LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

MATERI 2

Freshwater Finfish Icing

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 MATERI 2

Freshwater Finfish Icing

2.1 Pelaksanaan praktikum freshwater finfish icing

a. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis ,13 februari 2020 preparasi

sampel dilakukan pukul 13.00 kemudian dilakukan uji TVBN dan TMA pukul

17.00 di laboratorium penanganan hasil perikanan.

b. Alat dan Bahan

1. Ikan lele : sebagai sampel utama

2. Pisau : untuk memotong ikan

3. Telenan : alas memotong ikan lele

4. Beaker glass : wadah untuk ikan yang sudah di haluskan

5. Cawan Conway : untuk uji coba tvbn dan tma

6. Alcohol 70% : mensterilkan cawan Conway

7. Tisu : membersihkan cawan coway

8. Vaselin : mempererat tutup cawan conway

9. Timbangan : mengukur berat ikan

10. Larutan innering : merangkap senyawa amine dan turunan

nya

11. Larutan formaldehde : menggikat senyawa amine dan turunan

nya kecuali TMA

12. K2CO3 : menguapkan senyawa amine dan t

urunannya

13. Hcl : pengondisian asam

14. Kamera digital : Untuk mendokumentasikan kegiatan

praktikum

15. Mortal dan alu : menghaluskan daging ikan

16. Spatula : untuk mengaduk

17. Buret : alat titrasi

18. Mikropipet : alat mengambil cairan

19. TCA 4% : mengikat senyawa amine dan turunan nya

20. Aluminium foil : melapisi sampel

21. Pipet ukur : untuk mengukur larutan

22. Baskom : untuk menyimpan ikan dan es

23. Es batu : untuk mendinginkan atau mempercepat

penguapan

24. Sarung tangan lateks : untuk melindungi tangan dari cairan yang

berbahaya
2.2 Skema Kerja Freshwater Finfish Icing

Preparasi icing whole ikan lele

Ikan lele 3 ekor

Dimatikan

Ditimbang

Dimasukkan dalam ziplock plastic

Di – icing kan : es = 1 : 4

Pengujian 5 hari

Uji pH, TMA dan TVBN setiap hari

Preparasi icing stick ikan lele

Ikan lele 3 ekor

Dimatikan

bentukan stick

Ditimbang

Dimasukkan dalam ziplock plastik

Di-icing ikan : es = 1 : 4

Pengujian 5 hari

Uji pH, TMA dan TVBN setiap hari

Skema preparasi sample uji TMA dan TVBN

5 gram sampel

Dihaluskan

Ditaruh dalam botol kaca

Daging diambil 5 gr

Ditambahkan 10 ml TCA 4%

Diinkubasi suhu ruang 30 menit

Disaring

Filtrat tambahkan TCA 4% 3X volume

 Skema uji TMA
Cawan Conway

Dibersihkan menggunakan tisu

Dibersihkan menggunakan etanol 90%

Cawan pada tutup dan mulut diolesi vaselin

Cawan ditempatkan miring 10o

Ditaruh reagen dan sample uji ke dalam cawan Conway

1 ml larutan innering
1 ml larutan formaldehyde

1 ml larutan sample
1 ml K2CO3 jenuh

Ditutup

Diinkubasi 2 jam pada suhu ruang

Diititrasi menggunakan HCL 0,02 M

Formulasi penghitungan nilai TMA:

Total N = A x (B-C) x 14

Total TMA = total N x 100

A adalah molaritas HCl; B adalah volume titrasi HCl (mL); C adalah

volume titrasi HCl blanko (mL)

Skema uji TVBN

Cawan Conway

Dibersihkan menggunakan tisu

Dibersihkan menggunakan etanol 90%

Cawan pada tutup dan mulut diolesi vaselin

Ditutup
Cawan ditempatkan miring 10o

Ditaruh reagen dan sample uji ke dalam cawan Conway

1 ml larutan innering

1 ml larutan sample
1 ml K2CO3 jenuh

Diinkubasi 2 jam pada suhu ruang

Diititrasi menggunakan HCL 0,02 M

Formulasi penghitungan nilai TVBN:

Total N = A x (B-C) x 14

Total TVBN = total N x 100

A adalah molaritas HCl; B adalah volume titrasi HCl (mL); C adalah

volume titrasi HCl blanko (mL)
2.3 Analisa Prosedur Ikan Lele (Clarias sp.)

2.3.1 Uji TVBN/TMA Icing Whole

Pada praktikum penanganan hasil perikanan materi TMA dan TVBN, ikan

lele dilakukan proses icing selama 24 jam. Bentukan ikan yang digunakan adalah

whole (bentuk ikan secara utuh). Proses pertama, yaitu menyiapkan ikan lele tiga

ekor, bahan dan alat yang diperlukan.bahan dan alat yang diperlukan adalah

pisau, talenan, es, timbangan, plastik. Proses selanjutnya, dilakukan stunning

yaitu mematikan ikan secara cepat yang dapat dilakukan dengan memukul

bagian kepala atau menusuk bagian kepala ikan. Lalu ikan lele dicuci hingga

bersih dan ditimbang. Kemudian dimasukkan kedalam plastik dan di relead.

Tahap selanjutnya icing dengan perbandingan ikan : es = 1 : 4, di simpan selama

24 jam dalam keadaan tertutup agar tidak terkontaminasi bakteri dari luar dan

kemasukan benda asing. Proses selanjutnya Icing,icing dilakukan dengan tujuan

untuk memperlambat pembusukan dan menjaga kesegaran ikan.

Pada proses preparasi sampel, ikan lele dipotong dengan bentukan fillet dan

dipisahkan dari kulitnya agar mudah dalam mengambil daging ikan sehingga kulit

dan daging yang tidak tercampur dengan bagian tubuh lainnya. Ikan lalu dicuci

agar bersih dari kotoran dan senyawa lain yang tidak dibutuhkan. Selanjutnya

Ikan diletakkan dalam plastik, ditimbang menggunakan timbangan digital, setelah

itu dilakukan pengambilan sampel sebanyak 5 gram. Sampel yang sudah

didapat lalu dihancurkan menggunakan mortar dan alu hingga halus sehingga

mempermudah praktikan saat melakukan pengujian TMA dan TVBN. Kemudian,

sampel yang sudah halus dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan TCA

4% sebanyak 10 ml. fungsi TCA 4%, untuk mengikat senyawa amine dan
 turunannya. Proses selanjutnya gelas beaker ditutup dengan alumunium foil dan

diinkubasi dengan suhu ruang selama 30 menit. selanjutnya sampel disaring.

Menggunakan kertas whattman No.1 dan dimasukkan ke dalam botol kaca (vial).

Lalu ditambahkan dengan TCA 4% sebanyak 3 kali volume awal. Sebelum

melakukan pengujian TMA/TVBN, cawan conway dibersihkan dengan

menggunakan tisu dengan alhkohol dan etanol 90%. Tujuan memberi etanol 90

% menghilangkan sisa senyawa atau benda asing yang menempel pada cawan

Conway yang ada. Jika sudah, bagian tutup dan mulut cawan diolesi dengan

Vaseline untuk menghambat masuknya udara dari luar sehingga sampel tidak

terkontaminasi. Kemudian cawan diletakkan miring 10o agar tidak cepat terjadi

penguapan dan tidak tercampur larutan yang lain. Proses selanjutnya reagen

dimasukkan kedalam cawan conway. Innering dimasukkan sebanyak 1 ml di

bagian tengah cawan karena larutan ini paling sensitif diantara larutan yang lain.

Selanjutnya dimasukkan larutan formaldehide (mengikat senyawa lain kecuali

TMA), sampel, dan K2CO3 (menguapkan senyawa lain) sebanyak 1 ml

menggunakan mikro pipet. Kemudian cawan ditutup menggunakan alumunium

foil dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2 jam. Setelah itu larutan pada cawan

ditambahkan dengan HCl 0,02M untuk mentralisir larutan dan titrasi. Pada proses

uji tvbn dan tma terdapat perbedaan yaitu pada penggunaan larutan

formaldehyde. Pada uji tvbn, tidak digunakan larutan formaldehyde karena larutan

formaldehyde berfungsi mengikat tma dan pada uji tvbn tidak menggunakan tma

Menurut Nurhayati, et al. (2019), TMA merupakan bagian dari TVBN. Maka

nilai kandungan TMA akan lebih kecil dibandingkan dengan nilai TVBN. Kadar

TMA digunakan secara umum untuk menentukan mikroba pembusuk. Mikroba ini

dapat menyebabkan ikan mengalami pembusukan. Trimetil amin (TMA) terbentuk

dari reduksi TMAO oleh bakteri pembusuk tersebut. TMA merupakan senyawa

yang memberikan karakteristik bau amis (fishy) dari ikan.

Dalam pengujian TVBN, ikan kembung yang telah dihaluskan ditimbang

sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam blender dan ditambah 75 ml larutan TCA

7%. Tahap selanjutnya dihaluskan kembali selama 1 menit dan sampel disaring

dan diuji kadar TVB-Nnya. 1 ml asam borat dimasukkan ke dalam inner chamber

cawan conway, kemudian filtrat sampel dimasukkan ke bagian luar cawan conway.

Selanjutnya, cawan conway ditutup, lalu ditambahkan 1 ml larutan K2CO3 pada

bagian luar. Bagi blanko, filtrat dianti dengan larutan TCA 5%. Inkubasi sampel

pada suhu 35oC selama 2 jam. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai

berwarna merah muda seperti pada blanko. Uji TVB-N ini dilakukan berdasarkan

SNI-01-4495-1998 (Susanto et al., 2011).

2.3.2 Uji TVBN/TMA Icing Stick

Pada praktikum penanganan hasil perikanan materi TMA dan TVBN, ikan

lele dilakukan proses icing selama 24 jam. Bentukan yang digunakan adalah stick

(bentuk ikan yang sudah dipotong sama besar dengan berat yang sama di tiap

potongan). Tahap pertama yaitu disiapkan ikan lele tiga ekor dan bahan juga alat

yang diperlukan (pisau, talenan, es, timbangan, plastik). Selanjutnya dilakukan

proses stunning yaitu mematikan ikan secara cepat yang dapat dilakukan dengan

memukul bagian kepala. Lalu ikan lele dicuci dan ditimbang. Kemudian

dimasukkan kedalam plastik dan di relead. Tahap selanjutnya icing dengan

perbandingan ikan : es = 1 : 4, di simpan selama 24 jam dalam keadaan tertutup

agar tidak terkontaminasi bakteri dari luar. Icing dilakukan dengan tujuan untuk

memperlambat kecepatan pembusukan dan menjaga kesegaran ikan.

 Pada tahap preparasi sampel, ikan lele dipotong dengan bentukan fillet dan

dipisahkan kulitnya agar mempermudah praktikan memperoleh daging yang tidak

tercampur dengan bagian tubuh lainnya. Ikan lalu dicuci agar bersih dari senyawa

lain yang tidak dibutuhkan. Ikan lalu diletakkan dalam plastik, ditimbang

menggunakan timbangan digital, lalu dilakukan pengambilan sampel sebanyak 5

gram. Sampel yang sudah didapat kemudian dihancurkan menggunakan mortar

dan alu agar mempermudah ketika melakukan uji TMA dan TVBN. Kemudian,

sampel yang sudah dihancurkan dimasukkan kedalam beaker glass dan

ditambahkan TCA 4% sebanyak 10 ml untuk mengikat senyawa amine dan

turunannya. Gelas beaker lalu ditutup alumunium foil dan diinkubasi agar tidak

terkontaminasi.dengan suhu ruang selama 30 menit. Lalu sampel disaring

menggunakan kertas whattman No.1 dan dimasukkan ke dalam botol kaca (vial).

Setelah itu ditambahkan dengan TCA 4% sebanyak 3 kali volume awal. Sebelum

melakukan uji TMA/TVBN, praktikan membersihkan cawan conway dengan

menggunakan tisu dan etanol 90% guna menghilangkan sisa senyawa yang ada.

Jika sudah, bagian tutup dan mulut cawan diolesi dengan vaseline untuk

menghambat masuknya udara dari luar sehingga sampel tidak terkontaminasi.

Kemudian cawan diletakkan 10o agar tidak cepat terjadi penguapan dan tidak

tercampur larutan yang lain. Kemudian reagen dimasukkan kedalam cawan

conway. Innering sebanyak 1 ml dimasukkan di bagian tengah cawan karena

larutan ini paling sensitif diantara larutan yang lain. Selanjutnya dimasukkan larutan

formaldehide (mengikat senyawa lain kecuali TMA), sampel, dan K2CO3

(menguapkan senyawa lain) sebanyak 1 ml menggunakan mikro pipet. Kemudian

cawan ditutup menggunakan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu ruang

selama 2 jam. Setelah itu larutan pada cawan ditambahkan dengan HCl 0,02M
untuk mentralisir larutan dan titrasi. . Pada proses uji tvbn dan tma terdapat

perbedaan yaitu pada penggunaan larutan formaldehyde. Pada uji tvbn, tidak

digunakan larutan formaldehyde karena larutan formaldehyde berfungsi mengikat

tma dan pada uji tvbn tidak .menggunakan tma

Menurut Nurhayati, et al. (2019), TMA merupakan bagian dari TVBN. Maka

nilai kandungan TMA akan lebih kecil dibandingkan dengan nilai TVBN. Kadar

TMA digunakan secara umum untuk menentukan mikroba pembusuk. Mikroba ini

dapat menyebabkan ikan mengalami pembusukan. Trimetil amin (TMA) terbentuk

dari reduksi TMAO oleh bakteri pembusuk tersebut. TMA merupakan senyawa

yang memberikan karakteristik bau amis (fishy) dari ikan.

Dalam pengujian TVBN, ikan kembung yang telah dihaluskan ditimbang

sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam blender dan ditambah 75 ml larutan TCA

7%. Tahap selanjutnya dihaluskan kembali selama 1 menit dan sampel disaring

dan diuji kadar TVB-Nnya. 1 ml asam borat dimasukkan ke dalam inner chamber

cawan conway, kemudian filtrat sampel dimasukkan ke bagian luar cawan conway.

Selanjutnya, cawan conway ditutup, lalu ditambahkan 1 ml larutan K2CO3 pada

bagian luar. Bagi blanko, filtrat dianti dengan larutan TCA 5%. Inkubasi sampel

pada suhu 35oC selama 2 jam. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai

berwarna merah muda seperti pada blanko. Uji TVB-N ini dilakukan berdasarkan

SNI-01-4495-1998 (Susanto et al., 2011).

2.4 Data Pengamatan

Titrasi HCl Blangko Hasil TVBN

icing hari ke kelompok (mL) (mL) (mg/100g)

1 0,4 0 11,2
5 0,7 0 19,6
1
rata-rata 15,4
stdev 5,94
2 0,77 0 21,56
6 1,1 0 30,8
2
rata-rata 26,18
stdev 6,53
whole
3 1,5 0 42
7 2 0 56
3
rata-rata 49
stdev 9,90
4 3,5 0 98
8 2 0 56
4
rata-rata 77
stdev 29,70
2.4.1 Data TVBN dan TMA Icing Whole

Tabel 4. TVBN

Tabel 5. TMA

Titrasi HCl Blangko Hasil TMA

bentukan hari ke kelompok (mL) (mL) (mg/100g)

whole 1 0,1 0 2,8
5 0,004 0 0,112
1
rata-rata rata-rata 1,46
stdev stdev 1,90
2 0,2 0 5,6
6 0,1 0 2,8
2
rata-rata rata-rata 4,2
stdev stdev 1,98
3 3 0,4 0 11,2
7 0,2 0 5,6
rata-rata rata-rata 8,4
 stdev stdev 3,96
4 0,9 0 25,2
8 0,5 0 14
4
rata-rata rata-rata 19,6
stdev stdev 7,92

Grafik 4.TVBN TMA

TMA TVBN Whole Ikan Lele

90
80
Mg/100 g sampel

70
60
50 TVBN
40 TMA
30
20
10
0
1 2 3 4
Hari Ke-

Tabel 6. suhu icing whole

SUHU ⁰C
Bentukan hari kelompok
Ketika ICING Sesudah ICING
1 1 8 16
2 2 10 19
3 3 13 15
4 4 11 19
whole
5 5 14 19
6 6 10 17
7 7 9 17
8 8 9 19
2.4.2 Data TVBN dan TMA Icing Stick

Tabel 7. TVBN

Titrasi HCl Blangko Hasil TVBN

icing hari ke kelompok (mL) (mL) (mg/100g)

1 0,3 0 8,4
5 1 0 28
1
rata-rata 18,2
stdev 13,86
2 0,4 0 11,2
6 1,5 0 42
2
rata-rata 26,6
stdev 21,78
stick
3 2,6 0 72,8
7 2,3 0 64,4
3
rata-rata 68,6
stdev 5,94
4 3,2 0 89,6
8 2,7 0 75,6
4
rata-rata 82,6
stdev 9,90

Tabel 8. TMA

Titrasi HCl Blangko Hasil TMA

icing hari ke kelompok (mL) (mL) (mg/100g)

stick 1 1 0,2 0 5,6
5 0,05 0 1,4
rata-rata 3,5
 stdev 2,97
2 0,2 0 5,6
6 0,1 0 2,8
2
rata-rata 4,2
stdev 1,98
3 0,2 0 5,6
7 0,16 0 4,48
3
rata-rata 5,04
stdev 0,79
4 0,8 0 22,4
8 0,6 0 16,8
4
rata-rata 19,6
stdev 3,96

Grafik 5.TVBN TMA

TMA TVBN Stick Ikan Lale

90
80
70
Mg/100 g sampel

60
50 TVBN
40 TMA
30
20
10
0
1 2 3 4
Hari ke-

Tabel 9. suhu icing stick

Bentuka SUHU ⁰C
hari kelompok
n Ketika ICING Sesudah ICING
1 1 9 17
2 2 14 18
3 3 12 18
4 4 13 20
stick
5 5 11 18
6 6 12 18
7 7 10 18
8 8 12 20
2.5 Analisa Hasil

2.5.1 Uji TVBN/TMA icing whole

Suhu tertinggi setelah icing sampel ikan lele tertinggi yaitu pada kelompok

2,4,5, dan 8 sebesar 19o dan suhu terendah yaitu pada kelompok 3 sebesar 15o

sehingga diperoleh rata – rata 18 o. Nilai TMA sampel ikan lele bentukan whole

didapatkan nilai tertinggi yaitu pada kelompok 4 sebesar 25,2mg/100g dan nilai

terendah yaitu pada kelompok 5 sebesar 1,12mg/100g sehingga diperoleh nilai

rata – rata 13,16mg/100g . Nilai TVBN sampel ikan lele bentukan whole didapatkan

nilai tertinggi yaitu pada kelompok 4 sebesar 98 mg/100g dan nilai terendah yaitu

pada kelompok 1 sebesar 11,2mg/100g sehingga diperoleh nilai rata – rata

54,6mg/100g . Sedangkan nilai tinggi rendahnya tvbn tma dipengaruhi oleh tingkat

kesegaran ikan dan juga penanganan yang hanya menghambat perubahan. Nilai
 TVBN yang kurang dari 10mg/100g merupakan ikan yang masih dalam keadaan

segar. Namun jika di detailkan, maka ada beberapa kelompok yang nilainya cukup

besar namun masih dapat untuk dikonsumsi.

Nilai rata- rata TVBN pada icing whole praktikum pengolahan hasil perikanan

diperoleh nilai sebesar 41,89 mg/100 gram. Sedangkan, nilai rata- rata pada

penghitungan TMA di peroleh nilai sebesar 8,41 mg/100 gram. Untuk nilai standar

deviasi TVBN pada icing whole diperoleh nilai sebesar 13,01. Sedangkan untuk nilai

tma nya diperoleh sebesar 3,94. Tinggi nilai rata – rata dan standar deviasi

dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan sampel dan bakteri yang berkembang

karena kurang hati- hati dalam menjaga kebersihan.

Menurut Nuraini, et al,(2014), berdasarkan hasil penelitian nilai TVBN ikan

sebelum difarmentasi adalah 18,19 mg N/100 gr. Setelah menjadi bersklala m nilai

TVBN ikan berkisar 33,60 – 42,49 mg/100 gram. Setelah terjadinya peningkatan

nilai TVBN selama fermentasi di duga disebabkan adanya penguraian senyawa

protein dan bakteri menjadi senyawa - senyawa nitrogen yang lebih sederhana

seperti : trimethylamind, demthylanine, dan ammonia.

2.5.2 Uji TVBN/TMA icing stick

Suhu tertinggi sampel ikan lele tertinggi setelah icing yaitu pada kelompok 4

dan 8 sebesar 20oc dan suhu terendah yaitu pada kelompok 1 sebesar 17oc

sehingga diperoleh rata – rata 18,5oc. Nilai TMA sampel ikan lele didapatkan nilai

terbesar yaitu pada kelompok 4 sebesar 22,4mg/100g dan nilai terendah yaitu

pada kelompok 5 sebesar 1,4mg/100g sehingga diperoleh nilai rata – rata

11,9mg.100g. Nilai TVBN sampel ikan lele didapat nilai tertinggi yaitu pada
kelompok 4 sebesar 89,6mg/100g dan nilai terendah yaitu pada kelompok 1

sebesar 8,4mg/100g sehingga diperoleh nilai rata – rata 49mg/100g . Sedangkan

nilai tinggi rendahnya TVBN TMA dipengaruhi oleh bakteri yang berkembang biak

karena pencucian yang kurang bersih sebelum penyimpanan. Selain itu bentukan

icing memungkinkan untuk tumbuh bakteri karena daging sudah terbuka dan lebih

bisa terkena kontaminasi dari lingkungan.

Nilai rata- rata TVBN pada icing stick praktikum pengolahan hasil perikanan

diperoleh nilai sebesar 49 mg/100 gram.sedangkan, nilai rata- rata pada

penghitungan TMA di peroleh nilai sebesar 8,09 mg/100 gram. Untuk nilai standar

deviasi TVBN pada icing stick diperoleh nilai sebesar 12,87. Sedangkan untuk nilai

tma nya diperoleh sebesar 2,43. Tinggi nilai rata – rata dan standar deviasi

dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan sampel dan bakteri yang berkembang

karena kurang hati- hati dalam menjaga kebersihan.

Menurut Nuraini, et al,(2014), berdasarkan hasil penelitian nilai TVBN ikan

sebelum difarmentasi adalah 18,19 mg N/100 gr. Setelah menjadi bersklala m nilai

TVBN ikan berkisar 33,60 – 42,49 mg/100 gram. Setelah terjadinya peningkatan

nilai TVBN selama fermentasi di duga disebabkan adanya penguraian senyawa

protein dan bakteri menjadi senyawa - senyawa nitrogen yang lebih sederhana

seperti : trimethylamind, demthylanine, dan ammonia.

Hasil perbandingan dari kedua bentukan diperoleh suhu tertinggi 20 oc pada

kelompok 4 dan 8, pada perlakuan sesudah icing pada bentukan stick dan suhu

terendah 8 oc pada kelompok 1, pada perlakuan ketika icing bentukan whole.

Sehingga didapatkan rata – rata 14 oc. Pada penghitungan TMA diperoleh nilai

tetinggi dengan nilai 25,2 mg/100 gram pada kelompok 4 bentukan whole. Serta

penghitungan TVBN diperoleh nilai tertinggi 98 mg/100 gram pada kelompok 4

 bentukan whole dan terendah dengan nilai 8,4 mg/100 gram pada kelompok 1

bentukan stick. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan dan

kemampuan invidu dalam melakukan penanganan. Untuk standar deviasi pada

TVBN, nilai yang tertinggi yaitu pada bentukan whole dengan nilai 29,7 yang

dimiliki oleh kelompok 4 dan 8, nilai yang terendah yaitu dengan nilai 5,94 yang

dimiliki oleh kelompok 1 dengan 5 bentukan whole dan kelompok 3 dengan 7.

Untuk standar deviasi pada TMA, nilai yang tertinggi yaitu pada bentukan whole

dengan nilai 7,92 yang dimiliki oleh kelompok 4 dengan 8 dan yang terendah yaitu

pada bentukan whole dengan nilai 0,79 yang dimiliki oleh kelompok 3 dengan 7.

2.6 Penutup

2.6.1 Kesimpulan

- TMA dan TVBN dilakukan untuk mengukur kesegaran dan kualitas

ikan.

- TMA digunakan untuk ikan air laut dan TVBN digunakan untuk ikan

air tawar.

- TMA merupakan bagian dari TVBN, maka dari itu nilai TMA selalu

lebih kecil dari nilai TVBN

- Dalam praktikum yang dilakukan ada 2 perlakuan, yaitu whole dan

headless.

- Nilai TMA dan TVBN tertinggi pada bentukan whole adalah

25,2mg/100g dan 98mg/100g, sedangkan nilai terendah pada bentukan whole

adalah 1,12mg/100g dan 11,2mg/100g.

- Nilai TMA dan TVBN tertinggi pada bentukan stick adalah

22,4mg/100g dan 89,6mg/100g, sedangkan nilai terendah pada bentukan stick

adalah 1,4mg/100g dan 8,4mg/100g.

-Suhu tertinggi pada bentukan whole setelah icing adalah 19o, sedangkan suhu

terendah pada bentukan whole adalah 15 o

-Suhu tertinggi pada bentukan stick setelah icing adalah 20o, sedangkan suhu

terendah pada bentukan stick adalah 17 o

-
-Rata – rata suhu pada bentukan whole adalah 17,63o , sedangkan rata-rata suhu

pada bentukan stick adalah 18,38o

-Proses icing pada ikan kembung dilakukan dengan 2 bentukan, yaitu bentukan

whole dan stick. Pada bentukan stick, hasil suhu tertinggi sebelum icing didapatkan

oleh kelompok 4 dengan suhu 13oC dan suhu terendah pada proses sebelum icing

didapatkan oleh kelompok 1 dengan suhu 9oC. Sehingga suhu pada bentukan

whole sebelum icing didapat rata rata sebesar 11,6 oC. Adapun suhu tertinggi

setelah icing didapatkan oleh kelompok 4 dan 8 sebesar 20 oC dan suhu terendah

setelah icing didapatkan oleh kelompok 1 sebesar 17 oC. Sehingga suhu pada

bentukan whole setelah icing didapat ratat rata sebesar 18,3oC. Pada praktikum ini

juga dilakukan pengukuran TVBN dan TMA dengan bentukan stick. Hasil TBVN

tertinggi didapatkan oleh kelompok 4 sebesar 89,6mg/100g pada hari keempat,

dan terendah didapatkan oleh kelompok 1 sebesar 8,4mg/100g pada hari pertama.

Untuk TMA pada bentukan stick nilai tertinggi didapatkan oleh kelompok 4 sebesar

22,4 mg/100gpada hari keempat, dan terendah didapatkan oleh kelompok 1

sebesar 1,4mg/100g. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan

dan kemampuan invidu dalam melakukan penanganan. Dan pula didapatkan

 STDEV tertinggi pada bentukan stick didapatkan oleh kelompok 2 sebesar 21,78

mg/100g dan terendah didapatkan oleh kelompok 3 sebesar 0,79mg/100g.

- Standar deviasi tertinggi dan terendah pada uji TVBN dan TMA bentukan whole

diperoleh teringgi TVBN sebesar 29,7 mg/100g dan TMA sebesar 7,92 mg/100g

dan terendah untuk TVBN sebesar 5,9 mg/100g dan TMA sebesar 1,19 mg/100g.

- Standar deviasi tertinggi dan terendah pada uji TVBN dan TMA bentukan stick

diperoleh standar deviasi TVBN tertinggi sebesar 21,78 mg/100g dan terendah

sebesar 5,94 mg/100g. Untuk TMA nilai tertinggi sebesar 3,96 mg/100g dan

terendah sebesar 0,79mg/100g.

- Semakin tinggi standar deviasi, maka hasil rendemen yang diperoleh dari semua

kelompok semakin beragam.

- Semakin kecil standart deviasi maka data hasil rendemen antar kelompok semakin

homogen atau hampir sama

2.6.2 Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya agar praktikan lebih menjaga

kekondusifan pada saat praktikum. Praktikan diharapkan agar lebih membaca dan

memahami isi buku panduan agar tidak terjadi kesalahan. Sehingga tidak terjadi

hal yang tidak diinginkan. Seperti pecah nya alat lab dan membuang buang larutan

praktikum. Semoga di praktikum selanjutnya agar semua praktikan dapat

mempraktikumkan seluruh materi praktikum agar lebih memahami mata kuliah.

 DAFTAR PUSTAKA

Susanto, E., T. W. Agustini, F. Swastawati, T. Surti, A. S. Fahmi, M. F. Albar dan M.

K. Nafis. 2011. Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan

Ikan Kembung (Rastrelinger neglectus). Jurnal Perikanan. 8(2) : 60 – 69.

Nurhayati, T., A. Abdullah dan S. N. Sari. 2019. Penentuan formaldehid Ikan Beloso

(Saurida tumbi) selama penyimpanan beku. JPHPI. 2(2) : 236 – 245.

Nuraini, A., Ibrahim, R., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi

Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu

Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan,

10(1), 19-25.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Uji TMA dan TVBN Ikan lele

a. Icing Whole

Siapkan sampel ikan lele Matikan ikan sampel Timbang ikan sampel
Masukkan ikan sampel Masukkan es kedalam
ke dalam plastik plastik

Gabungkan ikan dan es Rekatkan plastik dengan Ukur suhu awal sebelum
kedalam satu plastik menggunakan alat press icing

Gabungkan ikan dan es

kedalam satu plastik

b. Icing Stick
c. Pengujian TVBN TMA

1. Pengujian TMA

Bersihkan cawan conway Olesi cawan conway

Siapkan alat dan bahan
menggunakan alkohol dengan vaseline
 Masukkan larutan Masukkan larutan Masukkan larutan
innering ke bagian sampel ke bagian kiri formaldehyde ke bagian
tengah cawan conway cawan conway kiri cawan conway

Tutup cawan conway

Masukkan larutan K2CO3 Dititrasi menggunakan
setelah semua larutan
jenuh ke bagian kanan HCL 0,02 sampai
sudah masuk, diinkubasi
cawan conway berubah warna jadi pink
selama 2 jam

Hasil akhir setelah

dititrasi dan di
homogenkan

2. Pengujian TVBN
 Bersihkan cawan conway Olesi cawan conway
Siapkan alat dan bahan
menggunakan alkohol menggunakan vaseline

Masukkan larutan Masukkan larutan Masukkan larutan K2CO3

innering ke bagian sampel ke bagian kiri ke bagian kanan cawan
tengah cawan conway cawan conway conway

Tutup cawan conway

Dititrasi menggunakan Hasil akhir setelah di
setelah semua larutan
HCL 0,02 M hingga titrasi dan di
masuk, diinkubasi
larutan berubah warna homogenkan
selama 2 jam
Lampiran 2. Perhitungan TMA dan TVBN Jam Ke-24

Perhitungan TMA dan TVBN whole

Kelompok 1 Kelompok 5
  N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,4 – 0) x 14 = 0.112 =0,02 x (0,7 – 0) x 14 = 0.196

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,112 x 100 = 11,2 mg/100gr = 0,196 x 100 = 19,6 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,1 – 0 ) x 14 = 0,028 =0,02 x (0,004 – 0 ) x 14 = 0,00112

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,028 x 100 = 2,8 mg/100gr = 0,00112 x 100 = 0.112 mg/100gr

Kelompok 2 Kelompok 6
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,77 – 0) x 14 = 0.2156 =0,02 x (1,1 – 0) x 14 = 0.308

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,2156 x 100 = 21,56 mg/100gr = 0,308 x 100 = 30,8 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,2 – 0 ) x 14 = 0,056 =0,02 x (0,1 – 0 ) x 14 = 0,028

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,056 x 100 = 5,6 mg/100gr = 0,028 x 100 = 2,8 mg/100gr

Kelompok 3 Kelompok 7
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (1.5 – 0) x 14 = 0,42 =0,02 x (2 – 0) x 14 = 0,56

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,42 x 100 = 42 mg/100gr = 0,56 x 100 = 56 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14
 =0,02 x (4 – 0 ) x 14 = 0,112 =0,02 x (0,2 – 0 ) x 14 = 0,56

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,112 x 100 = 11,2 mg/100gr = 0,56 x 100 = 5,6 mg/100gr

Kelompok 4 Kelompok 8
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (3,5 – 0) x 14 = 0,96 =0,02 x (2 – 0) x 14 = 0.56

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,96 x 100 = 96 mg/100gr = 0,56 x 100 = 56 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,9 – 0 ) x 14 = 0,252 =0,02 x (0,5 – 0 ) x 14 = 0,14

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,252 x 100 = 25,2 mg/100gr = 0,14 x 100 = 14 mg/100gr

Perhitungan TMA dan TVBN stick

Kelompok 1 Kelompok 5
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,3 – 0) x 14 = 0.084 =0,02 x (1 – 0) x 14 = 0,28

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,084 x 100 = 8,4 mg/100gr = 0,28 x 100 = 28 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,2 – 0 ) x 14 = 0,056 =0,02 x (0,05 – 0 ) x 14 = 0,014

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,056 x 100 = 5,6 mg/100gr = 0,014 x 100 = 1,4 mg/100gr

Kelompok 2 Kelompok 6
  TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,4 – 0) x 14 = 0.112 =0,02 x (1,5 – 0) x 14 = 0,42

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,112 x 100 = 11,2 mg/100gr = 0,42 x 100 = 42 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,2 – 0 ) x 14 = 0,056 =0,02 x (0,1 – 0 ) x 14 = 0,028

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,056 x 100 = 5,6 mg/100gr = 0,028 x 100 = 2,8 mg/100gr

Kelompok 3 Kelompok 7
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (2,6 – 0) x 14 = 0,728 =0,02 x (2.3 – 0) x 14 = 0,644

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,728 x 100 = 72,8 mg/100gr = 0,644 x 100 = 64,4 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,2 – 0 ) x 14 = 0,056 =0,02 x (0,16 – 0 ) x 14 = 0,0448

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,056 x 100 = 5,6 mg/100gr = 0,448 x 100 = 4,48 mg/100gr

Kelompok 4 Kelompok 8
 N TVBN : A x (B - C) x 14  N TVBN : A x (B - C) x 14

=0,02 x (3,2 – 0) x 14 = 0,896 =0,02 x (2,7 – 0) x 14 = 0.756

TVBN: total N x 100 TVBN: total N x 100

= 0,896 x 100 = 89,6 mg/100gr = 0,756 x 100 = 75,6 mg/100gr

 N TMA : A x (B - C) x 14  N TMA : A x (B - C) x 14

=0,02 x (0,8 – 0 ) x 14 = 0,224 =0,02 x (0,6 – 0 ) x 14 = 0,168

TMA: total N x 100 TMA: total N x 100

= 0,224 x 100 = 22,4 mg/100gr = 0,168 x 100 = 16,8 mg/100gr

LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

MATERI 2

Fishery Product Handling

 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020

MATERI 3

Fishery Product Handling

3.1 Prosedur Kerja Handling lobster (Cherax quadricarinatus)

Menurut Setiawan (2010), klasifikasi pada lobster yaitu:

Kingdom : Animalia

Filum : Anthropoda

Sub filum : Crustacea

Kelas : Malacostrata
(Setiawan, 2010)
Ordo : Decapoda

Family : Parastacidae Gambar 3. Lobster

(Cherax quadricarinatus)
Genus : Cherax

Spesies : Cherax quadricarinatus

Pada video handling lobster praktikum penanganan hasil perikanan dapat

dijadikan referensi tentang cara mengolah lobster dengan baik. Pada video

teersebut terdapat beberapa teknik yang harus dilakukan. Alat yang digunakan

yaitu pisau, telenan, handuk, dan wadah. Bahan nya yaitu 1 ekor lobster sebagai

sampel, air es.

Langkah pertama yaitu dengan proses handling lobster dipisahkan bagian

badan dan kepalanya dengan cara memotong bagian antara kepala dan badan

nya, setelah bersih rebus sebentar bagian badan lobster pada air mendidih ,

sekitar 2 menit. Lalu masukkan bagian badan lobster pada wadah yang telah di

beri air es. Proses ini bertujuan agar lebih mudah dalam membersihkan daging

dengan kulit lobster , setelah proses pendingainan belah lobster menjadi dua

bagian. Lalu pisahkan daging dengan pisau dengan perlahan. Setelah terpisah

dicuci daging lobster, lalu turiskan dengan handuk kering supaya daging tersebut

menjadi kering. Dalam peoses handling lobster dilakukan dengan sistem rantai

dingin untuk menjaga kesegaran daging dalam produk.

Menurut Wijaya (2017), prosedur kerja lobster diawali dengan

mempersiapkan alat dan bahan terlebih dahulu. Kemudian kita melakuakan proses
 handling yaitu memisahkan kepala dan badan nya. Lalu membelah lobster sesaat

setelah pendinginan dengan memotong karapas dan mengambil lambungnya.

Untuk mempermudah pengambilan lambung dilakukan perebusan pada lobster.

Kemudian rendam dengan air dingin, setelah itu keluarkan daging dari karapas.

DAFTAR PUSTAKA

Wijaya, D., Nurfiarini, A., Nastiti, A. S., dan Riswanto, R. 2018. Kebiasaan Makanan,

Luas Dan Tumpang Tindih Relung Beberapa Jenis Lobster Di Teluk Prigi,

Kabupaten Trenggalek. BAWAL Widya Riset Perikanan Tangkap, 9(3), 153-

161.

Setiawan, C. 2010. Jurus Sukses Budi Daya Lobster Air Tawar. AgroMedia.
 DAFTAR ASISTEN LABORATORIUM

Nama NIM Nomor hp

Nabil Fawwaz* 165080307111021 085755000163

Willy Kristian Purba 165080301111057 081221786328

Anita Nurmulya Bahari 165080307111003 081335161325

Nanda Glory Kristalia 165080300111039 085608147343

M. Ainul Yaqin Al Muzakki 175080300111015 082333191303

Rizqia Zuhri Arifa Gaisani 175080307111025 081230411020

Wardatul Jannah 175080301111033 081334401127

Maulia Diniati 175080301111004 082330755268

M. Khoiril Anwar 175080307111034 081226034282

*coordinator laboratory assistant