Anda di halaman 1dari 19

1

RUMAH SAKIT ISLAM NAMIRA


No. Ijin : 2049/50/PPT.II.50.A8/04/2018
Jln. KH. Ahmad Dahlan No. 17 Pancor Lombok Timur
Telp. (0376) 21004, Fax (0376) 22693

Bismillahirrahmanirrahim

PERATURAN DIREKTUR
RUMAH SAKIT ISLAM NAMIRA
N0MOR : 124 /PAN/AKR/DIR/RSI-N/IX2018

TENTANG

PANDUAN PELAYANAN GIZI Di


RUMAH SAKIT ISLAM NAMIRA

MEMUTUSKAN

MENIMBANG : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit


Islam Namira, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan
Instalasi Gizi yang bermutu tinggi;
b. Bahwa agar pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Islam
Namira dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya kebijakan
Direktur Rumah Sakit Islam Namira sebagai landasan bagi
penyelenggaraan pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Islam
Namira;
c. Bahwa sehubungan dengan hal tersebut di atas
perlu ditetapkan Kebijakan Pelayanan Instalasi Gizi Rumah
Sakit Islam Namira dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit
Islam Namira.
MENGINGAT : 1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun
2009 tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Presiden Nomor 42 Tahun 2013 tentang
Gerakan Nasional Perbaikan Gizi;
4. Peraturan Presiden Nomor 42 Tahun 2013 tentang
Gerakan Nasional Perbaikan Gizi (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2013 Nomor 100);
5. Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2012 tentang
Sistem Kesehatan Nasional (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2012 Nomor 193);
6. Peraturan Pemerintah Nomor 33 Tahun 2012
tentang Pemberian Air Susu Ibu Eksklusif (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 58, Tambahan Lembaran
Negara Republik Indonesia Nomor 5291);
7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 tahun
2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit;
2
8. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 tahun
2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga
Gizi;
9. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 23 Tahun
2014 tentang Upaya perbaikan Gizi
10. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun
2013 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan
nomor 2409/MENKES/PER/XII/2011 tentang Standar Bubuk
Tabur Gizi
11. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 41 Tahun
2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang
12. Buku Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di
Rumah Sakit, Departemen Kesehatan republic Indonesia Tahun
2009
13. Buku Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun
2013, Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
14. Keputusan Menteri Kesehatan RI (di tanda tangani
Dirjen BUK Akmal Taher an Menkes RI) No;HK;02;03/i/0347/2013
tanggal 19 Februari 2013 tentang Penetapan Kelas Rumah Sakit
Umum Islam Namira Provinsi Nusa Tenggara Barat (sebagai
Rumah Sakit Umum Kelas D);
15. Keputusan Kepala Dinas Penanaman Modal dan
Pelayanan Terpadu Satu Pintu Kabupaten Lombok Timur Nomor
2049/503/PM;II;50;A8/04/2018 tanggal 12 April 2018 tentang Izin
Operasional Rumah Sakit;
16. Fatwa DSN-MUI Nomor : 107/DSN-MUI/X/2016
tentang Pedoman Penyelenggaraan Rumah Sakit Berdasarkan
Prinsip Syariah
17. Keputusan Ketua Pengurus Yayasan Rumah
Sakit Namira Pancor Nomor : 005/SK/YRSNP/VIII/2015 tentang
Pemberlakuan Struktur Organisasi Rumah Sakit Islam Namira
18. Keputusan Ketua Pengurus Yayasan Rumah Sakit
Namira Pancor Nomor : 005/SK/YRSNP/VI/2017 tentang
Pengangkatan dr; H; Utun Supria, M;Kes, sebagai Direktur
Rumah Sakit Islam Namira terhitung mulai 1 Juli 2017 sampai
dengan 30 Juni 2020.
MEMUTUSKAN

MENETAPKAN : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT ISLAM NAMIRA


KEBIJAKAN PELAYANAN INSTALASI GIZIRUMAH SAKIT
ISLAM NAMIRA;
PERTAMA : Kebijakan Pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Namira
sebagaimana yang ditetapkan diatas tercantum dalam Lampiran
Keputusan ini;
KEDUA : Kebijakan Pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Namira
sebagaimana dimaksud dalam Diktum Kesatu harus dijadikan
acuan dalam menyelenggarakan pelayanan Gizi Rumah Sakit
Islam Namira;
KETIGA : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apabila
3
dikemudian hari terdapat kekeliruan dalam penetapan ini, akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya;

Ditetapkan di : Lombok Timur


Tanggal : 18 September 2018 M
08 Muharram 1440 H

Rumah Sakit Islam Namira


Lombok Timur

dr; Utun Supria, M;Kes


Direktur

Tembusan :
1. Ketua Pengurus Yayasan Rumah Sakit Namira Pancor
2. Arsip

4
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................................... 1

PENGESAHAN ............................................................................................................. 2

DAFTAR ISI................................................................................................................... 5

BAB I DEFINISI............................................................................................................. 6

BAB II RUANG LINGKUP.............................................................................................. 7

BAB III TATA LAKSANA................................................................................................. 8

BAB IV DOKUMENTASI................................................................................................ 20

5
Lampiran : Surat Keputusan Direktur Rumah Sakit Islam Namira
Nomor : 124 /PAN/AKR/DIR/RSI-N/IX2018
Tanggal : 18 September 2018
Tentang : Panduan Pelayanan Instalasi Gizi Di Rumah Sakit Islam Namira

BAB I
DEFINISI
Pelayanan gizi terdiri dari pelayanan gizi rawat jalan dan pelayanan gizi rawat
inap. Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi
dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi.
Pelayanan gizi rawat inap adalah pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.

6
BAB II
RUANG LINGKUP

A. Rawat jalan
Pasien dan keluarga
B. Ruang Rawat Inap
Pasien dan Keluarga

7
BAB III
TATA LAKSANA

A. Mekanisme Kegiatan Pasien Rawat Jalan


Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti pelayanan
konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan terpadu, pelayanan terpadu. Konseling gizi
individual dapat pula difokuskan pada suatu tempat. Pelayanan penyuluhan berkelompok
seperti pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien hemodialisis, dll.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi dirawat jalan
berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok
adalah sebagai berikut
Alur pelayanan pasien rawat janan

Pasien rawat jalan

Screening gizi awal

Pasien Malnutrisi dan Kondisi Khusus


dikirim ke ahli gizi

Klinik gizi

Konseling Gizi oleh


ahli gizi

B. Mekanisme Kegiatan Pasien


Rawat Inap
Alur pelayanan gizi pasien rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Asuhan Gizi terintegrasi
Pelayanan gizi diawali dengan skrining gizi oleh perawat IGD dengan metode
yang dipakai Malnutrition Screening Tools (MST) dan penentuan diet awal oleh
dokter. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan skrining gizi lanjut oleh ahli gizi di ruang rawat inap dilanjutkan dengan
langkah-langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
2. Pemesanan makanan dari rawat inap ke instalasi gizi (pr)
Perawat ruangan akan membuat pemesan diet awal ke ahli gizi kemudian ahli
gizii mengecek jenis diet yang dipesan setelah sesuai dengan diagnose pasien
ahli gizii akan memproses diet tersebut.
8
3. Penyelenggaraan Makanan
Tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal.
Alur penyelenggaraan makanan

Pengadaan &
Perencanaan Pengadaan Penyimpanan
Pelayanan
Menu Bahan Bahan
Makanan
Makanan Makanan
Pasien

Penyajian Makanan di Ruangan Persiapan dan


Distribusi
Pengolahan
Makanan
Makanan
4. Bentuk Penyelenggaran Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan di RSI NAMIRA adalah sistem
swakelola. Pada penyelenggaran makanan RS dengan sistem ini, Instalasi gizi
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaran
makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan
(tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
Pada pelaksanaannya, Instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsii
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS) yang berlaku.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
5. Kegiatan penyelenggaraan makanan di RS
a. Penetapan peraturan pemberian makanan Rumah sakit Peraturan
Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang
ditetapkan kepala rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan
makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup
ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan
frekuensi makan sehari serta jenis menu.
Tujuan dari penetapan peraturan pemberian makanan Rumah sakit adalah
tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang
berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah sakit. Penyusunan
penetapan peraturan pemberian makanan Rumah sakit ini berdasarkan :
1) Kebijakan Rumah sakit
2) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku
3) Macam konsumen yang dilayani
4) Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang mutakhir dan kebutuhan gizi
untuk diet khusus
5) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
6) Penentuan menu dan pola makan
7) Penetapan kelas perawatan
9
b. Penyusunan standar bahan makanan Rumah sakit
Penyusunan standar bahan makanan Rumah sakit adalah acuan /patokan
macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet
dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit yang bertujuan agar
tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
c. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu
dengan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan
selera pasien dan kebijakan institusi.Adapun tujuan dari perencanaan menu
adalah tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera
konsumen serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan
di rumah sakit.
Hal yang harus diperhatikan dalam perencanaan menu adalah :
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Kecukupan gizi konsumen
3) Ketersediaan bahan makanan di pasar
4) Dana/anggaran
5) Karakteristik bahan makanan
6) Food habit dan preferences
7) Fasilitas fisik dan peralatan
8) Macam dan jumlah tenaga
Langkah-langkah perencanaan menu :
1) Bentuk tim kerja :Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang
terdiri dari dietisien dan kepala dapur.
2) Menetapkan macam menu : Macam menu yaitu menu standar.
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.
Siklus menu yang berlau di Rumah sakit adalah siklus menu 7 hari dan
dalam kurun waktu 6 bulan – 1 tahun.
4) Menetapkan pola menu : Pola menu dimaksud adalah menetapkan
pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu.
5) Menetapkan besar porsi : Besar porsi adalah banyaknya golongan
bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku di rumah sakit atau disesuaikan dengan kondisi pasien.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam
termasuk jenis makanan selingan.
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu
bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan dari perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah tersedianya
taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

10
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu digolongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau
bahan makanan kering.
2) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara :
Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
Menghitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (7 hari)
Menetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan selama 1
bulan
Menghitung siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender
Memasukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
e. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi spesifikasi bahan makanan
dan pemesanan bahan makanan ke bagian gudang matum.
f. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan. Periode
pemesanan bahan makanan yang berlaku adalah pemesanan untuk setiap
3 hari.
g. Penerimaan bahan makanan
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaannya.
Tujuan dari penerimaan bahan makanan ini adalah diterimanya bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Adapun syarat dari penerimaan bahan makanan ini adalah :
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan :
1) Bahan makanan yan diterima, diperiksa sesuai dengan pesanan
dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
h. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan
basah/segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Prasyarat dari penyimpanan bahan makanan adalah :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah/segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan keluar masuknya bahan
makanan.
11
Langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat, dibawa ke ruang perisapan bahan makanan.
i. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan
dan waktu yan diperlukan.
Prasyarat dari kegiatan ini :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok keluar masuknya bahan makanan
j. Persiapan bahan makanan
Pengertian dari persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyaratnya adalah :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
k. Pengolahan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untukdionsumsi.
Tujuan dari pemasakan bahan makanan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan\
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
l. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani. Jam distribusi makanan pasien di RSI namira sebagai berikut:
1) Makan pagi : 07.00-07.30
2) Makan siang : 11.00-12.30
3) Makan sore : 17.00-18.00
Sistem distribusi di RSI Namira adalah sistem sentralisasi (dipusatkan)
di dapur, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan dan suhu saat distribusi tidak boleh berada dibawah 65°C.
6. Keamanan makanan, sanitasi dan keselamatan kerja
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantaii
penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen-komponen yang menyebabkan penyakit.
a. Keamanan Makanan
12
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hak yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di
rumah sakit.
1) Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata,menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah),baik
kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) padatempat yang
sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahanmakanan harus segera
disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung
akan digunakan, maka bahan makanan tersebut harus ditimbang dan
dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat kemudian
langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan.
Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga
kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh
karena itu klinik gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik
jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu :
a) Adanya sistem penyimpanan makanan.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuaipersyaratan.
c) Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-
persyaratan sebagai berikut :
a) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar
darikemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikusdan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
d) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
f) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
g) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
Table 1. Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar
Lama waktu penyimpanan
Jenis Bahan ≤1
No.
Makanan < 3 mingg
hari u > 1 minggu
13
- 10 -
Daging, ikan, -5- -50
1. ayam dan 0 °C °C < - 10 °C
hasil olahannya
Telur, buah dan 5- -5 - 0
2. hasil 7 °C °C < - 5 °C
olahannya
10 10
3. Sayur, buah dan °C °C 10 °C
hasil olahannya
Tepung dan biji- 25 25
4. bijian °C °C 25 C
h) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan
Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm. arak bahan makanan
dengan dinding : 5 cm dan Jarak bahan makanan dengan langit-langit :
60 cm.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan
makanannya :
Penyimpanan bahan makanan kering
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
1. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu(FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan
makananyang diterima diberi tanggal penerimaan.
2. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
3. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera diisi dan diletakan pada tempatnya.
4. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
5. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup,terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas
rakbertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
6. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibukapada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masukgudang juga hanya pegawai yang ditentukan
7. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 –
21°C.
8. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
9. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta
bilaterjadi perusakan oleh binatang pengerat, harus segera
diperbaiki.
Penyimpanan bahan makanan basah
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahanmakanan, agar tidak menjadi rusak.

14
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan sekali sehari
danpembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan
setelahterjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es
tertentupencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin
tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
pendinginsebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.uhu tempat
harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahanmakanan, agar
tidak menjadi rusak.
5. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
pendinginsebaiknya dibungkus plastik atau kertas koran.
6. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersamabahan makanan yang tidak berbau.
7. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-
betuldiperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak
memerlukanpendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukan kedalam ruang/lemari pendingin.
2) Pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan.
Pengolahan makan yang baik mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi makanan yang baik, yaitu :
Tempat pengolahan makanan/dapur harus bebas dari pencemaran
terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
hewan lainnya.
a) Pemilihan bahan makanan untuk memisahkan bagian yang rusak.
b) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan semua
bahan harus dicuci dengan air mengalir.
c) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Lapisan permukaan
tidak larut dalam suasana asam/basa. Talenan terbuat dari bahan
selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. Perlengkapan
pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik. Keadaan peralatan harus utuh,
tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibesihkan.
d) Wadah penyimpanan makanan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan.
e) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
3) Pengangkutan makanan
Penyimpanan dan pengangkutan makanan harus memperhatikan wadah
penyimpanan makanan masak, harus tertutup dan terpisah setiap jenis
masakan. Pengangkutan makanan tidak bercampu dengan bahan berbahaya
dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
15
yang higienis, wadah harus utuh, kuat, tidak berkarat dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak
dibuka tutup selama perjalanan. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus
diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap
dingin pada suhu 40°C.
4) Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik
disantap.
Prinsip penyajian makanan :
a) Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah yang terpisah dan meiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
b) Prinsip edible part adalah setiap bahan yang disajikan merupakan
bahan yang dapat dimakan, hal ini untuk menghindari kecelakaan salah
makan.
c) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
d) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh.
e) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
5) Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan.Sanitasi makanan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai
pada saat makanan dan minuman siap dikonsumsi oleh konsumen/pasien.
Tujuan daripenyehatan makanan dan minuman di RSditujukan untuk :
a) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen
b) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
6) Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diridan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vector yang dapat mencemari
bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

16
Tenagapenjamah makanan melakukan pemeriksaan kesehatan minimal setiap
6 bulan sekali.
Upaya tersebut dapat dilakukan dengan penerapan prinsip personal
hygiene.Prinsip personal hygiene untukmengetahui sumber cemaran dari
tubuh.Tubuh manusia selain sebagaialat kerja juga merupakan sumber
cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan
minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain :
a) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan).
b) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul
atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu
diperhatikan :
1) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
2) Koreng/bisul tahap dini ditutup denganplester tahan air.
3) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian
depan sehingga tidak terurai.
c) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan
yang dipakai.
7) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang
sehat dan aman. Tahapan pencucian adalah sebagaiberikut :
a) Scraping atau membuang sisa kotoran.
b) Flushing atau merendam dalam air.
c) Washing atau mencuci dengan sabun disinfektan.
d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
e) Sanitizing/disinfection atau membebashamakan. Jenis desinfektan
yang biasa digunakan salam pencucian antara lain hypochlorite, iodophor
dan penolik desinfektan
f) Toweling atau mengeringkan
Pencucian alat makan khusus untuk pasien dengan penyakit infeksius
perlakuannya berbeda. Alat makan dicuci setengah jam setelah pencucian
alat makan pasien yang non infeksius. Setelah pencucian, direndam dalam air
panas dengan suhu 100°C selama 1-2 menit, untuk alat makan yang terbuat
dari beling direndam dalam air panas dengan suhu 80°C.
8) Keselamatan Kerja
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula
mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan.Pekerjaan yang terorganisir,
sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang
cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah,
terjadi dengan tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan atau diharapkan oleh
pegawai yang dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan
melukai karyawan/pegawai.
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang
berbahaya, dengan tujuan :

17
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f) Memberi perlindungan pada karyawan/pegawai.
g) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran,asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran.
h) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
k) Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
l) Mencegah terkena aliran listrik.
m) Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Prosedur keselamatan kerjapun harus diperhatikan, dimana pada
ruang-ruang tertentu perlu mendapat perhatian khusus dan harus tersedia
alat pelindung kerja.Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Makanan.
Di ruang ini tidak diperkenankan merokok, lampu harus dimatikan
bila tidak digunakan, membersihkan bahan yang tumpah agar tidak
terpeleset. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
9) Alat Pelindung Kerja.
Alat pelindung kerja yang wajib dimiliki di dapur adalah :
a) Baju kerja, celemek,sarung tangan dan topi terbuat dari bahan yang
tidak panasdan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak
karyawan/pegawai sewaktu bekerja.
b) Menggunakan sepatu yang tidak licin bila berada di lingkungan
dapur.
c) Menggunakan serbet pada tempatnya.
d) Tersedia air, sabun dan alat pengering yang sesuai.
e) Tersedia alat pemadam kebakaranyang berfungsi baik di tempat
yang mudah dijangkau.
f) Tersedia kotak P3K dan isi yang sesuai untuk dapur

BAB IV
DOKUMENTASI

Semua kegiatan yang terkait dengan kegiatan pelayanan gizi pasien rawat jalan
dan pasien rawat inap harus terdokumentasikan dengan rinci untuk menghindari
kesalahan penegakan diagnosa gizi dan penyelenggaraan makan pasien.Dokumen yang
harus dilengkapi adalah :

18
a. Leaflet diet pasien
b. Form edukasi pasien terintegrasi
c. Form asuhan gizi terintegrasi
d. Daftar menu
e. Daftar jumlah pasien yang mendapat makan
f. Daftar kebutuhan bahan makanan
g. Standar bahan makanan
h. Daftar sisa makan pasien
i. Jadwal pemberian makan pasien
j. Daftar pengukuran suhu dan kelembaban
k. Cek list kebersihan alat dan ruangan
l. Jadwal kebersihan alat dan ruangan
m. Cek list kebersihan dan pemakaian APD untuk karyawan/pegawai dapur

Ditetapkan di : Lombok Timur


Tanggal : 18 September 2018 M
08 Muharram 1440 H

Rumah Sakit Islam Namira


Lombok Timur

dr. Utun Supria, M.Kes


Direktur

19