KONTAMINASI MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANAN

OLEH :

NAMA : ARNI HIDAYANA

NIM : J1A018015
TUGAS : SANITASI INDUSTRI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik

yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco, tape dll.
Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran
selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai
sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya
mikroba pada pangan.

Identifikasi jamur Aspergilus sp pada tepung terigu yang dijual secara terbuka di pasar
legi Jombang didapatkan hasil keseluruhan dari tepung terigu positif terkontaminasi oleh
jamur Aspergilus sp dengan berbagai spesies yaitu Aspergillus niger, Aspergillus fllavus, dan
Aspergilus fumigatus.

Makanan jajanan seperti gorengan yang umumnya disajikan/dijajakan dalam keadaan

terbuka, sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi dari udara, debu tanah, dan serangga
dari lingkungan tempat berjualan

Dari hasil analisis cemaran E.Coli yang dilakukan terhadap 10 sampel gorengan di
depan kampus UKIM diantaranya pisang, tahu, tempe, bakwan dan ubi kayu diperoleh hasil
negatif E.Coli untuk semua sampel yaitu dengan jumlah kombinasi Lactosa Broth 0/100 ml
MPN sehingga termasuk kategori layak dikonsumsi. Proses terjadinya pencemaran
berdasarkan Depkes RI (2004) dapat dibedakan atas 3 cara, yaitu 1) pencemaran langsung
(direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam bahan makanan
secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja,
2) Pencemaran Silang (Cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, 3) Pencemaran ulang
(recontamination) yaitu penncemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak
sempurna.

ii
 Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa jumlah total mikroba
dalam makanan jajanan gorengan di Workshop berdasarkan lama waktu pajan yaitu kurang
dari 1 menit terdapat 6.450 CFU/gram, 1 jam terdapat 45.150 CFU/gram, 2 jam 94.950
CFU/gram, 3 jam terdapat 133.350 CFU/gram, dan 4 jam terdapat 283.050 CFU/gram.
Sampel yang aman untuk dikonsumsi ialah sampel dengan waktu pajan sebelum 1 menit, dan
jenis mikroba patogen yakni mikroba Escherichia coli hanya terdapat pada sampel dengan
waktu pajan 2 jam, sedangkan jenis mikroba Staphylococcus aureus hanya terdapat pada
sampel 3 dan 4 jam.

iii
DAFTAR PUSTAKA