BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembentukkan Tim Pelaksana HACCP

Tabel 4.1 Tim Pelaksana HACCP

Tugas Tim Pelaksana

Penanggungjawab Bandawati, S.Gz, M.Gizi, RD

Ketua Lasmi Ariyanti, SST, RD

1. Adisty Nadya Utami, S.Gz

Anggota 2. Hj. Musliani, SKM, RD

3. Nor Ainah, A.Md.Gz

Tim memperoleh apersepsi dan pelatihan singkat sehingga memahami

teori sistem keamanan pangan melalui penerapan HACCP. (Prinsip HACCP,

Peran dan Kegunaan HACCP dalam rantai makanan, dll). Konsultasi dan

diskusi dengan pihak eksternal selalu dilakukan untuk mendukung

terlaksananya penerapan HACCP, antara lain dengan pihak Rumah Sakit,

pakar atau pemerhati HACCP, dan juga dilakukan studi referensi.

29
 30

B. Penetapan Jenis Produk

1. Deskripsi Produk Pangan

Tabel 4.2 Deskripsi Produk Pangan

a) Nama Produk Ikan Patin Masak Kuning

b) Bagaimana Produk Sebagai lauk hewani pada siklus menu ke 7

digunakan
c) Umur Simpan Penerimaan ikan patin dilakukan pada pukul

09.00 dan disimpan didalam freezer dengan

suhu

-18,7oC. Lalu dilakukan persiapan lauk untuk

menu sore pada pukul 10.30 dengan suhu

penyimpanan ikan yaitu -11,1 oC.

d) Konsumen Untuk pasien diet lunak dan diet anak seperti

Diet Jantung, Rendah Protein, dan Diet Hati.

e) Cara distribusi Menggunakan distribusi sentralisasi (untuk

kelas II dan III) dan distribusi desentralisasi

(untuk kelas I dan VIP) dan disajikan dalam

alat makan (plato tertutup) dan bento.

Kemudian dimasukkan kedalam kereta

dorong tertutup (trolley) yang berbahan

stainless steel kemudian didistribusikan

langsung kepada pasien.

f) Cita rasa Warna : Kuning

Tekstur: Empuk

Aroma :Bumbu masak kuning khas ikan patin

 31

Rasa : Gurih
g) Tanggal Produksi 7, 17, dan 27 Oktober 2019
h) Lokasi Pengamatan Ruang pengolahan makanan Instalasi Gizi

RSUD Ulin Banjarmasin

i) Komposisi Bahan Bahan Utama : Ikan patin

Bumbu : Bawang merah, bawang putih,

kemiri, kunyit, jahe, laos, serai, asam jawa,

tomat, terasi, garam, gula dan air.

Alat :Keranjang besar, panci, pisau, talenan,

sutil dan 1 set kompor gas

j) Setelah diproduksi, Ikan patin masak kuning merupakan produk

perlukah sumber protein hewani. Bahan utama dari

pengawasan produk tersebut beresiko terhadap cemaran

selanjutnya ? dan kerusakan biologis atau mikrobiologis,

(Bila perlu fisik maupun kimiawi mulai dari penerimaan,

:mengapa? Aspek persiapan, pengolahan hingga pendistribusian

yang diawasi apa tetap harus diwaspadai.

dan Bagaimana

cara

pengawasannya?)

2. Uraian Bahan yang Digunakan

Tabel 4.3 Uraian Bahan yang Digunakan

No
Nama Bahan Makanan Spesifikasi
.
1 Ikan Patin Tanpa kepala, masih segar, warna insang
 32

merah, tidak berbau, bersih, sudah

dipotong, tidak ada darah

2 Bawang putih Sudah dikupas dan masih segar
3 Bawang merah Sudah dikupas dan masih segar
4 Kemiri Sudah dikupas, tidak apek, tidak hitam
5 Kunyit Rimpang/bersih, tidak layu/masih segar
6 Jahe Rimpang/bersih, tidak layu/masih segar
7 Laos Rimpang/bersih, tidak layu/masih segar
8 Serai Bersih dan masih segar
9 Asam jawa Diterima dengan kemasan yang baik dan

tidak kadaluarsa
10 Tomat Warna merah, bersih, segar dan tidak

berlubang, tidak busuk, tanpa

kotoran/tanah
11 Terasi Diterima dengan kemasan yang baik dan

tidak kadaluarsa
12 Garam Beryodium, warna putih bersih, bungkus
13 Gula Warna putih bersih , tidak basah
14 Air Bersih dan tidak berbau
C. Identifikasi Penggunaan Produk

Pengamatan terhadap pengolahan produk ikan patin masak kuning

dilakukan pada hari minggu, 27 Oktober 2019. Pengamatan dilakukan mulai

dari kegiatan penerimaan bahan makanan hingga kegiatan distribusi produk

kepada konsumen atau pasien.

Ikan patin masak kuning merupakan hidangan lauk hewani pada menu ke

7 untuk sore hari yang disajikan untuk pasien diet lunak dan diet anak seperti

Diet Jantung, Rendah Protein, dan Diet Hati, ruangan Aster, kelas I,II maupun

III di RSUD Ulin Banjarmasin.

D. Diagram Alir

Ikan Bawang merah, bawang

putih dan rempah Gula dan garam
Patin
 33

Penerimaan I Penerimaan II Penerimaan III

Penyimpanan Sortasi I Penyimpanan

gudang basah gudang kering

Persiapan

Pengolahan

Pemorsian
penyajian

Distribusi
 34

E. Pemeriksaan atau Verifikasi Diagram Alir

1. Proses Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku dilakukan di ruang penerimaan oleh

petugas. Bahan baku kemudian dihitung apakah jumlahnya sudah sesuai

dengan jumlah pesanan. Sampling kemudian dilakukan untuk

memastikan apakah besar dan beratnya juga sudah sesuai dengan

spesifikasi pada form pemesanan. Jika ada bahan yang tidak sesuai

spesifikasi maka bahan tersebut akan di kembalikan.

Ikan patin diterima pukul 09.00 WITA. Ikan tersebut diterima

dalam keadaan segar di dalam kantong plastik. Ikan yang telah diterima

ditimbang, disortir dan disimpan terlebih dahulu untuk di salurkan

keruang persiapan lauk hewani. Bumbu yang telah diambil dari tempat

penyimpanan, disiapkan lalu ditutup dengan plastik wrap.

2. Proses Sortasi

Proses sortasi bahan yang akan digunakan untuk pembuatan ikan

patin masak kuning yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit,

jahe, laos, serai, asam jawa, tomat, terasi, garam, gula dan air. Bahan

utama yaitu ikan patin, tidak melalui proses sortasi karena ikan diterima

sudah di potong-potong sesuai spesifikasi.

3. Proses Persiapan

Proses persiapan pembuatan meliputi persiapan bahan baku dan

persiapan bumbu. Bahan utama yang digunakan yaitu ikan patin.

 35

Sedangkan untuk bumbu yang dipakai adalah bawang merah, bawang

putih, kemiri, kunyit, jahe, laos, asam jawa, terasi, garam, gula yang

telah dihaluskan. Dan bumbu tambahan seperti serai digeprek dan tomat

dicuci lalu dipotong. Pada saat tahap persiapan, ikan patin dibersihkan

dengan membuang lendir pada ikan lalu dicuci hingga bersih.

Ketentuan untuk suhu penyimpanan yang baik untuk ikan segar

mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari. Bahan

makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin. Suhu

penyimpanan ikan patin yaitu -18,7oC. Bumbu untuk ikan patin masak

kuning sudah dipersipakan dan langsung dibuat pada hari itu juga.

Setelah bumbu dibuat pada ruang persiapan, bumbu diplastik wrap serta

diberi label sampai menunggu pengolahan ikan patin masak kuning.

4. Proses Pengolahan

Proses pengolahan dimulai pada pukul 12.35 WIB. Pengolahan

dimulai dari persiapan bumbu yang telah dipotong dan dibersihkan

sebelumnya. Pengolahan dimulai dari petugas persiapan yang

menyiapkan bumbu untuk digunakan untuk menu ikan patin masak

kuning. Bumbu dihaluskan, kemudian ditumis dengan sedikit minyak

goreng lalu ditambahkan air. Setelah mendidih, lalu di masukkan ikan

patin dan di tunggu hingga matang. Ikan patin masak kuning yang

sudah matang kemudian diangkat dan dimasukkan kedalam wadah

stainless steel dan diukur suhu nya yaitu 71,8oC.

 36

Lama pemasakan setelah mendidih adalah selama 30 menit

sehingga lama proses pemasakan hingga matang memakan waktu ±1

jam. Proses pemasakan sampai pada suhu air mendidih dilakukan agar

dapat membunuh patogen. Selama proses pengolahan, pramumasak

sudah menggunakan APD masker, penutup kepala dan celemek.

5. Proses Penyimpanan Sementara

Ikan patin masak kuning yang telah dimasukkan kedalam wadah

stainless steel kemudian didiamkan hingga agak dingin tersebut

kemudian ditutup dengan plastik wrap untuk menjaga hygene nya. Ikan

patin masak kuning di simpan sementara untuk dilakukan pemorsian

pada sore hari.

Lama penyimpanan sementara pada saat pengamatan yaitu 30

menit sebelum dilakukan pemorsian dan suhu saat penyimpanan

sementara pada ikan patin masak kuning yaitu 71,8 oC dan sudah sesuai

dengan standar Kemenkes ( 2013) yaitu 70-85oC.

6. Proses Pengemasan/Pemorsian

Proses pengemasan dilakukan oleh petugas distribusi kemudian

dilakukan pemorsian dengan menggunakan alat plato. Setiap pasien

diberikan sebanyak 1 potong ikan. Ikan patin masak kuning yang sudah

diporsi langsung ditutup dengan tutup plato. Ikan patin masak kuning

yang telah matang kemudian diangkat dan diletakkan ditempat distribusi

untuk segera didistribusikan. Pramumasak dan pramusaji sudah

menggunakan APD lengkap. Suhu saat pemorsian adalah 77,2oC.

 37

7. Proses Pendistribusian

Proses pendistribusian menggunakan cara sentralisasi (untuk

kelas II dan III) dan desentralisasi (untuk ruangan VIP dan kelas I).

Untuk cara desentralisasi, pramusaji mempersiapkan makanan sesuai

jumlah pasien tiap ruangan dengan memasukkan makanan kedalam

wadah. Masing-masing wadah berisikan makanan kemudian ditutup

dengan plastik wrap dan masing-masing makanan diletakkan ke pantry

dan dilakukan pemorsian. Lalu makanan dibawa dengan trolly untuk

kemudian didistribusikan kepada pasien. Sedangkan untuk cara

sentralisasi, makanan yang sudah diporsikan sesuai dengan kebutuhan

pasien diletakkan di dalam plato dan bento, kemudian plato dan bento

ditutup kemudian disusun ditrolly untuk didistribusikan kepada pasien.

No Bahan Mentah/ Bahaya
Ingredien/ (F/B/M/
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Bahan K) 38
Tambahan
1. Ikan Patin B Aspergillus flavus F. Identifikasi
PenerimaanBahaya
bahandan Analisis
sesuai Bahaya
spesifikasi yaitu tidak tengik
alfatoksin berjamur, tidak ada campuran dalam kantong plastik b
F Debu, kotoran, Tabel 4.4 Form Identifikasi Bahaya
 Suhu pemasakan > 90⁰c
benda asing  Membuat kontrak jaminan mutu mengenai penggunaan
K Residu Pestisida ikan patin dengan rekanan
2. Bawang Merah F Bertunas, jamur
 Jaminan mutu supplier saat penerimaan bahan sesuai d
M 1. Koliform
spesifikasi.
2. E.Coli
 Sorting dan memastikan tempat penyimpanan tidak ter
3. Salmonella
matahari langsung.
4. Bacylus cereus
 Suhu penyimpanan chiller 5°C – 10°C.
5. Clostridium
 Sorting dan pencucian dengan air mengalir. Pengeceka
Kapang/khamir
K Pestisida chiller dilakukan 3x sehari.

3. Bawang putih Bertunas, jamur  Jaminan mutu supplier saat penerimaan bahan sesuai de
spesifikasi.
F  Sorting dan memastikan tempat penyimpanan tidak terk
matahari langsung.
1. Koliform  Suhu penyimpanan chiller 5°C – 10°C.
2.E.Coli  Sorting dan pencucian dengan air mengalir. Pengecekan
3.Salmonella chiller dilakukan 3x sehari.
M  Suhu pemasakan 100 derajat celcius
4.Bacylus cereus
5.Clostridium
Kapang/kamir

K
Pestisida
4 Kemiri F Kotoran, busuk,  Lakukan penyortiran saat penerimaan sesuai spesif
yaitu dalam keadaan bersih, tidak berjamur dan tidak
Jamur
tanah yang menempel.
B
 Bersihkan bahan dengan baik, cuci menggunakan air b
Residu pestisida mengalir.
K  Segera digunakan atau dilakukan persiapan.
5 Kunyit  Sesuai spesifikasi
 Pisahkan dari kotoran sebelum digunakan
F Tanah
 Pencucian dengan air mengalir

6. Jahe  Sesuai spesifikasi

F Tanah  Pisahkan dari kotoran sebelum digunakan
 Pencucian dengan air mengalir
7 Laos F Tanah  Lakukan penyortiran yang baik yang disesuaikan deng
Jamur Bacilus Ulat spesifikasi bahan makanan yang dipesan
B  Bersihkan bahan dengan baik, cuci dengan air mengalir
 Pisahkan dari kotoran sebelum digunakan.
8 Serai F Tanah  Lakukan penyortiran saat penerimaan sesuai spesif
yaitu dalam keadaan bersih, tidak layu/ masih segar d
kotoran/ tanah yang menempel.
Jamur, ulat  Bersihkan bahan dengan baik, cuci menggunakan air b
B
mengalir.
 39

Keterangan

F : Bahaya Fisik

M : Bahaya Mikrobiologi

B : Bahaya Biologi

K : Bahaya Kimia
 40

Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya yang Timbul dan Cara Pencegahannya pada

Proses

Proses Pengolahan Bahaya Jenis Bahaya

Penerimaan F  Kotoran

 Rusak
B  Busuk

Persiapan F  Sisa kotoran dari alat yang digunakan untuk pemotongan

 Kontaminasi dari tangan penjamah

Penyimpanan B Kontaminasi silang dengan bahan makanan lain

Persiapan bumbu F  Ditemukan kulit bawang

 41

B  Penicillum dan Aspergillus

Pengolahan F Kotoran (rambut, dll)

B Kontaminasi bakteri karena penggunaan satu alat untuk

semua pengolahan

Pemorsian F Kotoran (rambut)

Pendistribusian F Kotoran sisa makanan dari trolly dan plato yang digunakan

(termasuk holding

time)
 42

B Kontaminasi bakteri

Penyajian F Sisa air yang masih menempel di wadah makanan

B Kontaminasi dari tangan penjamah

 43

Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan

Lingkungan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Peralatan F Kotoran (debu) Peralatan yang akan

dipakai disimpan pada

rak tertutup
B Kontaminasi Dapat diminimalisir

mikroorganisme dari dengan membuang sisa

alat-alat yang digunakan makanan kemudian

pencucian alat dengan

air yang sangat panas

(sekitar 800C) atau

pencucian dengan air

dan detergen diikuti

dengan sanitizer seperti

senyawa hipoklorit
Penjamah F Kotoran (rambut, kuku,  Menggunakan

dll) celemek dan penutup

kepala

 Mencuci tangan

dengan dengan sabun

sebelum dan setelah

mengolah makanan

sesuai SPO, dan

menggunakan masker
 44

dengan benar dana

tepat
Tempat F Kotoran (sisa bahan Pembersihan tempat

pengolahan) setiap sebelum dan

sesudah pengolahan
B Tikus, kecoa, mikroba Pemberantasan hama,

lingkungan produksi

jauh dari tempat sumber

cemaran
Keterangan :

B : Bahaya Biologi

K : Bahaya Kimia

F : Bahaya Fisik
 45

Tabel 4.7 Analisa Bahaya pada Produk Ikan Patin Masak Kuning

Produk/bahan Kelompok Bahaya Kategori

No
mentah/ingredient Resiko
A B C D E F
1. Ikan Patin + + - + + - VI
2. Bawang putih - + - + + - III
3. Bawang merah - + - + + - III
4. Kemiri - + - + + - III
5. Kunyit - + - + + - III
6. Jahe - + - + + - III
7. Laos - + - + + - III
8. Serai - + - + + - III
9. Asam jawa - + - + + - III
10. Tomat - + - + + - III
11. Terasi - + - + + - III
12. Garam - + - + + - III
13. Gula - + - + + - III
14. Air - + - + + - III

Keterangan :

A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan kesalahan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi,

penjualan, dan konsumsi

F : Tidak ada cara untuk mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen.

G. Penetapan Titik Kendali Kritis / Critical Control Point (CCP)

Tabel 4.8 Keputusan Penetapan CCP Berdasarkan Codex (1998)

Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan

No Langkah/Proses
P1 P2 P3 P4
1. Penerimaan/Sortasi

a. Ikan Patin Ya Ya CCP

 46

b. Bawang putih Ya Tidak Tidak Bukan CCP

c. Bawang merah Ya Tidak Tidak Bukan CCP

d. Kemiri Ya Tidak Tidak Bukan CCP

e. Kunyit Ya Tidak Tidak Bukan CCP

f. Jahe Ya Tidak Tidak Bukan CCP

g. Laos Ya Tidak Tidak Bukan CCP

h. Serai Ya Tidak Tidak Bukan CCP

i. Asam jawa Ya Tidak Tidak Bukan CCP

j. Tomat Ya Tidak Tidak Bukan CCP

k. Garam Ya Tidak Tidak Bukan CCP

l. Gula Ya Tidak Tidak Bukan CCP

m.Air Ya Tidak Tidak Bukan CCP

2. Pencucian

a. Ikan Patin Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

b. Bawang putih Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Bawang merah Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

d. Kemiri Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

e. Kunyit Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

f. Jahe Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

g. Laos Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

h. Serai Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

i. Tomat Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Persiapan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

4. Pengolahan Ya Ya CCP
5. Penyimpanan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
 47

Sementara
6. Pemorsian Ya Tidak Ya Tidak CCP
7. Pendistribusian Ya Ya Ya Tidak CCP

Yang menjadi titik kritis dalam menu ikan patin masak kuning adalah

proses penerimaan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian yang mana

makanan tersebut mudah terkontaminasi bakteri atau mikroba. Proses

pengolahan menjadi titik kritis karena setelah proses pemasakan tidak ada

proses yang dapat mencegah bahaya. Sedangkan pemorsian menjadi CCP

karena dalam pemorsian melibatkan penjamah makanan yang dikhawatirkan

dapat memberi kontaminasi terhadap makanan yang telah matang.

Pendistribusian merupakan tahap akhir dan dapat terkontaminasi saat

pendistribusian makanan.

Tabel ini disusun dengan menggunakan bagan penentuan CCP di halaman

berikut.
 48

Bagan Keputusan HACCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses

 49

H. Penerapan HACCP

Nama Produk : Ikan Patin Masak Kuning

Tanggal Produksi : 7,17 dan 27 Oktober 2019

Tabel 4.9 HACCP Plan Matriks atau Operasional Matriks Rencana HACCP pada Ikan Patin Masak Kuning

Batas Tindakan Verifikasi

Tahapan Bahaya Cara Pengedalian Parameter Nilai Target Pemantauan
Kritis Koreksi (frekuensi)
Penerimaan/s B 1. Memilih bahan Cemaran :  Segar, Tidak ada Cek kesesuaian Apabila  Daftar
ortasi F yang bermutu 1. Biolo bersih dan bahan yang spesifikasi ikan ditemukan spesifikasi,
K sesuai dengan gis : tanpa rusak, cacat patin oleh barang review SPO
spesifikasi. Aspergillus kotoran. dan berbau petugas yang penerimaan,
2. Cuci dengan flavus  Tidak ada menyimpang penerimaan. rusak kalibrasi
menggunakan air alfatoksin/u cacat fisik. . /tanda- timbangan,
bersih mengalir. lat/serangg  Tidak ada tanda cek kebersihan
3. Letakkan dalam a. bakteri, menyimpan ruangan
wadah stainless 2. Fisik ulat g dari penerimaan
dan terpisah : ataupun spesifikasi, oleh petugas
 50

dengan bahan busuk,rusa serangga. maka (setelah

makanan lain. k,cacat,kot bahan penerimaan)
oran. dikembalik  Pengisian
3. Kimi an, tidak form
a : residu digunakan penerimaan
pestisida dan diganti bahan
dengan makanan oleh
bahan yang petugas
memenuhi penerimaan
spesifikasi. (setiap kali
penerimaan)
Pengolahan/ B 1. Menggunak 1. Keber  Alat dalam  Alat dalam  Pengecekan  Membersi  Cek
Produksi F an alat yang sihan alat kondisi kondisi baik kebersihan hkan kebersihan
standar (food 2. Keber baik dan dan bersih alat dan ruang dan ruang dan
grade) dan sanitasi sihan bersih  Ruangan ruangan peralatan peralatan oleh
alat dan ruang ruangan  Ruangan pengolahan  Pengecekan sebelum petugas
pengolahan 3. Suhu pengolahan bersih suhu dan pengolahan
2. Proses pemasakan dalam  Suhu 80oC makanan setelah  Review SPO
pengolahan 4. Cema kondisi dan tekstur  Pengecekan pemasakan pngolahan
 51

memperhatikan ran bakteri bersih lunak kelengkapan  Penngguna oleh kepala

suhu 5. Peng  Pemasakan  Pengunaan APD dan an APD ruangan
3. Tenaga gunaan APD hingga alat dan kebersihan dengan produksi
pengolah menjaga 6. Cema suhu 80oC APD sesuai diri petugas baik dan (setiap bulan)
hygiene selama ran fisik dan tekstur SPO  Pengecekan benar  Pemeriksaan
pengolahan dan (rambut,plas lunak  Tidak ada adanya  Pemasaka catatan
memakai APD tik,benda  Alat tidak cemaran cemaran fisik n pemantauan
dengan baik dan asing) digunakan fisik  Uji cita rasa dilanjutka suhu oleh
benar. bersamaan sert n hingga petugas
dengan organoleptic suhu pengawas
makanan makanan sesuai produksi
lain.  Menghilan  Checklist
 Tenaga gkan kebersihan diri
pengolah cemaran dan
makanan fisik penggunaan
menggunak dengan APD oleh
an celemek, resiko pengawas
masker dan ringan produksi
penutup  Koreksi (setiap hari)
 52

kepala, rasa dan  Form cemaran

serta organolept pada makanan
sarung k makanan oleh petugas
tangan saat dengan pengolahan
akan resiko (setiap waktu)
menjamah ringan  Form uji cita
makanan rasa dan
 Tidak ada organoleptic
cemaran makanan oleh
fisik pengawas
produksi atau
petugas uji
cita rasa
(setiap waktu
produksi)
Penyimpanan B 1. Menggunakan alat  Kebersihan  Alat  Alat dalam  Pengecekan  Membersi  Cek
sementara penyimpanan alat berbahan kondisi kebersihan hkan alat kebersihan
sesuai standar  Waktu stainless baik dan alat sebelum alat oleh
2. Memperhatikan penyimpana  Alat dalam bersih  Pengecekan dan petugas
 53

kebersihan alat n sementara keadaan  Makanan penggunaan sesudah pengolahan

yang digunakan  Adanya bersih dan diletakkan dan menggun  Review SPO
3. Menutup tempat cemaran kering menggunak penutupan akan mengenai
penyimpanan fisik/benda  Saat an wadah wadah  Menutup jarak waktu
dengan benar asing penyimpa terpisah  Pengecekan wadah pengolahan
4. Memperhatikan nanan, dari waktu tunggu penyimpa hingga
waktu wadah makanan makanan nan didistribusika
penyimpanan tertutup lain sebelum sementara n oleh
makanan dengan  Wadah didistribusika  Briefing petugas.
plastic penyimpan n petugas
wrap an ditutup  Cek rasa dan untuk
 Penyimpa menggunak organoleptic mempersi
nan an plastic makanan jika ngkat
sementara wrap waktu waktu
pada suhu  Lama penyimpanan tunggu
ruang <2 waktu an sementara makanan
jam tunggu > 2jam  Menghila
 Tidak ada hingga ngkan
cemaran distribusi cemaran
 54

fisik makanan fisik

maksimal 2  Makanan
jam tidak
 Tidak ada didistribu
cemaran sikan jika
fisik hasil
analisa
beresiko
tinggi
Pemorsian/pe B  Menggunakan alat  Kebersihan  Sendok  Sendok  Penggunaan  Menggant
nyajian F pemorsian yang alat bersih bersih alat sesuai i alat
standar (food  Adanya kering kering SPO yang
grade) berbahan cemaran  Plato  Plato bersih  Pengecekan rusak /
stainless dan fisik/benda bersih dan dan kering kebersihan tidak laya
penggunaan asing kering  Sendok plato oleh pakai/mas
dikhususkan  Cemaran  Sendok tidak petugas ih basah
untuk satu jenis biologi dan tidak digunakan distribusi  Briefing
makanan fisik digunakan bersama  Pengawasan petugas
 Diletakkan di  Penggunaan bersama dengan saat mengenai
 55

plato tertutup APD dengan makanan pemorsian pengguna

 Petugas petugas makanan lain makanan an APD
memperhatikan lain  Plato dalam oleh  Hilangka
hygine selama  Plato keadaan pengawas n
pemorsian dan dalam bersih,kerin produksi cemaran
menggunakan keadaan g dan pengecekan fisik
APD dengan baik bersih,keri terdapat adanya
dan benar ng dan penutup cemaran pada
terdapat  Tidak ada makanan
penutup cemaran
 Tidak ada fisik
benda  Petugas
asing pemorsian
dalam menggunak
produk an APD
 Petugas lengkap
pemorsian dengan
mengguna baik dan
kan APD benar
 56

lengkap seperti
dengan celemek,
baik dan masker,
benar sarung
tangan, dan
penutup
kepala.
Pendistribusi B  Jarak waktu  Waktu  Setelah  Jarak  Evluasi lama  Memperp  Review SPO
an antara makanan distribusi diolah dan waktu distribusi endek  Pendistribusia
selesai diolah dan  Kebersihan distribusi makanan  Cek waktu n makanan
distribusi <1,5 trolly < 1,5 jam selesai kebersihan distribusi  Peninjauan
jam  Hygiene  Trolly diolah dan trolly  Eveluasi kebersihan
 Menggunakan petugas dalam didistribusi  Cek hygiene pencucian trolly oleh
plato tertutup distribusi keadaan kan dan /kebersih kepala
 Menggunakan bersih dan  Waktu kebersihan an trolly produksi
trolly yang bersih tertutup kombinasi diri petugas.  Briefing
dan tertutup <30 menit  Cek petugas
 Petugas distribusi  Trolly organoleptic  Tidak
memperhatikan bersih makanan jika didistribu
 57

hygiene petugas jarak dan sikan jika

memperhat lama distriusi terdapat
ikan >2 jam oleh penyimpa
hygiene petugas ngan
distribusi
 58

I. Penetapan Sistem Dokumentasi

Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi HACCP, prosedur pengendalian,

verifikasi data dan catatan penyimpangan dari prosedur normal. Dokumentasi dapat

mempermudah pelaksanaan pengkoreksian apabila terjadi kasus penyimpangan.

Tabel 4.10 Dokumentasi HACCP Ikan Patin Masak Kuning

Judul HACCP pada Ikan Patin Masak Kuning

Tanggal pengamatan 7,17,27 Oktober 2019
dan pencatatan
Keterangan Produk Ikan Patin Masak Kuning
Alat dan Bahan
Alat Pisau, wajan, spatula, baskom stainless, kompor
Bahan Ikan patin, Bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, laos,
serai, asam jawa, tomat, terasi, garam, gula dan air.
Proses yang  Penerimaan
dilakukan Analisis spesifikasi bahan makanan yang diterima dari rekanan
 Persiapan Bumbu
Pemantauan alat dan bahan pada proses persiapan bumbu
 Pengolahan
Pemantauan pada proses pengolahan bahan makanan dan hygiene
penjamah makanan pada proses pengolahan
 Pemorsian
Pemantauan pada alat dan hygiene penjamah makanan pada
proses pemorsian
 Distribusi
Pemantauan alat distribusi dan makanan yang telah dikemas