Laporan Umum-Print 2 Fix

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat. Pelayanan kesehatan di rumahsakit merupakan kegiatan terpadu yang
mencakup empat fungsi rumah sakityaitu : preventif, promotif, kuratif, dan
rehabilitative. Semua kegiatan yang ada di rumah sakit bertujuan untuk
melaksanakan upaya-upaya tersebut,termasuk kegiatan pelayanan gizi. (Depkes
RI,2003)
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi pada jenjang pendidikan Program Diploma III Gizi. Berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar
Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis Kompetensi Pendidikan Program Diploma III
Gizi tahun 2008 (SK Kepala Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI Nomor
HK.03.03.00810), Mencantumkan enam peran lulusan Pendidikan D III Gizi, yaitu
sebagai:
1. Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik
2. Pelaksanaan pelayanan gizi masyarkat
3. Penyelia sistem peyelenggaraan makanan institusi/Massal
4. Pendidik/Penyulih/Pelatih/Konseling gizi
5. Pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan kewirausaan
6. Pelaku praktik kegiziian yang bekerja secara profesional dan item.
Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi tahun
2014, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja
Lapangan (PKL) Program Intervensi Gizi Masyrakat (PIGM), Asuhan Gizi Klinik
(AGK), Sistem penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal (SPMI/M) di Semester
VI. Praktik kerja lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan
teori dalam rangka mencapai Jenjang Ahli Madya Gizi (AMG) dan juga merupakan
bentuk internship untuk mencapai sebutan Profesi Teknisi Dietisian (TD).
Di era globalisasi ini, tuntutan pasar kerja khususnya pengelola penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, institusi maupun industri mengharuskan tersedianya sumber
daya manusia yang memiliki kemampuan sesuai tuntutan kebutuhan pasar. Berkaitan
dengan hal tersebut maka lembaga pendidikan sebagai pihak penyedia perlu
membangun hubungan kerja sama dengan pihak pengelola penyelenggaraan
makanan institusi, rumah sakit maupun industri. Salah satu bentuk hubungan kerja
sama ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan dalam
proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan relevans
pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan dunia nyata. Sehingga
kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) menjadi salah satu matakuliah yang penting.
Praktik kerja lapangan SPMI/M dilaksanakan di Rumah Sakit yang
melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi.Praktik kerja lapaangan SPMI/M dilakukan
untuk menguasai 12 kompetensi utama dan 3 kompetensi pendukung. Setelah

melaksanakan kegiatan praktik ini, diharapkan mamapu menerapkan sistem
penyelenggaraaan makanan di Rumah Sakit.
Berdasarkan hal tersebut, maka penyusun ingin mengetahui mekanisme kerja
dan kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan pada setiap unit yang ada di Rumah Sakit,
khususnya pada unit sub bidang gizi dalam upaya meningkatkan pengetahuan dan
ketrampilan serta mendapatkan pengalaman kerja dalam pengelolaan pelayanan gizi
di Rumah Sakit.
B. Tujuan Penulisan
1. Tujuan Umum
PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan
untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar
memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai
kompetensi sebagai Ahli Madya Gizi, sekaligus sebagai profesi Teknisi Dietisien
di bidang sistem penyelenggaraaan makananinstitusi.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu mengidentifikasi ketenagaan, sarana, dan prasarana di
unit pelayanan gizi.
b. Mahasiswa mampu menyususn standar makanan dan standar porsi untuk
kelompok sasaran.
c. Mahasiswa mampu menyusun menu dan siklus menu untuk kelompok
sasaran.
d. Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan.

e. Mahasiswa mampu melaksanakan pengadaan bahan makanan
(pemesanan/pembelian, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan
makanan).
f. Mahasiswa mampu melaksanakan produksi makanan (persiapan,pengolahan,
evaluasi hasil pengolahan).
g. Mahasiswa mampu menerapkan distribusi, penyajian dan transportasi
makanan.
h. Mahasiswa mampu mengembangkan dan/ modifikasi resep.
i. Mahasiswa mampu melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan.
j. Mahasiswa mampu membuat perencanan biaya makanan.
k. Mahasiswa mampu menerapkan keamanan dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan (GMP, HACCP, dan SKP).
l. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi konsumen (cita rasa, ketepatan diet,
ketepatan penyajian, dan sisa makanan).
C. Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit (MSPM RS) dilaksanakan di Intalasi Gizi (Penyelenggaraan
Makanan) RSPAD GATOT SOEBROTO selama 22 hari efektif mulai tanggal 7-27
Januari 2019.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit
mengacu pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit
dan peraturan menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman
organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan.(PGRS,2013)
Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan
kesehatan lain dirumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan
penyelenggaraan bermutu tinggi. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
(PGRS,2013)
1. Asuhan gizi rawat jalan
2. Asuhan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi, serta monitoring dan evaluasi

gizi. Pelayanan gizi rawat inap ini bertujuan memberikan pelayanan gizi kepada
pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi
kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan
dan meningkatkan status gizi. (PGRS, 2013).
B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan
evaluasi.Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/klien yang membutuhkan.
1. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di RS.Sistem penyelenggaraan makanan
dapat dilakukan secara Swakelola (secara penuh) atau memanfaatkan jasa
Catering/ perusahaan jasa boga.(Aritonang, 2012).
a. Sistem Swakelola
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan system
swakelola, maka instalasi / unit pelayanan gizi bertanggung jawab
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan. Kegiatan yang

dimaksud meliputi perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. (Aritonang,
2012).
b. Penyelenggaraan makanan system out-sourching
System out-sourching, yakni penyelenggaraan memanfaatkan
perusahaan jasaboga atau catering. System out-sourching bisa
dikategorikan dengan semi out-sourching dan full out-sourching .
System semi out-sourching, yang mana pengusaha jasaboga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik
rumah sakit.Sedangkan pada system full out-sourching, pengusaha jasa
boga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik RS, melainkan
milik perusahaan sendiri.
Fungsi ahli gizi pada rumah sakit yang penyelenggaraan
makanan dengan system semi out-sourching dan full out-sourching,
adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesanan
makanan. Selain itu, ahli gizi juga berkewajiban mengawasi kualitas dan
kuantitas makanan, yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar
hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak. (Aritonang, 2012).
2. Kegiatan Penyelenggaraan
a. Perencanaan anggaran belanja makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen.Tujuan kegiatan ialah agar tersedia taksiran
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
b. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen, dan kebutuhan zat gizi
juga seimbang.Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman
dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi
hidangan, menyesuaikan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan
waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan baik.
Syarat perencanaan menu :
1. Standar porsi yaitu rincian macam dan jumlah baha makanan dalam
berat bersih dan mentah untuk setiap hidangan.
2. Standar resep yaitu komposisi atau racikan bahan makanan bumbu
yang dipakai serta cara pengolahan sesuai dengan resep
3. Standar bumbu yaitu rincian macam dan jumlah rempah-rempah
dalam berat bersih mentah untuk setiap resep makanan. Contoh
standar bumbu yang biasa digunakan, seperti :
a. Standar bumbu merah, terdiri dari cabai merah, bawang
merah dan bawang putih
b. Standar bumbu kuning, terdiri dari bawang merah, bawang
putih dan kunyit
c. Standar bumbu putih, terdiri dari bawang merah, bawang
putih dan kemiri

4. Siklus menu yaitu satu set menu sehari yang disusun selama jangka
waktu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu,
misalnya 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan, atau 1 tahun
5. Standar makanan yaitu susunan bahan makanan yang digunakan
berdasarkan jenis makanan.
3. Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses dalam
penyediaanbahan makanan, dalam proses ini dapat berupa upaya penyediaan
bahan makanan saja, ataupun sekaligus melaksanakannya dalam proses
pembelian bahan makanan. Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan
perencanaan pengadaan bahan makanan yang meliputi: penetapan spesifikasi
bahan makanan dan melakukan survei pasar.
Terdiri dari :
a. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran,
besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan, dalam menetapkan
macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari
standart resep.
Tipe spesifikasi terdiri dari:
1. Spesifikasi teknik yaitu biasanya digunakan untuk bahan yang dapat
diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen
tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.

2. Spesifikasi penampilan yaitu dalam menetapkan spesifikasi bahan
makanan harus sesederhana, lengkap dan jelas.
3. Spesifikasi pabrik yaitu diaplikasikan pada kualitas barang yangtelah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.
Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.
b. Survey pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan
sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey akan
diperoleh perkiraan harga bahan makanan.
c. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah spesifikasi/kualitas bahan makanan sesuai
ketentuan yang berlaku di institusi yang bersangkutan.Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya berkaitan dengan macam dan jumlah produk yang
tepat, waktu yang tepat, serta harga yang sesuai.Tujuan pembelian bahan
makanan adalah untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang
baik.
Prosedur atau sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying),
pembelian ini digolongkan sebagai pemelian setengah resmi, karena

banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli dan
penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti.
2. Pembelian dengan musyawarah (The Negosation Of Buying), Cara
pembelian initermasuk pembelian setengah resmi pembelian ini hanya
dilakukan untuk bahanmakanan yang hanya tersedia padawaktu-
waktut tertentu, jumlahnya terbatas danmerupakan bahan makanan
yang dibutuhkan klien.
3. Pembelian yang akan datang (Future Contract), Pembelian ini
dirancang untukbahan makanan yang telah terjamin pasti, terpecaya
mutu, keadaan dan harganyakarena produk bahan makanan yang
dibatasi, maka pembeli berjanji membelibahan makanan tersebut
dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanandipesan sesuai
dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi.
4. Kontrak tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
Terdiri dari :
a. Firm at the opening of price (FOP), yaitu Dimana pembeli
memesan bahanmakanan pada saat dibutuhkan, harga disesuiakan
pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject approval of price (SAOP), yaitu Dimana pembeli
memesan bahanmakanan pada saat dibutuhkan, harga sesuia
dengan yang ditetapkan terdahulu.

5. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive), yaitu
carapembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang
telah ditetapkan.
1 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang
meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia
bahan makanan yang siap untuk diolah.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebaginya. Tujuan persiapan
bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan makanan, dan
bumbu-bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan.
Prasyarat persiapan bahan makan adalah:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedinya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses-proses persiapan.
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubahn bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah:
a. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan (kualitas makanan)
d. Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Prasarat pengolahan bahan makanan:
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e. Tersedianya aturan penilaian
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

8. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanansesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani.Tujuan distribusi makanan adalah untuk konsumen mendapatkan
makanan sesuai dengan kebutuhannya.
Syarat pendistribusian makanan :
a. Tersedianya standar pemberian makanan
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya bon permintaan bahan makanan
e. Tersedianya makanan sesuai kebutuhn konsumen
f. Tersedianya peralatan makanan
g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji
i. Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur
Macam-macam distribusi makanan:
a. Sentralisasi, yaitu suatu cara mengirim hidangan makanan dimana
telah diporsi untuk setiap konsumen. Hidangan-hidangan telah
diporsi di dapur pusat.
b. Desentralisasi, yaitu pengiriman hidangan dengan menggunakan alat-
alat yang ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari satu, kemudian di
ruang distribusi disajikan untuk setiap konsumen. Sistem

desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya pantry yang
mempunyai alat-alat pendingin, pemanas dan alat-alat makan.
c. Kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan konsumen sejak dari
tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah
besar yang pendistribusian dilakukan di tempat komsumen.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Sobroto
1. Sejarah Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto
Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat Gatot Soebroto atau lebih dikenal
dengan nama RSPAD Gatot Soebroto ini awalnya merupakan sebuah pusat
kesehatan (rumah sakit) khusus diperuntukan bagi personel militer Belanda.
Pada tahun 1836, Gubernur Jendral Belanda mendirikan Groot Militaire
Hospital Weltervreden, dan pada tahun 1896 mulai membuka pendidikan
untuk pribumi (pendidikan dokter Jawa) atau yang lebih dikenal dengan
Stovia.
Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat Gatot Soebroto (disingkat
RSPAD) adalah sebuah rumah sakit type A yang terletak di DKI Jakarta,
Indonesia tepatnya berada di Jl. Dr. Abdul Rachman Saleh, rumah sakit ini
berada di bawah Komando Pusat Kesehatan Angkatan Darat. Nama rumah
sakit ini berasal dari nama Letnan Jenderal TNI Gatot Soebroto, Guna
menghormati dan mengenang jasa Letjen TNI Gatot Soebroto.
Setelah pengakuan kedaulatan Republik Indonesia tanggal 29
Desember1949, salah satu instalasi kesehatan militer yang diserahkan kepada
tentara nasional Indonesia ialah “Leger Hospital Batavia” . Pada tanggal 26
Juli1950 dilaksanakan serah terima rumah sakit dari pihak TNI diwakili
Letnan Kolonel Ckm Dr. Satrio dan dari KNIL diwakili oleh Letnan Kolonel
Dr. Scheffers. Rumah sakit ini diberi nama Rumah Sakit Tentara Pusat
(RSTP). RSTP adalah suatu lembaga di bawah Djawatan Kesehatan Tentara
Angkatan Darat (DKTAD). Pada tahun 1953 sebutan DKTAD berubah
menjadi DKAD. Sebutan ini memengaruhi juga nama RSTP menjadi Rumah
Sakit Pusat Angkatan Darat (RUMKIT PUS-AD), namun singkatan yang
lebih dikenal adalah RSPAD.
Nama RSPAD ini berjalan sampai akhir 1970, untuk memberi
kehormatan kepada tokoh TNI Angkatan Darat yang banyak jasanya terhadap
para prajurit yang menderita sakit yaitu JenderalTNIGatot Soebroto mantan
wakil Kepala Staf Angkatan Darat, maka kepala staf Angkatan Darat dengan
Surat Keputusannya Nomor SKEP-582/X/1970 tanggal 22 Oktober1970
menetapkan nama RSPAD menjadi Rumah Sakit Gatot Soebroto, disingkat
Rumkit Gatot Soebroto. Akhirnya untuk membuat keseragaman sebutan
nama-nama rumah sakit di lingkungan TNI Angkatan Darat, Kajankesad
dengan surat edaran Nomor SE/18/VIII/1977 tanggal 4 Agustus1977
menetapkan sebutan untuk Rumah Sakit Gatot Soebroto menjadi Rumah
Sakit Pusat Angkatan Darat Gatot Soebroto (RSPAD Gatot Soebroto). Guna
menghormati dan mengenang jasa Letjen TNI Gatot Soebroto. Pada tahun
2010, RS Kepresidenan Gatot Soebroto telah ditetapkan menjadi RS
Pendidikan Utama FK Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jakarta.

Perkembangan fasilitas kesehatan militer ini mengalami popularitas
dengan ditemukannya Vitamin B oleh DR.C.Eijkman pada tahun 1896.
Selanjutnya rumah sakit tentara Belanda (Leger Hospital Batavia) ini makin
berkembang hingga memiliki kapasitas sekitar 1000 tempat tidur.
Perkembangan sarana fisik dan penunjang ini juga menuntut adanya
revitalisasi bangunan utama seperti gedung Prof. DR. Satrio. Bangunan
tersebut direnovasi pada tahun 1981 dan diresmikan pada tahun 1988.
Perkembangan berikutnya terjadi pergeseran pelayanan untuk meningkatkan
mutu dan cakupan pelayanan untuk masyarakat luas dengan adanya klaster dan
gedung Paviliun Kartika pada tahun 1991.
Seiring berjalannya waktu dan memasuki era reformasi, variasi
pelayanan medis dan cakupan pelayanan RSPAD Gatot Soebroto berkembang
dengan signifikan. Sejak memasuki awal abad 21 hingga tahun 2012, tuntutan
peningkatan mutu layanan mendorong jajaran dan manajemen di rumah sakit
untuk menyukseskan program akreditasi rumah sakit . Secara bertahap
akreditasi yang dimaksudkan tersukseskan program akreditasi rumah sakit.
Secara bertahap akreditasi yang menyukseskan dengan upaya yang optimal
melalui standar akreditasi 5 pelayanan, 12 pelayanan dan 16 pelayanan . Pada
tahun 2013 meraih akreditasi nasional dengan hasil Paripurna dan pertengahan
tahun 2014 , RSPAD Gatot Soebroto berhasil meraih pencapaian tertinggi yaitu
terakreditasi rumah sakit bertaraf internasional melalui model akreditasi JCI
(Joint Commission Interational).

2. Kepemimpinan di RSPAD Gatot Soebroto
Nama Kepemimpinan Masa Jabatan

Letkol Ckm dr.Satrio 1950-1952
Rumah Sakit Tentara
Letkol Ckm dr.Reksodiwirjo
Pusat (RSTP) 1952-1956
Wijotoardjo
Letkol Dr. Mohammad Tarekat
1956-1959
Rumah Sakit Angkatan Prawirowijoto
Darat (RSPAD) Kolonel Dr.RM.Partomo 1959-1970
Kolonel Dr.Frans Pattiasina 1970-1972
Brigjen TNI Dr.R.Darmawan
1972-1973
Rumah Sakit Gatot PS
Soebroto (RSGS) Kolonel Ckm Dr.RA. Jusuf
1973-1977
Djajakusuma
Rumah Sakit Pusat Kolonel Dr.Kurnia Natadisastra 1977-1979
Angkatan Darat Gatot Brigjen TNI Dr. Samsi
1979-1983
Soebroto (RSPAD Gatot Jacobalis
Soebroto) Brigjen TNI Dr. Sumardi
1983-1989
Katgopranoto
Brigjen TNI Dr. Toerseno
1989-1991
Winarko A.
Brigjen TNI Dr.H. Djailani 1991-1993
Brigjen TNI Dr.Bondan
1993-1995
Hariono SpM.
Brigjen TNI Dr. H. Richard
1995-1997
Paul, SpAn.
Brigjen TNI Dr. Suyak
1997-1998
Suganda, Sp.OG
Brigjen TNI Dr.Edy Herharun,
1998-1999
Sp.PD
Brigjen TNI Dr.A. Suharto,
1999-2000
Sp.BD.MARS.
Brigjen TNI Dr.Krismanto
2000-2000
Prawirosumarto, Sp.RM
Brigjen TNI dr.Adib Abdullah
2000-2002
Yahya, MSc
Brigjen TNI dr.Buddy HW
2002-2003
Utoyo
Brigjen TNI dr.Mardjo
2003-2005
Subiandino, Sp.B
Brigjen TNI dr.Djoko Riadi,
2005-2008
Sp.B
Brigjen TNI
2008-2010
dr.Supriyantoro,Sp.P
Brigjen TNI dr.Chairunan 2010-2010
Basbullah, MARS
Brigjen TNI dr.Dedy Achdiat
2010-2013
Dasuki Sp.M
Brigjen TNI dr.Komaruddin
2010-2013
Boenjamin, Sp.U
Brigjen TNI dr.S.T.M
2013-2014
LENGKONG.
Brigjen TNI dr.Douglas S
2013-2014
Umboh, MARS
Brigjen TNI dr.Ponco Agus
2014-2015
Prasojo, Sp.B.KBD
Brigjen TNI dr.Hardjanto, Sp.B 2015-2015
Rumah Sakit Mayjen TNI dr. Terawan Agus
Kepresidenan Pusat Putranto, Sp Rad (K) RI
2015-Sekarang
Angkatan Darat Gatot
Soebroto (Puskesad)
3. Visi dan Misi RSPAD Gatot Soebroto
a. Visi
Menjadi Rumah Sakit Berstandar Internasional, Rujukan Tertinggi
dan Rumah Sakit Pendidikan Utama serta Kebanggaan Prajurit, ASN,
keluarga dan Masyarakat.
b. Misi
1. Menyelenggarakan yankes bagi presiden dan pejabat.
2. Menyelenggarakan fungsi perumahsakitan tingkat pusat dan rujukan
tertinggi bagi rumah sakit TNI AD dalam rangka mendukung tugas
pokok TNI AD.
3. Menyelenggarakan yankes dan dukungan kesehatan yang professional
dan bermutu serta menyeluruh bagi prajurit/PNS TNI AD dan keluarga
serta masyarakat.
4. Mengembangkan keilmuan secara berkesinambungan.

5. Meningkatkan kemampuan tenaga kesehatan melalui pendidikan
berkelanjutan.
6. Memberikan lingkungan yang mendukung proses pembelajaran dan
penelitian bagi tenaga kesehatan.
4. Struktur Organisasi di RSPAD Gatot Soebroto
5. Visi Misi dan Motto Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto
1. Visi
Menjadi Rumah Sakit Kepresidenan Berstandar Internasional, Rujukan
Tertinggi dan Rumah Sakit Pendidikan Utama serta Prajurit dan
Masyarakat.
2. Misi
a. Menyelenggarakan fungsi RS tingkat pusat dan rujukan tertinggi
bagi RS TNI AD dalam rangka mendukung tugas pokok TNI AD.
b. Menyelenggarakan dukungan dan pelayanan gizi yang bermutu secara
menyeluruh untuk prajurit/PNS TNI, dan keluarga serta masyarakat.
c. Mengembangkan keilmuan di bidang gizi secara berkesinambungan.
d. Meningkatkan kemampuan tenaga gizi melalui pendidikan
berkelanjutan.
e. Memberikan lingkungan yang mendukung proses pembelajaran dan
penelitian di bidang gizi.
3. Motto
Kepuasan Anda Harapan Kami
6. Gambaran Umum Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
a. Sejarah Singkat Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan Pusat Angkatan
Darat Gatot Soebroto
Sebelum terbentuknya Unit Gizi, tempat pengadaan dan
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebrotodisebut Si Diamak (Seksi penyediaan makanan) / Institusinya hanya
setingkat Seksi yg dipimpin oleh Militer berpangkat Mayor. Pimpinan
Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto mengusulkan perlu
adanya perubahan dari unit kerja atau bagian, salah satu bagian yang
dipandang perlu adanya perubahan adalah Seksi penyelenggaraan dan
penyediaan makanan / Si Diamak. Maka pada tgl 25 April 2002 terjadi
perubahan dari Si Diamak menjadi Unit Gizi yang dipimpin oleh seorang
Militer berpangkat Letnan Kolonel dan dikukuhkan keberadaanya di Rumah
Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebrotosesuai dengan keputusan Kasad
Nomor : Kep/9/ I/2004 tanggal 30 Januari 2004.
Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto
merupakan salah satu unit kerja yang melayani makan pasien rawat inap,
baik yang mendapatkan pelayanan diet makanan biasa / standar rumah sakit,
maupun yang mendapatkan pelayanan diet khusus sesuai dengan penyakit
yang diderita. Pelayanan makanan untuk pasien rawat inap saat ini sudah
menjadi bagian dari terapi dalam langkah penyembuhan pasien dilakukan
secara terkordinasi dengan upaya medis lainnya, bahkan untuk kasus – kasus
yang sangat spesifik dibicarakan bersama Tim Komite Medik.
Saat ini Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto
dalam upaya proses perubahan menjadi Instalasi, yang nantinya dijabat oleh
seorang Militer berpangkat Kolonel, mengingat besarnya beban tugas
pelayanan gizi di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto sebagai
Rumah Sakit Tingkat I dan sebagai Rumah Sakit rujukan tertinggi di jajaran
TNI AD.RSPAD Gatot Soebroto bertugas pokok menyelenggarakan
pelayanan perumahsakitan tertinggi di jajaran TNI AD, melalui upaya-upaya
pelayanan kesehatan kuratif dan rehabilitatif yang terpadu dengan
pelaksanaan kegiatan kesehatan promotif dan preventif dalam rangka
mendukung tugas pokok Ditkesad.

b. Tugas Pokok, Fungsi dan Misi Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
1. Tugas Pokok
Tugas pokok unit Gizi RS Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto adalahmenyelenggarakan pelayanan gizi dalam rangka
mendukung tugas pokok RS Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto.
2. Fungsi
Untuk melaksanakan tugas pokok, Unit Gizi RS Kepresidenan
RSPAD Gatot Soebroto melaksanakan fungsi-fungsi sebagai berikut :
a. Menyelenggarakan makanan pasien dan pegawai
Meliputi segala usaha, pekerjaan dan kegiatan di bidang
penyelenggaraan makanan yang bermutu bagi pasien dan
pegawai.
b. Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap
penyelenggaraan pelayanan gizi rawat inap melalui pemberian
asuhan gizi yang bermutu bagi pasien rawat inap.
c. Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat jalan
penyelenggaraan pelayanan gizi rawat jalan melalui pemberian
asuhan gizi yang bermutu bagi pasien rawat jalan.
d. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan di bidang gizi

penyelenggaraan penelitian dan pengembangan ilmu gizi di rumah
sakit.
3. Misi
a. Menyelenggaraan Fungsi Rumah Sakit Tingakat Pusat dan rujukan
teringgi bagi RS TNI AD dalam rangka mendukung tugas pokok
TNI AD
b. Menyelenggarakan dukungan dan pelayan gizi yang bermutu
secara menyeluruh untuk prajurit/ ASN TNI, dan keluarga serta
masyarkat.
c. Mengembangkan keilmuan di bidang gizi secara
berkesinambungan.
d. Meningkatkan kemampuan tenaga gizi melalui pendidikan
berkelanjutan
e. Memberikan lingkungan yang mendukung proses pembelajaran
dan penelitian dibidang gizi.
c. Pengorganisasian Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit di Rumah Sakit
Kepresidenan RSPAD Gatot Soebrotodilaksanakan oleh Unit Gizi yang
mengacu pada Skep Kasad Nomor KEP/50/XII/2006 tanggal 29 Desember
2006 tentang Organisasi dan Tugas Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat
Gatot Soebroto Ditkesad.

Organisasi Pelaksanaan. Organisasi pelaksanaanpelayanan gizi
rumah sakit disusun sebagai berikut :

1. Struktur Organisasi
2.
a. Kepala Unit (Kanit) Gizi
1. Merencanakan dan menyiapkan sarana, prasarana dan bahan makanan
untuk pelayanan gizi.
2. Merencanakan, menyiapkan dan mendistribusikan makanan kepada pasien
rawat inap.
3. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan konsultasi dan penyuluhan gizi
bagi pasien atau keluarganya.
4. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan sebagai
upaya pengembangan keilmuan serta profesionalisme.
5. Menyusun, mengevaluasi, dan mengembangkan piranti lunak di bidang
gizi.
6. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan gizi rumah sakit dalam
rangka peningkatan, penguasaan ilmu bagi personel gizi maupun petugas
kesehatan lainnya.
7. Melaksanakan pembinaan nutrisionist di jajaran gizi.
8. Melaporkan pelaksanaan tugas kepada Ka RSPAD Gatot Soebroto .
b.Kasi PenyediaanMakanan (Kasidiamak)
1. Menyusun program kerja seksi penyediaan makanan.
2. Mengatur pelaksanaan penyusunan menu.
3. Mengatur pelaksanaan pemesanan dan penerimaan bahan makanan.
4. Mengatur pelaksanaan penyimpanan bahan makanan.
5. Mengatur pelaksanaan distribusi makanan di Sidiamak.

6. Mengatur pelaksanaan penggunaan alat, serta hygiene dan sanitasi.
7. Mengatur pelaksanaan penilaian mutu makanan.
8. Mengatur pelaksanaan pencatatan dan pelaporan Sidiamak.
9. Melaksanakan penelitian di bidang pengadaan makanan.
10. Melaksanakan pembinaan petugas gizi di Sidiamak.
11. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh Kanit.
c. Kasi Distribusi Makanan (Kasidisimak)
1. Menyusun program kerja Sidisimak.
2. Mengatur dan menyusun standar pelayanan gizi pasien ruang rawat inap.
3. Mengatur pelaksanaan permintaan makanan.
4. Mengatur dan melaksanakan distribusi makanan pasien.
5. Mengatur pelaksanaan penyuluhan gizi pasien rawat inap.
6. Mengatur dan melaksanakan kerja sama dengan tenaga kesehatan lain
dalam pelayanan gizi pasien.
7. Melaksanakan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi ruang rawat inap.
8. Melaksanakan pembinaan pelayanan gizi ruang rawat inap.
9. Melaksanakan tugas lain yang diberikan Kanit.
d. Kasi Penyuluhan dan Konsultasi Gizi (Kasiluhkons Gizi).
1. Menyusun program kerja Siluhkons Gizi.
2. Mengatur dan menyusun standar pelayanan gizi pasien ruang rawat jalan.
3. Melaksanakan penyuluhan dan konsultasi gizi pasien rawat jalan.

4. Bekerjasama dengan Sidisimak dalam mengatur dan melaksanakan
penyuluhan dan konsultasi gizi pasien rawat inap.
5. Melaksanakan monitoring dan evaluasi pelayanan gizi ruang rawat jalan.
6. Melaksanakan pembinaan pelayanan gizi ruang rawat jalan.
7. Melaksanakan kegiatan litbang gizi terapan.
8. Melaksanakan tugas lain yang diberikan Kanit.
e. Kepala Urusan Pemeriksaan Makanan (Kaur Rikmak).
1. Menyusun program kerja Urikmak.
2. Melaksanakan pengecekan bahan makanan.
3. Melaksanakan pengecekan terhadap penyimpanan bahan makanan.
4. Melaksanakan pengecekan pada saat pengolahan bahan makanan.
5. Melaksanakan uji cita rasa makanan.
6. Melaksanakan penilaian mutu makanan.
7. Melaksanakan pengawasan distribusi makanan
8. Melaksanakan evaluasi hasil makanan.
d. Sumber Daya Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD
Gatot Soebroto
1. Sarana Prasarana
a) Sarana
Ruangan NO NAMA ALAT JUMLAH KONDISI

Ruangan 1 Timbangan besar 1 B
Penerimaan 2 Alat cek telur 1 B
3 Chiller tahu, tempe, 1 B
sayur
Rungan 4 Chiller tahu, tempe,
1
Penyimpanan sayur B
Dingin 5 Chiller bumbu
1 B
racik
6 Freezer daging
1 B
sapi, ikan, ayam
7 Meja Stainless 3 B
Ruangan 8 Sink pencucian
Persiapan bahan makanan 1 B
Bumbu dan hewani
Lauk Hewani 9 Blender 1 B
10 Timbangan Kecil 1 B
11 Knife Box 1 B
12 Meja Stainless
1 B
Besar
13 Meja Stainless
1 B
Kecil
14 Freezer Daging,
4 B
Ikan, Ayam
15 Blender 1 B
16 Alat Penggiling
Daging
17 Timbangan Kecil 1 B
18 Knife Box 1 B
Ruang Persiapan 20 Chiller Pastry 2 B
Lauk Nabati dan 21 Chiller Telur 1 B
Buah
22 Knife Box 1 B
23 Chiller TelurAsin 1 B
Ruang Persiapan 24 Sink Pencucian
2 B
Sayur Bahan Sayur
25 Knife Box 1 B
26 Sink Pencucian 1 B
Alat
Ruang 27 Lemari
4 B
Pencucian Alat Penyimpanan Alat
28 Alat Masak Sayur 3 B
Ruang 29 Alat Masak Bubur 1 B
Pengolahan
Makanan Pokok 30 Alat Masak Nasi 2 B
31 Alat Masak Nasi 2 B
Ruang 32 Kompor 1 Tungku 2 B
Pengolahan Diet 33 Kompor 2 Tungku 2 B
Ruang 34 Kompor Gas 1
1 B
Pengolahan MB Tungku (Stokpot)
35 Kompor Blower 2
1 B
Tungku
36 Meja Stainless
16 B
Distribusi
Ruang 37 Alat Brain Marry 1 B
Distribusi 38 Freezer Sampel 1 B
39 Chiller Snack /
1 B
Puding
41 MejaLaci Stainless 2 B
Ruang Pastry 43 Sink PencucianAlat
1 B
2 Kran
44 Mixer Besar 2 B
45 Mixer Kecil 1 B
46 AlatPemotongAdo
1 B
nan Roti
47 Deep Frying 1 B
48 Oven Besar 1 B
50 LemariPenyimpana
2 B
nAlat
51 Rak Loyang 2 B
52 Timbangan 1 B
53 Kompor 1 Tungku 3 B
54 Kompor 2 Tungku 1 B
Ruangan Sonde 56 Wastafel 1 B
57 LemariPenyimpana
1 B
nAlat
58 Magic Com 1 B
59 Meja Stainless
1 B
Kecil
61 LemariPenyimpana
1 B
nSusu
62 Chiller 2 Pintu 1 B
63 LemariPenghangat 1 B
64 Timbangan 1 B
65 Blender 1 B
67 MejaKayu 1 B
Ruang Gudang 68 RakBahan
5 B
Bahan Kering Stainless kecil
Dehumidifier 1 B
70 RakBahan
1 B
Stainless besar
Ruang Gudang 71 RakBahan
2 B
Bahan Makanan Stainless
Pokok Dehumidifier 1 B
72 Dehumidifier 1 B
Ruang 73 Komputer 2 B
Pengawas 74 Printer 1 B
76 Meja 1 B
Ruang Meja 3 B
Administrasi Komputer 1 B
Printer 1 B
Lemari 1 B
b) Prasarana
No Ruangan Gambar
1 Penerimaan Bahan Makanan
2 Tes Kit
3 Penyimpanan Dingin
4 Persiapan Lauk Hewani

5 Persiapan Bumbu
6 Persiapan Lauk Nabati
7 Persiapan Sayur
8 Persiapan Buah
9 Ruang Pencucian Alat
10 Gudang Pembersih dan APD
11 Gudang Alat Makanan
12 Toilet Karyawan
13 Gudang I
14 Gudang II
15 Ruang Pengawas
16 Ruang Istirahat Karyawan

17 Ruang Makan Karyawan
18 Pengolahan Makanan Diit
19 Pengolahan Makanan Pokok

20 Pengolahan Makanan Biasa
21 Pastry
22 Ruang Sonde
23 Ruang Pemorsian
24 Ruang Makanan Siap Saji
25 Koridor
26 Tempat APD
27 Ruang Administrasi
2. Tenaga
Tenaga penyelenggara di unit gizi RSPAD Gatot Soebroto berjumlah 116 orang,
terdiri dari:
Jabatan Jumlah
Ka Unit Gizi 1 orang
Staf Unit Gizi 2 orang
Administrasi 7 orang
Gudang 4 orang
Pengolahan 77 orang
Nutrisionis 27 orang
B. Input
1. Menghitung Biaya Makanan
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menetukan
dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat
mungkin,sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan
seifisien mungkin dan seefektif mungkin. Biaya makanan per orang per hari
merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini

diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan
dibagi dengan jumlah output. (PGRS,2013)
Rancangan anggaran biaya makanan RSPAD Gatot Soebroto dibuat oleh Kasi
Diamak dan pertimbangan berbagai ahli gizi yang dibuat sebelum kegiatan
penyelenggaraan makanan dilaksanakan. Sumber dana diterima dari anggaran rumah
sakit yang berasal dari BPJS yaitu sebesar Rp 65.000 per pasien/hari untuk pasien
kelas I,II,dan III, untuk pasien VIP sebesar Rp 75.000 yang digunakan untuk
memenuhi kebutuhan 3 kali makan utama dan 2 kali selingan atau disesuaikan
dengan jenis diet yang diberikan. Jika dilihat dari segi jenis makanan yang diberikan
untuk kelas I,II,III dengan VIP disama ratakan, namun yang membedakan adlah
tempat penyajian antara VIP dan kelas I,II,III.
2. Mengidentifikasi Ketenagaan
Tabel Penggolongan personel Unit Gizi berdasarkan tingkat pendidikan
No Tingkat pendidikan Jumlah (orang)

1 S3 -
2 S2 5
3 S1/D-IV 22
4 D-III 13
5 D-I 1
6 SMK 22
7 SMA 52
8 SMP 3
Jumlah 118
Berdasarkan tabel ,tingkat pendidikan personel Unit Gizi di dominasi oleh
lulusan SMA dengan 52 orang sedangkan yang terendah yaitu lulusan D-I dengan
jumlah hanya 1 orang, akan tetapi tidak ada lulusan S3. Hari kerja di Unit Gizi
RSPAD Gatot Soebroto adalah hari Senin-Minggu dengan 5 hari efektif kerja.
Waktu kerja terbagi menjadi tiga waktu yaitu dinas pagi pukul 05.30-13.00 WIB,
dinas siang pukul 13.00-21.00 WIB, dan dinas malam pukul 21.00-06.30 WIB.
Kebutuhan tenaga kerja di unit gizi daoat dihitung dengan menggunakan rumus
ISN (Indikator Straffing Needs).
Rumus : Kebutuhan tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun x bobot
Kapasitas kerja tenaga/tahun
Keterangan :
Beban kerja per tahun = jumlah karyawan saat ini x 8 jam kerja x 365 hari
Waktu kerja yang tersedia = 20 hari/bulan x 12 bulan
Kapasitas kerja/tahun = 240 x jam kerja
Jarak produksi dan distribusi makanan dekat (bobot = 1)
Beban kerja/tahun = (jumlah tenaga x 8 jam x 365 hari) x 1
Tenaga kerja Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto terdiri dari 14 orang staff,
77 orang tenaga pengolah, dan 27 orang Nutrisionis.
Beban kerja = jumlah karyawan saat ini x 8 jam kerja x 365 hari
= 118 orang x 2920
= 334,560
Waktu kerja = 20 hari/bulan x 12 bulan

= 20 hari x 12 bulan
= 240
Jam kerja = 240 x 8 jam
= 1920
Kebutuhan tenaga = Beban kerja dalam 1 tahun x bobot
Kapasitas kerja tenaga/tahun
= 334,560
1920
= 179.4 (179 orang)
Perhitungan kebutuhan tenaga kerja RSPAD Gatot Soebroto dengan metode ISN
(Indikator Straffing Needs) dilakukan dengan rumus sebagai berikut.Kebutuhan
tenaga kerja = Jumlah tenaga kerja x 8 jam kerja x 365 hari x 1 Jam kerja/tahun.
Berdasarkan rumus tersebut, didapatkan jumlah staff, nutrisionis, dan tenaga
pengolah makanan yang dibutuhkan sebagai berikut.
Kebutuhan staff = 14 x 2920/1920 = 21 orang
Kebutuhan nutrisionis = 27 x 2920/1920 = 41 orang
Kebutuhan tenaga pengolah = 77 x 2920/1920 = 117 orang
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, unit gizi RSPAD Gatot Soebroto
kekurangan tenaga kerja sebanyak 61 orang.

C. Proses
6. 1 Menyusun Standar Makanan
Standar makanan adalah baku terjemahan banyaknya bahan makanan yang
dibutuhkan oleh konsumen pada sistem penyelenggaraan makanan sesuai kecukupan gizi
dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan legal dalam
penyelenggaraan makanan. Standar bahan makanan adalah susunan macam atau contoh
bahan makanan serta jumlahnya atau berat kotor yang digunakan sebagai standar dalam
penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi.(depkes RI 2007)
Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan. Langkah
menyusun standar makanan :
1. Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung ke dalam bahan makanan

2. Sehari 9-12 item
3. Makan pagi/makan siang/makan malam 4-5 item
4. Buat alternatif bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan dana
yang tersedia serta bahan makanan yang umum atau sering digunakan
5. Untuk menerjemahkan kedalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan makanan
6. Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya,konversikan kedalam berat kotor
7. Menetapkan standar makanan, standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan
dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan makanan setempat
Dari siklus menu yang ada di RSPAD Gatot Soebroto diambil menu hari ke VII
yaitu makan siang untuk dijadikan standar makanan.
Makan siang :
a. Nasi
b. Daging bumbu kari
c. Tahu rica-rica
d. Sup oyong + wortel
e. Pisang
1) Nilai gizi
Nama Berat(gr) E (kal) P (gr) L (gr) KH (gr)
bahan
Beras 75 135 2.25 0.225 29.85
Daging 50 100.5 9.4 7 0
Minyak 3 26.52 0 3 0
Santan 40 48.8 0.8 4 3.04
Tahu 50 40 5.45 2.35 0.4
Wortel 30 10.8 0.3 0.18 2.73
Oyong 30 5.27 0.24 006 1.23
Pisang 100 108 1 0.8 24.3
2) Analisis Biaya
Bahan BB BK (gr) Harga/satuan Harga sebenarnya
(gr)
Beras 75 75 Rp.10000/kg Rp.750
Daging 50 50 Rp.120000/kg Rp.6000
Minyak 3 3 Rp.8000/kg Rp.24
Santan 40 40 Rp.10000/kg Rp.400
Tahu 50 50 Rp.5000/kg Rp.250
Wortel 30 38 Rp.8000/kg Rp.304
Oyong 30 36 Rp.8000/kg Rp.288
Pisang 100 134 Rp.10000/kg Rp.1340
Bumbu 10 % Rp.935.6
Total harga bahan Rp.10292
Food cost 40 % Rp.26000
6. 2 Menyusun Menu Untuk Kelompok Sasaran
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
memenuhi selera konsumsi atau pasien dan kebutuhan zat yang memenuhi prinsip yang
memnuhi prinsip gizi seimbang dan sesuai daya terimanya (Ratna 2009). Perencanaan Menu
yang berlaku di Rumah Sakit Kepresiedenan RSPAD Gatot Soebroto menggunakan sistem
siklus menu 10 hari dengan ketentuan menu ke-11 di gunakan hanya untuk tanggal di akhir
bulan (menu khusus untuk tanggal 31).
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai
dengan selera konsumen atau pasien (PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan institusi
harus memperhatikan faktor berikut :
1. Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS). Sebagai salah satu acuan dalam
penyelenggaraan makan untuk pasien dan karyawan.
2. Kecukupan gizi konsumen. Harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan
menganut pola gizi seimbang.
3. Ketersediaan bahan makanan, akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang
digunakan serta hidangan yang akan dipilih.
4. Dana/anggaran. Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah, dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
5. Karakteristik bahan makanan. Berhubungan dengan warna, konsistensi, rasa dan bentuk.
6. Fasilitas dan peralatan.
7. Macam dan jumlah tenaga. Jumlah, kualifikasi dan ketrampilan tenaga pemasak perlu
disesuaikan dengan macam dan jumlah hidangan.
Berdasarkan faktor dalam penyelenggaraan perencanan menu di unit gizi RSPAD
Gatot Soebroto yang telah dipaparkan sebelumnya, sudah berjalan dengan baik.
Perencanaan menu di RSPAD Gatot Soebroto di lakukan perombakan selama 6 bulan
sekali. Bentuk makanan yang digunakan yaitu makanan biasa, makanan lunak (tim dan
bubur) serta makanan enteral (sonde). Perencanan menu untuk makanan biasa
didistribusikan untuk pasien dan tenaga kerja yang ada di RS seperti dokter jaga dll.
Sedangkan untuk makanan lunak didistribusikan untuk pasien dan makanan lunak sendiri
dibedakan berdasarkan diet yang di berikan oleh nutrisionist.
Sedangkan untuk menu/makanan enteral (sonde) yang ada di RSPD Gatot
Soebroto yang diolah di ruang sonde yaitu makanan cair komersil, F75, F100, F200,
F250, bubur sumsum, makanan saring, blender NGT,dll. Perencanan menu di ruang
sonde berdasarkan permintaan diet dari nutrisionist dan berdasarkan kebutuhan pasien.
Peralatan makan untuk sonde dikirim oleh pramusaji dan sudah diberi etiket sesuai
dengan diet masing-masing pasien. Setelah itu petugas di ruang sonde baru meracik
formula sesuai dengan permintaan.
Untuk menu yang disajikan dalam sikulus 10 hari tersebut sudah bervariasi tetapi
terdapat pengulangan beberapa bahan dalam beberapa hidangan. Penggunaan buah yang
dinggunakan hanya buah pisang, pepaya, melon dan semangka. Sebaiknya jenis buah
yang digunakan lebih bervariasi lagi karena selain mengurangi rasa bosan pasien terhadap
buah yang disajikan juga akan lebih baik mngkonsumsi berbagai jenis buah seseui
dengan pesan gizi seimbang. Tidak hanya itu buah yang disajikan juga sebaiknya tidak
dalam keadaan utuh (buah potongan) sebaiknya buah yang disajikan ke pasien dibuat
dalam bentuk jus (pure jus).

Menu yag ada di RSPAD Gatot Soebroto merupakan jenis menu standar dan tidak
ada perbedaan antara menu untuk pasien BPJS dan pasien VIP, tetapi hanya berbeda di
alat makannya saja. Untuk menu pada makanan biasa dibedakan dengan menu untuk
makanan diet dan berbeda juga untuk makanan anak. Sedangkan menu untuk makanan
diet dan makanan diet DM hampir sama hanya bahan makanannya saja yang dibedakan.
Pola menu yang digunakan di RSPAD Gatot Soebroto adalah sebagai berikut :
Tabel 3.
Pola Menu Sehari
Makan pagi Snack pagi Makan siang Snack sore Makan malam
Nasi / penukar Snack/ Nasi /penukar Snack/ Nasi/ penukar
Lauk hewani makanan Lauk hewani makanan Lauk hewani
Lauk nabati selingan Lauk nabati selingan Lauk nabati
Sayur Sayuran Sayur
Buah Buah
Sumber: Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
Di RSPAD Gatot Soebroto sendiri sudah menggunakan standar resep tersendiri.
Standar resep ini berguna dalam produksi/pembuatan menu dan peracikan bumbu yang
akan digunakan. Standar resep ini juga dapat mempermudah tenaga pengolah makanan.
Berikut dartar siklus menu di unit gizi RSPAD Gatot Soebroto tahun 2019 (januari-juni
2019):
Tabel 3.
Siklus Menu 10 hari Unit Gizi RSPAD Gatot SoebrotoTahun 2019
Januari-Juni 2019
Menu Waktu
MB ML/Diet DM Anak
ke- makan
I Pagi Nasi Tim Bubur Nasi Merah/ Tim Nasi Tim/ bubur
Bubur
Ayam Kalio Ayam bumbu Ayam Bumbu Ayam bumbu
Opor Opor Diet opor
Tempe Bacem Tempe Bacem Tempe Bacem Tempe bacem
Gula Diet
Tumis Kacang Sup buncis + Sup Buncis Sup buncis +
Panjang + Kol Makroni+Jagung +Makaroni + makaroni+
Manis Jagung Manis jagung manis
Sanck
pukul 10.00
Nasi Tim / bubur Nasi merah/tim Nasi tim/bubur
bubur
Ikan bumbu rujak Ikan bumbu Ikan bumbu Ikan bumbu
kuning kuning kuning
Tahu goreng Tahu+wortel cetak Tahu+wortel Tahu+wortel
kukus cetak kukus cetak kukus
Siang
Sup kacang Sup wortel+ Sup Sup wrtel+kacang
merah+wortel kacang hijau wortel+kacang hijau
hijau
Ext tumis kacang
panjang
Pisang Pisang/pepaya Pepaya/pisang Pisang/pepaya
Snack
pukul 16.00
Nasi Tim/bubur Nasi merah/ tim Nasi tim/bubur
bubur
Ayam bumbu bali Ayam bumbu kare Ayam bumbu Ayam bumbu
kare kare
Tempe goreng Orek tempe Orek tempe Orek tempe
Malam
saus tiram
Sup oyong + soun Sup oyong +soun Sup oyong +soun Sup oyong +soun
Ex tumis
wortel+buncis
Jeruk pepaya Jeruk/pepaya Jeruk/pepaya
II Nasi uduk Tim/ bubur Nasi merah/tim Nasi tim/ bubur
bubur
Telor ceplok Telor ceplok Telor ceplok Telor ceplok
asam pedas bumbu tomat bumbu tomat bumbu tomat
Pagi
Tahu semur Tahu semur Tahu semur gula Tahu smur
diet
Acar matang Acar matang Acar matang Acar matang
(ketimun+wortel) (ketimun+wortel) (ketimun+wortel) (ketimin+wortel)
Snack
pukul 10.00
Siang Nasi Nasi tim/bubur Nasi merah/ tim Nasi tim/bubur
bubur
Ayam fillet Ayam fillet saus Ayam fillet saus Ayam fillet saus
kuluyuk padang padang padang
Tempe mendoan Pecak tempe Pecak tempe Pecak tempe
Ca caisin+toge Sup labu siam Sup labu siam Sup labu siam
segar segar segar
Ex tumis
kangkung
Semangka pepaya Semangka / Semangka/pepaya
pepaya
Snack
pukul 16.00
Nasi Tim/ bubur Nasi merah/tim Nasi/tim bubur
bubur
Daging bumbu Daging bumbu Daging bumbu Daging bumbu
teriyaki teriyaki teriyaki teriyaki
Perkedel tahu Tahu bumbu keri Tahu bumbu keri Tahu bumbu keri
Malam Sayur manis Sayur manis Sayur manis Sayur manis
santan kembang brokoli, wortel, (brokoli, wortel, (brokoli, wortel,
kol, jagung jagung manis jagung manis) jagung manis)
manis, wortel
Ex. Bayam
Pisang Pisang Pisang Pisang/pepaya
Nasi Tim/bubur Nasi merah/tim Nasi/tim bubur
bubur
Ayam bumbu Ayam bumbu Ayam bumbu Ayam bumbu
rujak pepes (kuning) pepes (kuning) pepes (kuning)
Pagi
Tempe bacem Tempe saus tiram Tempe saus tiram Tempe saus tiram
siram minyak
Sup Sup wortel+buncis Sup wortel Sup wortel +bun
wortel+buncis +buncis cis
Snack
pukul 10.00
III bubur
Daging bumbu Daging teriyaki Daging teriyaki Daging teriyaki
krengsengan
Pergedel jagung Tahu bumbu Tahu bumbu Tahu bumbu
Siang
Bening Bening bayam Bening bayam Bening
bayam+labu +labu kuning +labu kuning bayam+labu
kuning kuning
Ex. Tumis jamur
tiram
Melon pepaya pepaya Melon
Snack
pukul 16.00
Nasi Tim /bubur Nasi metah/tim Nasi / tim bubur
bubur
Balado ikan Ikan saus tiram Ikan saus tiram Ikan saus tiram
Tempe santan Opor tempe Opor tempe Opor tempe
Malam cabe hijau
Sayur asem Lodeh Lodeh Lode
Ex. Acar
wortel+ketimun
Pisang pisang pisang Pisang
Nasi Tim/bubur Nasi merah +tim Nasi/tim bubur
bubur
Telor ceplok Telur asam manis Telur asam manis Telur asam manis
Pagi balado
Opor tahu Gulai tahu Gulai tahu Gulai tahu
Soup sawi putih Suop oyong Soup oyong Soup oyong
wortel +wortel +wortel wortel
Snack
pukul 10.00
bubur
Ayam fillet lada Ayam fillet saus Ayam fillet saus Ayam fillet saus
hitam tiram tiram tiram
Tempe saus Tempe saus Tempe saus Tempe saus
Siang bolognes bolognes bolognes bolognes
Soup Soup jamur Soup jamur Soup jamur+
IV
jamur+wortel +wortel +wortel wortel
Ex. Tumis labu
siam
Pisang Pisang pisang Pisang
Snack
pukul 16.00
Nasi Tim/bubur Nasi merah/tim Nasi/ tim bubur
bubur
Daging rica-rica Daging kari Daging kari Bakso kuah
Bakwan tahu Siomay tahu kukus Siomay tahu Siomay
kukus tahukukus
Malam
Soto santan Soup labu air Soup labu air Soup labu air
(touge +soun+ +wortel +wortel +wortel
kol)
Ex. Tumis bayam
Jeruk pepaya Jeruk/pepaya Jeruk
bubur
Ayam balado Ayam bumbu Ayam bumbu Ayam bumbu
semur semur kecap diet semur
Pagi
Tempe bacem Tempe bumbu Tempe bumbu Tempe bumbu
goreng kuning kuning kuning
Gulai labu siam Ca labu siam Ca labu Ca labu siam
+wortel siam+wortel +wortel
Snack
pukul 10.00
Nasi Tim/ bubur Nasi merah/tim Nasi/bubur tim
bubur
Dadar telur Telur saus padang Telur saus padang Telur saus padang
(makaroni +ayam
cincang )
Tahu bumbu Tahu bumbu Tahu bumbu Tahu bumbu
Siang
padang teriyaki teriyaki teriyaki
V Soup brokoli Soup brokoli Soup brokoli Soup brokoli
+wortel +wortel +wortel +wortel
Ex. Jagung
putren+ buncis
Melon pepaya Melon/pepaya Melon/pepaya
Snack
pukul 16.00
bubur
Ikan bumbu Ikan padang kecap Ikan padang Siomay ikan
pesmol kecap diet
Tempe balado Tempe bumbu Tempe bumbu Tempe bubu
Malam pesmol pesmol pesmol
Bobor kangkung Bobor Bobor Bobor
+ labu siam
Ex. Tumis kacang
panjang
Pisang pisang Pisang Pisang
VI Pagi Nasi goreng Tim/bubur Nasi merah/tim Nasi/tim bubur
+kacang polong bubur
Telor ceplok Telor ceplok Telur ceplok Telor ceplok
bumbu semur bumbu semur bumbu semur
Acar ketimun Tahu bumbu opor Tahu bumbu opor Tahu bumbu opor
+wortel + cabe
rawit
Acar matang Acar matang Acar matang
(wortel+buncis) (wortel+buncis) (wortel+buncis)
Snack
pukul 10.00
bubur
Ayam fillet Ayam fillet bumbu Ayam fillet Ayam fillet
bumbu woku woku bumbu woku bumbu woku
Sambal goreng Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem
Siang tempe (ptg dadu) kecap diet
Bening bayam Bening bayam Bening bayam Bening bayam
jagung
Ex. Tumis
kangkung
Semangka pepaya Semangka/pepaya Semangka
Snack
pukul 16.00
bubur
Daging manis Daging saus tiram Daging saus tiram Daging saus tiram
pedas
Perkedel jagung Tahu bumbu tomat Tahu bumbu Tahu bumbu
tomat tomat
Malam
Soup soup wortel Soup wortel Soup wortel +
wortel+jamur +jamur tiram +jamur tiram jamur tiram
tiram
Ex. Tumis labu
siam
Jeruk pisang pisang Pisang
VII Nasi Tim/Bubur Nasi merah/ tim Nasi /tim bubur
bubur
Ayam opor Ayam Semur Ayam semur Ayam bulat
Pagi kuning kecap diet semur
Orek tempe Tempe Keri Tempe keri Tempe keri
Tumis bucis+cabe Ca buncis +wortel Ca buncis Ca buncis
merah +wortel +wortel
Snack
pukul 10.00
Siang Nasi Tim/bubur Nasi merah/tim Nasi/tim bubur
bubur
Daging bumbu Semur daging Semur daging Semur daging
kari cincang cincang kecap cincang
diet
Tahu rica-rica Gulai tahu Gulai tahu Gulai tahu
Soup oyong Soup oyong Soup oyong Soup oyong
wortel +wortel +wortel +wortel
Ex. Tumis
tauge+kucai
Snack
pukul 16.00
bubur
Telur gulai Gulai telur tanpa Gulai telur tanpa Gulai telur tanpa
cabe cabe cabe
Tempe bumbu Tempe orek Tempe orek Tempe orek
Malam bali
Soup kembang Soup brokoli Soup Soup
kol +wortel +wortel brokoli+wortel brokoli+wortel
Ex. Labu siam
Melon Pepaya Melon/pepaya Melon/pepaya
VIII Nasi Tim/bubur Nasi merah+tim Nasi/tim bubur

bubur
Ayam fillet asam Ayam fillet asam Ayam fllet asam Ayam fillet asam
manis pedas manis manis manis
Pagi Tahu semur Tahu bumbu pepes Tahu bumbu Tahu bumbu
pepes pepes
Ca labu siam cabe Ca labu siam+daun Ca labu Ca labu
ijo bawang siam+daun siam+daun
bawang bawang
Snack
pukul 10.00
bubur
Telur bumbu Tellur bumbu Telor bumbu Telor bumbu
rendang bistik bistik kecap diet bistik
Tempe sami eco Tempe bumbu Tempe bumbu Tempe bumbu
Siang
Asam buncis- Soup buncis- Soup buncis- Soup buncis-
jagung putrn- makaroni-daging makaroni-daging makaroni-daging
daging
Ex. Acar wortel-
ketimun
Melon pepaya Melon/pepaya Melon
Snack
pukul 16.00
bubur
Ikan fillet asam Ikan fillet bb Ikan fillet bb Ikan fillet bb
manis kuning tanpa kuning tanpa kuning tanpa
santan santan santan
Tahu bacem Tahu siomay bb Tahu siomay bb Tahu siomay bb
tomat tomat tomat
Malam
Soup sawi putih+ Soup Soup Soup
wortel wortel+jagung wortel+jagung wortel+jagung
manis+kacang manis+kacang manis+kacang
polong polong polong
Ex. Tumis jamur
tiram
bubur
Daging empal Daging ca bombay Daging ca Bakso kuah
bombay
Pagi
Tempe balado Tempe bb kari Tempe bb kari Tempe kari
Sayur santan Sayur santan Sayur santan Sayur santan
kacang panjang wortel +kacang wortel +kacang wortel+ kacang
bb merah iris panjang panjang panjang
Snack
pukul 10.00
bubur
Ayam goreng Ayam fillet Ayam fillet Ayam fillet
serundeng kuluyuk kuluyuk kuluyuk
IX Sambel goreng Tahu cetak isi Tahu cetak isi Tahu cetak isi
tahu wortel wortel wortel
Siang
Soto bening toge Ca jamur tiram – Ca jamur tiram- Ca jamur tiram –
kol soun buncis buncis buncis
Ex. Tumis
wortel-jagung
putern
Semangka pepaya Semangka/pepaya Semangka
Snack
pukul 16.00
Malam Nasi Tim/bubur Nasi merah/tim Nasi/tim bubur
bubur
Fuyunghai (bb Fuyunghai Fuyunghai Fuyunghai
pedas)
Tempe goreng Tempe bb opor Tempe bumbu Tempe bumbu
tepung opor opor
Kimilo ( wotel- Kimilo(wortel- Kimilo (wortel- Kimilo (wortel-
jamur kuping- bakso-saoun) bakso-soun) bakso-soun)
bakso-soun)
Ext.tumis sawi
hijau-toge
bubur
Ayam opor Ayam semur Ayam semur Ayam semur
Pagi kecap diet
Tahu semur pedas Tahu bb kuning Tahu bb kuning Tahu bb kuning
Ca labu siam Ca labu Ca labu Ca labu siam+
+wortel siam+wortel siam+wortel wortel
Snack
pukul 10.00
bubur
Ikan saus kare Ikan bb tomat Ikan bb tomat Ikan bb tomat
Tempe goreng Tempe bacem Tempe bacem Tempe bacem
balado hijau
Siang Capcay Ca wortel+kacang Ca wortel Ca wortel
polong+jg manis +kacang +kacang polong+
X
polong+jg manis jg manis
Ext.tumis
kangkung
Pepaya pisang Pepaya/pisang Pepaya
Snack
pukul 16.00
bubur
Daging bb asam Daging bb Daging bb Daging bumbu
pedas tongseng tanpa tongseng tanpa tongseng tanpa
santan santan santan
Malam
Tahu bb pepes Tahu bb pepes Tahu bb pepes Tahu bb pepes
Bobor kangkung Bobor kangkung Bobor kangkung Bobor kangkung
Ext tumis labu
kuning
Jeruk pepaya Jeruk/pepaya Jeruk/pepaya
XI Pagi Nasi Tim/Bubur Nasi merah/Tim Nasi/Tim Bubur
bubur
Sate bakso ikan Sate bakso ikan Sate bakso ikan Sate bakso ikan
saos pedas saos asam manis saos asam manis saos asam manis
Tempe goreng Tempe keri Tempe keri Tempe keri
Soup buncis+ Soup Soup Soup
kentang buncis+kentang buncis+kentang buncis+kentang
Snack
Pukul 10.00
Nasi Tim/Bubur Nasi Merah/Tim Nasi /Tim Bubur
bubur
Ayam fillet Ayam fillet Ayam fillet Ayam fillet
kungpao bulgogi bulgogi bulgogi
Pergedel kentang Pergedel panggang Pergedel Pergedel
Siang
panggang panggang
Soup kimlo Sup kimlo Sup kimlo Sup kimlo
Ext. Tumis
buncis
Melon pisang Melon/pisang Melon/pisang
Snack
pukul 16.00
Nasi Tim/Bubur Nasi Merah/Tim Nasi/Tim bubur
Bubur
Telur bb bali Telor opor kuning Telur opor kuning Telur opor kuning
Tahu goreng Tahu bb tomat Tahu bb tomat Tahu bb tomat
Ca Ca wortel+brokoli Ca wortel Ca
Malam
wortel+brokoli +brokoli wortel+brokoli
Ext. Tumis jamur
tiram
Semangka pepaya Semangka Semangka
/pepaya
Sumber: Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
Tabel 3.
Menu Snack Pasien Tahun 2019
Snack Pagi Snack Sore
Menu Ke Jenis Diet
09.00-10.00 15.00-16.00
MB
ML
Kue Lumpur
DH Talam Ubi
I
DJ
RP Puding
DM Buah Pepaya Puding DM
II MB Mata Roda Bolu Kukus
ML
DH
DJ Buah Puding
RP Puding Puding
DM Buah Pir Puding Susu DM
MB
ML Kue ku
DH Pepe Sagu
III
DJ Puding
RP Puding
MB
ML
Nagasari
DH Talam Ubi
IV
DJ
RP Puding
DM Buah Apel Puding susu DM
MB
ML
DH Lapir Beras Putu Ayu
V
DJ
RP
MB
ML
Kue Sus Dadar Gulung Fla
DH
VI
DJ
RP Puding Puding
DM Buah Pir Puding susu DM
MB
ML
Bolu Kukus Gula Jawa Talam Ubi Pandan
DH
VII
DJ
RP Puding
DM Buah Papaya Puding DM
VIII MB Klepon Bika Ambon
ML
DH
DJ Buah
RP Puding
DM Buah Apel Puding Susu DM
IX MB Putu Ayu Brownis
ML
DH Puding
DJ
RP
MB
ML
Bugis Mandi Kacang Ijo Pie Buah
DH
X
DJ
RP Puding Puding
DM Buah Pir Puding Susu DM
Ket: tanggal 31 menggunakan menu ke 5
Sumber : Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
Siklus Menu ke-7
1. Pola menu
a) Makanan biasa
Makan pagi Makan siang Makan malam

Nasi / penukar Nasi / penukar Nasi / penukar
Protein hewani Protein hewani Protein hewani
Protein nabati Protein nabati Protein nabati
sayuran Sayuran Sayuran
Buah Buah
b) Makanan Lunak/ Diet
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

Nasi/penukar Nasi/penukar Nasi/penukar
Protein hewani Protein hewani Protein hewani
Protein nabati Protein nabati Protein nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah
2. Master Menu
a. Makanan biasa
Waktu siklus menu ke 7

Beras
Ayam
Pagi
Tempe
Buncis
Beras
Daging sapi
Siang Tahu
Oyong + wortel
Pisang
Beras
Telur
Malam Tempe
Kembang kol + wortel
Melon
b. Makanan Lunak/Diet
Waktu Siklus menu ke 7

Makan
Pagi Beras
Ayam
3. Siklus Menu
Tempe
a) Makanan Biasa
Buncis + wortel
Waktu
Siang siklus menu ke 7
Beras
Pagi Nasi
Daging
Ayam opor kuning
Orek tempe
Tahu
Tumis+buncis
Oyong wortel+ cabe merah
Siang Nasi
Pisang
Daging bumbu kari
Malam Tahu rica-rica
Beras
Sup oyong wortel
Telur
Pisang
Tempe
Malam Nasi
Brokoli + wortel
Pepaya
Telur gulai
Tempe bumbu bali
Sup kembang kol + wortel
Melon
b) Makanan Lunak/Diet
Waktu Siklus menu ke 7

Makan
Pagi Tim/bubur
Ayam Semur
Tempe Keri
Ca Buncis + wortel
Siang Tim/bubur
Semur daging cincang
Gulai Tahu
Soup Oyong + wortel
Pisang
Malam Tim/bubur
Gulai telur tanpa cabe
Tempe orek
Soup Brokoli + wortel
Pepaya
Pedoman Menu Hari ke 7
a. Makanan Biasa
Waktu Menu Bahan makanan segar Bahan makanan kering Bumbu

makan
Bahan BB BK Bahan BB BK Bahan BB BK
(gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
Pagi Nasi - - - Beras 75 gr 75gr
Ayam opor Ayam 50gr - - - ketumbar 1 gr 1 gr
kuning 86 gr
- - - Bawang 1 gr 2gr
merah
Bawang 1 gr 2gr
putih
kemiri 1 gr 1gr
Lengkuas 1gr 1gr
Daun salam 1gr 1gr
Gula pasir 1gr 1gr
Gula merah 2gr 2gr
santan 2gr 2gr
Orek tempe Tempe 50 gr 50gr - - - Bawang 1gr 2gr
merah
Bawang 1gr 2gr
putih
Lengkuas 1gr 1gr
jahe 1gr 1gr
sereh 1gr 1gr
Daun salam 1gr 1gr
Kecap 1gr 1gr
manis
Garam 1gr 1gr
Gula 1gr 1gr
Minyak 3gr 3gr
goreng
Buncis cabe buncis 50gr 56gr Cabe merah 1gr 1gr
merah
Siang Nasi putih - - - Beras 75 gr 75 gr
Daging Daging sapi 50 gr 50 gr Gula 2 gr 2 gr Bawang 2 gr 3 gr
bumbu kari pasir merah
bawang 1 gr 2gr
putih
Santan 2 gr 2gr
kunyit 1 gr 1 gr
ketumbar 1gr 1gr

kemiri 1gr 1gr
Gula pasir 2gr 2gr
Tahu rica- Tahu 50gr 50gr Bawang 3gr 4gr
rica merah
Bawang 2gr 3gr
putih
Cabe giling 4gr 4gr
Kemiri 3gr 3gr
Gula pasir 1gr 1gr
Sup oyong Oyong 30 gr 36 gr - - - Bawang 2gr 3gr
+ wortel Wortel 30 38 putih
Daun 2gr 3gr
bawang
Daun 2gr 3gr
seledri
Merica 1gr 1gr
Tomat 4gr 5gr
Garam 2gr 2gr
Buah Pisang 100 gr 134 gr
Malam Nasi putih - - - Beras 75 gr 75 gr
Telur gulai Telur Ayam 50 gr 56 gr - - - Bawang 2 3
merah,
Bawang 1 2
putih,
Cabai 5 6
merah
Kemiri 2 2
Jintan 1 1
Pala 1 1
santan 4 4
Gula pasir 1 1
Gula merah 1 1
Tempe Tahu 100 gr 100 gr Minyak 5 gr 5 gr Cabai 3 4
bumbu bali merah
Bawang 3 4
merah
Bawang 3 4
putih
merica 1 1
tomat 10 10
Jahe 1 1
Kecap 3 3
manis
Sup Oyong 90 gr 105 Daun 2 3
kembang bawang
kol + wortel Wortel 20 gr 25 gr Bawang 2 3
putih
Garam 2 2
Seledri 2 3
Merica 2 2
Tomat 4 4
Buah Melon 100 180 gr
b. Makanan Lunak/Diet
Waktu Menu Bahan makanan segar Bahan makanan kering Bumbu

Bahan BB BK Bahan BB BK Bahan BB BK
(gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr)
Pagi Tim/bubur - - - Beras 50 gr 50 gr
Ayam Ayam 50 gr - - - Bawang merah 1 gr 2 gr
semur 87 gr - - - bawang putih 0,5 gr 1,5 gr
Kecap 1 gr 1 gr
garam 5 gr 5 gr
Kemiri 1 gr 1 gr
Merica 1 gr 1 gr
Gula pasir 0,08 gr 0,08 gr
Gula merah 0,45 gr 0,45 gr
Pala 0,02 gr 0,02 gr
Tempe Tempe 50 gr 50 gr Bawang merah 1,5 gr 3 gr
Keri Santan 2 gr 2 gr Bawang putih 1 2 gr
Kunyit 0,2 gr 0,2 gr
Ketumbar 0,2 gr 0,2 gr
Kemiri 1gr 1 gr
Ca buncis Buncis 50 gr 70 gr - - - Bawang putih 2gr 3 gr
+ wortel Wortel 30 gr 20 gr - - - Daun bawang 1gr 1,5 gr
- - - Gula pasir 0,4 gr 0,4 gr
Garam 1 gr 1 gr
Lada 0,1 gr 0,1 gr
Siang Tim/bubur - - - Beras 50 gr 50 gr
Semur Daging 50 gr 50 gr Minyak 10 gr 10 gr Bawang merah 1 gr 2 gr
daging sapi bawang putih 0,5 gr 1,5 gr
cincang
Kecap 1 gr 1 gr
garam 5 gr 5 gr
Kemiri 1 gr 1 gr
Merica 1 gr 1 gr
Pala 0,02 gr 0,02 gr
Gulai tahu Tahu 50 gr 50 gr Bawang merah, 1gr 2 gr gr
Santan 2 gr 2 gr Bawang putih, 0,5 gr 1,5 gr
Kemiri 2 gr 2 gr
Jinten 0,2gr 0,2gr
daun jeruk, 0,2gr 0,2gr
Garam 2 gr 2 gr
Lengkuas 0,6 gr 0,6gr
Soup Oyong 30 gr 40 gr - - - Bawang putih 2 gr 2,5 gr
oyong Wortel 30 gr 38 gr - - - Garam 2 gr 2 gr
+wortel Daun bawang 2 gr 3 gr
Daun seledri 2 gr 3 gr
Merica 0,1 gr 0,1 gr
Tomat 4 gr 4 gr
Buah Pisang 100 gr 134 gr
Malam Beras - - - Beras 50 gr 50 gr
Gulai telur Telur 50 gr 56 gr - - - Bawang merah, 1gr 2 gr gr
tanpa cabe Bawang putih, 0,5 gr 1,5 gr
Kemiri 2 gr 2 gr
Jinten 1gr 1gr
daun jeruk, 1gr 1gr
Garam 2 gr 2 gr
Santan 2 gr 2 gr Lengkuas - -
Tempe Tempe 50 gr 50 gr Minyak 3 gr 3 gr Bawang putih 1 gr 2 gr
orek
Bawang merah 1gr 2 gr
Lengkuas 0,2 gr 0,2 gr
Jahe 0,2 gr 0,5 gr
Sereh 1 gr 1 gr
Daun salam 0,2 gr 0,2 gr
Kecap manis 1 gr 1 gr
Garam 1gr 1 gr
Gula pasir 1 gr 1 gr
Soup Brokoli 30 gr 53 gr Bawang putih 1,5 gr 2 gr
brokoli
wortel Wortel 30 gr 38 gr Daun bawang 2 gr 3 gr
Daun seledri 2 gr 3 gr
Merica 0,2 gr 0,2 gr
Tomat 2 gr 2 gr
Buah Pepaya 100 gr 134 gr
6. 3 Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapakan bahan makanan rumah sakit. Tujuannya adalah tersedianya
taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Proses perencanaan kebutuhan makanan yang ada di Rumah Sakit Pusat
Angkatan Darat Gatot Soebroto disusun berdasarkan jumlah pasien dengan
ketentuan biaya kurang lebih Rp. 65.000/ pasien (3x makanan utama dan 2x
makanan selingan). Langkah pertama pasien baru direkap di bagian
administrasi selanjutnya dilaporkan kepada petugas bagian gudang yang akan
direncanakam untuk menu pasien besok. Pemesanan bahan makananya adalah
apabila bahan makanan segar dipesan 1 hari sebelumnya dan bahan makanan
kering dipesan 1-3 hari sebelumnya.
6. 4 Melaksanakan Pengadaan Bahan Makanan
1) Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata – rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan.
Di Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto dilakukan pembelian bahan makanan yang
terdiri dari bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan
basah dilakukan pembelian setiap hari melalui rekanan. Sedangkan bahan
makanan kering dilakukan pembelian 2-3 hari sekali sesuai dengan keadaan stok
bahan. Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto bekerjasama dengan 2 rekanan yaitu
rekanan yang menyediakan bahan makanan pasien dan rekanan yang menyediakan
bahan makanan pegawai. Tenaga kerja yang bertanggung jawab untuk pembelian
bahan makanan berjumlah 2 orang.
Bagan. 4
Alur Pemesanan makanan di RSPAD Gatot Soebroto
Lembar permintan Mengisi form Mengisi form rekap

makan pasien permintaaan diet permintaan makanan
Pemesanan bahan Mengisi form Merekap daftar

makanan perincian kekuatan makan
pasien
Penerimaan bahan Pengecekan dan pencatatan

makanan BM datang makanan
Pemisahan BM kering
& basah
Penyimpanan
Persiapan BM BM
Pengolahan
Pengolahan BM makanan Enteral
di dapur biasa
Pendistribusian Penyajian makan

scr sentrlisasi diruang rawat inap
2) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau
penelitian pencatatan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Kegiatan
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya.
Syarat penerimaan bahan makanan :
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan :
a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.
Di Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto, melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan
pada pagi hari jam 06.00 WIB sampai selesai. Pemenerimaan bahan makanan meliputi bahan
makanan diturunkan dari mobil pengangkutan kemudian bahan makanan diletakkan di pallet
setelah itu ditimbang menggunakan timbangan khusus. Dalam penerimaan bahan makanan
dilakukan pengecekan sesuai spesifikasi dan dilakukan pencatatan. Jika sudah sesuai dengan
spesifikasi, bahan makanan akan dipisahkan menjadi bahan makanan kering dan basah.
Semua bahan makanan dibersihkan, dan akan dilakukan tindak lanjut terhadap bahan
makanan. Tenaga yang bertanggung jawab dalam penerimaan bahan makanan yaitu 1 orang.
Dan dibantu oleh petugas dibagian gudang (penyimpanan) sebanyak 2 orang, untuk
melakukan pengecekan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi.
Bagan.5
Alur Penerimaan Bahan Makanan
BM diturunkan BM ditimbang ( dicocokkan

dari mobil BM diletakkan di dengan spesifikasi dan daftar
pengangkut pallet pesanan
BM dimasukkan ke dalam wadah

yang disediakan BM
BM sayuran : di keranjang dibersihkan/dicuci
lauk hewani : loyang
lauk nabati : kontainer
BM yang langsung BM disimpan

diolah (pelabelan)
Freezer/chiller
Gudang kering
Distribusi BM Persiapan BM
3) Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan
makanan segar dalam keadaan dingin/beku. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
memiliki suhu 210C dengan tinggi rak 150 cm dan lebar rak 236 cm. Tinggi dari lantai ke rak
10 cm, tinggi dari dinding ke bagian belakang rak 5 cm. Pencahayaan di dalam gudang yaitu
68-70 lux.
Tujuan penyimpanan bahan makanan yaitu tersediannya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat:
a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a) Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin
b) Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan dengan mengisi
kartu stok terlebih dahulu.
Di Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto, penyimpanan bahan makanan terdiri dari 2 jenis,
yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan basah
akan dimasukkan kedalam wadah yang disediakan, bahan makanan sayur diletakkan
dikeranjang, lauk hewani diletakkan di loyang, dan lauk nabati diletakkan dikontainer.
Setelah dilakukan pemisahan, bahan makanan yang digunakan untuk pagi hari langsung
diolah oleh tenaga pemasak. Sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk sore hari,
akan disimpan pada lemari penyimpanan (chiller) masing-masing sesuai dengan suhu yang
sesuai untuk bahan makanan tersebut. Sedangkan untuk bahan makanan kering disimpan
pada gudang penyimpanan bahan makanan.
Suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan makanan di Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto :
- Penyimpanan lauk hewani
a. Daging/ikan/ayam : < 00C
b. Telur : 5 – 70C
- Penyimpanan lauk nabati : 10 – 150C

- Penyimpanan sayur : 10 – 150C
- Penyimpanan bumbu racik : 0 - 70C
- Penyimpanan cabe giling : < 00C
4) Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Syarat penyaluran bahan makanan:
a) Adanya bon permintaan bahan makanan
b) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyaluran bahan makanan:
a) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
b) Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistic
c) Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order.
Di Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto, penyaluran bahan makanan dilakukan sesuai dengan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Dengan alur permintaan bahan makanan
yaitu adanya bon permintaan bahan makanan, kemudian bahan makanan yang akan
digunakan dicatat pada kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
5. Melakukan produksi makanan
a. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
(mencuci,memotong,menyiangi,meracik,dan sebgainya ) sesuai dengan
menu,standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto persiapan bahan makanan dilakukan
setelah bahan makanan sampai di unit gizi pada pagi hari dan telah dilakukan
pengecekan sesuai dengan spesifikasi. Bahan makanan hewani, nabati, sayuran
atau buah dilakukan setiap waktu makan sedangkan untuk bumbu dipersiapkan
pada pagi hari untuk waktu makan pagi, siang, dan malam.
Alat yang digunakan untuk persiapan bahan makanan yaitu talenan
digunakan sesuai dengan jenis bahan makanan. Dimanata lenan berwarna
kuning digunakan untuk bahan makanan nabati seperti tahu dan tempe, serta
talenan berwarna hijau digunakan untuk bahan makanan sayur,dan talenan
merah untuk bahan hewani,namun masih ditemukan penggunaan talenan yang
kurang tepat.
Proses persiapan bahan makanan untuk lauk hewani langsung digunakan
karena bahan lauk hewani tersebut telah dibersihkan sebelum penyimpanan,
untuk lauk nabati seperti tahu sebelum dipotong dilakukan pencucian terlebih
dahulu sedangkan untuk tempe langsung dilakukan pemotongan. Untuk
persiapan bahan makanan sayur masih terdapat kesalahan yang dilakukan oleh
tenaga penjamah makanan yaitu melakukan pemotongan sebelum bahan
makanan dicuci.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan siap di makan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi
sesuai dengan resep, dengan menggunakan media cair, lemak, udara, atau
kombinasi dan ketiganya.
Tujuan pengolahan bahan makanan:
1. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Syarat penolahan makanan antara lain,tersedianya menu, pedoman menu,
siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil
pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
Pengolahan bahan makanan pada unit gizi RSPAD Gatot Soebroto
dilakukan untuk pasien yang mapatkan makanan biasa dan pemasakan untuk
diet. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak mendapatkan diet
khusus. Sedangkan makanan diet diberikan kepada pasien yang mendapatkan
diet khusus seperti diet diabetes mellitus, diet rendah garam, dan diet rendah
protein. Proses pengolahan makanan dilakukan 2 jam sebelum pendistribusian
makanan dilakukan.
6.Melakukan distribusi makanan
a. Waktu Pendistribusian Makanan
Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah.
Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak
waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya sisa
makanan. Hal ini berkaitan dengan ketepatan petugas dalam menyajikan
makanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan Makanan yang
terlambat datang dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat
menimbulkan sisa makanan yang banyak (Puspita dan Rahayu, 2011).
Waktu pendistribusian makanan, didapatkan pendistribusian makanan
di unit gizi RSPAD Gatot Soebroto :
1. Instalasi gizi
Berikut merupakan jadwal pengambilan makanan pasien / petugas
food service unit gizi :
a. Makan pagi : 05.00 – 07.00 WIB
b. Snack pagi : 08.00 – 09.30 WIB
c. Makan siang : 11.30 – 13.30 WIB
d. Snack sore : 15.00 – 16.00 WIB
e. Makan sore : 16.30 – 19.00 WIB
2. Sampai pada pasien
Makanan yang telah diporsikan oleh tenaga penjamah langsung
didistribusikan oleh pramusaji ke ruangan.Makanan sampai kepada
pasien paling lama 30 menit setelah pramusaji mengambil makanan
diloket penerimaan makanan.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap pendistribusian
makanan pasien, didapatkan bahwa pramusaji yang mengantarkan
makanan kepada pasien telah melakukan pendistribusian makanan
sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan.

a. Jumlah Porsi
1. Pasien
Penyelenggaraan makanan yang telah disediakan oleh unit
gizi RSPAD Gatot Soebroto untuk pasien.
2. Pegawai
Penyelenggaraan makanan yang telah disediakan oleh unit
gizi RSPAD Gatot Soebroto untuk pegawai pada setiap minggu
sebagai berikut :
a. Pelayanan Makanan Kepada Pasien
Pelayanan makanan pasien di RSPAD Gatot Soebroto
dilihat oleh tim customer service rumah sakit. Tim
customer service melakukan penilaian terhadap seluruh
pelayanan yang ada di RSPAD Gatot Soebroto, dimana
terdapat pelayanan terhadap keperawatan, farmasi, hingga
makanan kepada pasien.
Pelayanan yang dilakukan oleh tim Customer Service
RSPAD Gatot Soebroto dilakukan secara menyeluruh dan
tidak per unit. Pelayanan makanan di RSPAD Gatot
Soebroto dilakukan dengan memperhatikan indikator mutu
penyelenggaran rumah sakit.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Perencanaan anggaran biaya
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan ditentukan oleh Yanmasum
berdasarkan perencanaan kebutuhan bahan makanan dari Unit Gizi.
2. Perencanaan menu
Perencanaan menu di rencanakan oleh Sidiamak unit gizi dan ahli gizi.
Tujuannya adalah tersedianya daftar menu sesuai standar porsi dan standar
resep yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien yang dilandasi
gizi seimbang.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan makanan yang ada di Rumah Sakit Pusat
Angkatan Darat Gatot Soebroto disusun berdasarkan jumlah pasien dengan
ketentuan biaya kurang lebih Rp. 60.000/ pasien (3x makanan utama dan 2x
makanan selingan).
4. Pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan meliputi : pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyaluran
bahan makanan
5. Sistem produksi makanan
Sistem produksi makanan meliputi : persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan

6. Sistem distribusi dan penyaluran makanan
Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara sentralisasi yaitu
pendistribusian makanan yang dipusatkan.
7.Sistem pengawasan mutu makanan
Pada pengawasan mutu makanan dilakukan oleh petugas unit gizi yang
bertugas pada bagian quality control dan hasil pengawasan mutu makanan
rasa, penampilan, dan tingkat kematangan di tuliskan pada buku laporan
quality control.
8. Sistem pencatatan dan pelaporan
Pencatatan bahan makanan yang diterima dilakukan oleh petugas unit
gizi yang bertugas dibagian gudang
9. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Evaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan dari kegiatan
perencanaan menu, pengadaan bahan, penerimaan dan penyimpanan bahan,
persiapan dan pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, penyajian
makanan diruangan dan pelayanan makan pasien.
10. Hasil (Out Put) Penyelenggaraan Makanan
Hasil (Out Put) Penyelenggaraan Makanan meliputi : Nilai Gizi dan
Cita Rasa Makanan , Waktu pendistribusian makanan, jumlah porsi, pelayanan
makanan kepala pasien, kepuasaan konsumen (sisa makanan, penilaian
terhadap menu)
B. Saran
Berdasarkan kegiatan PKL yang dilakukan di RSPAD Gatot Soebroto dapat
diketahui bahwa ada hal yang perlu diperbaiki dan ditindak lanjuti oleh Unit Gizi
RSPAD Gatot Soebroto yaitu sebagian besar tenaga pengolah masih belum
mengetahui tata cara penanganan bahan makanan yang baik dan benar. Pihak Unit
Gizi RSPAD Gatot Soebroto perlu memberikan edukasi kepada tenaga pengolah
tentang tata cara penanganan makanan.

LAMPIRAN
A. Laporan Modifikasi Resep
1. Modifikasi Resep
a. Jenis Bahan Makanan
Resep yang dimodifikasi adalah resep dengan bahan utama tempe.
b. Resep Awal
TEMPE SAUS BOLOGNESE
Bahan :
1. Tempe
2. Saus bolognese (La Fonte)
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Minyak goreng
Cara membuat :
1. Iris tempe berbentuk dadu. Goreng hingga matang. Tiriskan, pisahkan

di wadah.
2. Iris bawang bombay
3. Tumis bawang bombay dengan minyak hingga harum
4. Masukkan saus bolognese lalu aduk.
5. Masukkan tempe, aduk merata.
6. Sejenak sebelum kompor dimatikan, tambahkan daun bawang yang

sudah diiris kecil sebagai pengharum, aduk rata.
7. Siap disajikan
c. Resep Modifikasi
1. Analisa resep
a. Tempe Saus Bolognase
b. Golongan hidangan : Lauk nabati
c. Bahan makanan utama : Tempe
d. Teknik persiapan : Tempe potong persegi panjang
e. Teknik pengolahan : Goreng dan tumis
2. Tujuan Modifikasi
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu

resep dan makanan.
3. Langkah Modifikasi Resep

a. Nama resep lama : Tempe Saus Bolognase
b. Nama resep baru : Bola-bola Tempe Asam Manis
c. Perubahan persiapan : Tempe potong persegi panjang→ tempe
dihaluskan dan dibentuk bola-bola
d. Perubahan prosedur : Tempe di haluskan, beri bumbu halus, kepal
menjadi bulat, digoreng.
4. Resep Modifikasi
RESEP BOLA-BOLA TEMPE SAUS ASAM MANIS
Untuk : 1 porsi
Bahan:
1. 50 gr tempe yang harus di rebus dan tumbuk sampai halus

2. 1 butir telur ayam
3. 1 batang daun bawang yang sudah diiris tipis
4. Minyak goreng secukupnya
5. 2 sdm tepung terigu yang dilarutkan dengan air ¾ gelas
Bumbu yang harus dihaluskan:
1. 3 butir bawang merah

2. 2 siung bawang putih
3. ½ sdt garam
Bahan untuk saus asam manis:
1. ½ buah bawang bombay, diiris memanjang

2. 4 sendok makan saus tomat
3. 2 siung bawang putih, cincang kasar
4. ½ sendok teh garam
5. ½ gula pasir
6. 1 batang daun bawang, dipotong serong
7. ½ sendok makan tepung mazeina, larutkan dengan 1 sendok makan
air
8. 200 cc air putih
Cara membuat bola-bola tempe:
1. Campurkan tempe yang sudah ditumbuk dengan bumbu yang sudah

dihaluskan dan aduk sampai merata.
2. Tambahkan juga telur ayam, dan daun bawang, lalu aduk lagi
hingga tercampurnya semua adonan.
3. Kemudian ambil satu sendok makanan adonan, lalu bulat-bulatkan.
4. Panaskan minyak goreng, kemudian goreng adonan yang sudah
dibulatkan tadi.
5. Tambahkan saus kemudian hidangkan.
Cara membuat saus asam manis:
1. Tumis terlebih dahulu bawang bombay dan bawang putih, kemudian

aduk hingga harum.
2. Tambahkan saus tomat, garam, dan gula pasir, aduk hingga merata.
3. Masukan air masak hingga mendidih kemudian ikuti dengan
memasukan daun bawang, masukan larutan mazeina aduk hingga
kental merata.
5. Analisis Bahan :
N Nama Bahan Berat BDD Berat Harga Harga

o Bersih (%) Kotor Satuan Sebenarnya
1 Tepung terigu 200 100 200 Rp.8000/kg Rp.1600

2 Tepung maizena 50 100 50 Rp.32.000/kg Rp.1600
3 Tempe 500 100 500 Rp.20.000/kg Rp.10000
4 Telur ayam 500 87 575 Rp.28.000/kg Rp.16100
5 Minyak goring 500 100 500 Rp.14.000/kg Rp. 7000
6 Saos tomat 500 100 500 Rp.44.000/kg Rp.22000
7 Gula pasir 50 100 50 Rp.16.000/kg Rp.800
8 Bawang merah 150 90 167 Rp.24.000/kg Rp.4008
9 Bawang putih 100 88 114 Rp.24.000/kg Rp.2736
10 Bawang 250 94 258 Rp.30.000/kg Rp.7740
Bombay
12 Daun bawang 100 67 150 Rp.10.000/kg Rp.1500
Total Rp.75.084
6. Analisis Zat Gizi :
No Nama bahan Berat (gr) E(kal) P(gr) L(gr) KH(gr)

1. Tempe 50 100,5 10,4 4,4 6,75
2. Tepung terigu 20 66,6 1,8 0,2 15,44
3. Tepung 10 34,1 0,03 0 8,5
maizena
4. Telur ayam 50 87,5 5,4 7 0,6
5. Saus tomat 50 55 1 6,2 12,25
6. Gula pasir 5 19,7 0 0 4,7
7. Minyak goreng 10 88,4 0 10 0
Total 451,8 18,63 27,8 42,24
7. Inventaris Alat :
Nama alat Jumlah
Piring snack 10 buah
Blender 1 buah
Pisau hijau 2 buah
Pisau merah 1 buah
Talenan putih 1 buah
Talenan hijau 1 buah
Talenan merah 1 buah
Risopan 1 buah
Timbangan digital 1 buah
Piring Kertas 30 buah
Sendok Plastik 30 buah
Garpu Plastik 30 Buah
8. Tabel Penilaian Hidangan
Tanggal Pengujian :
Nama Produk : Bola Bola Tempe Asam Manis

No Sampel :
Rasa Tekstur Warna Tingkat Aroma

kematangan
Komentar :
Keterengan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
1. Melakukan uji organoleptik

a. Hasil
Jumlah Sampel : 34 Orang
Menu : Bola Bola Tempe Asam Manis
Tanggal Pengujian : 14 januari 2018
Lama pengolahan : 45 menit

Sangat Sangat
Tidak Suka Suka
Indikator Jumlah Tidak Suka Suka
No
Penilaian Panelis
N % n % n % N %
1 Rasa 34 0 0 1 2,9 28 82,4 5 14,7
2 Tekstur 34 0 0 3 8,8 26 76,5 5 14,7
3 Warna 34 1 2,9 0 0 24 70,6 9 26,5
4 Tingkat 34 0 0 5 14,7 22 64,7 7 20,6

kematangan
5 Aroma 34 0 0 0 0 27 79,4 7 20,6
1. Rasa
Berdasarkan tabel diatas, diperoleh persentase tertinggi
pada kategori suka 82,4 % sebanyak 28 orang,dan persentase
terendah 2,9% sebanyak 1 orang pada kategori tidak suka.
2. Tekstur
Berdasarkan tabel distribusi frekuensi diatas, diperoleh
persentase tertinggi pada kategori suka 76,5% sebanyak 26
orang,dan persentase terendah 8,8% sebanyak 1 orang pada
kategori tidak suka.
3. Warna
kategori sangat tidak suka.
4. Tingkat Kematangan
orang, dan persentase terendah 14,7% sebanyak 5 orang pada
5. Aroma
b. Pembahasan
Modifikasi resep adalah mengubah resep asli secara terbatas dengan
cara tertentu agar diperoleh resep baru dengan kandungan gizi tertentu, bentuk
tertentu sesuai dengan kualitas yang diharapkan. Modifikasi dilakukan untuk
meningkat mutu dari makanan, daya terima menu atau hidangan yang
disajikan. Dalam memodifikasi kita melakukan uji hedonik. Uji hedonik
merupakan suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan dan ketidak
sukaan. Pada uji hedonik ini kami menggunakan 4 skala penilaian yaitu :
sangat tidak suka, tidak suka, suka dan sangat suka; untuk penilaian rasa,
tekstur, warna, tingkat kematangan, dan aroma.
Modifikasi resep yang dilakukan yaitu perubahan menu dari tempe
bolognase menjadi bola bola tempe saus asam manis. Waktu persiapan
dilakukan pada jam 08.00 wib, persiapan alat dilakukan pada jam 08.30 wib.
Pengolahan dimulai pada jam 10.30 wib, dimulai dari persiapan bumbu,
perebusan tempe, pengirisan bumbu, pencampuran adonan, pencetakan
adonan dan penggorengan sampai menjadi bola bola tempe, setelah itu
dilakukan proses pembuatan saus asam manis. Waktu yang digunakan kurang
lebih 45 menit. Jika dilihat dari keefektifan waktu pengolahan dapat dikatakan
cukup efektif untuk mengolah dalam jumlah banyak.
Setelah melakukan uji hedonik diketahui hasil rata-rata baik dari segi
rasa, warna, tekstur, tingkat kematangan, aroma mencapai 90 % dikategorikan
baik. Adapun komentar yang diberikan yaitu dari segi rasa sudah baik tetapi
lebih baik jika rasa tempe lebih dimunculkan lagi. Perbandingan antara tempe
dan tepung 5 : 1 karena tempe dihaluskan dan diberi bumbu jadi rasa tepung
lebih muncul dari pada rasa tempe.
1. Rasa
Rasa merupakan interaksi bahan makanan dengan alat indra sehingga
menimbulkan suatu penilaian. Dari hasil uji hedonik yang dilakukan
diperolah penilaian tentang rasa yaitu suka 82,4 % sebanyak 28 orang dan
2,9% sebanyak 1 orang pada kategori tidak suka dengan rasa bola bola
tempe saus asam manis.
2. Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Dari hasil uji hedonik
yang telah dilakukan diperoleh penilaian tentang tekstur yaitu kategori
suka 76,5% sebanyak 26 orang dan 8,8% sebanyak 1 orang pada kategori
tidak suka dengan tekstur.
3.Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap

cahaya yang dipantulkan oleh benda tersebut. Dari hasil uji hedonik
yang telah dilakukan diperoleh penilaian tentang warna yaitu kategori
suka 70,6% sebanyak 24 orang dan 2,9% sebanyak 1 orang pada
kategori sangat tidak suka.
4. Tingkat kematangan
Dari hasil uji hedonik yang telah dilakukan diperoleh penilaian

tentang tingkat kematangan bola bola tempe saus asam manis yaitu
kategori suka 64,7% sebanyak 22 orang, dan 14,7% sebanyak 5 orang
pada kategori tidak suka dengan tingkat kematangannya.
5. Aroma
Suatu hal yang muncul yang disebabkan oleh interaksi antara bahan
makanan dan indra penciuman. Dari hasil ujia hedonik yang telah
dilakukan diperoleh penilaian tentang aroma bola bola tempe saus asam
manis yaitu kategori suka 79,4% sebanyak 27 orang dan 20,6% sebanyak
7 orang pada kategori tidak suka.
B. Laporan Penilaian Konsumen
C. Laporan HACCP

Laporan Umum-Print 2 Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Umum-Print 2 Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen

tepat. Pelayanan kesehatan di rumahsakit merupakan kegiatan terpadu yang

mencakup empat fungsi rumah sakityaitu : preventif, promotif, kuratif, dan

rehabilitative. Semua kegiatan yang ada di rumah sakit bertujuan untuk

melaksanakan upaya-upaya tersebut,termasuk kegiatan pelayanan gizi. (Depkes

Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar

HK.03.03.00810), Mencantumkan enam peran lulusan Pendidikan D III Gizi, yaitu

1. Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik

2. Pelaksanaan pelayanan gizi masyarkat

3. Penyelia sistem peyelenggaraan makanan institusi/Massal

6. Pelaku praktik kegiziian yang bekerja secara profesional dan item.

Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program D III Gizi tahun

2014, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja

(AGK), Sistem penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal (SPMI/M) di Semester

bentuk internship untuk mencapai sebutan Profesi Teknisi Dietisian (TD).

Di era globalisasi ini, tuntutan pasar kerja khususnya pengelola penyelenggaraan

makanan di rumah sakit, institusi maupun industri mengharuskan tersedianya sumber

membangun hubungan kerja sama dengan pihak pengelola penyelenggaraan

proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan relevans

pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan dunia nyata. Sehingga

Praktik kerja lapangan SPMI/M dilaksanakan di Rumah Sakit yang

melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan,

pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi.Praktik kerja lapaangan SPMI/M dilakukan

untuk menguasai 12 kompetensi utama dan 3 kompetensi pendukung. Setelah

penyelenggaraaan makanan di Rumah Sakit.

Berdasarkan hal tersebut, maka penyusun ingin mengetahui mekanisme kerja

ketrampilan serta mendapatkan pengalaman kerja dalam pengelolaan pelayanan gizi

untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar

di bidang sistem penyelenggaraaan makananinstitusi.

a. Mahasiswa mampu mengidentifikasi ketenagaan, sarana, dan prasarana di

unit pelayanan gizi.

b. Mahasiswa mampu menyususn standar makanan dan standar porsi untuk

c. Mahasiswa mampu menyusun menu dan siklus menu untuk kelompok

d. Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan.

(pemesanan/pembelian, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan

f. Mahasiswa mampu melaksanakan produksi makanan (persiapan,pengolahan,

evaluasi hasil pengolahan).

g. Mahasiswa mampu menerapkan distribusi, penyajian dan transportasi

h. Mahasiswa mampu mengembangkan dan/ modifikasi resep.

i. Mahasiswa mampu melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan.

j. Mahasiswa mampu membuat perencanan biaya makanan.

k. Mahasiswa mampu menerapkan keamanan dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan (GMP, HACCP, dan SKP).

l. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi konsumen (cita rasa, ketepatan diet,

ketepatan penyajian, dan sisa makanan).

C. Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Rumah Sakit (MSPM RS) dilaksanakan di Intalasi Gizi (Penyelenggaraan

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh

terhadap keadaan gizi pasien. Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit

dan peraturan menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman

organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan.(PGRS,2013)

Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan

penyelenggaraan bermutu tinggi. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :

1. Asuhan gizi rawat jalan

2. Asuhan gizi rawat inap

4. Penelitian dan pengembangan

pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan

makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi, serta monitoring dan evaluasi