A.

Judul
Penyelidikan Bioteknologi Pangan
Pengaruh Jenis Pembungkus terhadap Tekstur, Aroma, Warna, Rasa, dan Kadar air Tape
Singkong
B. Tujuan
Mengetahui Pengaruh Jenis Pembungkus terhadap Tekstur, Aroma, Warna, Rasa, dan
Kadar air Tape Singkong.
C. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Proses pembuatan Singkong ?
2. Bagaimana Proses Fragmentasi pada tape singkong
3. Apakah jenis pembungkus mempengaruhi Tekstur, Aroma, Warna, Rasa, dan Kadar
air pada Tape Singkong?
D. Variabel
1. Variabel bebas : Pembungkus Singkong yang telah diberi ragi
2. Variabel terikat : Tekstur, Aroma, Warna, Rasa, dan Kadar air
3. Variabel control : pemakaian jenis singkong dan pemberian ragi
E. Hipotesis
Jenis pembungkus mempengaruhi kualitas tape singkong

F. Dasar Teori
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan
makhluk hidup untuk menghasilakn prodeuk dan jasa guna kepentingan manusia
(Ahmad,2014 :13). Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikrooorganisme atau
bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat
digolongkan menjadi bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensioanal merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Bioteknologi sederhana
adalah bioteknologi yang mengandalkan jasa mikroba untuk menghasilakn produk yang
dibutuhkan manusia melalui proses fermentasi. Dalam bioteknologi sederhana, manusia
tidak mengubah atau memanipulasi sifat organisme yang digunakan (Adhie, 2015 : 36).
Salah satu contoh bioteknologi konvensioanal adalah dalam pembuatan tape singkong.
Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis
menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol (Hidayati,2013 : 2). Ada dua macam hasil
utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan
yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi
asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul
bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka (Winarno,1994: 76).
Fermentasi adalah produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Tape merupakan makanan hasil fermentasi tradisional. Dalam proses fermentasi
ini, zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu
gula, dengan bantuan ragi atau khamir) (Berlian,2016 : 5). Ragi tape merupakan populasi
campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis.
Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi
alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape,
antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Dwijoseputro 1988).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Tape singkong
adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Pembuatan tapai melibatkan
umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa mengalami kerusakan (Berlian,2016 : 7).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang

sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah
perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih
mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain.
Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini
berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari.
Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada
fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-
kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh
adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti,
misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
 Proses fermentasi tersebut adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Glukosa) (Etanol)
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut
1. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Jenis Mikroba Minimum Optimum Maksimum
Bakteri 3-5 6,5- 7,5 8-10
khamir 2-3 4,5-5,5 7-8
Kapang 1-2 4,5-5,5 7-8

2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

3. Oksigen
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila
tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol
yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir
dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila
faktor-faktor lainnya optimum.

4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan
yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi
mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan
zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
(Rukamana, 2001).

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis,alkoholis, dan kadang-kadang

asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula mula pati
yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gulasederhana.
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol pada fermentasi
ilebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik. Antara lain asam asetat,
asam sukinat, dan asam malat. Asa-asam organi dan alkohol memebentuk ester yang
merupakan komponen cita rasa (Srimiyati, 1978 ).

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih
menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila
terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme
mikroorganisme aerobik dan substrat organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi
misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.
Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat
tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.

2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi
cita rasa pada tape.

(Republika, 2006 : 78).

Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun
jati, daun waru, plastik. Untuk mendorong pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae
dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara. Pada umumnya seringkali
dijumpai tape singkong dengan pembungkus daun pisang.

Daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat konyaminan alami yang ada
pada daunnya. Daun pisang dijadikan oembungkus makanan karena dengan daun pisang bisa
melakukan sirkulasi udara-udara karena rongga-rongga udara. Fermentasi tapai bersifat aerob
yang artinya membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Selain itu daun pisang juga
mengandung polifenol yang sama dengan daun the yang dapat menjadi antioksidan dan
kandungan polifenol jyga dapat menghambat pertumbuhan bakteri sterptococcus dan akan
lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tapai dengan baik. Antioksidan polifenol dapat
mengurangi resikopenyakit jantung, pembuluh darah, dan kanker (Supardi,1999: 28).
 DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar. Makasar : FMIPA UNHAS.
Adhie, Rio. 2105. Bioteknologi konvensional. Bogor : Sekata Media
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2019
pukul 16.08 WIB.
Dwijoseputro.1998. Bioteknologi. Jakarta : Erlangga
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit SIngkong.
Vol. 7 No. 1. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2019 pukul 14.29 WIB.
Republika. 2006. Bioteknologi. Jakarta : Gramedia.
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius
Sutanto, Teja Dwi. Dkk. 2006. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi
Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2019 pukul 18.00 WIB.
Srimiyati. 1978. Teknologi Fermentasi. Jakarta : Departemen Pendidikan Budaya PLPPT.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Pengolahan dan Keamanan Pangan. Jakarta : Erlangga.
Winarno. 1994. Sterillisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.