EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK PADA

INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU DI WILAYAH KERJA

PUSKESMAS BAHU TAHUN 2016
Dwi Susanti*, Woodford Baren S. Joseph*, Oksfriani Jufri Sumampouw*

*Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi

ABSTRAK
Cara produksi makanan yang baik (CPMB) merupakan pedoman bagaimana memproduksi
makanan agar aman, layak untuk dikonsumsi, dan bermutu. CPMB juga penting dalam mencegah
penyakit akibat makanan. Tahu merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di
Indonesia, jika tidak diolah dengan baik akan menimbulkan penyakit. Tujuan penelitian ini yaitu
untuk mengetahui penerapan CPMB pada industri rumah tangga pembuatan tahu di wilayah kerja
Puskesmas Bahu tahun 2016.
Penelitian ini survei deskriptif yang dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2016. Sebanyak 11
industri rumah tangga pembuatan tahu sebagai subjek. Pengumpulan data dilakukan melalui
pengisian kuesioner CPMB.
Kelompok utama industri rumah tangga pembuatan tahu diwilayah kerja Puskesmas Bahu, kondisi
umum sarana pengolahan kurang sebanyak 10 industri (90,9%), sanitasi sarana pengolahan
kurang sebanyak 6 industri (54,5%), untuk peralatan kurang sebanyak 2 industri (18,2%), higiene
karyawan kurang sebanyak 11 industri (100%), dan ruang penyimpanan kurang sebanyak 11
industri (100%). Diluar kelompok utama lingkungan sarana pengolahan dan pengendalian kurang
sebanyak 9 industri (81,8%), hama lingkungan kurang sebanyak 11 industri (100%), ruang
pengolahan kurang sebanyak 6 industri (54,5%), kelengkapan sarana pengolahan kurang
sebanyak 8 industri (72,7%), penanganan limbah kurang sebanyak 11 industri (100%), suplai air
kurang sebanyak 8 industri (72,7%), dan tindakan pengendalian kurang 1 industri (9,1%).
Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 11 industri rumah tangga pembuatan tahu di wilayah
kerja Puskesmas Bahu (100%) berada pada mutu III (kurang).
Kepada pihak industri rumah tangga pembuatan tahu agar perlu memperhatikan higiene dari
para karyawan, ruang penyimpanan, hama lingkungan dan penanganan limbah.

Kata Kunci: Puskesmas Bahu, Survey Deskriptif, Industri Rumah Tangga

ABSTRACT
The of good manufacturing practice (GMP) was a guideline how to produce the safe, quality, and
suitable foods for consumption. GMP was also important to preventing the diseases which caused
by foods. Tofu was a food that was consumed by many people in Indonesia. tofu not treated
properly would be cause any diseases. The purpose of this study was to determine the application
of GMP on the home industry of tofu manufacturing in Public Health Center of Bahu in 2016.
This study was a descriptive survey which conducted in August-October 2016. The 11 home
industries of tofu manufacturing were as has been taken subject research. Data collected through
questionnaires of GMP.
The main group of GMP were, has a general condition of poor processing facilities amounted to
(10 industries were poor categories), sanitation of poor processing facilities amounted to (6
industries were poor categories), equipment amounted to (2 industries industries were poor
categories), hygiene employees are amounted to (11 industries were poor categories), storage
space amounted to (11 industries were poor categories). Apart from the main group have a poor
environmental treatment and control facilities amounted to (9 industries were poor categories),
environmental threat amounted to (11 industries were poor categories), processing space
amounted to (6 industries were poor categories), completeness of processing facilities amounted
to (8 industries were poor categories), waste control amounted to (11 industries were poor
categories), less of water supply were (8 industries were poor categories), and poor of control
measures was (1 industries were poor categories).
That conclueded 11 home industries of tofu manufacturing in Public Healt Center of Bahu (100%)
were a poor category.
To the home industry of tofu manufacturing must be consider how to produce the good
manufacturing, hygiene of employees, storage space, environmental pests and waste management
in order to produce the safe, quality, and suitable products for consumption.

Keywords: Public Health Center of Bahu, Descriptive Survey, Home Industry

PENDAHULUAN Indonesia, tahu mudah didapatkan di

Undang-Undang Republik Indonesia berbagai pasar tradisional maupun
Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, modern dan harga tahu juga masih bisa
menyatakan bahwa keamanan pangan dijangkau oleh berbagai kalangan
merupakan kondisi dan upaya yang masyarakat di Indonesia, selain itu tahu
diperlukan untuk mencegah pangan dari juga bisa diolah menjadi berbagai jenis
kemungkinan cemaran biologis, kimia, masakan.
dan benda lain yang dapat mengganggu, Cara produksi makanan yang
merugikan, dan membahayakan baik (CPMB) adalah pedoman
kesehatan manusia serta tidak memproduksi makanan agar aman, layak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dikonsumsi dan bermutu (Darmajana,
dan budaya masyarakat sehingga aman dkk 2015).
untuk dikonsumsi. Berdasarkan observasi awal
Faktor resiko utama terjadinya yang dilakukan cara produksi makanan
penyakit bawaan makan adalah pada industri pembuatan tahu masih
rendahnya kebersihan diri penjamah kurang baik. Hal ini terlihat dari tempat
makanan. Penjamah makanan dapat pengolahan tahu yang masih kotor, letak
mengkontaminasi atau menularkan toilet yang berdekatan dengan tempat
penyakit secara langsung pada makanan pengolahan tahu, sarang laba-laba yang
yang diolahnya melalui tangan, kuku, dibiarkan, adanya vektor seperti lalat,
rambut, pakaian yang kotor, serta kecoa, tikus, air sisa pengolahan di
kebiasaan penjamah makanan dalam buang ke sungai atau selokan sekitar
mengolah makanan (Setiyani, 2012). industri tahu, peralatan yang digunakan
Tahu merupakan makanan yang dalam kondisi yang kotor,adanya hewan
berasal dari endapan bubur biji kedelai ternak yang sengaja dipelihara
yang difermentasi, berasal dari kedelai dilingkungan tempat pengolahan. Saat
yang relatif murah, mudah didapat, pengolahan karyawan masih kurang
selain itu juga memiliki nilai gizi yang kesadaran akan higiene perseorangan,
dibutuhkan oleh tubuh yaitu protein adanya pegawai yang tidak
(Seftiana, 2015). Tahu makanan yang menggunakan baju, dan kondisi baju
banyak dikonsumsi oleh masyarakat di yang tidak bersih pada saat pengolahan
 tahu, sebagian karyawan laki-laki Pengumpulan data dilakukan dengan
membiarkan rambutnya panjang dan cara observasi (pengamatan) dan
tidak di ikat, tidak menggunakan wawancara dengan menggunakan cek
celemek, penutup kepala, masker dan list untuk mengetahui penerapan CPMB
kuku yang tidak dipotong. Hal-hal di industri rumah tangga pembuatan
demikianlah yang dapat tahu. Analisis data menggunakan
mengkontaminasi tahu. analisis univariat untuk menjelaskan
Tujuan penelitian ini yaitu untuk masuk dalam kategori baik, sedang, dan
mengetahui penerapan CPMB pada kurang.
industri rumah tangga pembuatan tahu di
wilayah kerja Puskesmas Bahu tahun HASIL DAN PEMBAHASAN
2016. Industri rumah tangga pembuatan tahu
di wilayah kerja Puskesmas Bahu, dari
METODE PENELITIAN penelitian ini didapatkan hasil bahwa
Penelitian ini merupakan penelitian pengalaman terbanyak didapatkan pada
survei deskriptif. Dilakukan di 11 <15 tahun yaitu 6 industri (54,5%).
Industri Rumah Tangga yang berada di Untuk izin usaha terbanyak didapatkan
wilayah kerja Puskesmas Bahu. pada 10 industri (90,9%). Untuk
Dilakukan pada bulan agustus-oktober pembinaan terbanyak didapatkan pada
2016. Populasi dan sampel sebanyak 11 10 industri (90,9%).
IRT sebagai subjek penelitian.

12 100 % 100 %
90,9 %
10 81,8 %

8
54,5 %
6 45,5%

4
18,2%
2 9,1 %

Sedang Kurang

Gambar 1. Distribusi responden berdasarkan kondisi umum sarana pengolahan, sanitasi

sarana pengolahan, peralatan, higiene karyawan, ruang penyimpanan.
Industri rumah tangga sebanyak 1 industri (9,1%) dan kurang
pembuatan tahu diwilayah kerja sebanyak 10 industri (90,9%),
Puskesmas Bahu, memiliki kondisi disebabkan karena bangunan tidak
umum sarana pengolahan sedang dirancang agar tidak mudah dimasuki
binatang pengerat dengan masih adanya menggunakan sikat atau penyemprot air
lubang-lubang pada bangunan, yang bertekanan atau penghisap vakum
kurangnya kesadaran dari pemilik dan (Pemenperin, 2010).
karyawan industri tahu untuk mencegah Berdasarkan hasil penelitian
agar hewan pengerat tidak masuk di menunjukkan bahwa kondisi peralatan
dalam industri. Hasil penelitian dari sedang sebanyak 9 industri (81,8%) dan
Indriyati (2003) menunjukkan bahwa kurang sebanyak 2 industri (18,2%),
87,5% industri dalam kondisi sedang karena kurangnya kesadaran pemilik
dan 12,5% dalam keadaan kurang. atapun karyawan dan tidak ada jadwal
Bangunan dan ruangan harus dibuat tetap untuk pembersihan dan
memenuhi persyaratan tehnik dan pemeliharaan peralatan sehingga
higiene sesuai dengan jenis pengan peralatan yang digunakan dalam
olahan yang diproduksi, mudah keadaan tidak bersih. Penelitian yang
dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan dilkaukan oleh Avita (2015) sebanyak
sanitasi, dan mudah dipelihara sehingga 50% pada kategori baik dan 50% pada
tidak terjadi kontaminasi silang antara kategori sedang. Peralatan yang
produk (Permenperin,2010). digunakan dalam produksi terbuat dari
Hasil penelitian menunjukkan bahan yang kuat, tahan lama, tidak
kondisi sanitasi sarana pengolahan beracun, mudah dibongkar pasang, tidak
sedang sebanyak 5 industri (45,5%) dan berkarat, berfungsi dengan baik dan
kurang sebanyak 6 industri (54,5%), hal selalu dalam keadaan bersih (BPOM,
ini dikarenakan tidak ada unit khusus 2012).
untuk mencuci dan membersihkan ruang Hasil penelitian menunjukkan
pengolahan, tidak efektifnya kegiatan bahwa higiene karyawan kurang
pencucian dalam menjaga ruang sebanyak 11 industri (100%) hal ini
pengolahan tetap bersih walaupun dikarenakan masih banyak karyawan
dilakukan pembersihan yang sering. yang bekerja atau memproduksi tahu
Penelitian yang dilakukan oleh Indriyati tidak menggunakan baju, tutup kepala,
(2003) sebanyak 62,5% pada kategori celemek, dan masker. Penelitian yang
sedang dan 37,5% pada kategori yang dilakukan oleh Indriyati (2003) 75%
baik. Mesin atau peralatan yang dalam kategori kurang dan 25% dalam
berhubungan langsung dengan produk kategori baik. Karyawan yang bekerja
harus dalam keadaan bersih, dalam harus menjaga badanya, mengenakan
pembersihan dapat menggunakan pakaian kerja yang bersih seperti
deterjen dan untuk mesin dapat celemek, penutup kepala, masker atau
sepatu kerja, dan dalam keadaan yang laba-laba, dan adanya binatang ternak.
sehat, selalu mencuci tangan dengan Penelitian yang dilakukn oleh Indriyati
sabun sebelum memulai kegiatan (2003) menunjukkan 75% dalam
mengolah pangan (BPOM, 2012). kategori sedang dan 255 dalam kategori
Hasil penelitian menunjukkan krang. Bahan baku harus disimpan
untuk ruang penyimpanan kurang dalam ruangan yang bersih, aliran udara
sebanyak 11 industri (100%), karena terjamin, suhu sesuai dan cukup
bahan baku (kedelai) ada yang tidak penerangan, tidak menyentuh lantai,
berada dalam gudang dan hanya menempel dinding dan jauh dari langit-
diletakkan di ruang tamu rumah atapun langit (Permenperin, 2010).
disekitar tempat produksi, adanya sarang
12
100 % 100 %

10
81,8 % 81,8%

72,7 % 72,7 %
8

54,5 %
6

36,4 %
4
27,3 % 27,3 %

18,2 %
2
9,1 % 9,1 % 9,1 %

Baik Sedang Kurang

Gambar 2. lingkungan sarana pengolahan dan pengendalian, hama lingkungan, ruang

pengolahan, kelengkapan sarana pengolahan,penanganan limbah, suplai air, dan tindakan
pengendalian.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa untuk sarana pengolahan dan
pengendalian sedang sebanyak 2 industri
(18,2%) dan kurang sebanyak 9 industri
(81,8%), karena masih banyak sampah
disekitar lingkungan pengolahan tahu.
Penelitian yang dilakukan oleh Indriyati
(2003) menunjukkan 62,5%
kategori sedang dan 37,5% dalam
kategori baik. Lingkungan
produksi harus bersih dan tidak ada
sampah yang teronggok (Permenperin,
2010).
Hasil penelitian untuk hama
lingkungan kurang sebanyak 11 industri
(100%), karena masih adanya tikus,
kecoa, lalat dan terdapat hewan ternak
yang berkeliaran di lingkungan tempat
dalam pengolahan. Penelitian yang dilkaukan
oleh Indriyati (2003) menunjukkan
tempat bahwa 75% dalam kategori sedang dan
25% dalam ketegori baik. Hama seperti
binatang pengerat, serangga dan unggas ruang pengolahan dan selalu tertutup,
merupakan penyebab utama menurunya adanya fasilitas mencuci tangan dengan
mutu dan keaman pangan olahan jumlah yang cukup (Permenperin,
(BPOM, 2012). 2010).
Berdasarkan hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan
untuk ruang pengolahan baik sebanyak 1 bahwa untuk penanganan limbah kurang
industri (9,1%), sedang 4 industri sebanyak 11 industri (100%), karena
(36,4%), dan kurang sebanyak 6 industri masih kurangnya tempat sampah dan
(54,5%), karena masih kurangnya tidak terdapat unit pengaman limbah cair
pembersihan secara berkala yang seperti unit filtrasi atau kolam aerasi.
dilakukan oleh pemilik maupun Penelitian yang dilakukan oleh Indriyati
karyawan industri, sehingga kondisi (2003) menunjukkan bahwa 62,55
lantai, dinding maupun lagit-langit kurang dan 37,5% dalam kategori
dalam keadaan kotor, berdebu, adanya sedang. Limbah yang dihasilkan dari
noda hitam dari asap dan oli mesin proses produksi seharusnya tidak
penggiling, dan adanya sarang laba-laba. dibiarkan menumpuk di lingkungan
Penelitian yang dilakukan oleh Avita tempat produksi, limbah cair harus
(2015) menunjukkan bahwa 50% baik diolah terlebih dahulu sebelum dialirkan
dan 50% kurang. Kondisi lantai, ke luar tempat produksi atau ke sungai
dinding, langit-langit, pintu dan ventilasi (Permenperin, 2010).
harus dalam keadaan yang bersih, tidak Hasil penelitian berdasarkan
kotor, rata, berwarna terang, tahan lama suplai air sedang sebanyak 3 industri
dan mudah dibersihkan (BPOM, 2003). (27,3%) dan kurang sebanyak 8 industri
Hasil penelitian menunjukkan (72,7%), karena sebagian industri tidak
bahwa kelengkapan sarana pengolahan melakukan pengamanan seperti menutup
sedang sebanyak 3 industri (27,3%), dan bagian atas sumur dan sebagian industri
kurang sebanyak 8 industri (72,7%), belum pernah ada petugas yang
karena letak toilet yang dekat dan mengambil sampel air industri tersebut
terbuka langsung dengan ruang untuk di uji mutunya. Penelitian yang
pengolahan yang memungkinkan dapat dilakukan oleh Avita (2015)
mengontaminasi makanan. Penelitian menunjukkan bahwa 75% dalam
yang dilakukan oleh Avita (2015) kategori baik. Air yang digunakan untuk
menunjukkan bahwa 75% cukup dan proses produksi dan mengalami kontak
25% kategori kurang. Letak toilet langsung dengan pangan olahan
seharusnya tidak terbuka langsung ke
seharusnya memenuhi syarat kualitas air industri rumah tangga dalam
bersih (Permeperin, 2010). memberikan informasi tentang cara
Berdasarkan hasil penelitian produksi makanan yang baik.
menunjukkan bahwa untuk tindakan
pengendalian baik sebanyak 1 industri DAFTAR PUSTAKA
(9,1%), sedang 9 industri (81,8%), dan Avita, Y. D. Y. N. 2015. Analisis

kurang 1 industri (9,1%), untuk Kondisi Sanitasi Industri Rumah

pemakaian bahan baku dan bahan Tangga (IRT) Tape Singkong di

tambahan makanan sudah baik tetapi Kabupaten Bondowoso.

untuk produk akhir tidak ada (http://repository.unej.ac.id/bitst

penanganan yang baik dengan ream/handle/123456789/68863/

meletakkan tanpa ada pengamanan Yevi%20Dwi%20Yulia%20Nur

seperti menutup wadah yang digunakan %20Avita.pdf?sequence=1.

sehingga produk akhir mudah untuk diakses 27 september 2016).

dimasuki mikroba atau bahn berbahaya. Darmajana, D. A. dkk. 2015.

Penelitian yang dilakukan oleh Avita Pemanfaatan teknologi tepat

(2015) menunjukkan bahwa 50% dalam guna dalam penerapan Cleaner

kategori baik dan 50% dalam kategori Production di industri kecil

kurang. Produk akhir harus diperiksa pengolahan Tahu di Subang dan

secara periodik fisika, kimia, Sumedang. LIPI, Jakarta

mikrobiologi atau biologi (permenperin, Indriyati, D. 2003. Penerapan Cara

2010). Produksi Makanan Yang Baik

(CPMB) Pada Industri

KESIMPULAN Kecil/Rumah Tangga Mie Yang

Telah Mendapatkan SP-Depkes
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
Di Daerah Kotamadya
dilakukan, maka dapat disimpulkan
Bandung.
bahwa 11 industri rumah tangga
(http://repository.ipb.ac.id/handl
pembuatan tahu di wilayah kerja
e/123456789/18372. diakses 27
Puskesmas Bahu (100%) berada pada
september 2016).
mutu III (kurang), tidak ada industri
Permenperin. 2010. Pedoman Cara
yang berada pada mutu I (baik) dan
Produksi Pangan Olahan Yang
mutu II (sedang). Untuk Dinas
Baik (Good Manufacturing
kesehatan dan BPOM perlu
Practices).
meningkatkan perhatian, memperbaiki
(http://regulasi.kemenperin.go.id
penyuluhan, dan pengawasan terhadap
 /site/peraturan/lengkap/10/50. Undang-undang Republik Indonesia
diakses 24 juni 2016). Nomor 18. 2012. Pangan.
BPOM. 2012. Tata Cara Pemeriksaan (http://faolex.fao.org/docs/pdf/in
Sarana Produksi Pangan s139381B.pdf. diakses 31
Industri Rumah agustus 2016).
Tangga.(http://jdih.pom.go.id/sh
owpdf.php?u=653. diakses 15
mei 2016).
BPOM. 2003. Pedoman Cara Produksi
Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (Cppb-
Irt).
(http://staff.uny.ac.id/sites/defau
lt/files/pendidikan/dr-mutiara-
nugraheni-stpmsi/pedomanirt-
cppb.pdf. diakses 24 juni 2016).
Seftiana, B. A. 2015. Analisis Formalin
pada Tahu di beberapa Tempat
di Samarinda dengan Metode
Spektrofotometri ViS. ISBN :
978-602-72658-0-6. halaman
63-65
(https://fmipa.unmul.ac.id/files/
docs/14.%20Bety%20Arisa%20
Seftiana%20(Kimia).pdf.
diakses 13 mei 2016).
Setiyani, R. 2012. Faktor-Faktor Yang
Berhubungan Dengan Perilaku
Higiene Perorangan Penjamah
Makanan Di Sentra Industri
Tahu Desa Kalisari Kabupaten
Banyumas.
(https://id.scribd.com/doc/24367
1911/Artikel-Ilmiah-PDF.
diakses 13 mei 2016).