MAKALAH

“Komponen Kimia dan Gizi Lemak dan Minyak pangan

”
 Kelompok 4 :

1. NUR AFIFA PUTERI SALSABILA (P07223119080)

2. RIZKI SYAHBANUR (P07223119085)

3. SAYDINA ANANDA (P07223119089)

4. SONIA NOER SAFERA (P07223119094)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN KALIMANTAN TIMU

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan kita berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang
kita jalani ini akan selalu membawa keberkahan, baik kehidupan di alam
dunia ini, lebih-lebih lagi pada kehidupan akhirat kelak, sehingga semua
cita-cita serta harapan yang ingin kita capai menjadi lebih mudah dan
penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada
Dosen serta teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan
berupa moril maupun materil, sehingga makalah ini terselesaikan dalam
waktu yang telah ditentukan.
Kami menyadari sekali, didalam penyusunan makalah ini masih
jauh dari kesempurnaan serta banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari
segi tata bahasa maupun dalam hal pengkonsolidasian kepada dosen serta
teman-teman sekalian, yang kadangkala hanya menturuti egoisme pribadi,
untuk itu besar harapan kami jika ada kritik dan saran yang membangun
untuk lebih menyempurnakan makalah-makah kami dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan makalah ini ialah,
mudah-mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk
pribadi, teman-teman, serta orang lain yang ingin mengambil atau
menyempurnakan lagi atau mengambil hikmah dari judul makalah kami
ini sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.

Samarinda, 31 Januari 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................... 2

DAFTAR ISI............................................................................................... 3

BAB IPENDAHULUAN..........................................................................................................4

A. Latar belakang masalah.................................................................4

B. Rumusan Masalah..........................................................................5
C. Tujuan Masalah..............................................................................5

BAB II PEMBAHASAN................................................................................6

A. Struktur kimia, klasifika dan tata nama dari asam lemak, lemak
dan minyak..................................................................................................6
B. Sifat fisikokimia, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak,
lemak dan minyak.........................................................................................
C. Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan asam
lemak, lemak dan minyak.............................................................................
D. Proses ekstaksi lemak dan minyak...........................................................
E. Produk lemak dan minyak serta aplikasinya dalam pengolahan
pangan..........................................................................................................
F. Modifikasi sifat fisik lemak dan minyak.....................................................

BAB III PENUTUP.....................................................................................10

A. Kesimpulan............................................................................................10
B. Saran.....................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................11
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang masalah

Bahan pangan tersusun oleh berbagai senyawa kimia yang dapat

dikelompokkan kedalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air.
Lemak adalah salah satu sumbetr gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak da minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar
tersusun oleh trigleserida. Kerusakan minyak atau lemak pada makanan akan
berdampak pada mutu makanan yang dapat menurunka tingkat penerimaan
dan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Terjadinya reaksi oksidasi
pada komponen bahan makanan, telah diketahui berakibat pada munculnya
aroma yang tidak sedap dan bisa menyebabkan kerusakan mutu pada makanan
atau olahannya. Kerusakan flavor semakin jelas dengan semakin panjangnya
rantai pengolahan dan lama penyimpanan. Dari segi kesehatan, pemakaian
minyak yang telah digunakan secara berulang akan menyebabkan kerusakan
pada sel pembuluh darah, hati, jantung dan ginjal.

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman.
Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun
ada juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan. Lemak dan
minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan
minyak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel
berikut. Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan
senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun
dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Lemak
merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang
(yang disebut trigliserida).

B. Rumusan Masalah
1. Apa struktur kimia, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak, lemak dan
minyak?
2. Apa sifat fisikokimia, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak, lemak dan
minyak?
3. Apa saja sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan asam
lemak, lemak dan minyak?
4. Bagaimana proses ekstraksi lemak dan minyak?
5. Bagaimana produk lemak dan minyak serta aplikasinya dalam proses
pengolahan pangan?
 6. Bagaimana modifikasi sifat fisik lemak dan minyak?

C. Tujuan Masalah

1. Mengetahui apa struktur kimia, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak,
lemak dan minyak.
2. Mengetahui apa sifat fisikokimia, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak,
lemak dan minyak.
3. Mengetahui apa saja sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan
asam lemak, lemak dan minyak.
4. Mengetahui bagaimana proses ekstraksi lemak dan minyak,
5. Mengetahui bagaimana produk lemak dan minyak serta aplikasinya dalam
proses pengolahan pangan.
6. Mengetahui bagaimana modifikasi sifat fisik lemak dan minyak.
 BAB II

PEMBAHSAN

A. Struktur Kimia, Klasifika Dan Tata Nama Dari Asam Lemak, Lemak
Dan Minyak

Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa

bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat
larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Lemak
merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang
(yang disebut trigliserida).

1. Struktur Dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman.
Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun
ada juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan. Lemak dan
minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan
minyak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel
berikut.

Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya

Lemak Minyak
Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar
Mengandung asam lemak jenuh Mengandung asam lemak tak jenuh
Banyak terdapat dalam hewan Banyak terdapat dalam tanaman

Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol
adalah suatu alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).
 Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang
(jumlah atom karbon berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak
diuraikan dalam tabel berikut.

Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh

Titik Leleh
Nama Struktur Rumus
(°C)

Asam laurat 44 C11H23–COOH

Asam miristat 58 C13H27–COOH

Asam palmitat 63 C15H31–COOH

Asam stearat 72 C17H35–COOH

Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Nama Titik Leleh Struktur Rumus

 (°C)

Asam
32 C15H29–COOH
palmitoleat

Asam
16 C17H33–COOH
oleat

Asam
–5 C17H31–COOH
linolenat

Asam
–11 C17H29–COOH
linoleat

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui

reaksi esterifikasi antara alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam
lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak hewani) merupakan ester
dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan reaksinya:

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

 Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga
titik lelehnya tinggi. Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak
tidak jenuh yang memiliki titik leleh rendah sehingga minyak cenderung
berwujud cair pada suhu kamar.

Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap.
Ikatan rangkap ini merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan
tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang lain sehingga melemahkan gaya
antarmolekul asam-asam lemak. Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat
ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap ikatan rangkapnya.
Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin (BI). Makin
besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau
lemak. Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang
membedakan lemak dan minyak adalah jenis asam-asam lemak yang terikat
pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh asam-
asam lemak tersebut. Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam
lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis lemak gliseril tristearat,
persamaannya:
 Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan
dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun. Proses ini
dinamakan safonifikasi atau penyabunan.

Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun

Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan

dimurnikan dengan cara dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping
juga dapat dimurnikan dengan cara distilasi. Oleh karena minyak banyak
mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dijenuhkan dengan cara
reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan
mentega di industri. Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega
buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair menjadi lemak
melalui reaksi adisi gas H2 dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan
tekanan tinggi. Persamaan kimianya:

Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang

terkendali pada minyak merupakan proses yang terjadi pada pengerasan cat.
Oksidasi yang tidak terkendali menimbulkan bau tengik pada minyak, dan
sangat merugikan. Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak
bercabang. Hal yang lebih menarik adalah bahwa semua asam-asam
karboksilat yang menyusun lemak dan minyak umumnya memiliki jumlah
atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).
a. Klasifikasi lemak

Klasifikasi lemak terdiri dari : lemak sederhana, lemak campuran dan

lemak turunan (derived lipid). Lemak sederhana adalah ester asam lemak
dengan berbagai alkohol. Lemak sederhana terdiri dari lemak dan lilin. Lemak
merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Lemak dalam tingkat cairan
dikenal sebagai minyak oli. Lilin (waxes) adalah ester asam lemak dengan
alkohol monohidrat yang mempunyai berat molekul lebih besar.

Lemak campuran adalah ester asam lemak yang mengandung gugus

tambahan selain alkohol dan asam lemak. Lemak campuran terdiri dari
fosfolipid, glikolipid dan lipid campuran lain. Fosfolipid merupakan lipid yang
mengandung residu asam fosfat sebagai tambahan asam lemak dan alkohol.
Fosfolipid juga memiliki basa yang mengandung nitrogen dan pengganti
(substituen) lain. Pada banyak fosfolipid, misalnya gliserofosfolipid,
alkoholnya adalah gliserol, tetapi pada yang lain, misalnya sfingofosfolipid,
alkoholnya adalah sfingosin. Glikolipid adalah campuran asam lemak dengan
karbohidrat yang mengandung nitrogen tetapi tidak mengandung asam fosfat.
Lemak campuran lain seperti sulfolipid dan aminolipid.

Lipoprotein juga dapat ditempatkan dalam katagori ini. Lemak turunan

adalah zat yang diturunkan dari golongan-golongan diatas dengan hidrolisis.
Ini termasuk asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), gliserol, steroid, alkohol
disamping gliserol dan sterol, aldehida lemak dan benda keton. Gliserida (asil-
gliserol), kolesterol dan ester kolesterol dinamakan lipid netral karena tidak
bermuatan.

b. Tata Nama Dari Asam Lemak

Aturan Penamaan, Kimia - Molekul  terbentuk dari gabungan tiga molekul

asam lemak dengan satu molekul gliserol. Perhatikan reaksi berikut.
 Dalam pemberian nama suatu lemak, tergantung dari nama asam lemak
yang diikatnya.

1) Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama
senyawa lemak sebagai berikut.

Gliserol + tri + asam lemak

Contoh :

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari asam lemak yang sama yaitu
asam stearat, senyawa tersebut dinamakan gliserol tristearat.
2) Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian nama
senyawa lemak seperti berikut.

Gliserol + asam lemak menurut letaknya

Contoh :

Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

Lemak tersebut dinamakan gliserol stearopalmito oleat.

B. Sifat fisik, klasifikasi dan tata nama dari asam lemak,

lemak dan minyak
1. Lemak
a. Sifat fisik, klasifikasi dan tata nama
1) Sifat fisik
 Lemak merupaka baha padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikata
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
 Lemak juga memiliki sifat plastis yang artinya dibentuk atau dicetak atau
dapat diempukkan, yaitu dilunakan dengan campuran dengan udara.
 2) Klasifikasi
 Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alcohol.
 Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.
 Derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.
3) Tata nama
 Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat dialam
adalah asam palmitat, asam stearate, asam oleat dan asam linoleat. Pada
lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena
itu lemak adalah suatu trigliserida. Tetapi pada umumnya, molekul lemak
terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.

2. Asam Lemak
a. Sifat fisik, klasifikasi dan tata nama
Molekul biologi yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organic seperti klorofom,eter atau benzene. Fungsi bilogi lipid adalah
sebagai cadangan energy, sebagai elemen structural utama dari membran,
dalam jumlah sedikit sebagai pembawa electron, pigmen pengabsorpsi
cahaya, zat pengemulsi, hormone dan duta intraseluler.
Klasifikasi lipid terbagi tas dua yaitu lipid komplek yang merupakan
lemak yag mengandung komponen asam lemak(dapat mengalami
saponifikasi/reaksi penyabunan), lipid sederhana yaitu lipid yang tidak
mengandung asam lemak.
Penamaan asam lemak yaitu harus mencerminkan lokasi ikatan
rangkap, juga menggunakan nama umum(asam oleat, stearate, palmitat),
linoleat juga disebut 18:2 n-6 yang artinya lemaknya 18 karbon
panjangnya, memiliki ikatan 2 rangkap, ikatan yang pertama pada karbon
no 6.
3. Minyak
a. Sifat fisik, klasifikasi dan tata nama
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan
oleh rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tngginya kandungan
asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih
ikatan rangkap diantaranya atom-atom karbonny, sehingga memiliki titik
lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida.
Klasifikasi minyak yaitu minyak mongering mempunyai sifat dapat
mongering jika kena oksidasi, minyak setengah mongering yaitu minyak
yang mempunyai daya mongering yang lebih lambat, dan minyak tidak
mongering.
C. Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan asam lemak,
lemak dan minyak
a). Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan asam lemak
b). Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan lemak
c). Sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkan minyak

D. Proses ekstraksi lemak dan minyak

Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi

bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi
dilakukan dengan menggunakan pelarut etil asetat. Setelah contoh uji bebas air
dan dihancurkan dengan cara digiling, sebelum melakukan proses ekstraksi
yang pertama dilakukan adalah menggerus secara halussampel kacang.

Proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat yang mempunyai titik

didih kurang dari titik didih air, maka penangas yang digunakan adalah
penangas air karena suhu yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi di bawah titik
didih air. Lalu biarkan hingga pelarutnya yaitu etil asetat menguap dan
mengembun dengan membawa ekstraksi minyak dari bahan yang diekstrak
yaitu kacang ke dalam labu dasar bulat . seharusnya proses ekstraksi dilakukan
hingga 15 siklus, hal ini dilakukan agar memastikan bahwa kandungan minyak
yang berada di dalam sampel kacang telah terekstrak seluruhnya. Namun karena
keterbatasan waktu praktikum maka proses ekstraksi hanya dilakukan hingga
siklus ke tujuh. Hal ini bisa menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar
minyak dalam sampel rendah karena minyak dalam sampel belum terekstrak
dengan sempurna.

Seteleah sirkulasi proses ekstraksi selesai, dilakukan distilasi atau

pemisahan pelarut dengan minyak hasil ekstraksi. Proses destilasi dilakukan
dengan menggunakan alat rotavapor. Rotavapor atau rotary evaporator adalah
suatu alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi. Pelarut etil asetat dan
 minyak dapat dipisahkan karena prinsip utama alat ini terletak pada penurunan
tekanan, sehingga etil asetat dapat menguap dibawah titik didihnya dan hal ini
membuat zat yang terkandung di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang
tinggi. Penguapan yang terjadi saat proses destilasi dapat terjadi karena adanya
pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu alas bulat dibantu dengan
penurunan tekanan. Dengan bantuan pompa vakum, uap larutan akan naik ke
kondensor dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut
murni yang ditampung dalam labu alas bulat penampung.

Proses penguapan dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada
permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada
labu alas bulat penampung. Ketika proses destilasi sudah selesai dan saat ingin
melepaskan labu alas bulat, kami mengalami kesulitan. Jika labu alas bulat sulit
untuk dilepaskan maka kemungkinannmasih tersisa tekanan pada kondensor dan
sebaiknya kran pengatur dibuka dengan cepat. Dan hal penting yang harus
diperhatikan adalah suhu  yang digunakan dalam waterbath. Suhu yang
digunakan harus sesuai dengan pelarut yang digunakan.
E. Produk lemak dan minyak serta aplikasinya dalam proses pengolahan
pangan
1. Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO)
Minyak sawit yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah kelapa
sawit merupakan minyak sawit kasar (Crude Palm Oil). Untuk memperoleh
minyak goreng (minyak makan) maka perlu dilakukan proses lebih lanjut yaitu
netralisasi (pemisahan gum), dekolorisasi (pemucatan), dan deodorisasi
(penghilangan bau) sehingga diperoleh minyak RBDPO yang selanjutnya
dilakukan fraksinasi (Ketaren, 2005).
Proses degumming (pemisahan gum) biasanya diawali dengan
pengendapan terlebih dahulu. Degumming dilakukan dengan menggunakan
pemanasan uap beserta absorben atau terkadang menggunakan sentrifuse.
Proses degumming ini biasanya juga dilakukan dengan menambahkan asam
fosfat. Hal ini bertujuan agar gum menggumpal dan pecah kemudian disaring
(Winarno 2002).
 Setelah dilakukan tahap degumming minyak kemudian dinetralisasi.
Proses netralisasi bertujuan untuk memisahkan minyak dari senyawa terlarut
seperti pospatida, asam lemak bebas dan hidrokarbon. Lemak dengan
kandungan asam lemak bebas tinggi dipisahkan dengan menggunakan uap
panas dalam keadaan vakum lalu ditambah alkali. Jika kandungan asam lemak
bebasnya rendah maka cukup dilakukan penambahan natrium karbonat
(NaCO3) (Winarno 2002).
Proses pemucatan (bleaching) bertujuan menghilangkan sebagian zat-zat
warna dalam minyak. Hal ini dilakukan dengan menambahkan adsorbing
agent seperti arang aktif, tanah liat atau dengan perlakuan reaksi-reaksi kimia.
Setelah zat warna terserap kemudian minyak disaring.
Proses akhir yang dilakukan adalah deodorizing (penghilangan bau).
Proses ini bertujuan menghilangkan bau dalam minyak yang akan
mempengaruhi penerimaan minyak oleh calon konsumen. Proses ini meliputi
penghilangan terhadap senyawa-senyawa aldehid dan keton. Minyak hasil dari
serangkaian proses diatas disebut RBDPO (Anggirasti, 2008). Setelah minyak
RBDPO didapatkan, proses selanjutnya adalah tahap fraksinasi. Tahap
fraksinasi merupakan tahap pemisahan fraksi yang terdapat dalam minyak
RBDPO. Terdapat 2 jenis fraksi dalam minyak RBDPO yaitu fraksi olein dan
fraksi stearin. Fraksi olein akan diolah lebih lanjut menjadi minyak goreng
(minyak makan) dan fraksi stearin akan digunakan sebagai bahan baku
pembuatan margarin (Anggirasti, 2008).
Gunstone dan Padley (1997) menyatakan bahwa fraksinasi merupakan
proses pemisahan bahan dasar secara termomekanik. Proses fraskinasi terdiri
dari 2 tahap yaitu proses kristalisasi dan tahap pemisahan fraksi. Tahap
kristalisasi dilakukan dengan cara mengatur kondisi suhu (biasanya pada suhu
rendah) dan tahap pemisahan fraksi dilakukan dengan cara penyaringan. Pada
dasarnya, fraksinasi merupakan suatu teknik pemisahan minyak berdasarkan
titik leleh minyak dimana setiap jenis minyak memiliki karakteristik titik leleh
yang berbeda-beda. Proses fraksinasi dilakukan untuk beberapa alasan seperti
penghilangan komponen minor yang dapat merusak produk, dan pemisahan
menjadi beberapa fraksi yang memiliki nilai lebih pada suatu minyak (fraksi
olein dan stearin). Fraksinasi yang dilakukan secara berulang (double
 fractionation) akan menghasilkan fraksi minyak yang lebih beragam untuk
digunakan ke dalam berbagai produk pangan.

F. Modifikasi sifat fisik lemak dan minyak

 Blending' pen&ampuran dua atau lebih dari minyak yang berbeda untuk
mendapatkan minyak di&ampur karakter khusus untuk memenuhi perilaku
yang diperlukan
 Fraksinasi' untuk memisahkan fraksi dari lemak asli (campuran dari fraksi titik
leleh yang berbeda) berdasarkan titik lele hidrogenasi' untuk meningkatkan
 interesterifikasi, untuk meningkatkan dan untukmengubah sifat biokimia.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahan pangan tersusun oleh berbagai senyawa kimia yang dapat

dikelompokkan kedalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan
air. Lemak adalah salah satu sumbetr gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak da minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar
tersusun oleh trigleserida. Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari
hewan dan tanaman. Lemak yang berasal dari tanaman (lemak nabati)
disebut minyak, Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu
golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar.

B. Saran
Dalam ikatan lemak memiliki rangkap yang berbeda dengan minyak ada
yang memiliki satu rangkap atau lebih, dan ppada makanan kita harus
mengetahui kandungan kimia yang ada pada makanan tersebut, mulai dari
minyak yang digunakan untuk proses pembuatan makanan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

D .Giffarie wardhana, Lemak dan minyak. Diakses pada 03 februari 2020. Diambil pada

https://www.academia.edu/25455686/Lemak_dan_minyak

DuniaKuMu, Klasifikasi lipid, Kategori asam lemak, Cara singkat penulisan asam lemak,
penamaan asam lemak, komposisi dan tipe asam lemak, .Diakses 03 februari 2020,
diambil pada
https://duniakumu.com/klasifikasi-lipid-kategori-asam-lemak-cara-singkat-
penulisan-asam-lemak-komposisi-dan-tipe-asam-lemak
Khansa Yuan,Fhariza.2017.Apa yang di maksud dengan minyak ?.Di akses pada 03
februari 2020. Di ambil pada
https://www.dictio.id/t/apa-yang-dimaksud-dengan-lemak/12166
Sang Landep, Klasifikasi lemak da Minyak. Diakses pada 03 februari 2020. Diambil pada

http://sanglandep.blogspot.com/2014/05/klasifikasi-lemak-dan-minyak.html
Sherchemistry.Lemak.Diakses pada 03 Februari 2020. Diambil dari
https://sherchemistry.wordpress.com/kimia-xii-2/8-makromolekul/3-lemak/