NAMA KELOMPOK :

1. GRACE KRISTIN NATALIA (1709511035)

2. AL AFUW NIHA REMONTARA (1709511037)
3. ANANDA AGUNG DEXTRA HEPARANDITA (1709511128)

RINGKASAN KESMAVET II
BAB IV
PENANGANAN, PENGIRIMAN, DAN PEMOTONGAN TERNAK TERHADAP
KUALITAS DAGING

4.1 Stres dan Rasa Sakit pada Binatang

Binatang berdarah panas (termasuk hewan ternak) dapat mengalami stress yang
diakibatkan oleh rasa takut dan sakit yang diderita hewan dan stress ini akan
mempengaruhi kualitas daging.
Penanganan ternak secara efisien tepat dan benar dapat mengurangi rasa takut,
luka dan sakit pada ternak akan mengurangi stress dan menjaga kualitas pada daging dan
produk sampingannya.
4.2 Efek Stres dan Luka terhadap Kualitas Daging dan Produk Sampingan
Stres dapat diakibatkan oleh faktor sebelum pemotongan yang berinteraksi
dengan faktor biologis yaitu kemudahan terkena stress atau resisten terhadap stress.
4.2.1 Kualitas Daging
Ternak stress sebelum dan selama penjagalan akan mengurangi kualitas
daging yaitu daging pucat lembek dan berair (Pale Soft Exudative (PSE) Meat),
daging gelap keras dan kering (Dark Firm and Dry (DFD) Meat) yang disebabkan
oleh berkurangnya jumlah glikogen dalam otot sehingga tingkat asam laktat yang
berkembang pada daging menjadi berkurang.
4.2.2 Kerusakan pada Daging
Asam laktat pada otot berpengaruh pada pertumbuhan bakteri yang telah
mengkontaminasi daging dan mengakibatkan kerusakan pada daging pada suhu
hangat. Kerusakan pada daging juga dapat berupa memar atau luka.
 4.2.3 Kualitas Lapisan Kulit dan Kulit
Kulit dari ternak potong dapat rusak karena penangan yang buruk sebelum
pemotongan dan selama pemotongan.
4.3 Transportasi Hewan
Beberapa efek transportasi hewan yang buruk yaitu stress, memar, terinjak, mati lemas,
serangan jantung, struk karena panas, bengkak, dehidrasi, kelelahan dan perkelahian
Jenis kendaraan yang dipakai untuk mengirim hewan potong haruslah berventilasi yang
baik, memiliki lantai anti licin dengan selokan air yang baik dan peneduh terhadap
sinar matahari dan hujan, khususnya untuk babi.
4.4 Pengoperasian Transportasi
Beberapa faktor yang dipertimbangkan selama perjalanan agar hewan tidak
menderita, terluka atau mati :
4.4.1 Trekking
4.4.2 Waktu
4.4.3 Lama perjalanan
4.4.4 Cara menyetir
4.4.5 Kedinginan
4.5 Pemotongan Hewan
Pemotongan atau penjagalan hewan harus dilakukan dengan cara yang manusiawi
serta proses daging yang didapatkan dengan cara yang higenis dan efisien.
Langkah – langkah pemotongan hewan adalah sebagai berikut ;
4.5.1 Menyiapkan hewan untuk dipotong harus pada kondisi sehat dan secara psikologi
normal
4.5.2 Kandang penahanan khusus sebelum dipingsankan atau dipotong
4.5.3 Metode pengumpulan yaitu hewan dibuat pingsan terlebih dahulu sebelum dijagal
untuk mengurangi rasa sakit dan stress
4.5.4 Pemingsanan hewan dengan cara pemukulan, captive bolt, elektronik dan gas
karbon dioksida (CO2)
 4.5.5 Pemotongan adalah salah satu bagian dari proses penjagalan di mana saluran darah
utama pada leher dipotong sehingga darah mengalir dari tubuh hewan sehingga
hewan menjadi mati. Proses pemotongan harus dilakukan secara cepat dan tepat
untuk menghindari hewan sadar kembali dan terjadinya pendarahan yang meluas
(haemorragie) pada otot.
4.6 Menjaga Standar Perlakuan terhadap Hewan
Sangat dianjurkan untuk memakai system dengan tipe HACCP atau Hazard
Analysis and Critial Control Points untuk mengukur dan memonitor efesiensi dan
pelaksanaan petugas penanganan hewan dan pemotongannya.
Lima titik control utama dalam pengawasan dan evaluasi adalah sebagai berikut.
1. Kebersihan pemingsangan - Presentase pingsannya hewan pada usaha yang pertama
2. Tingkat pingsan pada rel pemotongan - Presentase binatang yang masih pingsan
sebelum dan sesudah pemotongan
3. Suara - Presentase sapi atau babi yang mengeluarkan suara selama proses pemingsanan
4. Terpeleset dan terjatuh - Presentase hewan yang terpeleset atau terjatuh selama
pengiringan atau pemingsanan.
5. Jepitan listrik - Presentase hewan yang membutuhkan pecutan dengan penghalau
listrik