IX.

HACCP Plan Matrix

Catatan
Tahap Jenis Cara Proses
CCP Batas kritis Tindakan koreksi HACCP
proses bahaya pencegahan pemantauan
Bahaya
Penerimaan M Salmonel Pengecekan - Diterima Daging ayam Pemantauan - Bahan makanan Pada proses
daging ayam la, bahan sesuai yang diterima dilakukan tidak diterima penerimaan
Clostridi sesuai spesifikasi harus sesuai secara jika tidak sesuai perlu
um dengan yaitu segar, dengan langsung saat dengan dilakukan
botulinu spesifikasi bersih tanpa spesifikasi penerimaan spesifikasi yang pengecekan
m, serta kulit, kaki, yang telah bahan telah ditetapkan ulang bahan
salmonel dilakukan segar, tidak ditetapkan makanan setelah diterima yang sesuai
la, sortasi busuk, utuh oleh pihak maka daging spesifikasi
Saerus, bahan - Jika belum rumah sakit disimpan secara rutin
E Coli makanan diolah RS Siloam dengan suhu –
F
patogeni daging ayam yaitu segar, 100C
k disimpan bersih tanpa - Bahan tidak
dalam lemari kulit, kaki, diterima/diganti
pendingin segar, tidak dengan yang
K
dengan suhu busuk, utuh baru apabila
Bulu
-100C tidak sesuai
ayam
- Daging spesifikasi dan
ayam terdapat bahaya
 langsung fisik.
diolah.
Formalin
pada
daging
ayam

Tahap Jenis Cara Proses

Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi Catatan
proses bahaya pencegahan pemantauan
HACCP
Penyimpana Penyimpana Menyimpan Daging ayam
 B (M) Salmonell Daging ayam yang Pada proses
disimpan Pemantauan
a, daging ayam disimpan pada penyimpanan
pada suhu dilakukan
Clostridiu dengan suhu – lemari pendingin dilakukan
-100C secara rutin
n Daging m 100C dan selalu dalam pengecekan
n bahan pada lemari
ayam botulinum makanan dalam keadaan keadaan tertutup fisik dan suhu
pendingin
, di tutup rapat yaitu ditutup secara rutin
dilakukan tempat
salmonell sesuai mengunakan apakah
penyimpanan
a, Saerus, dengan wrapp. Daging kualitas daging
daging
E Coli ayam hanya dapat baik bagus
ketentuan
patogenik yaitu– 100 disimpan atau busuk.
maksimal dalam
jangka waktu 3
bulan.

Tahap Jenis Cara Proses

Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi Catatan
proses bahaya pencegahan pemantauan
HACCP
Persiapan B(M) E.Colli Alat yang Membersihkan Alat – alat Pemantauan 1. Membersihka Pada proses
Bahan digunakan alat – alat yang masak dilakukan n alat sebelum penanganan
 Kontamin untuk digunakan saat digunakan secara rutin dijamah perlu
asi silang mengolah proses untuk satu saat proses 2. Talenan dilakukan
makanan pengolahan, jenis bahan persiapan dibedakan pemantauan
harus dalam serta selalu tidak semua bahan berdasarkan secara rutin
keadaan mencuci bahan dicampur baik bahan jenis bahan pada alat dan
bersih serta makanan dengan bahan pokoknya makanan air yang
harus sebelum diolah makanan lain maupun digunakan
digunakan pada air sehingga bumbu yang selama proses
untuk mengalir. meminimalisi digunakan. persiapan
memotong r terjadinya bahan
satu jenis kontaminasi
bahan saja silang
sehingga
tidak terjadi
kontaminasi
silang

Tahap Jenis Cara Proses

Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi Catatan
proses bahaya pencegahan pemantauan
HACCP
Pengolahan B (M) Salmonell Daging Mengolah Suhu Proses Apabila suhu Pada proses
a, ayam bahan pengolahan pemantauan pengolahan tidak pengolahan
Clostridiu dimasak makanan daging ayam dilakukan mencapai batas penting untuk
 m dalam suhu sesuai dengan 70oC untuk selama proses kritis maka suhu diketahui suhu
botulinum 900C dan suhu dan meminimalisi pengolahan harus diatur atau yang telah
, dalam waktu r adanya hingga bumbu dinaikkan hingga dicapai
salmonell waktu ± 1 pengolahan cemaran goreng ayam mencapai batas
a, Saerus, jam yang sesuai bakteri matang. maksimal
Penumisan K E Coli Mengatur salmonella Pengawasan
bumbu dan patogenik suhu pada Suhu minyak pada saat Jika suhu minyak
pencampuran proses tidak terlalu pengolahan terlau panas, maka Pada proses
Oksidasi
dengan pengolahan Pengendalian panas makanan suhu diatur penumisan
Lemak
daging ayam suhu yang kembali. bumbu penting
menjadi
tepat yaitu untuk
lemak
700C diketahui suhu
trans
yang telah
dicapai sesuai
dengan
batasannya
 Tahap Jenis Cara Proses
Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi Catatan
proses bahaya pencegahan pemantauan
HACCP
Penyajian B (M) E.coli Penyajian Menyajikan Tempat Proses Alat penyajian Pada proses
salmonella makanan makanan pada penyajian pemantauan seperti piring di penyajian
pada tempat tempat yang dalam hal ini dilakukan cuci sampai benar makanan
F yang bersih benar – benar di rumah sakit dimulai dari – benar bersih tempat yang
Rambut,
(terhindar bersih dan yaitu piring proses awal pada air mengalir, digunakan
batu,
dari ditutup rapat dalam penyajian menggunakan harus terbebas
tulang,
kotoran) dengan keadaan makanan Diswashing Tools dari kotoran
benda
asing dan tertutup menggunakan bersih. hingga dengan suhu dan
selain rapat wrapp makanan siap pencucian alat memastikan
yang untuk minimal 75ºC dan bahwa
berasal didistribusi dikeringkan makanan yang
dari sebelum disajikan benar
makanan digunakan – benar dalam
kembali. keadaan
Batas waktu tertutup
penyajian dari
bahan makanan
diolah sampai
dengan siap untuk
didistribusi ±4jam.
 Tahap Jenis Cara Proses
Bahaya CCP Batas kritis Tindakan koreksi Catatan
proses bahaya pencegahan pemantauan
HACCP
Distribusi B (M) E.coli dan Distribusi Pendistribusia Waktu Proses Apabila Pada proses
salmonella makanan n dilakukan distribusi pemantauan ditemukan benda pendistribusia
dilakukan sesuai dengan maksimal 1 dilakukan asing, maka n hal yang
F Rambut, secara tepat waktu yang jam setelah dimulai dari makanan tersebut sangat perlu
batu, waktu ditentukan dan penyajian makanan dapat diganti diperhatikan
debu, sesuai dalam keadaan serta dalam diletakkan dengan makanan adalah
benda dengan tertutup keadaan diatas piring baru serta jika ketepatan
asing jadwal dan tertutup rapat sampai makanan waktu
selain dalam untuk makanan didistribusikan distribusi dan
 yang keadaan mencegah tersebut lebih dari 1 jam keadaan
berasal tertutup terjadinya didistribusika setelah penyajian makanan saat
dari rapat kontaminasi n kepada tanpa diletakkan distribusi
makanan silang pasien. dalam Hot Trolley apakah sudah
didalam maka perlu dalam keadaan
storage yang dilakukan tertutup atau
dipakai pengecekan ulang belum dengan
ditribusi dan pastikan suhu trolley
makanan tersebut 60ºC sehingga
masih layak untuk makanan tetap
dikonsumsi aman.

Badung, 2 April 2018

Pembimbing SPMRS Siloam Mahasiswa PKL

Ni Made Rai Sujani, Amd. Gz. Team 1

NIP. 1121300809