PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PRODUKSI, SANITASI DAN PENGAWASAN MUTU

di PT. MIWON INDONESIA

Kec. Driyorejo, Kab.Gresik KM 44 Jawa Timur,Indonesia 61177.
Phone: (031) 7507888

Oleh :
• Muhammad Garin M. (20171022031040)
• Rohmin Hidayanti (20171022031119)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil‘alamin segenap rasa syukur senantiasa tertuju pada Allah SWT

yang telah melimpahkan nikmat, rahmat, dan karunia-Nya kepada manusia yang membawa misi
kekhalifahan di dunia ini. Limpahan kasih, perhatian, serta bimbingan yang diberikan dari
segenap pihak juga sangat berperan besar bagi penyusunan Proposal Praktek Kerja Lapang yang
dilakukan di PT. Sasa Inti Gending Probolinggo dengan baik. Proposal disusun guna untuk
mengajukan Praktek Kerja Lapang yang merupakan salah satu persyaratan untuk menyusun
tugas akhir pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Untuk mengetahui tata laksana tersebut, perlu dilakukan praktek kerja perusahaan
dengan observasi langsung. Melalui pengkajian terkait hal itu, harapan yang dihasilkan yaitu
diperolehnya informasi secara lengkap untuk bisa disajikan kepada publik kemudian.
Penulis menyadari sepenuhnya kelemahan dan kekurangan yang terdapat pada laporan
ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik, saran, dan sumbangan pemikiran
konstruktif dari para pembaca sebagai masukan untuk perbaikan penulisan berikutnya. Semoga
karya tulis ini bermanfaat dalam perkembangan keilmuan dan kehidupan bagi semua pihak.

Malang, 16 september 2020

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

Judul : Proses Produksi, Sanitasi dan Pengawasan mutu

Bahan Pangan
Lokasi : Jl. Raya Gending KM 12, Krajan 2, Gending, Kec.
Gending, Kota Probolinggo, Jawa Timur, Indonesia
Waktu : 3 Agustus 2020 – 2 september 2020
Peserta : 1. Vebyana Fitri R (201710220311094)
2. Rohmin Hidayanti (201710220311099)
3. Farah Kholifatul Azizah (201710220311107)
4. Isna Ridlorohmah M (201710220311110)
Email : isna16mahardika@gmail.com
No. Hp : 08141756922

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai Proposal Praktek Kerja Lapang pada Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan
 Ketua Jurusan ITP UMM Dosen Koordinator Mata Kuliah
Praktek Kerja Lapang

Moch Wachid, S.TP.,M.Sc Sri Winarsih, S.TP.,M.P

NIP. 105. 0501. 0408 NIP. 105. 1410. 539

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kegiatan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata kuliah wajib pada kurikulum
program S1 ilmu dan teknologi pangan di Universitas Muhammadiyah Malang. Setiap
mahasiswa wajib melaksanakan PKL sebagai syarat untuk meraih gelar sarjana teknologi
pertanian. Pelaksanaan PKL dilakukan pada perusahaan analisis pangan untuk memperdalam
pengetahuan dan keterampilan yang didapat selama mengikuti perkuliahan.
Praktek di lapangan terkadang tidak sesuai dengan teori, hal tersebut merupakan kenyataan
yang wajar jika terjadi. Kegiatan ini adalah salah satu cara untuk mengenalkan para mahasiswa
untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya di perusahaan. Praktek Perusahaan sendiri
bertujuan agar mahasiswa termotivasi. Hal tersebut dapat menunjang mahasiswa berkreasi dan
inovatif dalam kegiatan praktek lapang. Selain itu juga momentum penting untuk mendalami
dan mensinkronkan ilmu teori yang telah didapatkan dari perkuliahan, sehingga diharapkan
mahasiswa yang melaksanakannya dapat memiliki keterampilan dan mempraktekkan teori yang
dimiliki.
Kebutuhan bahan tambahan makanan (BTM) meningkat seiring bertambahnya jumlah
penduduk. Demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan Bahan Tambahan Makanan yang
berkualitas baik dan terjamin mutunya, maka perlu mengoptimalkan penggunaan sumber bahan
pangan yang beraneka ragam. Keanekaragaman sumber bahan pangan memiliki standart mutu
yang berbeda. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu uji pengawasan dalam proses produksi untuk
mengetahui standart mutu pada suatu bahan pangan yang akan di produksi. Selain itu
dibutuhkan kelayakan limbah dengan uji sanitasi agar limbah yang di keluarkan tidak
mengandung unsur yang dapat membahayakan atau sesuai dengan standart SNI limbah.
• Tujuan
Tujuan Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini untuk mempersiapkan mahasiswa menjadi tenaga
praktis yang kreatif, terampil, dan jujur dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya.
Selain itu, mahasiswa mempunyai kemampuan untuk :

• Tujuan Umum
Tujuan umum dari praktek kerja lapang ini adalah sebagai berikut:
• Mengimplementasikan kompetensi dasar dalam bentuk keterlibatan langsung dalam kegiatan
diperusahaan.

• Memenuhi persyaratan dalam menempuh pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Peternekan Universitas Muhammadiyah Malang.

• Memerkuat pemahaman mahasiswa melalui observasi dan aktivitas secara langsung di

perusahaan.

• Membangun jiwa kerja mahasiswa dengan langsun merasakan kultur yang ada di
perusahaan.

• Mengetahui system manajemen di perusahaan.

• Tujuan Khusus
Tujuan Khusus dari praktek kerja lapang ini adalah sebagai berikut :

• Mengetahui dan memahami metode produksi, pengawasan mutu, serta sanitasi pada bahan
pangan di PT. Sasa Inti Gending Probolinggo.

• Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kandungan gizi yang memenuhi
standart produksi dalam bahan pangan di PT. Sasa Inti Gending Probolinggo.

• Melatih mahasiswa untuk menganalisa dan memecahkan permasalahan yang berkaitan

dalam lingkungan produksi bahan pangan.

•
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisis Proksimat

Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment Station Jerman oleh
Hennerberg dan Stokmann. Analisis ini sering juga dikenal dengan analisis WEENDE. Analisis
proksimat menggolongkan komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi kimia
dan fungsinya yaitu : air (moisture), abu (ash), protein kasar (crude protein), lemak kasar (ether
extract), dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (nitrogen free extract) (Suparjo, 2010). Analisis
proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni merupakan metode umum yang digunakan untuk
mengetahui komposisi kimia suatu bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih
dalam pengujiannya, menghasilkan hasil analisis secara garis besar, dapat menghitung nilai total
digestible nutrient (TDN) dan dapat memberikan penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu
bahan pangan (Suparjo, 2010).
Analisis proksimat juga memiliki beberapa kelemahan diantaranya tidak dapat
menghasilkan kadar dari suatu komposisi kimia secara tepat, tidak dapat menjelaskan tentang
daya cerna serta testur dari suatu bahan pangan (Suparjo, 2010). Kontribusi energi dari lemak
sebaiknya sekitar 35% pada anak usia 1-3 tahun, 30% pada usia 4-18 tahun dan 25% pada orang
dewasa. Perbaikan menu dengan komposisi energi asam lemak ini sangat penting agar upaya
pencegahan penyakit kronik degeneratif sedini mungkin dapat tercapai (WHO, 2008).

2.2 Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondenset
polimer-polimernya yang terbentuk. Berbagai analisa dilakukan terhadap karbohidrat, dalam
ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang biasanya dilakukan misalnya penentuan
jumlah secara kuantitatif dalam menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat
fisis atau kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas
larutan dan tekstur hasil olahannya (Budianto, 2009).
Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme
heterotroph, jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal).
Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karateristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat banyak terdapat dalam
bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida
merupakan molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida
merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida 24 merupakan
polimer yang terdiri lebih dari monomer monosakarida (Winarno, 1992).
Metode yang digunakan dalam menentukan karbohidrat yaitu salah satunya metode Luff
Shrool. Pada penentuan gula cara Luff Schroll, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan/larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini
mula-mula kuprioksida yang ada didalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyak iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup
maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih
menandakan titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih berarti titrasi sudah
selesai. Selisih dari titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan table yang
menggabarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Reaksi
yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
R-COH + CuO → CuO2 + R-COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4
2CuI2 → Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum : biru
(Sudarmadji, 2010).

2.3. Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta
sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas
penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah dkk,
2011). Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor
penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi,
2010). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino
(dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy dkk,
2014). Tiap jenis protein mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam amino
penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protein mengandung 50-55% atom karbon (C), 20-
23% atom oksigen (O), 12-19% atom nitrogen (N), 6-7% atom hidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom
sulfur (S) (Estiasih, 2016).
Penentuan kadar protein dapat dilakukan melalui beberapa metode, yaitu metode lowry,
metode biuret, dan salah satunya metode kjeldahl. Metode ini adalah metode yang paling sering
digunakan dalam analisis kadar protein dengan cara menentukan jumlah N (nitrogen) total untuk
mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara kjeldhal
disebut juga kadar protein kasar atau crude protein. Dasar perhitungan penentuan protein
menurut kjeldhal adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya
protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni), untuk senyawa-
senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai. Apabila jumlah unsur N dalam bahan diketahui maka jumlah protein dapat
diperhitungkan dengan:
atau
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau belum diketahui komposisi unsur-unsur
penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 yang dipakai.
Metode kjeldahl memiliki tiga tahapan yaitu :
1. Tahap Destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO 2 dan H2O.
Sedangkan nitrogen akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi
sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Protein yang kaya akan asam amino
histidin dan triptophan umumnya memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam
destruksinya sehingga memerlukan katalisator yang relatif lebih banyak.
Ammonium sulfat yang terbentuk dapat mengadakan reaksi dengan mercuri oksida
membentuk senyawa kompleks. Apabila dalam destruksi menggunakan Hg sebagai
katalisator maka sebelum proses destilasi Hg harus diendapkan lebih dahulu dengan K 2S
atau dengan thiosulfat agar senyawa kompleks mercuri-amonia pecah menjadi amonium
sulfat. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut :
HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O
2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2On
Hg2SO4 + 2H2SO2 2HgSO4 + 2H2O + SO2
[CHON] + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

1. Tahap Destilasi
 Pada tahap ini amonium sulfat dipecah menjadi amonia ( NH3) dengan penambahan
NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi superheating maka
dapat ditambahkan logam zink. Amonia yang dibebaskan akan ditangkap oleh larutan asam
standar biasanya menggunakan HCl atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan.
Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG+MR atau PP.
1. Tahap Titrasi
Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah mudan dan
tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih jumlah titrasi blanko
dan sampel merupakan jumlah equivalen nitrogen. Reaksi yang terjadi pada tahap ini
adalah :
Pada tahap titrasi dapat menggunakan rumus berikut ini:
%N = %

2.4. Kadar Lemak

Lemak merupakan triester asam lemak dengan gliserol. Trigliserida alami adalah triester
dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan
nabati. Lemak tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti eter,
kloroform dan benzen. Lemak dan minyak dapat dikonsumsi, didalam tubuh lemak berfungsi
sebagai sumber energi jika disimpan dalam jaringan adiposa. (Handajani, 2010). Titik leleh
lemak dan minyak bergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya
jumlah karbon. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol,
asam lemak tersusun atas jumlah atom karbon dan hidrogen yang berbeda-beda (Tambunan,
2006).
Metode yang dapat digunakan salah satunya Ekstraksi Soxlet atau Soxhletasi. Sejumlah
sampel di timbang dan dimasukkan ke dalam timbel yang dibuat dengan kertas saring. Ukuran
timbel dipilih sesuai dengan besarnya soxhlet yang digunakan. Besarnya ukuran sampel adalah
lolos saringan 40 mesh. Sampel yang belum kering harus dikeringkan terlebih dahulu dan bila
perlu dicampur dengan pasir murni bebas lemak untuk memperbesar luas permukaan kontak
dengan pelarut. Diatas sampel dalam timbel ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel
sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut. Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya.
Pelarut yang digunakan sebanyak 1,5 – 2 kali isi tabung ekstraksi. Pemanasan menggunakan
penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan kompor
listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Lipida akan terekstraksi dan melalui
sifon terkumpul dalam labu godok. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok
diambil dan ekstrak dituangkan kedalam labu timbang atau cawan porselen yang telah diketahui
beratnya, kemudian pelaut diuapkan diatas penangas air sampai pekat. Selanjuutnya dikeringkan
dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100oC. Berat residu dalam botol timbang
dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak. Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan
cepat maka pengeringan dapat menggunakan oven vacuum. Selisih berat sebelum dengan
sesudah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut
(Sudarmadji,2010).

2.5. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji
2003). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya.
Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung mineral yang berupa abu. Mineral yang
terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam
anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat,
sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan
nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis
(Sediaoetomo, 2000). Penentuan kadar mineral dalam bentuk asli sulit dilakukan, oleh karena itu
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-ssia pembakaran garam mineral tersebut, yang
dikenal dengan pengabuan (Sediaoetomo, 2000). Pengabuan adalah tahapan utama dalam proses
analisis kadar abu suatu bahan. Pada tahap ini menggunakan tanur. Terdapat 3 jenis pengabuan,
yaitu pembakaran dalam tanur, pembakaran api terbuka, dan wet combustion. Pada analisis kadar
abu dan serat seringkali digunakan jenis pengabuan dalam tanur (Khopkar, 2003). Penentuan
kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan
pengabuan cara tidak langsung (cara basah).
Penentuan kadar abu secara langsung (cara kering) dengan cara mengoksidasi semua zat
organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Kemudian penetuan kadar abu secara
tidak langsung (cara basah) digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace elemen
dan logam-logam beracun. Pengabuan cara basah ini prinsipnya adalah memberikan reagen
kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Berbagai bahan kimia yang sering
digunakan untuk pengabuan basah dapat disebutkan sebagai berikut:
• Asam sulfat sering ditambahkan kedalam sampel untuk mrmbantu mempercapat terjadinya
reaksi oksidasi.
• Campuran asam sulfat dan potasium sulfat dapat dipergunakan untuk mempercepat
dekomposisi sampel.
• Campuran asam sulfat, asam nitarat banyak digunakan untuk mempercepat proses
pengabuan.
• Penggunaan asam perklorat dan asam nitrat dapat digunakan untuk bahan yang sangat sulit
mengalami oksidasi.
Sebagaimana cara kering, setelah selesai pengabuan bahan kemudian diambil dari dalam muffle
dan dimasukkan kedalam oven bersuhu 105oC sekitar 15-30 menit selanjutnya dipindahkan
kedalam desikator yang telah dilengkapi dengan bahan penyerap uap air. Didalam desikator
sampai dingin kemudian dilakukan penimbangan (Sudarmadji, 2010).

2.6 Kadar Air

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan Universitas Sumatera Utara
kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air
seimbang dengan kelembaban relatif. aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Aw = ERH/100 Aw = aktivitas air ERH = kelembaban relative seimbang. Bila diketahui kurva
hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat
menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva sering disebut kurva
Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya.
Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw
yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh
bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan
jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011).
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa
bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata
memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana
bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada
kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar
makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet
biasa Universitas Sumatera Utara dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw
antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi &
Estiasih,2009).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ;
kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno,1992).
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan metode kering maupun
metode basah. Penentuan Kadar Air metode pengeringan (thermogravitimetri). Prinsipnya yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air
serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air atau pun reaksi yang
lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan
vacuum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu
kurang lebih 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pengerakan pada permukaan bahan. Suatu
bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis dapi pada bahan asalnya. Oleh
karena itu selama pendinginan debelum penimbangan bahan selalu ditempatkan dalam ruang
tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi silika gel. Silika
gel biasanya digunakan sebagai media penyerap air yang sering diberi warna guna memudahkan
apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna
merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2010).
Penentuan Kadar air Metode Destilasi (thermovolumetri). Prinsipnya yaitu menguapkan
air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan
tidak dapat tercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat
kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzene, tetrakhloretilen dan xylol. Cara
penentuannya dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100ml pada sampel yang diperkirakan
mengandung air sebanyak 2-5ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia
tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar
dari pada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila
pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat
yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell atau
modifikasinya. Cara destilasi ini lebih baik dari cara pengeringan dalam menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil. Cara destilasi hanya memerlukan waktu kurang lebih 1
jam. Cara destilasi dapat menghindari dekomposisi senyawa gula maupun oksidasi senyawa lipid
sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang tinggi
sering ditambhankan serbuk asbes ke dalam bahan, hal ini untuk mencegah terjadinya
superheating yang dapat menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas
permukaan kontak dengan cairan kimia yang digunakan dan memperlancar terjadinya destilasi
dapat ditambahkan tanah diatomea pada bahan yang terlah ditumbuk halus sebelum destilasi
(Sudarmadji, 2010).

BAB III

METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktek kerja lapang ini dilaksanakan di PT. Sasa Inti Gending Jl. Raya Gending
KM.12, Krajan, Gending, Kec. Gending, Probolinggo, Jawa Timur, Indonesia. Waktu
pelaksanaan dimulai tanggal 3 Agustus 2020 – 2 September 2020.

3.2 Metode Pelaksanaan PKL

a. Praktek
Melaksanakan praktek langsung sesuai dengan tugas dan bekerja selama 1 bulan kerja.
b. Observasi
Melihat secara langsung kegiatan proses produksi, sanitasi dan pengawasan mutu yang
ada di lingkungan perusahaan.
c. Dokumentasi
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mempelajari dokumen yang erat
hubungannya dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan apabila di perkenankan.
d. Studi Literatur
Pengumpulan data dan informasi dari literature yang erat hubungannya dengan
perusahaan dan kegiatan perusahaan.

3.3 Materi Praktek Kerja Lapang (PKL)

Materi yang dipelajari selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang meliputi keadaan umum
perusahaan dan tugas khusus yang selanjutnya akan digambarkan melalui tabel 1.

Tabel 1. Rancangan Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang di PT. Sasa Inti Gending
Probolinggo
Hari Ke- Minggu ke-
Kegiatan
1 I II III IV
1 Perkenalan
2-3 Mengetahui tata letak dan fasilitas
perusahaan PT. Sasa Inti Gending
Probolinggo
4-6 Mengetahui sejarah berdiri dan struktur
organisasi PT. Sasa Inti Gending
Probolinggo
7-8 Mengetahui mesin dan peralatan yang
digunakan dalam proses produksi dan
sanitasi bahan pangan
9-16 Proses Produksi
17-24 Proses Sanitasi
25-29 Pengurusan Laporan
30-31 Menyelesaikan tugas akhir
3.4 Penyusunan Laporan
Penyusunan laporan dilaksanakan dengan mengumpulkan teori-teori dari berbagai sumber-
sumber pustaka ilmiah baik pustaka primer (jurnal ilmiah maupun jurnal data) maupun pustaka
sekunder (text book) yang disesuaikan dengan proses produksi, sanitasi, pengawasan mutu dan
membandingkannya dengan kondisi permasalahan dari hasil pengamatan di lapang.

BAB IV

PENUTUP

Demikian proposal ini kami susun sebagai salah satu syarat dalam melaksanakan Praktek
Kerja Lapang (PKL) di PT. Sasa Inti Gending Probolinggo. Semoga terjalin hubungan kerjasama
yang baik antara kami selaku mahasiswa sebagai civitas akademika dengan instansi terkait
sehingga kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dapat berjalan sesuai dengan yang direncanakan dan
diperoleh hasil yang maksimal baik bagi peserta PKL maupun instansi atau perusahaan yang
bersangkutan. Masih banyak kekurangan yang tidak dapat kami hindari untuk itu kami mohon
maaf dan mohon dapat dimaklumi.
Akhir kata, hanya dengan ridlo Allah SWT dan partisipasi dari semua pihaklah sehingga
Praktek Kerja Lapang ini dapat berjalan dengan sebagaimana mestinya. Atas segala kesempatan,
bantuan, dan bimbingan yang diberikan Bapak/Ibu kami mengucapkan terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA