Laporan Kegiatan

Kunjungan Lapangan

Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

Disusun Oleh :

Nur Azizah Dwi Jayanti

1911401079

Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta

2020

i
 Daftar Isi

Daftar Isi................................................................................................................................................ii
1. Lokasi kunjungan.......................................................................................................................1
Chocolate Monggo Museum & Factory.........................................................................................1
2. Alamat.......................................................................................................................................1
3. Jenis makanan yang diproduksi:................................................................................................1
4. Sejarah Singkat Perusahaan.......................................................................................................3
5. Cara Pembuatan Coklat Monggo...............................................................................................4
6. Jenis Pohon Kakao.....................................................................................................................7
7. Kontrol Kualitas.........................................................................................................................7
8. Manfaat Cokelat........................................................................................................................7
9. Pertumbuhan Monggo...............................................................................................................7
10. Kemasan................................................................................................................................8
11. DIAGRAM PENYUKA CHOKLAT MONGGO..............................................................................9
12. LAMPIRAN-LAMPIRAN.........................................................................................................10

ii
 1. Lokasi kunjungan
Chocolate Monggo Museum & Factory

2. Alamat
Jalan Tugu Gentong Rt 03 Sribitan Bangunjiwo,Kasihan,Bantul,Yogyakarta

3. Jenis makanan yang diproduksi:

No. Seri Produk Nama Produk

1 Monggo 80gr Monggo 80gr dark 77%

Monggo 80gr ginger
Monggo 80gr green tea
Monggo 80gr kenari nuts
Monggo 80gr macadamia
Monggo 80gr mango
Monggo 80gr milk
Monggo 80gr nutmeg
Monggo 80gr orange peel
Monggo 80gr peppermint
Monggo 80gr red chili
Monggo 80gr rendang
Monggo 80gr cashew nuts
Monggo 80gr cinnamon
Monggo 80gr cocoa nibs
Monggo 80gr coconut
Monggo 80gr dark 58%
Monggo 80gr dark 69%
2 Monggo 40gr Monggo 40gr caramello
Monggo 40gr dark 58%
Monggo 40gr durian
Monggo 40gr hazelnut
Monggo 40gr mango
Monggo 40gr marzipan
Monggo 40gr milk
Monggo 40gr praline
Monggo 40gr strawberry
Monggo 40gr white 33%
Monggo 40gr white coffee
3 Seasonal Seasonal Imlek
Seasonal valentine’s day
Seasonal easter
Seasonal ramadhan
Seasonal hallowen
Seasonal chritsmas
4 Pralines Pralines belgian icon of gastronomy
Pralines truffle
5 Custom label Custom label private event
Custom label company label
6 Monggo 100gr Monggo 100gr cashew nut
Monggo 100gr dark 58%

1
 Monggo 100gr ginger
Monggo 100gr praline
Monggo 100gr raisin & cashew nuts
7 Souvenir Souvenir punakawan
Souvenir of java
Souvenir stupa
Souvenir topeng jawa
Souvenir topeng bali
Souvenir wayang

2
 4. Sejarah Singkat Perusahaan
Cokelat Monggo di Yogyakarta dikenal sebagai salah satu jajanan yang menjadi oleh-oleh favorit
wisatawan. Selain karena rasanya cokelatnya yang khas, rupa-rupa bentuknya pun menjadi daya tarik
tersendiri.

Berdirinya Cokelat Monggo bermula dari keinginan seorang turis asal Belgia menciptkan rasa cokelat
seperti cokelat di Eropa. Turis mancanegara yang tengah jalan-jalan ke Yogyakarta itu bernama
Thierry Detournay. Pada saat itu ia mencicipi cokelat. Namun ia kecewa, rasanya cokelat yang ia
cicipi tidak seperti rasa cokelat di Eropa.

Lalu, Thierry pun memutuskan untuk membuat coklat yang sengaja akan diberikan kepada teman-
temannya yang ada di Indonesia. Respon yang positif dari temannya membuat pria yang menyukai
cokelat sejak kecil ini membuat lebih banyak lagi. Ia lalu menjajakan cokelat buatannya ke kawasan
UGM dengan motor vespanya yang berwarna merah muda.

Sejak saat itu, Thierry si pembuat cokelat mulau dikenal. Namun, tak sedikit pula yang meragukan
usaha Thierry. Tahun 2005, ia mulai memberanikan diri membuka lapak dagangan atau toko di bawah
naungan usaha Anugrah Mulia. Cokelatnya kala itu diberi label "Cacaomania."

Di tengah rintisan usahanya, Thierry terus menerima masukan-masukan dari temannya. Salah satu
masukan yang cukup menjadi perhatian Thierry ialah soal nama. Nama "Cacaomania" dirasa tidak
sesuai karakter Yogyakarta. Dari sanalah muncul nama "Cokelat Monggo". Nama ini dianggap
mewakili karakter cokelat rasa Eropa dengan nuansa ke-Jawaan.

Tak lama kemudian, usaha Thierry mulai meningkat. Banyak permintaan penjualan cokelat buatannya
hingga ke luar Pulau Jawa. Sejak itulah, nama "Cokelat Monggo" mulai diburu para wisatawan.
Bukan hanya wisatawan nusantara, melainkan juga wisatawan mancanegara.

3
 5. Cara Pembuatan Coklat Monggo
Kakao : Asal Mula Cokelat

Pembuatan cokelat dari biji kakao yang berasal dari pohon kakao. Pohon kakao biasanya hidup pada
iklim tropis, berudara panas dan hujan. Oleh karena itu, pertanian kakao sebaiknya berada di daerah
yang tidak lebih dari 20 derajat di utara atau selatan khatulistiwa. Seluruh pohon kakao berasal dari
Amerika Tengah.

Manjaga Pohon Kakao

Pohon kakao di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan
tingginya dibuat tidak lebih dari 5m. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif dan
memudahkan penggambilan biji saat panen.

Pemanenan Buah

Walaupun buah kakao dapat di petik sepanjang tahun tetapi biasanya panen buah kakao terbesar
berada di musim tertentu. Pemanenan buah kakao dilakukan apabila sudah cukup masak, ditandai
dengan perubahan kulit buah, jika buah berwarna hijau menjadi kuning dan jika buah berwarna
merahkita harus tunggu sampai berwarna oranye.

Pemetikan Buah

Pemetikan buah kakao bisa menggunakan dua cara, yaitu menggunakan sabit jika posisi buah mudah
di jangkau, dan menggunakan alat panen jika posisi buah terlalu tinggi. Pohon kakao tidak begitu kuat
dan akarnya lunak sehingga tidak mudah untuk memanjat dan memanen buah kakao tersebut. Pohon
kakao juga tidak boleh dipanjat karena dapat merusak bunga yang akan tumbuh menjadi buah.

Pemecahan Buah

Setelah panen, petani membawa kakao menggunakan keranjang ke tempat dimana mereka langsung
membuka kulit buahnya. Biji-biji kakao berada di dalamnya, tersusun rapi dalam ruas getah (bulir
putih manis). Satu buah kakao dapat menghasilkan antara 20 sampai 50 biji kakao.

Teknik Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan untuk menghilangkan rasa pahit dan memperkuat rasa cokelat itu
sendiri. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan memakai peti-peti kayu ditutup daun pisang agar
dapat mencapai suhu diatas 40 derajat celcius untuk menjaga kelembaban udaranya. Kemudian
dengan sesekali diaduk, biji-biji kakao tersebut dibiarkan selama 5-7 hari supaya fermentasi terjadi.
Hasilnya adalah biji kakao tersebut menjadi padat dan berwarna cokelat serta siap untuk dikeringkan.

Pencucian Biji

Ketika seluruh biji telah difermentasi, biji-biji tersebut harus segera dicuci dan dikeringkan karena biji
yang lembap akan mudak lapuk dan terkena jamur. Tujuan pencucian adalah menghentikan proses
fermentasi.

Pengeringan Biji

Biji akan dijemur diatas tatakan anyaman bambu dengan sinar matahari selama 5-7 hari. Tujuan
proses pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60% menjadi 6-7%. Proses pengeringan ini

4
sangat penting, tidak hanya karena mempengaruhi aroma, namun mempengaruhi proses pembuatan
cokelat selanjutnya. Biji yang sudah kering dikemas menggunakan karung goni dan dibawa ke pabrik
cokelat.

Sangrai

Mesin pertama untuk memproses biji kakao adalah mesin sangrai. Di dalam mesin ini biji-biji secara
terus menerus akan berputar sembari dipanaskan. Durasi untuk menyangrai bervariasi, mulai dari
yang cepat (temperatur tinggi dengan durasi pendek) hingga lambat (temperatur rendah dengan durasi
panjang) tergantung jenis biji dan asalnya.

Pendinginan

Ketika cokelat yang sudah dibentuk kemudian melakukan proses pendinginan. Pendinginan terjadi
pada suhu yang sudah ditetapkan untuk menjaga rasa cokelat dengan utuh.

Pemecahan dan Pemisahan

Setelah biji kakaodingin, mesih pemecah dan pemisah akan membantu untuk memisahkan cangkang
yang tidak dapat dikunsumsi. Roda mekaniknya akan menggiling dan memecahkan biji menjadi lebih
kecil. Di dalam mesin, pemecah kakao murni akan dipisahkan dari cangkangnya menggunakan kipas
angin, yang akan meniup cangkang yang lebih ringan, sembari mengumpulkan potongan kakao murni
yang dikenal sebagai “cocoa ribs”. Cangkang-cangkang ytersebut akan digunakan sebagai pupuk di
taman Monggo.

Gilingan Halus

Untuk membuat cokelat dengan cita rasa yang kita inginkan, gilingan halus akan menciptakan
perbedaan yang paling signiflkan. Setelah menambahkan massa kakao, mentega kakao dan gula ke
dalam penggilingan, dua roda granit akan menggiling dan mencampur semua bahan menjadi satu.
Hasil akhir dari proses ini sudah dapat disebut sebagai cokelat. Selain untuk menyatukan bahan-
bahan, mesin ini juga dapat menghaluskan tekstur cokelat.

Conching

Setelah mengombinasikan cokelat, mencampurnya dan memperoleh tekstur yang baik, kelembutan
dan cita rasa masih dapat ditingkatkan Iagi. Mesin conching atau conche akan. mengambil alih tugas
ini. Di dalam mesin, besi pengaduk yang berputar dengan cepat akan mencampurkan cokelat, yang
terus bergerak, sementara udara panas tersirkulasi melalui proses pencampuran, memastikan cokelat
dipanaskan dalam suhu mencapai 50°C. Proses inilah yang menciptakan karakteristik rasa, aroma dan
sensasi mulut cokelat kami. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam atau bahkan beberapa
hari, tergantung pada hasil yang diinginkan.

Tempering

Tampering merupakan proses penting dalam membuat kelat dengan Kualitas baik. Dalam proses
tempering cokelat akan didapatkan tekstur yang padat. Cokelat yang di-temper akan meleJeh pada
perkiraan suhu 34°C. Oleh karena itu, ketika dikonsumsi, cokelat akan Iumer di mulut karena suhu
rata-rata tubuh manusia adalah 37°C.

Pencetakan

5
Akhirnya, cokelat yang sudah ditemper dituang ke cetakan (11), untuk membentuk produk akhir.
Kelebihan adonan cokelat disisihkan dengan menggunakan spatula (12), untuk digunakan kembali.
Cetakan dapat berupa bentuk dan ukuran sesuai dengan keinginan, mulai dari ukuran keping 5 g
sampai blok ukuran 10 kg, semuanya bisa saja dibuat.

Menyiapkan Isian

Di dapur, tim Produksi menyiapkan bahan isian cokelat, seperti kacang, buah, rempah dan Iainnya.
Beberapa bahan digunakan dalam potongan kecil dan yang Iain diproses menjadi pasta.

Coklat yang diisi

Ketika membuat cokelat dengan isian, pertama-tama kami mengisi cetakan dengan cokelat, dan
mengeluarkannya Iagi dari cetakan. Sehingga menyisakan lapisan tipis di cetakan, yang nantinya akan
menjadi lapisan luar cokelat. Setelah mengisi dengan isian yang sudah dipersiapkan kemudian
menutupnya dengan cokelat lagi.

Pendinginan

Ketika cokelat yang sudah dibentuk dimasukkan dalam ruang pendingin, proses pendinginan terjadi
pada suhu yang sudah ditentukan yang akan menjaga rasa cokelat tetap utuh. Setiap produk akan
menjadi dingin dan padat sehingga mudah dikeluarkan dari cetakan.

Kemasan primer

Cokelat batangan dibungkus dengan kemasan aluminium foil, untuk melindungi coke/at dari
kontaminasi apapun. Kemasan primer dikerjakan dalam ruangan khusus yang mana harus dingin,
kering dan higienis. Ketika produk sudah dibungkus dengan foil, artinya sudah aman untuk
dipindahkan ke ruangan kemasan sekunder.

Kemasan Sekunder

Setiap produk mendapatkan pelindung tambahan ketika dibungkus dengan kemasan kertas daur ulang.
Setelah itu, kita dapatkan produk akhir: sebungkus cokelat buatan tangan yang telah melewati proses
produksi panjang, siap untuk dibuka dan dinikmati.

*Biji kakao kering yang dihasilkan dari satu buah kakao pada umumnya apabila ditimbang beratnya
tidak lebih dari 55gr. Biasanya dibutuhkan 115 biji kakao untuk membuat 100gr cokelat hitam*

6
 6. Jenis Pohon Kakao
Forastero

Forastero adalah varietas yang paling luas dibudidayakan di Indonesia dan juga di dunia. meliputi
sekitar 90% produksi kakao dunia. Forestero punya biji lebih banyak tapi aromanya kurang,
kualitasnya lebih rendah daripada kuantitasnya, tapi bijinya lebih tahan terhadap penyakit.

Criollo

Criollo dianggap sebagai biji kakao yang bermutu paling tinggi tetapi bijinya lebih sedikit dan kurang
tahan terhadap penyakit. Ada sedikit pohon Criollo di Indonesia, khususnya Jawa, yang sejak masa
penjajahan Belanda memang telah membudidayakan varietas yang paling dicari ini. Tapi biji-biji
Criollo di Indonesia ini sudah dipesan untuk diekspor sampai bertahun-tahun ke depan, sehingga
pasar lokal hampir tak punya akses mendapatkannya.

Trinitario

Trinitario adalah hasil perkawinan dari dua spesies lain yang mirip dengan rasa Criollo dan tahan
seperti Forastero.

7. Kontrol Kualitas
Kami melakukan kontrol kualitas di setiap tahapan produksi dan juga setelahnya, sebagai contoh kami
mengontrol berat produk, kualitas bahan baku, tanggal kadaluarsa. dan lainnya. Dikarenakan standar
kualitas kami yang tinggi, kami mendapatkan penghargaan untuk Keamanan Pangan dari BPOM.
Seluruh produk kami juga mendapatkan Sertifikat Halal dari LPPOM MUI.

8. Manfaat Cokelat
Bau cokelat meningkatkan gelombang theta otak, yang memicu relaksasi.

Cokelat mengandung senyawa teobromin, kafein dan zat lainnya yang merupakan perangsang yang
meningkatkan fungsi mental dan fisik tubuh.

Cokelat sangat baik bagi kesehatan jantung manusia. Mungkin hal itu yang menghubungkan cokelat
dengan romantisme, membuat cokelat menjadi hadiah popular untuk hari valentine.

9. Pertumbuhan Monggo
Sepuluh tahun yang lalu hanya 7 orang yang bekerja di Monggo. Kami membawa cokelat ke sane
kemari dengan menggunakan sebuah Vespa dan mengakhiri hari dengan jajan bakso di kaki lima.
Kami berawal dari 5 kg cokelat per hari kemudian 30 kg dan sekarang kami memproduksi 90,000 kg
cokelat per tahun. dengan staf 160 orang.

Seperti yang dinyatakan sebelumnya, semua produk Monggo dibuat dari cokelat couverture yang
mengandungkan 100% mentega kakao. Oleh karena itu, kami membutuhkan bahan baku yang lebih
mahal namun kualitasnya terjamin. Kami menghindari menggunakan bahan-bahan yang kami anggap
kurang baik bagi pelanggan atau lingkungan dan kami fokus pada bahan baku alami dari Indonesia.

7
 10. Kemasan
Sejarah Kemasan

Selama bertahun-tahun, desain kemasan Monggo telah terus berkembang dan menjadi lebIih baik,
tetapi seIaIu berorientasi ke wama-warna dan poIa-pola tradisional Jawa dan Indonesia. Di sini Anda
bisa Iihat awaI dari desain saat ini.

Kemasan yang Baik

Semua produk Monggo alami dan hampir seluruh kemasannya menggunakan kertas daur ulang atau
kertas bersertiflkat FSC (Forest Stewardship Council). Monggo mengurangi sebanyak mungkin
penggunaan plastik dalam proses produksinya. Kualitas tinggi dan ramah lingkungan dengan cita rasa
khas Monggo menjadikannya pilihan pertama dalam kualitas dan rasa.

Kemasan Primer

Cokelat batangan dibungkus dengan kemasan aluminium foil, untuk melindungi coke/at dari
kontaminasi apapun. Kemasan primer dikerjakan dalam ruangan khusus yang mana harus dingin,
kering dan higienis. Ketika produk sudah dibungkus dengan foil, artinya sudah aman untuk
dipindahkan ke ruangan kemasan sekunder.

Kemasan Sekunder

Setiap produk mendapatkan pelindung tambahan ketika dibungkus dengan kemasan kertas daur ulang.
Setelah itu, kita dapatkan produk akhir: sebungkus cokelat buatan tangan yang telah melewati proses
produksi panjang, siap untuk dibuka dan dinikmati.

8
11. DIAGRAM PENYUKA CHOKLAT MONGGO

Penyuka Choklat Monggo

dark coklat
white coklat
milk coklat
fruit coklat

9
12. LAMPIRAN-LAMPIRAN

10
11
12
13
14