaikkan suhu serta mempercepat waktu pemrosesan
dengan hasil yang lebih baik.

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam
lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.
Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan
banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika.
Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam
ruang hampa udara.

Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan
melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu
tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan atau wadah (container) dan
kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya
rekontaminasi selama penyimpanan.

 f.       Teknik Iradiasi

Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi
secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk
mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron
yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan: menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada
kentang), membunuh parasit Trichinia (daging babi), mengontrol serangga dan meningkatkan
umur simpan (sayur dan buah), sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging).
Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan
sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan
tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah
penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan
menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga
kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak
sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup
besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.

Download di sini

Tentang iklan-iklan ini

Share this:

 Twitter
 Facebook30


Terkait

Enzim dan Protein

Aktifitas Kapang Parasit Perusak Tanaman

PENYAKIT ENDOMETRIOSIS

Navigasi pos
← Teori Behaviorisme
Teori Perkembangan Kepribadian, Sosial dan Moral →

One comment on “Pengawetan Makanan Untuk

Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan”

1.

Syahnul Pasaribu on Januari 25, 2016 pukul 9:21 pm said:

Terima kasih ilmunya.

Balas

Tinggalkan Balasan


Cari untuk:

 Sang Dwi Warna

 Kalender
November 2012
S S R K J S M
« Mar   Des »
  1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30  

 Arsip
o Maret 2015
o Maret 2013
o Desember 2012
o November 2012
o Maret 2012
o Februari 2012
 Pos-pos Terbaru
o PENYAKIT ENDOMETRIOSIS
o PETUNJUK DAN BUKTI EVOLUSI
o HIV (Human Immunodeficiency Virus)
o Model Pembelajaran Inkuiri
o Pembelajaran Berbasis Multikultural
 Kategori
o Uncategorized
 Meta
o Daftar
o Masuk
o RSS Entri
 o RSS Komentar
o WordPress.com

Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.