BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu

pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada

kesadaran bahwa hazard  (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol

bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Nadyaerrys, 2014).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang

tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan

pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

6
 7

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko

bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata

rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab

masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik

pada bahan mentah.

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan

kimiawi yang  tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

B. Langkah-langkah HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana

HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua

komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk

pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu

dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan

memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya

ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya

sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.

 8

Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-

saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.

2. Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi

atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya.

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai

produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan,

daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan

produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk

melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen

yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan

produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen

ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus,

misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok

orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi

pada masyarakat beresiko tinggi.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan

dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai

dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis

produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara

pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar

 9

pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang

mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka

tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat

untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga

berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin

mengerti proses dan verifikasinya.

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai

dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau

operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta

kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir

proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan

modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus

didokumentasikan.

C. Prinsip HACCP

Pada prinsipnya HACCP dapat dibagi menjadi dua bagian penting yaitu

bagian pertama fokus pada mendefinisikan karakteristik alami dari produk yang

akan diproduksi dan menentukan diagram alir proses produksinya hingga ke

tangan konsumen. Mengetahui karakteristik alami dari suatu produk sangat

penting untuk dapat mendeteksi potensi bahaya yang akan muncul. Selain itu,

yang tidak kalah penting juga untuk diketahui adalah cara produk pangan tersebut
 10

digunakan (dimakan mentah, bahan mentah siap dimasak, atau bahan matang siap

dimakan), metode distribusi dan pemasaran, serta karakteristik konsumennya

(bayi, remaja atau orang tua). Informasi ini bukan bertujuan untuk merendahkan

tingkatan pengawasan keamanan pangan pada salah satu factor dan

meningkatkannya pada factor lain, melainkan lebih kepada mengetahui potensi

bahayanya dan cara-cara pencegahannya. Sedangkan bagian kedua terdiri dari

pengaplikasian tujuh prinsip HACCP yaitu :

1. Melakukan analisis bahaya

Bahaya (Hazard) Pada konteks HACCP didefenisikan sebagai agensia

biologi, kimia, dan fisik yang dapat mengakibatkan penyakit atau cedera

apabila tidak dilakukan prosedur control yang baik. Analisis bahaya

digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan di setiap tahapan yang mungkin timbul pada proses produksi.

Menurut Food and Drug Administration (FDA) dalam mendeteksi potensi

bahaya dari produk perikanan atau seafood

a. Potensi bahaya berkaitan dengan spesies

FDA membagi spesies ke dalam dua kelompok besar, yaitu bertulang

punggung dan tidak bertulang punggung. Potensi bahaya alami yang

berkaitan pada spesies, anatara lain bahaya biologis (parasit) dan bahaya

kimia (toksin, histamine, dan residu obat).

b. Potensi bahaya berkaitan dengan proses

Selain potensi bahaya yang secara alami telah ada dari spesies sebagai

bahan baku, potensi bahaya juga dapat muncul dan/atau meningkat selama

proses. Berikut ini potensi bahaya yang berkaitan dengan proses :

 11

1) potensi tercemar bakteri karena sanitasi dan higenis yang buruk

2) potensi berkembangnya bakteri karena pengaturan suhu yang tidak baik

3) bakteri patogen yang resistan terhadap proses panas

4) potensi munculnya toksin karena prosedur penyimpanan yang buruk

5) potensi tercemar bahaya fisik, seperti rambut, pecahan gelas,dan

serpihan kayu

6) potensi tercemar kimia, seperti tercemar cairan pencuci dan tercemar oli

mesin

2. Menetapkan titik kendali kritis (critical control points)

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis diartikan sebagai suatu

titik, prosedur diamana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan

pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang

aman atau dapat diterima. Setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses

sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu

bahaya dapat dikendalikan. Ada pula kemungkinan bahwa bahaya yang

diidentifikasi pada suatu tahapan bukan merupakan CCP, namun hanya CP

(Control Point) yaitu tahapan yang perlu diawasi untuk menghasilkan produk

yang bermutu, tetapi bukan untuk mengeliminasi kemungkinan terjadinya

bahaya (Yoseph, 2009).

a. Penentuan CCP dan CP

Decision tree merupakan suatu set alat pengambilan keputusan

yang terdiri dari pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik kritis

dalam suatu proses pengolahan bahan pangan. Ada empat pertanyaan

 12

dalam setiap keputusan mengenai penentuan titik kritis (Codex, 1997

dalam Nuryani et al.,2007).

Decision tree digunakan untuk menentukan titik kendali kritis

(Critical Control Point). Decision Tree ini berisi seri pertanyaan logis

yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan

tersebut akan memfasilitasi  Tim HACCP menetapkan CCP secara logis.

Metode ini tidak hanya digunakan untuk menentukan CCP pada proses

pengolahan, akan tetapi juga dapat digunakan untuk bahan baku maupun

komposisi produk.

Gambar 1. Contoh Decision tree penentuan CCP (BSN, 2018)

Critical Control Point – merupakan poin operasi pengolahan perikanan

di mana kegagalan pengontrolan kemungkinan terjadi yang kemungkinan besar

produksi produk yang tidak aman. Poin ini memaksa kita untuk secara konstan

mengevaliasi untuk menjamin pelaksanaan dengan segala persyaratan produk.

 13

Dengan pengecekan konstan sama saja dengan mengadakan inspeksi dalam dasar

yang tetap (dalam hitungan per setengah jam,  jam, dll) setiap berproduksi.

Control Point – selain poin dalam proses operasi, bila terjadi kelalaian

dalam proses produksi tidak akan mempengaruhi keamanan produk. Pengecekan

dalam CP dilakukan tergantung pada kondisi pada saat produksi.

3. Menentukan batas kritis (critical limits)

Penetapan batas kritis bertujuan unutk memisahkan kriteria batas bahaya

yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima. Prinsip pertama dan kedua

hanya tiga proses yang diidentifikasi terjadi penyimpangan yang dapat

menimbulkan bahaya. Batas kritis tersebut akan memberikan standar tingkat

keamanan dari suatu produk, jika tingkat batas kritis sesuai standar maka

munculnya suatu bahaya dapat dicegah.

4. Melakukan prosedur pengawasan (monitoring)

Prinsipnya adalah menetapkan sistem pengawasan setiap CCP dengan cara

pengujian atau pengamatan. Batas kritis yang telah ditetapkan sebagai titik kendali

selalu dipantau dan selalu diawasi pelaksanaanya. Pengawasan batas kritis

tersebut dapat dilakukan dengan cara penguian dan dengan pengamatan visual,

sensorik, kimia, dan mikrobiologi. Menurut Thaheer (2005), komponen

pemantauan batas krtitis meliputi kaidah 1H + 4W yaitu:

a. How : Bagaimana cara memonitoringnya, hanya pengecekan atau pengukuran ?

b. What : Apa yang akan dipantau ?

c. Where : Dimana titik, tahap atau prosedur yang akan dipantau ?

d. Who : Siapa yang akan melakukan pemantauan ?

e. When : kapan akan dilakukan pemantauan dan frekuensinya ?

 14

5. Menetapkan prosedur koreksi

Prosedur koreksi sangat penting dilakukan ketika catatan yang ada terdapat

deviasi dalam batas kritis. Prosedur koreksi meliputi :

a. menentukan penyebab ketidaksesuaian dan membenarkannya menentukan

disposisi yang harus dilakukan pada produk yang tidak sesuai

b. mencatat segala koreksi yang telah dilakukan

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Verifikasi didefenisikan sebagai kegiatan (di luar kegiatan pengawasan)

yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa HACCP telah dilakukan dengan benar.

Berikut ini kegiatan yang dilakukan dalam menentukan suatu rencana HACCP

telah dilakukan dengan baik atau belum :

a. Mengevaluasi sistem fasilitas HACCP

b. Menentukan pabrik telah didirikan dengan baik atau belum

c. Melakukan validasi apabila terdapat kegagalan sistem seperti perubahan

signifikan pada produk, proses, pengemasan serta penemuan potensi bahaya

baru

d. Verifikasi harus dilakukan berkala

7. Membuat prosedur dokumentasi

Seluruh sistem HACCP harus tercatat dengan baik. Sistem tersebut mulai

dari penerapan HACCP, proses pelaksanaannya serta hasil dari penerapan

HACCP harus tercatat dalam suatu sistem yang dapat dibaca dan dimengerti

dengan baik. Tahap ini dilakukan dengan menetapkan penyimpanan catatan dan
 15

dokumen mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-

prinsip HACCP dan penerapannya.     

D. Titik Kritis

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah

titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan

atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap

operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan

danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi,

pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi,

kondisi atau lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah

bahaya

 CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak

dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin

untuksetiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan

diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw,

keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual

dan tekstur.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus

batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban,

 16

pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca

indra (penampakan dan tekstur).

E. Kategori Resiko Makanan

1.    Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food(1989),

karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):

a.       Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang

didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,

ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b.      Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard

mikrobiologi.

c.       Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian

yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.

d.      Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum

pengepakan.

e.       Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi

atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika

dikonsumsi.

f.       Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau

ketika dimasak di rumah.

2.   Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for

Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

 17

Tabel 2.1 Karakteristik Hazard

Karakteristik Kategori Jenis bahaya

Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+(kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

F. Fungsi Penerapan HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi

kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan

makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada

semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia,

dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai

penggunaan produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan

kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya

sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses

pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga

pengawasan menjadi optimal.

 18

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis

dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena itu 

mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

G. Bahan Ikan Patin Masak Kuning

1. Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius sp) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar,

berbadan panjang berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-

biruan. Kepala ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala

agak di sebelah bawah (merupakan ciri khas golongan catfish). Pada

sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai

peraba (Subagja 2009).

Morfologi ikan patin (Pangasius sp) mempunyai badan memanjang dan

pipih, posisi mulut sub terminal dengan 4 buah sungut. Sirip punggung

berduri dan bersirip tambahan serta terdapat sirip lengkung mulai dari kepala

sampai pangkal sirip ekor. Bentuk sirip tersebut agak bercagak dengan

bagian tepi berwarna putih dan garis hitam di tengah. Ikan ini mempunyai

panjang maksimum 150 cm (Subagja 2009).

Ikan patin sangat toleransi terhadap derajat keasaman (pH) air. Artinya,

ikan ini dapat bertahan hidup pada kisaran pH air yang lebar, dari perairan

yang agak asam (pH 5) sampai perairan yang basa (pH 9) (Subagja 2009).
 19

Kandungan oksigen terlarut yang dibutuhkan bagi kehidupan ikan patin

adalah berkisar antara 3-6 ppm, sementara karbondioksida yang bias ditolerir

berkisar antara 9-20 ppm, dengan alkalinitas antara 80-250 (Subagja 2009).

Suhu air media pemeliharaan yang optimal berada dalam kisaran 28-30°C

(Khairuman dan Suhenda 2002).

Klasifikasi ikan patin (Pangasius pangasius) menurut Saanin (2014) adalah

sebagai berikut :

Ordo : Ostariophyri

Subordo : Siluroide

Famili : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius sp

2. Bawang Merah

Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum (L) Back) merupakan sejenis

tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan di dunia, berasal dari Iran,

Pakistan, dan pegunungan-pegunungan di sebelah utaranya, kemudian

dibudidayakan di daerah dingin, sub-tropis maupun tropis. Umbi bawang dapat

dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya

dapat dijadikan zat pewarna dan daunnya dapat pula digunakan untuk

campuran sayur. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,

termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah

terasa getir atau angur. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada bawang

merah adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat

diminimalisir dengan cara sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan
 20

pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi yaitu kondisi segar, sudah dikupas,

bersih, dan tidak busuk.

3. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah nama

tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi

dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,

termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah

terasa getir atau angur.

Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap

makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang

putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum

dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng.

Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang

lain. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada bawang putih adalah bahaya

fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan

cara sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan

air mengalir. Spesifikasi yaitu kondisi segar, sudah dikupas, bersih, dan tidak

busuk.

4. Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah satu tanaman tahunan

yang termasuk dalam famili Euporbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif

tanaman mencapai 25-40 tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter.

Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang
 21

merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging\ buahnya kaku dan

mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras.

Kemiri adalah daging biji kemiri (Aleurites mollucana wild) yang telah

dipisahkan dari tempurungnya. Benda asing adalah semua benda yang tidak

termasuk kemiri. Kemiri cacat atau rusak adalah kemiri yang berjamur, rusak

karena serangga, muda (keriput), hangus (bernoda hitam) dan rusak. Kemiri

pecah adalah kemiri yang tidak utuh dengan ukuran lebih kecil dari ¾ bagian

utuh. Bijinya yang berwarna putih kekuningan selain digunakan untuk

menggurihkan masakan juga dalam perkembangan modern ini kebanyakan

diambil untuk memperoleh minyaknya. Biji kemiri ini mengandung lemak

hingga 60% sehingga bila dihaluskan dan diperas menghasilkan minyak.

Minyak kemiri juga dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dengan

menggunakan alat pengepresan. Biasanya alat pengepres yang digunakan

adalah jenis press hidrolik. Kandungan kimia yang terdapat dalam kemiri

adalah gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein,

vitamin B1, dan zat lemak (Istriyani, 2011).

5. Tomat

Tomat atau dalam bahasa Inggris disebut dengan Tomato adalah tanaman

berry yang termasuk dalam keluarga Solanaceae atau suku terung-terungan

seperti Terung, Cabai dan Ranti. Tomat yang pada awalnya berasal dari

Amerika Tengah dan Selatan ini dapat dimakan segar ataupun dimasak menjadi

hidangan yang bernutrisi tinggi. Meskipun secara teknisnya berbentuk buah,

tomat pada umumnya digolongkan sebagai sayur-sayuran. Tomat yang matang

 22

biasanya berwarna merah namun ada juga yang berwarna kuning, hijau dan

jingga.

Buah Tomat merupakan sumber makanan yang mengandung nutrisi tinggi,

beberapa nutrisi yang didapat dari tomat adalah antioksidan Likopen, Vitamin

C, Potasium/Kalium, Folat dan Vitamin K. Antioksidan yang terkandung oleh

Tomat sering dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit jantung dan kanker.

Buah Tomat mengandung berbagai Vitamin, Mineral dan senyawa tumbuhan.

Senyawa Tumbuhan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan yang terkandung

dalam buah tomat adalah seperti Likopen, Beta-Karoten, Naringenin dan Asam

Glorogenik. Berikut ini adalah kandungan Vitamin dan Mineral dalam setiap

100gram tomat.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tomat

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 18 kal –
Karbohidrat 3,9g –
Air 95% –
Protein 0,9g –
Gula 2,6g –
Serat 1,2g –
Lemak 0,2g –
Vitamin A 42µg 5%
Vitamin C 13,7mg 15%

6. Kunyit

Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.),

adalah termasuk salah satu tanaman rempah-rempah dan obat asli dari wilayah

Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah

 23

Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia

dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah

ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga

kesehatan dan kecantikan.

Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit

dikenal di berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti turmeric

(Inggris), kurkuma (Belanda), kunyit (Indonesia dan Malaysia), janar (Banjar),

kunir (Jawa), koneng (Sunda), konyet (Madura).

Kunyit adalah bahan makanan maupun minuman yang biasa dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia.  Kunyit mengandung energi sebesar 63 kilokalori,

protein 2 gram, karbohidrat 9,1 gram, lemak 2,7 gram, kalsium 24 miligram,

fosfor 78 miligram, dan zat besi 3 miligram.  Selain itu di dalam Kunyit juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C

1 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100

gram Kunyit, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 78 %.

7. Serai

Serai wangi memiliki kandungan kimia yang terdiri dari saponin,

flavonoid, polifenol, (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991), alkaloid dan minyak

atsiri (Leung dan Foster, 1996). Minyak atsiri serai wangi terdiri dari sitral,

sitronelal, geraniol, mirsena, nerol, farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol

metil eter, kadinen, kadinol dan limonene.

Secara tradisional serai wangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa

pada makanan, minuman dan sebagai obat tradisional (Wijayakusuma, 2000).

Sebagai pembangkit cita rasa, serai banyak digunakan pada saus pedas, sambal
 24

goreng, sambal petis, dan saus ikan (Oyen, 1999). Di bidang industri pangan

minyak sereh wangi sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam

minuman, permen, daging, dan lemak (Leung dan Foster,1996). Sereh wangi

mengandung saponin, flavonoid, polifenol, alkaloid dan minyak atsiri.

Senyawa flavonoid ini merupakan senyawa aromatik.Wijayakusumah, 2000).

8. Terasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau

udang rebon yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan

berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga

menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu masak yang penting di kawasan

Asia Tenggara dan Tiongkok Selatan. Terasi memiliki bau yang tajam. Di

Indonesia terasi biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tetapi terasi

juga digunakan sebagai penyedap masakan dalam berbagai resep tradisional

Indonesia (Wikipedia, 2017).

Terasi sebagai bumbu masak yang memiliki aroma menyengat ini ternyata

memiliki khasiat yang cukup baik bila dikonsumsi setiap hari. Mengkomsusi

terasi berarti Anda membantu untuk pembentukan darah karena mengandung

vitamin B12. Pengolahan terasi yang melalui fermentasi menyebabkan terasi

tidak mudah ditumbuhi oleh kuman atau bakteri. Namun konsumsi terasi tidak

dianjurkan jika dimakan langsung karena terasi tetaplah sebagai bahan tambaha

yaitu sebagai bumbu dapur. Terasi yang baik adalah terasi yang memilki aroma

yang segar dan berasal dari udang. Karena terasi udang terutama udang rebon

memiliki rasa yang lebih gurih dan asin. Mengolah terasi cukup mudah karena

terasi dapat digoreng atau dibakar agar memiliki rasa yang lebih kuat ketikan
 25

dicampur dalam masakan seperti sambal terasi ataupun kangkung balacan

(Caesarra, 2017).

9. Asam Jawa

Asam jawa, asam atau asem adalah sejenis buah yang masam rasanya;

biasa digunakan sebagai campuran bumbu dalam banyak masakan Indonesia

sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayur

asam atau kadang-kadang pada kuah pempek. Asam juga digunakan untuk

campuran jamu tradisional yang dijual oleh penjual jamu keliling, biasanya

ibu-ibu yang menggendong bakul dengan botol berisi aneka jamu (jamu

gendong) (Wikipedis, 2017).

10. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. 

Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam

dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam

sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat

menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi).

Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai

bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik,

kimia dan mikrobiologi.

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan

bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkna

spesifikasi yang telah ditentukan. Bahaya kimia yaitu adanya zat pengawet

pada garam dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara mencantumkan

tanggal kadaluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui kapan garam tersebut

 26

kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri

halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah

dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup. Spesifikasi garam

beryodium, warna putih bersih, bungkus utuh, tidak basah.

11. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan

langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Bahaya yang

kemungkinan terdapat pada gula pasir adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya

hekter, kutu, kerikil, benang dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara

disortir, disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering, serta

melihat tanggal kadarluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui kapan gula

pasir tersebut kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya kimia adalah pewarna putih

bahaya ini dapat dicegah dengan cara melihat komposisi bahan pada kemasan.

12. Air

Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Ciri-ciri air

yang baik adalah air yang bersih, jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak

berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme.

Syarat-syarat air bersih adalah :

1. Syarat mikrobiologi : Tidak mengandung bakteri E. Coli. Batas minimal

E.coli dalam air yaitu 50 E-Coli/100 miligram.

2. Syarat fisik : tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.

 27

3. Syarat kimia : tidak mengandung logam berat seperti Timbal, Zn,

dll.