Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem

Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan Treatment Alat “Spinner Pulling Oil” sebagai
Pengentas Minyak Otomatis
Bambang Dwi Argo, Yusron Sugiarto dan Alvian Budhi Irianto

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145

Penulis Korespondensi, Email: dwiargo@ub.ac.id

ABSTRAK

Desa Banturejo merupakan sebuah desa yang terletak di wilayah Kecamatan Ngantang,
Kabupaten Malang, Provinsi Jawa Timur. Koperasi Wanita (KOPWAN) Srikandi menangkap peluang
bisnis dengan menjadikan sumber ikan – ikan yang berada di Bendungan Selorejo menjadi produk
abon ikan salah satunya adalah abon ikan patin (Pangasius pangasius). Abon ikan merupakan produk
olahan makanan dari hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan melalui kombinasi dari proses
penggilingan, penggorengan, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging
ikan tersebut. Namun permasalahan yang dihadapi KOPWAN Srikandi yakni mutu dari abon yang
dihasilkan masih memiliki kadar minyak yang tinggi sehingga menyebabkan produk abon ikan
tersebut tidak tahan lama. “Spinner Pulling Oil” merupakan alat pengentas minyak otomatis yang
dilengkapi dengan alat pengukur waktu sehingga dapat mengeluarkan kandungan minyak yang
terdapat didalam abon ikan. Dalam memasarkan produk abon ikan ke kalangan konsumen, maka abon
tersebut harus memenuhi persyaratan Badan Standarisasi Nasional (BSN) untuk abon. Adapun syarat –
syarat dalam pengujian kimia pada abon ikan atau yang lebih di kenal uji kandungan PROKSIMAT
meliputi : kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar air, dan kadar karbohidrat. Hasil pengujian
PROKSIMAT menunjukkan kadar lemak 24,82%; kadar protein 34,14; kadar air 2,59; kadar abu 5,56;
dan kadar karbohidrat 32,89. Hasil ini telah memenuhi persyaratan Badan Standarisasi Nasional
(BSN) .

Kata kunci : Abon Ikan, Spinner Pulling Oil, Uji Proksimat.

The Analysis of Contents from Catfish Floss

(Pangasius pangasius) With Treatment by “Spinner Pulling
Oil” as an Automatic Oil Removal.
ABSTRACT

Banturejo Village is located in Kecamatan Ngantang, Kabupaten Malang, East Java Province.
Koperasi Wanita (KOPWAN) Srikandi sees those fisheries resources as a business opportunity by
producing fish flosses. One of the products is catfish (Pangasius pangasius) floss. Fish floss is a food
product that made from fresh fish through the process of grinding, frying, and adding food ingredient
and food additive. The obstacle that faced by KOPWAN Srikandi is the quality of catfish floss that
contains high content of oil, hence the shelf life of product is relatively short. “Spinner Pulling Oil” is
an automatic oil removal device that is equipped by timer, hence it is able to remove oil content from
catfish floss. In terms of catfish floss marketing to consumers, the products are obliged to fulfill
requirements of The National Standardization Agency of Indonesia (BSN). The requirements of
product is characterized by chemical testing that is known as PROKSIMAT test by determining oil
content, protein content, ash content, water content, and carbohydrate content. The results of
PROKSIMAT test showed that the product contained oil content (24,82%); protein content (34,14%);

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 52

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

water content (2.59%); ash content 5,56%; and carbohydrate content (32,89%). This result had
complied the requirements of The National Standardization Agency of Indonesia (BSN).

Keywords: Fish Floss, Spinner Pulling Oil, Proksimat Test.

PENDAHULUAN

Desa Banturejo merupakan sebuah desa yang terletak di wilayah Kecamatan

Ngantang, Kabupaten Malang, Provinsi Jawa Timur. Selain itu Desa Banturejo juga dekat
dengan lokasi wisata yaitu Bendungan Selorejo. Desa Banturejo memiliki potensi komoditas
unggulan diantaranya di sektor pertanian, peternakan dan perikanan yang melimpah.
Komoditas perikanan merupakan komoditas unggulan dari desa Banturejo dan terus
dilakukan pengembangan. Selain ikan yang dihasilkan dari waduk, saat ini banyak pula
warga masyarakat yang melakukan usaha budidaya ikan patin. Ikan patin banyak dijual
langsung untuk konsumsi dan dijual di sekitar Bendungan Selorejo. Pemasaran ikan patin di
desa Banturejo cukup mudah karena lokasi desa yang dekat dengan lokasi wisata secara
langsung menjadi pintu gerbang bagi pengunjung Bendungan Selorejo. Meskipun ramai
dengan pengunjung, namun belum terdapat adanya oleh- oleh khas dari Bendungan Selorejo.
Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Untuk itu perlu adanya
pengembangan produk olahan yang bisa dijadikan oleh- oleh pengunjung tempat wisata ini.
Keberadaan produk unggulan dari daerah tersebut dapat menjadikan sebagai oleh –
oleh pelengkap bagi pengunjung yang berkunjung di Bendungan Selorejo. Koperasi Wanita
(KOPWAN) Srikandi yang berada di Desa Banturejo, Kecamatan Ngantang, Kabupaten
Malang menangkap peluang bisnis ini dengan mengolah sumber ikan – ikan yang terdapat di
Bendungan Selorejo menjadi abon ikan. Abon ikan diperkenalkan dengan pertimbangan
bahwa produk olahan tersebut mempunyai peluang yang baik dan memiliki ketahanan yang
lama sehingga dapat dijadikan oleh-oleh khas dari Bendungan Selorejo. Pembuatan abon ikan
yang diproduksi oleh KOPWAN Srikandi masih menggunakan metode yang konvensional
dan sangat sederhana. Kapasitas produksi per hari sebesar 10 kg abon ikan, yang hanya
mampu memenuhi 25% dari permintaan konsumen. Masalah penting yang dihadapi oleh
KOPWAN Srikandi adalah mutu dari abon yang diproduksi. Saat ini abon ikan yang
diproduksi masih memiliki kadar minyak yang tinggi menyebabkan produk abon ikan buatan
KOPWAN Srikandi menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama. Menurut Aminah (2010)
terdapatnya sejumlah air dalam minyak dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang
disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas dan mengakibatkan ketengikan.
Selain proses hidrolisa minyak bisa mengalami proses oksidasi yang menyebabkan bau
tengik pada minyak. Oksidasi dimulai dengan terbentuknya peroksida dan hiperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid, keton serta asam lemak bebas (Haryani, 2006). Oleh
karena itu perlu adanya teknologi yang dapat meningkatkan kualitas dan waktu simpan dari
abon ikan produksi KOPWAN Srikandi.
“Spinner Pulling Oil” merupakan solusi kreatif yang diterapkan untuk mengatasi
permasalahan mitra, sebagai alat pengentasan minyak dalam pembuatan produk makanan.
Dalam hal ini, produk yang “Spinner Pulling Oil” dapat diaplikasikan dalam elaborasi usaha
perikanan melalui produk abon dengan memanfaatkan spinner khususnya di Koperasi Wanita
Srikandi, Desa Banturejo, Kecamatan Ngantang, Kabupaten Malang. Sehingga, diharapkan
dengan adanya “Spinner Pulling Oil” ini dapat mengeksplorasi sumberdaya perikanan yang
ada di Desa Banturejo dan diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Pada
penulisan ini akan membahas mengenai kandungan pada abon ikan patin yang sesuai dengan
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Hal ini penting karena dalam memasarkan produk abon
ikan patin dikalangan masyarakat maka produk tersebut harus memenuhi beberapa

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 53

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

persyaratan pengujian yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) untuk
produk olahan abon. Dimana pengujian tersebut meliputi pengujian kadar lemak, kadar
protein, kadar abu, kadar air dan kadar karbohidrat.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Spinner Pulling Oil dan Timer yang
telah dirancang bangun sebelumnya, kompor, tabung gas, wajan, panci dan cobek. Adapun
Alat Spinner Pulling Oil pada gambar 1 dan Timer pada gambar 2.

Gambar 1. Alat Spinner Pulling Oil

Keterangan gambar:
1. Stop Kontak
2. V - Belt
3. Penyangga
4. Keranjang Bahan
5. Saklat On / Off
6. Motor Penggerak

Gambar 2. Timer

Keterangan gambar :
1. Power
2. Skala
3. Saklar On / Off
4. Out
5. Jarum Merah
6. Sec
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ikan patin, minyak goreng, bawang putih,
bawang merah, lengkuas dan jahe.
Prosedur Pengambilan Sampel Abon

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 54

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

Gambar 3. Metode Pengambilan Sampel

Prosedur Pengoperasian Spinner Pulling Oil

Tahapan pengujian alat dilakukan, yaitu:

Gambar 4. Pengoperasian Alat Spinner Pulling Oil

Pengujian Proksimat Kadar Protein

Untuk melakukan pengukuran pada kadar protein, pengukuran yang sering dilakukan

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 55

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

adalah dengan mengukur protein kasar. Dimana pengukuran tersebut berfungsi untuk
mengetahui jumlah protein total yang terdapat didalam bahan pangan tersebut. Metode
pengukuran jumlah protein tersebut ada beberapa cara, diantaranya: metode kjeldahl, metode
Biuret, metode Lowry, dan metode pengikatan zat warna (Legowo dan Nurwantoroo, 2004).
Perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut :

% protein = % N x factor koreksi

Factor konversi = 5.25

Kadar air
Ada beberapa metode dalam menghitung kadar air, antara lain: metode pengeringan,
metode destilasi, dan metode kimiawi (Legowo dan Nurwantoroo, 2004). Kadar air tesebut
dihutung berdasarkan kehilangan massa yakni selisih dari massa awal dengan massa akhir.
Penetapan kadar ini berdasarkan dari perhitungan yakni:

Keterangan : a : massa bahan awal (g)

b : massa bahan akhir (g)
bb : basis basah (g)
bk : basis kering (g)

Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat pada suatu bahan pangan sering ditentukan dengan menggunakan
metode carbohydrate by difference, yaitu dengan cara menghitung selisih dari angka 100
dengan jumlah komponen bahan lainnya seperti : kadar lemak, kadar protein, kadar air, dan
kadar abu (legowo dan Nurwantoro, 2004). Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan sebagai
berikut:

K. karbohidrat = 100% - ( K.air + K.abu + K. protein + k. lemak )

Kadar Lemak
Dalam menganalisis kadar lemak,seringkali menggunakan analisis “ lemak kasar ”,
karena dalam menganalisis selain asam lemak terdapat pula senyawa – senyawa lainnya.
Dalam menentukan kadar lemak metode yang sering digunakan adalah dengan metode
Soxhlet dan metode Baboock (Legowo dan Nurwantoro,2004). Perhitungan kadar lemak
sebagai berikut:

Keterangan :
y : massa labu lemak setelah di oven (g)
x : massa labu lemak setelah diekstraksi (g)

Kadar abu
Prinsip penentuan kadar abu dalam suatu bahan pangan ditentukan dengan cara yakni
dengan menimbang massa dari sisa mineral hasil pembakaran bahan organik. Penentuan
kadar abu juga dapat dilakukan dengan cara membakarnya secara langsung pada suhu
tinggi sekitar
500 sampai 600o C dan dengan waktu sekitar 2 sampai 8 jam kemudian sisa hasil

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 56

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

pembakarannya ditimbang untuk digunakan sebagai abu. Jumlah sampel pada analisis kadar
abu sebanyak 2 sampai 5 g untuk bahan pangan yang banyak mengandung mineral
seperti ikan, daging, susu, biji – bijian dan lain – lain. Kemudian untuk 10 g untuk bahan
seperti jelly, selai, sirup dan buah kering. Kemudian untuk bahan pangan yang mengandung
sedikit mineral adalah buah – buahan segar, jus dan anggur, sampel yang digunakan dapat
mencapai 25 smpai 50 g. Perhitungan kadar abu sebagai berikut:

Kesetimbangan massa
Dalam melakukan suatu proses perhitungan komponen kesetimbangan massa sangat
berguna untuk mengetahui jumlah dan konsentrasi yang tedapat pada setiap proses sehingga
akan memudahkan dalam menjelaskan suatu aliran dari proses tersebut. Pada kesetimbangan
material, massa dan konsentrasi unit biasanya dinyatakan dengan fraksi massa atau persen
massa (Toledo, 1980). Secar matematis, persamaan kesetimbangan massa dapat dinyatakan
sebagai berikut:

minput = moutput + makumulasi

keterangan : m : massa total

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Sifat Kimia Abon Ikan Patin

Analisa sifat kimia abon ikan patin dilakukan dengan menggunakan 6 variasi waktu
spinner yakni 0 menit, 2 menit, 4 menit, 6 menit, 8 menit, dan 10 menit dengan kecepatan
spinner yakni 1400 rpm.

Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam –
asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009). Tujuan analisa
protein dalam makanan adalah untuk menera jumlah kandungan protein dalam bahan
makanan, menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi dan menelaah
protein sebagai salah satu bahan kimia (Sudarmadji et al. 2007).
Hasil spinner dengan perlakuan waktu dan kecepatan spinner menghasilkan kadar
protein yang berbeda. Kadar protein abon ikan patin pada berbagai perlakuan waktu dapat
dilihat pada Gambar 5. Analisa kadar protein dengan 6 variasi waktu serta kecepatan 1400
rpm.

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 57

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

40

Kadar Protein ( % )
30
20
10
0
0 menit 2 menit 4 menit 6 menit 8 menit 10 menit
Perlakuan

Kadar Protein

Gambar 5. Grafik hubungan antara waktu dengan kadar protein abon ikan patin.

Pada Gambar 5. dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terjadi pada waktu
spinner yakni 8 menit dengan kecepatan spinner 1400 rpm yaitu 35,67% (b/b). Hasil tersebut
sudah menunjukkan bahwa sampel abon ikan patin telah memenuhi standarisasi abon industri
Indonesia dimana menurut BSN (1999) yang menetapkan bahwa kadar protein abon minimal
adalah 15% basis basah.

Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia. Selain
itu lemak juga terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-
beda (Winarno, 2004). Hasil spinner dengan perlakuan waktu dan kecepatan spinner
menghasilkan kadar lemak yang berbeda. Kadar lemak abon ikan patin pada berbagai
perlakuan waktu dapat dilihat pada Gambar 6. Analisa kadar lemak dengan 6 variasi waktu
serta kecepatan 1400 rpm.

80
Kadar Lemak ( % )

60
40
20
0
0 menit 2 menit 4 menit 6 menit 8 menit 10 menit
Perlakuan

Kadar Lemak

Gambar 6. Grafik hubungan antara waktu dengan kadar protein abon ikan patin.

Pada Gambar 6. dapat dilihat bahwa kadar lemak terendah terjadi pada waktu spinner
yakni 10 menit dengan kecepatan spinner 1400 rpm yaitu 24,82% (b/b). Hasil tersebut sudah
menunjukkan bahwa sampel abon ikan patin telah memenuhi standarisasi abon industri
Indonesia. Dimana menurut BSN (1999) menetapkan bahwa kadar lemak pada abon
maksimal adalah 30%.

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 58

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

Kadar Air
Air merupakan komponen terpenting dalam suatu bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi dari penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan tersebut. Selain itu,
kandungan air juga menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan pangan
(Winarno, 2008). Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan sehingga dalam
proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, air perlu dikeluarkan, salah satunya
dengan cara pengeringan. Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal
atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan ( Suprapti, 2003).
Hasil spinner dengan perlakuan waktu dan kecepatan spinner menghasilkan kadar air
yang berbeda. Kadar air abon ikan patin pada berbagai perlakuan waktu dapat dilihat pada
Gambar 7. Analisa kadar air dengan 6 variasi waktu serta kecepatan 1400 rpm.

3
Kadar Air ( % )

0
0 menit 2 menit 4 menit 6 menit 8 menit 10 menit
Perlakuan

Kadar Air

Gambar 7. Grafik hubungan antara waktu dengan kadar air abon ikan patin.

Pada Gambar 7. dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terjadi pada waktu spinner
yakni 8 menit dengan kecepatan spinner 1400 rpm yaitu 2,77% (b/b). Hasil tersebut sudah
menunjukkan bahwa sampel abon ikan patin telah memenuhi standarisasi abon industri
Indonesia. Dimana menurut BSN (1999) yang mensyaratkan kadar air abon maksimal
adalah 7
% basis basah. Kadar air pada sampel abon ikan patin tergolong rendah. Dimana kadar air
yang dihasilkan oleh abon ikan patin dipengaruhi oleh proses pengolahan yakni pada proses
penggorengan, dikarenakan air pada bahan tersebut telah menguap atau keluar saat dilakukan
proses penggorengan. Hal ini disebabkan bahwa air bebas yang terdapat dalam bahan
langsung diuapkan oleh panas dari wajan dan minyak sebagai media perantara segingga
sebagian dari air bebas tersebut yang terdapat didalam jaringan bahan akan dapat menguap
atau berkurang.

Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan menunjukkan jumlah bahan organik yang tersisa setelah
bahan organik didestruksi (Sulaeman et al. 1995). Kadar abu ini menggambarkan banyaknya
mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap.
Kadar abu juga menentukan ada tidaknya zat mineral dalam suatu bahan pangan. Kandungan
mineral dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit dalam proses kerja tubuh.
Hasil spinner dengan perlakuan waktu dan kecepatan spinner menghasilkan kadar
abu yang berbeda. Kadar abu abon ikan patin pada berbagai perlakuan waktu dapat dilihat
pada Gambar 8. Analisa kadar abu dengan 6 variasi waktu serta kecepatan 1400 rpm.

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 59

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

Kadar Abu ( % )
4

0
0 menit 2 menit 4 menit 6 menit 8 menit 10 menit
Perlakuan

Kadar Abu

Gambar 8. Grafik hubungan antara waktu dengan kadar abu abon ikan patin.

Pada Gambar 8. dapat dilihat bahwa kadar abu terendah terjadi pada waktu spinner
yakni 2 menit dengan kecepatan spinner 1400 rpm yaitu 5,37% (b/b). Hasil ini telah
menunjukkan bahwa sampel abon ikan patin sudah memenuhi standarisasi abon industri
Indonesia. Dimana menurut BSN (1999) yang menetapkan kadar abu abon maksimal adalah
7%.

Karbohidrat
Salah satu kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yakni karbohidrat
sebagai penghasil kalori. Karbohidrat merupakan nilai gizi pokok sumber energi yang
dikonsumsi oleh masyarakat negara berkembang. Hasil spinner dengan perlakuan waktu dan
kecepatan spinner menghasilkan kadar karbohidrat yang berbeda. Kadar karbohidrat abon
ikan patin pada berbagai perlakuan waktu dapat dilihat pada Gambar 9. Analisa kadar lemak
dengan 6 variasi waktu serta kecepatan 1400 rpm.

40
Kadar Karbohidrat ( % )

30
20
10
0
0 menit 2 menit 4 menit 6 menit 8 menit 10 menit
Perlakuan

Kadar Karbohidrat

Gambar 9. Grafik hubungan antara waktu dengan kadar karbohidrat abon ikan patin.

Pada Gambar 9. dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi terjadi pada waktu
spinner yakni 10 menit dengan kecepatan spinner 1400 rpm yaitu 32,89% (b/b). Dimana
dalam standarisasi abon industry Indonesia tidak mencantumkan standart dari karbonhidrat
itu sendiri. Kesetimbangan Massa
Prinsip kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input) ke dalam suatu
tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outputnya. Perubahan
yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk lainnya. Masukkan bahan
yang masuk ke dalam suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih, begitu juga

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 60

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki, limbah (waste),
ataupun kehilangan yang tidak terkontrol (Kusnandar, 2006).
Kesetimbangan massa pada penelitian ini digunakan untuk mengetahui banyaknya
kehilangan massa yang terjadi pada setiap tahapan pengolahan. Kesetimbangan massa proses
pembuatan abon ikan patin dihitung mulai bahan baku berupa abon yang belum dilakukan
spinner hingga abon sudah dilakukan proses spinner. Kesetimbangan massa dari abon ikan
patin dapat dilihat pada Gambar 10.

Abon Ikan Abon Ikan

Patin Spinner Patin
(Basah) (Kering)
Massa awal abon + Massa akhir abon:
Minyak: 3335 gr 1640 gr

Minyak Keluar
: 1695 ml

Gambar 10. Kesetimbangan massa pengentas minyak abon ikan patin

Pada Gambar 10. menunjukkan bahwa selama tahapan pengentasan minyak pada
abon ikan patin, terjadi kehilangan massa karena kandungan minyak dalam abon setelah
pemasakan kemudian dilakukan proses spinner. Mula – mula massa abon sebelum dilakukan
spinner yakni 3335 gr, kemudian saat dilakukan proses spinner kandungan minyak yang
berada di dalam abon ikan patin keluar menjadi 1695 ml sehingga massa akhir dari abon
yang telah dilakukan proses spinner didapatkan yakni 1640 gr. Perhitungan kesetimbangan
massa ini digunakan untuk mengetahui jumlah kandungan minyak yang keluar dari dalam
abon ikan patin tersebut, sehingga akan memudahkan untuk menjelaskan tentang aliran
proses tersebut. Pada kesetimbangan material massa dan konsentrasi unit biasa dinyatakan
dengan fraksi massa atau persen massa (Toledo, 1980).

Pemilihan Waktu Optimal

Pemilihan waktu optimal disini berfungsi untuk mengetahui waktu yang efektif
dalam proses spinner sehingga dapat meminimalkan penggunaan energi lisrik dalam
menjalankan alat “Spinner Pulling Oil”. Hasil pengujian sampel dapat dilihat pada tabel 1 di
bawah ini :

Tabel 1. Hasil Pengujian Proksimat Abon IkanPatin

Waktu Protein Lemak Air Abu Karbohidrat
(%) (%) (%) (%) (%)
0 menit 11,86 63,98 2,01 2,78 19,37
2 menit 34,88 27,36 2,43 5,37 29,96
4 menit 35,66 26,03 2,32 5,48 30,51
6 menit 35,36 25,49 2,40 5,57 31,18
8 menit 35,67 25,54 2,77 5,59 30,43
10 menit 34,14 24,82 2,59 5,56 32,89

Dari hasil pengujian sampel diatas menunjukkan bahwa waktu yang efektif adalah
pada menit ke-6. Dimana pada menit tersebut hasil pengujian kadar protein 35,36 %; kadar
lemak 25,49%; kadar air 2,40%; kadar abu 5,57 dan kadar karbohidrat 31,18% telah
menunjukkan hasil yang konstan sehingga pada saat menggunakan alat “Spinner Pulling
Oil” maka waktu (timer) akan di atur pada menit ke – 6.

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 61

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 52-62

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil paparan yang didapat diatas, dapat disimpulkan bahwa:
1. Hasil uji kandungan abon ikan patin (Pangasius pangasius) menunjukkan bahwa
kandungan abon tersebut telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) untuk produk olahan abon. Hal ini menandakan
bahwa kualitas dari abon ikan patin sangat baik sehingga dapat dikonsumsi publik
dan telah lolos dari Badan Standarisasi Nasional (BSN).
2. Kesetimbangan massa pada abon ikan patin (Pangasius pangasius) yakni dimana
massa awal abon 3335 gr kemudian pada saat proses spinner jumlah minyak yang
keluar dari bahan yakni 1695 ml sehingga massa akhir dari abon 1640 gr.
3. Waktu yang optimal dalam pengetasan minyak abon ikan patin (Pangasius
pangasius) dengan menggunakan alat “Spinner Pulling Oil” adalah pada menit ke –
6.

Saran
Saran dari penulisan skripsi ini, antara lain:
1. Sebaiknya alat pengentas minyak “Spinner Pulling Oil” dilengkapi dengan
pengaturan kecepatan putaran sehingga dapat mengatur kecepatan Spinner sesuai
dengan kebutuhan dan memaksimalkan waktu pengentasan minyak pada abon agar
dapat mengurangi penggunaan energi listrik.
2. Sebaiknya pengurangan kadar minyak pada bahan pangan dihilangkan seminimal
mungkin sehingga bahan pangan tersebut memiliki daya simpan yang cukuppanjang.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S., dan Isworo T.J. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa
pada Rumah Tangga Rt.05 Rw. III Kedungmundu Tembalang Semarang.
Laporan Penelitian Internal UNIMUS Tahun 2010.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI-01-3707-1995. Abon.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Budianto, A. K. 2009. Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. UMM Press. Malang.
Kusnandar, F., Hariyadi., P., dan Syamsir, E. 2006. Prinsip Teknik Pangan. Institut
Pertanian
Bogor. Bogor
Legowo, A.M. dan Nurwantoroo. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Hal:19 - 50.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sulaeman, A. H. 1995. Kimia Dasar untuk Pertanian. USU-Press. Medan. Suprapti. 2003.
Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Toledo, R.T. 1980. Fundamentals of Food Process Engineering. The AVI Publishing
Company. Westport, Conenecticut,USA.
Widayat, S. dan K. Haryani. 2006. Optimasi Proses Adsorpsi Minyak Goreng Bebas
Dengan AbsorbenZeolit Alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam Jurnal Teknik
Gelagar. Volume 17. Universitas Diponegoro.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Putaka Utama. Jakarta . Winarno,
FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBrio Press. Bogor.

Analisis Kandungan Abon Ikan Patin - Argo, dkk. 62