Bec Nicolas ENIHP 4 Robert Christel

!" ! #
 SOMMAIRE
Introduction : Présentation de l’olivier

1) Botanique et systématique
2) Origine

Première partie : Le système Arbre

A/ Elaboration du potentiel de production

1. La période juvénile
2. Entrée en production
3. Etapes phénologiques
4. La floraison
5. La pollinisation
6. La fructification
7. L’alternance

B/ Elaboration de la qualité

1) Critères de qualités pour l’olive

2) Influence des facteurs externes
3) Influence de l’alimentation hydrominérale
4) Influence du niveau de charge

C/ Constitution et renouvellement de la structure de production

1) Type de plants
a. Le semis
b. Le semis-greffage
c. Bouturage
d. Le greffage
2) Nature de l’influence éventuelle du porte-greffe
3) Port naturel de l’arbre
4) Typologie de la ramification

Deuxième partie: Le système Verger

1) Constitution et disposition
2) Densité
3) Forme
4) Infrastructure

Troisième partie: Elaboration de l'itinéraire technique

au sein du système de production

1) Principales interventions sur les végétal: La taille

a. La taille de formation
 b. La taille de fructification
c. Les tailles de régénération

2) Apport hydrique
a. Rôle, besoins et recommandations pratiques
b. Les différents systèmes d'irrigation

3) Fertilisation (Référentiel)
a. Les apports de matières organiques
b. La fertilisation azotée
c. La fertilisation potassique
d. L’alimentation en phosphore
e. Calcium et magnésium

4) Risques biotiques et moyens de protection

a. La mouche de l'olive (Dacus oleae Gmel.)
b. La teigne de l'olivier (Prays oleae Bern.)
c. La cochenille noire (Saiessetia oleae Bern.)
d. Les autres ravageurs de l'olivier
e. Maladies fongiques et bactériennes

5) Risques abiotiques et moyens de protection

a. Les accidents climatiques
b. Asphyxie racinaire
c. Chloroses alimentaires
6) Récolte
a. Méthodes de déclenchement de la récolte
b. Mise en œuvre
c. Niveau de production

7) Fabrication de l’huile d’olive

Quatrième partie : Produit

1) Les principaux phénomènes biologiques liés à la maturation

2) Possibilités de conservation
3) Normes sur le produit
a. Olives de table
b. Olives à huile

Cinquième partie : Système de commercialisation

1) Approche socio-économique
2) Approche technique

Sixième partie : Filière française

1) Structuration de la filière
2) Les organismes au service de l’oléiculteur
 Introduction : Présentation de l’olivier

1) Botanique et systématique.

Classe : Dicotylédones
Série : Terebinthales
Ordre : Ligustrales

Famille : Oléacées
Genre : Olea
Espèce : Europaea ( Linné)
Sous-espèce : sativa ( pour l’olivier cultivé).

2) Origine

L’olivier a une origine très ancienne. Son apparition et sa culture remonteraient à la

préhistoire. Les lieux d’origine seraient (selon la thèse la plus fréquemment retenue) la Syrie
et l’Iran. De là, l’expansion de la culture oléicole se fit d’Est en Ouest et se répandit dans tout
le bassin circum-Méditérranéen.
Olea europaea L. est l’unique espèce méditerranéenne représentative du genre olea.
L’espèce a notamment gardé de ses origines sa thermophilie mais aussi sa relative exigence
en eau qui l’exclut des zones les plus arides du sud de la Méditerranée.

3) Caractères généraux

L’olivier se distingue des autres espèces fruitières par sa très grande longévité pouvant
donner des arbres plusieurs fois centenaires. L’olivier est également réputé pour sa grande
rusticité. Enfin, les feuilles de l’olivier sont persistantes (durée de vie de l’ordre de trois ans)
et possèdent des caractères nettement xérophytiques (épiderme supérieur fortement cutinisé
et épiderme inférieur recouverts de poils).

4) Principales productions

La principale production tirée de la culture de l’olivier est l’huile d’olive : 92 % environ de la

production mondiale est destinée à l’huilerie. 7 % est de la production est destinée aux olives
de tables. Enfin, il existe aussi des « sous-produits » de l’olivier : grignons d’olive, bois
d’olivier (charbon, artisanat,…), feuilles d’olivier ((pharmacie), noyaux et amandons d’olive…
 Première partie : Le système Arbre

A/ Elaboration du potentiel de production

1. La période juvénile

Elle s’étend du semis à la première floraison. Le jeune plant acquiert l’aptitude à fleurir
(maturité de floraison) au bout de 4 à 9 ans.

2. Entrée en production

En conditions favorables, l’entrée en production aura lieu 4 à 5 ans après la plantation.

Cultivé en conditions difficiles, sa mise à fruit sera très lente : il faudra attendre 10 à 15 ans
pour voir apparaître les premières fructifications.

3. Etapes phénologiques

- La période de repos hivernal s’étend de novembre à Février.

- Le réveil printanier (mars-avril) se manifeste par l’apparition de nouvelles pousses
terminales et l’éclosion des bourgeons axillaires. Ces bourgeons, bien différenciés,
donneront soit du bois (jeunes pousse) soit des fleurs (bourgeons non mixtes).
- La floraison a lieu en mai-juin.
- En juillet-août, l’endocarpe (noyau) se sclérifie (durcissement), les fruits grossissent
pour atteindre leur taille normale en septembre-octobre. Suivant les variétés, la maturation
est plus ou moins rapide.
- La récolte s’effectue de août à fin septembre pour les variétés précoces récoltées en
vert, jusqu’en février pour les variétés tardives à huile.

4. La floraison

Pendant plus de trente ans, on a considéré que chez l’olivier (contrairement aux arbres
fruitiers à feuilles caduques dont la formation des bourgeons à fleurs à lieu en été) qu’une
période de froid était indispensable pour l’induction florale et que les premières
manifestations de différenciations florales apparaissaient alors après les périodes normales
de froid de fin novembre à mi-février.
Il a été récemment démontré que l’induction florale débute en fait en même temps que la
sclérification de l’endocarpe ( c’est à dire pendant l’été ) ; et que l’initiation florale est déjà
terminée au milieu de l’automne. En fait le froid hivernal lève la dormance des bourgeons
floraux déjà initiés. (comportement similaire à celui des arbre tempérés).

Les fleurs, petites et d’un jaune verdâtre, sont réunies en grappes de 10 à 40 fleurs. Ces
inflorescences, établies à l’aisselle des feuilles de l’année précédente, s’épanouissent de
mai à juin. Le nombre de fleurs par arbre est considérable et on admet que 2 à 5% d’entre
elles suffisent pour assurer la récolte. Ces fleurs sont très sensibles aux aléas climatiques.
La suppression des fruits ou l’avortement provoqué des graines (avant la sclérification du
noyau), environ 7 à 8 semaines après la pleine floraison, améliore ou augmente la floraison
suivante.
 5. La pollinisation

Assurée par le vent, la pollinisation est dite anémophile. Les fleurs sont hermaphrodites.
L’autofécondation est possible mais rare et peu fertile. La fécondation croisée
(interpollinisation et allogamie) est un facteur très favorable à une bonne nouaison. Certaines
variétés sont quasiment auto-incompatibles, d’autres ont une stérilité mâle partielle ou totale.
La pollinisation croisée de l’olivier apparaît donc comme une nécessité, d’où l’importance de
la présence d’arbres pollinisateurs dans les vergers. Pour une bonne fécondation des fleurs,
la distance de dispersion du pollen doit être voisine de 150 à 200m, pour une durée de vie
de quelques jours. D’autre part, une forte proportion d’avortement pistillaire contribue
également à l’inefficacité de la pollinisation
Enfin, la température peut influencer la pollinisation. A basse température, le tube pollinique
d'une variété pollinisatrice se développe lentement sans parvenir à atteindre l’ovule. Par
contre, aux températures élevées, la croissance du tube pollinique est rapide, mais sa
longueur finale est moindre qu’aux température moyennes, d’où un nouveau cas de non
pollinisation.

6. La fructification

La nouaison des olives dépend des conditions climatiques. En général, un fruit par
inflorescence se développe normalement. Ce nombre peut aller jusqu’à 5 ou 7 si les
températures printanières sont fraîches.

De nombreux fruits peuvent chuter, deux semaines après la floraison, c’est la chute
physiologique de juin. Elle peut toucher jusqu’à 50% des fruits noués, mais elle est salutaire
car elle constitue un éclaircissage naturel. Les premières chutes sont dues à une
fécondation incomplète. Un temps humide et froid peut accentuer cette chute.
Une deuxième chute des fruits peut avoir lieu lors du grossissement des fruit (juillet-août), en
général à cause d’insuffisance alimentaire, surtout hydrique et azotée, mais aussi à cause
d’attaque parasitaire (Teigne, mouche de l’olive…).

A l’instar des autres fruits à noyau, la courbe de croissance du fruit correspond à une courbe
en « S » (sigmoïde).
Tout d’abord, c’est le noyau (endocarpe) qui atteint sa taille presque normale (fin juin). Puis
l’endocarpe finit progressivement de se durcir (sclérification). Enfin, dans une troisième
phase, le mésocarpe (pulpe) se développe fortement et s’arrête quand débute la coloration
(pigmentation) de la pulpe.

7. L’alternance

C’est une réponse globale du végétal, due au chevauchement de deux cycles bisannuels
successifs. Alors que l’on connaît depuis longtemps l’influence des fruits en développement
l’année n sur la floraison de l’année n+1, on ne connaît pas grand chose sur les mécanismes
régissant ce phénomène. L’induction florale semble jouer un rôle central. Toutefois, on ne
connaît ni la nature des facteurs inhibiteurs ou inducteurs, ni la période exacte pendant
laquelle le « stimulus floral » doit intervenir pour que l’initiation florale se déroule
correctement.

L’inhibition de l’induction florale par les fruits en cours de développement est le facteur
majeur dans le phénomène d’alternance. Elle est due essentiellement à la présence
d’embryons en développement. Néanmoins une fois la floraison « déterminée » par ce
facteur, d’autres processus entrent en jeu, la croissance et la fructification tendent à
compenser ce déséquilibre.
Les conditions de milieu et de culture peuvent aussi atténuer ou amplifier l’alternance. Les
effets positifs ou négatifs de certaines techniques culturales telles que l’irrigation, la
fertilisation ou la taille peuvent être expliqués par leur influence sur d’autres processus que
celui de l’induction florale.
D’autre part, l’olivier fructifie sur le bois de l’année précédente, et on remarque alors une
bonne corrélation entre la croissance de l’année et le rendement de l’année suivante:
l’irrigation printanière est l’un des facteurs qui contribuent à limiter l’alternance.

L’alternance dépend de la variété de l’olivier. Exemple, pour la variété ‘Lucques‘ l’alternance

est forte en l’absence de pratiques culturales adaptées. Alors que pour la variété ‘Frantoio’
l’alternance est peu marquée.

B/ Elaboration de la qualité

1. Critères de qualités pour l’olive

Les caractéristiques essentielles de qualité demandées aux olives dépendent de leur

destination/ olive de table ou huile d’olive.

i. Pour les olives de table

- Poids et taille : le poids varie de 1 à 15 g. selon les variétés. Les normes internationales
excluent les fruits inférieurs à 5g. sur les marchés avec l’appellation « olives de table ». Le
rapport pulpe/noyau doit être le plus grand possible et toujours supérieur à 5 ; l’idéal étant un
rapport compris entre 5 et 12.
- le contenu en sucre : il doit être toujours supérieur à 4% du poids de la pulpe
- le contenu en huile : il doit être au contraire le plus bas possible (15 à 20 % du poids de la
pulpe) car l’huile affecte considérablement la conservation et la consistance de la pulpe. La
rancidité oxydative est inévitable lorsqu’on traite des olives riches en huile.
- la consistance de la pulpe : la pulpe peut être modifiée lors de la transformation et du
stockage . L’épiderme doit être mince, élastique et résistant aux chocs, à l’action des
hydroxydes de sodium et au sel. Le noyau doit se séparer assez facilement de la pulpe.

ii. Pour les olives à huile

- Teneur en huile
- taux d’acidité (1 à 3°)
- humidité (<0 ,2%)

2. Influence des facteurs externes

Les conditions climatiques influencent la maturation des fruits, or c’est pendant cette phase
que l’olive s’enrichit en huile et acquiert ses qualités diététiques et organoleptiques.
La date de récolte est également déterminante ; une récolte au delà de la date optimale
peuvent entraîner une perte de poids et des phénomènes d’oxydation qui altèrent les
qualités de l’huile (augmentation du degré d’acidité).

3. Influence de l’alimentation hydrominérale

Les irrigations précoces permettent d’éviter, lors de déficits hydriques importants, de graves
perturbations telles qu’un faible développement floral et l’avortement du pistil. Pendant l’été,
caractérisé par des périodes plus arides, l’olivier se retrouve dans des conditions difficiles.
L’arbre se dote alors de trichomes sur la face inférieure du limbe de la feuille qui
représentent en fait une protection des stomates. L’arbre se voit donc un peu protégé de la
sécheresse. Malgré cette adaptation l’arbre entre en semi-repos. Si les pluies automnales
tardent à venir, la fructification est ralentie voire stoppée. L’apport d’eau permettra donc une
augmentation de la taille du fruit, du rapport pulpe/noyau. Il favorisera une pousse d’automne
parfois bienvenue et entraînera un léger retard de la maturation tout en régularisant la
lipogénèse.

4. Influence du niveau de charge

La taille des fruits, la pigmentation « noire » des olives (anthocyanes) et l’accumulation

d’huile pendant la maturation dépendent de la charge de l’arbre.
Si la production annuelle est importante, le calibre moyen sera petit, la maturation sera plus
longue et l’accumulation d’huile plus lente que dans une année à faible charge. Dans ce cas
là l’éclaircissage devient nécessaire pour assurer un produit commercial de qualité,
notamment pour l’olive de table.

C/ Constitution et renouvellement de la structure de production

1. Type de plants

Rq.: le drageonnage et le marcottage en cépée sont rarement utilisés.

e. Le semis
La très grande difficulté de germination de la semence de l'olivier est un des obstacles
majeurs à l'utilisation de ce mode de multiplication. La germination exige une période de
stratification, des températures de 9 à 15°C et demande 100 à120 jours.
On note une très grande hétérogénéité des plants obtenus, entre eux par rapport à l'arbre
mère. Il est donc inutile d'attendre du semis la reproduction d'une variété.
Par contre, le semis produit généralement des plants de grande vigueur.

f. Le semis-greffage
Cette méthode consiste à greffer des greffons de deux ans (récoltés sur des arbres étalons
reconnus pour leur performances) sur de jeunes plants issus de semis (les « pourettes »),
qui ont été repiqués en « carrés d’élevage » avec une densité de 40 à 50 000 plants/ha.
Cette technique de multiplication est « lente » (3 à 4 ans pour obtenir un olivier) mais reste
encore indispensable pour multiplier les variétés de faible vigueur ou celles ayant un faible
pouvoir rhizogène . Il offre le mérite de sa rusticité mais présente des inconvénients d'une
reprise aléatoire et d'une grande variabilité de critère.

g. bouturage semi-ligneux, (dit aussi herbacé)

Cette méthode repose sur l'emploi des rejets de souches, de boutures à talon et d'autres
éléments végétaux.
Le bouturage ligneux n’est pas pratiqué en France.
Le bouturage herbacé par traitement « hormoné » sous nébulisation permet d’obtenir des
plants homogènes, identiques au pied-mère dont ils proviennent. Le prélèvement des
boutures s’effectue sur des pieds-mères sélectionnés par les Service Spécial de
l’Oléiculture. Cette méthode permet de produire de grandes quantités de plants sur de
petites surfaces : 600 boutures/m² en serre à nébulisation puis 50 à 60 000 plants /ha en
carré d’élevage.
Ainsi, le procédé de bouturage herbacé a rapidement conquis les pépiniéristes d’olivier et
constitue, actuellement en France, pratiquement la seule source de plants d’olivier pour les
plantations importantes.

h. Le greffage
Les greffons sont constitués par de jeunes branches bien aoûtés de un à deux ans, portant
un grand nombre d'yeux bien constitués. Les meilleurs résultats sont obtenus par les
greffons provenant de la partie médiane du rameau d'un an. La greffe pratiquée est la greffe
dite "en couronne".

Une nouvelle technique, le greffage « sur table » ouvre des perspectives d’avenir
intéressantes. Il consiste a concilier les avantages du porte-greffe et du bouturage sous
nébulisation. L’ensemble sujet-greffon est mis en serre de nébulisation où le cal de soudure
apparaît en même temps que la formation du système radiculaire. Cette méthode a
l’avantage d’être aussi rapide que le bouturage herbacé.

2. Nature de l’influence éventuelle du porte-greffe

Le choix du porte-greffe demeure plus que jamais un excellent moyen de s'adapter aux
spécificités du sol ou du climat. A cet égard, l'intérêt de l'oléastre (olivier sauvage), très
résistant à la sécheresse, n'est plus à démontrer.
Le porte-greffe ne semble pas avoir d'influence sur la grosseur des fruits, mais pourrait avoir
un rôle sur certaines altérations du fruit. Le porte-greffe aurait également une certaine
influence sur la date de différenciation des boutons floraux.

3. Port naturel de l’arbre

Une des particularités de l'Olivier est son grand développement: certains arbres peuvent
dépasser 15 à 20 m de hauteur. On conçoit que dans de telles conditions, l'exploitation soit
difficile. L'amélioration variétale a permis de limiter le développement en hauteur des arbres
au profit de l'étalement d'une frondaison sur un diamètre de 6 à 10 m.

4. Typologie de la ramification

Sur les jeunes arbres le tronc est circulaire et droit, en vieillissant il donne naissance à des
"cordes".
- Les charpentières maîtresses ou branches mères prennent naissance sur le tronc. La
forme de l'arbre et le développement de sa frondaison sont fonction d'un choix judicieux de
ces charpentières. Le nombre de celles-ci dépendent du mode de conduite du verger: si leur
nombre est trop élevé, l'éclairement de la frondaison peut se révéler insuffisant et
préjudiciable à l'arbre.
Pour la forme du gobelet, il faudra 3 à 5 charpentières, selon la vigueur de la variété.
- Les sous-charpentières se développent sur les charpentières. Elles porteront les
rameaux feuillés et les rameaux fructifères.
Lors des tailles sévères de rajeunissement ou de régénération, on procède au rabattage des
charpentières. Sur les parties rabattues, se développeront de nouvelles pousses capables
de reconstituer une nouvelle frondaison et de donner des pousses fructifères.
- La frondaison est essentiellement composées par l'ensemble du feuillage.
Les feuilles sont persistantes, leur durée de vie est de l'ordre de 3 ans.
- Le rameau fructifère porte les fleurs et les fruits. On retiendra que la fructification apparaît
exclusivement sur le bois de l'année précédente.
 Deuxième partie: Le système Verger

1. Constitution et disposition

i. Conditions naturelles
Tout d’abord au niveau climatique , il est indispensable de se situer dans la zone
traditionnelle de culture de l’olivier en France ( Pourtour Méditerranéen et Corse ). Le
système racinaire de l’olivier a besoin avant tout d’un sol aéré, non asphyxiant. Les sols
hydromorphes sont totalement à proscrire. L’olivier affiche une grande indifférence au niveau
du pH du sol, en revanche il sera important de surveiller la teneur du sol en matières
organiques.

j. Disposition de la parcelle
Les situations excessivement ventées ne sont pas favorables, la mise en place de brise-vent
peut donc s’avérer nécessaire. Le choix du terrain doit tenir compte de l’éloignement de
l’exploitation, des possibilités d’irrigation et de l’environnement. Il est cependant possible
d’implanter un verger sur des terrains en pente moyenne .

k. Choix de la variété
Il doit répondre à la double contrainte d’une orientation commerciale précise et d’une
adaptation à l’environnement technique. Les caractéristiques du fruit et ses débouchés (olive
de table ou olive à Huile), sont évidemment le premier aspect à prendre en compte. A cet
égard les variétés mixtes, souvent très rentables, apportent une sécurité séduisante. Le
choix variétal doit également intégrer les paramètres agronomiques : résistance aux
parasites, aux maladies et surtout aux gelées hivernales.
Il existe un très grand nombre de variétés, ou "cultivars", d'oliviers (environ 200). Une
vingtaine est régulièrement cultivée en France.
On distingue celles destinées uniquement à la fabrication de l'huile, et les variétés à fruits de
table, ces dernières peuvent également être utilisées à la fabrication de l'huile. La distinction
entre olive verte et olive noire ne tient qu'à l'époque de la cueillette, tous les fruits finissant
par devenir noirs, mais certaines variétés sont plus savoureuses en vert.

Les principales variétés d’olivier cultivées sont classées de la manière suivante :

- variétés à huile : Aglandau, Bouteillan, Germaine, Sabine.
- Variétés mixtes : Cailletier, Grossane, Salonenque, Tanche.
- Variétés d’olives de table : Lucques, Picholine, Picual, Frantoio.
 Picholine: principale variété française en vert, probablement originaire de Collias dans le
Gard, cultivée dans les Bouches du Rhône et le Var. Se récolte en septembre et octobre.
Belgentieroise: sa culture est limitée à la vallée du Gapeau dans le Var. Elle est précoce
puisque l'on peut la préparer dès le 20 août. Elle se récolte fin août.
Salonenque: originaire de Salon de Provence, elle est très cultivée dans la vallée des
Baux, surtout sous la forme d'olives cassées. Sa récolte débute de septembre jusqu'à
octobre.
Tanche: dite aussi "olive de Nyons", elle est cultivée dans la Drôme et le nord du
Vaucluse. Elle prend un aspect ridé. Récolte de décembre à janvier.
Cailletier: dite aussi "olive de Nice". Cultivée dans les Alpes Maritimes, petit fruit. Récolte
tardive de novembre à avril.
Grossane: localisée dans la vallée des Baux, se récolte de novembre à décembre.

2. Densité

Dans les situations agronomiquement favorables, une densité de 250 à 280 arbres à
l’hectare ( plantation à 6 X 6 mètres ) est conseillée en l’absence d’irrigation. En verger
irrigué l’implantation en 6 X 4 mètres, à 400 arbres par hectare, est une densité maximale.
Le choix de densité reste toujours à pondérer en fonction de la vigueur propre à la variété et
de la fertilité du sol. Des distances de plantation plus denses se conçoivent pour une
conduite en gobelets assez traditionnelle, légèrement refermée.

3. Infrastructure

Du fait de la localisation géographique naturelle spontanée de l’olivier, il est à

penser que c’est un arbre dont les besoins hydriques ne sont pas des plus élevés.
Sous le climat méditerranéen, la majeure partie des précipitations annuelles est
localisée en période automnale et hivernale, de Novembre à Mars . Or durant cette
période, les phénomènes d’évapotranspiration et de transpiration du végétal sont
relativement réduits, du fait des températures peu élevée et de la faible insolation.
Les irrigations permettent donc d’éviter, lors de déficits hydriques importants, de
graves perturbations telles qu’un faible développement floral et l’avortement de pistil.
Pour palier à ce genre de problèmes il faut donc mettre en place un dispositif
irrigateur. Trois systèmes peuvent être envisagés ( que nous verrons en détail plus
bas dans le cadre des apports hydriques.) :
L’arrosage en plein : asperseurs en plastique ( 200 à 300 l/heure).
Irrigation localisée : mini asperseurs ( 30 à 50 l/heure)
Goutte à goutte ( 4 à 7 l/heure )
Aucune autre infrastructure n’est nécessaire dans le cadre de la conduite de
l’olivier ( système de filets anti-grêle par exemple sans utilité du fait de l’absence de
fruits sur l’arbre au moment des possibles grêles d’été…). Bien entendu on trouvera
cependant d’autres infrastructures n’intervenant pas dans la conduite mais
importantes pour d’autres phases comme les infrastructures nécessaires à la récolte
( vibreurs, filets…).
 Troisième partie: Elaboration de l'itinéraire technique
au sein du système de production

1. Principale intervention sur les végétal: La taille

a. La taille de formation
Elle intervient sur de jeunes arbres en croissance. Elle permet d'abord de guider le
développement de l'arbre vers une mise à fruit rapide. Elle permet également de donner aux
oliviers une forme rationnelle devant faciliter son exploitation en verger (d’autant plus que les
densités de plantation augmentent de plus en plus). Par cette taille, on essaiera de guider la
frondaison pour qu’elle présente le maximum de surface foliaire à la lumière (car olivier avide
de lumière).

b. La taille de fructification
Elle vise à maintenir un fragile équilibre entre le développement de la partie aérienne et la
mise à fruit. Elle assure la régularité de la production en limitant l'alternance. La taille de
fructification doit absolument être pratiquée tous les ans.
La taille dite « en cascade » consiste à revenir tous les ans sur des pousses issues d’une
arcure. L’année suivante, ces pousses porteront des fruits et, sous leur poids, s‘arqueront à
leur tour. Ce phénomène d’arcure entraîne toujours une expression vigoureuse de
renouvellements sur la partie extérieure de la courbe formée par l’arcure. Ce port retombant
facilite sensiblement la cueillette.

c. Les tailles de régénération

Souvent très sévères, ces tailles de reprise sont des tailles de :
- restructuration d’arbres devenus improductifs à cause de leur vieillissement
tronc rabattu au premier étage des charpentières qui sont elles aussi raccourcies.
- remise en culture un olivier non cultivé depuis de nombreuses années
suppression du bois mort et des charpentières inutiles + aération de la frondaison.
- restauration d’arbre ayant subi des dégâts par le gel et l’incendie
si la partie aérienne est totalement atteinte : recepage par sciage du tronc et sélection de
rejets vigoureux et bien répartis ; sinon: couronnement.

2. Apport hydrique

d. Rôle, besoins et recommandations pratiques

L'alimentation hydrique est le principal facteur d'intensification de la culture. L'irrigation est
plus importante pour la production d'olives de table, plus exigeante pour ce qui est du calibre
des fruits.
- Les irrigations précoces permettent d'éviter, lors de déficits hydriques importants, de
graves perturbations telles qu'un faible développement floral et l'avortement de pistil.
L'irrigation printanière contribue également à limiter l'alternance.
- Pendant la période estivale, le climat méditerranéen ensoleillé, chaud, venté et sec met
l'arbre dans des conditions difficiles . En effet, même si l'olivier possède une protection
(trichomes peltés) de ses stomates qui lui permet de réduire ses déperditions d'eau, l'arbre
rentre en semi-repos.
- Si les pluies automnales tardent à venir, le grossissement des fruits est ralenti voire
stoppé: la récolte sera fortement compromise. L'apport d'eau permettra donc de une
augmentation de la taille du fruit, du rapport pulpe/noyau. A cette période les apports jouent
aussi sur la teneur en huile et la formation des rameaux fructifères.
 les recommandations pratiques pour l'arrosage sont donc:
- Des apports en mars-avril et en mai-juin pour favoriser le départ de la végétation et
couvrir le stade de floraison,
- Arrêt en juillet-août , période de semis-repos végétatif,
- Arrosage en septembre suivant les conditions climatiques.

e. Les différents systèmes d'irrigation

- L'arrosage en plein, qui concerne l'ensemble de la surface plantée.
Ce sont les asperseurs mobiles ou les mini-asperseurs fixes sous frondaison (200 à 300L/h).
Les volumes d'eau mobilisés sont alors très importants, ce qui est peu compatible avec les
ressources hydriques de la région méditerranéenne. Ce système est donc peu utilisé.

- L'irrigation localisée ne concerne qu'une proportion limitée du volume de sol.

Le goutte à goutte se caractérisent par de faibles débits (4 à 7L/h pour l'Olivier). Il assure un
meilleur régime hydrique en constituant un "bulbe humide". Les apports fréquents à faibles
doses évitent les à-coups inhérents aux autres systèmes d'irrigation. C'est le système le plus
employé sur l'olivier car il permet d'éviter de mouiller le feuillage et de réaliser une gestion
fine des ressources hydriques et une économie de main d'œuvre (système automatisé).
En pratique, le temps d'irrigation par goutte à goutte varie en général de 8 à 10 heures, soit
un apport de 64m3/ ha/ irrigation. Pour un sol moyen, on irrigue tous les 3 jours.

Il est également possible d'adjoindre aux eaux d'irrigation la fertilisation qui sera mieux
distribuée dans la rhizosphère et rapidement absorbée par les racines.

3. Fertilisation (Référentiel)

Sans interventions de restitution et de compensation des éléments nutritifs prélevés par la

culture, des déficiences importantes peuvent apparaître et provoquer des troubles graves sur
le végétal et se traduire par des diminutions de rendement.
Cependant il est difficile de définir un plan de fertilisation général car les apports dépendent
des exportations minérales de l'arbre. Dans le cas de l’olivier les exportations des éléments
minéraux sont souvent très supérieures à celles des autres espèces fruitières.
Les engrais peuvent être épandus superficiellement sur toute la surface exploitée ou
directement au pied de l’arbre (l’irrigation en goutte à goutte est intéressante).

a. Les apports de matières organiques

A la plantation, il est conseillé de réaliser un apport de fumier, de l’ordre de 40 à 50 t/ha.
Puis, des épandage seront réalisés en cours de culture; leur fréquence peut être bisannuelle,
sur une base moyenne de 20 t/ha (ou 50kg de fumier/arbre tous les 3 ans). Les sources de
matières organiques sont diverses: fumier de bovin, d’ovins ou de volaille ou amendements
organiques du commerce. Il est également possible d’épandre les eaux de végétation des
olives, récupérées lors de la fabrication de l’huile (telles quelles ou compostées avec de la
paille). Enfin, l’apport de grignons pâteux issus des décanteurs « écologiques » est une
source intéressant de matière organique.

b. La fertilisation azotée
L’azote intervient dans la croissance végétative, la formation des fleurs et des fruits. Le
défaut d’azote est un facteur limitant majeur du rendement et de la croissance.
Les périodes critiques de besoins en azote sont la croissance, la différenciation florale, la
floraison (fin avril et mai), le grossissement du fruit et le durcissement (sclérification) du
noyau en août.
Les exportations par tonnes d’olive sont beaucoup plus importantes que chez les autres
espèces fruitières : 5 à 10Kg /t. Pour un verger en pleine croissance les besoins sont de
10Kg/ha alors que pour un verger équilibré nécessite un entretien annuel de 4Kg/ha. Les
feuilles restituent 6 à 9Kg/ha/an.
Les engrais azoté seront donc apportés fin mars/début avril si le lessivage est limité. Dans le
cas contraire, un apport fractionné échelonné sur tout le printemps à partir de février
jusqu’en juin constitue une alternative intéressante. Un apport automnal pourra se faire si les
conditions climatiques sont défavorables à la minéralisation de l’azote ou si la récolte est
vraiment importante.

c. La fertilisation potassique
Le potassium a une importance majeure chez l’olivier. Son rôle fondamental est de
promouvoir l’accumulation d’amidon. Il augmente la résistance au froid et intervient dans la
régulation du métabolisme hydrique lors des sécheresse prolongée.
Les exportations sont évaluées à 8 à 12 Kg de K2O/t de fruits, ce qui est très supérieur aux
autres espèces fruitières. Ceci s’explique en partie par les fortes consommations en potasse
des pousses végétatives (3Kg/ha/an) et de la construction annuelle du jeune arbre
(8Kg/ha/an).
La fumure de fond apportée sera donc de 200 à 600kg de potasse par ha, en fonction de
l’analyse de sol. Les premières années, l’entretien pourra se limiter à 20KG/ha/an. En pleine
production, les exportations étant proportionnelles à l’importance de la récolte, les apports
seront donc réalisés en conséquence.

d. L’alimentation en phosphore
Le phosphore intervient au niveau de la construction des membranes cellulaires, de la
formation des composés intermédiaires du métabolisme, des transferts d’énergie, de la
synthèse des acides nucléiques et contribue aux réserves de la graine.
Une tonne d’olive exporte en moyenne 3Kg de phosphore (très supérieur à la pomme, poire,
pêche et cerise). Ces exportations peuvent résulter de fortes tailles (6 à 9Kg/ha/an), de la
pérennité des feuilles et de la consommation annuelle des pousses végétatives (2 à
4Kg/ha/an).
Les premières années, les doses apportées pourront être doublées pour tenir compte du
faible développement racinaire dans un sol non enrichi.

e. Calcium et magnésium
Le calcium intervient dans les phénomènes de respiration et maturation, améliore la fermeté
des fruits et procure une meilleure conservation et une meilleure aptitude à la transformation.
Le chaulage des sols acides est une nécessité pour l’olivier qui préfère les sols légèrement
basiques. L’amendement calcaire sera réalisé si possible avant la plantation, à la dose de 2
à 6t/ha. Ensuite, des apports fréquents mais limités permet de remonter progressivement le
pH du sol. En revanche, trop de calcium peut amplifier le phénomène d’alternance et
perturber l’équilibre potassique.

Le magnésium est indispensable à la photosynthèse (noyau central de la molécule de

chlorophylle). Le sulfate de magnésie peut être apporté par l’irrigation par goutte à goutte.
Les oliviers atteints de carence ont un aspect chlorotique et une végétation chétive. En sols
calcaires des pulvérisations foliaires de sulfate de magnésium permettent une action curative
immédiate. En sols acides, des apports préventifs de chaux magnésium ou de dolomie, à
raison de 2 à 4t/ha sont recommandés.

4. Risques biotiques et moyens de protection

f. La mouche de l'olive (Dacus oleae Gmel.)

Cet insecte (ordre des diptères) est classé au premier rang des insectes nuisibles de la
production oléicole. En effet, les pertes causées par Dacus oleae seraient de l’ordre de 50 à
60 % des pertes globales. Seule la larve de cet insecte est nuisible : naissant d’un œuf
pondu sur un fruit, elle creuse une galerie vers le noyau, sans l’atteindre, et sillonne la pulpe.
Les dégâts causés par cet insecte sont de trois ordre :
- perte de récolte par la chute des fruits,
- diminution du rendement en huile,
- détérioration de la qualité de l’huile par augmentation de son acidité.

Les méthodes de luttes sont essentiellement des moyens chimiques, basés sur :
- des traitements préventifs : élimination des adultes avant la ponte par l’utilisation
d’appâts empoisonnés (insecticide de synthèse de type « Fenthion »)
- des traitements curatifs : pulvérisations d’insecticides endothérapiques pour enrayer
l’attaque des larves phytophages à l’intérieur du fruit (Diméthoate).
La lutte biologique existe : parasite endophage : Opius concolor.

g. La teigne de l'olivier (Prays oleae Bern.)

Le cycle biologique de ce micro-lépidoptère se présente comme la succession de trois
générations différentes :
- la génération phyllophage, dont les chenilles vivent dans les feuilles où elles creusent
des galeries entre les deux épidermes foliaires. Les dégâts restent minimes.
- la génération anthophage, dont les chenilles naissant sur le calice des boutons floraux
dévorent les organes floraux, provoquant la coulure des fleurs et rendant toute fécondation
impossible. Cette génération est très nuisible et, les années de fortes pullulations, peut
détruire jusqu’à 95% des fleurs, entraînant une récolte nulle.
- la génération carpophage, dont les chenilles naissant sur les jeunes fruits, pénètrent
jusqu’au noyau non encore sclérifié. Au passage, elles détruisent souvent les faisceaux
reliant le noyau au pédicelle du fruit, provoquant ainsi leur chute. Puis, elles dévorent
l’amande et fore une galerie jusqu’au pédoncule, provoquant une seconde chute des fruits.

Environ 30 à 40% des pertes globales seraient imputable à la teigne de l’olivier.

Les méthodes de lutte chimiques, à base d’insecticides organiques de synthèse, visent à
détruire les chenilles des trois générations :
- poudrage organo-phosphoré pour la génération anthophage,
- diméthoate pour la génération carpophage,
- insecticide d’ingestion ou de contact pour la génération phyllophage.
La lutte biologique existe : parasite endophage (Chelonus eleaphilus).

h. La cochenille noire (Saiessetia oleae Bern.)

En absorbant des quantités importantes de sève, une forte population de cochenilles (Ordre
des Homoptères) affaiblit l’arbre qui peut se défolier complètement et dépérir. A cela s’ajoute
souvent une prolifération de « fumagine ».
La lutte contre ce ravageur est essentiellement chimique. Cependant, la cochenille est
protégée par sa carapace, qui constitue un bouclier cireux la mettant à l’abris du contact de
la plupart des insecticides. Seules les jeunes larves peuvent donc efficacement être touchée.
La période optimale de traitement est donc de mars à mai (insecticide organo-phosphoré de
type Méthidation). Les adultes peuvent être asphyxié par un mélange d’Huile blanche d’été.
S’il y a présence de fumagine, on peut aussi ajouter un produit à base de cuivre.

i. Les autres ravageurs de l'olivier

- les scolytes (larves xylophages).
- les ravageurs piqueurs-suceurs : Thrips, Psylles, Cochenilles.
- les ravageurs brouteurs (phyllophages): Otiorrhynques, Cantharides.
- autres ravageurs : Pyrale de l’olivier, Pyrale du Jasmin, Etourneaux…
 j. Maladies fongiques et bactériennes
- Maladies de l'œil du paon (Cycloconium oleaginum Cast.)
Ce champignon cause beaucoup de dégâts en
affaiblissant les arbres par les défoliaisons importantes
qu’il peut provoquer. Le mycélium s’alimente par osmose à partir des substances cellulaires
du tissu épidermiques.
Les traitements doivent être préventifs (oxychlorure de cuivre ou sulfate de cuivre), avant la
germination des zoospores.

- Les autres maladies fongiques :

- La fumagine (« noir de l’olivier »)
- Le pourridié (champignons du sol)
- La fonte des semis (maladie cryptogamique des semis en pépinière)
- La verticilliose (maladie du dépérissement de l’olivier, champignon du sol
provoquant le dessèchement des ramifications dans lesquelles il pénètre)

- La tumeur bactérienne ( Pseudomonas savastanoi Smith.)

Appelée également « rogne », « verrue », « tuberculose » ou chancre bactérien de l’olivier,
cette maladie est répandue dans tout le bassin méditerranéen.
La bactérie pénètre dans les tissus végétaux à l’occasion d’une blessure (gel, impact grêlon,
plaies de taille,…). Très contagieuse, cette maladie provoque l’hyperplastie des tissus de
l’hôte, qui se manifeste par l’apparition de tumeur plus ou moins développées. Ces tumeurs
provoquent une diminution substantielle de la taille des oliviers associée à une nette
réduction de rendement.
Actuellement, il n’existe pas de moyens de lutte curatif. Préventivement, on ne peut que
conseiller d’éviter tout prélèvement de greffons ou de boutures sur des arbres malades ou
douteux.

5. Risques abiotiques et moyens de protection

k. Les accidents climatiques

- le gel
Les froids hivernaux et surtout les gels tardifs printaniers sont des facteurs limitant de la
culture de l’olivier. De faibles gelées font toujours chuter des feuilles et provoquent des
éclatements des jeunes écorces. Les fortes gelées hivernales peuvent gravement
endommager la charpente de l’arbre. Le couronnement des charpentières, voire le recépage
du tronc, seront alors nécessaire pour restaurer les arbres. D’autre part, le gel, en
provoquant des éclatements d’écorce, favorise les infestations parasitaires et place les
arbres en mauvaises conditions de végétation, les rendant plus sensibles aux attaques des
différents déprédateurs.

- brûlures par insolation

Les oliviers cultivés en zone présaharienne peuvent être endommagés par des « coups de
soleil ». Ces dégâts sont surtout fréquents sur les jeunes plantations où les tissus du tronc et
des jeunes charpentières ne sont pas protégés par l’ombre de la frondaison. Il peut être utile,
dans ces situations, de procéder aux blanchiment des troncs avec du lait de chaux ou de les
protéger en les enveloppant de paille.

- autres accidents météorologiques

- En zone montagneuse, si les neiges sont abondantes, elles peuvent peser sur la
frondaison et provoquer des cassures.
 - La grêle peut provoquer des dégâts importants, particulièrement en automne juste
avant la récolte (dégâts aux fruits). Les grêlons peuvent aussi provoquer des blessures sur
les jeunes écorces, favorisant ainsi la dissémination de la tuberculose.
- Les vents violents peuvent faire chuter des parts importantes de la récolte et
provoquer la cassure des charpentières.

l. Asphyxie racinaire
Des conditions d’asphyxie se produisant régulièrement et durant plusieurs mois sont très
dangereuses et peuvent compromettre l’avenir du verger. Les premiers symptômes sont un
jaunissement du feuillage (chlorose), une défeuillaison importante, un arrêt de croissance
végétative et une chute précoce des fruits. Toute la croissance de l’arbre est compromise et,
si les conditions persistent, l’arbre se dessèche et meurt. Il conviendra pour éviter ce
problème, d’améliorer le drainage.

m. Chloroses alimentaires
Les chloroses apparaissent sous forme de décoloration plus ou moins intense du feuillage
qui jaunit (disparition progressive de la chlorophylle), se dessèche, se nécrose et tombe.
Dans les cas graves, l’arbre peut mourir.
Les causes sont multiples. La mauvaise nutrition en certains éléments indispensables,
comme l’azote, peut en être responsable. L’excès de calcaire ou d’ions Cl- et Na+ dans le sol
peut provoquer respectivement un blocage de certains éléments minéraux dans le sol,
provoquant des carences, ou des troubles physiologiques graves du végétal.
Seule l’analyse foliaire peut déterminer le ou les éléments en défaut ou en excès. Les
causes sont décelables seulement par l’analyse du sol.
Le respect des règles essentielles de fertilisation et la pratique raisonnée du diagnostic
foliaire doivent permettre d’éviter ces accidents.

6. Récolte

n. Méthodes de déclenchement de la récolte

- Olives vertes
Elles sont récoltées avant que leur couleur vert franc ne s’atténue et que sa chair ne
commence à ramollir sous l’effet de la maturité. A ce stade la couleur de l’épiderme doit
correspondre à la référence 351-352 du Code Séguy (vert foncé). Ce stade se situe dans les
10 à 15 jours consécutifs à la perte de la pruine.
Les olives sont cueillies en fonction du calibre exigé pour la commercialisation.

- Olives noires
L’optimum de la cueillette est fonction d’un équilibre entre une bonne couleur et une bonne
consistance . La date de récolte peut être déterminée à partir de la teneur en huile ou du
poids spécifique du fruit, lui même très lié à la teneur en huile. Une échelle de coloration par
réflexion a pu être établie afin de réaliser un classement objectif.
- Olives à huile
Les olives doivent avoir commencé leur véraison pour ne pas donner une huile trop piquante
et amère. Les parfums doivent être développés. Il importe de récolter avant que la coloration
atteigne le noyau ; l’excès de maturité produira des huiles moins parfumées et d’acidité plus
élevé.

o. Mise en œuvre
- Olives de table
Contrairement aux olives à huile, les olives de table sont cueillies une à une, à la main ou
avec un peigne manuel, en évitant de les marquer. Le pédoncule est éliminé dans la mesure
du possible. Les olives vertes ayant une grande sensibilité aux coups, il n’y a guère
d’alternative à une gestion serrée du chantier de récolte manuelle.
 - Olives à huile
La récolte peut avoir une approche manuelle :
- récupération des olives tombées à terre ; le sol doit être nettoyé préalablement ;
- récupération par chute naturelle, sur filets posés au sol;
- récupération par chute naturelle, sur filets suspendus à 1,50 m du sol ;
- cueillette des olives à la main (mais coûteux) ;
- gaulage sur filet au sol : consiste à frapper les rameaux porteurs (problèmes de
meurtrissement des rameaux avec risques phytosanitaires ultérieurs) ;
- cueillette au peigne avec réception au sol par des filets ;

Pour ces olives, la récolte est plus souvent mécanisée :

- secoueur : secousse des charpentières avec faible fréquence et forte amplitude ; ce
système a été délaissé au profit du suivant.
- vibreur : secousse des charpentières avec faible amplitude et haute fréquence.

Avant la récolte, des pulvérisations de produits d’abscission (substances ethylogènes)

peuvent être effectués afin de grouper la chute des fruits.

Les olives sont récupérées au sol

- sur des toiles avec un dispositif pneumatique pour le convoyage des fruits pour le triage et
la mise en caisson.
- par des filets qui, lorsqu’on les enroule, déversent les olives sur un transporteur qui les
envoie vers l’avant du tracteur où elles sont reprises par un système d’effeuillage, puis elles
tombent dans un pallox ou dans des caisses.
Ce matériel permet d’assurer le fonctionnement du chantier avec un maximum de 4
personnes.

Après la récolte, les olives doivent être transportées le plus rapidement possible sur le lieu
de transformation. Le stockage, phase très périlleuse, doit être abrégé un maximum. S’il est
inévitable, le stockage sera réalisé dans un local frais, aéré et, par dessus tout, exempt
d’odeurs. En effet, les olives ont la capacité de fixer les odeurs environnantes et de las
restituer dans l’huile.

p. Niveau de production
Dans le monde
Les dernières statistiques connues font état d'environ 840 millions d'oliviers en Méditerranée
et de 90 millions dans le reste du Monde, et ce chiffre est en progression constante, dopé
par la relation que de plus en plus de consommateurs font entre santé et diète
méditerranéenne .
Les surfaces cultivées seraient de l'ordre de 10 millions d'hectares, ce qui représenterait une
densité moyenne de 80 oliviers à l'hectare.
L'Europe méditerranéenne et l'Afrique du Nord représentent plus de 85 % des oliviers
plantés, le reste des arbres se trouvant surtout au Proche Orient, bien que cette culture se
soit récemment développée en Amérique, où les Etats-Unis (Californie) et l'Argentine
(30.000 ha) possèdent désormais davantage d'oliviers que la France, où il s'agit pourtant
d'une culture traditionnelle.
D’après la FAO, la production mondiale fluctue entre 9,5 et 12 millions de tonnes. Cette
production peut fluctuer sensiblement d’une année sur l’autre, en raison du phénomène
d’alternance qui caractérise la culture de l’olivier.

La production mondiale d'huile d'olive:

L'ensemble des oliviers dans le monde a permis de produire lors de la dernière campagne
(1997/1998) environ 2.450.000 tonnes d'huile d'olives, dont 2.100.000 tonnes pour la seule
Europe du Sud (Espagne, Italie, Grèce, Portugal, France) qui représente donc plus de 86%
de la production totale.
La production mondiale d'olives de table:
La production mondiale d'olives de table, pour la campagne 1997/1998, a atteint 1.030.00
tonnes et, dans ce domaine, l'Europe du Sud occupe encore la première place, avec 46,3 %
du total, (pourcentage qui n'atteint pourtant qu'un peu plus de la moitié de celui qu'elle
affiche en ce qui concerne la production d'huile d'olives).
L'Europe du Sud reste donc incontournable avec ses 497 millions de tonnes : Espagne (325
millions de tonnes), Grèce (85), Italie (75), Portugal (10) et France (2).
La Turquie est seconde, avec 124 millions de tonnes, la troisième place se joue, au coude à
coude, entre les U.S.A (86,5 millions de tonnes), la Grèce et le Maroc, avec 85 millions de
tonnes pour chaque pays.

En Europe
L’Europe compte environ 2,5 millions d’oléiculteurs, propriétaires ou exploitants.
Avec environ 500 millions d’arbres, l’Europe produit 80% de la récolte mondiale, elle est
largement autosuffisante et par conséquent exportatrice.
Les premiers producteurs sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce.

L'Espagne est le leader mondial avec prés de 210 millions d'arbres plantés sur 2 millions
d'ha, suivie de l'Italie, qui compte 190 millions d'oliviers sur une superficie de 1,2 millions
d'ha. Ces deux pays représentent donc, à eux seuls, 50 % de la population mondiale
d'oliviers.
Depuis quelques années, la superficie des oliveraies espagnoles a augmenté. Ce pays
assure 30% de la production mondiale. La principale région de production est l’Andalousie,
qui assure 71% de la production nationale.
L'Espagne est aussi le premier producteur mondial d’huile d’olive : avec 1.060.000 tonnes
d'huile, elle produit plus de 50 % de la production européenne (43% de la production
mondiale) suivie par l'Italie (28 %), la Grèce (19 %) et le Portugal (2%).
La production italienne d’olives de table représente 10% de la production mondiale.
Le Portugal compte encore probablement 50 millions d'arbres sur 300.000 ha d'oliveraies.
Ce qui est presque comparable à la Tunisie, qui possède 60 millions d'arbres et qui déroule
ses oliveraies sur 1,5 million d'hectares.
Ces vergers restent cependant très inférieurs à ceux de la Grèce (95 millions d'oliviers sur
prés de 700.000 ha ) et à ceux de la Turquie, qui possède plus de 70 millions d'arbres sur
prés de 900 000 ha.

En France
Après un long déclin d’un siècle, l’oléiculture française se relève depuis une vingtaine
d’année. C'est ainsi que des 26 millions d'oliviers recensés en 1840 (ou des 23 millions
encore présents en 1866) le verger français est passé à seulement 3,4 millions d'oliviers en
1999. Les gelées de 1985 ayant amputé les 4 millions d'arbres d'alors de plus de 25% de
leurs effectifs. La remontée ne s'est réalisée que très lentement. De ce fait, le nombre
d'oliviers plantés dans notre Grand Sud représente moins de 0,5 % du total mondial !

Pour des raisons à la fois climatiques et culturelles, l'olivier n'est cultivé que dans le Grand
Sud de l'Hexagone et, plus précisément, dans 13 départements oléicoles qui appartiennent à
4 régions différentes. C'est ainsi que les 3.430.000 oliviers français, recensés sur 20.000 ha
(75 000 parcelles sur 14 000 communes) d'oliveraies se répartissent comme suit: Provence-
Alpes-Côte d'Azur (64%), Languedoc Roussillon (21%), Rhône-Alpes (8%) et Corse ( 7%).

La France produit en moyenne 2 500 tonnes d’huile d’olive vierge par an et 1 800 tonnes
d’olive de pays. Elle est le plus petit producteur européen d’huile d’olive. La faiblesse de
cette production et l’engagement souscrit par les professionnels vers une politique de qualité
rendent intéressant ce créneau, considéré comme une culture de diversification pour le sud
de la France.
Dans les départements oléicoles français, on semble se concentrer davantage vers la
production d'olives de table, en particulier en Languedoc Roussillon, où seuls une quinzaine
de moulins à huile (17 très précisément) subsistent sur les 136 fonctionnant encore en
France.
La région Languedoc Roussillon fait bonne figure puisqu'en moyenne -depuis 1988 - elle a
représenté prés de 33% de la production française, essentiellement grâce aux variétés
Lucques et Picholine.

7. Fabrication de l’huile d’olive

(http://perso.club-internet.fr/depenne/texte/olivier.html)

L'olive, pendant sa maturation, modifie sa composition et son contenu en huile augmente

peu à peu. A maturation complète, le fruit renferme, suivant les années et les variétés, de 18
à 25% d'huile. La méthode de pression pour extraire l'huile remonterait à plus de six mille
ans. L'huile d'olive est en effet la matière grasse d'origine végétale la plus anciennement
connue et utilisée dans tous les pays du Bassin Méditerranéen.
Le lavage: il se fait à l'eau froide, après le tri des olives, et a pour but de retirer les
brindilles et corps étrangers.
Le broyage et le malaxage: le broyage est une opération primordiale qui se fait sans
dénoyautage préalable, à l'aide de deux meules en général. Au cours de cette opération les
enveloppes des cellules du fruit (pulpe, noyau et amande) sont déchirées, libérant ainsi le
liquide. Ceci permet d'obtenir une pâte onctueuse indispensable à l'extraction de l'huile et à
l'amélioration du rendement. Affinée et rendue homogène par le malaxage, cette pâte est
ensuite soumise au pressurage.
Le pressurage: connu depuis toujours, le système d'extraction le plus répandu reste la
pression hydraulique. La pâte est répartie en quantité de 2 à 5 kg sur des plateaux ronds, les
"scourtins". Ceux-ci sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la
partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide, composé d'un mélange d'huile
et d'eau.
La décantation: L'huile est alors isolée par décantation naturelle, elle est recueillie à la
surface de l'eau ou plus souvent par centrifugation, méthode plus rapide et plus efficace.
L'huile ainsi obtenue après pression est commercialisée sous le nom d’"huile d'olive vierge".
L'eau résiduelle est appelée "margines". Les résidus de pâtes retenus par les scourtins sont
appelés les "grignons d'olives" dont on extrait, par traitement au solvant, l'huile de grignons
d'olive destinée aux savonneries ou à d'autres usages industriels (combustibles).
Le stockage: le premier impératif est d'éviter l'oxydation. L'huile est donc
immédiatement stockée dans des cuves, habituellement en métal.

Définition des huiles d'olives vierges

Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou
physiques dans des conditions thermiques qui n'entraînent pas d'altération de l'huile et
n'ayant subi aucun traitement autre que: le lavage, la décantation, la centrifugation et la
filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par ré estérification, et de tout
mélange avec des huiles d'autre nature. Elles font l'objet du classement suivant:
- Huile d'olive vierge extra. de goût parfaitement irréprochable, dont l'acidité, exprimée en
acide oléique, ne peut être supérieure à 1g pour 100g.
- Huile d'olive vierge. L'expression "fine" peut être employée au stade de la production et du
commerce en gros. De goût irréprochable, l'acidité oléique ne peut être supérieure à 2g pour
200g.
 Quatrième partie : Produit

1) Les principaux phénomènes biologiques liés à la maturation

Chez l’olive on considère en général deux phase ou deux types de maturation : la maturation
verte, caractérisée par une diminution des chlorophylles et de l’oleuropéine, et la maturation
noire par l’apparition des anthocyanes.
La maturation commence vers la mi-octobre, quand le fruit change de couleur (véraison), et
se poursuit jusqu’à mi-novembre ou janvier selon les cultivars et les conditions climatiques
locales. Elle peut durer 15 jours comme chez la variété Manzanille de Jaen à plus de 50
jours chez la Gordal. Les variétés récoltées en vert sont cueillies avant complète maturité au
stade de maturation verte. En France, les variétés Belgentieroise et Salonenque sont
récoltées dès fin août, Lucques à partir de la mi-septembre.
Lorsque les variétés sont destinées à la production de l’huile, elles sont récoltées, en France,
entre novembre et février.
Avec la véraison, le fruit atteint progressivement sa maturité. La production de l’huile se
poursuit , la couleur de la chair de l’épiderme passe progressivement du vert au lie de vin,
pour finalement se rapprocher du noir. Les gelées bloquent la synthèse de l’huile
(lipogénèse). En année moyenne, il faut compter 80 à 100 jours entre la phase de réveil
végétatif et celle de maturation des fruits.

2) Possibilités de conservation

L'olive n'est pas un fruit climactérique.

Deux types de conservation sont envisageables : avec ou sans fermentation.
Sans fermentation, la méthode est dite "à la Picholine" : après calibrage, les olives sont
immergées dans une lessive de soude à 3°. L'immersion du re 9 à 12 h suivant la maturité et
la température. Il y a lavage à partir du moment ou la lessive pénétré les ¾ de la pulpe.
Après trois immersions successives dans l'eau, à 24 h d'intervalle, on remplace l'eau par une
saumure (à 3%) dont on augmente progressivement le titre (6%).
Pour l'olive d'huile, et du fait d'une récolte très ponctuelle, les moulin ne peuvent pas traiter
au même moment les quantités d'olives qui leur parviennent. De ce fait on procède alors au
stockage des olives de deux façons différentes:
− Olives telles quelles sont après la récolte, elles sont alors stockées dans des greniers
ou en pallox.
− Olives sous forme de pâte : elles sont broyées et la couche d'huile qui est formée en
surface contribue à l'isolement de la pâte.

3) Normes sur le produit

a. Olives de table
Les olives de table prêtes à la consommation, doivent être saines, propres, charnues,
entières, non bosselées ni déformées, non écrasées, de couleur homogène, dépourvues
d'odeur ou de saveur anormales. Elles doivent résister à une faible pression des doigts.
La couleur de l’olive doit correspondre à 351-352 du Code SEGUY, vert foncé. Sauf pour les
olives noires confites, elles doivent présenter en profondeur la même coloration que
l'épiderme.
Les olives doivent être cueillies au stade de maturité fixé pour leur catégorie. Un certain
nombre de tolérances sont accordées, celles ci fluctuent entre 1 et 10 % selon le type de
préparation et le type de défaut concerné. La norme précise également les références de
calibre.
Les olives sont calibrées d'après le nombre de fruits à l'hectogramme ou au kilogramme,
elles doivent être de grosseur ou de taille homogène et classées conformément aux calibres
définis. Les normes internationales excluent les fruits inférieurs à 5g. sur les marchés avec
l’appellation « olives de table ».

L'échelle de calibres, nombre de fruits/Kg, est la suivante (COI, 1981):

60/70 71/80 81/90 91/100 101/110 111/120
121/140 141/160 161/180 181/200 201/230 231/260
261/290 291/320 321/350 351/380 381/410*
* Au-dessus de 410, l'écart est de 50 fruits.

Pour les olives farcies exclusivement, à partir du calibre 201/220 l'écart est de 20 fruits
jusqu'au calibre 401/420.
Le calibrage est obligatoire pour les olives présentées “entières”', “dénoyautées”, “farcies” et
“moitiés”. Lorsqu'il s'agit d'olives dénoyautées, le calibre indiqué sera celui correspondant à
l'olive entière dont elles procèdent.
Il sera admis une tolérance maximale en nombre de fruits de calibre immédiatement
supérieur ou inférieur à celui figurant sur l'emballage. Cette tolérance est de:
- 10 % pour les calibres dont l'écart est de 10 fruits,
- 5 % pour les calibres dont l'écart est de 20 fruits,
- 2 % pour les calibres dont l'écart est de 30 fruits et plus.

Classement qualitatif des olives de table (COI, 1981)

- ”Extra”: Sont considérées comprises dans cette catégorie les olives de qualité supérieure,
possédant au plus haut degré les caractéristiques propres à leur variété. Néanmoins, sous
réserve de ne pas nuire au bon aspect de l'ensemble ni aux caractéristiques organoleptiques
de chaque fruit, elles pourront présenter de très légers défauts de couleur, de forme ou de
fermeté de la pulpe ou de l'épiderme.
Sous cette catégorie, seules pourront être exportées les olives entières, cassées, tailladées
dénoyautées et farcies des variétés les meilleures sous réserve que leur calibre soit
supérieur à 351/380.

- “Première”, “le” ou “Premier Choix”: Dans cette catégorie sont comprises les olives de
bonne qualité, au degré de maturité approprié et présentant les caractéristiques propres à
leur variété. Sous réserve de ne pas nuire au bon aspect de l'ensemble ni aux
caractéristiques organoleptiques individuelles de chaque fruit, elles pourront présenter de
légers défauts de couleur, de forme, d'épiderme ou de fermeté de la pulpe. Sous cette
catégorie pourront être exportés tous les types, préparations et présentations d'olives de
table, à l'exception des “hachées”, “brisées” et “pâte d'olives”.

- “Deuxième” ou “Standard”: Cette catégorie comporte les olives de bonne qualité répondant
aux conditions générales définies pour les olives de table mais ne pouvant pas être classées
dans les deux catégories antérieures.

Définition des défauts pour les olives de tables (COI, 1981)

- Matières étrangères inoffensives: toute matière végétale (par exemple feuilles et
pédoncules détachés) non dangereuse pour la santé ni esthétiquement indésirable, non
compris les substances dont l'adjonction est autorisée dans la Norme.
- Défectuosités de l'épiderme sans affecter la pulpe: marques superficielles qui affectent
l'épicarpe (meurtrissures, coups, taches provoquées par frôlement des branches, etc.) sans
pénétrer dans le mésocarpe et ne résultant pas d'une maladie.
 - Défectuosités de l'épiderme affectant la pulpe: imperfections ou lésions du mésocarpe
qui peuvent ou non être associées à des marques superficielles.
- Fruits ridés: olives présentées entières, en moitiés et en quartiers: ridées à un point tel
que leur aspect en est matériellement modifié.
- Fruits mous ou fibreux: olives excessivement ou anormalement molles ou fibreuses par
rapport au type commercial.
- Couleur anormale: olives dont la coloration diffère nettement de celle qui caractérise le
type commercial considéré et de celle de la moyenne des fruits contenus dans le récipient.
- Dommages causés par des cryptogrammes: fruits ternes ou parsemés de taches plus
ou moins sombres causées par le mycélium de certains champignons qui se développe à
l'intérieur de l'olive et provoque une déshydratation des tissus ou qui se développe
superficiellement et affecte la couleur du fruit.
- Dommages causés par Dacus oleae: fruits endommagés par Dacus avec orifice de
sortie.
- Dommages causés par des insectes (autres que Dacus): fruits déformés ou comportant
des taches anormales ou un aspect anormal du mésocarpe.
- Dégâts causés par des soins culturaux anormaux: fruits comportant des brûlures
accidentelles de l'épicarpe.
- Pédoncules: pédoncules fixés à l'olive et ressortant de plus de 3 mm de l'olive.
- Défauts de la farce (dans le cas des olives farcies): chair défectueuse ou coloration
anormale de la farce, affectant matériellement l'aspect du produit; olives qui ne contiennent
pas de farce ou qui sont incomplètement farcies; olives qui ont été farcies autrement que par
le centre de l'olive suivant une ligne approximative tracée à partir de l'axe allant jusqu'à la
base de l'olive.
- Noyau ou fragments de noyau (sauf dans le cas des olives entières):noyau entier ou
fragments de noyau pesant au moins 5 mg.

b. Olives à huile
Pour les olives d'huile, il existe aussi un contrôle et un agréage des lots. Pour une
exploitation rationnelle du moulin à huile, le contrôle qualitatif de la marchandise à la
réception est indispensable. La difficulté majeure du contrôle réside dans l'échantillonnage,
en raison de l'hétérogénéité souvent très forte des lots. Les paramètres externes à prendre
en compte sont la variété, la constitution de l'olive, la propreté et la maturité. Du point de vue
analytique, humidité, teneur potentielle en huile et acidité seront les principaux critères
retenus.
 Cinquième partie : Système de commercialisation

1) Approche socio-économique

Le marché pour les producteurs d’olives est tout d’abord segmenté en deux marchés bien
distincts : le marché de l’huile d’olive et celui des olives de table.

Les histogrammes suivants nous donnent un ordre d’idée des volumes de production
mondiale. Malgré certaines fluctuations, on voit, en moyenne, que la production mondiale est
en augmentation
(voir aussi Partie III/ f) Récolte/ c. niveau de production, p.20)

Evolution de la production mondiale d’huile d’olive

(en millions de litres) Source : COI

Evolution de la production mondiale d’olives de table

(en millions de tonnes)

Importations
La France produisant moins de 2 500 tonnes d'huile d'olive vierge doit importer pour
satisfaire la consommation française qui est de 23 000 tonnes par an.
Les importations d'Italie, de Grèce se font sans problèmes. Venant de Tunisie, un contingent
annuel est assorti d'un prélèvement stable. Ce contingent est limité.
Pour les huiles d'Espagne et du Portugal, un montant compensatoire de l'ordre de 5,80 F
doit être payé par l'importateur. Par contre, l'aide à la consommation ( 6,03 F) est attribuée
au conditionneur en France. Cependant, les délais importants de perception de cette aide
(100 jours environ) oblige le négociant à faire l'avance financière.

Production nationale et commercialisation

La production nationale française est constituée uniquement d'huile d'olive vierge. En effet,
des grignons contenant 3 à 5 % d'huile d'olive sont utilisés comme source d'énergie dans les
serres florales (2,5 kg de grignons équivalent à 1 kilo de fuel au plan calorifique). Cette
pratique mérite d'être soulignée.
L'huile d'olive vierge de pays est vendue à des prix élevés. Un label certifiant l'origine et la
qualité s'applique après sélection par une commission de dégustation. Le contrôle des
apports d'olives au moulin et le rapprochement fait avec les déclarations d'oliviers cultivés
permet d'avoir pour chaque moulin un relevé précis des quantités d'olives fournies par
chaque oléiculteur et des quantités d'huile vierge de pays produites. Ces contrôles résultent
de l'application stricte des règlements communautaires.
Chaque région a ses crus, liés aux variétés. Les olives apportées sont immédiatement
triturées, d'où une acidité qui excède rarement 0,50g/100 g.

La consommation d'huile d'olive globale sur le marché français

En France, la consommation a triplé en 20 ans et le marché recèle des potentialités
importantes, qu'il s'agisse du grand public, de la restauration hors foyer… Le marché croit
actuellement au rythme de 8 % (en volume) par an et devrait atteindre 80 000 tonnes. L'huile
d'olive devient d'un usage de moins en moins exceptionnel. Deux Français sur trois sont
acheteurs contre encore un sur deux il y a dix ans. C'est le résultat d'un travail que les
conditionneurs assument depuis quinze ans, des efforts des moulins, des pouvoirs locaux et
de l'organisme de promotion de l'huile d'olive, le COPEXO. Celui-ci conduit des opérations à
long terme, notamment de sensibilisation et d'information sur les effets bénéfiques de l'huile
d'olive, les qualités organoleptiques, gustatives ou nutritionnelles de l'huile d'olive. La
campagne entreprise depuis des années par le COPEXO a donc produit des effets malgré la
concurrence toujours plus vive des huiles de graines. Les ventes, en France, des huiles
importées sont significatives avec 76 % de vierge extra et une légère croissance de ce
pourcentage au cours des cinq dernières années.

Le prix de vente maximum en grandes surfaces de 35 à 40 F./l.

Le secteur de l'olive de table

La production française couvre seulement 8 % des besoins. Les importations venant du
Maroc, d'Espagne et de Grèce sont de l'ordre de 25 000 tonnes par an.
Les olives de pays Lucques e t Picholine non fermentées en vert et les olives noires Tanche
et Cuilletier se vendent correctement.

Cependant, faute d'une promotion concertée entre importateurs et producteurs, on observe

un certain tassement du marché. L'action de promotion sur les olives de qualité, qui est
recherchée, doit s'appuyer sur une réglementation internationale stricte.
Le COI a, dans le cadre du règlement international huile d'olive et olive de table, un objectif
de promotion de la qualité pour l'olive comme pour l'huile. Aussi, dans le cadre de la
délégation de l’UE auprès du COI, la France soutient cette politique de qualité porteuse
d'avenir pour les productions oléicoles.

Le maintien et le soutien de l'oléiculture se justifient donc dans les pays du pourtour

méditerranéen. Cependant, face à la concurrence des autres oléagineux, la réduction des
coûts de production s'impose, notamment dans les pays où la main-d’œuvre est chère.
 2) Approche technique

Fabrication du produit consommable

Olives de table : après cueillette ( manuelle ) le produit entre dans un cycle de

manipulations devant aboutir à sa désamérisation dans une lessive de soude
(cf. les possibilités de conservation vues précédemment).
Huile d’olive : après cueillette (mécanisée) et stockage des olives la
fabrication de l’huile peut commencer. L’élaboration de l’huile est composée
de plusieurs phases :
Lavage des olives indispensables pour lessiver les olives
détériorées après les deux premières phases ;
Broyage et malaxage : les olives sont soumises à l’action de
meules de pierre pour permettre la rupture des parois des
cellules contenant les matières huileuses. Le malaxage s’opère
dans des bacs semi-cylindriques avec pales tournant
lentement ; il assure à la pâte onctuosité et homogénéité pour
un bon pressurage.
Extraction de l’huile : consiste en l’extraction de la phase
liquide de la pâte précédemment évoquée. L’extraction se fait
par une sollicitation de type mécanique (une presse le plus
souvent) conjuguée à d’autres forces ( centrifuge par exemple).
Après l’extraction l’huile est décantée à l’aide de décanteurs.
Stockage de l’huile en cuve.

Conservation des produits finis

Olives de table : le temps critique passé dans la saumure dépend de la

variété. Dans tous les cas cette dernière ne doit être mélangée à des sucres
ou d’autres substances fermentescibles, car une autre acidité est indésirable.
Les taux en sels doivent être maintenus à 8% pour éviter le développement
d’organismes indésirables. Si toutes ces conditions sont respectées le produit
peut alors être conservé pendant des périodes très satisfaisantes.
Huile d’olive : Pendant leur conservation, les huiles subissent une lente mais
continuelle et irréversible détérioration par oxydation. Ce rancissement résulte
de l’action de l’oxygène atmosphérique sur les glycérides ou acides gras. Le
problème de conservation de l’huile est cependant peu important dans le sens
qu’il se limite souvent à une campagne, et plus rarement à une partie de la
suivante. Les conservations prolongées ne concernent que l’industrie et donc
les huiles soumises à raffinage.

Méthodes d’agréage du produit consommable

Olives de table : l’agréage se fait sur les qualités organoleptiques selon des
critères définis précédemment ( Normes sur le produit).
Huile d’olive : La classification internationale distingue différentes qualités
d’huile en fondant les distinctions :
o Sur l’acidité libre exprimée en grammes d’acide oléique pour 100g.
o Sur le résultat de la dégustation des huiles selon une méthode
d’évaluation organoleptique codifiée

Méthodes d’emballage et de conditionnement

Olives de tables : La normalisation impose l’usage d’emballages neufs, en très
bon état, étanches aux liquides et constitués de matières ne pouvant
communiquer aux fruits ni odeur, ni saveur étrangère. Les emballages
métalliques doivent quant à eux présenter sur leur surface interne une parfaite
résistance à la corrosion. Donc tout matériau au contact des olives doit
satisfaire aux dispositions réglementaires relatives à l’emballage des
substances alimentaires. Les saumures quant à elle doivent être filtrées voire
neuves et présenter une salinité suffisante pour que le produit soit bien
conservé. L’étiquetage doit présenter un certain nombre de précisions sur le
produit, comme le pays d’origine, les coordonnées du producteur, ou encore
des précisions sur le produit lui-même ( calibre, espèce, poids net…).
Huile d’olive : le produit est conditionné en bidon ou bouteille selon les
volumes, ces contenants doivent être utilisés pour la première fois pour la
vente au détail.
 Sixième partie : Filière française
(issu de la revue « Le Nouvel Olivier, 1982)

1. Structuration de la filière

La filière regroupe 25 000 producteurs (dont certains pratiquent la vente directe), sur 25 000
hectares, 140 moulins à huile, 30 confiseurs.
Les principales organisations professionnelles sont :

Conseil Oléicole International (COI), à Madrid.

Société interprofessionnelle des oléagineux

Aide communautaire à l’huile d’olive, à Paris.

Service Spécial de l'Oléiculture, Ministère de l'Agriculture

Office National Interprofessionnel des Oléagineux (ONIOL), à Marseille.

Fédération nationale des syndicats de producteurs d'olives et d'huile d'olive

d'appellation d'origine contrôlée de France (FSPAOC), à Nyons.

Fédération des Coopératives Oléicoles (FCO), à Aix-en-Provence (13).

Fédération de l'Industrie Condimentaire de France (olives de table), à Paris.

Fédération Française de l'Industrie et du Commerce des huiles d'olive (FEDICO), à

Neuilly Sur Seine.

Union des Groupements d'Oléiculteurs Producteurs d'Huile d'Olive de France

(UGO), à Aix-en-Provence (13).

Association Française Interprofessionnelle De l'Olive (AFIDOL).

Comité Technique de l’Olivier, Union syndicale interprofessionnelle oléicole

à Aix-en-Provence (13).

Comité Economique Agricole de l'Olivier (CEAO), à Aix-en-Provence (13).

Comité économique de l’olive de table française, à Montpellier (34).

Syndicat National des Mouliniers (SNM), Le Rouet (06)

Service régional de l’oléiculture, à Marseille (13).

Associations et Syndicats de producteurs :

• Région Languedoc-Roussillon
- Syndicat des Oléiculteurs du Roussillon (*)
- Syndicat des Oléiculteurs des Corbières
- Union des Producteurs Professionnels Oléicoles de l'Hérault(*)
- Syndicat des Oléiculteurs du Gard(*)
- Syndicat de Promotion de l'Olivier en Pays Cévenol(*)
(*): Ces syndicats sont fédérés au sein de la Fédération Régionale Oléicole du Languedoc-
Roussillon (FROLR) dont le secrétariat est confié à l'AFIDOL à Montpellier.

• Région Provence Alpes Côte d'Azur

- Groupement des Oléiculteurs de Haute Provence et du Luberon
- Association des Producteurs d'Olives de Table de la Vallée des baux de Provence
- Association des Compagnons de l'Olivier du Pays d'Aix
- Syndicat Interprofessionnel de l'Olive de la Vallée des Baux (AOC)
- Syndicat Interprofessionnel de l'Olive du Pays d'Aix(AOC)
- Association du Groupement des Oléiculteurs du Var
- Association du Groupement des Oléiculteurs du Vaucluse

• Région Rhône Alpes

- Syndicat Interprofessionnel de l'Olive Noire de Nyons et des Baronnies.(AOC)

• Région Corse
- Syndicat Interprofessionnel Des Oléiculteurs de Corse (S.I.D.O.C.)
- Organisateurs "Foire de l'olivier de Montegrosso": (en juillet)
- Organisateurs de la "Festa di l'oliu novu de Sainte Lucie de Tallano" (en mars)

Groupements de producteurs :

• Région Languedoc-Roussillon
Huile d'olive
- Groupement des Oléiculteurs Producteurs d'Huile d'Olive de la région Languedoc-
Roussillon
Olives de table
- Union Régionale des Coopératives Oléicoles du Languedoc-Roussillon

• Région Provence Alpes Côte d'Azur

Huile d'olive
- Groupement des Oléiculteurs Producteurs d'Huile d'Olive de la région Provence Alpes Côte
d'Azur
Olives de table
- SICA "La Cravenco"
- Coopérative "L'Olivade"

• Région Rhône Alpes

Huile d'olive
- Groupement des Oléiculteurs Producteurs d'Huile d'Olive de la région Rhône Alpes
Olives de table
- Société Coopérative Agricole de Nyons

• Région Corse
Huile d'olive
- Groupement des Oléiculteurs Producteurs d'Huile d'Olive de la région Corse

Syndicats de transformateurs
Huile d'olive
- Syndicat National des Mouliniers
- Fédération des Coopératives Oléicoles
Olives de table
- Syndicat Interprofessionnel de l'Olive de Table Provence Pays Midi
 2. Les organismes au service de l’oléiculteur

Recherche :
Institut National de la recherche agronomique (INRA)
- Station de zoologie et de lutte biologique d’ Antibes (06)
- Station de bioclimatologie de Montfavet (84)
- Laboratoire d’arboriculture fruitière de Montpellier (34)

Expérimentation :
Centre National du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et forêts
- Groupement d’Aix-en-Provence (13)
- Groupement de Montpellier (34)

Phytosanitaire :
Service de la protection des végétaux
- Circonscription « Languedoc-Roussillon » à Montpellier (34)
- Circonscription « PACA » à Marseille (13)
- Circonscription « Rhône-Alpes » à Valence (26)

Irrigation
- Société du canal de Provence, à Aix-en-Provence (13)
- Société pour la mise en valeur de la Corse à Bastia (20)
- Compagnie nationale d’aménagement de la région du Bas-Rhône et du Languedoc, à
Nîmes (30)

Machinisme :
Bureau commun du machinisme et expérimentation agricoles, à Montpellier (34)

Vulgarisation

- F.D.S.E.A., à Nice (06)

- Chambre départementale d’agriculture de l’Aude, à Carcassonne (11)
- Chambre d’agriculture de la Corse, à Ajaccio (20)
- C.F.P.A, à Nyons
- INRA, Laboratoire d’arboriculture fruitière, à Montpellier (34)
- Comité départemental d’encouragement à l’agriculture, à Draguignan (83)
- Chambre départementale d’agriculture du Var, à Draguignan (83)
 Sources Bibliographique

♣ Loussert R. & Brousse G. 1978. L’olivier, Techniques agricoles et productions

méditerranéennes. 447 p. Ed. G.P Maisonneuve & Larose, Paris.

♣ CTIFL, 1999. L’olivier, Monographie. 201 p.

♣ Le Nouvel Olivier, 1982. La fertilisation de l’olivier. Le Nouvel olivier n°5. pp31-32.

♣ Conseil Oléicole International (COI). 1981. Norme qualitative unifiée applicable aux olives
de table dans le commerce international.
http://www.internationaloliveoil.org/downloads/Normotf.pdf , Doc. n° 15

♣ Maurice WILD. Service Spécial de l'Oléiculture, Ministere de l'Agriculture - France

♣ http://perso.club-internet.fr/depenne/texte/olivier.html