REFERENSI

RUANG LINGKUP ILMU BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
NUR AZIZAH DWI JAYANTI
S1 GIZI
1911401079
 ILMU BAHAN PANGAN

Dalam UU Pangan no.18 tahun 2012 Pangan adalah sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian,perkebunan,kehutanan,perikanan,peternakan,perairan dan air.Baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia,termasuk bahan tambahan pangan ,bahan baku pangan,dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan,pengolahan,dan atau pembuatan makanan atau minuman.

1. Pangan Lokal
→Makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi lokal.
2. Pangan Segar
→Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung maupun tidak
langsung.
3. Pangan Olahan
→Makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu tanpa bahan
tambahan.

Definisi Ilmu Bahan Makanan dari beberapa tokoh :

 Menurut Norman 1999

1. Displin ilmu yang meliputi ilmu biologi,fisik,dan teknik yang digunakan untuk
mempelajari bahan pangan,sebab kerusakannya dan prinsip pengolahannya.
2. Pengetahuan mengenai bahan makanan dan komposisi bahan makanan dan
perilakunya dibawah kondisi berbeda yang telah ditentukan.
 Menurut Murano 2000
Pengetahuan dari bahan makanan mentah dan efeknya selama
formulasi,proses,packing,penyimpanan dan distribusi sebagai produk makanan bagi
konsumen.
 Menurut Warsito 2015
Ilmu yang mempelajari sifat bahan makanan(fisik,kimia,mikrobiologi) dari
komponen yang tersusun dalam bahan makanan hewani maupun nabati dan
dihubungkan dengan proses produksi dan perlakuan pre-pasca panen
(penyimpanan,pengolahan,pengawetan,dan distribusi).
SIFAT BAHAN PANGAN

1. SIFAT FISIK
Sifat Fisik Umum antara lain warna,bentuk dan ukuran.
Sifat Fisik Khusus terdapat dua macam yaitu :
 Benda Cair →Titik beku,titik didih,indeks refraksi endapan,bening/keruh.
 Benda Padat → Bentuk,ukuran,tekstur,kelenturan,kekenyalan,kelarutan.
2. SIFAT KIMIA
Adalah komponen kimia yang terkandung di dalam bahan makanan.
 Komposisi kimia dan zat gizi → Kandungan zat gizi
 Komposisi kimia aktif → Kafein dalam kopi,nikotin dalam tembakau,HCN
dalam singkong,solanin dalam kentang
 Bahan/Zat tambahan → Pewarna,pemanis,formalin
 Zat racun kontaminan → Kontaminan logam berat,pestisida,racun tikus

Sifat kimia mengakibatkan perubahan yang menyangkut perubahan nilai gizi ,perubahan cita
rasa seperti Ketengikan,karamelisasi akibat terurainya karbo dan perubahan warna.

3. SIFAT BIOLOGI
Adalah kandungan mikroba yang ada didalam makanan baik secara alami,ditambahkan
maupun kontaminan.Contohnya : Yoghurt,tempe,kefir,dadih.

Komponen penyusun bahan makanan

Komponen Organik Utama :

1. Air 3.Protein
2. Karbohidrat 4.Lemak

Zat organik lainnya → Vitamin,enzim,asam,antioksidan,pigmen,cita rasa.

Zat anorganik → Mineral

Penggolongan Bahan Makanan

1. Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

Bahan Makanan Nabati
adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar
dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein.
Contoh bahan makanan nabati antara lain:
 Serealia
 Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumput-rumputan yang
dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber
karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah
kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B kompleks,
serta mineral (besi, magnesium, dan seng).
Jenis-jenis serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet,
juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll.
 Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan
serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-
kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae.
Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau,
Kacang kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond,
Kacang kapri, Kacang tolo,dan Kacang kedelai hitam.
 Sayuran
Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap untuk kepentingan
tubuh. Klasifikasi sayuran yaitu :
 Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, ke
Kubis-kubisan: kubis, brokoli.
 Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro, gude, kacang
tanah, polong.
 Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
2. Bahan makanan hewani
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari hewan atau
bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan
lemak bagi tubuh.
Contoh bahan makanan hewani:
1.Daging lemak 4.Susu
2.Unggas 5.Telur
3.Ikan dan Kerang-Kerangan

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

 Bahan makanan sebagai sumber tenagaa.

 Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula.
 Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega.
 Bahan makanan pembangun (kaya protein).
  Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan ikan teri.
 Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, tahu, susu
 Bahan makanan pengatur
 Sayuran
 Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandunganya Zat Gizinya

 Bahan makanan Sumber Karbohidrat

 Serelia
 Umbi – umbian
 Gula
 Bahan makanan sumber lemak dan minyak
 Bahan makanan sumber protein
 Sumber protein hewani
 Sumber protein nabati
 Bahan makanan sumber vitamin dan mineral
 Sayuran
 Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Pola Konsumsi di Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu
tertentu.

1.Bahan Makanan Pokok 4.Buah (pencuci mulut)

2.Bahan Makanan Lauk Pauk 5.Susu dan Telur

3.Bahan Makanan Sayur 6.Bumbu dan lain-lain

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan harapan
(PPH)

1.Serelia 5.Minyak/lemak
2.Umbi-umbian 6.Buahberminyak/bijiberminyak
3.Hewani 7.Gula
4.Kacang-kacangan 8.Sayuran dan buah
Berdasarkan Stabilisasi yang dimiliki

 Stable Food (non perishable food)

 Makanan yang tidak mudah rusak kecuali pemasangannya tidak benar
 Contoh : Gula,macaroni,mie,tepung,makanan kaleng
 Kerusakan kaleng bocor atau proses produksi tidak benar
 Semi Perishable Food
 Makanan yang semi stabil,agak mudah membusuk
 Contoh : Roti kering,makanan kering,kentang,sayur,makanan beku
 Perishable Food
 Makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk
 Contoh: Ikan,daging,susu,sayur,buah,telur

Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan mikrobiologis.
Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis
kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan
warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
2. Kerusakan biologis.
Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga, maupun binatang
pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang
terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan.
3. Kerusakan Fisik.
Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan,
dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada
daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat
yang lembab dsb.
4. Kerusakan mekanis
Kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi
selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah
yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar
5. Kerusakan kimiawi
Kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan
seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan
 kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan
minyak, dsb.

Makanan yang biasa dikonsumsi oleh Manusia

SUMBER TUMBUHAN SUMBER HEWAN

Buah Daging
Sayuran Telur
Biji-bijian Hasil Olahan Susu
Tumbuhan Polong
REFERENSI

 https://dokumen.tips/documents/penggolongan-dan-sifat-umum-bahan-makanan.html
 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Makanan
 http://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan-pangan/