KEPUTUSAN DIREKTUR

RSIA SAYANG IBU BATUSANGKAR

NOMOR /SK.Dir/PAP/RSIA-S1/I/2018

TENTANG

PELAYANAN GIZI PADA RSIA SAYANG IBU BATUSANGKAR

DIREKTUR RSIA SAYANG IBU BATUSANGKAR

Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan RSIA Sayang ibu,
maka diperlukan adanya pelayanan gizi
b. Bahwa pelayanan di rumah sakit merupakan bagian dari suatu sistem
pelayanan yang terintegrasi dengan para profesional dibidang pelayanan
yang akan membangun suatu pelayanan gizi

c. Bahwa agar pelayanan pasien dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya
Surat Keputusan Direktur tentang pelayanan gizi pasien sebagai landasan
bagi penyelenggaraan pelayanan.

Mengingat : 1. Undang-Undang RI Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.

2. Undang-Undang Nomor 29 tahun 2004 tentang Praktik Kedokteran.
3. Undang-Undang Nomor 36 tahun 2009 tentang Kesehatan.
 MEMUTUSKAN

Menetapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR RSIA SAYANG IBU BATUSANGKAR

TENTANG PANDUAN PELAYANAN GIZI PADA RSIA SAYANG
IBU BATUSANGKAR

Kesatu : Panduan pelayanan gizi pasien RSIA Sayang Ibu Batusangkar sebagaimana
tercantum dalam Lampiran Keputusan ini.
Kedua : Ketua pelayanan pasien RSIA Sayang Ibu Batusangkar wajib
mensosialisasikan keputusan ini ke seluruh karyawan

Ketiga : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila dikemudian
hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini, akan diadakan
perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di Batusangkar
Pada tanggal 2018
Direktur RSIA Sayang Ibu Batusangkar

dr. Rika Desviorita, MARS

 Lampiran
Keputusan Direktur RSIA Sayang Ibu Batusangkar
Nomor: /SK.Dir/GZ/RSIA-SI/II/2018
TanggaL: Maret 2018

BAB I

DEFINISI

Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk
keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, dan promotif.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah
pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah
sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain
jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan
klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk karena tidak di
perhatikan keadaan gizi.

Proses yang terstruktur dan terorganisir dalam memproduksi makanan dan harus
dilakukan sesuai dengan ketentuan serta persyaratan yang terdapat dalam peraturan perundang-
undangan yang berlaku. Setiap kegiatan yang dilakukan pada proses produksi makanan harus
dilakukan sesuai peraturan perundang-undangan agar dapat menjamin keamanan makanan yang
akan dikonsumsi oleh pasien.
 Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit diperlukan perundang- undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan
perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
 Undang – Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
 Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
 Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit
 Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit

Tujuan dari pelayanan gizi antara lain :

 Tujuan umum

 Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian
dari pelayanan kesehatan di rumah sakit

 Sebagai acuan bagi kepala instalasi gizi untuk menjalankan fungsinya agar
dapat meningkatkan kemampuan dan mutu pelayanan yang sesuai dengan
perkembangan dan harapan konsumen rumah sakit

 Tujuan khusus

 Menyelengarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap

 Menyelengarakan makanan yang berkualitas sesuai standar kebutuhan gizi, biaya,

dan aman dikonsumsi guna mencapai status gizi yang optimal

 Menyelengarkan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya

 Memyelengarakan administrasi pelayanan gizi

 BAB II

RUANG LINGKUP

 Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
 Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
 Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
 Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan
Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.
 BAB III

TATA LAKSANA

 Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan dan Rawat Inap

Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien rawat
jalan dan rawat inap.
 Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
 Asesmen Gizi

 Skrining gizi awal oleh perawat, bagi setiap pasien rawat jalan, dengan
menggunakan parameter Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
 Status nutrisi dengan menggunakan kriteria Malnutrition Universal
Screening Tool (MUST), bertujuan untuk mengidentifikasi awal dan
menatalaksana pasien dewasa yang mengalami gizi buruk, kurang gizi, atau
obesitas.
Tata laksana MUST adalah sebagai berikut:
 Menanyakan kepada pasien apakah pasien mengalami penurunan BB
yang tidak diinginkan dalam 6 bulan terakhir.

- Tidak ada penurunan berat badan diberi skor 0

- tidak yakin atau tidak tahu diberi skor 2

- jika ya, berapa penurunan berat badan tersebut

A. Penurunan berat badan 1-5 kg diberi skor 1

B. Penurunan berat badan 6-10 kg diberi skor 2

C. Penurunan berat badan 11-15 kg diberi skor 3

D. Lebih dari 15 kg diberi skor 4

 Menanyakan apakah asupan makan berkurang karena tidak nafsu makan.

 - Jika ya, diberi skor 1

- jika tidak diberi skor 0

 Hasil skrining direkap dan diambil kesimpulan dengan cara jika total
skor ≥ 2, maka kesimpulannya adalah pasien beresiko malnutrisi.

 Jika pasien beresiko malnutrisi, maka perlu dikonsulkan ke ahli gizi.

 Hasil skrining gizi awal dituangkan dalam berkas rekam medis.

 Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di
ruang rawat inap. Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan selama
perawatan yang meliputi :
 Pengkajian status gizi.
 Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
 Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
 Konseling dan penyuluhan gizi.
 Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

 Asesmen Gizi

Skrining gizi awal oleh perawat, bagi setiap pasien rawat jalan dan rawat inap
yang baru, dengan menggunakan parameter Malnutrition Universal Screening Tool
(MUST)
 Status nutrisi dengan menggunakan kriteria Malnutrition Universal
Screening Tool (MUST), bertujuan untuk mengidentifikasi awal dan
 menatalaksana pasien dewasa yang mengalami gizi buruk, kurang gizi, atau
obesitas.

Tata laksana MUST adalah sebagai berikut:

 Menanyakan kepada pasien apakah pasien mengalami penurunan BB
yang tidak diinginkan dalam 6 bulan terakhir.

- Tidak ada penurunan berat badan diberi skor 0

- tidak yakin atau tidak tahu diberi skor 2

- jika ya, berapa penurunan berat badan tersebut

 Penurunan berat badan 1-5 kg diberi skor 1

 Penurunan berat badan 6-10 kg diberi skor 2

 Penurunan berat badan 11-15 kg diberi skor 3

 Lebih dari 15 kg diberi skor 4

 Menanyakan apakah asupan makan berkurang karena tidak nafsu makan.

- Jika ya, diberi skor 1

- jika tidak diberi skor 0

 Hasil skrining direkap dan diambil kesimpulan dengan cara jika total
skor ≥ 2, maka kesimpulannya adalah pasien beresiko malnutrisi.

 Jika pasien beresiko malnutrisi, maka perlu dikonsulkan ke ahli gizi.

 Hasil skrining gizi awal dituangkan dalam berkas rekam medis.

 Setiap pasien yang masuk di rawat inap, dilakukan pengkajian gizi dengan
mengisi Formulir Asuhan Gizi, dengan cara :
 Menanyakan nama-nama dan ruangan pasien yang baru masuk Rumah
Sakit kepada perawat ruangan, atau bisa juga melihat pada catatan nama
pasien.
 Petugas Gizi mengisi Formulir Asuhan Gizi : No. Rekam Medis, nama,
jenis kelamin, tanggal lahir, tanggal pengisian form, dan diagnose
medis.
 Petugas gizi menjabarkan asesmen gizi pasien baru rawat inap yaitu
dengan mengkaji :
 Melakukan pengukuran antropometri : BB, TB, BB Ideal, dan IMT.
 Biokimia : hasil pemeriksaan laboratorium
 Klinik fisik : tekanan darah, suhu dan nadi
 Riwayat Gizi : alergi makanan dan pola makan
 Total asupan : perhitungan dan nilai kebutuhan pasien
 Riwayat personal : sosial ekonomi, riwayat penyakit sekarang dan
terdahulu.
 Diagnosis gizi : problem/masalah, etiologi/penyebabnya,
sign/tanda-tanda dan gejala.
 Intervensi gizi :
 Rekomendasi diet atau rencana yang akan dilakukan
sehubungan dengan diagnosis gizi
 Rekomendasi makanan atau perubahan diet yang diberikan
 Edukasi gizi
 Konseling gizi
 Koordinasi asuhan gizi
 Monitoring dan evaluasi :
 Monitoring :
Pada kunjungan ulang mengkaji :
 Asupan total energi, persentase asupan KH, Protein,
lemak dari total energi, dan asupan zat gizi terkait
diagnosis gizi pasien.
  Riwayat diet dan perubahan BB/ status gizi
 Biokimia : kadar gula darah, ureum, lipida darah,
elektrolit, Hb, dll
 Kepatuhan terhadap anjuran gizi
 Memilih makanan dan pola makan.

 Evaluasi :
 Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu
tingkat pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan
yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan
makanan dan zat gizi.
 Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan
makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber,
misalnya makanan, minuman, suplemen dan melalui rute
oral, enteral maupun parenteral.
 Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi.
Pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia
dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
 Dampak terhadap pasien terkait gizi pengukuran yang
terkait dengan persepsi pasien terhadap intervensi yang
diberikan dan dampak pada kualitas hidupnya.
 Ahli gizi menandatangani formulir asuhan gizi pasien

 Asesmen Gizi Pasien Anak

 Asesmen Gizi Pasien Anak > Lima Tahun
Menggunakan grafik CDC dengan rumus :
% IBW = ( BB Aktual / BB Ideal) x 100 %
Klasifikasi % IBW :
Obesitas : > 120 % BB Ideal
Overweight : > 110 % - 120 % BB Ideal
 Gizi Normal : 90 % - 110 % BB ideal
Gizi Kurang : 70 % - 90 % BB Ideal
Gizi Buruk : < 70 % BB Ideal

 Asesmen Gizi Pasien Anak < Lima Tahun

Dengan melihat grafik Z – Score WHO 2005 : BB / TB, BB / U. TB/U.
Usia O – 2 tahun laki – laki warna biru dan perempuan warna merah
muda. Usia 2 – 5 tahun laki – laki warna biru dan perempuan warna merah
muda.
Kriteria :
>3 SD : Obesitas
2 SD – 3 SD : Gizi Lebih
 2 SD – 2 SD : Gizi baik
 2 SD - - 3 SD : Gizi kurang
 - 3 SD : Gizi buruk

 Konsultasi Diit
Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap
dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat
memutuskan apa yang akan dilakukannya.

 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakana / pengolahan
makanan, distribusi, pencucian, dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi
 Alur Penyelenggaraan Makanan

 Produksi dan Distribusi Makanan

 Perencanaan Menu

Penyediaan makanan atau nutrisi yang sesuai untuk pasien secara reguler. Pada
pasien rawat inap pemesanan sebelum pemberian makanan tidak dilakukan. Setiap
pasien diberikan makanan sesuai dengan menu makanan gizi pada saat itu dan
disesuaikan dengan kebutuhan pasien dan status gizi pasien. Pada pasien yang
keluarganya menyediakan makanan, mereka diberikan edukasi tentang pembatasan diet
pasien.

 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan dan Pengadaan Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
Sementara Pengadaan bahan makanan kegiatan yang meliputi penetapan spesifikasi
 bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesananan makanan bahanan
makanan dan melakukan survey pasar.

 Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan

Penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan

rata-rata jumlah pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuannya agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu , waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang di tetapkan. Pembelian
makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi /
kualitas bahan makanan sesuai ketentuan dengan kebijakan rumah sakit.

 Penyiapan makanan, penanganan, penyimpanan dan distribusi makanan

Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan

pembusukan, dengan upaya mengendalikan variabel pada rantai makanan :

 Penerimaan Bahan Makanan

 Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak sesuai spesifikasi

 Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi

 Bahan makanan dikirim oleh supplier dan dikemas dengan baik

 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makan merupakan suatu tata cara menata, menyinpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatat dan
pelaporannya. Penyimpanan bahan makanan sudah terpisah menggunakan 2
gudang, yaitu gudang Makanan basah dan kering.

 Gudang Bahan Makanan Kering

 Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama
seperti beras, gula, tepung-tepungan, minyak, kecap dan lain-lain. Dalam
penataan / penepatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, dan
menggunakan prinsip FIFO (First in First Out) dan FEFO (First Expired
First Out).

 Gudang Bahan Makanan Segar / Gudang Basah

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti

daging, ikan unggas, sayuran dan buah-buahan. Bahan makanan tersebut
umumnya merupakan bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu
dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakanan terutama
disebabkan oleh mikroba. Penyimpanan bahan segar menggunakan 2
tempat penyimpanan, Yakni :

 Penyimpanan Segar (Fresh Cooling)

Bahan makanan disimpanan dalam lemari pendingin dengan suhu 10-

17 ‘C untuk sayuran.

 Penyimpanan beku (Freezer),

Suhu di ruang penyimpanan ini sangat lah dingin yaitu bsekitar -10’C,
penyimpanana ini digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu
lama.

Suhu ruangan di gudang bahan makanan segar di periksa 2x sehari,

yaitu pada saat pagi hari gudang terbuka dan sore hari pada saat gudang
tertutup, sehingga keamanan bahan makanana di dalamnya dapat
terkontrol.

 Persiapan dan pengolahan makanan

 Perisapan bahan makanan merupakan serangkaian dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai kegiatan proses antara lain : membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.

Guna dilakukannya kegiatan persiapan ini adalah untuk menyediakan racikan yang
tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang
sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi, dan jumlah konsumen.

Pengolahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanana yang siapa dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi, sesuai dengan jenis dan jumlah porsi konsumennya.

 Distribusi makanan dan Penyajian makan diruangan

Distribusi merupakan komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, dan
pencucian alat dan pembuangan sampah. Rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis konsumen yang dilayani ( Makanan Biasa ataupun
makanan khusus).

Distribusi makanan yang di lakukan oleh Unit Gizi RSKM PEC adalah
“Sentralisasi” dimana cara mengirim hidangan makanan telah diporsi untuk setiap
konsumen / pasien di dapur pusat. Keuntungan melakukan distribusi Sentralisai ini adalah
tenaga lebih hemat, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah, makanan dapat di
sampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian
makanan, ruang pasien terhindar dari keributan pada saat membagi makanan, dan
pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Tetapi kelemahan dari distribusi ini adalah
memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak,makanan
yang sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan sampai kepasien sudah tercampur
serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke ruangan pasien.

Jadwal Penyajian makanan.

 Sarapan pagi 07.00 - 08.00 WIB
 Snack pagi 09.00 – 09.30 WIB
  Makan Siang 11.00 - 12.00 WIB
 Snack Sore 15.00 15.30 WIB
 Makan Malam 17.00 – 18.00 WIB

 Sarana dan Prasarana

 Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat /ruangan yang digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan

mengecek kualitas dan serta kuantitas bahan makanan letak ruangan ini dekat
dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan di fasilitasi dengan
meja kecil, timbangan, dan tempat penyucian bahan makanan datang.

 Ruang penyimpanan bahan makanan

Ada 2 jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan

makanan segar /ruang pendingin dan penyimpanan bahan makanan kering bisa
disebut juga gudang kering dan gudang basah.

 Tempat pengolahan dan distribusi

Tempat pengolahan makanan di kelompokan menurut kelompok makanan yang

dimasak.

 Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana .alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus
memudahkan untuk penanggung jawab mengawasi inventaris alat dapur.

 Fasilitas pencucian peralatan

 Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan

 Tersedia fasilitas pengering atau rak dan penyimpanan sementara yang bersih
  Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup

 Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih

 Tempat pembuangan sampah

diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah

yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

 Sarana fisik

Letak tempat penyelenggaraan makanan dirumah sakit antara lain :

 Mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien

 Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengangu ruangan lain

sekitarnya

 Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah ,kamar jenazah ,ruang cuci
( laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan

Dan sedangkan untuk konstruksi beberapa mengenai konstruksi tempat

pengolahan makanan. Lantai harus kuat mudah dibersihkan tidak membahayakan
tidak licin, tidak menyerap air .dinding harus halus mudah dibersihkan dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan dan tahap terhadap cairan semua
kabel harus dalam keadaan terbungkus dengan rapi kalo dapat tertanam dalam
lantai atau dinding,langit-langit harus tertutup dan untuk penerangan dan
ventilasi harus cukup baik penerangan langsung maupun penerangan
listrik.adanya ventilasi yang cukup untuk mengeluarkan asap asap, bau makanan
dan bau air dan panas untuk itu dapat digunakan ekhause pan pada tempat tertentu

 Alur kerja
 Alur kerja atau urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan
menjadi hidangan ,meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan persiapan
,pemasakan pembagian distribusi makanan dan yang perlu diperhatikan adalah

 Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan

 Pekerjaan dapat lanacar sehingga energi dan waktu dapat hemat

 Bahan makanan tidak lama sebelum di proses

 Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik

 Ruang dan alat dapat di pakai seefektif mungkin

 Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelengarakan makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :

 Area penerimaan tersedia timbangan, meja ,kursi dan wastafel cuci bahan
mentah dan pisau

 Area penyimpanan bahan makanan/gudang kering tersedia rak bahan

makanan

 Area penyimpanan gudang basah kulkas daging dan sayur dan rak buah.

 Area pengolahan makanan tersedia kompor gas, kulkas stock makanan yang
sudah siap pakai, bak cuci peralatan alat masak dan lain-lain

 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi

Pengawasan Pengawasan merupakan salah satu fungsi managemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksanan sesuai dengan rencana, dan
kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengendalian
merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi sesuai dengan
 tujuan arah pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan – kegiatan
dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna dilaksanakan.

Pengawasan dan pengendalian mutu adalah suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
Pengawasan dan pengendalian mutu ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan
pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi adalah :

 Mengawasi setiap tahapan proses

 Menjamin keamanan pelayanan yang di hasilkan

 Menghasilkan pelayanan yang bermutu

Indikator yang yang di pakai RSKM PEC untuk mengukur mutu pelayanan gizi
adalah Indikator berdasarkan kegawatan kejadian Sentinel yaitu indikator untuk
mengukur suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau
cedera yang serius. Misalnya keracunan makanan, diare atau pasien yang menerima diet
yang salah. Dengan cara menyimpan sampel makanan yang di masak ke wadah kecil dan
tertutup dan disimpan di dalam alat pendingin. Jika terdapat kejadian diare / keracunan di
RSKM PEC sampel makanan yang disimpan dalam pendingin di kirim ke laboraturium
untuk di cek.

 Hygiene Tenaga Pengolah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan pengolah makanan merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang maan dan sehat, karena pengolah makanan juga merupakan
salah satu faktor yang dapat mencemari bahan makanan baik berupa cemaran fisik ,kimia
dan biologis

Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsp personal hiegine

 Mengetahui sumber cemaran dari tubuh manusia/pengolah makanan seperti

  Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan ,rambut mulut

 Luka terbuka koreng, bisul, ketombe pada rambut dan nanah.

 Cemaran karena prilaku dari tangan yang kotor, batuk bersin atau percikan
ludah menyisir rambut dengan makanan dan memakai perhiasaan

 Karena ketidak tahuan dapat terjadinya karena pengetahuan yang rendah dan
kesadaranya pun rendah seperti memakai bahan pangan yang rusak /rendah
kualitasnya dan tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan
makanan

 Syarat hiegiene Prilaku-prilaku pengolah/pengolah makanan untuk mencegah

pencemaran seperti pada tabel berikut :

No Parameter Syarat-syarat pengolah

1 Kondisi kesehatan  Tidak menderita penyakit mudah

2 Menjaga kebersihan
diri
3 Kebiasaan mencuci
tangan
4 Perilaku pengolah
menular, batuk, pilek, influenza, diare
dan penyakit menular lainya
 Menutup luka /luka terbuka, bisul dan
luka lainya
 Personal hiegine pengolah makanan
 Kebersihan tangan kuku dipotong
pendek ,tidak dicat dan kutek
 Sebelum menjamah makanan atau
memegang makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar dari WC atau kamar
kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti
daging ,ikan sayuran
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti: memegang uang
 Tidak mengaruk-ngaruk rambut ,
 makanan dalam lubang hidung atau sela-sela jari/kuku
melakukan kegiatan  Tidak merokok
pelayanan  Menutup mulut saat bersin dan batuk
penangganan  Tidak meludah sembarangan
makanan diruangan pengolahan makanan
 Tidak menyisir rambut sembarangan
terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan
 Tidak memegang mengambil
memindahkan dan mencicipi
makanan langsung dengan tangan
( tanpa alat)
 Tidak memakan permen dan
sejenisnya
5 Penampilan pengolah  Selalu bersih dan rapi memakai
makanan celemek
 Memakai tutup kepala/jilbab
 Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasaan
 Memakai sarung tangan jika
diperlukan

 Sanitasi air dan lingkungan

Yang layak seperti berikut

 Menggunakan air yang tidak berwarna ,tidak berbau dan tidak berasa

 Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan air minum
memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

 Memakai air yang mengalir

 Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus ,kecoa lalat
serangga dan hewan lain

 Tutup tempat sampah terpisah sampah kering dan basah agar tidak dihingapi lalat dan
tidak berbau busuk serta buanglah sampah secara teratur di TPS

 Membersihkan dinding dan lantai secara teratur

 Pastikan saluran pembuangan air limbah IPAL

 Tersedia tempat cuci tangan

BAB IV
 DOKUMENTASI

 Proses dan seluruh kegiatan yang dilakukan di Unit Pelayanan Makanan harus selalu
didokumentasikan dan dilaporkan melalui laporan tahunan Unit Gizi serta dievalusi
secara berkala

 Form pengkajian pasien rawat inap

 Formulir Asuhan Gizi

Direktur RSIA Sayang Ibu

Batusangkar

dr. Rika Desviorita, MARS