ANALISIS KARBOHIDRAT

By .
Dr. Satrijo Saloko
 RUANG LINGKUP

I. Pendahuluan
II. Analisis Monosakarida dan
Disakarida
III. Analisis Polisakarida dan Serat
 URGENSI ANALISIS KARBOHIDRAT
• Standards of Identity - foods must have
compositions which conform to government
regulations
• Nutritional Labeling - to inform consumers of
the nutritional content of foods
• Detection of Adulteration - each food type has a
carbohydrate "fingerprint"
• Food Quality - physicochemical properties of foods
such as sweetness, appearance, stability and
texture depend on the type and concentration of
carbohydrates present.
• Economic - industry doesn't want to give away
expensive ingredients
• Food Processing - the efficiency of many food
processing operations depends on the type and
concentration of carbohydrates that are present
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

A. MONOSAKARIDA
B. OLIGOSAKARIDA
C. POLISAKARIDA
 PREPARASI SAMPEL
• Menghilangkan lemak
• Metode ekstrak utk KH dgn BM rendah:
dilarutkan dalam alkohol 80%
• Yg larut dalam alkohol :
Monosaccharides dan oligosaccharides
• Yg tidak larut dlm alkohol :
proteins, polysaccharides, serat
 PREPARASI SAMPEL (lanjutan)
• Pelarut alkohol dievaporasi shg menghasilkan
larutan KH saja
• Catatan penting : bila diduga sampel msh
mengandung komponen lain seperti : asam amino,
asam organik, pigments, vitamins, minerals dll
maka dilakukan :
– Penambahan bahan penjernih : Pb Asetat
– Melewatkan sampel pada resin pertukaran ion
METODE ANALISIS KARBOHIDRAT YG SEDERHANA

% KH = 100 – % Ka - % Protein - % Lemak - % Abu

Perhitungan ini dapat dijadikan kontrol untuk

penentuan kadar KH bila terjadi error dalam
perhitungannya
 METODE ANALISIS
MONOSAKARIDA & OLIGOSAKARIDA

a. Metoda kromatografi & elektroforetik

b. Metode kimia
c. Metode enzimatik
d. Metode fisik
e. Metode immunoassay
 ANALISIS KARBOHIDRAT : POLISAKARIDA
1. Analisis pati
2. Analisis serat
 Metoda Kromatografi &
Elektroforesis
• Kromatografi utk KH : TLC, GC, HPLC (kombinasi
dg NMR / MS)
• Elektroforesis utk KH :
– Direaksikan dg borat lalu dimasukan ke gel
elektroforesis dg voltase tertentu.
– KH akan dipisahkan berdasarkan ukurannya :
 Metode Kimia
A. Metode Titrasi
B. Metode Grafimetrik
C. Metode Kolorimetrik
 Metode Enzimatik
• Cepat, sangat spesifik dan peka terhadap
konsentrasi rendah
• Sampel cair dpt diuji langsung, sedangkan
sampel padat hrs dilarutkan dlm air terlebih
dahulu.
• Prinsip : ( i ) mengukur produk reaksi enzim
pada substrat atau (ii) mengukur kecepatan
reaksi enzim dlm mengkatalis reaksi
Contoh Analisa KH dgn metode enzimatik : D-
Glucose/D-Fructose
• Menentukan konsentrasi glukosa & fruktosa dlm sampel.
• Caranya : glukosa dikonversi mjd glukosa-6-phosphate
(G6P) menggunakan enzim hexakinase & ATP. Kemudian
G6P dioksidasi dengan NADP + dgn enzim G6P-
dehydrogenase (G6P-DH) :
G6P + NADP+ glukonat-6-phosphate + NADPH + H+
• Jumlah NADPH yg terbentuk sebanding dgn konsentrasi
G6P dlm sampel dan diukur dgn spektrofotometer 340 nm.
• Fruktosa ditentukan dgn mengubah fruktosa menjadi
glukosa, menggunakan enzim spesifik lain, dan prosedur di
atas diulang lagi.
Contoh Analisa KH dgn Metode Enzimatik :
Maltosa / Sukrosa
• Maltosa dan sukrosa (disakarida) dlm sampel dpt
ditentukan setelah konsentrasi glukosa dan
fruktosa telah ditentukan oleh metode
sebelumnya
• Maltosa dan sukrosa dihidrolisis menjadi
monosakarida oleh enzim a- glucosidase
maltosa + H 2 O 2 glukosa
sukrosa + H 2 O glukosa + fruktosa
• Konsentrasi glukosa dan fruktosa kemudian dapat
ditentukan dengan metode sebelumnya.
 Metode Enzimatik
• Masalah utama dengan metode ini pada penentuan
oligosakarida adalah bahwa oligosaccharida lain juga
diubah menjadi monosakarida oleh enzim a -
glucosidase, dan sulit untuk menentukan dengan
tepat jenis oligosaccharides tersebut. Oleh karena
itu, metode ini hanya berguna ketika telah diketahui
jenis oligosakaridanya, tetapi tidak konsentrasi
relatif mereka.
• Enzim lain yang dapat digunakan : lactose, galactose
dan raffinose
 Metode Fisik
A. Polarimetrik
B. Indeks bias
C. Densitas
D. Infra Merah
 Metode Immunoassay
 Spesifik utk KH BM rendah
 Caranya : KH diasosiasikan dengan protein, dan
kemudian diinjeksikan ke tubuh hewan. Tubuh
hewan akan membentuk antibody bagi KH tersebut.
Antibodi ini kemudian dapat diekstrak dari tubuh
hewan dan digunakan sebagai bagian dari test kit
untuk menentukan konsentrasi KH tertentu dalam
makanan.
 Kelebihan metode ini : sangat sensitif, spesifik,
mudah digunakan dan cepat.
 ANALISIS PATI (1)
Polisakarida dapat dikelompokkan berdasarkan :
a) karakteristik molekulnya : jenis, jumlah monomer dan
urutan monosakarida
b) karakteristik fisikokimia : kelarutan, viskositas, aktivitas
permukaan
c) fungsi gizi : dicerna atau non-dicerna

Homopolysakarida - Heteropolysakarida

Rantai linier - Rantai bercabang

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI
SIFAT UMUM :
• Kadar pati dlm bahan pangan umumnya tdk dpt
ditentukan secara langsung krn sifat matriks yg
kompleks baik secara struktur maupun scr kimia.
• Scr umum pati sering berbentuk semi kristalin (pati
granular atau pati retrogradasi) dimana bentuk tsb
bersifat sulit bereaksi dgn reagen kimia yg umumnya
digunakan dlm analisisnya.
Untuk sampel berupa makanan yang telah mengalami pengolahan, penentuan pati dilakukan dengan cara pengeringan, pengendap

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI

Untuk sampel bahan pangan belum terolah seperti kacang-
kacangan, sereal atau umbi-umbian :
 granula pati biasanya dipisahkan dari komponen utama
lain dengan cara pengeringan, penggilingan,
pengendapan dalam air, penyaringan dan sentrifugasi
 Sifat granula pati tidak larut dalam air dan memiliki
densitas tinggi (1500 kg/m3) sehingga bila
disentrifugasi maka pati akan mudah mengendap di
dasar tabung dan selanjutnya mudah untuk dipisahkan
PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI
Untuk sampel berupa makanan yg tlh mengalami
pengolahan :
 Dilakukan dgn cara pengeringan, pengendapan
kemudian dilarutkan kembali dlm larutan etanol 80%
yg dipanaskan.
 Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut dlm
etanol sementara pati tdk larut. Dgn demikian maka
pati dpt dipisahkan dr komponen gula lainnya dgn
cara penyaringan atau sentrifugasi.
PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI

 Jika sampel mengandung pati semi kristalin

maka sampel dilarutkan dalam air sambil
dipanaskan hingga pati tergelatinisasi (> 65 oC)
 Penambahan asam perklorat (HClO4) atau
kalsium klorida (CaCl2) dapat dilakukan untuk
meningkatkan kelarutan pati yg sulit larut
 METODE ANALISIS PATI
 Penambahan enzim spesifik utk menghidrolisis pati
mjd glukosa. Konsentrasi pati dihitung berdsrkan
konsentrasi glukosa yg terukur.
 Penambahan Iodine utk membentuk kompleks pati-
iodium yg tdk larut kemudian dpt ditentukan scr
grafimetrik atau secara titrimetrik yaitu dengan
menentukan jumlah yodium yg diperlukan utk
mengendapkan seluruh pati.
 Jika tdk ada komponen lain dlm larutan yg akan
mengganggu analisis, maka konsentrasi pati dpt
ditentukan dengan menggunakan metode fisik,
misalnya, densitas, indeks bias atau polarimetry.
 ANALISIS PATI
 Konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam sampel ditentukan
dengan menggunakan metode yang sama seperti yang dijelaskan
untuk pati setelah amylose telah dipisahkan dari amilopektin yaitu
dengan penambahan bahan kimia yang dapat membentuk
kompleks yang tidak larut dengan salah satu komponennya
misalnya beberapa jenis alkohol dapat mengendapkan amylose
tetapi tidak pada amilopektin.
 Metode sebelumnya tidak dapat menentukan pati resisten dalam
sampel sehingga jika ingin menentukan kadarnya diperlukan
langkah penambahan dimethylsulfoxide (DMSO) untuk
melarutkan pati resisten sebelum melakukan analisis.
 ANALISIS SERAT
Komponen utama serat :
a. Polisakarida pada dinding sel tanaman
a. Selulosa
b. Hemicellulosa
c. Pectin
b. Polisakarida bukan pada dinding sel tanaman
hydrocolloids : guar gum, locust bean gum, gum arab, agar,
alginat dan caragenans
c. Lignin
Prosedur preparasi sampel dalam
analisis serat :
Penghilangan Lemak

Penghilangan Proteins

Penghilangan Pati

Pengendapan Selektif pada Serat Pangan

Analisis serat
Metoda analisis serat :
a. Metode grafimetrik :
a. Penentuan serat kasar
b. Penentuan total serat, serat larut dan serat tidak larut
b. Metode kimia : Prosedur Englyst-Cummings
 Penentuan Serat Kasar
• Metode penentuan serat kasar memberikan informasi
kadar serat yg tidak dapat dicerna dalam makanan.
• Prosedur : Sampel deffated

penambahan 1.25% H2SO4 dan 1.25% NaOH

Endapan

Filtrasi, Pengeringan, Penimbangan

Perlu dilakukan pengabuan utk mengoreksi mineral
kontaminasi dlm serat
 Penentuan Serat Kasar
• Kadar serat kasar menunjukan adanya
kandungan selulosa dan lignin tapi tidak
menunjukan adanya hemicelluloses, pectins
dan hydrocolloids, karena komponen
tersebut terdegradasi oleh asam dan alkali,
dan karena itu tidak terdapat dalam
endapan.
Penentuan Total Serat, Serat Larut dan
Serat Tidak Larut
• Prinsip dasar dari metode ini adalah mengisolasi
fraksi serat yg telah digelatinisasi dan dihilangkan
komponen lemaknya, dihidrolisis dengan enzim
a- amylase, amyloglucosidase dan protease untuk
memecah pati dan protein.
Penentuan Serat total :
Sample + 95% etanol Endapan

Penyaringan

Pengeringan

Penimbangan

Total Serat
Penentuan serat larut air dan tidak
larut air :
 Yaitu dengan penambahan enzim sehingga pada
saat disaring, yg tertinggal dikertas saring
adalah serat tidak larut sedangkan yang
melewati kertas saring adalah serat larut air.
 Serat tidak larut air dikeringkan lalu ditimbang
 Serat larut air ditambahkan alcohol 95% agar
mengendap, lalu disaring dan yang tertinggal di
kertas saring ditimbang.
 Pada serat dapat juga masih mengandung
protein dan mineral, untuk itu perlu dikoreksi
dengan rumus :
Serat = berat residu – berat (protein + abu)
 Prosedur Englyst-Cummings
Sampel defatted + Air Sentrifugasi

Dipanaskan Pencucian

Pati Tergelatinisasi Pengeringan

+ Enzim (Hidrolisis Pati & Protein) Serat

+ Etanol + Asam Sulfat Pekat (Hidrolisis)

Terbentuk endapan Monosakarida

Analisis Colorimetrik /Chromatografi

 Berat serat dalam sampel diasumsikan sama dengan berat
total monosakarida yg terbentuk.

CATATAN :
 Metode ini dapat digunakan untuk menentukan total serat,
serat larut dan serat tidak larut tetapi tidak dapat
menentukan kandungan lignin karena lignin tidak termasuk
polisakarida shg tidak dapat dihidrolisis menjadi
monosakarida.
 Pada kebanyakan produk pangan hal ini tidak menjadi
masalah karena kandungan ligninnya rendah.
 Jika produk pangan mengandung lignin dalam jumlah yang
tinggi maka metode lain yg dpt digunakan : metode
gravimetric atau metode kimia (misalnya, method Theander-
Marlett).
Selulosa
• Homopolysaccahride linear, biasanya memiliki
hingga 10.000 subunit glukosa
• Agregatnya membentuk mikrofibril yang
memberikan kekuatan dan kekakuan pada
dinding sel tanaman.
 Hemicellulosa
• Heteropolysaccharides bercabang
• Bersifat larut dalam larutan alkali encer
• Bersifat tidak larut dalam air.

Gb. Model Dinding Sel

 Pectin
• Bentuk lain dari heteropolysaccharides
• Ditemukan di dinding sel
• Kaya asam uronic
• Larut dalam air panas
• Mampu membentuk gel.
Polisakarida non dinding sel
• Kelompok karbohidrat yg tdk dpt dicerna, ttp tdk
berasal dr dinding sel tanaman.
• Yg termasuk dlm polisakarida non-dinding sel
adalah hydrocolloids seperti guar gum, locust
bean gum, gum arab, agar, alginat dan
caragenans yg umum digunakan dlm makanan
sebagai gelling agents, stabilizers dan thickeners.
 Lignin
• Lignin adalah polimer non karbohidrat yg terdiri
dr sekitar 40 subunits aromatik yg terikat scr
kovalen.
• Biasanya lignin berikatan juga dgn selulosa dan
hemicelluloses pd dinding sel tumbuhan.
 Penghilangan Lemak
• Sampel yg akan dianalisis dikeringkan dan
dijadikan bubuk terlebih dahulu, kemudian
dilakukan penghilangan komponen lemak
menggunakan metode ekstraksi pelarut.
 Penghilangan Proteins
• Protein dlm sampel dihidrolisis menggunakan
enzim, larutan asam kuat atau larutan basa kuat,
menghasilkan asam amino.
• Asam amino yg terbentuk :
– dipisahkan dr serat tdk larut dgn cara penyaringan
atau
– dipisahkan dari total serat dengan cara pengendapan
selektif menggunakan etanol.
 Penghilangan Pati
• Pati semi-crystalline digelatinisasi dengan cara
pemanasan dalam air kemudian ditambahkan
enzim, asam kuat atau larutan basa kuat untuk
menghidrolisis pati hingga menghasilkan glukosa.
• Glukosa yg terbentuk :
– dipisahkan dari serat tidak larut dengan cara
penyaringan atau
– dipisahkan dari total serat dengan cara pengendapan
selektif menggunakan etanol.
Pengendapan Selektif pada Serat Pangan
• Serat pangan dapat dipisahkan dari komponen
lain dalam larutan dengan menambahkan
konsentrasi etanol yang berbeda untuk
menyebabkan presipitasi selektif.
– Air: monosaccharides , oligosaccharides, beberapa
polysaccharides dan amino acids bersifat larut;
polysaccharides lain dan serat bersifat tidak larut.
– Larutan 80% ethanol: monosaccharides ,
oligosaccharides dan amino acids bersifat larut;
polysaccharides dan serat bersifat tidak larut. Karena
sifat etanol tersebut maka etanol dengan konsentrasi
tinggi sering digunakan untuk pengendapan selektif
pada serat.
 The end....

GO ON
TO THE NEXT CHAPTER...