A.

Pengertian Pastry (Patiseri)

Pastry adalah pengetahuan dalam pengolahan khususnya jenis kue dan desert. Pastry
identik dengan rasa manis. pastry berasal dari bahasa Prancis yaitu “Patiseri”

Ruang lingkup pastry

Patiseri ini dibagi menjadi dua , yaitu kue-kue oriental serta kue-kue benua . Kue
Indonesia itu termasuk pada jenis kue oriental , sedangkan kontinental , ragi produk ,
roti , kue serta icings , cookies , kue-kue , krim , puding , beku makanan penutup ,
permen .

Product pastry
1. Puff pastry adalah pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas adonan
Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan. Puff Pastry juga dapat dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak
yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran
terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis menghasilkan
produk akhir puff pastry yang renyah.Adonan Puff pastry disusun oleh adonan
dasar dan lemak roll-in (pelapis).
2. Danish pastryadalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti
manis (karena rasanya yang manis)Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish
Pastry menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan
pengembang yang digunakan dalam pembuatan danish pastry adalah ragi
sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff.

3. Pie adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi yang beraneka
ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar,
kacang, dan lain-lain Di Indonesia, terkenal pie susu (pastei susu) yang berasal
dari Bali.
Ada 2 hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan pie

a. Selama proses :
Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
• Tidak mudah tengik
b. Pada produk akhir :
Short consistency, kue tidak keras saat dimakan.
•Cita rasa yang baik
• Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
4. Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan
namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan
sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan
sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga
dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Choux paste ada dua bentuk yaitu
eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).Eclairs dan
cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau
choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti
adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol.

5. Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa
manis dan mengandung banyak lemak. Sugardough biasanya dipalikasikan
menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing ,
chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau
tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk dari
sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat
panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur.
6. sponge cake adalah bolu dengan tekstur yang empuk seperti sponge. Sponge
cake merupakan jenis cake yang sering sekali dijumpai dan paling banyak
variasinya Jenis ini membutuhkan emulsifier seperti SP atau cream of tartar serta
baking soda dan baking powder untuk membuatnya mengembang. Selain itu,
mentega/margarine-nya juga harus dicairkan terlebih dahulu..

7. Butter Cake adalah cake yang lebih padat dari sponge cake. Sesuai dengan
namanya, butter cake menggunakan beberapa jenis lemak, salah satunya adalah
mentega (butter) atau margarine dengan komposisi lebih banyak. Namun
terkadang baking powder atau baking oil digunakan untuk membuatnya
mengembang.
Bahan penutup cake antara lain :

1) Buttercreamadalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega

dan gula yang di kocok hingga mengembang dan lembut. Buttercream
yang baik memiliki tekstur yang lembut tidak berpasir dan tidak
menggumpal, rasanya manis tidak getir, dan berwarna putih atau sedikit
kuning tergantung lemak yang digunakan. Buttercream dapat digunakan
sebagai bahan penutup kue atau ornamen kue agar kue yang dibuat
tampak lebih menarik.

2) Fondant hampir seperti royalicing dimana pembuatannya dengan

memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan
sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai
berubah menyerupai royal icing, hanya lebih halus dan
mengkilat.Fondant biasanya dipakai oleh industri kue untuk menutup
kue-kue kecil atau besar. Fondant mampu bertahan cukup lama jika
disimpan di tempat yang hampa udara. Fondant bertekstur padat namun
lunak seperti adonan, sebelum digunakan fondant harus di lunakkan
terlebih dahulu agar lentur dan mudah dibentuk dan dapat menutupi kue
dengan sempurna.
3) Glazes terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula yang dapat diberi
tambahan aroma buah-buahan. Glazes akan memberikan kesan
mengkilap pada permukaan kue yang menggunakan glazes sebagai bahan
penutup. Gula halus yang akan dugunakan harus disaring terlebih dahulu
untuk mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih
tersisa. Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan
chocolate glaze.

4) Ganache adalah campuran dari dark cooking chocolate dan whiping

cream cair, ganache memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat
menutupi permukaan kue dengan sempurna selain itu ganache juga
lembut saat dingin, tidak seperti coklat yang akan mengeras saat dingin
sehingga sangat lembut saat dimakan. Ganache dapat digunakan sebagai
bahan penutup kue, juga dapat digunakan sebagai penghias kue.
Bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan
bread, Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven
atau baking.

Umumnya bahan paling sederhana dalam pembutan roti adalah tepung terigu, garam,
ragi dan air es, setelah itu baru dapat di tambah bahan lain sebagai pelengkap untuk
mengkombinasikan roti tersebut, bahan dasar tersebut mempunyai kegunaan masing –
masing seperti halnya terigu yang membuat gluten,.

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan
Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa kualitasnya serta harus
diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi pengusaha harga haru diperhatikan untuk
menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan
cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

2. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus
ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.

3. Pengadukan bahan (mixing)

Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk
mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan
gluten, dan pelunakan yang baik.
4. Fermentasi (peragian)

Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,

a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya .

5. Potong/ timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk menghasilkan produk
yang seragam, semestinya dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin,
mengingat proses teap berjalan terus dalam seluruh tahapan.

6. Membulatkan (rounding)
Untuk membentuk lapisan film sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan
selama proses peragian (final proff),d an memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Instirahat (Intermediate Proff)

Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengerolan. Waktu berkisar 6-10
menit. Istirahat ini juga bergantung dari kondisi adonan.

8. Pengerolan (Shetting)
Adonan ditipiskan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan serta
mengeluarkan gelembung gas dalam adonan.
9. Dipulung (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.

10. Meletakkan dalam cetakan/ loyang

Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan di bagian bawah
supaya tidak terbuka dalam final proof atau pada saat DIBAKAR.

11. Istirahat Terakhir (Final Proofing)

Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada
temperatur 35-44˚C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 45-90 menit.

12. Pembakaran/ Pemanggangan

Pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk
jenis roti manis ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚C

Macam macam bread

1.Hard roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat padat dan
keras. Namun dalaman Bread tetap lembut . Contoh French Bread , Wholemeal Bread
, Bagels .
Bahan bahan hard roll adalah:
1.Hard flour
2.yeast
3,Bread improver
4.air
5.garam
6.margarin

Procedure:
1.mix hard flour,yeast and bread improver until combine from slow to high speed
2.add salt dan cool water and mix again
3.add butter mix again until cullish
4.after that the dough is rounding for 15 minutes
5.after that scaling cutting and moulding the dough with smaller size,after that the
final proofing dough
6.bake with temperature 200°-220°c for 20 minute

2.soft roll
Soft rolladalah roti yang memiliki luaran dan dalaman yang lembut. Contohnya: egg
twist bread, vlenna bread, fruit bread, sandwich, bundan hamburger bread, brioche
Bahan bahan soft roll:
1.Hard flour
2.Yeast
3.Bread imrover
4.Sugar
5.Milk powder
6.Whole egg
7.Salt
8.Cool water
9.Butter
Procedure:
1.mix hard flour,bread improver,sugar,yeast,milk powder until combine from slow to
high speed
2.add whole egg mix again
3.add salt and cool water and mix until combine
4.last add butter mix until cullish
5. .after that the dough is rounding for 15 minutes
6.after that scaling cutting and moulding the dough with smaller size,after that the
final proofing dough
7.finally bake with temperature 180°-200°c for 20 minutes
 Topping topping pada bread :

1.coffe buns

2. pandan buns

3.Garlic bread

Cooking method pastry dan bakery

1.boiling
 Teknik memasak menggunakan air yang banyak dan mendidih suhu 100°c
2.simmering
Teknik memasak menggunakan api sedang menuju kecil
3.steaming
Teknik memasak menggunakan uap air atau disebut dengan mengukus
4.poaching
Teknik memasak menggunakan air sampai tenggelam menggunakan rempah
5.Au bin marie
Teknik memanggang yang menggunakan air sedikit
6.Double boiler
Teknik memasak menggunakan dua bowl yang yang tidak langsung terkena
stove
7.Baking
Teknik memanggang dengan menggunakn api atas dan bawah
8.Gridding
Teknik memasak menggunakan plate besi

Equipment di pastry dan bakery

1. Mixing dough untuk mencampur adonan dalam kapasitas banyak

2. Dough sheeter fungsinya untuk memipihkan adonan

3. Proofing cabinet untuk mengembangkan adonan bread

4. Oven untuk memanggang

5 Chiller untuk menyimpan adonan supaya lebih tahan lama

6. Marmer table meja kerja yang terbuat dari marmer

Working table meja kerja terbuat dari stainlees

7.
 Stove berfungsi ntuk memasak makanan
8.

9. Microwave berfungsi untuk memanaskan makanan

Utensil di pastry dan bakery

1. Scale berfungsi untuk menimbang bahan

2. Ballon whisk berfungsi untuk mengaduk menggunakan tangan

3.
Rubber spatula berfungsi untuk mengaduk adonan cake

4. Strainer berfungsi untuk menyaring tepung

5.
Cake clove berfungsi untuk meletakkan adonan yang akan dipanggang

Measuring jug berfungsi untuk mengukur bahan cairan

6.

7. Teaspoon untuk mengambil bahan bahan

8. Scraper untuk memotong adonan dan tempering chocolate

9. rolling table meja putar untuk mendekorasi cake

10.Rolling pin untuk memipihkan adonan

11. Baking tray berfugsi untuk alas cake clove yang ingin
dipanggang
MAKALAH PASTRY DAN BAKERY

DOSEN PEMBIMBING:
Bobi Rahman, A.Md.Par.

DISUSUN OLEH:
Disa Olivia Salsabilla
(19602927)

MANAJEMEN PATISERI
POLITEKNIK PARIWISATA MEDAN
2019/2020