BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan komponen yang sangat penting bagi tubuh manusia

karena di dalam protein banyak mengandung unsur-unsur yang di butuhkan
tubuh. Protein merupakan polimer asam amino. Asam - asam amino dalam
protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen
amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino. Untuk menentukan
adanya asam amino dapat dilakukan uji nihidrin yang mengahasilkan senyawa
warna biru dan untuk menguji adanya ikatan peptida dapat dilakukan uji biuret
yang menghasilkan warna ungu menunjukkan ikatan pertida panjang atau
merah muda menunjukkan ikatan peptida pendek. Protein berfungsi sebagai
bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein dibutuhkan
dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari
protein. Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa
dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda
terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan
suhu, dan adanya endapan. Pencampuran atau penambahan yang tidak
menunjukkan suatu perubahan tersebut dapat dikatakan tidak bereaksi. Ada
beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya
reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi
yang lainnya. Oleh karena itu, untuk membuktikan unsur-unsur protein dapat
melakukan beberapa uji dengan langkah-langkah dan penambahan suatu
senyawa. Selain itu, protein di bedakan berdasarkan struktur, fungsi, dan
kelarutan. Sifat kelarutan protein sangat tergantung pada jenis protein. Protein
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah
larut dan ada pula yang sukar larut. Sebagai contoh Sifat albumin yaitu dapat

1
 larut dalam air, asam, basa dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh
panas dan dapat diendapkan oleh garam jenu. Untuk membuktikan bahwa
albumin dapat larut dalam air, basa, asam, maupun larutan garam encer
dilakukan pengujian kelarutan pada albumin. Kelarutan albumin dapat di uji
dengan macam-macam pelarut. Jadi dalam praktikum kali ini, akan menguji
unsur-unsur protein, kelarutan albumin, uji biuret, uji nihidrin.

B. Rumusan Masalah
1. Unsur –unsur protein
Bagaimana cara membuktikan unsur-unsur penyusun protein?
2. Kelarutan albumin
Bagaimana cara membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam
pelarut?
3. Uji Biuret
Bagaimana cara membuktikan adanya ikatan peptida yang membentuk
protein?
4. Uji Nihidrin
Bagaimana cara membuktikan adanya asam amino dalam protein?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam
protein
2. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-
macam pelarut
3. Mahasiswa dapat membuktikan/menunjukkan ikatan peptida yang
membentuk protein
4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya asam amino dalam protein.

D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui unsur-unsur apa saja yang
ada dalam protein.
2. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui kelarutan albumin terhadap
macam-macam pelarut.

2
3. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui ikatan peptida yang
membentuk protein melalui uji biuret.
4. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui adanya suatu asam amino
melalui uji ninhidrin.

3
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Unsur-unsur protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling
erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari
bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama” atau “yang
terpenting”. Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi
susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri
dari satuan dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun
protein) (Suhardjo dan Clara, 1992).
Struktur protein terdiri atas struktur primer, sekunder, tersier, dan
kuartener. Struktur primer protein merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Penentuan struktur primer protein dapat dilakukan dengan cara
hidrolisis protein dengan asam kuat kemudian komposisi asam amino
ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, penentuan massa
molekular dengan spektrometri massa, analisis sekuens dari ujung-N dengan
menggunakan degradasi Edman dan, kombinasi dari digesti dengan tripsin dan
spektrometri massa (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya alpha helix yang berupa
pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral, beta-sheet yang
berupa lembaranlembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam
amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol, beta-turn,
dan gamma-turn. Penentuan struktur sekunder bisa dilakukan dengan
spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red
(FTIR) (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi yang dibentuk dari
gabungan aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersebut biasanya

4
berupa gumpalan. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa molekul protein
yang dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer
yang stabil seperti dimer, trimer, atau kuartomer. Contoh struktur kuartener
yang terkenal adalah enzim rubisco dan insulin (Scholzen dan Gerdes, 2000).
Protein berperan sebagai bahan struktural karena memiliki rantai yang
panjang dan juga dapat mengalami cross-linking seperti halnya polimer lain.
Disamping itu protein juga berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi-reaksi
kimia dalam sistem organisme. Protein mampu mengendalikan jalur dan
waktu metabolisme yang kompleks (Hertadi, 2008). Fungsi dari protein dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin
yang bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural berfungsi
sebagai pelindung contohnya α dan β-keratin yang terdapat pada kulit, rambut,
dan kuku. Protein struktural lain ada yang berfungsi sebagai perekat, seperti
kolagen.
Sifat protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan macam
pelarut. Protein mempunyai sifat denaturasi, amfoter, sifat ion switzer, dan
pembentukan ikatan pembentukan ikatan peptida.
a) Denaturasi
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh
fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan
atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut dengan denaturasi.
Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH,
tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan
sabun. Temperatur merupakan titik tengah dari proses denaturasi yang
disebut dengan melting temperature (Tm) yang pada umumnya protein
mempunyai nilai Tm kurang dari 100ºC, apabila diatas suhu Tm, maka
protein akan mengalami denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi
akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya,
sehingga mudah mengendap (Yazid, 2006). Sketsa proses denaturasi
protein dapat dilihat pada Gambar 2.1 berikut ini:

5
b) Ion zwiter dan pH isoelektrik
Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun
negatif sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam
larutan mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik (berkisar 4-
4,5). Pada pH isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan
negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada
titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling
cepat .
c) Sifat amfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat
basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada
molekul protein pada ujung-ujung rantainya, maka dengan larutan asam
atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+,
sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam larutan basa gugus
karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bersifat negatif.
Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak
dibawah pengaruh medan listrik.
d) Pembentukan ikatan peptida
Pembentukan ikatan peptida terbentuk karena sifat amfoternya,
maka dua molekul asam amino atau lebih dapat bersenyawa satu sama lain
dengan melepaskan satu molekul air membentuk ikatan antara gugus
karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2)
yang lain disebut dengan ikatan peptida. Senyawa yang dibentuk oleh 2
molekul asam amino dinamakan dipeptida, 3 molekul dinamakan
tripeptida dan seterusnya sampai yang dibentuk.

6
 Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan
karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Kira-
kira dari 50% berat yang terdiri atas unsure-unsur karbon (50-55%), hidrogen
(±7%), oksigen (±13%), dan nitrogen (±16%). Banyak pula protein yang
mengandung belerang (S) dan forfor (P) dalam jumlah sedikiit (1-2%). Ada
beberapa protein lainnya mengandung unsur logam seperti Tembaga dan Besi
(Sirajuddin & Najamuddin, 2011). Semua protein, tanpa memperhatikan
fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam amino, yang
disusun dari rangkaian yang bervariasi ( Lehninger, 1982). Kandungan unsur
protein tergantung pada jenis bahan makanan.
1. Susu
Susu sapi adalah hasil pemerasan sapi secara langsung tanpa
ditambahi zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak
begitu manis dan mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya
dalam ASI. Susu sapi mengandung gula khusus yang disebut laktosa. Jenis
gula ini hanya terdapat dalam air susu. Banyak bayi dan orang dewasa
yang tidak tahan terhadap kandungan laktosa ini. Di dalam saluran
pencernaan, laktosa dipecah mengahasilkan glukosa dan galaktosa oleh
enzim laktase. Pada sebagian bayi dan orang dewasa terdapat kelainan
bawaan (sejak lahir), dimana sekresi laktase tidak mencukupi atau tidak
dihasilkan sama sekali. Maka laktosa tidak dapat dicerna dan zat ini dalam
konsentrasi cukup besar bersifat sebagai laksans (urus-urus) sehingga
terjadi diarrhoe, kondisi ini disebut “lactose intolerance” (Sediaoetama,
1993:139).

Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama, yaitu kasein
dan whey. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas 80% kasein dan
20% whey (supriyadi, 2008). Di dalam air susu juga terdapat glonulin
dalam jumlah yang sedikit. Protein dalam air susu merupakan penentu
kualitas air susu sebagai bahan konsumsi (Saleh,2004). Susu merupakan
sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A. Susu dibutuhkan oleh tubuh
sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandungan

7
 kalsium, protein, fosfor, magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu
sapi sangat berperan bagi pertumbuhan termasuk untuk pembentukan
tulang dan gigi (Kemal dkk, 2011).
2. Kacang Hijau
Kacang hijau kaya akan mineral. Dalam 100 gram kacang hijau
terdapat potasium (266 mg), fosfor (99 mg), mangan (48 mg), kalsium (27
mg), magnesium (0,3 mg), zat besi (1,4 mg), zinc (0,8 mg), selenium (2,5
µg). Kacang hijau bisa menjadi sumber protein alternatif bagi para
vegetarian. Kandungan protein dalam setiap 100 gr kacang hijau sebesar 7
gr protein. Protein dalam kacang hijau memiliki profil asam amino
lengkap dan dapat diserap tubuh lebih cepat. Protein berguna dalam
membantu pembentukan sel-sel otot, mempercepat pemulihan,
meningkatkan daya tahan tubuh, dan membantu Anda kenyang lebih lama.
3. Tahu
Secara umum, tahu mengandung berbagai senyawa aktif antara lain
sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein
nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai
yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak
lagi lainnya. Sementara itu, kandungan gizi tahu juga diperkaya dengan
vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau
tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Tahu
merupakan salah satu bahan yang mempunyai kandungan protein tinggi.
Tahu merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di
dalamnya dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit
degeneratif. Dalam 100 gram tempe mengandung protein 20,8 gram,
lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326
miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34
mikrogram. Yang unik, kandungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan
mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks,
pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain
vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain

8
 kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan
lain-lain.

Pada albumin jika dipanaskan secara terus-menerus diatas api, maka

akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang menunjukkan bau khas dari
senyawa nitrogen. Selain itu juga akan terbentuk arang yang merupakan
indikasi adanya unsur karbon. Pada bagian dinding tabung reaksi terdapat
titik-titik uap air. Adanya uap air menandakan terdapat unsur nitrogen. Protein
merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan maupun
hewan.
Berdasarkan ciri adanya C,H dan O pada penjelasan awal. Unsur yang
ada dalam hampir semua protein adalah hidrogen, oksigen, nitrogen, dan
belerang. Beberapa protein berisi unsur lain seperti besi yang terdapat dalam
hemoglobin, iodium terdapat dalam thiroglobin dan fosfor terdapat dalam
kasein. Molekul protein sangat besar, masa molekulnya berkisar antara
10.000-25.000. oksihemoglobin dengan rumus molekul (C783H
O208N203S2Fe4) mempunyai massa molekul kurang lebih 65.000.
1166

Pada uji adanya unsur C, H, dan O dengan bahan uji albumin terjadi
reaksi pengabuan yang menandakan adanya unsur H (hidrogen) dan O
(oksigen). Begitupun saat  bahan uji yang digunakan adalah gelatin, juga
terjadi reaksi pengabuan. Pada saat melakukan metode pembakaran pada
kedua bahan uji, tercium bau rambut terbakar atau bau gosong yang
menandakan adanya unsur N (nitrogen) disertai terjadinya pengarangan yang
menandakan adanya unsur C (karbon).

B. Kelarutan Albumin

Albumin (bahasa Latin: albus, white) adalah istilah yang digunakan

untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan
larutan garam, dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. Substansi yang
mengandung albumin, seperti putih telur, disebut albuminoid. Albumin
merupakan protein utama dalam plasma manusia (kurang lebih 3,4-4,7 g/dl)
dan menyusun sekitar 60% dari total protein plasma. Albumin adalah jenis

9
protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen. Protein
yang larut dalam air dan mengendap pada pemanasan itu merupakan salah satu
konstituen utama tubuh. Albumin adalah protein yang tertinggi konsentrasi
dalam plasma. Jadi dari beberapa pengertian diatas dapat disimpulkan baahwa
albumin merupakan protein dalam plasma manusia yang larut dalam air dan
mengendap dalam pemanasan serta protein yang tertinggi konsentrasinya
dalam plasma darah (Harper, 1990).

Albumin terdiri dari rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul

66,4 kDa dsan terdiri dari 585 asam amino. Pada molekul albumin terdapat 17
ikatan disulfida yang menghubungkan asam-asam amino yang mengandung
sulfur, molekul albumin berbentuk elips (Irsan dan Tities, 2008).

Sifat kelarutan protein sangat tergantung pada jenis protein. Selain itu
jenis dan macam pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin dapat
larut dalam air, asam, basa dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh
panas dan dapat diendapkan oleh garam jenu (Amonium Sulfat), misalkan
serum albumin, laktalbumin (pada susu) dan ovalbumin (Pada telur). Protein
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah
larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam
pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau
ditambah dengan etanol absolute, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein.
Bila kristal asam amino dilarutkan dalam air akan terjadi nonpolar
yang bersifat sebagai asam (donor proton) / basa (aseptor proton). Senyawa
dengan dua sifat ini biasa dinamakan dengan senyawa amfoter atau amfibolik.
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion
positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik
isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga

10
 tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di
antara kedua elektroda tersebut (Poedjiadi, 2009).

C. Uji Biuret
Larutan ini merupakan campuran antara ion kupri sulfat yang
dimasukkan dalam suasana basa, contohnya CuSO4.5H2O yang dimasukkan
atau dicampur dengan NaOH. Larutan ini digunakan untuk mendeteksi protein
dalam jumlah besar yang ditandai dengan adanya perubahan warna. Jika suatu
sampel yang diuji mengandung lebih dari 2 ikatan peptida maka akan muncul
warna ungu. Warna ini muncul karena terbentuknya ikatan koordinasi
kompleks antara atom Cu dengan 4 atom nitrogen yang berasal dari ikatan
peptida (Clark, 1964).
Untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk hasil
hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali asam
amino dilakukan uji biuret. Dalam suasana basa Biuret bereaksi dengan
senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk
kompleks berwarna ungu. reaksi positif tersebut terjadi dengan adanya
perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya
persenyawaan antara cadangan N dari peptida dan O dari air. Warna yang
terjadi dari panjangnya ikatan peptida. Bila ikatan peptida panjang berwarna
ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah.
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino
bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa yang
mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2.
Biuret adalah senyawa denga dua ikatan peptide yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea (Yazid, 2006).
Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting
dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari
protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam - asam amino

11
 dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan
kovalen amida yang terbentuk oleh gugus α-karboksil dan α-amino.
Keunggulan dari uji biuret adalah Pengukuran kadar protein (direct method),
mendeteksi ikatan peptida protein (spesifik), tidak mendeteksi nitrogen dari
senyawa non peptida, sederhana, cepat dan murah.

D. Uji Ninhidrin
Menurut Plummer (1978), selain penggunaan uji biuret, cara yang
dapat digunakan untuk deteksi protein dalam organisme ialah menggunakan
uji ninhidrin. Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang cukup kuat.
Ninhidrin akan bereaksi dengan semua asam amino pada pH 4-8 sehingga
terbentuk senyawa berwarna ungu. Reaksi ini merupakan reaksi yang sangat
sensitif dan sesuai untuk penentuan asam amino secara kualitatif. Sehingga
reagen ini dapat digunakan untuk mendeteksi ada atau tidaknya protein dalam
suatu sampel.
Ninhidrin pertama kali ditemukan pada tahun 1910 dan telah
ditetapkansebagai pereaksi yan penting dalam bidang kimia, biokimia, dan
ilmu forensik. Ninhidrin digunakan untuk mendeteksi keberadaan asam amino
selama lebih dari 50 tahun. Ninhidrin dikenal sebagai triketohidridena, atau
2,2-dihidroksi-1,3-indanedion. Reaksi ninhidrin digunakan sebagai dasar
untuk penentuan kuantitas asamamino. Gugus amina dapat bereaksi dengan
pereaksi ninhidrin membentuk amonia, karbon dioksida dan aldehida. Uji
Ninhidrin ini bertujuan untuk membuktikan adanya suatu asam amino.
Ninhidrin merupakan oksidator penyerba dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam
amino dengan mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid. Pada uji ninhidrin,
semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna biru.
Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO 2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Bila

12
campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks
berwana biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan spektrofotometer.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Secara kimiawi, protein
merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam amino
sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan
peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu
dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan
satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut
dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam
amino masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya
(Sirajuddin, 2012).

Pada uji ninhidrin menggunakan larutan ninhidrin 0,1 %. Ninhidrin

merupakan oksidator penyerba dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino
dengan mengeluarkan CO2, NH3, dan aldehid. Pada uji ninhidrin, semua
asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna biru.
Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO 2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan
secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.
Bila campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk
kompleks berwana biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan
spektrofotometer.
Protein yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan
gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin. Prolin,

13
hydroxyproline, dan 2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat menghasilkan
senyawa berwarna kuning (hasil positif). Beberapa amina seperti anilin
dengan uji ninhidrin memberikan warna orange hingga merah (hasil
negatif). Warna ungu juga menunjukkan sampel mengandung asam amino
(hasil positif). Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan
merah) maka uji negatif. Pada kondisi yang sesuai, intensitas warna yang
dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino
secara kalorimetrik. Metode ini amat sensitif bagi pengukuran konsentrasi
asam amino (Lehninger, 1982).

14
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Hari dan tanggal : Senin, 19 Maret 2018
Waktu : Pukul 08:40 – 12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar FMIPA Universitas Negeri
Surabaya

B. Alat dan Bahan

Alat

No. Alat jumlah

1. Tabung reaksi 48 buah
2. Pipet tetes 12 buah
3. Rak tabung reaksi 6 buah
4. Penjepit tabung reaksi 4 buah
5. Gelas ukur 12buah
6. Pembakar spiritus 4 buah
7. Vorteks 1 buah

Bahan

No. Bahan jumlah

1. Larutan albumin 20 ml
2. NaOH pekat 10 ml
3. Kertas indikator pH secukupnya
4. Aquades 10 ml
5. Ekstrak tahu 20 ml
6.
C. Langkah Ekstrak kacang hijau
Kerja 20 ml
7. Susu 50 ml
12. Larutan CuSO4 0,01 M 10 ml
13. Larutan HCl 2% 10 ml
14. Larutan NaCO3 2% 10 ml
15. Larutan nihidrin 10 ml
15
16. Larutan ariginin 5 ml
1. Unsur-unsur protein

1ml albumin, ekstrak tahu, ekstrak kacang hijau, dan susu

 Masing-masing masukkan sedikit kedalam tabung reaksi

Yang kering
 Panaskan diatas pembakar spirtus
 Perhatikan gejala yang nampak (bau, warna, uap, arang,
gelembung, endapan, pH)

Hasil

1 ml albumin, ekstrak tahu, ekstrak kacang hijau, dan susu

 Masing-masing masukkan sedikit kedalam tabung reaksi

Yang kering
 Tambahkan larutan NaOH pekat (2 kali jumlah albumin)
 Panaskan diatas pembakar spirtus
 Perhatikan gejala yang nampak (bau, warna, uap, arang,
gelembung, endapan, pH)

Hasil

2. Kelarutan albumin

1 ml larutan albumin 2%

 Masukkan kedalam empt tabung reaksi

16
  Tambahkan 1 ml aquades ke dalam tabung ke-1
 Tambahkan 1 ml larutan NaOH 2% ke dalam tabung ke-2
 Tambahkan 1 ml larutan HCl 2% ke dalam tabung ke-3
 Tambahkan 1 ml larutan NaCO3 2% ke dalam tabung ke-4
 Masing-masing di vorteks 1-2 menit dan biarkan sesaat
 Amati kelarutan (ada endapan/tidak)

Hasil

3. Uji Biuret

3 ml albumin, ekstrak tahu, ekstrak kacang hijau, dan susu

 Masing-masing masukkan kedalam tabung reaksi

 Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10 % ke dalam setiap
tabung
 Homogenkan dengan vorteks
 Masukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 M, kemudian aduk
(jika tidak timbul warna tambahkan lagi 1-2 tetes)
 Amati perubahan yang terjadi (warna dan endapan)

Hasil

3 ml albumin, ekstrak tahu, ekstrak kacang hijau, dan susu

17
  Masing-masing masukkan kedalam tabung reaksi
 Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10 % ke dalam setiap
tabung
 Homogenkan dengan vorteks
 Masukkan 3 tetes larutan biuret, kemudian aduk (jika tidak
timbul warna tambahkan lagi 1-2 tetes)
 Amati perubahan yang terjadi (warna dan endapan)

Hasil

4. Uji Nihidrin

1 ml albumin, ariginin, ekstrak tahu, ekstrak kacang hijau, dan susu

 Masing-masing masukkan kedalam tabung reaksi

 Tambahkan 5 tetes larutan nihidrin 0,1 % pada setiap
tabung reaksi
 Panaskan hingga mendidih, tunggu sampai dingin
 Amati perubahan warna yang terjadi

Hasil

BAB IV

PEMBAHASAN

18
A. Hasil Praktikum
a. Tabel Hasil
1. Unsur-unsur protein

N HASIL PENGAMATAN
PROSEDUR
O SEBELUM SESUDAH
pH: 7
Bau: putih telur
Warna:kebiruan
Albumin Larutan albumin
1. Uap: (+)
dipanaskan tidak berwarna
Arang:-
Gelembung:-
Endapan:-
2. Albumin +  Larutan pH:12
NaOH + albumin tidak Bau: telur busuk
Dipanaskan berwarna seperti ada bau
 Larutan NaOH gosong
tidak Warna: tidak
berwarna berwarna
Uap: -
Arang:-
Gelembung: +++
Endapan:-

19
 pH:12
Bau:telur busuk
 Larutan seperti ada bau
Pengulangan: albumin tidak gosong
Albumin + berwarna Warna: tidak
NaOH +  Larutan NaOH berwarna
Dipanaskan tidak Uap: (+)
berwarna Arang:-
Gelembung: +++
Endapan:-
pH:6-7
Bau: susu
Warna: putih
Susu Larutan susu
3. Uap: (+)
dipanaskan berwarna putih
Arang:-
Gelembung: (+)
Endapan:-
4. Susu + NaOH  Larutan susu pH:12
+ Dipanaskan berwarna Bau: susu busuk
putih seperti ada bau
 Larutan NaOh gosong
tidak Warna: kuning
berwarna Uap:-
Arang:-
Gelembung: (++
+)
Endapan:-

20
 pH:12
Bau: susu busuk
 Larutan susu
seperti ada bau
berwarna
Pengulangan: gosong
putih
Susu + NaOH Warna: kuning
 Larutan NaOh
+ Dipanaskan Uap: (+)
tidak
Arang:-
berwarna
Gelembung: (+)
Endapan:-
pH:5
Bau: tahu
Warna: putih
Tahu Larutan tahu
5. Uap: (+)
dipanaskan berwarna putih
Arang: -
Gelembung: -
Endapan: (+)
pH: 12
 Larutan tahu Bau: tahu busuk
berwarna Warna: putih
Tahu + NaOH putih Uap:-
+ dipanaskan  Larutan NaOH Arang:-
tidak Gelembung: (++
berwarna +)
Endapan:-
6. pH: 12
Bau: tahu busuk
 Larutan tahu
seperti ada bau
berwarna
Pengulangan: gosong
putih
Tahu + NaOH Warna: putih
 Larutan NaOH
+ dipanaskan Uap:-
tidak
Arang:-
berwarna
Gelembung: (++)
Endapan:-

21
 pH:7
Bau: kacang hijau
Warna: hijau
Larutan kacang
Kacang Hijau+ kehitaman
hijau berwarna
dipanaskan Uap: -
hijau
Arang:-
Gelembung: (+)
Endapan: (+)
pH:7
7.
Bau: kacang hijau
seperti ada bau
gosong
Pengulangan: Larutan kacang
Warna: hijau
Kacang Hijau+ hijau berwarna
kehitaman
dipanaskan hijau
Uap: (+)
Arang:-
Gelembung: (++)
Endapan: (+)
pH:12
Bau:kacang hijau
 Larutan
seperti ada bau
kacang hijau
gosong
Kacang Hijau berwarna
Warna:hijau
8. + NaOH + hijau
kehitaman
dipanaskan  Larutan NaOH
Uap: (+)
tidak
Arang:-
berwarna
Gelembung: +++
Endapan:-

22
 pH:12
Bau:kacang hijau
 Larutan
seperti ada bau
kacang hijau
Pengulangan: gosong
berwarna
Kacang Hijau Warna:hijau
hijau
+ NaOH + kehitaman
 Larutan NaOH
dipanaskan Uap: -
tidak
Arang:-
berwarna
Gelembung: +++
Endapan:-
Keteranagan:
(-) : tidak ada
(+) : sedikit
(++) : cukupn
(+++) : banyak

2. Kelarutan Albumin

NO HASIL PENGAMATAN
PROSEDUR
. SEBELUM SESUDAH
 Tidak
berwarn
 Albumin : a,
putih keruh terlarut
Albumin +
1  Aquades : (+)
aquades
tidak  terdapat
berwarna gelembu
ng (++
+)
. Albumin +  Albumin :  Tidak
NaOH 0,2% putih keruh berwarn
 NaOH a,
0,2%: tidak terlarut

23
 (+++)
 terdapat
berawrna
gelembu
ng (++)
 Putih
 Albumin : keruh
putih keruh  tidak
Albumin +HCl
3.  HCl 0,2% : terlarut
0,2 %
tidak  tidak ada
berwarna gelembu
ng
 Tidak
berwarn
 Albumin :
a,
putih keruh
Albumin + terlarut
4  NaCO3
NaCO3 0,2 % (+)
0,2%: tidak
 terdapat
berwarna
gelembu
ng (+)

Keterangan :
Terlarut (+): sedikit terlarut , gelembung (+): sedikit
gelembung
Terlarut (++) :cukup terlarut , gelembung (++) :
cukup gelembung
Terlarut(+++) : sangat terlarut, gelembung (+++):
banyak gelembung

3. Uji Biuret

NO HASIL PENGAMATAN
PROSEDUR
. SEBELUM SESUDAH
1. Abumin (3 ml) +  Albumin: keruh Berwarna

24
 NaOH 10% +  NaOH: tidak ungu (+) dan
divorteks + berwarna terbentuk
CuSO4 (3 tetes)  CuSO4: biru busa / buih
 Albumin : Tidak
Albumin (3 ml ) +
keruh berwarna dan
2. NaOH +
 NaOH: tidak terbentuk
divorteks
berwarn busa / buih
Ekstrak tahu (3  Ekstrak tahu :
ml) + NaOH (1 ml putih Berwarna
3.
) 10% +  NaOH 10%: putih
divorteks tidak berwarna
 Ekstrak tahu:
Ekstrak tahu (3
putih
ml ) + NaOH (1 Berwarna
4.  NaOH : tidak
ml) + divorteks + putih kebiruan
berwarna
CuSO4 (3 tetes)
 CuSO4 : biru
Ekstrak susu (3  Ekstrak susu :
Berwarna
ml) + NaOH (1 putih
5. putih
ml) 10 %+  NaOH: tidak
kekuningan
divorteks berwarna
Ekstrak susu ( 3  Ekstrak susu :
ml) + NaOH (1 ml putih Berwarna
6. ) 10 % +  NaOH : tidak putih keruh
divorteks + berwarna biasa
CuSO4 (3 tetes )  CuSO4 : biru
 Ekstrak
Ekstrak kacang Berwarna
kacang hijau :
hijau ( 3 ml ) + hijau (+)
7. hijau
NaOH ( 1 ml) terdapat
 NaOH : tidak
10% + divorteks endapan
berwarna
8. Ekstrak kacang  Ekstrak Berwarna
hijau ( 3 ml ) + kacang hijau : hijau (++)
NaOH (1 ml) 10% hijau terdapat

25
  NaOH : tidak
+ divorteks +
berwarna endapan
CuSO4 (3 tetes)
 CuSO4: biru
Keterangan :

(+) : cerah
(++) : pekat
(+++) : sangat pekat

4. Uji Ninhidrin

NO HASIL PENGAMATAN
PROSEDUR
. SEBELUM SESUDAH
 Arginin :
1 ml Arginin + tidak  Larutan
5 tetes berwarna berwarna
Ninhidrin +  Ninhidrin : ungu (+)
dipanaskan tidak
berwarna
1.
 Arginin :
Pengulang:
tidak
1 ml Arginin +  Larutan
berwarna
5 tetes berwarna
 Ninhidrin :
Ninhidrin + ungu (++)
tidak
dipanaskan
berwarna
2.  Albumin :
1 ml Albumin tidak
+ 5 tetes berwarna  Larutan ungu
Ninhidrin +  Ninhidrin : (++)
dipanaskan tidak
berwarna
Pengulangan:  Albumin :  Larutan
1 ml Albumin tidak berwarna
+ 5 tetes berwarna ungu (+++)

26
 Ninhidrin +  Ninhidrin :
dipanaskan1 tidak
ml berwarna
 Ekstrak tahu :
1 ml ekstrak
putih (++)  Larutan
tahu + 5 tetes
3.  Ninhidrin : berwarna
Ninhidrin +
tidak ungu (+)
dipanaskan
berwarna
 Ekstrak
1 ml ekstrak susu : putih  Larutan
susu + 5 tetes (+++) berwarna
4.
Ninhidrin+  Ninhidrin : ungu (++)
dipanaskan tidak
berwarna
 Ekstrak
1 ml ekstrak kacang  Larutan
kacang hijau hijau : hiaju berwarna
5. + 5 tetes (+) ungu
Ninhidrin +  Ninhidrin : kecoklatan
dipanaskan tidak (+)
berwarna
Keterangan:

(+) : cerah (++) : pekat (++

+) : sangat pekat

b. Analisis
1. Unsur – unsur protein

Pada percobaan pertama, albumin 2% dipanaskan menghasilkan

pH 7, bau putih telur, warna menjadi kebiruan, ada uap air (+),

Pada percobaan kedua, albumin 2% dengan NaOH dipanaskan

menghasilkan pH 12, bau telur busuk seperti ada bau gosong,

27
 tidak berwana, tidak ada uap air tetapi pada saat pengulangan ada uap air
(+) dan terdapat gelembung (+++)

Pada percobaan ketiga, 1 mL susu menghasilkan pH 6-7, bau

susu, warna putih, ada uap air (+), dan terdapat gelembung (+)

Pada percobaan keempat, 1 mL susu ditambah 2 mL NaOH

pekat dipanaskan menghasilkan pH 12, bau susu busuk seperti ada
bau gosong, warna menjadi kuning, tidak ada uap air tetapi pada saat
pengulangan ada uap air (+) dan terdapat gelembung (+) tetapi pada
pengulangan terdapat gelembung (+++).

Pada percobaan kelima, 1 mL ekstrak tahu sebelum dipanaskan

berwarna putih, pH 5, berbau tahu, terdapat uap air (+), dan terdapat
endapan (+).

Pada percobaan keenam, 1 mL ekstrak tahu ditambah 2 mL

NaOH pekat dipanaskan menghasilkan warna putih, pH 12, terdapat bau
tahu busuk seperti ada bau gosong, dan terdapat endapan (++)
tetapi pada saat pengulangan terdapat endapan (+++).

Pada percobaan ketujuh, 1 mL ekstrak kacang hijau dan

dipanaskan menghasilkan warna hijau kehitaman, pH 7, tercium bau
kacang hijau, tidak terdapat uap tetapi pada pengulangan ada uap air (+),
gelembung (+) tetapi pada pengulangan gelembung (++) dan terdapat
endapan (+).

Pada percobaan kedelapan, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah

2 mL NaOH pekat dipanaskan menghasilkan warna hijau kehitaman, pH
12 , bau kacang hijau seperti ada bau gosong, terdapat banyak
gelembung (+++), dan tidak terdapat uap tetapi pada pengulangan ada
uap air (+).

2. Kelarutan albumin

28
 Pada percobaan pertama, 1 mL albumin ditambah dengan 1 mL
aquades divorteks hasilnya tidak berwarna, terlarut (+) dan terdapat
gelembung (+++).

Pada percobaan kedua, 1 mL albumin ditambahkan 1 mL NaOH

divorteks hasilnya tidak berwarna, terlarut (+++) dan terdapat
gelembung (++).

Pada percobaan ketiga, 1 mL albumin ditambahkan dengan 1 mL

HCl divorteks hasilnya putih keruh, tidak terlarut dan tidak ada
gelembung

Pada percobaan keempat, 1 mL albumin ditambahkan 1 mL

NaCO3 di vorteks hasilnya tidak berwarna. Terlarut (++) dan terdapat
gelembung (+).

3. Uji biuret

Pada percobaan pertama, 1 mL albumin ditambah 1 mL NaOH

10 % dan di vorteks menghasilkan larutan tidak berwarna dan terdapat
busa, kemudian ditambahkan 3 tetes CuSO4 0,01 M menghasilkan
warna ungu (+) dan terdapat busa.

Pada percobaan kedua, 1 mL ekstrak tahu ditambah dengan

NaOH 10% dan di vorteks menghasilkan warna putih , kemudian
ditambahkan 3 tetes CuSO4 0,01 M menghasilkan warna putih kebiruan.

Pada percobaan ketiga, 1 ml susu ditambah dengan NaOH di

vorteks menghasilkan warna putih kekuningan, kemudian ditambahkan
3 tetes larutan CuSO4 berubah menjadi warna putih keruh.

Pada percobaan keempat, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah

dengan NaOH 10% divorteks menghasilkan warna hijau (+) dan terdapat
endapan, kemudian ditambahkan 3 tetes CuSO4 menghasilkan warna
hijau (++) dan terdapat endapan

4. Uji Nihidrin

29
 Pada percobaan pertama, 1 mL ariginin ditambah 5 tetes larutan
ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan menghasilkan warna ungu (+),
tetapi pada pengulangan menghasilkan warna ungung (++).

Pada percobaan kedua, 1 mL albumin ditambah 5 tetes larutan

ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan menghasilkan warna ungu(++),
tetapi pada mengulangan menghasilkan warna unggu (+++).

Pada percobaan ketiga, 1 mL ekstrak tempe ditambah 5 tetes

larutan ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan menghasilkan warna
ungu (+).

Pada percobaan keempat, 1 mL susu ditambah 5 tetes larutan

ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan menghasilkan warna ungu
keruh (++).

Pada percobaan kelima, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah 5

tetes larutan ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan menghasilkan
warna ungu kecoklatan (+).

B. Pembahasan
1. Unsur-unsur protein

Untuk mengetahui apa yang terkandung pada uji, dapat di

identifikasi melalui ciri yaitu jika protein dipanaskan secara terus-menerus
diatas api, maka akan tercium seperti rambut terbakar, yang menunjukkan
bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan terbentuk arang yang
merupakan indikasi adanya unsur karbon. Pada bagian dinding tabung
reaksi terdapat titik-titik uap air. Adanaya uap air dan gelembung
menandakan terdapat unsur hidrogen dan oksigen. Tujuan penambahan
NaOH untuk memperbasa protein.
Pengukuran pH menunjukkan adanya gugus amino (-NH2) yang
bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang

30
terdapat pada molekul protein pada ujung-ujung rantainya, maka dengan
larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi
dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam
larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein
bersifat negatif.
Pada percobaan pertama, albumin 2% dipanaskan mengandung
unsur Hidrogen dan Oksigen karena terdapat uap air (+) dan bersifat netral
karena pH menunjukkan angka 7.
Papa percobaan kedua, albumin 2% dengan NaOH dipanaskan
mengandung unsur nitrogen karena berbau telur busuk seperti ada bau
gosong ( rambut yang dibakar), awalnya tidak ada uap air tetapi saat
dilakukkan pengulangan terdapat uap air dan banyak gelembung yang
menunjukan mengandung unsur hidogen dan oksigen, angka pH 12
menunjukkan adanya gugus amino (-NH2) karena bersifat basa.

Pada percobaan ketiga, 1 mL susu dipanaskan mengandung unsur

Hidrogen dan Oksigen karena terdapat uap air (+) dan gelembung (+),
angka pH 6-7 yang menujukkan mendekati netral.
Pada percobaan keempat, 1 mL susu ditambah 2 mL NaOH pekat
dipanaskan mengandung unsur nitrogen karena berbau susu busuk seperti
ada bau gosong ( rambut yang dibakar), awalnya tidak ada uap air tetapi
saat dilakukkan pengulangan terdapat uap air dan banyak gelembung yang
menunjukan mengandung unsur hidogen dan oksigen, angka pH 12
menunjukkan adanya gugus amino (-NH2) karena bersifat basa dan warna
berubah menjadi kuning karena terjadi denaturasi karena pengaruh panas.
Pada percobaan kelima, 1 mL ekstrak tahu dipanaskan
mengandung unsur Hidrogen dan oksigen karena terdapat uap air (+),
adanya endapan yang menunjukkan adanya unsur karbon, angka pH 5
yang menujukkan adanya gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam.
Pada percobaan keenam, 1 mL ekstrak tahu ditambah 2 mL NaOH
pekat dipanaskan mengandung unsur nitrogen karena berbau tahu busuk
seperti ada bau gosong ( rambut yang dibakar), terdapat gelembung yang
menunjukkan adanya unsur hidogen dan oksigen, adanya endapan yang

31
 menunjukkan adanya unusr karbon, angka pH 12 menunjukkan adanya
gugus amino (-NH2) karena bersifat basa.
Pada percobaan ketujuh, 1 mL ekstrak kacang hijau dipanaskan
mengandung unsur Hidrogen dan oksigen karena terdapat uap air (+) dan
gelembung (++), adanya endapan yang menunjukkan adanya unsur
karbon, angka pH 7 yang menujukkan sifat netral.
Pada percobaan kedelapan, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah 2
mL NaOH pekat dipanaskan mengandung unsur nitrogen karena bau
kacang hijau gosong ( rambut yang dibakar), terdapat gelembung yang
menunjukkan adanya unsur hidogen dan oksigen, angka pH 12
menunjukkan adanya gugus amino (-NH2) karena bersifat basa.

2. Kelarutan albumin

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam

maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut.
Berdasarkan teori ketika albumin dicampur dengan air albumin larut
dalam air keduanya tidak dapat dipisahkan. Karena gugus karbohidrat
akan melepas H+ sedangkan gugus amino akan akan menerima H+, begitu
juga albumin dicampur dengan basa (NaOH) hasilnya sama juga dengan
asam dan aquades. Pada percampuran albumin, antara albumin dengan
HCl yaitu larut. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ion H + yang tinggi
mampu berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH.
Pada albumin yang dicampur dengan larutan garam encer NaCO 3
menunjukkan bahwa albumin juga larut dalam larutan garam encer.
Uji kelarutan albumin bertujuan untuk membuktikan kelarutan
albumin terhadap macam-macam pelarut. Pada percobaan ini dihasilkan
perubahan yang sama yaitu bahwa albumin akan larut dalam pelarut air,
asam, basa, dan larutan garam encer. Saat albumin dicampur dengan air
kemudian divorteks hasilnya albumin tersebut larut dalam air, antara
albumin dengan air tidak bisa dibedakan lagi komponen-komponennya.
Hal ini dikarenakan gugus karbohidrat akan melepas H+ sedangkan gugus

32
 amino akan menerima H+. Begitu juga ketika albumin dicampur dengan
basa ( NaOH ), hasilnya sama yaitu albumin larut dalam basa. Hal ini
disebabkan basa bukan merupakan pelarut organik non polar seperti eter,
aseton dan kloroform. Ketika bercampur dengan albumin (protein) maka
albumin tersebut berubah dalam bentuk H2N – CH – COO- R karena ion
OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus
NH3+. Pada pencampuran antara albumin dan asam (HCl) juga sama, yaitu
larut. Hal ini disebabkan konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan
dengan ion -COO- sehingga terbentuk gugus -COOH. Pada albumin yang
dicampur dengan larutan garam encer NaCO3 menunjukkan bahwa
albumin juga larut dalam larutan garam encer. Dari percobaan uji
kelarutan albumin yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa sifat
kelarutan protein tergantung dari jenis protein dan macam pelarut yang
dicampurkan pada protein tersebut.
Pada percobaan pertama, 1 mL albumin ditambah dengan 1 mL
aquades divorteks hasilnya tidak berwarna, terlarut (+) dan terdapat
gelembung (+++) yang menandakan bahwa keduanya dapat bercampur
Pada percobaan kedua, 1 mL albumin ditambahkan 1 mL NaOH
divorteks hasilnya tidak berwarna, terlarut (+++) dan terdapat gelembung
(++) yang menandakan bahwa keduanya dapat bercampur
Pada percobaan ketiga, 1 mL albumin ditambahkan dengan 1 mL
HCl divorteks hasilnya putih keruh, tidak terlarut dan tidak ada
gelembung yang menandakan bahwa keduanya tidak dapat bercampur
Pada percobaan keempat, 1 mL albumin ditambahkan 1 mL
NaCO3 di vorteks hasilnya tidak berwarna. Terlarut (++) dan terdapat
gelembung (+) yang menandakan bahwa keduanya tidak dapat
bercampur.

3. Uji Biuret
Untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk
hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali
asam amino dilakukan uji biuret. Dalam suasana basa Biuret bereaksi

33
dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida
membentuk kompleks berwarna ungu. reaksi positif tersebut terjadi
dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat
terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptida dan O dari air.
Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan peptida. Bila ikatan peptida
panjang berwarna ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah
(Yuni.dkk, 2016). Fungsi penambahan NaOH adalah untuk membuat
suasana basa dan pereaksi CuSO4 adalah untuk menghasilkan senyawa
kompleks berwarna ungu.
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negative untuk asam amino bebas atau dipeptida (Yazid, 2006).
Pada percobaan pertama, 1 mL albumin ditambah 1 mL NaOH 10
% dan di vorteks menghasilkan larutan tidak berwarna dan terdapat busa,
kemudian ditambahkan 3 tetes CuSO4 0,01 M menghasilkan warna ungu
(+) dan terdapat busa. Hal ini mengindikasikan bahwa larutan tersebut
memiliki ikatan peptida panjang. Persenyawaan antara cadangan N dari
peptida O dari air.
Pada percobaan kedua, 1 mL ekstrak tahu ditambah dengan NaOH
10% dan di vorteks menghasilkan warna putih , kemudian ditambahkan 3
tetes CuSO4 0,01 M menghasilkan warna putih kebiruan. Hal ini
disebabkan karena kadar protein pada tiap bahan berbeda sehingga warna
yang dihasilkan pun berbeda. Sehingga jumlah ikatan peptidanya juga
berbeda. Semua bahan ini memberikan reaksi yang positif karena dalam
suasana basa ion Ca2+ dan CuSO4 bereaksi dengan pasangan elektron dari
gugus -NH atau –CO dari peptida
Pada percobaan ketiga, 1 ml susu ditambah dengan NaOH di
vorteks menghasilkan warna putih kekuningan, kemudian ditambahkan 3
tetes larutan CuSO4 berubah menjadi warna putih keruh. Hal ini
disebabkan karena kadar protein pada tiap bahan berbeda sehingga warna

34
 yang dihasilkan pun berbeda. Sehingga jumlah ikatan peptidanya juga
berbeda. Semua bahan ini memberikan reaksi yang positif karena dalam
suasana basa ion Ca2+ dan CuSO4 bereaksi dengan pasangan elektron dari
gugus -NH atau –CO dari peptida
Pada percobaan keempat, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah
dengan NaOH 10% divorteks menghasilkan warna hijau (+) dan terdapat
endapan, kemudian ditambahkan 3 tetes CuSO4 menghasilkan warna
hijau (++) dan terdapat endapan. Hal ini disebabkan karena kadar protein
pada tiap bahan berbeda sehingga warna yang dihasilkan pun berbeda.
Sehingga jumlah ikatan peptidanya juga berbeda. Semua bahan ini
memberikan reaksi yang positif karena dalam suasana basa ion Ca 2+ dan
CuSO4 bereaksi dengan pasangan elektron dari gugus -NH atau –CO dari
peptida.

4. Uji Nihidrin
Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik
untuk asam amino. Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang
bereaksi dengan seluruh α asam amino. Dalam suasana asam yang lebih
jelasnya pada PH 4 – 8 yang menghasilkan senyawa berwarna ungu.
Ninhidrin ini zat yang bereaksinya adalah protein dengan
triketohydrindene hidrat. Semua asam amino, atau peptida yang
mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. pada saat
pemanasan zat pengoksidasi ninhidrin dengan asam amino, terjadi reaksi
yang terjadi dalam 2 tahap yaitu reaksi pembentukan hidrindantin
(ninhidrin tereduksi) dan reaksi pembentukan produk yang berwarna.
Produk yang berwarna ini terbentuk dari hidrindantin dan amoniak dengan
ninhidrin yang tersisa. Reagen nihidrin ini berfungsi untuk menghetahui
kadar jumlah asam amino bebas.
Pada percobaan pertama, 1 mL ariginin ditambah 5 tetes larutan
ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan dan menghasilkan warna ungu (+)

35
yang menunjukkan adanya asam amino akibat terjadinya reduksi dari
nihidrin. Nihidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu, kemudian di lakukan
pengulangan menghasilkan war ungu (++). Hal ini di karenakan oleh
penambahan larutan nihidrin yang tidak sama antara percobaan
sebelumnya.
Pada percobaan kedua, 1 mL albumin ditambah 5 tetes larutan
ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan dan menghasilkan warna ungu (+
+)yang menunjukkan adanya asam amino akibat terjadinya reduksi dari
nihidrin. Nihidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu, kemudian di lakukan
pengulangan menghasilkan war ungu (+++). Hal ini di karenakan oleh
penambahan larutan nihidrin yang tidak sama antara percobaan
sebelumnya.
Pada percobaan ketiga, 1 mL ekstrak tahu ditambah 5 tetes larutan
ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan dan menghasilkan warna ungu (+)
yang menunjukkan adanya asam amino akibat terjadinya reduksi dari
nihidrin. Nihidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Pada percobaan keempat, 1 mL susu ditambah 5 tetes larutan
ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan dan menghasilkan warna ungu
keruh (++) yang menunjukkan adanya asam amino akibat terjadinya
reduksi dari nihidrin. Nihidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH 3
bebas membentuk senyawa kompleks berwarna ungu keruh, warna keruh
karena susu awalnya berwarna putih keruh.
Pada percobaan kelima, 1 mL ekstrak kacang hijau ditambah 5
tetes larutan ninhidrin 0,01% kemudian di panaskan dan menghasilkan
warna ungu kecoklatan (+) yang menunjukkan adanya asam amino akibat
terjadinya reduksi dari nihidrin. Nihidrin yang tereduksi akan bereaksi
dengan NH3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna ungu, warna
kecoklatan karena warna kacang hijau awalnaya adalah hijau sehingga
pembentukan warna ungu tidak sempurna ada warna coklat-coklatnya.

36
C. Diskusi
1. Unsur-unsur protein
a. Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus?
Bagaimana pendapat saudara?
Jawab :
ada nya perubahan yaitu kertas lakmus merah karena yang kami
gunakan menjadi biru mengindikasikan bahwa bahan uji atau suatu
larutan bersifat basa.
b. Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna dalam hal tersebut
mengidentifikasikan adanya unsur apa? Alasan
Jawab :
Perubahan kertas lakmus menunjukkan indikasi asam basa. Apabila
kertas lakmus merah dan kertas lakmus biru menjadi biru
menunjukkan unsur sifat basa. Sedangkan apabila kertas lakmus
merah dan kertas lakmus biru berubah menjadi merah menunjukkan
adanya indicator unsur sifat asam. Perubahan kertas lakmus merah 
menjadi warna biru karena pada uji adanya atom N dilakukan
penambahan larutan NaOH. Serta indikasi bau mendukung adanya
unsur N.

2. Kelarutan protein
Mengapa sifat larutan protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan
macam pelarut?
Jawab :
Karena protein mempunyai sifat amfoter, sifat ion switzer, dan optis aktif.
Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein
misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat,
maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan
(Sudarmadji. S, 1989). Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai

37
 banyak muatan dan bersifat amfoter. Sifat inilah yang mengakibatkan
kelarutan protein bergantung pada jenis protein serta jenis dan macam-
macam pelarut.
3. Uji Biuret
Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti protein
telah selesai? Jelaskan!
Jawab :
Ya, uji biuret dapat dilakukan untuk menentukan adanya protein atau
ikatan peptida. Termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein,
proteosa, pepton, polipeptida kecuali asam amino. Biuret dipruduksi
dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 derajat. Dalam

suasana basa, beraksi dengan senyawa yang

mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks
berwarna ungu.
4. Uji Nihidrin
Mengapa pereaksi ninhindrin dapat digunakan untuk menentukan adanya
asam amino? Jelaskan!
Jawab :
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin 
dapat mengubah asam amino menjadi suatu alhdehida Novita (2009).
Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi oksidatif dari
alfa asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid. Ninhidrin
yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa
kompleks berwarna biru.

38
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Unsur protein
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa protein terdiri dari
C, H, O dan N. Dalam hal ini, terdapat arang pada tahu dan kacang hijau.
Dengan terdapatnya arang mengindikasikan terdapat unsur C, terdapat
uap yang mengindikasikan adanya unsur H dan O, terdapatnya bau dan
warna sebagai indikasi bahwa terdapat unsur N, adanya uap dan
gelembung mengindikasikan bahwa adanya unsur O.
2. Kelarutan albumin
Dapat disimpulkan bahwa sifat kelarutan albumin berbeda-beda
pada berbagai jenis larutan tergantung pada jenis protein penyusunnya.

39
 Albumin dapat larut pada larutan yang bersifat netral (aquades), larutan
basa (NaOH), larutan asam (HCl), dan larutan garam encer (NaCO3).
3. Uji biuret
Pada uji biuret dihasilkan warna violet/ungu. Hal ini disebabkan
penambahan CuSO4 sehingga terbentuk kompleks antar Cu2+dengan
gugus amino dari protein. Semakin kuat intensitas warna ungu yang
dihasilkan menunjukan makin panjang ikatan peptidanya. Di dalam
praktikum yang kami lakukan, warna reaksi ada yang bukan warna ungu,
hal ini kemungkinan adanya perbedaan jenis ikatan peptida, atau bisa saja
terdapat kontaminasi dari luar.

4. Uji nihidrin
Dapat disimpulkan bahwa semua berwarna dengan indikasi ungu
sampai biru. pada praktikum yang membedakan adalah kepekatan warna
ungu tersebut. Semakin pekat warna ungunya maka semakin banyak
kandungan asam amino pada larutan tersebut. Sebaliknya, semakin pudar
warna ungu pada larutan mengindikasikan bahwa semakin sedikit
kandungan asam amino larutan.

B. Saran
1. Untuk membedakan warna yang bereaksi sebaiknya pengamat lebih jeli
serta lebih berhati-hati dalam melakukan prosedur agar tidak terjadi
kontaminasi dari luar yang nantinya bisa mempengaruhi hasil.
2. Untuk perlengkapan praktikum lebih diperhatikan dan dicek kesterilannya
dan kondisinya. Karena Hal tersebut menyebabkan pengukuran larutan
dan hasil praktikum yang kurang akurat.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Suhardjo dan Clara M.K. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius

Scholzen, T., dan J. Gerdes. 2000. The Ki-67 Protein: From the Known dan the
Unknown. Journal of Cellular Physiology. Vol 182. 311–322

Yazid, Estien & Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Sirajuddin, S., dan Najamuddin U. 2011. Biokimia. UNHAS-Press. Makassar.

Lehninger, A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta: Erlangga.

41
Sediaoetama,A.D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.

Suryanti dan Supriyadi.2008. Pisang:Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Jakarta : Penebar Swadaya

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf. [10 Mei 2015]

Syarif, Erif Kemal dan Bagus Harianto. 2011. Beternak & Bisnis Sapi Perah.

Jakarta: PT Agro Media Pustaka. 

Hasan, Irsan, Indra, Tities A. 2008. Peran Albumin Dalam penatalaksanaan

Sirosis Hati Medicinus Vol. 21 No.2 Edisi April-Juni.h: 3

Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. San Franciso : WH Freeman and

Company
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press

Plummer, D. T. 1978. An Introducing to Partical Biochemistry Second Edition.

London: Mc.Graw-Hill Book Company.
Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Penilaian Satus Gizi Secara
Biokimia dan Antropometri. Makassar : Universitas Hasanuddin

LAMPIRAN

1. Unsur-unsur protein

SEBELUM PEMANASAN

Kacang hijau + NaOH ,Susu +

NaOH , tahu +NaOH, Albumin
+ NaOH

42
 SETELAH PEMANASAN

SUSU +

SUSU NaOH

TAHU TAHU + NaOH

KACANG HIJAU+ NaOH

KACANG HIJAU

ALBUMIN + NaOH
ALBUMIN

43
 pH 5 pada ekstrak tahu yang telah pH 7 pada ekstrak kacang hijau yang
dipanaskan telah dipanaskan

pH 12 pada albumin yang telah

pH 12 pada susu + NaOH yang telah
dipanaskan
dipanaskan

pH 6 pada susu yang telah pH 12 pada ekstrak kacang hijau +

dipanaskan NaOH yang telah dipanaskan

pH 7 pada albumin yang telah

pH 12 pada ekstrak tahu + NaOH
dipanaskan
yang telah dipanaskan

2. Kelarutan protein

NO SEBELUM SESUDAH

44
 .
1.

 Albumin + NaCO3 0,2%  Albumin + HCl 0,2%

 Albumin + HCl 0,2%  Albumin + NaCO3 0,2%
 Albumin + aquades  Albumin + aquades
 Albumin + NaOH 0,2%  Albumin + NaOH 0,2%

Albumin + aquades → divorteks Setelah divorteks

Setelah divorteks
Albumin + NaOH 0,2% → divorteks
4.

Setelah di vorteks
Albumin + HCl 0,2% → divorteks

45
 5.

Setelah di vorteks
Albumin + NaCO3 0,2% → divorteks

6.

alat vorteks

3. Uji abaiuret

No Sebelum Sesudah
.
1. Albumin + NaOH sebelum Albumin + NaOH setelah divorteks
divorteks

46
 2. Albumin + NaOH setelah Albumin + NaOH setelah divorteks
divorteks dan ditetesi CuSO4

3. Ekstrak tahu + NaOH setelah Ekstrak tahu + NaOH setelah

divorteks divorteks dan ditetesi CuSO4

4. Ekstrak Susu + NaOH setelah Ekstrak Susu + NaOH setelah

divorteks divorteks dan ditetesi CuSO4

5. Ekstrak kacang hijau + NaOH Ekstrak kacang hijau + NaOH

setelah divorteks setelah divorteks dan ditetesi CuSO4

4. Uji Nihidrin

47
 5. Sebelum Sesudah

1 ml Arginin + 5 tetes larutan Terjadi perubahan warna dari 1 ml

ninhidrin arginin setelah dipanaskan

1 ml Albumin + 5 tetes larutan Terjadi perubahan warna dari 1 ml

ninhidrin albumin setelah dipanaskan

1 ml estrak tahu + 5 tetes larutan Terjadi perubahan warna dari 1 ml

ninhidrin ekstrak tahu setelah dipanaskan

1 ml ekstrak susu + 5 tetes larutan Terjadi perubahan warna dari 1 ml susu

ninhidrin setelah dipanaskan

48
1 ml ekstrak kacang hijau + 5 tetes Terjadi perubahan warna dari 1 ml
larutan ninhidrin kacang hijau setelah dipanaskan

49